mercredi 9 avril 2014

Conserve lacto-fermentée d'ail des ours et d'orties



Le printemps est là, et les herbes au jardin aussi, à ma grande joie bien sûr! Quand je rencontre quelqu'un qui va avoir pour la première fois un espace pour jardiner, je conseille toujours de commencer par des herbes, des perpétuelles de préférence, ou bien des annuelles qui vont se ressemer et envahir tranquillement l'espace.



C'est ainsi qu'année après année, notre petit jardin bruxellois est envahi par l'ail des ours, la roquette, les orties: autant d'herbes que j'adore travailler en cuisine. Pour ce début de printemps la roquette pointe seulement le bout de son nez, mais par contre l'ail des ours et les jeunes orties sont déjà bien présentes. Plutôt qu'un très classique pesto, j'ai choisi de les utiliser pour faire une conserve lacto-fermentée, en y ajoutant simplement de l'eau salée et quelques autres herbes qui ont cette année survécu à l'hiver très doux: sauge, origan, fleurs de chou, ainsi que quelques feuilles de pissenlit et de sa cousine velue, la porcelle. Une recette avec laquelle je participe au concours 'la cuisine sauvage' du site Recettes.de

Une fois le mélange fermenté, nous l'avons dégusté la première fois sur une tartine, mélangé avec le fromage de chèvre produit par Debbie de Gings Artisan Goats cheese, que j'avais reçu lors de la première édition du #Bxlff 'Brussels Food Friends' une rencontre très sympathique entre blogueurs bruxellois de tous horizons (la liste des participants ici).



Ingrédients (pour un pot):

100g d'herbes nettoyées et sans les tiges:

Feuilles d'ail des ours
Jeunes pousses d'orties
herbes sauvages ou du jardin en mélange (sauge, origan, pissenlit, porcelle)

1 cuill à soupe de gros sel marin
1 bol d'eau



Préparation:

Mettez le sel dans le bol d'eau et laissez dissoudre. Pendant ce temps, lavez soigneusement les herbes, puis hachez les grossièrement (sans les sécher). Mettez les herbes hachées dans un pot en tassant bien puis versez dessus l'eau salée.

Pour évitez que des herbes ne restent en surface et ne moisissent, j'ai utilisé une petite coupelle que j'ai placé dessus, sinon vous pouvez agiter le pot régulièrement. Laissez fermenter pendant quelques jours à température ambiante en ouvrant le pot tous les jours pour libérer les gaz (10 jours de fermentation pour moi). Quand vous estimez que la fermentation est à votre goût, vous pouvez passer le pot au frigo pour éviter qu'elle n'avance trop (et pourquoi pas y verser un peu d'huile pour former une couche protective). Votre conserve est alors prête à consommer: délicieux sur une tartine de fromage blanc par exemple!


Bon appétit!



26 commentaires :

  1. Coucou, ces conserves lacto-fermentées me tentent follement mais malheureusement nous sommes sans sel. Merci pour cette participation crusinesque ! Et bonne chance à toi <3

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    1. Ah oui, effectivement, pour un régime sans sel, c'est pas top, je l'avoue ;-) merci pour le message en tout cas!

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    2. Comme d'hab une très chouette recette en effet! Je connaissais le processus mais je n'ai jamais tenté avec des herbes. A essayer!

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  2. Là tu as retrouvé la choucroute dans le sens premier du terme sauer-kraut, herbes fermentées !
    Je l'avais fait avec la roquette seule, en pesto c'était pas mal. Pas encore essayé avec un mélange.

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  3. Une fois la fermentation satisfaisante et que l'on a placé le pot au frigo, combien de temps avons nous pour la manger ? est-il possible de la conserver et si oui, comment ? Merci.... !

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    1. Bonjour Fabienne. Au frigo, ça devrait tenir 2-3 semaines je pense si toutes les feuilles sont bien recouvertes de saumure, mais chez nous comme je n'en avais fait qu'une petite quantité c'est parti très vite! :-D

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  4. Chaque fois que j’ai essayé de faire de la saumure d’ortie, elle a senti le purin. Peut‑être que c’est différent à l’associant à autre chose, mais je ne suis pas chaud après mes mauvaises expériences. Par contre, je vais essayer la saumure d’ail des ours, je suis justement arrivé sur cette page en cherchant si des gens avaient déjà essayé.

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  5. Bonjour, juste pour indiquer que j'ai fait des légumes lacto-fermentés avec seulement de l'eau tiède versée par dessus mais sans sel( donc on ne peut pas parler de saumure ! ) que la fermentation s'est très bien déroulée ( sans fermer le couvercle pendant 48 à 72 heures, suivant la température ambiante et le légume choisi )passé ce délai j'ai fermé les couvercles comme il faut et la surprise c'est que mangés après plusieurs mois d'attente tous étaient très bons...comme si j'avais mis du sel !!!

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  6. En effet, le sel n'est pas nécessaire. En fait, il ralentit la fermentation.

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  7. N'y a t'il pas un risque de faire une lactofermentation sans sel?

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    1. Le sel permet de ralentir (et donc de contrôler en partie) la fermentation, c'est pour ça que pour ma part je préfère en utiliser. Je n'ai jamais essayé sans, j'avoue...

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    2. Pui sans sel c est possible! En faisant unnpesto d ail des ours et en mixant le tout , tu incorpore de l air. Et 4 5 moi après il déborde tout seul dans l armoire. C est prêt !

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  8. Est il possible de mettre que de l huile?
    Si oui, y a t il une fermentation ? Faut il ouvrir le bocal de temps en temps ???

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    1. Bonjour, je pense que ça doit être possible, et ça devrait fermenter également. C'est une technique que j'avais utilisé pour des haricots verts:
      https://www.un-peu-gay-dans-les-coings.eu/2018/09/haricots-verts-lacto-fermentes-lhuile.html

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  9. Waouw merci beaucoup, je n'avais jamais pensé à l'ail des ours lacto-fermenté. Mais en effet j'ai peur que l'ortie ne fasse tourner au purin. Je vais essayer les deux. Je suis en jeûne, et une des premières envies est de boire du jus lactofermenté.
    Merci, à bientôt.
    Thomas

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    1. Super! Merci pour le petit mot et bonne fin de jeûne (j'avoue, je ne me suis jamais lancé, même si j'y ai déjà pensé!).

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  10. Est ce que la lacto fermentation de l'ail des ours détruit- elle lecchynococose du renard ?

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    1. Non, je ne pense pas malheureusement. J'ai de l'ail des ours au jardin donc j'avoue que je ne me pose pas trop la question.

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  11. je ne connaissais pas la lacto-fermentation pour l'ail, mais j'essaierai...et je me demande si les Haricots verts de ma belle-mère conservés dans un pot en grès avec de l'eau et du sel, ce n'est pas ça la lacto Fermentation ? je les adorai mais il fallait du temps pour les dessaler..

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    1. Ah mais tout fait! Tous les légumes conservés au sel (comme la choucroute) sont des lacto-fermentations, et les haricots verts de votre belle-mère également! J'en avais fait il y a quelques années, c'était très bon!

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  12. BONJOUR, Je tombe sur ce blog, bien aprés la première publucation de l'article. Genial de fermenter l'ail des ours. Je fermente bcp. J'ai essayé les fânes de navets, un règal. Du coup, je vais essayer les tiges d'ail des ours. Les feuilles réservées pour pesto, congelé et autres régalades. As tu déjàessayé la lactofermentation des tiges

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    1. Hello bonjour! Non, je n'ai jamais essayé juste les tiges, mais ça devrait très bien fonctionner je pense. Ça pourrait être chouette de les laisser intactes, bien rangées et servies un peu comme des cornichons.

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    2. Les boutons floraux d'ado sont exquis

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  13. Bonjour !
    Merci pour cette recette ! Je cherchais justement des idées pour l'ail des ours qui ne va pas tarder à arriver.
    Je suis un peu sceptique sur la technique de fermentation : j'avais lu que la lactofermentation se fait en anaérobie, et que du coup on la prépare dans des pots à joint (type Le Parfait), et que surtout on n'ouvre pas tant que la fermentation n'est pas finie. Le joint permet au gaz produit de s'échapper sans laisser entrer d'oxygène.
    Et que l'huile empêche le bon déroulement de cette fermentation, et permet au botulisme de se développer.
    Je vous conseille le très bon blog spécialisé de Marie-Pierre Frédéric, Ni cru ni cuit.

    Merci, à bientôt !

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    1. Merci pour le petit mot! Je connais bien le blog et les livres de Marie-Pierre, c'est effectivement une experte! Dans ce cas-ci l'huile est juste une couche de surface, pas de risque de botulisme.
      Quand à la technique, je fais beaucoup de fermentations dans des contenants autres que des bocaux à couvercle, et ça fonctionne (par exemple les jarres coréennes onggi en terre cuite pour le kimchi n'ont pas de joint et ont toujours été utilisées traditionnellement).

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