Nouilles coréennes à la pâte noire de soja (jajangmyeon ou jjajangmyeon 짜장면)

Ah, les jjajangmyeon, le plat qui fait saliver une grande partie des coréens. C'est le plat festif par excellence, que l'on partage souvent entre amis et qu'on se fait livrer en Corée comme nous on se fait livrer des pizzas. C'est d'ailleurs de cette façon que j'ai découvert ce classique de la cuisine chinoise en Corée (ce plat est inconnu en Chine): invités chez une amie installée à Séoul (suivez la pour découvrir ce pays via de magnifiqus photos), elle nous a proposé de se faire livrer ces fameuses nouilles à la sauce noire: ça tombait bien, on n'avait pas encore eu l'occasion d'y goûter sur place.

Des nouilles, donc (toutes simples, nouilles de blé sans oeuf) et une sauce noire brillante au porc et aux légumes. La recette est super facile (un simple sauté de légumes avec des lardons en fait), la plus grande difficulté est de trouver le 'chajang', la sauce noire qui fait le goût et la couleur du plat. Il s'agit d'une pâte de soja assez épaisse, qui contient aussi de la farine et du caramel pour sa couleur intense. C'est salé, assez intense, un peu amer, un peu sucré. J'ai trouvé mon pot de jajang en épicerie coréenne (Shilla à Bruxelles) après avoir cherché sans succès dans les épiceries asiatiques plus généralistes.

Pour la recette, je me suis inspiré de plusieurs sources (Eric Kim, Maangchi). La plupart des recettes se ressemblent, les variations sont généralement liées aux légumes utilisés: j'ai choisi courgette, oignon, radis blanc et petits pois. Les petits pois sont optionnels et le radis peut être remplacé par du chou blanc, à vous de voir.
J'ai utlisé des nouilles étiquetées 'jjajang' (black bean sauce noodles) car j'en ai trouvé à l'épicerie coréenne, mais des udon ou d'autres nouilles de blé feront tout aussi bien l'affaire.

Quoiqu'il en soit, c'est délicieux, assez sain finalement (j'ai mis peu de porc et pas mal de légumes) et on comprend que ça soit populaire auprès des coréens de tout âge!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

80g de lardons
2 gousses d'ail, pressées
1cm de gingembre, râpé
1 cuill à soupe d'huile
1 oignon jaune
1 courgette
1/4 de radis coréen (ou daïkon à défaut)
1 petit bol de petit pois congelés
3 cuill à soupe de chajang (jajang): 'black bean sauce' coréenne (en épicerie coréenne ou en ligne)
100ml d'eau ou de bouillon de poule
2 cuill à soupe de fécule (de maïs ou de pomme de terre)
piment en paillettes (gochugaru ou piment d'Espelette) pour garnir (facultatif)

Préparation:

Mélangez les lardons avec ail pressé et gingembre râpé.
Coupez les légumes en cubes de 2cm de côté environ. Sortez les petits pois du congélateur.
Faites chauffer votre wok à sec. Quand il fume, versez l'huile, puis ajoutez les lardons. Faites revenir quelques minutes sur feu moyen, le temps que les lardons commencent à colorer.
Ajoutez les légumes (sauf les petits pois), mélangez bien pour les enrober d'huile. Faites revenir une minute, puis ajoutez la pâte noire de soja, et faites sauter le tout pendant 7-8 minutes, jusqu'à ce que les légumes ne soient plus crus mais gardent quand même un peu de croquant.
Pendant la cuisson des légumes, faites cuire vos nouilles selon les instructions sur le paquet.
Ajoutez le bouillon dans lequel vous aurez dissout la fécule.
Faites revenir encore 3 minutes environ, le temps d'épaissir la sauce selon votre goût. Ajoutez les petits pois en fin de cuisson, juste assez pour les réchauffer.
Egouttez les nouilles, répartissez la sauce jjajang aux légumes dessus, et garnissez si vous le voulez avec du piment en poudre (ou du concombre émincé).
Mélangez bien les nouilles à la sauce avant de déguster le jjajangmyeon avec délectation.

Bon appétit!

Saganaki de feta aux pistaches

Ah, le saganaki, ça évoque la Grèce des tavernas, le soleil, les vacances. Je vous avais déjà proposé un saganaki aux poivrons qui reste un de mes préférés, le saganaki du jour est à la fois plus classique (dans le sens où c'est de la feta cuite au poêlon) et plus moderne, car la feta se pare ici d'une croûte de pistaches et de poivre.
Un accord repéré chez Diane Kochilas (ma référence en cuisine grecque) qui fonctionne super bien, surtout si on sert le tout avec un peu de jus de citron et de miel. A réaliser en entrée ou en apéro à partager, ou alors pour un repas léger, avec du pain et une salade concombre par exemple.

Ingrédients (pour 2-4 personnes):

1 tranche de 200 de feta
1 oeuf
1 belle poignée de pistaches décortiquées non salées, hachées pas trop finement
1 cuill à café de poivre noir grossièrement moulu
2 cuill à soupe d'huile d'olive

Préparation:

Cassez l'oeuf dans une petite assiette, battez le légèrement.
Mélangez pistaches hachée et poivre dans une autre assiette.
Trempez la feta sur ses deux faces dans l'oeuf battu, puis pressez dans le mélange pistache-poivre, en appuyant bien pour faire adhérer.
Faites chauffer l'huile d'olive dans un petit poêlon sur feu moyen, puis placez-y la feta. Faites cuire à feu moyen-doux pendant quelques minutes sur chaque face.
Servez chaud, agrémenté de miel et/ou de jus de citron (pour ne pas gaspiller l'oeuf, je l'ai fait cuire en mini omelette dans le fond d'huile avec les pistaches restantes).

Bon appétit!

Pain au lait à la mûre et à la réglisse

Une combinaison inspirée de notre voyage l'an dernier en Islande: j'y ai goûté un 'snúður' (un roulé) à la confiture de myrtilles et à la réglisse. J'adore la réglisse, et les excursions dans le nord sont toujours l'occasion de faire le stock de bonbons réglissés de toutes sortes, et donc ce roulé à touché dans le mille pour moi.
J'ai voulu répliquer cette association à la maison, mais les confitures de myrtilles rapportées des Alpes étant déjà terminées, j'ai choisi une autre association qui fonctionne: mûres et réglisses. Pas trop le courage de façonner des roulés individuels, j'ai préféré faire un pain au lait, torsadé, plus léger qu'une viennoiserie aussi (seulement 50g de beurre) mais tendre comme une brioche.

Comme vous le voyez sur les photos, mon 'milk bread' a légèrement débordé de son moule, mais ouf, rien n'est tombé dans le four! ;-) J'ai préféré faire la première levée au frigo pendant la nuit (la pâte est alors plus facile à travailler le lendemain quand elle est froide), et le lendemain avec la chaleur la poussée a été un peu plus vigoureuse que prévu: quand je suis revenu la pâte était déjà bien haute dans le moule. Bref, je vous raconte ma vie pour me trouver des excuses, j'aurais juste dû choisir un moule plus grand que le 20*12cm que j'ai utilisé.
J'ai utilisé de la réglisse en poudre fine (venant du Danemark) mais si vous avez une râpe bien fine, vous pouvez vous même râper une racine de réglisse.
Comme c'est la saison, vous pouvez aussi utiliser des mûres fraîches, écrasées légèrement avec un peu de sucre par exemple.

Ingrédients:

Pour le tanghzong:
2 cuill à soupe de farine
100ml de lait entier

Pour le pain au lait chinois:
125ml de lait entier
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
50g de sucre
335g de farine (T65)
1 oeuf
55g de beurre, ramolli et coupé en morceaux
0.5 cuill à café de sel

Pour la garniture:
2-3 belles cuill à soupe de gelée de mûres ou de confiture de myrtilles
1 cuill à café de poudre de racine de réglisse

Pour la déco:
1 jaune d'oeuf battu pour la dorure
1/2 cuill à café de réglisse ne poudre mélangée avec une cuill à soupe de cassonade

Préparation:

Pour le tangzhong: mélangez le lait et la farine dans une petite casserole. Placez sur feu doux et remuez sur le feu jusqu'à épaississement: le tangzhong doit prendre la texture d'une purée de pomme de terre: transférez dans un bol et laissez refroidir.

Dans une petite casserole (la même, rapidement nettoyée) amenez les 125ml de lait à frémissement. Coupez le feu et laissez tiédir jusqu'à ce que votre doigt ne ressente presque plus la chaleur. Versez la levure dans le lait, avec une pincée de sel et laissez reposer quelques minutes, jusqu'à ce que des bulles soient bien visibles en surface.

Placez dans le bol de votre robot pétrisseur: la farine, le sel, le sucre et l'oeuf. Mélangez puis ajoutez le lait tiédi et le tangzhong en pétrissant à vitesse lente. Ajoutez le beurre coupé en dé, un dé à la fois, jusqu'à incorporation. Augmentez la vitesse de pétrissage et pétrissez à vitesse moyenne-élevée pendant 8-9 minutes environ.

Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez en boule avec vos mains mouillée et transférez dans un bol huilé (en tournant la pâte dans le bol). Laissez lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume (ou comme moi pendant la nuit au frigo).

Dégazez la pâte d'un coup de poings, puis pétrissez pour la rendre homogène. Etalez la sur un plan légèrement huilé en un grand rectangle. Tartinez avec la gelée de mûre mélangée à la réglisse. Roulez sur la longueur en un long boudin, que vous scellez aux extrémités. Coupez ce boudin en deux dans la longueur sans aller jusqu'au bout d'un côté (vous obtenez un pantalon à deux longues jambes). Torsadez rapidement les jambes (c'est un peu compliqué avec la gelée qui glisse, mais c'est pas bien grave si ce n'est pas parfait) et transférez directement dans votre moule à cake chemisé de papier et huilé.
Couvrez d'un plastique large et laissez lever jusqu'à ce que la pâte double de volume (dans mon intérieur pas très chauffé, ça a pris plusieurs heures, donc patience).
Dorez au jaune d'oeuf battu, puis enfournez pour un peu plus de 30 minutes à 180°C, en couvrant d'un papier cuisson sur le dessus menace de brûler.
A la sortie du four, badigeonnez d'un peu de sirop de sucre (ou comme moi de liqueur finlandaise de réglisse) et saupoudrez avec le mélange réglisse-cassonade.
Laissez refroidir avant de déguster.

Bon appétit!

Horchata mexicaine au citron et à la camomille

 L'horchata mexicaine (car il en existe aussi en Espagne d'où cette boisson est originaire, à base de souchet) est une boisson rafraîchissante, non alcoolisée, à base de riz. La version la plus classique est parfumée à la cannelle (avec parfois des amandes), mais la version du jour (adaptée du livre de grillades à la mexicaine 'Asada, the art of mexican style grilling' de Bricia Lopez) est parfumée au citron et à la camomille. On n'utilise que le zeste de citron, donc la boisson est citronnée mais pas acide. La camomille quand à elle s'associe à merveille au citron pour un résultat tout en douceur. Servi sur des glaçons, c'est très frais et cette boisson typiquement mexicaine pourra plaire à toute la famille.
Dans la version de Bricia Lopez, elle ajoutait du lait d'avoine après filtrage. J'ai préféré ajouter des flocons d'avoine au début de la recette.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

120g de riz (riz jasmin par exemple)
2 cuill à soupe de flocons d'avoine
le zeste d'un demi citron non traité
600ml d'eau
3 sachet de tisane de camomille
50g de sucre (plus ou moins selon votre goût)
1 pincée de sel

Préparation:

La veille ou au moins quelques heures avant, mixez (au blender ou au pied-mixeur) le riz, le zeste de citron et l'avoine avec 300ml d'eau (le riz va se casser, mais le but n'est pas de le réduire complètement en purée). Ajoutez le reste d'eau, mixez à nouveau, transférez dans un bol et placez les sachets de camomille dans le liquide.
Couvrez et laissez infuser à température ambiante pendant la nuit ou au moins 6h.
Après ce temps, retirez les sachets de camomille (pressez les pour en extraire le maximum de liquide), mixez à nouveau rapidement, puis passez au chinois très fin ou à travers une étamine (ou comme moi un sac nylon pour lait végétal). -Vous pouvez garder le riz pour faire une crème dessert-.
Sucrez et salez puis placez au frigo pour au moins deux heures.
Servez sur des glaçons et savourez!

A la vôtre!

Crème de maïs frais à l'indienne (makai ni khichdi)

 C'est la saison des épis de maïs frais et doux, profitons-en, par exemple avec cette recette indienne. Recette découverte dans le livre 'A pinch of this, a handful of that' de l'auteure indienne Rushina Munshaw Ghildiyal (je n'ai pas le bouquin, mais je l'ai feuilleté chez Apolina aka Bombay-Bruxelles).
Un khichdi est typiquement un plat de riz et lentilles mijotés ensemble, il en existe de très nombreuses variations à travers l'Inde. Cette variante du Gujarat ne contient même pas de riz, ni de lentilles, mais juste du maïs doux frais. C'est en fait une crème de maïs doux épicée qui joue l'équilibre entre le sucre naturel du maïs et les saveurs du piment vert, du gingembre et du citron. Servi avec du riz blanc, c'est un repas végétarien léger et assez réconfortant.
Deux techniques pour obtenir la texture crémeuse nécessaire: vous pouvez soit récupérez les grains de maïs au couteau sur l'épi et ensuite les passez au blender, ou alors comme moi les passer à la râpe fine directement sur l'épi.

Ingrédients (pour deux personnes):

3 épis de maïs doux frais, grains réduits en purée (voir introduction)
1 piment vert émincé ou râpé finement
2 cm de gingembre frais, râpé
150ml de lait
2 pincées de sel
1 cuill à soupe d'huile ou de ghee
1/2 cuill à café de graines de moutarde
1/4 de cuill à café de curcuma
1 pincée d'ase fétide (asa foetida, en épicerie indienne, facultatif)
1-2 cuill à café de jus de citron

Préparation:

Dans une petite casserole, mélangez les grains de maïs en purée avec, le lait, le sel, le piment et le gingembre. Amenez à ébullition en remuant et laissez cuire à feu doux 2-3 minutes.
Faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole (j'ai une louche indienne spécialement pour cet usage) et dès qu'elle est bien chaude versez-y les graines de moutarde, le curcuma et l'ase fétide. Dès que les grains de moutarde ont éclaté, versez le tout sur la crème de maïs. Mélangez bien, retirez du feu, ajoutez du jus de citron selon votre goût.
Servez chaud avec du riz ou comme le conseil Rushina dans son livre, sur un toast grillé.

Bon appétit!

Haricots blancs mijotés à la tomate et au pastirma (Turquie)

Les haricots blancs sauce tomate, ça fonctionne toujours. C'est doux, réconfortant et en plus c'est bon pour la santé. Dans cette version turque, on ajoute pour plus de saveur du pastirma, de la viande de boeuf un peu en mode pastrami, mais plus sèche et surtout délicieusement épicée.

Si vous avez la chance d'avoir une épicerie turque ou grècque ou méditerranéenne près de chez vous, essayez d'en trouver, c'est vraiment une charcuterie intéressante. Si ce n'est pas possible, pas de panique, vous pouvez utiliser une charcuterie plus locale (pourquoi pas du saucisson à l'ail coupé en fines tranches) ou même utiliser un peu d'agneau coupé en petits cubes, roulés dans un mélange paprika fumé-piment avant d'être revenus avec les oignons.
Bref, pas d'excuse pour ne pas se régaler des ces haricots mijotés, qui peuvent trouver leur place lors d'un brunch, en mode english breakfast par exemple!

Ingrédients:

350g de haricots blancs (mojettes vendéennes pour moi), trempés la veille
2 beaux oignons
2 piments rouges séchés (facultatif)
3 cuill à soupe de ghee ou d'huile d'olive
1 généreuse cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de sel
100g de pastirma en tranches fines

Préparation:

Placez les haricots trempés puis égouttés dans une grande casserole avec de l'eau pour les recouvrir de quelques centimètres (j'ai ajouté deux feuilles de laurier et une cuill à café de bicarbonate à ce stade). Amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, hachez finement les oignons. Faites les revenir dans un fait-tout avec les piments séchés dans deux cuill à soupe de ghee ou d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient transparents et tendres mais pas colorés. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez, puis ajoutez les haricots pré-cuits égouttés et assez d'eau pour recouvrir le tout de 3-4 cm environ.
Amenez à ébullition, salez, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 1h environ, jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres (ajoutez de l'eau si besoin en cours de cuisson).
Quand vous êtes prêts à manger, faites revenir sur feu assez vif le pastirma coupé en morceaux dans une cuill à soupe de ghee ou d'huile d'olive dans un poêlon, jusqu'à ce qu'il change de couleur. Versez le tout dans les haricots mijotés, mélangez bien et servez, accompagné d'un pilaf blanc et de pickles de légumes par exemple.

Bon appétit!