Gâteau végan aux figues, noix et citron

 

Il y a quelques années, on m'a offert un livre de pâtisserie végane. L'idée était bien sympathique, mais malheureusement, le livre n'était pas du tout dans mon style: toutes les recettes étaient alambiquées, avec grande utilisation de substituts industriels pour obtenir des succédanés de pâtisseries classiques.
Bref, ce livre reste pour l'instant coincé dans mon purgatoire des livres de cuisine (là où vont ceux que je consulte presque jamais mais dont je ne suis pas encore prêt à me séparer).

Rien à voir avec la recette du jour, qui est un gâteau végan, certes, mais super simple à préparer, avec que des ingrédients faciles à trouver. Bon, comme je ne me refais pas, j'ai quand même mis de la mastiha (gomme mastic grecque issue d'un petit arbuste de l'île de Chios) mais ce n'est pas du tout obligatoire.

C'est un gâteau que je refais régulièrement, sous des variantes diverses, depuis que j'avais découvert sa version de base, la fanouropita (gâteau de Saint Phanourious). Avec sa base simple de farine, huile d'olive, sucre et noix, il se prête à bien des variations, et reste toujours aussi satisfaisant à déguster, que ce soit à l'heure du thé ou au petit déjeuner. N'hésitez pas à tenter vous aussi une variante!

Ingrédients:

150ml d'huile d'olive
140g de sucre ou de cassonade
150ml d'eau
1 pincée de sel
400g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 cuill à café de grains de mastic grec (mastiha) -facultatif
1 citron, jus pressé et zeste râpé finement
5 figues sèches
2-3 cuill à soupe de gin ou de limoncello (ou liqueur au citron)
80g de cerneaux de noix, grossièrement hachées

Préparation:

Coupez et jetez les queues des figues, puis coupez les fruits en petits cubes. Placez les dans un petit bol et couvrez de gin ou de liqueur au citron, laissez ramollir au moins 1 heure.

Fouettez l'huile d'olive avec le sucre et le sel puis ajoutez l'eau et émulsionnez. Ajoutez la farine mélangée à la levure chimique, battez pour mélanger, puis ajoutez enfin les figues et leur alcool de trempage, le zeste et le jus du citron et les cerneaux de noix.
Mélangez pour avoir un mélange homogène, puis versez dans un moule à manqué huilé (je saupoudre un peu de sucre aussi au fond du moule après l'avoir huilé).
Enfournez pour 40 minutes environ à 180°C, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé en ressorte propre.
Laissez refroidir dans le moule avant de retourner sur un plat de service.
Saupoudrez de sucre glace.

Bon appétit!

Dip de chicons aux noix et à l'ail

 Inspiration belgo-grecque pour ce dip hivernal végan: des noix, de l'ail, du pain sec pour le côté grec, qui évoque un genre de skordalia , et des chicons pour le côté belge. Comme l'ail cru n'a pas forcément la côte en Belgique, j'ai fait revenir l'ail avec oignon et chicon dans l'huile d'olive, ça l'adoucit (mais j'ai quand même ajouté de l'ail cru à la fin, parceque bon, quand même, faut pas pousser).

Une bonne façon d'utiliser des chicons un peu oubliés au fond de votre frigo, et surtout une bonne façon de démarrer un repas, puisque grâce aux chicons, ce dip fera un apéro assez léger. Si vous voulez rester sur un mode grec, servez ce dip avec des gressins à la grecque, bien croquants, c'est un régal!

Je ne l'ai pas fait, mais vous pouvez ajouter un peu de menthe séchée en garniture au moment de servir. Pour les assaisonnements, faites confiance à vos papilles: la quantité de sel, poivre, huile et vinaigre est totalement ajustable.

Ingrédients:

4-5 chicons (endives), coupés en lanières assez fines.
1 oignon, taillé en fines demi-lunes
1 quignon de pain sec
3-5 cuill à soupe d'huile d'olive
60g de cerneaux de noix
6-8 gousses d'ail
2-3 cuill à soupe de vinaigre de vin
sel, poivre

Préparation:

Faites tremper le quignon de pain sec dans un bol d'eau chaude (éventuellement, enlevez la croûte).

Placez une sauteuse (de préférence pas anti-adhésive, la mienne est cuivre-inox) sur le feu et faites-y revenir à sec les cerneaux de noix jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer.
Réservez les cerneaux de noix à part, et versez 3 cuill à soupe d'huile d'olive dans la poêle chaude, suivi par l'oignon et enfin les chicons.
Faites revenir à feu assez vif en remuant régulièrement. Après 5-10 minutes ajoutez tout ou une partie des gousses d'ail pelées et coupées en 2-3 morceaux. Continuez à faire revenir jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser et soit assez sec. Salez et poivrez.

Egouttez le pain trempé et pressez le pour en retirer le maximum d'eau.
Mixez le pain, les noix grossièrement hachées, le mélange chicon-oignon-ail avec une cuill à soupe de vinaigre (je le fais au mixeur plongeant). Si comme moi vous aimez l'ail cru, ajoutez une ou deux gousses d'ail pressé, et éventuellement de l'huile d'olive, du vinaigre, du sel et du poivre pour obtenir une consistance et un goût qui vous plaise (si le mélange est trop sec, vous pouvez aussi ajouter un peu d'eau).

Laissez reposer 1h au moins avant de servir, avec des gressins grecs par exemple, garni d'un peu d'huile d'olive si vous le voulez.

Bon appétit!

Gâteau grec aux amandes (amygdalopita, sans beurre ni huile)

J'adore les gâteaux aux amandes, et celui-ci ne déroge pas à la règle. Dans cette amygdalopita qui vient de l'île de Naxos (que nous avons visité il y a quelques années et dont on garde un chouette souvenir), il n'y a ni beurre ni huile, et pourtant le gâteau n'est pas du tout sec, grâce à la belle quantité d'oeufs et d'amandes en poudre. Il est même très humide, car la recette utilise la technique grecque classique qui consiste à imbiber le gâteau une fois cuit avec un sirop.

C'est le genre de gâteau qui semble tout simple et pas super excitant, et puis on goûte et on est conquis par sa texture et son goût. Au niveau des saveurs, on a donc les amandes, le citron du sirop d'imbibage et aussi un peu les alcools qui servent à alléger la pâte même si l'amygdalopita ne goûte pas l'alcool (Tsipouro et Brandy dans la recette originale, mais marc d'Alsace et Cognac feront aussi très bien l'affaire : pour moi c'était Pisco et Brandy albanais!).
Pour donner un peu de texture au gâteau, la recette originale utilise des dakos d'orge (ces petits pains secs qu'on utilise souvent en Grèce comme base de salade une fois réhydratés: j'en ai toujours en stock, mais si vous n'en trouvez pas près de chez vous, vous pouvez utiliser des biscottes par exemple).

Ingrédients:

6 oeufs
200g de sucre
1/2 sachet de levure chimique
50ml de Tsipouro, grappa, marc (ou autre eau de vie blanche)
50ml de Brandy, Armagnac, Cognac (ou autre eau de vie vieillie en fût)
250g d'amandes en poudre
50g de dakos d'orge ('croûtons' grecs, des biscottes à défaut), réduits en poudre

Pour le sirop:
160g de sucre
200ml d'eau
zeste d'un quart de citron
2 cuill à soupe de jus de citron

Préparation:

Pour le sirop: faites bouillir l'eau avec le sucre dans une petite casserole pendant 5 minutes. Ajoutez le jus et le zeste de citron, retirez du feu, couvrez et laissez refroidir.

Battez les oeufs avec le sucre au batteur électrique à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange soit bien gonflé et épaissi. Ajoutez l'eau de vie blanche dans laquelle vous aurez dilué la levure chimique, puis l'eau de vie vieillie.
Mélangez amandes en poudre et dakos et incorporez le tout au mélange aux oeufs. Battez encore une minute à vitesse maximum, puis versez dans un moule à manqué de 27cm chemisé au fond de papier sulfurisé et huilé.

Enfournez pour 45 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le gâteau soit doré et qu'un cure-dent enfoncé en ressorte propre.
Versez lentement le sirop refroidi sur le gâteau encore chaud. Laissez refroidir avant de démouler sur un plat de service.

Bon appétit!

Mijoté de champignons et de tomates vertes à la grecque

 Une recette qui sent bon l'automne: dernière tomates vertes qui ne mûriront plus, premiers champignons récoltés lors d'une promenade dans les bois... Bon, de mon côté la réalité est un peu moins glamour, puisque les champignons sont des champignons de culture bruxellois, et il ne me restait au jardin qu'une seule tomate verte (celles que j'ai utilisées pour cette recette m'ont été gentiment données par mon collègue Jérôme), mais l'esprit de cette recette venue de Grèce reste présent.

Si en Grèce les tomates vertes finissent souvent en beignets pour la table de mezzés, dans cette recette découverte chez Diane Kochilas, elles sont mijotées (je me souviens également d'une recette géorgienne dans le même esprit). J'étais intrigué par l'association champignons-tomates vertes, et effectivement, ça donne un mijoté végé original, à la fois riche de l'umami et des saveurs boisées des champignons et de l'acidité des tomates vertes. Nous l'avons simplement dégusté accompagné de pains pitta, mais si vous préférez, ça peut faire un bon accompagnement pour une viande blanche.

Pour les champignons, par économie j'ai principalement utilisé des champignons bruns 'châtaigne', avec quelques pleurottes et des shiitakés pour plus de goût et de saveurs, mais si vous avez la chance d'allez à la cueillette des champignons dans votre coin, des cèpes, des coulemelles ou d'autres champignons sauvages feront forcément votre bonheur dans cette recette.

Ingrédients:

1kg de champignons environ, coupés en lanières ou en morceaux de 2-3cm d'épaisseur
4-5 petites pommes de terre, pelées et coupées en dés de 3cm environ
160ml d'huile d'olive
1 oignon, haché
3 gousses d'ail, finement hachés
120ml de vin blanc (le fond d'une bouteille de rosé oublié au frigo pour moi)
1 cuill à soupe de concentré de tomate, dilué dans 200ml d'eau
6 tomates vertes coupées en quartiers
2-3 brins de thym
sel, poivre (et éventuellement sucre pour équilibrer l'acidité)

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faites y frire les dés de pomme de terre sur feu moyen-vif pendant 8-10 minutes environ, en remuant de temps, jusqu'à obtenir comme des frites blondes. Ajoutez les champignons, faites revenir quelques minutes en mélangeant régulièrement, puis ajoutez oignon et ail haché.
Faites revenir 5-6 minutes, puis versez le vin. Laissez évaporer un peu l'alcool, puis ajoutez sel (1 cuill à café au moins), poivre et concentré de tomates dilué. A ce stade, j'avais du liquide à mi-hauteur des champignons, si ce n'est pas le cas, ajouté un peu d'eau.
Couvrez et laissez mijoter 10-15 minutes avant d'ajouter les tomates vertes. Laissez encore mijoter une quinzaine de minutes (jusqu'à ce que les tomates soit légèrement tendres), goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
Laissez un peu tiédir avant de servir, par exemple avec des pains pitta en accompagnement.

Bon appétit!

Tourte grecque épicée aux courgettes et au riz (kolokythopita)

 Une 'pita' grecque (kolokythopita, même, pour être précis) qui vous permettra d'écouler un peu votre stock de courgettes si la récolte est trop généreuse. Une tourte en pâte filo, garnie d'un mélange de courgettes rapées (cuites à la poêle avant pour ne pas avoir une farce trop aqueuse), oignon, tomates et riz, le tout relevé de paprika et de piments.
J'avais un peu peur que sans fromage (pas de feta dans cette version de Corfou) cette tarte soit un peu fade, mais grâce au piment, ce n'est pas du tout le cas, elle est même tout à fait délicieuse. Magie de la cuisine grecque qui réussit à rendre une recette végé de courgette tout à fait savoureuse ;-).

Cette pita végétarienne se sert tiède ou froide (ce qui est donc bien pratique car on peut la préparer en avance). Si vous voulez la rendre végane, vous pouvez simplement omettre l'oeuf et ajouter une cuill à soupe de farine à la place.

Ingrédients:

1kg de courgettes
120ml d'huile d'olive
2 oignons, finement hachés
120g de riz rond
1 belle tomate bien mûre, passée à la râpe
1 poignée de feuilles de menthe, hachée (ou de mélisse comme moi)
1 oeuf
1,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir moulu
1 cuill à café de paprika doux (paprika fumé pour moi)
1 cuill à café de piment de cayenne (moins si vous avez le palais sensible ;-) )

500g de pâte filo

Préparation:

Lavez les courgettes et passez les à la grosse râpe. Pressez les entre vos mains pour en retirez le maximum d'eau.
Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et faites y revenir les courgettes pendant 15-20, jusqu'à ce que quasi tout le liquide qu'elles ont rendu se soit évaporé. Transférez dans un grand saladier.
Dans la même sauteuse, mettez à nouveau 2 cuill à soupe d'huile d'olive et faites y revenir les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient translucides (10 minutes environ). Ajoutez le riz et faites le revenir jusqu'à ce qu'il soit nacré.
Ajoutez le tout dans le saladier contenant les courgettes (égouttez d'abord le liquide que les courgettes ont rendu pendant ce temps).
Ajoutez le reste des épices à la farce, ainsi que la tomate passée à la râpe (jetez en la peau) et la menthe hachée, et enfin l'oeuf battu. Mélangez bien.

Huilez au pinceau le fond d'un grand plat à rôtir. Placez-y la moitié des feuilles de filo, en les superposant et en les enduisant chacune grossièrement d'huile au pinceau.
Versez la farce dans le plat, puis recouvrez avec les feuilles filo restantes, toujours badigeonnées avec le reste d'huile. Rentrez les bords des feuilles de filo à l'intérieur du plat (comme si vous bordiez un lit). Pour la dernière feuille, mélangez un peu d'eau à l'huile pour les derniers coups de pinceau.
Donnez quelques coups de couteaux à la surface et enfournez pour 50 minutes environ à 180°C.

Laissez tiédir ou refroidir avant de servir en tranches.

Bon appétit!

Saganaki de feta aux pistaches

Ah, le saganaki, ça évoque la Grèce des tavernas, le soleil, les vacances. Je vous avais déjà proposé un saganaki aux poivrons qui reste un de mes préférés, le saganaki du jour est à la fois plus classique (dans le sens où c'est de la feta cuite au poêlon) et plus moderne, car la feta se pare ici d'une croûte de pistaches et de poivre.
Un accord repéré chez Diane Kochilas (ma référence en cuisine grecque) qui fonctionne super bien, surtout si on sert le tout avec un peu de jus de citron et de miel. A réaliser en entrée ou en apéro à partager, ou alors pour un repas léger, avec du pain et une salade concombre par exemple.

Ingrédients (pour 2-4 personnes):

1 tranche de 200 de feta
1 oeuf
1 belle poignée de pistaches décortiquées non salées, hachées pas trop finement
1 cuill à café de poivre noir grossièrement moulu
2 cuill à soupe d'huile d'olive

Préparation:

Cassez l'oeuf dans une petite assiette, battez le légèrement.
Mélangez pistaches hachée et poivre dans une autre assiette.
Trempez la feta sur ses deux faces dans l'oeuf battu, puis pressez dans le mélange pistache-poivre, en appuyant bien pour faire adhérer.
Faites chauffer l'huile d'olive dans un petit poêlon sur feu moyen, puis placez-y la feta. Faites cuire à feu moyen-doux pendant quelques minutes sur chaque face.
Servez chaud, agrémenté de miel et/ou de jus de citron (pour ne pas gaspiller l'oeuf, je l'ai fait cuire en mini omelette dans le fond d'huile avec les pistaches restantes).

Bon appétit!

Fèves des marais au fenouil (sauvage) à la grecque

 Les fèves des marais, une légumineuse annonciatrice du printemps pour moi. On avait tenté il y a quelques années d'en cultiver au jardin: ça avait bien fonctionné (ce n'est pas une culture compliquée) mais par contre on avait un peu halluciné devant le rendement: avec quelques plants seulement (petit jardin de ville oblige) on avait récolté un joli panier de gousses, qui une fois écossées nous avaient donné un joli bol de fèves, qui une fois pelées nous avaient donné un tout petit bol de fèves (qu'on avait consommées crues du coup).

Bref, côté rendement, les fèves, c'est pas vraiment le truc gagnant pour un petit jardin. Depuis j'en achète souvent au printemps, en gardant à l'esprit qu'il faut en acheter beaucoup pour avoir de quoi cuisiner une fois écossés... et comme j'ai la chance d'avoir une épicerie méditerranéenne au coin de ma rue, je suis maintenant en mode flemme, en achetant de jeunes fèves écossées congelées.

La recette du jour évoque le printemps en Grèce, puisqu'elle associe fenouil sauvage au goût intense et fèves jeunes. Ne trouvant pas de fenouil sauvage, j'ai suivi le conseil de Diane Kochilas dans 'The Country Cooking of Greece' et j'ai utilisé du fenouil domestique (au goût plus doux) auquel j'ai ajouté une étoile d'anis, ça fonctionne très bien. Comme j'en ai plein le jardin, j'ai aussi ajouté de l'ail des ours.
Pour accompagner le tout, du riz dont j'ai fini la cuisson au four avec du lait et de la feta, et le tout nous a fait un repas de printemps tout en légèreté!

Ingrédients:

800g de fèves jeunes écossées (comme elles sonte jeunes, je ne les pêle pas)
4 cuill à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge finement haché
1 bulbe de fenouil, haché assez finement
1 étoile de badiane (pas nécessaire si vous utilisez du fenouil sauvage)
2 gousses d'ail (frais si vous en trouvez, pour rester en mode printemps), hachées
1 cuill à soupe de farine
1 joli bouquet d'aneth, hachée
2 cuill à soupe de jus de citron
1 pincée de sucre
1 cuill à café de sel
quelques tours de moulin de poivre
un peu de jambon sec ou comme moi de saucisson italien truffé, coupé en allumettes (facultatif)
1 belle poignée d'ail des ours, feuilles hachées

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou une casserole. Faites y revenir oignon rouge et fenouil à feu moyen. Quand ils sont tendres et commencent à colorer, ajouter ail et anis étoilé, puis après 2-3 minutes, ajoutez les fèves et une fois qu'elles sont bien enrobées de gras, saupoudrez de farine.
Faites revenir encore un peu, puis ajoutez de l'eau pour à peine couvrir les fèves. Amenez à ébullition salez, poivrez, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15-20 minutes jusqu'à ce que les fèves soient tendres.
Ajoutez le jambon ou le saucisson 5 minutes avant la fin de cuisson, et le jus de citron et l'ail des ours juste avant de servir.

Bon appétit!

Céleri-rave mijoté en sauce citronnée

Une recette végé hivernale, légère mais qui fait un très bon repas accompagné par exemple de boughour ou de pain. Du céleri-rave mijoté avec des carottes, des pommes de terre et des échalottes, rien de plus simple. Le petit plus, c'est l'avgolemono ajouté avant de servir: ce mélange classique (grec autant que turc et méditerranéen) de jaune d'oeuf et de jus de citron qui enrichit le plat sans l'alourdir (si comme moi, vous aimez l'ail, vous pouvez en ajouter dans l'avgolemono, ça fonctionne très bien).

La recette classique turque contient des morceaux d'agneau, mais dans la version que je vous propose (trouvée dans 'Turkish Cuisine, timeless recipes' qui est décidément le genre de livre qui me correspond bien), on se contente de légumes et ça fonctionne très bien (mais n'hésitez pas ajoutez des petits cubes d'agneau au moment de faire revenir les échalottes).

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 beau celéri-rave
3 cuill à soupe d'huile d'olive
4 échalottes
3 carottes
2 belles pommes de terre
1 cuill à café de sel
1 jaune d'oeuf
1 cuill à soupe de farine
le jus d'un citron
1 gousse d'ail (facultatif)
persil haché pour garnir

Préparation:

Hachez finement les échalotes, et faites les revenir dans l'huile d'olive dans une cocotte. Pendant qu'elles reviennent, pelez et coupez les légumes: carottes en disque fins, pommes de terre et céleri en morceaux de 5-6 cm de côté. Quand les échalottes sont colorées, ajoutez les légumes dans la cocotte et continuez à faire revenir quelques minutes.
Couvrez tout juste les légumes d'eau, amenez à ébullition, salez puis couvrez et laissez mijoter tranquillement juqu'à ce que les légumes soient tendres à votre goût (30 minutes environ).
Dans un bol, mélangez le jaune d'oeuf avec le jus de citron et la farine (et la gousse d'ail pressée si vous le voulez). Détendez l'avgolemono avec une petite louche du bouillon des légumes. Versez le tout dans la cocotte, coupez le feu et mélangez bien.
Servez bien chaud, garni de persil haché et accompagné par exemple de boulghour.

Bon appétit!

Poulpe et aubergines au four à la grecque

 J'étais parti pour vous proposer une recette de poulpe "à la bretonne", ce qui serait un clin d'oeil, puisqu'on ne cuisine pas traditionnellement le poulpe en Bretagne (alors que changement climatique oblige, il envahit de plus en plus les côtes bretonnes), mais finalement l'ambiance toute estivale de ce début septembre m'a encore donné envie d'aubergines et de tomates, et c'est donc vers une recette grecque que je me suis tourné.

Une recette simple, avec peu d'ingrédients, mais à ranger dans la catégorie des recettes grecques où il ne faut pas trop lésiner sur l'huile d'olive pour que ce soit bon. Ici ce sont les aubergines qui sont revenues à l'huile d'olive (un peu comme pour une parmigiana italienne) et on sait que les aubergines, ça boit littéralement le gras! En cuisant ensuite au four avec les tomates et le poulpe, la richesse des aubergines confites fait merveille avec le poulpe.

Une recette ou pour une fois le laurier n'est pas uniquement au second plan: comme on en utilise 6 feuilles ici, il donne vraiment sa saveur au poulpe, c'est un délice. J'ai fait une petite infidélité à la recette trouvée chez Diane Kochilas, en ajoutant un peu de pâte de piment habanero fermentée maison (à la vanille en plus!): sans être trop piquant, ça relève vraiment le plat, comme on aime.

Ingrédients (pour 4 personnes environ):

Un poulpe de 1,3kg environ (ou comme moi 900g de tentacules congelés)
3 aubergines de taille moyenne
250ml d'huile d'olive environ
6 feuilles de laurier
8-10 graines de piment de la Jamaïque (1petit bâton de cannelle et 4 clous de girofle à défaut)
4 belles tomates
(+ optionnel: 0,5 cuill à café de purée de piment habanero fermentée)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre

Préparation:

Si comme moi vous utilisez du poulpe congelé, faites le décongeler tranquillement sous eau au frigo pendant la nuit. Rincez le, puis retirez la tête pour ne garder que les tentacules, que vous mettez à tremper 15 minutes dans de l'eau tiède additionnée d'un peu de vinaigre de vin.
Rincez à nouveau, puis mettez les tentacules dans une casserole avec piment de la Jamaïque et 3 feuilles de laurier. Amenez à ébullition sur feu moyen, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 40 minutes environ (plus si les tentacules sont très gros).

Pendant ce temps, préparez les aubergines: coupez les en tranches de 2cm d'épaisseur environ. Faites les frire à la sauteuse en plusieurs batches: à chaque fois versez 3 cuill à soupe d'huile et faites la chauffer avant d'y ajoutez les tranches d'aubergines, que vous faites revenir jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Réservez les tranches cuites au fur et à mesure dans un saladier couvert (la chaleur résiduelle va finir des les rendre tendres).
Percez les tomates pour en faire sortir le maximum de graines, puis râpez les pour en récupérer la pulpe (jettez graines et peaux). Faites revenir cette pulpe dans la sauteuse utilisée pour les aubergines, jusqu'à l'eau soit quasiment évaporée. Réservez.

Egouttez les tentacules de poulpes (conservez 120ml de jus de cuisson) et coupez les pour les détacher individuellemnt. Mélangez avec le sel, le poivre et les aubergines et la purée de tomates et placez dans un plat allant au four. Arrosez avec l'eau de cuisson réservez, et utilisez l'huile et le jus au fond du saladier ayant contenu les aubergines pour arroser le plat avant de l'enfournez pour 25 minutes environ à 180°C.

Servez chaud avec du riz ou du pain.

Bon appétit!

Saragli au potimarron et aux noix (Grèce)

Il n'y pas que la baklava dans la vie, il y a le saragli aussi! ;-) Dans la même famille des desserts méditerranéens à pâte fine, aux fruits secs et arrosés de sirop, le saragli se distingue par sa forme (ici en escargot, mais il existe aussi des méthodes ou les acordéons de pâte garnie sont cuits droits, ou d'autres où on les cuit en hauteur).
Le saragli est une pâtisserie grecque, le plus souvent simplement garni de noix hachées, parfumées à la cannelle et au clou de girofle. La version que je vous propose aujourd'hui est doublement automnale, car en plus des noix, on ajoute à la farce du potimarron râpé: moi qui ai toujours adoré courges et potirons en dessert, je suis concquis!
Pour la préparation, rien de trop compliqué, mais méfiez vous de la pâte filo (ou phyllo, comme vous voulez) qui sèche très vite et devient cassante. Pour obtenir l'effet d'accordéon, la pâte est roulée sur un fin bâton (j'ai utilisé un fin bambon du jardin), qui fait effet de tringle à rideau: simple et efficace!

 

Ingrédients:

500g de pâte filo
250g de chair de potimarron
50g de sucre
80g de cerneaux de noix
60g de raisins secs blonds
0.5 cuill à café de cannelle en poudre
120ml d'huile d'olive

Pour le sirop:
200ml d'eau
100g de sucre
1 bâton de cannelle
1,5 cuill à café de jus de citron
1 morceau de quelques cm de zeste d'orange (facultatif)

Préparation:

Râpez (à la râpe fine) le potimarron, et laissez égouttez 30 minutes dans une passoire. Au bout de ce temps, pressez fortement entre vos mains ou dans une étamine pour en retirez le maximum de jus (buvez-le, c'est pas mal avec un peu de jus de citron).
Passez les noix au mixeur avec le sucre pour obtenir une poudre fine. Mélangez poudre de noix, cannelle et chair de potimarron.
Placez l'huile d'olive dans un bol.
Huilez légèrement un moule à tarte pas trop grand.
Divisez la garniture suivant le nombre de feuilles de filo (si comme moi vous avez 4 grandes feuilles, divisez la garniture en parts égales)
Placez une feuille de pâte filo sur votre plan de travail (gardez les autres à l'abri d'un torchon légèrement humide pour ne pas qu'elles sèchent).
Badigeonnez la filo d'huile d'olive au pinceau.
Répartissez la garniture de noix et potimarron en une fine ligne au centre (si vos feuilles de filo sont rondes) ou en bas (si elles sont carrées ou rectangulaires) de la feuille filo. Repliez la feuille sur la garniture puis posez un bâton fin et long sur le tout (une aiguille à tricoter peut convenir). Roulez complètement la feuille filo sur la garniture en un long boudin, puis poussez des deux bouts le boudins sur la bâton (comme un rideau sur une tringle) pour obtenir un accordéon. Retirez le bâton et placez le premier accordéon ainsi préparez dans votre moule.
Continuez avec le reste de filo et de garniture, en plaçant les accordéons au fur et à mesure pour obtenir une jolie spirale.
Badigeonnez le tout avec un peu d'huile d'olive et enfournez à 165°C pour 1h30 environ, jusqu'à ce que le saragli soit bien doré.
Vers la fin de la cuisson, préparez le sirop: amenez l'eau à ébullition avec le sucre, puis ajoutez jus de citron, cannelle et zeste d'orange. Laissez bouillonner 6 minutes environ.
Dès la sortie du four, versez le sirop sur le saragli en prenant soin de bien le répartir.

Laissez refroidir avant de couper en petits tronçons pour servir.

Bon appétit!

Caviar d'aubergines aux noix à la grecque

 

Baba ganoush, moutabal, melitzanosalata, caviar d'aubergines, des noms différents pour des recettes qui partagent une même délicieuse base: des aubergines passées sur la flamme (ou sous le grill) jusqu'à être quasi-carbonisées en surface et parfaitement fondantes au coeur. Ensuite, il n'y a plus qu'à agrémenter la purée obtenue avec des ingrédients pour en relever le goût.
J'adore la caviar d'aubergines sous toutes ses formes, et cette variante grecque de μελιτζανοσαλάτα (= melitzanosalata, pour ceux qui n'ont pas pris option grec) est une de mes préférées: les noix apportent une amertume qui me plaît beaucoup, et l'utilisation de vinaigre de vin (à la place du jus de citron plus classiquement utilisé) en change aussi le goût. Il y a de l'ail cru aussi, et ça, ça me fait toujours craquer ;-)
Je préfère généralement mon caviar d'aubergines plutôt grossièrement haché, mais ici, pour incorporez les noix à l'ensemble, je mixe le tout, ce qui donne donc une purée plus fine et onctueuse.

Ingrédients:

5-6 petites aubergines longues ou 2-3 grosses aubergines classiques
60g de cerneaux de noix
1 cuill à soupe de vinaigre de vin
2 gousses d'ail, pressées
1 généreuse cuill à soupe de yaourt grec
0.5 cuill à café de sel (ou plus selon votre goût)

Préparation:

Piquez les aubergines de quelques coups de couteau, puis passez les sur la flamme ou sous le grill en les tournant 2-3 fois jusqu'à ce que la surface en soit noire et cloquée.
Laissez les tiédir puis coupez les en deux sur une planche à découper et récupérez-en la chair tendre dans un bol à l'aide d'une cuillère. Egouttez-en le maximum de liquide.
Mixez la chair des aubergines avec le reste des ingrédients jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de noix et que la melitzanosalata ait une belle texture.
Servez à température ambiante, éventuellement arrosé d'un peu d'huile d'olive.

Bon appétit!

Maquereaux braisés à l'ail et à l'huile d'olive

 

 Une recette grecque de l'île de Lefkada (trouvée chez Diane Kochilas) mais qui évoque autant le cuisine italienne ou portugaise que la cuisine grecque. Des maquereaux bien frais, de l'ail, de l'huile, un peu de vin blanc et d'aromates et le tour est joué.
Une recette finalement très simple qui pourra séduire les réticents aux maquereaux: grâce à une marinade express au vinaigre puis à la cuisson à l'huile d'olive et à la belle quantité d'ail, le goût des maquereaux se fait ici discret. Autre avantage non négligeable: pas d'odeur de cuisson de poisson à la maison (mais  par contre je ne garantie pas que ça ne va pas sentir l'ail chez vous).
J'ai servi les filets de maquereau sur du riz rond japonais pour absorber une partie de la bonne sauce, mais vous pouvez imaginer d'autres accompagnements: pommes de terre et brocoli vapeur par exemple fonctionneraient très bien.

Ingrédients (pour deux personnes):

4 filets de maquereaux
3 cuill à soupe de vinaigre de vin
0.5 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de poivre noir du moulin
120ml d'huile d'olive
6 gousses d'ail
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
160ml de vin blanc (ou comme moi de vermouth)
jus d'un citron

Préparation:

Rincez les filets de maquereau. Placez les 15 minutes dans un plat contenant 500ml d'eau et le vinaigre. Egouttez puis séchez les.
Versez 60ml d'huile d'olive dans un plat pas trop grand (pouvant tout juste accueillir les filets à plat) avec le brin de romarin et les feuilles de laurier coupées en deux. Placez les filets de maquereaux dans le plat, côté peau au fond du plat. Saupoudrez avec le sel, le poivre, puis avec les gousses d'ail, légèrement écrasées puis coupées en tranches fines.
Versez le reste d'huile d'olive sur le tout, puis le vin blanc ou le vermouth.
Enfournez pour 20-25 minutes environ à 180°C. 5 minutes avant la fin de la cuisson, versez le jus de citron dans le plat (ce qui peut colorer l'ail en bleu, rien de grave).
Servez chaud, accompagné de riz ou de pommes de terre et légumes vapeur.

Bon appétit!

 

Poulpe au fenouil, aux olives et à l'orange (Grèce)

Une recette qui sent bon la Grèce: le genre de plat qu'on s'imagine manger dans une taverna rustique au bord de mer, les pieds dans le sable ou presque. En Grèce, la recette serait préparée au fenouil sauvage, mais par chez nous, du fenouil cultivé fera bien l'affaire.
Etrangement, malgré la belle quantité de fenouil et l'ajout d'ouzo, le goût final est peu anisé, sans doute parceque la douceur de l'orange, l'acidité des olives et le mijotage équilibrent le tout.
Pour le poulpe, j'utilise du poulpe congelé entier (qu'on trouve en épicerie portugaise ou méditerranéenne par exemple), que je laisse décongeler pendant la nuit au frigo.

Le poulpe au fenouil peut se déguster comme on l'a fait en plat principal, accompagné de pain, ou en mezzé. Froid, relevé d'un peu de jus de citron ou de vinaigre, c'est délicieux aussi.

Ingrédients:

1 poulpe entier de 1,3kg environ (congelé)

2 oranges

2 bulbes de fenouil, finement émincés, pluches réservées

2 gousses d'ail

2 beaux oignons, finement émincés

10 grains de poivre

1 vingtaine d'olives vertes dénoyautées, rincées

200ml d'huile d'olive

80ml d'ouzo (ou de pastis)

Préparation:

Faites décongelez lentement le poulpe au frigo pendant la nuit; Le lendemain rincez le à l'eau froide. Coupez la tête du poulpe en dessous des yeux, jetez cette partie. Enlevez le bec et la partie centrale, puis découpez en 8 parties contenant chacun un tentacule.

Faites chauffer 120ml d'huile d'olive dans une cocotte assez grande. Faites y revenir fenouil et oignons émincés sur feu moyen. Après 6-7 minutes, ajoutez-y les gousses d'ail émincées également, faites revenir le tout jusqu'à les légumes soient tendres et translucides. Ajoutez alors les tentacules de poulpe, avec le jus d'une orange, les grains de poivre et l'ouzo.
Mélangez, baissez le feu au minimum et laissez le poulpe cuire tranquillement dans son jus, pendant 40 minutes environ, en remuant délicatement 2-3 fois.
Ajoutez alors la deuxième orange, coupée en huitièmes. Laissez encore mijoter 30 minutes environ. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives et le reste d'huile d'olive.

Servez chaud ou tiède, accompagné de bon pain par exemple.

Bon appétit!