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mardi 14 novembre 2023

Kimchi de radis coréen aux probiotiques (Kkakdugi 깍두기)

 

kakkdugi maison recette



Avant de partir en Corée, on était déjà accros au kimchi, et j'en préparais régulièrement de façon à toujours en avoir au frigo. Je fais toujours un peu le même, un classique baechu kimchi (kimchi piquant de chou chinois, basé sur la recette de Luna) avec quelques variations mais en suivant toujours la même trâme car comme ça je ne dois même plus réfléchir.
Du kimchi de chou, on en a eu quasiment à tous les repas en Corée, mais juste à côté il y avait aussi très souvent du kkakdugi, un kimchi de radis coréen coupé en gros cubes... et ce qui devait arriver arriva, on est tombés accros aussi!

Comme j'ai réussi à mettre la main sur un gros radis coréen au retour à Bruxelles, j'en ai aussitôt préparé un pot (dans mon onggi ramené d'Oegosan, le village des onngis près d'Ulsan, où nous avons assisté au festival des onggis). Le radis coréen est un gros légume dodu assez sucré et croquant comme une poire, à défaut vous pouvez utiliser du radis blanc type daikon (et j'ai aussi envie de tenter l'aventure avec des petits radis à croquer de chez nous).
Pour la fermentation, j'ai utilisé un truc assez répandu en Corée (même si là-bas les citadins ne s'embêtent plus trop à préparer kimchi et kakkdugi, vu qu'ils en trouvent de très bons au coin de la rue): ajouter une boisson aux probiotiques dans le jus de fermentation: le sucre et les bactéries que ces petites boissons contiennent orientent et accélèrent la fermentation, ça fonctionne super bien! La kakkdugi se sert comme le kimchi en accompagnement du repas.


kakkdugi fermentation onggi

Ingrédients:


500g de gros radis coréen, coupé en cubes de 3-4cm de côté
2 cuill à café de sucre
2 cuill à café de sel

1/4 de poire croquante (ou de nashi)
1 cuill à soupe de piment coréen en paillettes (gochugaru) ou de piment d'Espelette
1/2 oignon jaune, grossièrement haché
3 gousses d'ail, pelées
1 cm de gingembre frais pelé et grossièrement haché
1 cuill à soupe de crevettes fermentées salées (en épicerie coréenne, remplacez par de la sauce poisson à défaut)
2 cuill à café de sucre (ou mieux de cheong de prunes vertes ou de coings)
1 dose de boisson probiotique sucrée (yakult classique pour moi)


kimchi de radis kakkdugi piment yakult

Préparation:


Mélangez les cubes de radis avec le sucre et le sel, placez dans un égouttoir et laissez suer pendant au moins 2h.
Mixez tous les autres ingrédients au blender pour obtenir le jus de fermentation.
Mélangez avec les cubes de radis (sans les rincer, pour garder le sel) et placez le tout dans un petit récipient de fermentation (bocal à joint, petit pot en grès ou onggi comme moi). Choisissez le bocal pour qu'il ne reste pas trop d'air une fois fermé.
Laissez fermenter 2-3 jours à température ambiante (plus il fait plus la fermentation est rapide), puis transférer au frigo et laissez encore mûrir quelques jours (à quelques semaines, voire plus) avant de consommer.

Bon appétit!

recette de kimchi de radis pot en terre cuite



vendredi 22 septembre 2023

Kimchi express de concombre (Oi sobagi)

kimchi de concombre


Un kimchi de concombre bien pratique puisqu'il peut se servir non fermenté le jour de sa préparation ou alors après quelques jours seulement selon son goût. Le principe est simple: des concombres, coupés en tronçons, puis fendus en 4 dans la longueur pour pouvoir les farcir grossièrement d'un mélange de carottes, piment, sauce poisson et ciboulette chinoise.
Dans la version d'Eric Kim (Korean American) il met une belle dose de crevettes en saumure (très salées) et je l'ai fait également, mais comme c'est un produit difficile à trouver, vous pouvez doubler la quantité de sauce poisson à défaut.
C'est un kimchi très frais et croquant, parfait avec un bol de riz, mais qui peut aussi être rapidement haché pour booster n'importe quelle salade de saison.

kimchi de concombre oisobagi

Ingrédients:


1kg de concombre
3 cuill à soupe de sel

1 carotte, grossièrement râpée
3 gousses d'ail, pressées
1-2 cuill à soupe de gochugaru (piment coréen en paillettes, à défaut du piment d'Espelette)
3 cuill à soupe crevettes coréennes en saumure (saeujeot, facultatif)
1 cuill à soupe de sauce poisson (deux si vous n'avez pas de crevettes salées)
2 oignons jeunes, hachés
3 cuill à soupe de ciboulette grossièrement hachée (chinoise si vous trouvez)


kimchi concombre express

Préparation:


Dans une casserole assez large, amenez à ébullition 1,5 litre d'eau avec le sel. Plongez les concombres dans l'eau bouillante pendant 2-3 minutes pour les verdir et les ramollir.
Sortez les et laissez les refroidir.

Pendant ce temps, mélangez bien le reste des ingrédients pour la farce.
Coupez les extrémités des concombres. Coupez les concombres en tronçons de 8-10cm. Fendez les en 4 dans la longueur sans allez jusqu'au bout.
Poussez un peu de farce dans les fentes ainsi créées, puis pressez le concombre dans votre poing. Placez les concombres ainsi farcis dans un récipient (bocal, plat en pyrex avec courvercle ou comme moi un pot en terre cuite onggi), en les serrant bien. Fermez le récipient. Laissez fermenter à température ambiante un jour si vous le voulez puis placez au frigo. Consommez dans la semaine.

Bon appétit!

kimchi corée oisobagi concombre




vendredi 4 novembre 2022

Kimchi de coings

Kimchi de coings


Dans le livre d'Eric Kim ('Korean American'), il utilise cette formule 'Think of Kimchi as a verb' (= considérez que kimchi est un verbe), c'est à dire qu'on peut passer à la méthode kimchi à peu près tout ce qui nous chante.
Cette petite phrase m'est revenue en tête cet automne au moment où j'étais envahi par les coings du jardin et où j'ai eu envie d'en faire un pickles ou une fermentation. Tout à coup, je me suis dit bingo, je vais faire un kimchi de coings (j'ai déjà utilisé le coings en kimchi régulièrement, mais en accompagnement du classique chou chinois) ! Le coing étant ferme et peu sucré il supporte très bien la fermentation (ne tentez pas la même chose avec des pommes, vous risqueriez de faire un cidre-compote à l'ail!).
Le kimchi de coings fonctionne super bien: la fermentation attendrit les tranches de coings sans les rendre trop molles, et les saveurs classiques du kimchi coréen (piquantes, iodées, acidulées, salées) en font un super condiment; aussi délicieux que bon pour la santé!
Pour le préparer, j'ai improvisé à partir de la façon dont je fais mon kimchi classique de chou depuis des années: le coing rend peu de liquide, mais juste assez pour avoir un bon kimchi, à condition de bien le tasser pour éviter les poches d'air.


kimchi de coings

Ingrédients (pour un pot):


500g environ de coings
500ml d'eau
1 cuill à soupe de sel
1 cuill à soupe de vinaigre
0,5 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1/2 carottes, râpée
1 gousse d'ail, pressée
1 pincée de sucre
1 cuill à café de crevettes en saumure coréennes (ou de sauce poisson à défaut)
1 cuill à soupe de piment coréen en paillettes (gochugaru ou piment d'Espelette à défaut)


kimchi maison aux fruits

Préparation:


Mélangez l'eau avec le sel et le vinaigre.
Nettoyez les coings. Coupez les en quartier, retirez-en le coeur puis coupez-les en tranches d'un cm d'épaisseur environ, que vous place directement dans l'eau salée et vinaigrée.
Mélangez tous les autres ingrédients dans un petit bol.
Laissez les deux préparations macérer pendant quelques heures à température ambiante.

Egouttez les coings mais ne les rincez pas. Mélangez avec le bol de légumes au piments, massez bien pour que les tranches de coings soient enrobées du mélange.
Tassez le kimchi de coings au maximum dans un pot (l'idéal étant d'avoir le moins d'air possible dans le pot).
Fermez le pot et laissez débuter la fermentation 3 jours à température ambiante. Transférez le pot au frigo et consommez après une semaine environ, comme condiment en accompagnement de plats coréens ou non.

Bon appétit!

kimchi de tranches de coings


vendredi 18 février 2022

Kimchicon: kimchi d'endives / de chicons

kimchicon endives

Kimchicon, quel joli nom, n'est-ce pas? Je suis tombé dessus via un post de l'émission belge de radio 'Bientôt à table', qui proposait il y a un peu la recette de kimchicon de Grégoire Gaillard du restaurant Barge à Bruxelles.
L'idée m'a tout de suite séduit, mais la recette un peu moins, donc j'ai juste gardé l'idée et j'ai fait ce kimchi de chicon comme je le fait pour le chou chinois (inspirée de celle de Luna, du blog la Table de Diogène), en remplaçant le coing par la pomme, saison oblige. 

L'occasion de vous montrer mon beau cadeau de Noël: une jarre coréenne de fermentation (allez, je leur fait un peu de pub gratuite, elle vient de chez Misikga). Pas de panique: vous n'avez pas besoin de jarre en terre cuite pour la recette, un simple bocal sera parfait!
Le chicon donne un kimchi où l'amertume est bien présente, ce qui en fait un condiment intéressant (testé et approuvé avec une bonne raclette, c'est top!).
Si le nom 'Kimchicon' fait trop belge à votre goût, vous pouvez tout à fait l'appeler 'KimChti' en mode nordiste (merci Chef Simon pour l'inspiration de ce nom alternatif).

kimchi d'endives

Ingrédients:


1kg de chicons (endives) bio et de pleine terre si possible
Saumure préparée en diluant 200g de gros sel dans 1 litre d'eau
1 pomme, rapée
2 carottes, rapées
1 cuill à soupe de gingembre râpé
3 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de sucre
1 oignon jeune, haché finement
2-3 cuill à soupe de gochugaru (poudre de piment coréenne, plutôt douce)



comment préparer kimchi d'endives

Préparation:


Placez les chicons entiers dans la saumure dans un récipient pas trop grand pour 5-6 heures au moins: au début il sera peut-être difficile de les avoir tous dans le liquide, mais après une heure, ils auront un peu ramolli et il sera possible de les presser un peu.


Pendant que les chicons marinent, préparez la farce en mélangeant le reste des ingrédients.
Au bout des 5-6 heures, retirez les chicons de la saumure. Rincez les et laissez les égoutter tête en bas pendant 20-30 minutes. Comptez vos chicons et séparez la farce en autant de parts que de chicons. Prenez un chicon, ouvrez en les feuilles et placez (à la main, avec des gants si vous voulez) un peu de farce entre les feuilles. Placez les chicons ainsi préparés dans un bocal en verre ou dans un pot en terre cuite émaillée.


Tassez bien pour que les chicons soit bien compactés: ils ne sont pas couverts de liquide, c'est normal. Couvrez ou fermez le bocal et laissez fermenter à température ambiante pendant 2 jours, puis placez le contenant au frigo et laissez continuer la fermentation pendant 5-8 jours environ.
Servez le kimchicon coupé en tranches, en condiment pour accompagner les repas ou utilisez en cuisine (la soupe de kimchi, par exemple, c'est top).


Bon appétit!

kimchi préparé en jarre de terre cuite coréenne


vendredi 8 octobre 2021

Coings fermentés à la russe

 

coings en lacto-fermentation



J'avais déjà fait des pickles de coings par le passé (pickles de coings à l'anglaise ici par exemple), mais jamais en lacto-fermentation, et l'idée de fermenter des coings entiers ne me serait sûrement jamais venue à l'esprit si je n'avais découvert cette technique utilisée en Russie pour conservez des pommes entières chez Darra Goldstein (dans ' Beyond the North Wind').
J'ai donc adaptée l'année dernière sa recette avec des coings de mon jardin: des coings, du miel, du sel, de l'eau, un peu de farine de seigle, quelques feuilles de cassissier du jardin, et ensuite... du temps, tout simplement. Les coings étant moins sucrés que des pommes la fermentation s'est faite tout en douceur: j'ai ouvert le bocal tous les jours pendant 10 jours pour dégazer, puis ensuite une fois par semaine environ. 


Après 3 mois environ (au moment de la photo): les coings paraissent presque intacts de visu. Quand on les coupe, ils résistent encore bien au couteau, mais sont légèrement translucides. En bouche, du croquant malgré les 3 mois passés, mais aussi du parfum, du sel, et une acidité encore assez douce. Comme ces coings lacto-fermentés sont fnalement peu salés et pas trop acides, ma façon préférée de les utiliser est des les faire sauter au beurre ou à l'huile d'olive, avec des épices: parfait avec un bol de riz ou en accompagnement d'un repas. C'est en fait une façon parfaite de péréserver les coings tout au long de l'automne et de l'hiver! Je me demande si cette année je ne vais pas en faire une plus grande quantité dans mon pot à choucroute...

 

coings lacto-fermentés entiers


Ingrédients:


Une dizaine de coings de taille moyenne (moins s'ils sont très gros), de préférence non abîmés
2 litres d'eau
1 cuill à soupe bombée de farine de seigle
2 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe de gros sel
6 feuilles de cassissier, de groseiller ou de cerisier (facultatif)
2 brins de menthe


coings fermentés bocal

Préparation:

Faites bouillir l'eau (la plus pure possible) dans une grande casserole.
Dans un bol, diluez la farine de seigle avec 2 cuill à soupe d'eau froide. Quand l'eau est bouillante, ajoutez 200ml environ dans le bol de farine diluée. Mélangez bien, puis transférez le tout dans la casserole d'eau bouillante avec le miel et le sel. Mélangez bien, retirez du feu et laissez refroidir (comptez plusieurs heures).

Retirez le duvet à la surface des coings en les frottant, puis lavez les soigneusement. Egouttez les.
Placez les coings dans un grand bocal (ou plusieurs bocaux plus petits) sur la moitié des feuilles de cassissier, en coinçant les brins de menthe entre les fruits. Placez le reste de feuilles sur le tout, puis versez la saumure refroidie. Il doit y avoir assez de saumure pour recouvrir les fruits, si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau salée.

Si vous avez des poids de fermentation, utilisez les: pour ma part, je place un sac congélation rempli de saumure et bien fermé sur les fruits pour éviter qu'ils ne remontent et moisissent en surface.
Laissez fermenter à température ambiante pendant 1 à 2 semaines, en ouvrant le bocal matin et soir pour commencez puis un peu moins souvent à mesure que la fermentation diminue (visible à la quantité de bulles). Après ce temps, déplacez le bocal dans un endroit plus frais (la cave par exemple) pour continuer tranquillement la fermentation pendant au moins 2-3 mois.


Pour déguster, sortez un coing de la saumure, coupez en 4, retirez le coeur, puis taillez chaque quart de coings en tranches fines.

Bon appétit!

comment fermenter des coings



mardi 28 septembre 2021

Curry d'agneau au thé fermenté (Birmanie)

 

curry d'agneau birman

 Je ne suis jamais allé en Birmanie, donc je n'ai jamais eu l'occasion de goûter le vrai 'lahpet' (ou 'laphet'), des feuilles de thé fermentées qui sont utilisées pour le 'lahpet thoke', une salade à base de ces fameuses feuilles fermentées, très populaire.
J'ai cherché, mais je n'ai pas réussi à trouver du laphet à Bruxelles (si vous avez des adresses, je suis preneur). Je me suis donc dit que j'allais tenter de faire un succédané de laphet maison. Pour ce faire, j'ai simplement récupéré des feuilles de thé (thé de type pu-erh cru de bonne qualité) après infusion, en les plaçant directement dans un bocal hermétique. J'ai continué l'opération sur plusieurs jours, jusqu'à avoir assez de feuilles à mon goût, j'ai saupoudré d'un peu de sel, puis j'ai fermé le bocal, et je l'ai oublié pendant 4-5 mois.
J'étais un peu hésitant au moment d'ouvrir le bocal après tout ce temps, mais ouf, l'odeur était bonne: végétale et un peu acidulée. La texture des feuilles est devenu très tendre, facile à écraser: parfait pour cette recette de curry (trouvé chez Bryan Koh) où le lahpet est écrasé au mortier et ajouté à l'agneau mijoté en fin de cuisson.
Le laphet ajoute un goût aigrelet, presque sans amertume à ce curry. Si vous n'avez pas la patience d'attendre quelques mois pour fermenter quelques feuilles de thé, vous pouvez simplement écraser un peu d'oseille fraîche à la place: ce sera différent, mais ça devrait être sympa aussi.

laphet lahpet thé fermenté maison
Lahpet maison; feuilles de thé fermentées 4 mois

Ingrédients:


500g d'agneau (ou de mouton, ou de chèvre) coupé en cubes
1 oignon rouge, grossièrement haché
2cm de gingembre, haché
4 gousses d'ail
4 cuill à soupe d'huile végétale (arachide ou autre)
0.5 cuill à café de curcuma
1 tomate (pelée et coupée en dés)
0.5 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment en poudre
700ml d'eau ou de bouillon de légumes
4 cuill à soupe de lahpet (thé fermenté birman)
4 piments oiseaux verts

curry birman au lahpet maison


Préparation:


Passez l'oignon, l'ail et le gingembre au mixeur pour obtenir une pâte.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites frire quelques secondes le curcuma, avant d'ajouter la pâte d'ail et d'oignon. Faites revenir en remuant pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Ajoutez le piment en poudre, puis après une minute l'agneau, la tomate, le sel. Faites sauter jusqu'à ce que la viande commence à frire, puis ajoutez l'eau ou le bouillon, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre à votre goût (au moins 2h).
Quelques minutes avant de servir, ajoutez les piments verts coupés en deux et le laphet écrasé au mortier pour obtenir une pâte verte.
Servez avec du riz blanc.

Bon appétit!


curry birman au lahpet

mardi 11 août 2020

Okrochka: soupe froide russe aux légumes

 

Soupe ukrainienne froide
  

Quand on pense soupe froide, par chez nous, on a plus rapidement en tête l'image de l'Espagne et de son gaspacho que de la Russie ou de l'Ukraine. Et pourtant avec la chaleur toute continentale qui s'abat sur la Russie durant l'été, ce n'est pas étonnant qu'une tradition bien vivace de soupes froides y soit présente. 

L'okrochka (ou okroshka, окрошка) est une de celle-ci, simplement savoureuse. Des légumes frais (concombre, radis), fermentés (cornichons à la Russe), cuits (pommes de terre) et des herbes, le tout finement haché dans une soupe à base de kéfir de lait ou de kvas (boisson fermentée à base de pain de seigle grillé). Comme j'avais préparé du kvas maison, c'est ce que j'ai utilisé. Pour rendre le kvas crémeux, on ajoute des jaunes d'oeufs durs et on assaisonne le toute avec moutarde et raifort. A défaut de kvas ou de kéfir maison, on peut parfois en trouver en boutique bio, à côté du kombucha (d'ailleurs je pense qu'un kombucha nature au thé noir pourrait très bien faire l'affaire).

On laisse le tout macérer au frigo quelques heures et on sert bien frais avec un jour de canicule, c'est légèrement acidulé et pétillant, rafraîchissant et nourrissant, en un mot: parfait!

 

soupe okroshka cornichons concombres

Ingrédients (par personne):

1 oeuf dur
1 quart de concombre
1 radis
1 demi cornichon à la russe
1 pomme de terre, cuite
300ml de kvas
1 cuill à café de raifort préparé
1 cuill à café de moutarde
2-3 brins d'aneth, hachés finement
quelques feuilles de livèche ou de céleri, haché finement

 

soupe russe froide

Préparation:

Ecalez l'oeuf dur, placez le jaune au fond d'une soupière et écrasez à la fourchette avec le raifort et la moutarde. Mélangez bien pour obtenir une crème épaisse. Versez le kvas sur le tout et mélangez pour incorporer. Hachez le blanc d'oeuf dur et réservez le. Pelez la pomme de terre, coupez la en cube, et réservez au frais également.
Lavez les légumes et coupez les en tout petits dés. Ecrasez légèrement les légumes ainsi préparés au pilon, puis placez les dans la soupière avec les herbes hachés. Laissez macérer pendant au moins deux heures au frigo. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre. Servez bien frais, garni de morceaux de blanc d'oeuf et de dés de pomme de terre.

Bon appétit!


soupe froide de russie ukraine

 

vendredi 10 avril 2020

Porridge d'avoine fermentée




porridge lacto fermente


J'aime bien de temps à autre un porridge pour le petit déjeuner. Je le prépare habituellement la veille, en versant simplement de l'eau bouillante sur des flocons d'avoine. Ca fait un porridge tout doux et crémeux le matin. 

La version fermentée, imaginée par Darra Goldstein dans son nouveau livre consacré à la Russie 'Beyond the North Wind', est assez différente et basée sur une recette rustique russe. Des grains d'avoine entiers sont d'abord trempés, puis broyés avant de lacto-fermenter. Après quelques jours, l'avoine commence à avoir le petit goût aigrelet typique de la fermentation. J'ai goûté la préparation à ce stade et c'était vraiment pas terrible... mais magiquement, après cuisson avec un peu de sel, le porridge est équilibré entre douceur de l'avoine et acidité de la fermentation, et servi avec du miel ou de la confiture, il est juste délicieux! Une belle découverte.



porridge de cereales fermentees



Ingrédients:

250g de grains d'avoine (pas des flocons)
1 tranche de pain (au levain, c'est mieux
1 pincée de sel
miel ou confiture pour servir


porridge lacto fermente de grains d'avoine



Préparation:

Placez l'avoine dans un bol et recouvrez largement d'eau. Couvrez et laissez tremper 24h.
Egouttez et mixez grossièrement les grains d'avoine (texture d'un boulghour moyen environ). Versez dans un bol ou un bocal avec environ 400ml d'eau. Placez la tranche de pain sur le dessus et couvrez le tout d'un tissu. Laissez fermenter 2 à 3 jours (retirez la tranche de pain après le premier jour), jusqu'à ce le mélange bulle légèrement et ait une odeur aigrelette.
Au moment de déguster, versez le mélange dans une casserole avec la pincée de sel. Faites chauffer à feu doux pendant une dizaine de minutes environ (en ajoutant si besoin un peu d'eau pour obtenir la consistance qui vous plaît).
Servez chaud ou tiède, agrémenté de miel ou de confiture.


Bon appétit!


porridge avoine russe

mardi 25 septembre 2018

Pickles de tomates vertes à l'huile


tomates vertes comment preparer



Bon, là, on ne va plus se mentir, malgré les températures pas désagréables de ces dernières semaines, ça commence à cailler et à sentir l’automne et les feuilles mortes. Les tomates ont encore quelques chances de mûrir, mais s’il vous en reste des vertes et des pas mûres, je vous conseille d’essayer un bocal de ce pickles de tomates. La recette vient (comme celles des haricots lacto-fermentés) du livre Mouneh, et a été récupérée par Barbara Abdeni Massaad auprès d’une femme libanaise qui la tenait elle-même d’une amie… mexicaine ! 

Qu’importe son origine, c’est une recette comme je les aime : ces tranches de tomates marinées acidulées sont parfaites en garniture de sandwich, dans un wrap ou sur une table de mezzé (tout comme les haricots donc, mais ceux-ci disparaissant déjà très vite, je me suis dit qu’il falllait je prépare encore un peu de stock de ce genre de pickles !


tomates vertes conservees a l'huile








Ingrédients :

Quelques tomates bien vertes croquantes (400g environ)
1 poivron rouge (deux petits poivrons verts/rouges du jardin pour moi)
4 gousses d’ail, coupées en tranches fines
Vinaigre de pomme ou de raisin
Huile d’olive
Sel, piment en paillettes


pickles de tomates vertes recette maison


Préparation :

Lavez et séchez les tomates et le poivron. Coupez les tomates en tranches de 1cm environ et le poivron en lanières. Faites mariner tranches de tomates et lanières de poivron séparément dans du vinaigre pendant 12h (cette étape d’acidification permet d’éviter les risque de développement de mauvaises bactéries par la suite). 

Égouttez tomates et poivron (récupérez le vinaigre pour d’autres usages). Dans un bocal stérilisé assez grand pour tout contenir, placez une couche de tranches de tomates vertes, puis quelques lanières de poivron, quelques tranches d’ail,  salez légèrement, saupoudrez d’un peu de piment en paillettes , puis recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. Pressez bien à l’aide d’une cuillère puis versez assez d’huile d’olive pour bien recouvrir le tout. Fermez et laissez mûrir quelques jours avant de consommer, en ouvrant le bocal chaque jour pendant les 3 premiers jours.


Bon appétit !


comment preparer tomates vertes

mardi 5 septembre 2017

Concentré de tomate fermenté (cru) maison


concentre de tomate fermentees


A l'heure où on découvre les dessous pas forcément très net des concentrés de tomates industriels, notamment grace à l'enquête "L'Empire de l'or rouge : enquête mondiale sur la tomate d'industrie", du journaliste Jean-Baptiste Malet, pourquoi ne pas réaliser une quantité de concentré de tomate maison, en fermentation spontanée pour rendre ça encore plus fun? 

Ca faisait quelques mois que j'avais repéré cette recette dans 'The Art of Fermentation' de Sandor Ellix Katz, mais j'ai dû attendre la saison des bonnes tomates pour me lancer, avec des tomates de chez mon maraîcher préféré (et également violoniste chez les Muffatti) Laurent, du Buisson. Cette technique en fermentation naturelle serait une ancienne méthode italienne: je n'ai pas été vérifier si c'est vrai, mais en tout cas, c'est très simple à préparer: des tomates bien mûres, du sel, quelques jours de patience et puis c'est tout!
Le goût est relativement différent d'un concentré de tomates cuit: il est plus doux et moins acide, avec des arômes distincts liés à la fermentation.
Mon utilisation préférée pour ce concentré c'est d'en diluer une cuillère à soupe avec 3-4 cuill à soupe d'eau pour servir de sauce tomate à mes pizza maison: super pratique!

comment faire concentre de tomates maison

Ingrédients:

2 à 3 kg de belles tomates, bio,  bien mûres (variété Ace pour moi)
sel (de 1 à 10% du produit fini, voir plus bas)

faire fermenter des tomates
Purée de tomates au premier jour

Préparation:

Lavez les tomates.
Dans une jarre à fermentation ou un grand bocal bien lavé, éclatez grossièrement les tomates à la main (il doit rester quelques cm libre en haut du bocal pour laisser la fermentation se faire). Melangez à la main. Couvrir d'un tissu retenu avec une élastique.
Laissez fermenter 5 jours à température ambiante, en remuant 2-3 fois par jour avec une cuillère bien propre (le matin au lever, le soir en rentrant du boulot et avant d'aller dormir par exemple). Après un ou deux jours, des bulles se forment, les parties solides sont poussées en surface. Après 3-4 jours un film blanc peut apparaître en surface: il ne s'agit pas de moisissures mais de levures (qu'on appelle en anglais Kahm Yeast) innofensives qui vont aumenter le pH de la purée de tomates: mélangez simplement pour enfouir ce film blanc dans la purée (il va revenir après quelques heures, c'est normal).

levures film kahm yeast tomates
Après 5 jours: les points blancs sont les levures, l'odeur n'est pas désagréable


Après 5 jours, passez la purée au passe-vite (moulin à légume) à grille fine: la pulpe va passer au travers et les peaux et les graines de tomates vont être retenus. Transférez la purée, assez liquide dans un égouttoir garni d'une étamine à fromage (ou d'un linge au tissage assez serré). Quand une partie du liquide s'est déjà égoutté (après une heure ou deux) nouez les coins du linge et suspendez le tout pour finir l'égouttage pendant au moins 12h (j'ai récupéré l'eau de tomates ainsi obtenue et je l'ai dilué avec de l'eau et du sucre et j'ai mis le tout en dame-jeanne, pour tenter un vin de tomates, on verra bien! Edit 2018: le vin d'eau de tomates n'a pas été un grand succès, j'ai plutôt obtenu un vinaigre... ;-)).

concentre de tomate fermente maison


Continuez l'égouttage en plaçant le tissu noué entre deux planches à découper avec un lourd poids dessus, pendant au moins une journée également. Au bout de ce temps, le concentré devrait avoir une consistance de pâte à modeler. Pesez le et ajoutez de 1% à 10% de poids en sel (dans son livre, Katz parle de 25 à 30% de sel, j'ai trouvé ça trop j'ai donc baissé à 10%, ce qui est encore beaucoup. Marie-Claire Frédéric de Ni-Cru Ni-Cuit me conseille de baisser jusqu'à 1% du poids final: à vous de voir!). Malaxez bien, enveloppez d'essuie-tout et laisser encore affiner quelques jours à température ambiante, en changeant l'essuie-tout assez régulièrement.

Voilà, votre concentré de tomate est prêt. Placez le dans un petit bocal propre, gardez le au frigo pour une plus longue conservation et utilisez chaque fois que vous avec besoin d'une petite touche d'umami tomatée dans vos plats (attention, si comme moi vous le salez à 10%, pensez à réduire la quantité de sel des préparations dans lesquelles vous l'incorporez).
Je l'ai mis en boule dans le bocal, mais vous pouvez, comme on me l'a conseillé dans les commentaires, le tasser au fond du bocal et recouvrir d'un peu d'huile.

Bon appétit!


faire son concentre de tomates du jardin