Jujubes farcies de mochi à la chinoise 'coeurs tendres'

 Recette super simple aujourd'hui et parfaite pour terminer en douceur un repas de cuisine chinoise. Des jujubes, donc (qu'on appelle parfois dattes chinoises, mais dont le goût et la texture sont quand même différents), de la farine de riz gluant et un peu de sucre, et hop, en quelques minutes voilà un dessert élégant dans sa simplicité, mais avec suffisament de gourmandise pour se faire plaisir.

En Chine le sirop dans lequel les jujubes sont pochées serait parfumé aux fleurs d'osmanthus. Si vous en avez, n'hésitez pas à les utiliser, sinon vous pouvez faire comme moi et utiliser du sirop de fleurs de sureau (pour rester dans le côté floral de l'osmanthe), ou alors choisir une tisane de votre goût (j'ai testé avec tisange coing-tilleul et c'était délicieux également).

Pour les quantités, il est difficile d'être précis, car ça dépendra fortement de la taille des jujubes. Les grosses jujubes séchées étant les plus coûteuses, je me contente généralement des plus petites. Les quantités ici données sont bonnes pour 2-3 personnes en dessert.

Ingrédients:

12 jujubes plutôt petites
2 cuill à soupe de farine de riz gluant
1-2 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe de cordial / sirop de fleurs de sureau

Préparation:

Incisez les jujubes au couteau dans la longueur, retirez le noyau (sauf si comme moi vous avez acheté des jujubes dénoyautées).
Dans un petit bol, mélangez la farine de riz gluant avec de l'eau petit à petit, jusqu'à obtenir une consistance molle et maléable (de la 'douceur d'une oreille d'un bébé').
Roulez de petites billes de pâte à mochi et farcissez en les jujubes (la pâte doit dépasser mais pas trop, elle va gonfler en pochant dans le sirop.

Faites chauffer 400ml d'eau avec le sucre et le sirop de fleur de sirop. Faites bouillonner 2-3 minutes, puis ajoutez les jujubes farcies de mochi et faites pocher tranquillement pendant 10-12 minutes, en remuant de temps à autre.
Servez les jujubes farcies dans un petit bol, avec un peu de leur sirop de pochage, éventuellement agrémentées de fleurs d'osmanthe ou de sureau séchées. Les jujubes farcies de mochi sont meilleures tièdes. Elles se gardent bien dans leur sirop pendant 24h, mais évitez de les placer au frigo, ce qui les ferait durcir.

Bon appétit!

Chili Crisp maison: huile aux paillettes de piments et oignons croustillants

Le Chili Crisp, c'est le condiment chinois qui a envahi le monde ces dernières années. Celui de Lao Gan Ma, à l'étiquette reconnaissable entre toutes (avec la photo de la fondatrice -qui a fondé une belle fortune sur ce produit phare- et son visage impassible), émoustille les papilles de millions de foodies à travers la planète.
Qu'est ce que le Chili Crisp? C'est une huile piquante (mais pas trop) très parfumée, qui contient une grande proportion de parties solides plus ou moins croustillantes: ail et oignon frits, sésame, paillettes de piments, et parfois cacahuètes, haricots noirs fermentés, etc.

C'est très très addictif, car gras, salé, piquant, umami: bref, ça booste vraiment n'importe quel plat dans lequel on en met un peu, voire beaucoup!
Ca fait déjà quelques années qu'on en achète, car j'adore, et mon homme est encore plus accro que moi. J'avais déjà fait un condiment japonais assez proche (prévu pour les bols de ramen à l'origine, le taberu rayu) il y a quelques années, mais cette fois, j'ai tenté un Chili Crisp plus classique, proche du Lao Gan Ma.
La recette est celle du 'Every Day Chili Crisp' de James Park dans le seul livre complètement consacré au phénomène du Chili Crisp: 'Chili Crisp, 50+ Recipes to Satisfy Your Spicy, Crunchy, Garlicky Cravings'. Je l'ai peu modifiée, utilisant simplement les piments en paillettes que j'avais en stock, pour un résultat modérément piquant. J'ai zappé l'utilisation de bouillon de poulet en poudre (je suis sûr que ça ajoute du goût, mais je n'ai pas ça en stock), mais j'ai gardé le glutamate: à vous de voir.

Avec les quantités ci-dessous, j'ai obtenu l'équivalent d'un grand pot de 900g de Lao Gan Ma (dans lequel j'ai d'ailleurs transféré mon chili crisp, en clin d'oeil et aussi car comme ça je suis sûr que mon homme va le repérer dans la jungle des bocaux qui pululent dans ma cuisine).

Ingrédients:

500ml d'huile végétale (tournesol désodorisé pour friture pour moi)
1 cuill à soupe de gochujang (pâte de soja pimentée coréenne)
4 oignons jeunes, ciselés finement
6 gousses d'ail, pelées et finement hachées
40g de gochugaru (piment coréen en paillettes)
40g de piment d'Alep en paillettes
20g de piment d'Urfa en paillettes
10g de piment de cayenne en paillettes
2 cuill à soupe de graines de sésame
1 cuill à café d'huile de sésame
1 cuill à soupe de sel
1 cuill à soupe de cassonade ou de sucre
1 cuill à café de gingembre en poudre
1 cuill à café MSG (monoglutamate de sodium, facultatif)
3 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de vinaire noir de Chinkiang (du balsamique à défaut)
70g d'oignons frits ou d'échalotes frites (achetés ou faits maison)

Préparation:

Dans une petite casserole, faites chauffer sur feu doux la moitié de l'huile avec le gochujang, pendant 3 à 5 minutes en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que l'huile soit colorée et que le gochujang pétille de nombreuses bulles.
Ajoutez les oignons jeunes émincés, faites frire 2 à 4 minutes, jusqu'ils ramollissent et que leur couleur pâlisse. Ajoutez l'ail haché, augmentez le feu à moyen et faites frire en remuant régulièrement pendant encore 5 minutes environ, jusqu'à ce l'humidité de l'ail soit évaporée et que le gochujang ait pris une couleur sombre.
Retirez du feu et laissez tiédir.

Pendant ce temps, rassemblez tous les ingrédients restants (sauf les oignons frits) dans un saladier résistant aux chocs thermique (grand bol inox pour moi). Quand l'huile à l'ail est tiédie, ajoutez la dans le saladier, mélangez bien.

Faites chauffer les 250ml d'huile restants dans la même petite casserole (lavée et séchée entretemps) sur feu vif pendant 3 minutes environ (quasi jusqu'à ce que l'huile fume).
Versez une petite quantité sur le contenu du saladier: si l'huile est assez chaude, elle va faire crépiter la surface du mélange dans le saladier. Si c'est le cas, versez le tout, si ce n'est pas le cas, remettez l'huile sur le feu.
Mélangez bien, laissez refroidir 5 minutes, ajoutez les oignons frits, mélangez bien et laissez refroidir complètement avant de mettre en bocal.
Le Chili Crisp maison se garde sans problème plusieurs semaines à température ambiante.

Servez sur tout ce qui vous chante: dans vos soupes, sur vos oeufs au plat, pour garnir vos salades, vos sandwiches: le chili crisp, c'est magique!

Bon appétit!

Panir et chou-fleur sautés à l'aigre douce

Recette chinoise adaptée à l'indienne ou recette indienne adaptée à la chinoise? Bref, aujourd'hui on est dans la fusion asiatique: du panir (fromage indien vendu en bloc, à couper en cubes, une bonne source de protéines) et du chou fleur, enrobés d'une sauce aigre-douce à la fois sucrée, salée, piquante et vinaigrée.
Une recette complète et très gourmande qui ravira vos papilles.

Comme souvent dans les recettes au wok, je vous conseille de bien préparer tous vos ingrédients en avance, car une fois que le wok est lancé sur le feu, on n'a plus trop le temps de réfléchir: en quelques minutes on se retrouve avec un délicieux bol fumant et parfumé, un régal!

J'ai utilisé du piment du Cachemire en poudre, car j'en trouve à l'épicerie indienne près de chez moi, mais à défaut, vous pouvez sans problème choisir du piment d'Espelette, ou du pimenton piquant: à vous de voir et d'adapter la recette selon vos goûts et vos placards.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

500g de panir (fromage indien en bloc)
1 chou-fleur
4 cuill à soupe d'huile
2 cuill à soupe farine
2 cuill à soupe de maïzena
1 cuill à café de piment du Cachemire en poudre (ou d'Espelette)
1 cuill à café de sel
1 oignon, émincé finement
2 gousses d'ail, pressées
1 cuill à café de gingembre frais haché
oignon jeune ciselé pour garnir

Pour la sauce:
2 cuill à soupe de maïzena
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
1 cuill à soupe de sauce piquante (sriracha par exemple)
1 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1/2 cuill à café de piment du Cachemire en poudre (ou d'Espelette)
90ml d'eau

Préparation:

Faites précuire le chou-fleur à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit légèrement tendre (selon votre goût: je l'ai cuit 2 minutes sous pression). Réservez.
Mélangez la farine, la maïzena, le piment en poudre et le sel avec juste assez d'eau pour obtenir une pâte liquide mais pas trop. Ajoutez le panir coupé en cubes de 2cm environ, mélangez délicatement pour bien enrober.
Dans un autre bol, mélangez tous les ingrédients pour la sauce.

Faites chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse. Versez-y le panir enrobé de pâte, faites revenir sur feu vif en mélangeant régulièrement pour casser les morceaux aglomérés et faire dorer le panir sous toutes ses faces. Quand tout est bien doré, transférez les cubes de panir dans une plat.

Ajoutez un peu d'huile si besoin dans la sauteuse, et faites y revenir l'oignon émincé rapidement, puis ajoutez ail et gingembre, avec les florets de chou-fleur précuit. Faites sauter quelques minutes, ajoutez le panir puis la sauce. Mélangez pour bien enrober le tout de sauce et faites revenir jusqu'à ce que celle-ci soit bien épaissie. Servez chaud, garni d'un peu d'oignon jeune ciselé et accompagné d'un bol de riz.

Bon appétit!

Omelette à la chinoise au tofu fumé et aux champignons

 

Une omelette chinoise ('fu yung hai') qui est en fait aussi simple à préparer qu'une omelette à la française et dont la différence vient surtout des assaisonnements utilisés: sauce huitre, sauce soja, huile de sésame et poivre blanc. Ces ingrédients parfument délicieusement ce fu yung et lui donnent son caractère.

Pour la garniture, on fait un peu ce qu'on veut: en Chine il y aura souvent du porc haché et des crevettes, mais à la maison, quand on prépare comme moi cette omelette en solo, on pioche des ingrédients demandant peu de cuisson: tofu (fumé pour moi, j'adore ça) et champignons par exemple.

C'est simple efficace et ça fait un petit repas solo léger et facile à préparer. Si vous avez plus d'appétit, vous pouvez toujours accompagner ce fu yung de riz blanc ou encore le glisser dans une baguette croustillante par exemple!

Ingrédients (pour 1 personne):

2 oeufs
4 champignons bruns, coupés en fines tranches
50g de tofu fumé, coupé en petits batônnets
1 oignon jeune, émincé finement
2 cuill à café de sauce huître
2 cuill à café de sauce soja claire
1 cuill à soupe de vin de cuisine chinois shaoxing
1 cuill à café d'huile de sésame
1/2 cuill à café de poivre blanc moulu
ciboulette ou ciboulette chinoise pour garnir

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol.
Faites chauffer 1 cuill à soupe d'huile végétale dans une petite poêle. Versez le mélange aux oeufs dans la poêle, inclinez la pour faire migrer les oeufs sur toute la surface et faites cuire quelques minutes jusqu'à le dessous soit doré. Retournez l'omelette et faites cuire l'autre côté. Transférez sur une assiette et garnissez de ciboulette chinoise (et de sauce soja si ce n'est pas assez assaisonné à votre goût).

Bon appétit!

Pain de mie au riz gluant noir et à l'eau de coco

J'aime le bon pain, mais je ne suis pas un 'geek' du pain, qui étudie toutes les méthodes, les taux d'hydration, etc. La plupart du temps, j'achète mon pain chez le boulanger du coin (j'adore son pain au sarrasin) ou parfois on va un peu plus loin pour trouver un bon pain au levain qui nous durera la semaine.

Malgré tout, j'aime retrouver le plaisir de la boulange de temps en temps, quand je sais que j'ai une après-midi de libre par exemple, et que je ne vais pas être pris par le temps. Depuis que j'ai mon robot KitchenAid, je fais aussi plus souvent des brioches, notamment avec la technique chinoise du tangzhong, qui permet d'obtenir une mie filante sans enrichir trop la pâte.

J'ai découvert ce pain au riz gluant dans le livre 'Tales from the yeast indies' de Christopher Tan (livre qui fait suite au succès de son livre NerdBaker en Asie). Christopher vit à Singapour et fusionne dans ses recettes techniques européennes et goûts asiatiques. Tout pour me plaire, donc! Dans ce pain, il utilise une technique similaire au tangzhong, mais en remplaçant la bouillie de farine par un porridge de riz gluant noir, préparé avec de l'eau de coco.

La couleur est jolie, le goût est discret mais très agréable (je vous ai déjà souvent parlé de mon amour pour la saveur sucrée du riz gluant), la mie est très tendre (à l'asiatque, donc) bref, ce pain est une chouette petite expérience si vous avez un peu de temps devant vous!

 

Ingrédients:

80g de riz gluant noir
400ml d'eau de coco (d'une noix de coco jeune ou en cannette, à défaut de l'eau sucrée d'une càc de sucre)
360g de farine pour pain blanc (j'utilise de la farine italienne type '00')
1/2 cuill à café de vinaigre de cidre ou de vin
4g de levure de boulanger déshydratée
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de beurre ou d'huile de coco

Préparation:

Rincez le riz gluant, puis mélangez avec l'eau de coco. Placez dans une casserole, amenez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter tranquillement pendant au moins 1 heure, jusqu'à obtenir un porridge de riz gluant: le riz doit être très tendre et il ne doit quasiment plus y avoir de liquide. Laissez refroidir.

Mélangez le porridge de riz avec le vinaigre et le sel, ajoutez la farine et la levure de boulanger. Mélangez (à la main ou avec le crochet de votre robot pétrisseur) pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte collante et humide (j'ai ajouté 2 cuill à soupe d'eau de coco pour obtenir une texture satisfaisante).
Couvrez, laissez reposer 10 minutes, puis pétrissez 5 minutes. Couvrez, laissez reposer encore 15 minutes, puis ajoutez le beurre et pétrissez une dernière fois 3 minutes (les temps de repos permettent à l'humidité du porridge d'hydrater la farine et de faciliter le pétrissage).
Façonnez en bouler, couvrez et laissez lever pendant une heure environ.

Huilez vos mains et votre plan de travail: étalez la pâte en un grand rectangle, de deux fois la longueur de votre moule par 3-4 fois sa largeur. Placez vous devant le rectangle, partie longue face à vous. Repliez les bords droits et gauche pour qu'ils se rejoignent au centre, puis roulez devant vous pour obtenir un rouleau de la longueur du moule.
Placez dans le moule huilé, avec la soudure en dessous.
Aspergez d'un peu d'eau, puis enfournez pour 35-40 minutes à 190°C (le temps dépendra de votre four: s'il sèche trop, placez un bol d'eau en bas du four).
Démoulez, vérifiez le cuisson en tapotant la base du pain (le son doit être creux). Laissez bien refroidir.

Bon appétit!

Gigot d'agneau à la cuillère aux saveurs chinoises (cuisson sous pression)

La première fois que j'ai fait un gigôt à la cuillère c'était il y a plus de 20 ans, pour un repas de famille dont on me reparle encore (le menu: tataki de thon, agneau de 7h, pavlova). Tout le monde avait adoré, mais j'avais un peu stressé pendant la cuisson, surtout que je l'avais fait en cocotte lutée et que j'avais fait la cuisson en deux fois car ma maman n'était pas très à l'aise avec l'idée de laisser tourner le four toute la nuit sans surveillance.

C'est une recette que j'adore toujours, mais c'est effectivement toujours compliqué de laisser tourner le four pendant si longtemps. Heureusement, j'ai découvert depuis qu'on obtenait un résultat tout aussi bon en utilisant la cocotte minute, ce qui permet de réduire le temps de cuisson à presque rien: économie de temps et d'énergie. Du coup, on peut se faire plaisir en changeant la garniture pour donner à cette agneau des saveurs plus exotiques, et c'est ce que j'ai fait cette fois, avec des goûts inspirés de l'Ouest de la Chine: piment, poivre du Sichuan, ail, gingembre et surtout vinaigre noir (c'est un vinaigre fait à partir de riz gluant, qu'on peut remplacer par du balsamique même si ce n'est forcément pas vraiment la même chose).

Pour rester dans l'esprit de l'ouest de la Chine, vous pouvez servir cet agneau à la cuillère dans des pains chinois 'mo' (comme pour les hamburgers chinois), ou effiloché sur un bol de nouille, mais avec une bonne purée et une salade ce sera très très bon aussi!

Ingrédients:

1/2 gigot d'agneau avec os (1-1,2kg)
2 cuill à soupe d'huile
2-3 oignons
3 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de gingembre frais râpé
80ml de vin de cuisine chinois shaoxing (du sherry à défaut)
80ml de vinaigre noir chinkiang (du balsamique à défaut)
2 cuill à soupe de sauce soja
80ml d'eau
2 cuill à café de piment en poudre (plus ou moins selon votre goût sa force)
2 cuill à café de poivre du Sichuan en poudre
1 cuill à café de sel
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
sésame grillé pour garnir

Préparation:

Mélangez le vin de cuisine, le vinaigre noir, la sauce soja et l'eau avec l'ail pressé et le gingembre haché. Ajoutez piment, poivre de Sichuan et sel.

Faites chauffer l'huile dans votre cocotte-minute et faites y revenir votre demi-gigot avec la badiane, en commençant par le côté peau, puis sur toutes ses faces, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Replacez le gigot côté peau vers le bas. Placez les oignons (pelés et coupés en 4) autour du de l'agneau. Versez le mélange du reste des ingrédients sur le gigot, fermez la cocotte minute, amenez sous pression puis baissez le feu juste assez doux pour que la soupape continue à chuchoter.
Laissez cuire 1h15 à 1h30. Coupez le feu, laissez baisser la pression naturellement. Sortez le gigot avec précaution sur votre plat de service. Retirez les étoiles de badiane puis mixez la sauce pour liquéfier les oignons (selon votre goût, vous pouvez également la passer puis la réduire pour obtenir une sauce plus intense, je ne l'ai pas fait).

Servez bien chaud, avec ce qui vous plait!

Bon appétit!

Champignons shiitake caramélisés à la chinoise

 Je suis toujours fasciné par la cuisine bouddhiste, qu'elle soit de Chine, de Corée ou du Japon. C'est une mine de recettes végétarienne ou véganes, souvent savoureuses et inventives.
Cette recette bouddhiste chinoise de Wuxi (à l'est de Shangaï) repérée chez Fuchsia Dunlop (dans 'Land of Fish and Rice') est une reproduction façon végane d'un classique de la région 'xiang you shan si' à base d'anguilles des marais enrobées d'une sauce aigre-douce caramélisée.

Ici les shiitakes séchés (réhydratés puis frits) remplacent les tronçons d'anguilles des marais. Ca fonctionne super bien: niveau texture les champignons sont un peu croquants à l'extérieur, avec une bonne consistance en bouche (de la 'mâche' comme on dit dans Top Chef), et niveau goût, c'est un festival de saveurs: l'umami naturel des champignons est amplifié par la sauce sucrée-vinaigrée (bien meilleure que l'aigre-douce des sauces en pot).
Les fines lamelles de gingembre, de piment (ou de poivron, selon votre goût) complètent cette recette en apportant un peu de fraîcheur (et de couleur aussi). Un ravissement pour les papilles (et une leçon pour tous les restos qui proposent de la cuisine végane: c'est ce genre de recette qu'on a envie d'y retrouver!).

Ingrédients (pour 2 personnes):

9 champignons shiitake séchés
2 cuill à soupe de fécule (de pomme de terre ou de maïs - maïzena-)
5cm de gingembre frais, pelé et coupés en allumettes très fines
1 petit piment vert pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron vert)
1 petit piment rouge pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron rouge)
1 cuill à café d'huile de sésame grillé

Huile neutre pour friture

Pour la sauce:

1 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (ou de Xérès)
2 cuill à soupe de vinaigre noir Chinkiang (ou de balsamique)
3 cuill à soupe de sucre
2 cuill à café de sauce soja claire
1/2 cuill à café de sauce soja foncée

Préparation:

Placez les shiitakes dans un bol. Couvrez les d'eau bouillante et laissez les tremper au moins 30 minutes.
Egouttez les shiitakes (j'ai gardé l'eau de trempage pour faire cuire le riz en accompagnement), pressez chaque champignon entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau.
Retirez le pied des shiitake, jettez le. Coupez les champignons en tranches de 1cm environ.
Mélangez les ingrédients pour la sauce. Préparez le reste des ingrédients.

Faites chauffer 3-4cm d'huile dans un wok ou une casserole. Mélangez les tranches de shiitake avec la fécule. Quand l'huile est bien chaude (180°-200°C) plongez-y les tranches de champignons. Faites frire 1-2 minutes environ, retirez les champignons de l'huile. Faites remonter l'huile en température et plongez-y à nouveau les champignons et faites les frire jusqu'à ce qu'ils changent de texture et deviennent assez croquants.
Retirez les de la friture, réservez. Jettez l'huile de friture et remettez une cuill à soupe d'huile dans le wok sur le feu. Faites-y revenir rapidement le gingembre. Versez la sauce dans le wok, laissez caraméliser quelques secondes puis ajoutez les champignons frits. Enrobez les bien de sauce, ajoutez les filaments de piment/poivron, mélangez et retirez du feu. Ajoutez l'huile de sésame, mélangez et servez sans attendre.
Régalez-vous!

Bon appétit!

Jianbing: crêpes chinoises salées

 

Si vous savez faire des crêpes (ou des galettes bretonnes), vous savez faire des jianbings. Ces crêpes salées si populaires dans les rues de Pékin (où on les déguste généralement le matin, en snack ou en petit déjeuner mode street food) sont super simples à réaliser: la base est une pâte à crêpe sans oeuf, avec juste de la farine de blé et un peu de farine de riz. L'oeuf est ajouté à la surface, un peu en mode galette bretonne, mais le jaune est percé et mélangé en partie au blanc. Oignon jeune et sésame noir complètent l'habillage extérieur tandis que la garniture peut varier selon le vendeur, mais comprend généralement de la pâte ladoubanjiang (pâte de fèves et de soja fermenté du Sichuan), un peu de verdure et des bao cui (crackers frits).

J'ai utilisé du doubanjiang parceque j'en ai toujours en stock, mais vous pouvez remplacez par de la bonne harissa ou une autre sauce piquante de votre goût (auquel cas vous devrez sans doute salez un peu la garniture: le doubanjiang étant très salé, je n'ai pas eu à ajouter de sel). Pour la verdure, j'ai utilisé du chou de Daubenton du jardin (qui se mange très bien cru): vous pouvez utiliser de la salade ou des épinards. Pour donner un peu du croquant des bao cui, j'ai rusé avec une poignée de chips légèrement émiettées.
Le tout est super savoureux et rapide à préparer. Pour un lunch léger, j'ai mangé deux jianbings, mais ça dépendra de votre appétit!

Ingrédients (pour deux jianbings):

75g de farine (T65)
1 cuill à soupe de farine de riz
170ml d'eau
2 oeufs
2 cuill à soupe d'oignons jeunes ciselés
1 cuill à café de graines de sésame (noires si vous avez)
2 cuill à café d'huile

Pour garnir:
Doubanjiang (pâte de fève et soja fermentée au piment, de la harissa à défaut)
salade croquante (ou comme moi chou daubenton du jardin)
quelques chips écrasées (ou autre garniture croustillante)

Préparation:

Dans un bol, fouettez les deux farines avec l'eau jusqu'à obtenir une pâte à crêpes lisse. Couvrez et laissez reposer au moins une heure ou deux (vous pouvez préparer la pâte la veille si vous préparez les jianbings pour le petit déjeuner).

Faites chauffer 1 cuill à café d'huile dans votre poêle à crêpe ou votre galettière. Versez la moitié de la pâte (après l'avoir bien mélangée), étalez la.
Dès que toute la surface de la crêpe est matte, cassez un oeuf à la surface. Cassez le jaune à la fourchette et mélangez en partie avec le blanc.
Parsemez la moitié des oignons jeunes et des graines de sésame à la surface.

Dès que le blanc d'oeuf est opaque, retournez le jianbing. Laissez cuire 2-3 minutes jusqu'à ce que l'oeuf soit croustillant.
Etalez la pâte de piment doubanjiang (légèrement diluée à l'eau pour la rendre plus facile à étaler) sur le jianbing, garnissez avecla salade et les brisures de chips. Repliez les bords sur le centre en portefeuille, transférez sur une planche (toujours partie oeuf vers la planche). Coupez en deux et servez rapidement. Répétez avec le reste de pâte.

Bon appétit!

Poulet '3 tasses' comme à Taïwan (San Bei Ji)

Une recette que j'avais notée 'à faire' depuis des lustres, et finalement c'est après que mon amie Apolina l'ai préparée de son côté il y a quelques semaines que je me suis dit qu'il fallait vraiment que je me penche sur ce grand classique de la cuisine de Taïwan.

Le nom '3 tasses' évoque les quantités généreuses des trois ingrédients phares de la sauce qui enrobe le poulet: huile de sésame, vin de riz (Mijiu ou Shaoxing) et sauce soja. A ces trois ingrédients s'ajoutent du gingembre frais et de l'ail (qui frit d'abord dans l'huile de sésame, je vous laisse imaginer l'odeur), du sucre pour que le sauce caramélise (sucre candi en gros cristaux si vous trouvez, sinon sucre en poudre) et un beau bouquet de basilic (sacré si vous trouvez, mais ça marche aussi très bien avec du basilic classique je trouve).

Les odeurs dégagées lors de la préparation de cette recette sont tout bonnement incroyables, un vrai ravissement pour les narines. A la dégustation ce poulet 3 tasses tient toutes ses prommesse: riche, très parfumé, sucré, salé: rien que d'y repenser je salive! Si vous n'avez pas d'épicerie asiatique pour trouver du vin de riz chinois, utilisés du sherry ou même du saké sec.
Comme c'est assez riche, avec deux cuisses on peut nourrir assez facilement 2-3 personnes, accompagné de riz blanc.
Pour la recette (il en existe une myriade) je me suis inspiré de celle de Cathy Erway dans 'The Food of Taïwan'.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

2 belles cuisses de poulet
2 cuill à café de bicarbonate de sodium (facultatif)
6 cuill à soupe d'huile de sésame
8 gousses d'ail, pelées
4 cm de gingembre, pelé et coupés en fines lamelles
2 oignons jeunes, coupés en biais en lamelles
1 ou 2 piments rouges frais ou sec (facultatif)
200ml de vin de cuisine Mijiu de Taïwan ou Shaoxing (du sherry/xeres à défaut)
3 cuill à soupe de sauce soja claire
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
3 cuill à soupe de sucre candi chinois (rock sugar en gros cristaux) ou 1,5 cuill à soupe de sucre en poudre
1 bouquet de basilic thaï (basilic pourpre pour moi)

Préparation:

Coupez les cuisses de poulet en morceaux (en deux au minimum, mais si vous avez un hachoir et un bon coup de poignet, faites des plus petits morceaux). Une autre option est de désossez le poulet (moins traditionnel mais on peut préferer). Saupoudrez les de bicarbonate (pour rendre la viande plus juteuse) et laissez reposer 10 minutes. Rincez à l'eau et séchez à l'essuie-tout.

Faites chauffer l'huile de sésame dans une sauteuse (pouvant contenir tous les morceaux de poulet en une seule couche) et faites y revenir ail et gingembre pendant 1-2 minutes (attention, ils ne doivent pas brûler).
Ajoutez oignons jeunes et piments rouges. Après quelques secondes, bougez tous les ingrédients vers le bord de la sauteuse et placez au centre les morceaux de poulet, peau vers le bas. Laissez à découvert cuire à feu moyen jusqu'à ce que la peau du poulet colore joliment (une dizaine de minutes). Ajoutez le vin de cuisine et les sauces soja, parsemez le sucre candi sur le tout, amenez à ébullition, baissez un peu le feu, couvrez et laissez mijoter une dizaine de minutes.

Retirez le couvercle, retournez les morceaux de poulet, laissez mijoter encore 10-15 minutes à découvert, le temps que le poulet soit cuit et la sauce réduite et assez épaissie.
Retirez du feu, ajoutez les feuilles de basilic, mélangez et servez sans attendre, accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

'Hamburger chinois' à l'agneau: Rou Jia Mo

Bon, je suis bien conscient que le Rou Jia Mo n'a pas grand chose à voir avec un hamburger, mais c'est sous cette dénomination qu'on le trouve parfois à la carte par chez nous.
C'est d'ailleurs à cause de ce nom trompeur (je ne suis pas fan de hamburger en général) que j'ai failli ne pas y goûter quand j'ai rencontré cette spécialité street food la première fois chez Ma Hua, une petite cantine très sympa près de la Grote Markt à Leuven.

Le Rou Jia Mo est pour moi plus proche d'une pita que d'un hamburger: un petit pain plat, tendre au coeur et croustillant en surface (cuit à la poêle) est ouvert et farci d'une viande mijoté légèrement épicée. Il s'agit souvent de porc, mais la version à l'agneau est aussi populaire dans le Shaanxi.
Comme la viande est mijotée et se sert en petits morceaux, c'est une bonne recette pour utiliser une découpe d'agneau très économique: le collier, qui contient assez de gras et de texture pour une dégustation très gourmande.

La viande peut se mijoter en avance, et être réchauffée au moment de servir. Quant aux petits pains ('Mo'), ils ne sont pas compliqués à faire, mais si vous préférez acheter de pains pitta pré-cuits à réchauffer, je ne vous en voudrait pas (j'en ai toujours en stock).

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

Pour l'agneau mijoté:
1kg de tranches de collier d'agneau (sur l'os)
1 cuill à café de sel
3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe de sucre brun
8cm de gingembre frais, pelé et coupé en fines tranches
0,5 cuill à café de poivre du Sichuan
0,5 cuill à café de cumin
3 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (ou de sherry)
3 cuill à soupe de sauce soja
2 feuilles de laurier

coriandre hachée et piment vert ciselé pour servir

Pour les petits pains 'Mo'
450g de farine
225g d'eau tiède
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1/2 cuill à café de sel
huile végétale

Préparation:

Pour les petits pains: délayez la levure dans l'eau tiède. Laissez buller quelques minutes puis mélangez à la farine et au sel. Pétrissez (à la main ou au robot) pendant quelques minutes pour obtenir une belle texture lisse et élastique (j'ai ajouté un peu d'eau). Rassemblez en boule, placez dans un boule huilé et laissez doubler de volume (2h a température ambiante environ, ou comme moi, la nuit au frigo).

Détaillez grossièrement la viande d'agneau (sans chercher à enlevez la viande des os). Salez et faites revenir dans l'huile d'olive dans une cocotte, jusqu'à ce qu'elle colore. Ajoutez Sichuan, cumin, gingembre et cassonade brune. Faites revenir encore un peu, puis ajoutez 1 litre d'eau (environ, pour couvrir), le vin de cuisine, la sauce soja et le laurier. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os.

Séparez la pâte levée en 10-12 petits boules. Etalez chaque portion en une longue bande de 15 cm par 3-4cm. Huilez légèrement, repliez en deux dans la longueur, puis roulez cette fine bande en un escargot, en soudant l'extrémité. Répétez avec toutes les boules. Laissez lever sous un plastique pendant 15-30 minutes, puis écrasez d'une main avant d'étaler au rouleau en un petit pain plat. Laissez encore un peu lever si vous le pouvez.
Pour cuire les pains: faites chauffer une plaque en fonte à sec. Placez-y un ou plusieurs pains, couvrez (j'ai un couvercle en verre qui me permet de voir la cuisson, pratique) laissez cuire 3-4 minutes sur chaque face à feu moyen: les mos doivent être dorés et joliment gonflés.

Pour servir: coupez la viande cuite en petits cubes (récupérez aussi la viande sur les os). Mélangez la viande, un peu du bouillon de cuisson, coriandre hachée et piment.
Coupez les pains mo en deux sans aller jusqu'au bout et farcissez les avec ce mélange.
Dégustez!

Bon appétit!

Pain fleur ( hua juan ) vapeur ail des ours, livèche, piment rouge

Les pains chinois 'hua juan' ( = "fleurs torsadées") sont des pains vapeurs joliment façonnés et finalement beaucoup pus simples à préparer qu'il n'y paraît. Une pâte à pain (en partie complète pour ma part), un petit tour de main, quelques aromates et un cuit-vapeur, et hop, un résultat aussi élégant que délicieux.
Pour les parfums, j'ai fait 100% de mon jardin: en allant cueillir l'ail des ours au jardin, j'ai vu que la livèche ('céleri perpétuel', qui devient limite envahissant chez moi) était déjà bien développée, donc j'ai décidé d'associer les deux. Pour booster le tout, des paillettes de piments rouges séchés récoltés l'été dernier.
Bien sûr, vous pouvez modifier les parfums avec ce que vous avez ou ce qui vous plait (pourquoi basilic et tomate séchée par exemple!).
La réalisation des ces 'hua juan' est facilitée je trouve si on laisse la pâte lever la nuit au frigo: elle est alors assez facile à étaler et à façonner.

Ingrédients (pour 4 pains fleurs 'hua juan'):

110g de farine blanche (T65)
40g de farine complète
1/2 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1 belle pincée de sel
1 cuill à soupe de sucre
80-100ml d'eau tiède
1 cuill à café d'huile

Pour la garniture:
10 feuilles d'ail des ours hachées
les feuilles d'une jeune tige de livèche, hachées
1 cuill à café de piment en paillettes (selon votre goût)
1 cuill à soupe d'huile
1/2 cuill à café de sel

Préparation:

La veille, mélangez tous les ingrédients pour la pâte à pain, sauf l'huile. Ajoutez d'abord 80ml d'eau, puis plus si nécessaire pour obtenir une pâte molle mais pas trop collante. Pétrissez au robot ou à la main pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Placez dans un bol assez grand que vous aurez huilé, enrobez la boule de pâte d'huile, couvrez et placez au frigo pendant la nuit ou au moins 6h.

Le lendemain, sortez la pâte du frigo. Dégazez la, puis étalez au format d'une feuille A4 environ (huilez votre plan de travail au préalable).
Faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole, versez-y les paillettes de piment, laissez colorer quelques secondes sur le feu, puis coupez le feu. Mélangez avec le sel et les feuilles d'ail des ours et de livèche hachées.
Répartissez ce mélange sur la pâte. repliez en 3 comme un courrier, puis étalez à nouveau au format A4.
Coupez au couteau en 4 dans la longueur et en deux dans la largeur. Vous obtenez 8 bandes de 15cm par 5 cm environ.
Superposez deux de ces bandes. Appuyez une baguette huilée pour marquer un pli au centre dans la longueur. Retirez la baguette, saisissez le tout par les extrémités, étirez, puis torsadez le tout avant d'enrouler en fleur sur un de vos doigts. Repliez l'extrémité finale sous la fleur en pressant un peu pour la coller puis placez sur un carré de papier cuisson.
Répétez avec les trois autres hua juan.
Couvrez et laissez lever 45 minutes environ.
Faites cuire 10 minutes à la vapeur. Pour éviter que les pains fleurs ne se dégonflent, laissez reposer 5 minutes dans le cuit-vapeur éteint avant de les sortir.
Dégustez tiède de préférence (au besoin réchauffer quelques minutes à la vapeur avant de servir si vous les préparez en avance).

Bon appétit!

Gâteau malais cuit à la vapeur (Ma Lai Gao)

 'Gâteau malais' (Ma Lai Gao, 馬拉糕), c'est le nom de ce gâteau en chinois, qui n'est pas vraiment originaire de Malaisie, et aurait plutôt des racines du côté de la pâtisserie portugaise ou britannique (steam pudding). C'est un classique des tables de dim sum du Guangdong et de HongKong, qui doit son succès à la simplicité de son goût et à sa texture tendrement moelleuse et très légère.

Si on possède un grand cuit-vapeur, c'est super simple à réaliser. Si ce n'est pas le cas pour vous, vous pouvez toujours réduire les proportions et faire cuire à la vapeur dans un bol placé dans une casserole par exemple.
Il existe pas mal de recettes différentes de ce classique Ma Lai Gao: je vous propose celle de Kristina Cho de 'Mooncakes and Milkbread', qui est tout à fait à mon goût. C'est délicieux servi tiède je trouve, mais comme ce gâteau malais ne contient pas de beurre, il ne durcit pas trop en refroidissant, donc il est encore bon à température ambiante. Je l'ai fait au robot KitchenAid, et c'est donc la méthode au robot que je vous donne, mais vous pouvez aussi faire sans, en mélangeant d'un côté les jaunes d'oeuf avec la moitié du sucre et en faisant une meringue avec les blancs et le reste de sucre.

Pour obtenir une texture bien aérienne, la pâte est assez longuement fouettée et on la laisse reposer après avoir ajouté la levure chimique, ce qui va lui permettre de s'hydrater tout en augmentant la quantité de gaz captive dans la pâte.

Ingrédients:

120g de farine
1 cuill à soupe de maïzena
3/4 sachet de levure chimique
1 pincée de sel fin

80ml d'huile végétale neutre
80ml de lait évaporé (légèrement concentré et non sucré, souvent utilisé en Belgique pour le café, marque Nutroma par exemple)
1 cuill à café d'extrait de vanille

4 oeufs
100g de sucre
50g de cassonade brune ou autre sucre brun

Préparation:

Dans le bol de votre robot, fouettez à vitesse moyenne les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient bien clairs et mousseux (3 minutes). A vitesse un peu plus élevée, ajoutez le sucre petit à petit, et fouettez pendant 7-8 minutes, le mélange doit prendre du volume.
Ajoutez la cassonade, fouettez encore 1 minute. Ajoutez le lait évaporé mélangé à l'huile et à l'extrait de vanille, fouettez encore une minute.
Dans un bol, tamisez la farine avec la maïzena, la levure chimique et le sel. Incorporez dans le bol du robot en mélangeant délicatement à la main avec le fouet du robot.
Couvrez le bol du robot d'une assiette, laissez reposer 1h.

Versez dans un moule chemisé et huilé de 23cm et placez dans votre cuit-vapeur (si votre cuit-vapeur n'est pas assez grand, vous pouvez utiliser un plus petit moule, ou chemiser un panier en bambou de papier sulfurisé.
Faites cuire à la vapeur 25-30 minutes environ. Laissez tiédir 15 minutes avant de démouler et de couper en losanges.
Servez tiède en dessert ou à l'heure du thé.

Bon appétit!

Gâteaux de lune aux noix et sirop de Liège

 J'ai toujours été un curieux gourmand. Je me souviens mon premier passage chez Tang Frères quand j'ai passé 2 semaines à Paris au moment de présenter les concours d'entrée en Agronomie. Avec quelques camarades de Nantes on logeait dans le 13ème, dans un 'Foyer pour jeunes provinciaux', tout prêt de Tang Frères que j'ai découvert avec émerveillement.
Pas d'internet à l'époque, donc les découvertes se faisaient à tâtons: l'odeur de durian à l'entrée du magasin était déjà un dépaysement à elle seule. Je me souviens du goût des prunes sucrées-salées à la réglisse, des bonbons au tamarin. J'avais 20 ans et tant de choses à découvrir: j'achètais un peu au hasard, sans trop savoir ce que je mettais dans mon panier... technique que je continue à pratiquer de nos jours, même si maintenant j'ai le réflexe de sortir mon smartphone pour faire une petite recherche avant de craquer pour un produit intrigant.

Je me souviens bien aussi des premiers 'Yue Bing' gâteaux de lune que j'avais acheté: j'avais été complètement décontenancé par le jaune d'oeuf salé au coeur de ce gâteau très consistant. Même maintenant, le gâteau de lune farci à la pâte de haricots et au jaune d'oeuf salé n'est pas mon préféré, et c'est pour ça que je vous en propose une version 'belgifiée', aux noix et sirop de Liège (jus de pommes-poire cuit jusqu'à obtenir une mélasse épaisse: c'est naturellement sucré et très parfumé).

Pour la recette de la pâte, j'ai suivi celle de Kristina CHo dans son livre 'Milkbread and Mooncakes', avec deux ingrédients indispensables pour obtenir la belle couleur , le goût et la texture typique de la pâte des gâteaux de lune: du sirop de sucre inverti (Golden Syrup britannique pour ma part, qu'on trouve assez facilement en Belgique) et de la solution alcaline (lye water ou eau de lessive en épicerie chinoise), la même que j'utilise pour mes ramens ou pour mes zongzi alcalins.
Si vous voulez tenter l'aventure en n'ayant ni l'un ni l'autre, c'est possible, allez voir par exemple chez Margot.

Si vous n'avez jamais goûté de gâteau de lune, je vous préviens, c'est assez intense: la pâte est riche et a un très bon goût caramélisé grâce au sucre inverti, qui va ici très bien avec les noix et le sirop de Liège. En suivant les proportions de Kristina Cho, j'ai obtenu 12 gros mooncakes (Yue Bing). J'ai utilisé un moule en plastique pour gâteau de lune de 50g, j'aurais pû je pense en faire 16 plus petits plutôt que 12. Si vous avez des moules à maamouls en bois ou en plastique, vous pouvez les utiliser, c'est assez proche dans l'esprit.

Ingrédients (pour 12 à 16 gâteaux de lune, moule de 50g):

Pour la farce:
200g de noix (en fait 125g de noix et le reste complété avec des restes de pécan et noisettes pour moi)
1 cuill à soupe de ghee ou de beurre
2 cuill à soupe de sirop de Liège (ou de miel de forêt)
1 pincée de sel

Pour la pâte à Yue Bing:
300g de farine
110g d'huile
160g de sirop de sucre inverti (Golden Syrup)
1 cuill à café de solution alcaline (Lye Water = Eau de Lessive en épicerie chinoise)

1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préparation:

Passez les noix au mixeur pour obtenir une texture sablée. Ajoutez le reste des ingrédients de la farce, mélangez bien puis séparez en 12 ou 16 petites boules égales (selon que vous voulez de gros gateaux de Lune comme les miens ou des plus petits). Réservez sur une planche.

Pour la pâte: mélangez bien tous les ingrédients et laissez reposer 30 minutes environ: la pâte doit avoir une consistance de pâte à modeler, très souple.
Séparez la pâte en 12 ou 16 boules de taille égale.
Pour façonner les gâteau de lune: prenez une boule de pâte et aplatissez la entre vos mains pour faire une petite crêpe. Placez une boule de farce au centre et rabattez les bords pour refermer la pâte sur la farce. Comme la pâte est très élastique, il est facile de la travailler pour bien envelopper la farce (c'est beaucoup plus facile que les dim sum, et la pâte ne sèche pas).
Placez la pâte dans votre moule-poussoir à Yue Bing et pressez directement sur votre plaque à pâtisserie puis libérez le gâteau sur la plaque (ne le touchez plus, il est fragile à ce stade). Répétez l'opération pour toutes les boules de pâte.

Enfournez pour 10 minutes environ à 180°C. Au bout de ce temps, sortez la plaque (ne coupez pas le four) et laissez la refroidir 10 minutes. Mélangez le jaune d'oeuf avec une cuill à soupe d'eau et utilisez le mélange pour dorer les Yue Bing (au pinceau ou comme moi avec les doigts directement) et enfournez à nouveau pour une dizaine de minute.
Laissez refroidir sur plaque avant de stocker les gâteaux de lune 1 jour ou deux dans une boîte hermétique: le premier jours la pâte est sèche et cassante, le temps de repos lui permet de devenir plus tendre et parfumée (un peu comme les printen).

Bon appétit!