vendredi 17 juillet 2020

Poulpe au fenouil, aux olives et à l'orange (Grèce)


poulpe a la grecque



Une recette qui sent bon la Grèce: le genre de plat qu'on s'imagine manger dans une taverna rustique au bord de mer, les pieds dans le sable ou presque. En Grèce, la recette serait préparée au fenouil sauvage, mais par chez nous, du fenouil cultivé fera bien l'affaire.
Etrangement, malgré la belle quantité de fenouil et l'ajout d'ouzo, le goût final est peu anisé, sans doute parceque la douceur de l'orange, l'acidité des olives et le mijotage équilibrent le tout.
Pour le poulpe, j'utilise du poulpe congelé entier (qu'on trouve en épicerie portugaise ou méditerranéenne par exemple), que je laisse décongeler pendant la nuit au frigo.
Le poulpe au fenouil peut se déguster comme on l'a fait en plat principal, accompagné de pain, ou en mezzé. Froid, relevé d'un peu de jus de citron ou de vinaigre, c'est délicieux aussi.


Poulpe au fenouil et a l'ouzo



Ingrédients:

1 poulpe entier de 1,3kg environ (congelé)
2 oranges
2 bulbes de fenouil, finement émincés, pluches réservées
2 gousses d'ail
2 beaux oignons, finement émincés
10 grains de poivre
1 vingtaine d'olives vertes dénoyautées, rincées
200ml d'huile d'olive
80ml d'ouzo (ou de pastis)



poulpe mijote grece


Préparation:

Faites décongelez lentement le poulpe au frigo pendant la nuit; Le lendemain rincez le à l'eau froide. Coupez la tête du poulpe en dessous des yeux, jetez cette partie. Enlevez le bec et la partie centrale, puis découpez en 8 parties contenant chacun un tentacule.

Faites chauffer 120ml d'huile d'olive dans une cocotte assez grande. Faites y revenir fenouil et oignons émincés sur feu moyen. Après 6-7 minutes, ajoutez-y les gousses d'ail émincées également, faites revenir le tout jusqu'à les légumes soient tendres et translucides. Ajoutez alors les tentacules de poulpe, avec le jus d'une orange, les grains de poivre et l'ouzo.
Mélangez, baissez le feu au minimum et laissez le poulpe cuire tranquillement dans son jus, pendant 40 minutes environ, en remuant délicatement 2-3 fois.
Ajoutez alors la deuxième orange, coupée en huitièmes. Laissez encore mijoter 30 minutes environ. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives et le reste d'huile d'olive.

Servez chaud ou tiède, accompagné de bon pain par exemple.

Bon appétit!


poulpe mijote fenouil orange


mardi 14 juillet 2020

Brochettes d'agneau aux cacahuètes (Ghana)


agneau grille cacahuete ghana



Hormi un peu de cuisine nord-africaine et éthiopienne, l'Afrique n'est pas super présente sur ce blog. J'avais bien un ou deux bouquins, mais les recettes n'y étaient pas folichonnes, ou demandaient des ingrédients que je ne trouvais pas facilement.

Il y a peu, je me suis laissé tenté par un livre de cuisine ghanéenne moderne: Zoe's Ghana Kitchen, de Zoe Adjonyoh, une jeune londonienne née d'un père ghanéen et d'une mère irlandaise qui a décidé de mettre la cuisine de sa famille ghanéenne en lumière. Ce recueil des meilleures recettes de ses supper clubs et de son resto pop-up est une belle surprise: voilà une cuisine d'Afrique de l'Ouest moderne, avec à la fois des recettes classiques intemporelles et des versions modernes plus branchées.

J'ai déjà mis plusieurs marque-pages dans ce livre, c'est toujours bon signe. Pour commencer, une recette de saison pour de bonnes grillades au barbecue. je l'ai fait à l'agneau, mais le rub (marinade sèche) suya est parfait pour tout ce qui se grille: viande, poissson, légumes! Une marinade épicée mais surtout pleine de cacahuètes qui lui donne une touche irrésistible!


brochette d'agneau afrique


Ingrédients:

Pour le rub 'Suya':
150g de cacahuètes grillées
2 cuill à café de piment en poudre
0,5 cuill à café de pimenton
1 cuill à café de gingembre en poudre
1 cuill à café de muscade africaine (Monodora myristica) ou de muscade classique rapée
1 cuill à café d'ail en poudre
0,5 cuill à café de clous de girofle réduits en poudre
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de sel

Pour les brochettes:
400g d'agneau coupé en cubes de 3cm de côté environ (de l'épaule par exemple)
1 oignon rouge
2 poivrons (un vert, un rouge)
3 cuill à soupe d'huile végétale
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre moulu


brochettes ghana suya



Préparation:

Pour le rub Suya: passez les cacahuètes au mixeur (après les avoir toastées à sec si elles n'étaient pas déjà grillées) pour obtenir une poudre pas trop fine. Mélangez avec le reste des ingrédients. Le suya ainsi préparé peut se conserver sans problème dans un récipient hermétique plusieurs semaines.

Pour mariner les brochettes: mélangez l'agneau en cubes avec deux cuill à soupe d'huile et assez de rub suya pour bien les enrober. Laissez mariner au moins une nuit au frigo.
Une heure avant le barbecue, sortez les viande du frigo. Coupez l'oignon en quatre, et les poivrons en morceaux plus ou moins carrés.


agneau marinade seche rub suya




Montez les brochettes en alternant agneau, oignons, poivrons sur de petites piques (préalablement trempées si elles sont en bambou).
Badigeonnez grossièrement les brochettes avec la dernière cuill à soupe d'huile, salez, poivrez. Faites grillez les brochettes sur la grille bien chaude de votre barbecue, deux trois minutes max sur chaque côté, ou selon votre goût.

Accompagnez d'une salade, garni de coriandre fraîche, de cacahuètes grillées, de piment en paillettes et de banane plantain mûre également grillée au barbecue.
Laissez reposer deux minutes avant de servir.

Bon appétit!


agneau brochettes ghana


vendredi 10 juillet 2020

Tarte au vinaigre


tarte vinaigre texas



Vous aimez la tarte au citron? Vous allez adorer la tarte au vinaigre! ;-) Une recette nord-américaine qui serait née à l'époque de 'La petite maison dans la prairie', du désir des femmes de l'époque de réaliser des tartes au citron... quand les citrons étaient trop chers ou non disponible. Une tarte rustique donc, économique surtout, mais tout à fait délicieuse dans sa simplicité!

Pour la recette, j'ai un peu improvisé à partir de plusieurs recettes du net, en diminuant le sucre, et en optant pour un fond de tarte cuit sur lequel on pose une crème au vinaigre. J'ai utilisé du vinaigre de dattes, mais du vinaigre de cidre sera également un très bon choix. Si vous faites des vinaigres de fruits maison, c'est le bon moment de les utiliser (avec un vinaigre de framboise, ça devrait être top).



tarte citron sans citron


Ingrédients:

Pour la pâte:
150g de beurre
100g de sucre
1 oeuf
1 cuill à café d'extrait de vanille
250g de farine
1 pincée de sel

Pour la garniture au vinaigre:

4 beaux oeufs
250g de sucre
80g de maïzena
1 pincée de sel
60ml de vinaigre (de dattes pour moi)
480ml d'eau
2 cuill à soupe de beurre


Tarte au vinaigre 'vinegar pie'



Préparation:

Pour la pâte, battez le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajoutez l'oeuf et l'extrait de vanille, battez jusqu'à ce que le mélange soit homogène, et ajoutez finalement farine et sel, en mélangeant juste assez pour bien incorporez. Façonnez en une boule, placez au frigo pour 30 minutes. Roulez et déposez la pâte dans un moule chemisé de 32-33cm de diamètre. Placez un rond de papier cuisson sur le fond de pâte ainsi que des haricots secs ou des poids de cuisson. Enfournez à 170°C. Quand les bords commencent à colorer (15 minutes environ) retirez les poids et le papier et poursuivez la cuisson 10 minutes.

Pour la crème au vinaigre: dans une grande casserole, mélangez au fouet les oeufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena, en fouettant bien pour ne plus avoir de grumeaux. Ajoutez le sel, l'eau et le vinaigre et placez sur feu moyen. Amenez à ébullition en remuant très régulièrement: le mélange va alors épaissir. Laissez bouillonner moins d'une minute, coupez le feu et ajoutez le beurre. Fouettez vivement pour obtenir un texture lisse et versez sur le fond de tarte cuit. Filmez au contact, laissez refroidir avant de placer au frigo pour au moins une nuit.

Bon appétit!



pie americaine au vinaigre

mardi 7 juillet 2020

Purée grècque de pois cassés (fava)

fava grecque pois casses


Ah, la fava, souvenir des taverna grècques, notamment à Santorin où c'est une des spécialités! Rien de plus simple que cette purée de pois cassés, qui se sert froide ou chaude, garnie selon la saison et l'envie du moment.
Des pois cassés, donc (en épicerie bio, ça se trouve assez facilement), cuits à l'eau avec oignon et huile d'olive jusqu'à ce qu'ils tombent en purée. Ne reste plus qu'à mixer le tout, avec de l'huile et éventuellement un peu d'origan séché comme moi. Plus on ajoute d'huile d'olive au moment de mixer, plus le résultat est crémeux et riche.

Pour servir froid comme c'est souvent le cas dans les tavernas, on arrose d'huile d'olive (oui, encore, régime méditerranéen oblige!) ou on accompagne de ce qu'on veut: des câpres, des des herbes hachées, ou comme moi, une salade de poivrons grillés (poivrons passés sous le grill, pelés, épépinés et assaisonnés de mélasse de grenade, mélasse de raisin et ail). Du bon pain pour accompagner le tout et vous n'êtes pas loin du paradis grec!


fava grece recette


Ingrédients:

400g de pois cassés (jaunes ou verts)
1 gros oignon
150ml d'huile d'olive
1 feuille de laurier
1,2 litre d'eau
jus d'un citron
1 cuill à café de sel
1 cuill à café d'origan séché


fava puree de pois grec



Préparation:

Dans une cocotte, faites revenir l'oignon grossièrement haché dans 80ml d'huile, jusqu'à ce qu'ils soit transparent. Ajoutez les pois cassés rincés et égouttés, faites les bien revenir dans l'huile, puis versez l'eau. Amenez à ébullition, baissez le feu, ajoutez la feuille de laurier et laissez mijoter à couvert pendant 1 heure environ (en ajoutant de l'eau si besoin). Au bout de ce temps, retirez la feuille de laurier, ajoutez le sel, le jus de citron, le reste d'huile et mixez bien le tout (je le fait au mixeur plongeur). Remettez sur le feu pour deux-trois minutes, puis laissez refroidir (la texture est liquide à ce stade, la fava épaissit en refroidissant).
Servez à température ambiante arrosé d'huile d'olive ou accompagné d'une garniture comme une salade de poivrons grillés.


Bon appétit!



puree de pois casses fava

vendredi 3 juillet 2020

Cake sucré aux graines de carvi (seed cake)



seed cake graines de carvi


J'avais toujours été intrigué par cette recette de seed cake britannique, repéré il y a des années dans un livre accompagnant le Great British Bake Off (ah, nostalgie de cette émission BBC qu'on aimait tant!). Un cake sucré parfumé aux graines de carvi? L'idée me paraissait étrange. J'avais mis un marque-page dans le bouquin... et je ne l'ai jamais réalisé!

Coïncidence, c'est dans le nouveau livre de Regula Ysewijn (juge de l'édition flamande du Bake Off ) "Oats in the North..." que j'ai retrouvé ce seed cake. Cette fois, j'ai craqué, et j'ai tenté! J'avais un peu peur que le goût du carvi soit trop présent (1 cuill à soupe de graines quand même): mais ce n'est pas le cas, c'est délicat et très agréable (surtout que j'ai toasté les graines pour leur donner un petit goût de grillé en plus). Parfait pour l'heure du thé ou du café!


seed cake recette



Ingrédients:

200g de sucre
200g de beurre (à température ambiante)
4 oeufs
250g de farine
1 pincée de sel
1/2 paquet de levure chimique
1 cuill à soupe de graines de carvi


cake sucré aux graines de carvi



Préparation:

Faites griller légèrement les graines de carvi dans un petit poelon sans matière grasse: les graines doivent colorer un tout petit peu mais ne pas brûler. Laissez refroidir.
Battez le beurre avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux. Ajoutez les oeufs, un à un, en battant entre chaque oeuf et en ajoutant une cuill à soupe de farine avec le dernier oeuf. Ajoutez les graines de carvi.
Mélangez le reste de farine avec le sel et la levure chimique et ajoutez le tout à la pâte, en incorporant à la spatule. Versez dans un moule en métal beurré et faites cuire 45-50 minutes environ à 180°C (vérifiez la cuisson en piquant un cure-dent en haut de la bosse).
Laissez refroidir quelques minutes dans le moule avant de démouler.

Bon appétit!


quatre-quart beurre graines