Gâteau grec aux amandes (amygdalopita, sans beurre ni huile)

J'adore les gâteaux aux amandes, et celui-ci ne déroge pas à la règle. Dans cette amygdalopita qui vient de l'île de Naxos (que nous avons visité il y a quelques années et dont on garde un chouette souvenir), il n'y a ni beurre ni huile, et pourtant le gâteau n'est pas du tout sec, grâce à la belle quantité d'oeufs et d'amandes en poudre. Il est même très humide, car la recette utilise la technique grecque classique qui consiste à imbiber le gâteau une fois cuit avec un sirop.

C'est le genre de gâteau qui semble tout simple et pas super excitant, et puis on goûte et on est conquis par sa texture et son goût. Au niveau des saveurs, on a donc les amandes, le citron du sirop d'imbibage et aussi un peu les alcools qui servent à alléger la pâte même si l'amygdalopita ne goûte pas l'alcool (Tsipouro et Brandy dans la recette originale, mais marc d'Alsace et Cognac feront aussi très bien l'affaire : pour moi c'était Pisco et Brandy albanais!).
Pour donner un peu de texture au gâteau, la recette originale utilise des dakos d'orge (ces petits pains secs qu'on utilise souvent en Grèce comme base de salade une fois réhydratés: j'en ai toujours en stock, mais si vous n'en trouvez pas près de chez vous, vous pouvez utiliser des biscottes par exemple).

Ingrédients:

6 oeufs
200g de sucre
1/2 sachet de levure chimique
50ml de Tsipouro, grappa, marc (ou autre eau de vie blanche)
50ml de Brandy, Armagnac, Cognac (ou autre eau de vie vieillie en fût)
250g d'amandes en poudre
50g de dakos d'orge ('croûtons' grecs, des biscottes à défaut), réduits en poudre

Pour le sirop:
160g de sucre
200ml d'eau
zeste d'un quart de citron
2 cuill à soupe de jus de citron

Préparation:

Pour le sirop: faites bouillir l'eau avec le sucre dans une petite casserole pendant 5 minutes. Ajoutez le jus et le zeste de citron, retirez du feu, couvrez et laissez refroidir.

Battez les oeufs avec le sucre au batteur électrique à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange soit bien gonflé et épaissi. Ajoutez l'eau de vie blanche dans laquelle vous aurez dilué la levure chimique, puis l'eau de vie vieillie.
Mélangez amandes en poudre et dakos et incorporez le tout au mélange aux oeufs. Battez encore une minute à vitesse maximum, puis versez dans un moule à manqué de 27cm chemisé au fond de papier sulfurisé et huilé.

Enfournez pour 45 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le gâteau soit doré et qu'un cure-dent enfoncé en ressorte propre.
Versez lentement le sirop refroidi sur le gâteau encore chaud. Laissez refroidir avant de démouler sur un plat de service.

Bon appétit!

Poulet mijoté à l'ail à la roumaine (Ostropel de pui)

 

Amateurs d'ail, au rapport! (les autres peuvent passer leur chemin, désolé... Mais promis, la prochaine recette n'en contiendra pas). C'est qu'ici la quantité d'ail est généreuse, très généreuse, même. Bien sûr, on peut adapter la recette en ajustant la quantité à son goût, mais un bon Ostropel de pui se doit d'être richement aillé. J'ai utilisé deux têtes pour un poulet de taille moyenne: vous pouvez descendre à une tête ou monter à trois si vous aimez l'ail monstrueusement.

Pour le reste, la recette est simple: du poulet mijoté en sauce à base d'oignons et souvent aussi de tomates. J'ai choisi pour ma part une version plus printanière où la douceur n'est non pas amenée par les tomates mais par des carottes, ce qui donne à la sauce une très jolie couleur dorée en plus.
Le liquide pour mouiller le poulet peut être de l'eau, mais si vous avez le temps, faites comme moi un bouillon express (à la cocotte minute) avec le dos du poulet, les extrémités des ailes, un oignon et une carotte.
Dans cette recette d'Ostropel, l'ail n'est pas mijoté avec le poulet: ici il est doucement frit dans du gras (récupéré à la surface du mijoté) avant d'être ajouté en fin de cuisson. Un trait de vinaigre, quelques herbes fraîches et voilà une recette rustique et réconfortante, à partager entre amateurs donc!

Ingrédients:

Un poulet de taille moyenne, coupé en morceaux
2 cuill à soupe de saindoux
2 têtes d'ail, gousses pelées et coupées en fines tranches
2 beaux oignons, hachés finement
2 belles carottes, râpées puis hachées grossièrement
1 cuill à soupe de farine
1 cuill à café de sel
1 petit verre de vin blanc ou de vermouth
800ml de bouillon de poulet (de l'eau à défaut)
1 à 2 cuill à soupe de vinaigre
persil ou autres herbes fraîches pour garnir

Préparation:

Faites chauffer le saindoux dans une cocotte, et faites y revenir les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement? Retirez les morceaux et réservez les.
Transférez dans la même cocotte oignons et carottes hachées. Faites revenir quelques minutes à feu assez vif, jusqu'à ce que les oignons soient translucides et que le tout ai pris une jolie couleur orange.
Saupoudrez la farine, faites revenir une minute, puis déglacez avec le vin blanc. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte, mouillez avec le bouillon (qui doit recouvrir le poulet), amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter tranquillement au moins 30 minutes.

Au bout de ce temps, prélevez 4 cuill à soupe de gras à la surface de la cocotte (mélange de gras de poulet parfumé et de saindoux) et placez les dans un petit poelon. Faites chauffer sur feu doux et faites y revenir en douceur l'ail en fines tranches. Quand l'ail est tendre et doré, ajoutez une à deux cuill à soupe de vinaigre, puis versez le tout dans la cocotte avec le poulet.

Faites mijoter encore 5 minutes, puis coupez le feu, ajoutez les herbes hachées, mélangez et servez bien chaud (arrosé de vinaigre, j'adore!), accompagné de l'incontournable malaliga (polenta).

Bon appétit!

Curry parsi de viande hachée (kheema)

 Un kheema en Inde, c'est un peu comme un 'bolo' (spaghetti bolognaise) en Belgique: un plat de viande hachée bien réconfortant, qui plait à à peu près tout le monde. Celui-ci vient de la communauté parsi (les zoroastriens ayant quitté l'Iran pour l'Inde pendant le Moyen-Age). On y retrouve les bases classiques d'un curry: oignon haché bien caramélisé, ail, gingembre, avec seulement deux épices: cumin et curcuma. Le piquant est apporté par du piment vert frais, mais pourra être remplacé par du piment rouge en poudre si besoin.

Comme la bolognaise, ça mérite de bien mijoter, ce qui rendra le boeuf plus tendre. On y a ajoute souvent des petits pois (congelés pour moi) et de la pomme de terre en petits cubes (que j'ai remplacé par de la patate douce). Comme pour beaucoup de recettes parsis, on peut garnir le tout de pommes allumettes ('sali') pour servir un 'Sali kheema', mais sans c'est très bon aussi.
J'ai servi ce kheem classiquement avec du riz basmati nature, mais vous pouvez vous la jouer fusion et servir ce kheema avec des spaghetti si vous le voulez, ça marche très bien aussi!

Ingrédients (pour 4-5 personnes):

500g de boeuf haché
2 oignons, hachés
2 cuill à soupe de ghee
4 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de gingembre haché ou râpé
1-2 piments verts frais finement émincés (selon leur force et votre goût)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de sel
1 tomate (coupée en petits cubes, hors saison, j'ai remplacé par une cuill à café de concentré de tomate)
1 cuill à soupe de vinaigre (de vin ou de cidre)
1 cuill à café de sauce worcestershire (facultatif)
1 patate douce, coupée en petits cubes
100g de petits pois congelés
coriandre hachée et/ou pommes allumettes pour garnir

Préparation:

Dans une grande sauteuse à fond épais, faites revenir un des oignons hachés dans le ghee sur feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser. Ajoutez alors le gingembre, l'ail, le piments haché, le deuxième oignon et les épices. Faites revenir une minute, puis ajoutez le boeuf haché et le sel. Mélangez bien et séparez le boeuf à la cuillère pour bien casser les 'mottes'. Ajoutez 200ml d'eau, la sauce worcestershire, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes au moins, en mélangeant et en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si besoin.

Après 30 minutes, ajoutez les cubes de patate douce, et continuez la cuisson à couvert jusqu'à ce que la patate douce soit tendre (20-30 minutes environ). Ajoutez les petits pois quelques minutes avant de servir. Ajoutez le vinaigre, mélangez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût. Servez chaud, garni de pommes allumettes  et/ou de coriandre si vous le voulez et accompagné de riz blanc par exemple.

Bon appétit!

Cookies d'inspiration coréenne à l'armoise et au chocolat blanc

 Alors je sais bien, environ 0.01% d'entre vous, chers lecteurs, auront accès à l'ingrédient qui fait tout la particularité de cette recette: la poudre d'armoise. Je n'ai pas pour but de vous frustrer, hein, c'est juste que ce blog est avant tout un répertoire de mes recettes et découvertes (et qu'à part du plaisir et quelques rares invitations, je n'en retire rien, donc bon, je fais un peu ce que je veux, quoi ;-) ).
Qui sait, d'ici quelques années, la poudre d'armoise coréenne sera peut-être aussi populaire que la poudre de thé matcha japonaise! En attendant, vous pouvez heureusement remplacer l'armoise par du matcha, c'est déjà ça.

Mais revenons à la base, c'est à dire l'armoise: je suis revenu de Corée avec dans mes bagages de la poudre d'armoise. Si vous êtes un peu botaniste, vous savez peut-être que l'armoise commune (Artemisia vulgaris) se trouve assez facilement dans nos contrées: cette cousine de l'absinthe (Artemisia absinthium) a une saveur un peu amère et médicinale.

En Corée, c'est Artemisia Princeps qu'on trouve très facilement un peu partout (y compris dans les villes où cette envahissante se faufile facilement). On l'appelle Ssuk (쑥) et elle est très utilisée en pharmacopée pour ses vertues médicinales (pour la circulation, le foie, les inflammations), mais aussi en pâtisserie, souvent dans des préparations à base de farine de riz (notamment des injeolmi à l'armoise).
Grâce à Sarah (Ssijeol ) qui m'en a offert à Séoul, je suis revenu avec un paquet de poudre d'armoise coréenne au goût intense, amer et herbacé. Pour l'adoucir, j'ai choisi de créer des cookies où l'armoise se mélange au chocolat blanc.

Ingrédients (pour 15 cookies environ):

225g de beurre ramolli
200g de cassonade blonde
50g de sucre semoule
2 oeufs à température ambiante
400g de farine
1,5 cuill à soupe de poudre d'armoise coréenne Ssuk (쑥) (ou 3 cuill à café de thé matcha)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de bicarbonate de soude
100g de chocolat blanc en pépites ou grossièrement haché

Préparation:

Battez le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajoutez les oeufs un à un, puis la farine mélangée à l'armoise avec le sel et le bicarbonate. Incorporez enfin les pépites de chocolat blanc.

Réservez au frigo ou au frais au moins une heure ou deux (voire la nuit). Prélevez des boules de pâtes de la taille d'une noix à l'aide d'une cuillère à glace par exemple, et placez les, à 7cm de distance sur une plaque à pâtisserie (il vous faudra 2 ou 3 fournées selon la taille de votre four).
Enfournez pour 15 minutes environ à 160°C: les cookies doivent être à peine colorés.
Laissez un peu tiédir sur la plaque avant de transférer sur une grille. Stocker dans une boîte hermétique pendant 1 semaine au moins si vous y arrivez!

Bon appétit!

Furikake d'ail des ours

 J'ai toujours du furikake en stock dans mes placards: ce petit aissaisonnement japonais sec est sans égal sur un bol de riz. A la base, c'est un mélange de sésame, de flocons d'algues et de sel.
Assez facile à trouver de nos jours en épicerie asiatique, on en trouve de très nombreuses variantes avec des oeufs ou de la viande séché, du wasabi, du piment.

Cette année ma petite zone d'ail des ours au jardin s'est encore un peu étendue, et je me suis dit que ça pouvait être une bonne idée d'utiliser ses belles feuilles parfumées pour me faire un petit furikake maison. Ca a été plus rapide que prévu: les feuilles d'ail des ours sèchent très vite à four doux, et sont ensuite facilement réduites en flocon. Il ne reste plus qu'à mélanger avec le reste des ingrédients, et à stocker le tout dans un petite récipient bien hermétique.

Pour l'utilisation du furikake, je reste très classique: ce n'est jamais meilleur que sur un bol de riz blanc chaud (enfin, quoique sur des pommes de terre vapeur, j'aime bien aussi). J'aime aussi beaucoup le furikake comme garniture de mes gamelles au boulot, et du coup j'ai un tout petit contenant à épices dans lequel je mets une petite dose, pour saupoudrer juste au moment de manger le midi (j'aime bien que ça reste un peu croustillant).

Ingrédients:

un bouquet de feuilles d'ail des ours (une 40aine de feuilles environ)
1/2 cuill à café de sel
1 cuill à café de sésame noir
1 cuill à café de sésame blanc grillé
1/2 cuill à café de piment doux en paillettes (Espelette ou Gochugaru par exemple)

Préparation:

Lavez les feuilles d'ail des ours et égouttez les bien. Saupoudrez les encore humides avec le sel. Laissez sécher à l'air libre jusqu'à ce que l'humidité résiduelle ait disparu.
Répartissez les feuilles sur une tôle à pâtisserie et enfournez au four le plus doux possible. Laissez sécher au four en surveillant régulièrement, et en mélangeant les feuilles de temps à autre, jusqu'à ce que toutes les feuilles soient sèches et cassantes, mais toujours vertes.

Emiettez les feuilles et mélangez les avec le reste des ingrédients.
Placez dans un petit bocal bien hermétique.
Servez saupoudrez sur du riz chaud ou froid, sur des pommes de terre, enfin, sur tout ce qui vous chante en fait!

Bon appétit!