Poisson froid en sauce aux noix comme en Géorgie

J'ai ressorti mon bouquin de cuisine géorgienne ces jours-ci, et je redécouvre de chouettes recettes, comme ce poisson servi froid dans une sauce qui contient plusieurs ingrédients emblématiques de la cuisine de Géorgie: noix (où est-ce que les géorgiens ne mettent pas de noix, on se le demande!? ;-) ), ail, grenade fraîche, piment.

A vrai dire après l'avoir préparé et laissez reposer au frigo, je me demandais bien quel goût ça pourrait avoir, j'avais même peur de ne pas aimer (le poisson froid, je ne suis en général pas super fan). J'ai eu une très bonne surprise: si le goût est difficile à décrire (le poisson et les oignons caramélisés sont enrobés par cette sauce mystérieuse) c'est tout bonnement délicieux: je m'en suis immédiatement servi une deuxième portion.
C'est le genre de recette avec laquelle vous pouvez jouer aux devinettes: rares seront ceux qui pourront déterminer les ingrédients de la sauce!

Ingrédients:

1 filet de poisson blanc assez ferme de 300 à 400g (flétan pour moi)

2 cuill à soupe de farine,

sel, poivre

3 cuill à soupe d'huile

2 oignon, émincés

100g de cerneaux de noix

1 grenade 

1 belle gousse d'ail

1 piment oiseau

2 cuill à soupe de concentré de tomates

grains de grenade, cerneaux de noix hachés et herbes hachées pour garnir

Préparation:

Salez, poivrez le filet de poisson et farinez le. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites y frire le poisson quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirez du feu et placez dans un plat allant sur le feu.
Gardez l'huile dans la poêle et faites y revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Versez les sur le poisson.

Pressez la grenade pour en extraire le jus (comme vous le feriez avec une orange, ça fonctionne bien). Mixez les cerneaux de noix avec l'ail, le piment le jus de grenade, le concentré de tomate, un peu de sel et assez d'eau pour obtenir une sauce de consistance semi-liquide.

 Versez la sauce sur le poisson et les oignons. Placez le tout sur le feu, couvrez, amenez à ébullition et laissez mijoter deux minutes. Retirez du feu, laissez refroidir puis placez quelques heures au frigo.
Servez froid, garni de cerneaux de noix grillés et grossièrement hachés, de grains de grenade et d'herbes fraîches (coriandre, aneth, persil, etc).

Bon appétit!

Shrub au shiso et aux abricots

Le shrub, dans sa version américaine, c'est une boisson fruitée et acidifiée très désaltérante, basée sur un sirop qu'on peut garder tout l'été au frigo. Trois ingrédients seulement pour faire un shrub maison tout simple: des fruits, du sucre, du vinaigre... Du vinaigre? Et oui, vous avez bien lu, l'acidité du shrub vient du vinaigre. L'idée peut paraître surprenante mais est assez répandue: ça fait déjà des années que j'achète des vinaigres fruités à boire en épicerie asiatique: servi avec des glaçons, c'est vraiment très rafraîchissant.

Shiso coréen de mon jardin

Il existe plusieurs méthodes pour préparer des shrubs, mais je préfère la méthode à froid; où le jus des fruits est extrait simplement par macération avec du sucre (un peu comme dans le sirop coréen cheong, mais sans la fermentation). J'ai utilisé du shiso (plante asiatique de la famille de la menthe, au délicieux parfum) parceque j'en avais au jardin, mais vous pouvez tout à fait réaliser la recette sans le shiso ou en le remplaçant par du basilic, ou même du romarin par exemple: soyez créatifs!

Je donne ici la recette avec la proportion simple: un volume de fruits coupés, un volume de sucre, un volume de vinaigre, mais si vous avez peur que ce soit trop acide vous pouvez réduire la quantité de vinaigre.

Ingrédients:
 

abricots

feuilles de shiso (ou de basilic à défaut)

sucre

vinaigre de cidre

Préparation:

Lavez les abricots (une dizaine pour moi), dénoyautez les, coupez les en petits morceaux et transférez dans un bol. Pour un volume d'abricots en morceaux, ajoutez un volume de sucre. Mélangez bien, couvrez et laissez dégorger pendant 12 à 24h à température ambiante, jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout.

Pendant ce temps, faites infuser le shiso dans le vinaigre: dans un bol mélangez un volume de vinaigre (même volume que d'abricots coupés et que de sucre) avec deux belles poignées de feuilles de shiso (ou de basilic si vous n'avez pas de shiso) finement hachées.

12 à 24 heures plus tard, filtrez le jus sucré des abricots d'un côté (gardez les morceaux d'abricots pour agrémenter un yaourt ou un gâteau) et le vinaigre au shiso de l'autre. Mélangez les deux dans une bouteille propre, votre shrub est prêt. Consommer comme vous le feriez avec un sirop classique: diluez avec de l'eau plate ou gazeuse selon votre goût et servez avec des glaçons.

Santé!

Côtelettes d'agneau mijotées aux légumes d'été à la géorgienne (Chanakhi)

Une recette tout-en-un comme j'adore, qui évoque une ratatouille, sans courgette ni poivron, mais avec de l'agneau et des herbes en abondance, sans oublier une belle quantité d'ail. De quoi nous rappeler qu'une partie de la Géorgie bénéficie d'un climat très généreux qui favorise tomates et aubergines. La viande d'agneau, quant à elle, reste une des viandes les plus écologiques, puisque les agneaux se nourissent principalement sur des côteaux incultivables.

La préparation de ce plat très classique est ultra-simple: en gros, on met tous les ingrédients dans un plat en terre cuite, on enfourne, et deux heures plus tard on se régale, en accompagnant le tout simplement de pains lavash, de pains pitta ou même de baguette croustillant pour saucer les jus de cuisson délicieux.

Si vous n'avez pas de pot en terre cuite non verni, vous pouvez préparez le tout en cocotte, mais vous perdrez un peu en saveur  (ajoutez peut-être un peu de liquide en ce cas: la terre cuite permet une cuisson vapeur grace à l'humidité qu'elle emmagasine) ;-)

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

600g de côtelettes d'agneau

7 gousses d'ail

1 cuill à café de paprika (mélange de paprika doux et piquant pour moi)

6 mini-aubergines (ou une aubergine pas trop grosse coupée en morceaux)

3 pommes de terre, pelées et coupées en tranches épaisses

3 cuill à soupe de coriandre hachée

3 cuill à soupe de persil plat haché

3 oignons émincés

1 verre de jus de tomate (ou une cuill à café de concentré de tomate diluée dans un verre d'eau)

2 cuill à soupe de jus de citron

0,5 cuill à café de piment en paillettes

9 grains de poivre

6 petites tomates 

sel, poivre

Préparation:

Retirez le gras excédentaire des côtelettes, mettez le de côté.

Passez deux gousses d'ail au presse-ail. Frottez les côtelettes avec l'ail pressé et le paprika: réservez pendant une heure. Si vous utilisez une cocotte en terre non vernie, faites la tremper 30 minutes à l'eau froide. 

Hachez finement les 5 gousses d'ail restantes. Hachez une cuill à soupe du gras d'agneau, mélangez avec 2 pincées de sel, 1 cuill à café d'ail haché et 2 cuill à café de coriandre hachée. Coupez les queues des mini-aubergines, faites une incision profonde dans la longueur dans chacune d'entre elle et farcissez les avec le mélange gras-ail-coriandre (ça les rend encore plus succulentes).

Placez les côtelettes au fond de la cocotte. Parsemez un peu de sel, d'ail, de persil et de coriandre dessus, puis recouvrez par les pommes de terre, les aubergines et enfin les oignons, en parsement les mêmes ingrédients entre chaque couche. Saupoudrez le piment en paillettes et les grains de poivre sur le tout et versez le jus de citron et le verre de jus de tomate.

Fermez la cocotte et enfournez à 180°C. Après 50 minutes, ajoutez un ou deux verres d'eau et les tomates coupées en deux. Remettez au four pour 45 minutes. 

Retirez du four et laissez un peu tiédir avant de servir, parsemé d'herbes fraîches et accompagné de pain pour saucer le jus.

Bon appétit!

Repas au d'Arville et nuit au Barabas, la suite du d'Arville

La salle de petit déjeuner du Barabas

Il y a beaucoup de très bons restaurants en Wallonie (qu'on peut notamment découvrir en suivant le groupe de chefs Génération W), mais quand on habite à Bruxelles, c'est toujours un peu le casse-tête. 

Les distances ne sont jamais bien grandes, c'est vrai (on est en Belgique, hein) mais souvent un repas un peu gastronomique a tendance à durer un peu: on savoure, on prend son temps, il y a les amuse-bouche, les entrées, les plats, les desserts, les mignardises (très important, ça les mignardises): le tout prend vite 2-3 heures...

Si on ajoute à cela que généralement on se fait plaisir avec des accords mets-vins (ou mets-bières, même si malheureusement en Belgique c'est encore trop peu répandu), il devient alors difficile de rentrer sereinement chez soi, surtout le soir. La solution: combiner soirée au resto et nuit sur place.

Le Barabas propose 5 chambres

C'est ce que propose le d'Arville, tout prêt de Namur (à Wierde). Sur invitation j'ai testé cette formule, qui a bien des avantages. On est arrivés le soir après 17h (heure à laquelle on peut passer au restaurant chercher les clefs): direction le Barabas, à 200m de là, où la chambre 'glamour' nous attendait. Jolie chambre, décorée assez simplement mais avec goût, dont le plus est la présence d'un jacuzzi pour deux personnes.

La chambre Glamour

Après avoir posé notre valise, dilemne du soir: profiterons nous du jacuzzi de la chambre ou de la piscine extérieure avant le repas? Nous optons pour le jacuzzi: confortable et situé sous une verrière il permet selon l'heure de rêvasser en regardant le ciel ou les étoiles au dessus de sa tête (pas trop longtemps quand même car nous n'avons pas réussi à l'avoir bien chaud).

Salle de bain avec wellness de la chambre gamour

La vue depuis la salle de bain : on respire!

Le temps de se faire beau et hop, en route vers le restaurant, à la déco également agréable. Nous avons choisi le menu de saison à 52 euros sans les vins ou 80 euros en accord mets-vins: amuse-bouches, deux entrées (filet de coucou de Maline, asperges de Jurbise, confit aux citrons et à la vanille, graines de quinoa torréfiées d'abord puis secreto iberico grillé, caviar d'aubergines, ketchup d'oignons rouges, artichaut poivrade, feta belge), plat (filet de Saint-Pierre breton, couteau, moule de bouchot, marinière de légumes pour moi), dessert et mignardises.

Salle à manger du d'Arville

Filet de Saint-Pierre breton, couteau, moule de bouchot, marinière de légumes

Les produits sont bons, bien travaillés et le rapport qualité-prix est intéressant, mais il nous a manqué un petit quelque chose, une assiette qui nous fasse un effet waow pour vraiment ressortir conquis. Peut-être l'absence de prise de risque reflète t'elle le goût assez classique de la clientèle? En tout cas nous n'avons pas boudé notre plaisir et nous avons profité de dormir sur place pour bien profiter de la soirée, en la terminant par une petite tête dans la piscine une fois de retour au Barabas ;-)

Bien agréable de profiter de la piscine le soir après le repas

Après une belle nuit dans notre chambre glamour, on descend tranquilement (9h30, pas de presse) pour le petit dej, où nous retrouvons les autres clients de la nuit (5 chambres en tout au Barabas, entre 125 et 150 euros la nuit). Petit déjeuner simple et classique, avec le plaisir d'avoir des oeufs au plat cuisinés minute. Le jus d'orange n'était lui pas pressé minute par contre, dommage et la sélection de thés (les mêmes que la veille au restaurant) est assez triste (seulement un darjeeling et un sencha si on n'aime pas, comme nous, les thés aromatisés). Le chef, Olivier Bourguignon, est passé rapidement vérifier que tout allait bien et discuter un peu avec les convives, ce qui est toujours sympathique.

Le petit dejeuner au Barabas

Le salon commun du Barabas

Ensuite il était déjà temps de repartir, bien reposés après cette petite parenthèse wallone. En conclusion la formule dîner + nuit + petit déjeuner devrait vous plaire - sans trop ébouriffer vos papilles - si vous voulez passer un bon moment en couple.

Un petit plongeon avant de repartir? ;-)

Salade de chou-fleur en sauce aux anchois et pignons de pin

Une salade adaptée d'une recette italienne du dix-huitième siècle de Vincenzo Corrado par Anna del Conte dans son livre Amaretto, Apple cake and artichokes. Le genre de recette parfaite pour un buffet froid, un pique-nique ou un barbecue. Avec du bon pain croustillant ça peut aussi faire un plat végétarien trés intéressant.

Le chou-fleur est enveloppé d'une sauce très savoureuse à base de pignons de pin grillés, d'anchois et de jus de citron. Même si vous n'aimez pas les anchois sur votre pizza, donnez une chance à cette recette: ainsi réduits en émulsion, les anchois prennent une autre dimension et donnent vraiment un boost à un simple chou-fleur cuit vapeur.

Ingrédients (pour 4 personnes en accompagnement):

1 gros chou-fleur

50ml d'huile d'olive

80g de pignons de pin

6 filets d'anchois à l'huile

1 cuill à soupe de jus de citron

1 cuill à soupe de vinaigre doux

sel, poivre

persil pour garnir

Préparation:

Détaillez le chou-fleur en florets, lavez les bien et faites les cuire à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Dès qu'ils sont cuits à votre goût, égouttez les bien et mélangez les directement avec 2 cuill à soupe d'huile d'olive.

Laissez les chou-fleurs tiédir pendant que vous préparez la sauce. Faites griller les pignons de pin à sec dans une poele jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Mettez les pignons grillés et refroidis dans le bol de votre mixeur (ou dans un mortier si vous voulez la jouer méthode traditionnelle) en en gardant 1 cuill à soupe pour garnir la salade à la fin. Ajoutez les anchois égouttés, le reste d'huile d'olive, le jus de citron et le vinaigre et mixez pour obtenir une sauce épaisse. Salez et poivrez à votre goût.
Combinez la sauce et le chou fleur tiède, et mélangez bien. Laissez reposer une heure environ avant de servir à température ambiante, garni de persil haché et du reste de pignons grillés.


Bon appétit!

Betteraves en sauce aux griottes comme en Géorgie

Une recette géorgienne toute simple... quand on a des griottes séchées dans son placard! Un ingrédient qu'on retrouve également dans la cuisine iranienne toute proche et qui fait des merveilles pour parfumer les plats, ici sous la forme d'une sauce épaisse, sombre et légèrement acide qui enveloppe à merveille la douceur terreuse des betteraves.

Comme ce n'est pas un ingrédient facile à trouver, vous pouvez utiliser en saison des griottes fraîches: il faudra juste réduire la sauce plus longtemps pour obtenir une texture assez épaisse et le goût sera moins concentré mais également interessant ;-)

Griottes séchées (dried sour cherries)

Ingrédients:

400g de betteraves rouges crues
1 oignon haché finement
80g de griottes séchées (en épiceries orientales)
4 cuill à soupe d'herbes hachées (coriandre et persil par exemple)
sel

Préparation:

Placez les betteraves dans un plat allant à rôtir et faites cuire au four à  190°C pendant environ 1h30 ou jusqu'à qu'elles soient tendres. Laissez tiédir avant de les peler et de les couper en tranches fines.

Rincez les griottes séchées (ou fraîches) et placez les dans une petite casserole avec juste assez d'eau pour les recouvrir. Amenez à ébullition puis laissez mijoter 15 minutes environ à feu doux à couvert (si vous utilisez des griottes fraîches, mettez le minimum d'eau et laissez la sauce réduire plus longtemps en remuant).

Versez les griottes dans un chinois au dessus d'un bol et pressez avec une cuillère pour passer la chair à travers les trous tout en gardant peau et noyaux dans le chinois. Vous devez obtenir une sauce assez épaisse, parfumée et légèrement acide.

Mélangez la sauce avec les tranches de betterave tièdes, couvrez et laissez refroidir complètement. Servez saupoudré de sel et garni des herbes hachées.

Bon appétit!

Popcorn au poivre du Sichuan

Quand j'étais jeune (j'ai passé le cap des 40 ans, je peux me mettre en mode vieux schnock, non?) , le popcorn était un produit bien mystérieux pour moi: il n'y en avait jamais à la maison, et les rares fois où j'en avais goûté à l'extérieur, c'était du popcorn caramélisé vendu en sachet et je n'avais pas trouvé ça très bon.

Plus tard quand j'ai passé quelques mois aux Etats-Unis pour mes études, j'ai goûté le popcorn cuit au micro-onde, saveur beurre, et je n'ai toujours pas été convaincu (ce goût de beurre artificiel, ce n'est clairement pas possible quand on est quasi-breton!).

Depuis j'ai découvert que fait maison et parfumé à son goût, le popcorn, ça peut être extra. Je n'ai pas vraiment exploré les versions sucrées (caramel, chocolat, etc.) qui me tentent moins, mais par contre je fais assez régulièrement du popcorn épicé-salé, en changeant les épices selon mes lubies du moment. La version du jour est au poivre de Sichuan, qui picotte agréablement la langue quand il est bien dosé. Je lui ai associé un peu de piment, de la fleur de sel et de l'huile de sésame grillé et c'était parfait pour l'apéro.

Quand je vois comment c'est simple à préparer, je me demande vraiment pourquoi le popcorn au micro-ondes et ses ingrédients chelous à tant de succès!

Ingrédients:

5 cuill à soupe de grains de maïs à popcorn
1 cuill à soupe d'huile

1 cuill à café de poivre du Sichuan

0,5 cuill à café de piment en paillette (selon votre goût)

1 cuill à café de fleur de sel

1 cuill à café d'huile de sésame

Préparation:

Faites griller les grains de poivre de Sichuan à sec dans une petite casserole pendant 2-3 minutes. Transférez dans un bol pour les refroidir puis passez le au moulin à épices ou au mortier pour les réduire en poudre. Mélangez la poudre avec la fleur de sel et le piment en paillettes.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse à fond épais munie d'un couvercle. Dès qu'elle est bien chaude, ajoutez les grains de maïs, couvrez et laissez éclater sur feu vif en secouant de temps à autre la sauteuse pour bien répartir les grains. Coupez le feu quand le maïs a fini d'exploser.

Dans un saladier assez grand, mélangez bien le popcorn éclaté avec le mix d'épices et l'huile de sésame. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Voilà, c'est prêt! ;-)

Bon appétit!