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mardi 2 mars 2021

La tentation de Jansson: gratin de pommes de terre à la crème et aux sprats (Suède)

 

tentation de jansson vraie recette

Je ne connaissais pas ce grand classique de la cuisine suédoise avant que Jacqueline, une de mes plus fidèles lectrices m'en parle lorsque j'ai publié la recette du gratin de céleri rave de Nigella, à la crème et aux anchois. C'est vrai que les recettes ont des similarités, mais là où le gratin de Nigella utilise des anchois à l'huile pour apporter un supplément de goût et d'umami, la recette classique du 'Jansson's frestelse' utilise de faux anchois: ce qui est appelé "ansjovis" en suédois est en fait des sprats (Sprattus sprattus) en saumure.
Les sprats sont en fait plus proches des harengs que des anchois, et la saumure des 'swedish ansjovis' est aussi sucrée que salée, en plus d'être épicée (muscade, cannelle, et parfois bois de santal, même): un goût assez unique qui les rend difficilement remplaçables si on veut découvrir le goût authentique de la tentation de Jansson suédoise. J'ai trouvé les miens dans une épicerie scandinave de Bruxelles, au rayon frais (Gourmet Food and Gifts, rue Archimède, dans le quartier européen). Il semble qu'Ikéa en propose parfois, sous le nom de skarpsill, mais je ne suis pas sûr que ce soit le cas en Belgique ou en France.

tentation de jansson anchois suedois


Si jamais vous voyagez en Suède, voilà donc une idée de produit authentique à rapporter!
La tentation de Jansson est un plat très aimé des suédois, le genre de plat réconfortant et très savoureux qui sé déguste lors des moments de fête, accompagné par exemple d'un verre ou deux d'aquavit!

tentation de jansson gratin suédois

Ingrédients (pour 4 personnes environ):


5 belles pommes de terre (chair farineuse)
1 boîte de 'ansjovies' suédois (= des sprats en saumure à la suédoise)
2 oignons pas trop gros
400 à 500ml de crème liquide
1 cuill à café de poivre blanc moulu
3-4 cuill à soupe de chapelure


gratin pommes de terre sprats en boite

Préparation:


Lavez les pommes de terre en les brossant bien. Coupez les en fins batônnets (plus fins que des frites). Emincez les oignons. Coupez les filets de sprats en saumure en quelques morceaux chacun, en conservant deux filets entiers.
Mélangez les pommes de terre, les oignons émincés, les sprats, le poivre et le jus de la boîte de sprats. Comme la saumure des sprats est salée, il n'est pas nécessaire de saler en plus.
Placez le tout en tassant bien dans un plat à gratin pas trop grand.
Versez assez de crème sur le tout pour presque recouvrir, puis parsemez de chapelure.
Enfournez pour une heure environ à 180°C, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et la gratin bien doré. Un peu avant la fin de la cuisson, placez les deux filets de sprats réservés en surface.

Servez bien chaud, avec un verre d'aquavit si vous le voulez!

Bon appétit!

gratin recette typique suédoise

 

mardi 9 février 2021

Gratin suédois de chou caramélisé et de viande hachée (Kålpudding)

 

 

kalpudding gateau de chou suedois

Ce 'Kålpudding', comme on l'appelle en Suède est une variation sur un thème hivernal connu: chou et viande hachée. Chez moi, c'était 'saucisses au chou' une potée rustique que j'aime toujours autant, ailleurs, on trouve des feuilles de chou farcies à la viande hachée, populaires en Europe de l'Est.
Et dans le nord, donc, on trouve ce 'pudding de chou', qui demande un peu moins de boulot que du chou farci, mais donne un résultat tout à fait recommandable. Le secret de cette recette suédoise: le chou est d'abord caramélisé avec du beurre et du 'golden syrup'. Si vous ne trouvez pas de golden syrup près de chez vous, vous pouvez remplacer par du sirop de riz ou d'agave qu'on trouve en épicerie bio, ou encore plus simplement par du miel liquide.
La caramélisation du chou lui donne une saveur tout à fait particulière, plus intense, essayez, vous serez surpris! J'ai servi classiquement ce gratin de chou avec des pommes de terre et de la moutarde pour équilibrer la douceur du chou.

gratin de chou sudeois


Ingrédients:


2 choux verts (1,4kg en tout)
4 cuill à soupe de beurre
4 cuill à soupe de golden syrup ou de miel
700g de viande hachée (porc et boeuf)
2 beaux oignons, finement hachés
200g de crème épaisse
1,5 cuill à café de sel
1,5 cuill à café de poivre blanc moulu
3 tranches de pain (ou 3 cuill à soupe de chapelure)
2 cuill à café de sauce soja ou de sauce worcestershire


kalpudding recette suedoise

Préparation:


Coupez les choux en 4, retirez en le coeur, puis hachez les quarts de chou (je coupe en tranches dans un sens, puis dans un autre pour obtenir des petits carrés de chou).
Faites chauffer le beurre dans deux grandes casseroles (2 cuill à soupe dans chaque) puis distribuer le chou à parts égales dans ces casseroles, ajoutez le golden syrup, et faites revenir à feu moyen vif, en remuant régulièrement pendant 20-30 minutes: le chou doit être joliment caramélisé à la feu, un peu brun.
Trempez les tranches de pain (sans la croûte) dans de l'eau chaude, puis égouttez en pressant bien dans vos mains. Mélangez bien avec le reste des ingrédients (sauf la sauce soja) pour obtenir une farce bien homogène. Ajoutez un tiers du chou caramélisé encore chaud, mélangez bien.
Placez la farce dans un moule pas trop grand (il faut que la farce ait une épaisseur d'environ 4cm au moins), garnissez avec le reste du chou caramélisé, que vous aurez salé. Arrosez avec 100ml d'eau à laquelle vous aurez mélangez la sauce worcestershire ou la sauce soja.
Enfournez à 200°C pour 45 minutes environ, jusqu'à ce que la viande hachée soit cuite et la chou joliment bruni et presque craquant en surface.
Servez chaud, avec des pommes de terre vapeur et une bonne moutarde.

Bon appétit!

kalpudding recethe gratin de chou


vendredi 30 octobre 2020

Gâteau mazarin aux coings (Suède)

 

 

gateau suedois pommes coings

 Le gâteau 'Mazarin', en Suède, c'est un gâteau (ou une tarte, parfois) dont la pâte se prépare à base de massepain (pâte d'amandes). J'ai découvert l'existence du mazarin aux pommes chez une amie, Brigitte, qui l'avait elle-même découverte chez une amie suédoise. J'aime tellement quand les recettes voyagent de cette façon, traduites, griffonnées sur un bout de papier ;-)


Dès que j'ai goûté le mazarin aux pommes chez Brigitte, j'ai eu envie d'en faire une version aux coings (déformation professionnelle!) et c'est donc celle que je vous propose ici. C'est une recette simple à préparer, et rapide, surtout si vous avez de la compote déjà prête. J'ai utilisé de la compote de coings (coings brossés, coupés en huit, cuits avec un fond d'eau 30 minutes environ, avant de passer le tout au moulin à légumes / passe-vite à grille fine), non sucrée, mais pouvez bien sûr utiliser de la compote de pomme, ou un mélange pommes-coings.
Quoi qu'il en soit, c'est délicieux, une recette qui fleure bon les après-midis d'automne en Scandinavie. J'ai au passage découvert le mot 'kryddmått' qui est une 'mesure à épices' en Suède (plus petit qu'une cuill à café), fun, non? Merci Brigitte!


gateau mazarin suedois

Ingrédients:

140g de beurre, ramolli
100-150g de sucre, selon votre goût (+ pour le moule et pour saupoudrer)
220g de pâtes d'amandes/massepain (50% amandes au moins)
3 oeufs
200ml de compote de coings nature
0,5 cuill à soupe d'eau de vie de coings ou de calva (facultatif)
100g de farine +0,5 cuill à café de bicarbonate
1 à 2 coings pour garnir
1 kryddmått de cannelle en poudre (entre 0,5 et 1 cuill à café selon votre goût)


gateau suedois pommes pate d'amande


Préparation:


Battez le beurre avec le sucre, puis ajoutez le massepain émietté. Battez jusqu'à obtenir un mélange homogène puis ajoutez les oeufs un à un, puis la farine (et le bicarbonate) et enfin la compote mélangée à l'eau de vie.
Coupez un demi coings en petits dés (moins si c'est un coing géant), et incorporez à la pâte.
Versez dans un moule beurré et saupoudré de sucre (ou de farine). Décorez avec des tranches de coings pas trop épaisses. Saupoudrez avec encore un peu de sucre et la cannelle selon votre goût.
Enfournez pour 45 minutes environ à 180°C.

Laissez refroidir avant de servir.

Bon appétit!

gateau mazarin coings en tranches


vendredi 6 décembre 2019

Brioche suédoise sans pétrissage au safran (saffransbullar)



brioche suedoise sans petrissage


Le saffransbullar, c'est la brioche sudéoise qu'on associe généralement à la Sainte Lucie (le 13 décembre) et qu'on voit souvent façonnée sous forme de chat. j'ai préféré la préparée sous une autre forme traditionnelle, celle d'une double couronne.
Le principal avantage de cette recette, c'est qu'il s'agit d'une brioche sans pétrissage: on mélange bien tous les ingrédients, on laisse 24h au frigo avant de façonner (assez facilement puisque la pâte est réfrigérée), de laisser pousser et de cuire. Rien de compliqué, même pour moi qui ne suis pas expert en pâtisserie.
La couleur de la brioche, riche en safran est juste magnifique je trouve, et son goût est aussi délicieux!


saffransbullar sans petrrissage


Ingrédients:

500g de farine (T60 pour moi)
2 sachet de levure de boulanger
125ml d'eau tiède
100g de sucre
100g de beurre fondu 
250ml de crème liquide
0,5 cuill à café de filament de safran
2 oeufs, à température ambiante
pour dorer: 1 jaune d'oeuf et 2 cuill à soupe de lait
pour garnir: quelques grains de sucre perlé (ou des morceaux de sucre cassés au marteau)





brioche suede sans petrissage



Préparation:

Délayer la levure dans le l'eau tiède dans un grand saladier. Laissez buller quelques minutes, puis ajoutez le beurre fondu tiédi, la crème liquide, les oeufs battus et le safran, réduit en poudre au mortier avec une pincée de sucre.
Mélangez bien, puis ajoutez la farine en plusieurs fois, pour obtenir une pâte homogène. Couvrez et placez au frigo pour 24h environ.
Sortez la pâte du frigo. Mettez en un tiers de côté, et diviser le reste en 3 parts égales, que vous roulez chacun en un fin boudin d'un mètre environ sur un plan fariné. Tressez ces trois boudins ensemble. Coupez les deux bouts nettement, formez une couronne sur votre plaque à pâtisserie et soudez les bouts que vous venez de coupez.

Faites une couronne similaire, mais plus petite avec le tiers de pâte réservé au départ (en roulant trois boudins de 50cm environ). Posez la seconde couronne au centre de la première (vous pouvez utilisez les chutes de pâte pour façonner des feuilles et des lianes de façon traditionnelle, nous on les a mangé crues - j'adore ça!).
Couvrez la couronne (avec un grand pot ou un linge humide) et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Dorez la couronne avec le jaune d'oeuf mélangé au lait, garnissez de grains de sucre perlé et enfournez pour 25 minutes environ à 190°C.
Laissez refroidir avant de consommer (pas comme moi qui ai dû la couper encore tiède pour faire la photo avant que le soleil d'hiver ne soit trop bas).


Bon appétit!




couronne au safran sainte lucie

mardi 26 juin 2018

Gâteau Tosca


gateau suedois aux amandes

Une recette que j'avais préparé l'an dernier pour mes collègues à l'occasion de mon anniversaire (c'est une tradition au labo). Ce gâteau avait été très apprécié de mes collègues et j'avais rédigé la recette dans la foulée pour ceux d'entre eux qui me l'avait demandé. J'avais prévu de la partager également avec vous, mais problème, je n'avais pas pris de photo! J'ai donc décidé de la préparer à nouveau, cette fois dans l'optique de vous la proposer! Comme cette fois c'était juste pour nous deux, j'ai fait la moitié des proportions ci-dessous.

Le Toscakaka (on ne rigole pas! ;-) ), comme il est connu en Suède, est un cake super simple à préparer (un quatre-quart en somme) mais quand même assez chic gràce à la couche d'amandes caramélisées sur le dessus. J'y ajoute du whisky tourbé qui fait pour moi une grande différence niveau goût, mais c'est bien sûr facultatif.


gateau toska de suede


Ingrédients (pour 6 à 8 personnes):

Pour le gâteau:

3 oeufs
180g de beurre salé
190g de farine
1 cuill à café de levure chimique
200g de sucre
3 cuill à soupe de lait (ou lait fermenté)
1 cuill à café d'extrait de vanille + 2 cuill à café de whisky tourbé (facultatif)

Pour le topping:

100g d'amandes effilées
70g de beurre
100g de sucre
120ml de crème liquide


gateau suedois aux amandes caramelisees


Préparation:

Faites fondre le beurre à feu doux. Retirez du feu, ajoutez le lait, l'extrait de vanille et le whisky.
Battez les oeufs au fouet avec le sucre pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Ajoutez le beurre fondu refroidi, puis la farine et la levure chimique. Mélangez juste assez pour bien incorporer le tout. Versez dans un moule à charnière (type moule à cheesecake) chemisé et beurré, et enfournez pour 40 minutes environ à 180°C (jusqu'à ce qu'un pique enfoncé dans le gâteau en ressorte sec)
10 minutes avant la fin de la cuisson, préparez le topping: faites fondre le beurre à feu moyen-doux et faites y revenir les amandes effilées jusqu'à ce qu'elles blondissent. Montez le feu et ajoutez sucre et crème liquide: laissez bouillonner 2-3 minutes jusqu'à ce que l'ensemble caramélise.

Sortez le gâteau du four et versez le topping chaud dessus. Passez sous le grill pour caraméliser le tout. Laissez refroidir avant de démouler.

Bon appétit!

gateau tosca preparation amandes effilees

mardi 23 février 2016

Boulettes de viandes Lindtström aux betteraves rouges (Suède)



Chez nous, quand c'est boulettes, c'est fêêête! Et cette version inspirée d'une recette suédoise ('Boeuf à la Lindström') ne déroge pas à la règle ;-) La recette originale suédoise (elle même d'origine russe) se prépare en fait sous forme de burger de boeuf, contenant également des pommes de terre cuites et se sert par exemple en brunch avec du lard frit.

J'ai adapté la recette pour en faire des boulettes porc/boeuf, cuites au four et nappées d'une sauce crémeuse aux oignons. Les betteraves et les cornichons dans les boulettes peuvent surprendre, mais c'est en fait délicieux et assez discret: essayez, vous verrez!




Ingrédients:

500g de viande hachée (50% boeuf 50% porc pour moi)
250g de betteraves rouges cuites pelées
1 oignon de taille moyenne
6 cornichons au vinaigre 
1 oeuf
1 cuill à soupe de vinaigre de vin
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre
1 grosse tranche de pain
100g de semoule fine de blé

Pour la sauce:

1 oignon
1 cuill à soupe d'huile
1 cuill à soupe de fond de veau
1 cuill à café de vinaigre de vin
2 cuill à soupe de crème épaisse
un peu d'eau



Préparation:

Hachez finement les betteraves, l'oignon et les cornichons. Mélangez le tout avec la viande hachée, l'oeuf, la tranche de pain (trempée d'eau puis pressée entre vos mains), le vinaigre, le sel et le poivre. Malaxez bien le tout soigneusement à la main, puis façonnez des boulettes de la taille d'une noix. Roulez les boulettes dans la semoule de blé.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poele et faites y revenir les boulettes (en plusieurs fois) pour les colorer en les faisant rouler pour qu'elles soient saisies de tous côtés. Réservez les boulettes au fur et à mesure dans un plat huilé allant au four. Quand toutes les boulettes sont colorées, enfournez le plat pour 40 minutes environ à 160°C.
Quand les boulettes sont presques cuites, préparez la sauce: faites revenir l'oignon émincé finement dans l'huile jusqu'à ce qu'il colore. Déglacez au vinaigre puis ajoutez le fond de veau et la crème, en délayant avec un peu d'eau pour obtenir une texture fluide. Assaisonnez de sel et de poivre.

Servez les boulettes chaudes nappées de sauce avec des pommes de terre vapeur par exemple.

Bon appétit



vendredi 17 décembre 2010

Gravlax au poivre cubèbe, pain de levain au cumin, et repas 'Esprit de Noël'



Et oui, déjà une nouvelle édition de notre repas à 4 blogueurs, avec un thème bien de saison puisque Fanny avait choisi de célébrer l'Esprit de Noël. Je devais faire l'entrée et j'avoue que j'ai longuement hésité, car si dans ma famille les repas de Noël sont pantagrueliques, le menu change tous les ans, il n'y aucune entrée qui soit vraiment emblématique... Finalement je me suis décidé pour un gravlax, car même si le saumon n'est plus autant symbole de fêtes que quand j'étais petit, ça reste quand même délicieux, et un gravlax préparé maison, c'est super facile et ça vaut mieux que bien des saumons fumés!

Traditionnellement, le gravlax accompagne les repas de fêtes en Suède et dans la plupart des pays scandinaves. Il s'agit d'un pavé de saumon frais mariné avec du sel, du sucre et de l'aneth, jusqu'à ce qu'il soit comme confit: on peut alors le couper en tranche et le servir comme du saumon fumé. Le poivre traditionnellement utilisé est du poivre blanc, mais j'ai choisi du poivre cubèbe ou poivre à queue, au goût frais et piquant, et j'ai également ajouté un peu de mezcal mexicain à la marinade.

Je l'ai servi sur du pain levain maison (à partir d'un levain démarré avec du kéfir) au cumin, légèrement grillé et refroidi, avec des tranches de concombre, de la sauce "hovmästarsås"et des petits morceaux de peau de saumon grillé.

Mais revenons tout d'abord au menu, Marion nous a proposé en apéritif une soupe de chicon aux pétoncles, relevée d'un peu de goda massala et de piment d'espelette:


En plat, Apolina nous a offert des roulades de dinde aux canneberges et pistaches, avec une sauce au fond de gibier et grand Marnier


Et enfin, le dessert préparé par Fanny: un pudding à l'anglaise, riches en fruits secs et au doux parfum de clémentine:


Pour la recette du gravlax:

Ingrédients:

1 beau filet de saumon avec peau (800g environ)
6 cuill à soupe de gros sel
5 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe de cubèbe (ou de poivre blanc)
1 cuill à soupe de mezcal
quelques brins d'aneth

Pour la sauce:
Moutarde, huile, sucre, vinaigre de pomme et aneth hachée


Préparation:




Lavez consciencieusement le filet de saumon (en vérifiant avec les doigts qu'il ne reste pas d'arêtes le long de la colonne). Coupez dans la largeur en deux parties égales. Mélangez dans un bol le sucre, le sel et le poivre. Versez 3 cuill à soupe de ce mélange au fond d'un plat ayant à peu près la taille des morceaux de saumon. Posez dessus un morceau de saumon, côté peau vers le bas saupoudrez de 3 cuill à soupe de mélange, puis les brins d'aneth (selon votre goût), 2 cuill à soupe de mélange, puis posez la seconde pièce de saumon, côté peau vers le haut, pour que les deux morceaux  "s'emboîtent" le mieux possible. Ajoutez le reste de mélange et la cuill à soupe de mezcal. Couvrez de film plastique, d'une petite tablette (pour répartir le poids, j'ai découpé le fond en frigolite/polystyrène d'une barquette de supermarché) et d'un poids.


Laissez mariner trois jours au frigo, en retournant le sandwich de saumon toutes les 24h. Après ce temps, retirez le saumon de sa saumure, rincez et séchez le mieux possible avec du papier absorbant (à ce stade le gravlax peut être conservé plusieurs jours bien enveloppé dans du film plastique). Pour servir, coupez des tranches fines au couteau (sans la peau, devenue dure, celle-ci peut être frite ou grillée et servie en accompagnement, c'est délicieux et croustillant), servez sur du pain grillé et refroidi, avec la sauce "hovmästarsås" (préparé en mixant moutarde, vinaigre et sucre avant d'ajouter petit à petit de l'huile et de finir avec de l'aneth ciselée).



Bon appétit et Joyeuses Fêtes!