vendredi 28 août 2020

Gâteau de figues au fonio

 

recette farine de fonio

C'est en lisant sur les cuisines d'Afrique de l'Ouest que j'ai découvert l'existence du fonio (Digitaria exilis) une graminée de la savane, cultivée depuis très longtemps dans la région. Quelques semaines plus tard, coïncidence, je tombe nez à nez avec un paquet de farine de fonio dans mon épicerie bio: c'est que cette céréale, sans gluten et au petit goût de fruit sec (noix, noisette, amande) connait actuellement une vague d'intérêt par chez nous. 


Tant mieux, car son goût et sa texture sont très intéressantes. Pour la recette du jour, j'ai choisi une recette simple qui associe le fonio à la figue: deux goûts qui fonctionnent très bien ensemble. Un gâteau assez économique aussi, à la texture fondante. Si vous n'avez pas de fonio, vous pouvez tout à fait réaliser ce gâteau avec d'autres farines: par exemple 50% froment, 50% avoine (réduite en farine) ou poudre d'amande.

gateau fondant aux figues


Ingrédients:


12 figues mûres pas trop grosses
130g de sucre
200ml d'eau
50g de beurre
50g de farine de fonio (froment et amandes ou avoine à défaut)
2 oeufs
parfum de votre choix (rhum, bourbon, vanille): facultatif

gateau au fonio et figues


Préparation:


Faites pocher les figues dans une casserole pas trop grande avec l'eau et le sucre: amener à ébullition puis faites cuire à feu doux 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les figues soient bien tendres.
Retirez les figues du sirop, égouttez les bien puis placez dans un plat ou un moule à manqué (beurré) pas trop grand.

Dans la casserole contenant le sirop, ajoutez la farine (et le parfum si vous en utilisez). Mélangez bien, remettez sur le feu le temps d'épaissir (5 minutes environ), puis retirez du feu, ajoutez le beurre, les jaunes d'oeufs puis les blancs battus en neige avec une pincée de sel. Amalgamez bien le tout sans trop casser les blancs, puis versez dans le plat sur les figues. Enfournez pour 40 à 50 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce le gâteau soit joliment doré. Laissez refroidir avant de servir (gardez le gâteau éventuellement au frigo si vous le voulez).


Bon appétit!

gateau de figues breton


mardi 25 août 2020

Aubergines rôties aux saveurs du Kashmir



aubergines roties a l'indienne



Cette recette est née un jour où j'avais très envie d'un curry d'aubergines sans avoir la patience de faire frire les morceaux d'aubergines en plusieurs batches comme c'est souvent le cas dans ce genre de curry indien. Je me suis donc inspiré d'un curry du Kashmir aux aubergn-ines et aux pommes de terre et au lieu de faire cuire le tout sur le gaz, je me suis facilité la tâche en faisant rôtir les légumes, en ajoutant les épices vers la fin.
Avantage de cette méthode: tout se fait tout seul au four sans trop de boulot, et on peut ajouter plus ou moins d'eau en fin de cuisson, pour obtenir un curry en sauce si on veut, ou garder une apparence de légumes rôtis au contraire.
En tout cas, on s'est régalé: aubergines et pommes de terre sont ainsi fondantes sans se désintégrer, et les épices apportent un bon kick au tout!


baigan kashmir recette



Ingrédients:

6-8 petites aubergines (ou 3 grosses)
300g de pommes de terre grenailles
2 beaux oignons (échalions pour moi)
125ml d'huile végétale (de moutarde, si vous pouvez)

Epices:
2 cuill à café de gingembre frais râpé
2 piments verts épépinés et hachés finement
1 cuill à café de coriandre en poudre
1,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment en poudre du Kashmir (très rouge mais peu piquant)
0,5 cuill à café de gingembre en poudre
1 pincée d'ase fétide
0,5 cuill à café de graines de fenugrec en poudre
1 cuill à café de graines de cumin
1 cuill à café de curcuma en poudre
2-3 cuill à soupe de coriandre fraîche hachée


curry d'aubergines au four



Préparation:


Lavez les aubergines et coupez les en morceaux irréguliers de 3-4cm de côtés. Lavez les pommes de terre et coupez les en petites tranches de 1cm d'épaisseur. Coupez les oignons en tranches de 1cm également.
Placez les légumes coupés avec l'huile de moutarde dans un grand plat allant au four. Mélangez bien pour enrober les légumes d'huile et enfournez à 170°C pour une heure environ (en mélangeant les légumes de temps à autre) ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres au couteau.
Ajoutez tout le reste des ingrédients, mélangez bien et remettez au four pour 20 minutes environ. Ajoutez un verre d'eau 10 minutes avant la fin de la cuisson, et encore un peu juste d'avant de servir selon que vous désirez un curry en sauce ou non.

Servez chaud, tiède ou froid, garni d'un peu de coriandre fraîche supplémentaire, avec du riz par exemple.


Bon appétit!


aubergines roties huile de moutarde



vendredi 21 août 2020

Petites saucisses laotiennes à l'ail (Sai Gok)


saucisse thailande laos issan



Faire ses saucisses maison, ce n'est pas compliqué, et ces sai gok laotiennes en sont un bel exemple. Elles sont tellement savoureuses que ça vaut la peine de penser à réserver des boyaux à saucisses chez votre boucher/charcutier. Bon, je dis ça, mais en fait de mon côté, je n'y pense jamais, et c'est encore grâce à Apolina de Bombay-Bruxelles (qui en avait des boyaux en stock et m'en a proposé) que j'ai pû réaliser ces petites merveilles!

Une fois les boyaux à saucisse en stock, la préparation de ces saucisses (qu'on retrouve aussi au nord de la Thaïlande) est très simple: on mélange du porc haché avec beaucoup d'ail en purée, du riz gluant cuit, du sel et quelques épices et on farci les boyaux avec le mélange (facile avec l'ustensile adéquat pour mon KitchenAid). Les saucisses doivent fermenter 2-3 jours pour obtenir leur goût typique, mais pas de panique: le sel, l'ail et le riz agissent pour rendre le tout très sûr!

Ensuite il ne reste qu'à passer ces mini-saucisses au barbecue, sous le grill ou à la poêle. En Issan, elles sont souvent consommées en snack, accompagnées d'une bière fraîche, avec des fines tranches de gingembre et d'échalotes, mais avec du riz gluant et une simple salade de concombre à la laotienne (concombre mariné pendant 20 minutes avec piment oiseau et échalotes dans un mélange vinaigre-sucre-sel) ça nous a fait un repas très gourmand!


prepare sai gok




Ingrédients (pour 10 à 15 sai gok):

600g de porc haché
1,2 mètre de boyau à saucisse (porc)
200g de riz gluant cuit vapeur
1 cuill à soupe de sel fin (10g environ)
0,5 cuill à soupe de poivre blanc moulu
100g d'ail frais (passé au presse-ail pour moi)
0,5 cuill à soupe de glutamate de sodium (MSG: j'aime bien, mais faites l'impasse si ça vous gène)
0,5 cuill à soupe de Golden Mountain Seasoning sauce (sauce soja à défaut)
0,5 cuill à café de coriandre en poudre



saucisse laotienne sai gok preparation
Sai Gok premier jour


Préparation:


Rincez le boyau à saucisse et laissez le tremper dans de l'eau clair.
Laissez tremper le riz gluant cuit 30 minutes dans de l'eau froide.
Préparez une purée d'ail en passant l'ail écrasé avec le sel au mortier (ou au mixeur) jusqu'à obtenir une texture assez fine.
Mélangez (à la main, c'est plus efficace) le porc haché avec la purée d'ail, le riz gluant égoutté et le reste des ingrédients. Il est important de bien mélanger pour que tout le porc soit assaisonné.
Farcissez les boyaux du mélange à saucisse à l'aide de votre hachoir muni de l'embout adéquat. Prenez soin de ne pas avoir d'air dans vos saucisses. Tordez le boyaux tous les 5-6 cm pour obtenir de petites saucisses. Placez le chapelet de saucisses dans un endroit chaud pour commencer à la fermentation (je commence dans mon four tiède éteint pour la première nuit) puis le lendemain suspendez les dans un endroit plutôt chaud et à l'abris de courant d'air.




saucisse issan fermentée a l'ail
Sai gok après 3 jours de fermentation / séchage

Laissez fermenter et sécher pendant 2-3 jours.
Pour servir, passez les sai go sur le barbecue s'il fait beau, ou sous le grill ou à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.


Bon appétit!


sai gok laos grillees maison

vendredi 14 août 2020

Boulettes sauce Sambre et Meuse



boulettes sauce sambre et meuse



La première fois que j'ai goûté la sauce Sambre et Meuse, c'était lors du Salon du Blog Culinaire en Belgique (super souvenir, il y a 8 ans déjà). Marie-Thérèse du blog 'Jardins ouverts sur la vallée' nous avait préparé cette sauce, inventée paraît-il par un professeur de l'école hôtelière de Namur, et j'avais adoré! La combinaison de tomates, échalotes, crème et surtout estragon est simplement délicieuse.

J'y ai repensé l'an dernier lors d'une journée à Namur: à midi on a mangé au Bistro Belgo Belge, (sur les conseils d'Héloise de l'Empreinte Belge) où j'ai pris les boulettes sauce Namuroise, qui ressemblaient fort à la sauce Sambre et Meuse mais manquaient un peu d'estragon à mon goût. Ça m'a donné envie d'en refaire une version à la maison, avec les tomates du jardin. J'ai un peu modifié la recette en zappant le blanc de poireau et en le remplaçant par du vert d'oignons jeunes (car j'en avais en stock) et en utilisant du vermouth en place de vin blanc.
Mes boulettes sont légères car j'y mets une belle quantité d'oignon et de pain (au levain): elles cuisent sans problème au four sans se dessécher, et simplement nappées de sauce à la fin, c'est un régal (surtout servies avec des frites de friterie!).


sauce sambre et meuse



Ingrédients (pour 3 personnes environ):
 

Pour les boulettes:

300g de viande haché (porc-veau pour moi)
1 bel oignon, finement haché
1 gousse d'ail (facultatif), pressée
1 belle tranche de pain, croûte enlevée et trempée dans de l'eau chaude
1 oeuf
1 cuill à soupe d'huile d'olive
0,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre
 
Pour la sauce Sambre et Meuse:
 
2 échalotes, ciselées finement
le vert de 4 oignons jeunes, finement haché 
1 cuill à soupe de beurre
1 petit verre de vin blanc ou de vermouth sec
3 tomates, pelées et épépinées (ou comme moi une douzaine de tomates cerises)
sel, poivre
2 cuill à soupe d'estragon haché
150ml de crème liquide
 
 
recette spécialité de Namur belgique
 


Préparation:

Pour les boulettes, mélangez la viande avec le pain (pressé entre vos mains pour en enlever le maximum d'eau) et le reste des ingrédients. Mélangez bien, et façonnez en 6 boulettes, chacune de la taille d'un petit citron environ. Placez les boulettes dans un petit plat allant en four et enfournez à 170°C pour 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les boulettes soient joliment dorées.

Pendant ce temps, préparez la sauce: dans une casserole à fond épais, faites revenir échalotes et vert d'oignons dans le beurre sur feu doux, sans laisser colorer. Quand les échalotes sont translucides, ajoutez le vin ou le vermouth, et laissez cuire jusqu'à quasi évaporation. 
Ajoutez alors les tomates en dés (pour les pelez, je les passe sous le grill, vous pouvez aussi les blanchir à l'eau bouillantes), laissez mijoter un peu, salez, poivrez à votre goût. Juste avant de servir, ajoutez la crème, puis l'estragon haché.

Sortez le plat avec les boulettes du four. Arrosez avec la sauce et servez sans attendre, avec des frites ou des pommes de terre vapeur par exemple.


Bon appétit!

sauce sambre et meuse

mardi 11 août 2020

Okrochka: soupe froide russe aux légumes

 

Soupe ukrainienne froide
  

Quand on pense soupe froide, par chez nous, on a plus rapidement en tête l'image de l'Espagne et de son gaspacho que de la Russie ou de l'Ukraine. Et pourtant avec la chaleur toute continentale qui s'abat sur la Russie durant l'été, ce n'est pas étonnant qu'une tradition bien vivace de soupes froides y soit présente. 

L'okrochka (ou okroshka, окрошка) est une de celle-ci, simplement savoureuse. Des légumes frais (concombre, radis), fermentés (cornichons à la Russe), cuits (pommes de terre) et des herbes, le tout finement haché dans une soupe à base de kéfir de lait ou de kvas (boisson fermentée à base de pain de seigle grillé). Comme j'avais préparé du kvas maison, c'est ce que j'ai utilisé. Pour rendre le kvas crémeux, on ajoute des jaunes d'oeufs durs et on assaisonne le toute avec moutarde et raifort. A défaut de kvas ou de kéfir maison, on peut parfois en trouver en boutique bio, à côté du kombucha (d'ailleurs je pense qu'un kombucha nature au thé noir pourrait très bien faire l'affaire).

On laisse le tout macérer au frigo quelques heures et on sert bien frais avec un jour de canicule, c'est légèrement acidulé et pétillant, rafraîchissant et nourrissant, en un mot: parfait!

 

soupe okroshka cornichons concombres

Ingrédients (par personne):

1 oeuf dur
1 quart de concombre
1 radis
1 demi cornichon à la russe
1 pomme de terre, cuite
300ml de kvas
1 cuill à café de raifort préparé
1 cuill à café de moutarde
2-3 brins d'aneth, hachés finement
quelques feuilles de livèche ou de céleri, haché finement

 

soupe russe froide

Préparation:

Ecalez l'oeuf dur, placez le jaune au fond d'une soupière et écrasez à la fourchette avec le raifort et la moutarde. Mélangez bien pour obtenir une crème épaisse. Versez le kvas sur le tout et mélangez pour incorporer. Hachez le blanc d'oeuf dur et réservez le. Pelez la pomme de terre, coupez la en cube, et réservez au frais également.
Lavez les légumes et coupez les en tout petits dés. Ecrasez légèrement les légumes ainsi préparés au pilon, puis placez les dans la soupière avec les herbes hachés. Laissez macérer pendant au moins deux heures au frigo. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre. Servez bien frais, garni de morceaux de blanc d'oeuf et de dés de pomme de terre.

Bon appétit!


soupe froide de russie ukraine