Champignons shiitake caramélisés à la chinoise

 Je suis toujours fasciné par la cuisine bouddhiste, qu'elle soit de Chine, de Corée ou du Japon. C'est une mine de recettes végétarienne ou véganes, souvent savoureuses et inventives.
Cette recette bouddhiste chinoise de Wuxi (à l'est de Shangaï) repérée chez Fuchsia Dunlop (dans 'Land of Fish and Rice') est une reproduction façon végane d'un classique de la région 'xiang you shan si' à base d'anguilles des marais enrobées d'une sauce aigre-douce caramélisée.

Ici les shiitakes séchés (réhydratés puis frits) remplacent les tronçons d'anguilles des marais. Ca fonctionne super bien: niveau texture les champignons sont un peu croquants à l'extérieur, avec une bonne consistance en bouche (de la 'mâche' comme on dit dans Top Chef), et niveau goût, c'est un festival de saveurs: l'umami naturel des champignons est amplifié par la sauce sucrée-vinaigrée (bien meilleure que l'aigre-douce des sauces en pot).
Les fines lamelles de gingembre, de piment (ou de poivron, selon votre goût) complètent cette recette en apportant un peu de fraîcheur (et de couleur aussi). Un ravissement pour les papilles (et une leçon pour tous les restos qui proposent de la cuisine végane: c'est ce genre de recette qu'on a envie d'y retrouver!).

Ingrédients (pour 2 personnes):

9 champignons shiitake séchés
2 cuill à soupe de fécule (de pomme de terre ou de maïs - maïzena-)
5cm de gingembre frais, pelé et coupés en allumettes très fines
1 petit piment vert pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron vert)
1 petit piment rouge pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron rouge)
1 cuill à café d'huile de sésame grillé

Huile neutre pour friture

Pour la sauce:

1 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (ou de Xérès)
2 cuill à soupe de vinaigre noir Chinkiang (ou de balsamique)
3 cuill à soupe de sucre
2 cuill à café de sauce soja claire
1/2 cuill à café de sauce soja foncée

Préparation:

Placez les shiitakes dans un bol. Couvrez les d'eau bouillante et laissez les tremper au moins 30 minutes.
Egouttez les shiitakes (j'ai gardé l'eau de trempage pour faire cuire le riz en accompagnement), pressez chaque champignon entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau.
Retirez le pied des shiitake, jettez le. Coupez les champignons en tranches de 1cm environ.
Mélangez les ingrédients pour la sauce. Préparez le reste des ingrédients.

Faites chauffer 3-4cm d'huile dans un wok ou une casserole. Mélangez les tranches de shiitake avec la fécule. Quand l'huile est bien chaude (180°-200°C) plongez-y les tranches de champignons. Faites frire 1-2 minutes environ, retirez les champignons de l'huile. Faites remonter l'huile en température et plongez-y à nouveau les champignons et faites les frire jusqu'à ce qu'ils changent de texture et deviennent assez croquants.
Retirez les de la friture, réservez. Jettez l'huile de friture et remettez une cuill à soupe d'huile dans le wok sur le feu. Faites-y revenir rapidement le gingembre. Versez la sauce dans le wok, laissez caraméliser quelques secondes puis ajoutez les champignons frits. Enrobez les bien de sauce, ajoutez les filaments de piment/poivron, mélangez et retirez du feu. Ajoutez l'huile de sésame, mélangez et servez sans attendre.
Régalez-vous!

Bon appétit!

Gratin de navets (racines et fanes)

 

Un gratin 100% navet qui m'a été inspiré par la découvertes de navets vendus avec leurs fanes près de chez moi (généralement les fanes sont absentes). Un gratin complet qui peut servir d'accompagnement pour de la viande ou être plat en soi, selon votre goût et votre appétit.

Pour rendre les navets gourmands, de la crème et du fromage, et pour le goût, du thym, de l'ail et une bonne dose de poivre. Le gratin demande un peu de préparation, mais l'avantage, c'est qu'on peut le préparer en avance (c'est même utile si vous utilisez comme moi des croûtons de pain vraiment sec, qui ont besoin d'un peu de temps pour se réhydrater).
J'ai utilisé un mélange crème-lait-oeuf pour la base, car j'avais une bouteille de lait ouverte au frigo, mais vous pouvez si vous le préférez faire 100% crème et oeuf, ça sera encore plus gourmand.

Ingrédients (pour 4-6 personnes en accompagnement):

6-8 navets de taille moyenne, avec leurs fanes
3 beaux oignons, émincés finement
3 cuill à soupe d'huile d'olive
5-6 gousses d'ail, émincées finement
1 cuill à café de feuilles de thym
1 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de poivre noir moulu
des croûtons de pain sec (correspondant à 2 belles tranches de pain de campagne environ)
250ml de crème liquide
250ml de lait
1 oeuf
100g de fromage râpé

Préparation:

Coupez les fanes des navets, réservez les. Pelez les navets, et coupez les en morceaux de 4-5cm de côté. Blanchissez les dans un grand volume d'eau bouillante, 2-3 minutes à partir de la reprise de l'ébullition, puis égouttez les et refroidissez les en les rinçant à l'eau bien froide. Egouttez bien et réservez.

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et faites y revenir sur feu moyen les oignons jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
Pendant ce temps, hachez finement les pétioles (tiges) des fanes de navet et plus grossièrement les feuilles.
Quand les oignons sont dorés, ajoutez le thym,  l'ail émincé et les pétioles de navets: faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez les feuilles hachées. Continuez à faire revenir 1-2 minutes, puis coupez le feu.
Fouettez la crème avec le lait et l'oeuf, ajoutez le poivre et le sel.
Mélangez les navets en cubes, les croûtons de pain, le mélange lait-crème-oeuf, le fromage râpé et le mélange fanes-oignons. Transférez dans un plat à gratin, tassez bien. A ce stade, laissez reposer au moins 30 minutes, voire plusieurs heures au frais si besoin.

Enfournez à 180°C pour 45 minutes minimum (plus longtemps sans problème, en couvrant si besoin avec un papier sulfurisé vers la fin).
Servez bien chaud.

Bon appétit!

Barres Kalakaua (cerises, noix et noix de coco)

 Une recette un peu rétro (les cerises maraschino rose fluo ont un petit air des années 80) un peu exotique (la noix de coco et le rhum) que j'ai repéré dans un livre ancien de cuisine hawaïenne 'Taste of Aloha' (ouvrage collectif de la 'Junior League of Honolulu').

J'ai un peu adapté la recette à mon goût (on ne prend jamais de risque en réduisant le sucre dans les recettes américaine), mais j'ai gardé la technique en deux couches qui fonctionne très bien: une base sablée super simple, à étaler à la cuillère au fond du moule, sur laquelle on vient cuire un topping de fruits secs (amandes, noix, noisettes pour moi), de noix de coco et de cerises confites (la recette originale est aux cerises maraschino, mais comme j'avais du glyko kerasi -cerises confites à la grecque- j'en ai mis aussi).

Avec la quantité que je vous donne, vous avez plus d'une vingtaine de barres pas trop sucrées, qui sans être sèches se conservent très bien pendant plus d'une semaine dans une boîte hermétique. De quoi assurer pour le goûter ou parfait à emmener en randonnée cet été!

Ingrédients:

Pour la base:
200g de farine (complète pour moi)
3 cuill à soupe de sucre fin
125g de beurre, fondu

Pour le topping:
3 oeufs
100g de sucre
2 cuill à soupe de farine
1/2 cuill à café de levure chimique
1/2 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de rhum brun (ou 1 cuill à café d'extrait de vanille)
120g de noix en mélange, grossièrement hachées
60g de coco râpée sèche
120g de cerises au sirop (mélange de maraschino et de glyko kerasi pour moi), coupées en deux

Préparation:

Mélangez les ingrédients de la base pour obtenir une texture sablée. Versez dans un moule (20*30cm pour moi) chemisé et répartissez sur toute la surface en tassant avec le dos d'une cuillère.
Enfournez pour 20 minutes environ à 170°C.

Pour le topping: battez les oeufs avec le sucre, puis ajoutez la farine, la levure et le sel. Mélangez bien puis incorporez les noix, la coco et les cerises.
Versez sur la base encore chaude et enfournez à nouveau pour 25 minutes environ, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée.
Laissez refroidir avant de couper en barres.

Bon appétit!

Challah miel et sésame dans un moule bundt

J'hésitais depuis des années à acheter un moule type bundt de chez NordicWare. J'avais découvert ces moules métalliques (nés aux USA de la demande des migrants allemands qui ne trouvaient pas de moules à Kougelhopf chez l'Oncle Sam) lors de mes premiers voyages aux USA. Par la suite j'ai eu longtemps l'envie d'en glisser un dans ma valise lorsque j'allais en Californie pour le boulot, mais je n'ai jamais franchi (après tout, j'avais un très bon moule alsacien en terre cuite pour mon kouglof).

Depuis les moules NordicWare ont envahi le monde, et les modèles, aux designs toujours plus attirants, se sont multipliés. La décision a finalement été prise pour moi, puisque c'est mon homme qui m'en a offert un pour Noël. Du coup je me suis offert le livre 'Bundt' de Mélanie Johnson pour avoir de l'inspiration.
Comme mon moule est l'édition anniversaire, au design 'tressé', j'ai choisi dans le livre la recette de la Challah (pain brioché juif) au miel et au sésame. Une réussite: la croute de la challah est délicieusement dorée et croquante et la mie moelleuse.

Pour me simplifier la vie, j'ai fait la première levée au frigo pendant la nuit (et ai réduit un peu le pétrissage). Pas de tressage traditionnel ici, puisque le moule fait le job, mais une technique sympa pour donner un chouette look à cette challah: on façonne la pâte en boule, dont certaines sont roulées dans du sésame, ou comme moi dans un mélange 'everything bagel' (sésame, sésame noir, graines de pavot, sel, etc.) offert par une amie américaine.
Servie tiède avec du beurre et du miel, cette challah est un régal!

Ingrédients (pour un moule de 3 litres = 12 cups):

500g de farine (type riche en gluten, pour pain si vous trouvez)
120ml d'eau tiède
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
75g de miel (de thym pour moi)
1 cuill à café de sel
3 oeufs
60ml d'huile végétale
3 cuill à soupe de sésame ou de mélange à bagel comme moi

Préparation:

Prélévez une cuill à soupe du miel et mélangez avec l'eau tiède. Ajoutez la levure au mélange et laissez buller une dizaine de minutes.
Dans le bol de votre robot, mélangez la farine avec le sel. Ajoutez le mélange à la levure et le reste de miel. Pétrissez au crochet pour mélanger, puis ajoutez l'huile et les 3 oeufs. Pétrissez pendant 8 minutes environ à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Transférez la pâte dans un grand bol huilé, retournez la boule dans l'huile, filmez et placez au frigo pendant 12 heures au moins.

Le lendemain, sortez la pâte du frigo. Divisez la en deux parts: 1 tiers et 2/3. Façonnez un boudin avec chaque part, et divisez chaque boudin en 8, que vous façonnez en en boules (en les pinçant). Vous obtenez donc 8 boules moyennes et 8 petites boules. Roulez les petites boules dans le sésame ou le mélange à bagel.
Huilez votre moule bundt (vous pouvez utiliser un moule à kouglof, ou même un moule à cake selon ce que vous avez dans vos placards, ou même façonner la pâte sans moule, en mode brioche tressée) et placez y les boules de pâtes, en alternant petites boules et grosses boules. Couvrez et laissez lever au moins 1 heure dans un endroit chaud.

Enfournez pour 30-35 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la challah soit bien bombée et dorée. Laissez tiédir avant de démouler. Servez tiède, accompagné de beurre, de miel et de sésame.

Bon appétit!

Noix au Li hing Mui pour l'apéro

 Ca fait bien longtemps que je ne vous ai pas embêté avec un ingrédient introuvable au nom bizrre. Allez, avouez que ça vous avait manqué, hein! ;-)

Me voici donc avec une recette parfaite pour l'apéro, des noix sucrées-salées, enrobées de poudre de Li hing mui. Cékoidon me direz vous? A l'origine Li hing mui, ce sont des prunes sucrées salées chinoises, au goût un peu réglissé: on les trouve assez facilement en épicerie chinoise. Mais l'ingrédient du jour, c'est la poudre de li hing mui, qui elle est une spécialité de Hawaï. Là-bas on trouve des boutiques entières dédiées aux prunes salées à la chinoise (les 'Crack seed stores'), et donc cette fameuse poudre, à base de prunes séchées broyées (noyau compris le plus souvent), avec souvent des édulcorants et du colorant rouge carmin (extrait de cochenilles).


La poudre li hing mui est sucrée, salée, réglissé et assez addictive. A Hawaï on l'utilise principalement pour saupoudrez les fruits frais (ça fonctionne super bien, c'est vrai).

Mon homme qui est allé à Hawaï pour un concert m'a ramené cette fameuse poudre, et après quelques essais, j'ai découvert que ça fonctionnait très bien sur des fruits secs pour l'apéro. Pour cette recette je me suis inspiré de celle de Nigella pour ses noix à la réglisse, mais finalement j'ai un peu modifié sa technique pour mieux caraméliser les noix. Du coup si vous n'avez pas de poudre de Li hing mui, vous pouvez remplacer par de la réglisse en poudre, ou comme je le fais parfois, avec du paprika fumé par exemple.

Ingrédients:

150g de fruits secs nature (non salés)
1 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de sucre
1 à 2 cuill à café de poudre le li hing mui (ou réglisse en poudre, ou paprika fumé, etc.)
0,5 cuill à café de sel

Préparation:

Dans un petit poêlon, faites chauffer l'huile avec le sucre. Quand le sucre commence à caraméliser, ajoutez les fruits secs et faites chauffer en remuant régulièrement. Les fruits secs doivent dorer et caraméliser, mais sans brûler. Ajoutez la poudre de prunes salées (ou autre parfum), enrobez rapidement, coupez le feu, salez et transférez dans un bol pour refroidir.

Bon appétit!

Jianbing: crêpes chinoises salées

 

Si vous savez faire des crêpes (ou des galettes bretonnes), vous savez faire des jianbings. Ces crêpes salées si populaires dans les rues de Pékin (où on les déguste généralement le matin, en snack ou en petit déjeuner mode street food) sont super simples à réaliser: la base est une pâte à crêpe sans oeuf, avec juste de la farine de blé et un peu de farine de riz. L'oeuf est ajouté à la surface, un peu en mode galette bretonne, mais le jaune est percé et mélangé en partie au blanc. Oignon jeune et sésame noir complètent l'habillage extérieur tandis que la garniture peut varier selon le vendeur, mais comprend généralement de la pâte ladoubanjiang (pâte de fèves et de soja fermenté du Sichuan), un peu de verdure et des bao cui (crackers frits).

J'ai utilisé du doubanjiang parceque j'en ai toujours en stock, mais vous pouvez remplacez par de la bonne harissa ou une autre sauce piquante de votre goût (auquel cas vous devrez sans doute salez un peu la garniture: le doubanjiang étant très salé, je n'ai pas eu à ajouter de sel). Pour la verdure, j'ai utilisé du chou de Daubenton du jardin (qui se mange très bien cru): vous pouvez utiliser de la salade ou des épinards. Pour donner un peu du croquant des bao cui, j'ai rusé avec une poignée de chips légèrement émiettées.
Le tout est super savoureux et rapide à préparer. Pour un lunch léger, j'ai mangé deux jianbings, mais ça dépendra de votre appétit!

Ingrédients (pour deux jianbings):

75g de farine (T65)
1 cuill à soupe de farine de riz
170ml d'eau
2 oeufs
2 cuill à soupe d'oignons jeunes ciselés
1 cuill à café de graines de sésame (noires si vous avez)
2 cuill à café d'huile

Pour garnir:
Doubanjiang (pâte de fève et soja fermentée au piment, de la harissa à défaut)
salade croquante (ou comme moi chou daubenton du jardin)
quelques chips écrasées (ou autre garniture croustillante)

Préparation:

Dans un bol, fouettez les deux farines avec l'eau jusqu'à obtenir une pâte à crêpes lisse. Couvrez et laissez reposer au moins une heure ou deux (vous pouvez préparer la pâte la veille si vous préparez les jianbings pour le petit déjeuner).

Faites chauffer 1 cuill à café d'huile dans votre poêle à crêpe ou votre galettière. Versez la moitié de la pâte (après l'avoir bien mélangée), étalez la.
Dès que toute la surface de la crêpe est matte, cassez un oeuf à la surface. Cassez le jaune à la fourchette et mélangez en partie avec le blanc.
Parsemez la moitié des oignons jeunes et des graines de sésame à la surface.

Dès que le blanc d'oeuf est opaque, retournez le jianbing. Laissez cuire 2-3 minutes jusqu'à ce que l'oeuf soit croustillant.
Etalez la pâte de piment doubanjiang (légèrement diluée à l'eau pour la rendre plus facile à étaler) sur le jianbing, garnissez avecla salade et les brisures de chips. Repliez les bords sur le centre en portefeuille, transférez sur une planche (toujours partie oeuf vers la planche). Coupez en deux et servez rapidement. Répétez avec le reste de pâte.

Bon appétit!

Champignons à la crème et au paprika à la hongroise

Une recette qui a tous les ingrédients de la cuisine hongroise, ou presque: du paprika emblématique, de la crème épaisse, du saindoux pour faire revenir oignon et champignons. Pour rendre cette recette hivernale réconfortante encore plus complète, on y ajoute un oeuf par personne à la fin de la cuisson au four.

Servi avec simplement du riz ou des pommes de terre, c'est un vrai régal. En Hongrie on utilisera le plus souvent du paprika doux, mais avec du paprika piquant ou fumé, ça sera délicieux aussi. J'ai trouvé cette recette dans le livre 'Treasure trove of Hungarian cooking' de Mariska Vízváry (1877–1954), une actrice hongroise célèbre dans l'entre-deux-guerres et qui est donc également l'autrice d'un livre de cuisine de référence de l'époque, dans lequel on trouve quelques trésors simples comme cette recette.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

700g de champignons (type champignons de Paris ou champignons bruns)
2 cuill à soupe de saindoux
1 oignon, très finement haché (ou râpé, mais ne vous râpez pas la main comme moi)
1-2 cuill à café de paprika (doux ou piquant)
1 cuill à soupe de farine
1/2 cuill à café de sel
20cl de crème épaisse
1 oeuf par personne

Préparation:

Faites chauffer le saindoux dans une grande sauteuse et faites y revenir l'oignon haché pendant 2 minutes environ. Ajoutez les champignons (coupés en 2, 4 ou plus selon leur taille) et faites revenir quelques minutes en remuant régulièrement. Ajoutez sel et paprika, mélangez, couvrez et laissez mijoter 5-10 minutes à feu moyen-doux (les champignons vont rendre leur eau).
Découvrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que quasi tout le liquide soit évaporé.
Ajoutez la farine, mélangez, faites revenir une minute ou deux puis retirez du feu et ajoutez la crème épaisse, mélangez bien.
Versez le tout dans un petit moule à gratin. Laissez cuire au four (180°C) pendant 15 minutes environ. 5 minutes avant de passer à table, creuser légèrement des cavités à la cuillère dans le plat et versez un oeuf dans chaque trou. Continuez la cuisson juste le temps nécessaire pour que le blanc des oeufs soit opaque.
Servez chaud, accompagné de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.

Bon appétit!

Curry de courge au maquereau fumé à la Jamaïcaine (maquerel rundown)

 Une recette inspirée du classique jamaïcain qu'est le 'rundown' de maquereau fumé, découvert dans le livre très intéressant de Melissa Thompson 'Motherland, a jamaican cookbook', qui explore les cuisines de l'île via son histoire mouvementée.

Dès les XVIIIème siècle, le maquereau salé était très présent dans la cuisine jamaïcaine, notamment celle des esclaves. De nos jours, le rundown reste une recette très répandue sur l'île: je me suis inspiré de la recette de Melissa Thompson pour en faire une version où la courge domine, avec le maquereau (fumé plutôt que salé, car on en trouve du local en Belgique) comme exhausteur de goût final, pour ce qui ressemble finalement à un délicieux curry: de la courge mijotée dans une sauce lait de coco-tomate, épicée de cannelle, piment de la Jamaïque (épice endémique de la Jamaïque, un genre de faux poivre parfois appelé 4-épices), et un peu de piment scotch bonnet (parceque j'en ai toujours un pot en stock en version lacto-fermentée au sel).

Servi avec des pains plats, du riz, des plantains vertes bouillies ou des dumplings jamaïcains (pâte à base de farine pochée à l'eau), ce rundwon constitue un repas complet très satisfaisant.

Ingrédients:

1 petite courge type potimarron ou green Hokkaido (au moins 1kg), pelée et coupée en morceaux
3 cuill à soupe d'huile d'olive
2-3 oignons rouges, hachés
1 poivron rouge ou jaune (pas la saison, je sais, mais j'ai fait une exception à mes règles: vous pouvez faire sans)
4 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de gingembre rapé
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de piment de la Jamaïque (4-épices) en poudre
1 cuill à café de feuilles de thym
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de sel
1 boîte de tomates en cubes (400g)
1 boîte de lait de coco (400ml)
150g de filet de maquereau fumé (2-3 filets)

Préparation:

Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et faites y revenir les oignons hachés avec le poivron coupé en fines tranches, jusqu'à ce que les oignons commencent à caraméliser.
Ajoutez alors ail, gingembre, épices: faites revenir 1 minute environ, puis ajoutez la boîte de tomates et le sel. Faites bien revenir le tout, puis ajoutez le lait de coco et enfin les morceaux de courge.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la courge soit tendre à votre goût. Ajoutez la chair de maquereau, légèrement effilochée, sur le rundown, et laissez chauffer quelques minutes avant de servir.

Bon appétit!