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mardi 7 septembre 2021

Boulettes laotiennes vapeur de porc caramélisé et de perles de tapioca

dim sum porc tapioca


Ces bouchées-vapeur venues du Laos sont aussi originales dans leur préparation (la peau qui entoure ces dim sum est faite de perles de tapioca) que détonnantes dans leur saveur: elles cachent une farce de porc caramélisé aux cacahuètes diablement gourmande: sucrée, salée, épicée (mais sans piquant). Pour équilibrer les saveurs, on enroule le tout dans une feuille de laitue avec des herbes fraîches (coriandre et menthe de base, auxquelles j'ai ajouté livèche et fishmint du jardin), on ajoute un peu de piment frais pour réveiller les papilles, un peu d'oignon ou d'ail frit pour du croustillant, on ferme les yeux et on se régale de ces saveurs qui s'entrechoquent pour notre plus grand plaisir.

La confection de ces dim sum (appelés sakoo yut sai au Laos) se fait en deux temps: d'abord la farce de porc caramel et de cacahuètes est cuite, puis on l'enrobe dans des perles de tapioca rincées et égouttées. C'est assez simple à réaliser, et l'effet est garanti. Ces boulettes se servent froides, et peuvent être préparées en avance, et pourquoi pas emmenées en pique-nique.

bouchées vapeur de porc laos

Ingrédients:


250g de haché de porc pas trop gras (ou porc-veau pour moi)
150g de perles fines de tapioca
2 cuill à soupe d'huile
1 échalote
3 gousses d'ail
4 cuill à soupe de sucre
120g de cacahètes grillées réduites en poudre
1 cuill à café de glutamate (facultatif)
60ml de sauce poisson
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir moulu

Pour servir:
feuilles de laitue
piment vert frais
herbes fraîches (menthe, coriandre, livèche selon votre goût)
ail ou oignon frit


dim sum en perles de tapioca

Préparation:


Dans une sauteuse, faites revenir le porc haché quelques minutes dans une cuill à soupe d'huile avec ail et échalote émincées finement, sur feu pas trop fort, sans laisser colorer. Réservez le porc dans un bol, en laissant le maximum de gras dans la sauteuse. Ajoutez une cuill à soupe d'huile puis le sucre et laissez caraméliser sur feu vif, jusqu'à obtenir une belle couleur bien ambrée.
Remettez alors le porc dans la sauteuse, avec la sauce poisson, le sel, le poivre, les cacahuètes en poudre, le glutamate. Faites revenir quelques minutes à feu doux, jusqu'à ce le mélange sèche et commence à frire dans sa graisse. Transférez sur une grande assiette, étalez et laissez refroidir.

Placez les perles de tapioca dans un grand bol. Recouvrez largement d'eau et laissez tremper une minute. Passez au chinois, jettez le liquide et laissez égoutter 20 minutes environ.
Façonnez à la main des boules de la taille d'une noix du mélange de porc caramélisé.
Versez le tapioca égoutté dans un bol. Pour enrober le porc haché de tapioca: placez un peu de tapioca dans une main, puis une boulette de viande dessus, pressez avec vos doigts puis transférez dans l'autre main, en ajoutant un peu de tapioca, répétez plusieurs fois, un peu comme pour faire une boule de neige (le coup se prend assez vite). Placez les boulettes ainsi préparées au fur et à mesure sur le panier de votre cuit-vapeur (ou couscoussier) légèrement huilé.

boulettes de porc en perles de tapioca
Bouchées vapeur au tapioca avant cuisson

Faites cuire 11 minutes à la vapeur (en maitenant une ébullition pas trop forte). Placez les boulettes préparées sur une grande assiette huilée, et arrosez avec un peu d'huile (parfumée à l'ail ou à l'oignon si vous en avez, j'en garde généralement quand je prépare de l'ail frit).
Laissez refroidir.

Pour servir: sur une feuille de salade, placez une boulettes, quelques herbes fraîches, une tranche de piment émincé, un peu d'ail ou d'oignon frit. Enroulez la feuille autour du tout et mordez avec plaisir dans ce mélange de saveurs et de textures fascinant!

Bon appétit!


sakoo yut sai recette laotienne


vendredi 2 juillet 2021

Calamar grillé à la vietnamienne

 

calamar au barbecue vietnam

 J'adore le calamar, mais à part sous sa forme la plus classique (calamar frits à la romaine, qu'on nous sert même parfois à la cantine au boulot), je n'ai que rarement l'occasion d'en manger du frais. Après en avoir trouvé un joli à la poissonnerie la plus proche de chez nous (qui n'est malheureusement pas si proche que ça), j'ai eu envie de simplement griller ce calamar au barbecue. Une version méditerranéenne était l'option la plus simple (huile d'olive, citron, ail), mais c'est vers l'Asie que je me suis finalement tourné, avec cette version simple venue du Vietnam, le genre de préparation qu'on peut manger en street-food dans les villages côtiers.
La marinade est à base de sauce huitre et de sucre, se prépare en quelques minutes, et la cuisson au barbecue est très rapide pour ne pas rendre le calamar caoutchouteux. Délicieusement simple!

 

calamar grille sauce huitre

 

Ingrédients (pour 2-3 personnes):


1 calamar (= encornet) (500g environ)

1 belle échalote, finement hachée
2 cuill à soupe de vin de cuisine shaoxing (du xeres ou du vermouth à défaut)
2 gousses d'ail, pressées ou finement hachées
2 cuill à soupe de sauce huitre
1 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de cassonade
1 cuill à café d'huile de sésame grillé

1 cuill à soupe de graines de sésame grillé pour servir


calamar au barbecue

Préparation:


Mélangez tous les ingrédients pour la marinade.
Séparez les tentacules et les 'ailes' du corps du calamar. Ouvrez le corps par le milieu (j'ai coupé le corps en deux parties pour pouvoir ensuite les griller sur mon petit barbecue) et marquer l'intérieur du corps au couteaux en losanges. Mettez toutes les parties du calamar avec la marinade, couvrez et laisser mariner 30 minutes à 1h à température ambiante.
Placez les morceaux de calamar sur le barbecue (ou la plancha) pour deux minutes sur chaque face. Découpez en morceaux pas trop gros au couteau, parsemez de graines de sésame, et servez sans attendre, avec de la sauce piquante pour tremper (sriracha au poivre pour nous), du riz jasmin, et par exemple une simple salade de carottes et de concombre.

Bon appétit!

calamar grillé street food vietnam

 

vendredi 14 mai 2021

Café à l'oeuf de Hanoi

 

 

cafe a l'oeuf du vietnam

Ma relation avec le café est relativement récente. Après avoir été un buveur exclusif de thé pendant des décennies, c'est lors d'un voyage au Vietnam que j'ai découvert que je pouvais en fait aimer le café. C'est que là-bas, le café est partout, et surtout il est délicieux à mon goût, surtout servi sucré avec du lait concentré.
Depuis notre voyage là-bas, j'ai appris à mieux découvrir le monde du café et notre petite Bialetti sert plusieurs fois par semaine, mais je retourne souvent au café vietnamien, en achetant du café moulu de là-bas, au goût si unique pour mettre dans mon petit filtre métallique acheté sur place.
Aimant déjà beaucoup le café vietnamien sucré au lait concentré, je ne pouvais que succomber à sa version encore plus gourmande, spécialité de Hanoi: le Cà Phê Trứng, café à l'oeuf: du café vietnamien bien corsé, un jaune d'oeuf battu avec du lait concentré et on obtient un café dessert crémeux, riche et sucré. A défaut de café filtre vietnamien bien corsé, vous pouvez tenter l'aventure avec un double espresso, et me dire ce que vous en pensez!

Ca Phe Trung a l'oeuf vietnam


Ingrédients:


3 cuill à café de café moulu vietnamien (Le 'Gourmet Blend' de Trung Nguyên pour moi)
1 jaune d'oeuf
1 cuill à soupe de lait concentré sucré

cafe vietnamien a l'oeuf battu


Préparation:


Placez le café moulu dans le filtre vietnamien. Ebouillantez une petite tasse pour la réchauffer, placez le filtre sur la tasse, versez un peu d'eau bouillante pour amorcez le filtre, attendez quelques secondes puis versez 75ml d'eau bouillante. Couvrez le filtre et laisser passer le café.

Pendant ce temps, fouettez le lait concentré sucré avec le jaune dans un petit bol avec un petit fouet jusqu'à obtenir un joli mélange mousseux.
Quand le café a fini de passer, ébouillanter une deuxième tasse pour la réchauffer. Versez-y le mélangez au jaune d'oeuf, puis versez le café dessus. Servez sans attendre: la mousse au jaune d'oeuf va remonter en surface. Mélangez avant de déguster avec plaisir et gourmandise!

Bon appétit!

cafe oeuf vietnam specialite

 

mardi 2 juillet 2019

Crème-dessert vietnamienne aux haricots blancs (Chè đậu ván)




soupe sucree de haricots vietnam

Lors de nos vacances au Vietnam il y a quelques années, on avait adoré déguster du Chè à tout moment de la journée, parfois sans trop savoir ce que contenaient nos bols. Le Chè, c'est la petite soupe sucrée, aux haricots, au maïs, au tapioca, etc. qu'on déguste dans la rue quand on a une petite envie de douceur. Certains stands proposent un seul type de chè, d'autres proposent de nombreuses préparations, à associer selon l'envie du moment (généralement on a laissé faire les vendeurs, c'était plus simple).
Je vous avais déjà proposé une version au maïs il y a quelques années (Chè bắp), la version du jour est aux haricots blancs (des mojettes de Vendée pour moi), épaissie à la fécule de pomme de terre et servie comme souvent avec une crème de coco. C'est super bon et très simple: le plus compliqué reste de peler les haricots blancs, mais vous pouvez aussi tricher et acheter des haricots mungo décortiqués (en épicerie indienne).
Le parfum classique est la feuille de pandan, mais vous pouvez tout à fait parfumer le chè à la vanille, au rhum ou à l'arôme de votre choix.


dessert vegan vietnamien


Ingrédients (pour 3 personnes):

150g de haricots blancs secs
100g de sucre
2 feuilles de pandan nouées ou arôme de votre choix
1,5 cuill à soupe de fécule de pomme de terre ou de manioc

Pour la crème coco:

150ml de lait de coco
25g de sucre
0,5 cuill à soupe de fécule de pomme de terre ou de manioc
1 bonne pincée de sel


dessert aux mojettes



Préparation:

Faites tremper les haricots blancs dans de l'eau chaude pendant 2 heures environ.

Pour la crème coco: faites chauffer le lait de coco dans une petite casserole. Ajoutez le sucre, le sel, puis la fécule déliée dans une cuill à soupe d'eau. Laissez épaissir sur feu doux en remuant, puis retirez du feu et laissez refroidir.

Retirez la peau des haricots blancs trempés (je fais une incision au bout avec mon ongle, puis je presse pour faire glisser le haricot hors de sa peau).
Faites cuire les haricots décortiqués dans 500ml d'eau environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas réduits en purée. Laissez tiédir.

Faites chauffer 300ml d'eau avec le sucre et les feuilles de pandan si vous en avez. Quand le sucre est dissout, ajoutez la fécule déliée dans 2 cuill à soupe d'eau. Laissez épaissir sur feu moyen-doux en remuant, puis ajoutez l'arôme (du rhum pour moi, bien sûr) et les haricots blancs égouttés.
Faites cuire deux-trois minutes, puis retirez du feu.

Servez chaud, tiède ou froid, nappé d'un peu de crème coco.


Bon appétit!



che recette vietnam


mardi 21 mai 2019

Crêpes vietnamiennes aux asperges et tofu fumé





Inspirées des 'Bánh khoái', les crêpes heureuses du Vietnam (parcequ'elles sont repliés en deux une fois garnies, formant comme un sourire), ces mini-crêpes sont très rapides à préparer et peuvent se garnir selon l'inspiration du moment.
La version classique vietnamienne est aux crevettes, au porc, aux pousses de soja, mais j'ai préféré une version printanière aux asperges vertes et au tofu fumé. Comment au Vietnam, on sert le tout avec beaucoup d'herbes fraîches. Faites selon ce que vous avez à disposition, pour ma part c'était shiso, livèche, oseille sanguine, ciboulette chinoise et 'fish mint' (Houttuynia cordata), le tout du jardin.

Ne me demandez pas pourquoi mes petits pancakes sont rouges: je n'en ai aucune idée! La pâte avant cuisson était jaune soleil, et quand je l'ai versé dans ma mini-poêle en fonte, elle s'est soudainement colorée en rouge! Est-ce dû au curcuma (une bonne qualité pourtant, venant de La Réunion) ou a une réaction chimique entre les différents ingrédients: mystère. Mais bon, pas grave si chez vous il ne rougissent pas, ce n'est pas la couleur qui compte! ;-)
Edit: après recherche rapide, le changement de couleur est dû au bicarbonate qui augmente le pH au dessus de 8.6. Le curcuma est en fait un bon indicateur de pH à peu de frais, j'ai appris quelque chose aujourd'hui! ;-)

asperges et tofu fume



Ingrédients:

Pour les mini-crêpes:
60g de maïzena
40g de farine 
1 pincée de curcuma
1 pincée de bicarbonate
1 pincée de sucre
50ml de lait de coco

Pour garnir:
1 cuill à soupe d'huile
1 petite botte d'asperges vertes
2 gousses d'ail, finement émincées
1 bloc de tofu fumé

Herbes fraîches et sauce de votre choix pour servir


crepes salees veganes


Préparation:

Lavez les asperges, cassez les près de la base et coupez la partie restante en biais en morceaux de 2-3 cm environ. Coupez le tofu en tranches puis en petits carrés.
Faites chauffer l'huile dans un wok. Faites y revenir l'ail sur feu vif, puis très rapidement les asperges et enfin le tofu. Salez, retirez du wok et réservez.
Mélangez tous les ingrédients pour la pâte à crèpe avec 200ml d'eau. Battez et laissez reposer 10 minutes.

Faites chauffer une petite poêle sur feu moyen-vif. Versez-y une cuill à soupe d'huile puis, dès qu'elle est chaude, versez assez de pâte pour recouvrir le fond de la poêle. Assez rapidement, ajoutez un peu d'herbes hachées, puis un peu d'asperges et de tofu sautés. Quand la crêpe est devenue croustillante, repliez la en deux et réservez. Recommencez avec le reste des ingrédients.

Servez directement, accompagné d'herbes fraîches et garni de sauce si vous le voulez (j'ai fait sans sauce pour ma part).

Bon appétit!


crepes salees vietnam asperges

vendredi 4 août 2017

Aubergines fumées au porc haché (Vietnam)


aubergines a la vietnamienne


Je suis fan de ces recette asiatiques où la viande n'est pas l'élément principal mais bien un exhausteur de goût pour la légume qui est la vraie star de l'assiette.

 La star, ici, c'est donc l'aubergine, qui est grillée/fumée sur la flamme ou sous le grill, jusqu'à être bien tendre. Pour lui rendre honneur, on maximise le goût avec du porc haché revenu avec ail et oignon, et surtout avec la petite sauce vietnamienne classique qui est une explosion de saveurs: sauce poisson, jus de citron, ail, piment et un peu de sucre. De quoi véritablement réveiller la belle et tendre aubergine endormie!
Ce plat peut se servir en portion dans le cadre d'un repas vietnamien, mais en plat unique (comptez deux aubergines par personne) avec un bol de riz, c'est tout à fait réjouissant également.


aubergines grillees vietnam


Ingrédients (pour deux personnes):

4 aubergines de taille moyenne
200g de porc haché
1 petit oignon, haché
1 cuill à soupe d'huile
4 gousses d'ail
4 cuill à soupe de sauce poisson 
4 cuill à soupe de jus de citron vert
1 à 2 piments frais (vert ou rouge)
1 à 2 cuill à café de sucre 
2 oignons jeunes, émincés
sel, poivre

aubergine sauce vietnam


Préparation:

Piquez les aubergines au couteau pour éviter qu'elles n'explosent à la cuisson puis passez à la flamme sous toutes les faces (sous le grill, sur le barbecue ou directement sur le gaz) pour les griller jusqu'à ce que la peau brûle, craquelle et devienne noire. Laissez tiédir puis enlevez la peau en conservant les aubergines intactes. Séchez les grossièrement avec du papier absorbant puis placez dans un plat de service.
Préparez la sauce en mélangeant jus de citron vert, sauce poisson, 2 gousse d'ail pressées, piments émincés et sucre selon votre goût (la sauce doit être salée, acide, piquante). Réservez.

Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif. Ajoutez l'huile, puis directement l'oignon haché et les deux gousses d'ail restantes pressées. Faites revenir jusqu'à l'oignon soit doré et tendre. Ajoutez alors le porc et faites revenir quelques minutes à feu vif jusqu'à ce qu'il soit cuit, en cassant bien le haché pour obtenir une texture assez fine. Assaisonnez de sel et de poivre.
Versez le porc haché chaud sur les aubergines à température ambiante. Parsemez dessus les oignons jeunes émincés et arrosez de sauce citron vert - sauce poisson - piment.

Servez directement, chaud-froid ou plus tard, à température ambiante, accompagné de pain ou d'un bol de riz blanc.

Bon appétit!

aubergines a la vietnamienne


mardi 13 juin 2017

Courgettes au porc et aux crevette (Vietnam)


courgette porc vietnam


Ça, c'est le genre de recette vietnamienne que j'adore: ce n'est pas végétarien, mais la vraie star du plat, c'est la courgette. Comme celle-ci n'a pas beaucoup de goût, porc et crevettes arrivent à la rescousse. C'est super simple à préparer et le résultat est un repas super équilibré et savoureux: il ne manque qu'un bol de riz ou un morceau de pain croustillant et le tour est joué pour un repas vite fait bien fait!
Pour les crevettes, j'en ai toujours des surgelées au congélateur et pour le porc j'achète une simple côtelette de porc que je découpe en fines lanières (je fait aussi sauter au wok la partie avec l'os).

courgette sauce poisson



Ingrédients
(pour 3-4 personnes):

500g de courgettes
100g de crevettes crues décortiquées déveinées
100 à 200g de porc (une côtelette de porc par exemple)
2 cuill à soupe d'huile
1 bel oignon, émincé
1 gousse d'ail, émincé ou pressé
1 bouquet de coriandre fraîche, grossièrement hachée
1 oignon jeune, émincé
1 cuill à soupe de sauce poisson ( nước mắm)


courgette au wok crevettes



Préparation:

Coupez les courgettes en quatre dans la longueur. Retirez la partie centrale avec les graines et jetez-la. Coupez les courgettes en bâtonnets de 6cm de long par 1 cm de large environ. Mélangez les avec une demi cuillère à café de sel et laissez dégorger pendant 30 minutes. Rincez les et séchez les le mieux possible.

Rincez les crevettes et coupez les en deux dans la longueur. Coupez le porc en fines lanières. Faites chauffer l'huile dans un wok, et faites-y revenir ail et oignon dès qu'elle est chaude. Après une minute (le temps peut varier selon votre type de wok, j'ai un wok chinois classique qui conduit très bien la flamme), ajoutez porc et crevettes. Après deux minutes, ajoutez les courgettes, la sauce poisson et beaucoup de poivre du moulin. Faites revenir encore 3 minutes à feu vif avant d'ajouter coriandre et oignon jeune. Mélangez bien et servez aussitôt.

Bon appétit!


courgette comme au vietnam


vendredi 19 août 2016

Cocktail Aquarium


cocktail fishtank Jim Meehan

Un cocktail à la fois sucré, salé, acide et umami... sans oublier un peu de piquant! Surprenant mais tout à fait équilibré, j'ai piqué cette recette de 'Fishtank cocktail' à Jim Meehan (Auteur du PDT cocktail book) dans le dernier Lucky Peach (mon magazine fétiche) dont le thème est le Pho, cette soupe vietnamienne qui avait fait le délice de nos petits déjeuners à Hanoi l'an dernier.

Pour retranscrire en cocktail l'idée du Pho, Jim Meehan a créé un cocktail qui associe verveine, basilic, gin, piment et citron, avec une touche de sauce poisson pour l'umami. Je n'avais pas de basilic au jardin le jour où j'ai voulu préparer ce cocktail (les limaces l'ont une nouvelle fois dévoré), mais par contre j'ai toujours du rau-ram ('coriandre' vietnamienne) et c'est donc ce que j'ai utilisé. J'ai aussi remplacé le piment jalapeno frais (difficile à trouver par chez nous) par des tranches de jalapeno (achetés au Pays-Bas) que j'avais lacto-fermenté il y quelques mois.

Libre à vous d'adapter également la recette aux ingrédients que vous saurez trouver!

cocktail jim meehan pdt


Ingrédients (pour un cocktail):

4 feuilles de rau-ram ou 2 feuilles de basilic sacré
2 tranches de jalapeno frais ou en escabèche
60ml de gin
30ml de sirop de sucre de canne
30ml d'infusion de verveine citron froide
20ml de jus de citron vert
0,5 cuill à café de sauce poisson
 1 tranche de jalapeno et un brin de rau-ram de ou coriandre fraîche pour garnir


cocktail piment jalapeno verveine


Préparation:

Mettez tous les ingrédients (sauf ceux pour garnir) dans un shaker. Écrasez les feuilles et les tranches de piments dans le liquide à l'aide d'un pilon pour en exprimer les arômes. Ajoutez quelques glaçons, secouez et filtrez à travers une passoire fine dans un grand verre rempli de beaucoup de glaçons. 
Garnissez d'un brin de coriandre ou de rau-ram piqué dans une tranche de piment. Buvez à l'aide d'une paille à bubble-tea (grosse paille) si vous en avez.

Santé!

cocktail rau ram vietnam coriandre

mardi 1 décembre 2015

Crapauds dans le trou aux saveurs vietnamiennes




Une recette hybride anglo-vietnamienne de mon invention. Le 'Crapaud dans le Trou' (Toad in the hole) dans sa version classique britannique, ce sont des saucisses cuites dans une enveloppe de pâte à crêpe salée, cuite à forte température et qui devient croustillante. Je préfère la variante de Nigella Lawson dans son livre Kitchen, qui utilise de la chair à saucisse plutôt que des saucisses entières.

J'ai adapté la recette en utilisant les saveurs vietnamiennes des petites boules de porc haché du bun cha: je trouve que l'ajout de sauce poisson et de sauce soja rend le porc encore plus savoureux, et c'est donc ce que j'ai fait ici. Pour corser un peu le tout, j'ai également ajouté de la poudre de piment dans la pâte.
Le résultat est impeccable: le porc est épicé et parfumé, et la pâte est croustillante et légèrement piquante. Un petit repas vite préparé mais très original!



Ingrédients:

Pour les boulettes de porc:
200g de porc haché
1 tranche de pain sec
1 oeuf
2 oignons verts ciselés finement
0,5 cuill à soupe de sauce poisson
0,5 cuill à soupe de sauce soja

1 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu

Pour la pâte:
0,5 cuill à soupe d'huile végétale ou de saindoux
175ml de lait entier
2 oeufs
125g de farine
1 cuill à café de piment en paillettes (ou moins selon votre goût)
1 pincée de sel




Préparation:

Préchauffer le four à 220°C.
Battez le lait avec les oeufs, puis ajoutez la farine, le sel et le piment, et mélangez bien pour avoir une pâte lisse. Laisser reposer.

Tremper le pain dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'il soit ramolli puis presser le entre vos doigts pour en retirer le maximum d'eau. Mélanger bien avec tous les autres ingrédients pour les boulettes, puis façonnez en 5 à 6 grosses boulettes.

Faites chauffer une poêle allant au four sur le gaz. Quand elle est bien chaude, mettez-y le saindoux, puis déposer les boulettes de porc pour les saisir. Après une à deux minutes, retournez-les. Faites dorer encore 2 minutes, puis verser autour la pâte.

Enfournez directement pour 40 minutes environ: la pâte devrait avoir gonflé, être dorée et croustillante. Pour servir, découpez en 4 portions et mangez chaud, accompagné d'une salade verte par exemple.

Bon appétit!





vendredi 19 juin 2015

Shiitakes et tofu mijotés à la sauce soja (Vietnam)




Je ne suis pas végétarien, mais si je devais me définir, je dirais que je suis flexitarien: je mange de la viande assez peu souvent, et quand c'est le cas, j'essaie qu'elle soit la meilleure possible. Je n'ai pas souvent de tofu au frigo, mais bien préparé, je sais que ça peut être délicieux, et une recette comme celle-ci, qui vient du Vietnam, en est la preuve.

Il faut dire qu'ici le tofu est associé aux champignons shiitakes, dont j'adore la texture ferme et le goût distinct. Un peu d'ail, de sauce soja et quelques morceaux de piments et on obtient alors un plat végétarien qui peut plaire à tout le monde. Accompagné d'un bon bol de riz jasmin, c'est tout simplement parfait!




Ingrédients:

250g de tofu ferme (tofu à frire ou à poêler)
huile pour friture
16 champignons shiitake (lentin du chêne)
125ml de sauce soja claire
1 cuill à café de sauce soja foncée (facultatif)
3 gousses d'ail, pressées
2 cuill à soupe de sucre
1 piment oiseau ciselé




Préparation:

Coupez le tofu en morceaux de 2-3cm de côté, et pressez les dans de l'essuie-tout pour en retirer le maximum d'humidité. Faites les frire dans de l'huile bien chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez les sur du papier absorbant.

Mélangez les sauces soja, le sucre et 2 gousses d'ail pressées et faites y mariner le tofu et les champignons équeutés et coupés en deux s'ils sont gros, pendant 20 minutes environ.
Au bout de ce temps, mettez le tout dans une casserole ou une cocotte (en terre si vous en avez) sur feu. Amenez à ébullition, remuez en faisant attention de ne pas trop briser les cubes de tofu, et ajoutez 500ml d'eau après deux minutes.

Laissez mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes. Servez chaud, garni de piment ciselé avec du riz jasmin.

Bon appétit!


mardi 16 juin 2015

Vin de riz gluant noir




Trois ingrédients seulement pour ce vin fermenté maison: du riz gluant noir, de la levure et un peu de sucre. Après mûrissement, le résultat est surprenant: aromatique et élégant, ce breuvage vous surprendra, c'est sûr!

L'envie de faire du vin de riz m'est venue en rentrant du Vietnam: du côté de Mai Chau, on a eu la chance de déguster le Ruou Can, qui est le vin de riz gluant local, sucré et parfumé aux herbes des montagnes, ce vin est mûrit dans de grosses jarres en terre et dégusté en groupe, à l'aide de nombreuses pailles naturelles.

Jarres de Ruou Can: vin de riz gluant vietnamien



Ma version maison n'a pas tous les parfums du ruou can, mais elle est tout de même délicieuse. Pour la préparer il vous faudra quand même faire un tour en épicerie asiatique pour trouver du riz noir gluant et surtout des boulettes de levures pour riz. Mais pour obtenir si facilement un vin maison aussi beau et savoureux, ça en vaut la peine! ;-)

Boulette de levure pour riz et riz noir gluant


Ingrédients (pour une bouteille de vin de riz):
2 boulettes de levures pour alcool de riz
sucre selon votre goût





Préparation:

Lavez le riz à l'eau claire, puis laissez le tremper une nuit dans un grand volume d'eau froide.
Le lendemain égouttez rapidement le riz et placez le dans un grand bol. Placez le bol dans votre cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur douce jusqu'à ce que le riz soit cuit (un grain ne doit plus croquer sous la dent).
Laissez refroidir le riz, arrosez le d'un petit verre d'eau. Réduisez les boulettes de levure en poudre au mortier et saupoudrez sur le riz. Mélangez bien à la main. Transférez dans un grand bocal et ajoutez un peu d'eau si besoin: il ne doit pas y avoir d'eau au fond du bocal, mais le riz doit être très humide.
Couvrez d'un linge puis d'une petite assiette pour éviter une trop forte évaporation.

Laissez fermenter pendant deux semaines environ, en remuant chaque jour la première semaine. Le riz va peu à peu exsuder son eau pendant que les levures vont transformer les sucres complexes du riz en alcool.

Après deux semaines, transférer le riz dans une grande étamine et pressez pour en extraire le maximum de liquide. Goûtez et ajoutez un peu de sucre selon votre goût (deux cuill à soupe pour moi). Transférez en bouteille et laissez mûrir encore une à deux semaines au frigo (cette étape permet aussi de laisser les particules se déposer pour avoir un vin clair).

Servir bien frais.

Santé!




mardi 26 mai 2015

Mini-burgers comme un Bun Cha vietnamien


Si vous me suivez sur les réseaux sociaux (instagram, twitter, Facebook) vous savez probablement qu'en avril nous sommes allés en vacances au Vietnam: 15 jours pour découvrir le pays du sud au nord, c'est bien sûr trop court, mais c'est suffisant pour découvrir de nouvelles saveurs et nous donner envie d'y retourner! ;-)

Parmi les plats qui nous ont le plus plu dans la rue, le bun cha est facilement dans le top 3. Pour trouver cette spécialité dans les rues de Hanoï, il faut se fier à son nez et se diriger vers les effluves ennivrantes de barbecue et de porc grillé, puisque le bun cha est un plat à base de vermicelles de riz, de délicieuses boulettes de porc grillées et d'herbes aromatiques (vous en trouverez une très bonne recette chez mon amie Minh Tâm).

Ici j'ai choisi d'adapter la recette pour en faire une bouchée pour apéro dînatoire, comme un mini-burger, avec la viande coincée entre deux ronds de nouilles de riz. Ce n'est pas super évident à manger comme ça, mais c'est super bon en tout cas! ;-)


Authentique Bun Cha des rues de Hanoï


Ingrédients:

Pour les boulettes de porc:

400g de porc haché
1 échalote finement ciselée
2 oignons jeunes finement ciselés (partie blanche et verte)
1 œuf
1 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc mam)
1 cuill à café de sauce soja
poivre

Pour la sauce:
2 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de vinaigre de riz ou de cidre
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à soupe de jus de citron vert
1 gousses d'ail finement hachée
1 piment oiseau finement ciselé

Pour les nouilles:
400g de nouilles ou vermicelles de riz ('bun' en épicerie asiatique)

Pour garnir
menthe, laitue, perilla ou coriandre
tranches de carottes marinées 1h dans un mélange vinaigre, sel, sucre et eau bouillante.




Préparation:

Mélangez bien tous les ingrédients pour les boulettes de porc avec vos mains. Laissez les saveurs se mélanger pendant 1h ou moins au frigo (jusqu'à une nuit sans problème).

Faites tremper les vermicelles de riz 20 minutes dans de l'eau froide. Egouttez puis transférez dans un grand volume d'eau bouillante salée et laissez cuire 10 minutes après reprise de l'ébullition. Egouttez, rincez à l'eau froide puis étalez en une couche pas trop épaisse sur une feuille de silicone. Laissez refroidir puis coupez en rond à l'aide d'un emporte-pièce.

Mélangez tous les ingrédients pour la sauce, réservez.

Façonnez à la main des petites boulettes aplaties avec le porc haché épicé, sans trop presser pour les garder tendres. Passez sous le grill ou au barbecue jusqu'à ce qu'elles crépitent et brunissent. Laissez tiédir.

Montez les mini-burgers en superposant un disque de nouilles de riz, une feuille de menthe, de laitue, une boulette de porc grillée, des morceaux de carottes marinées et en terminant avec un deuxième disque de nouilles de riz. Piquez d'un cure-dent pour tenir.

Servez avec la sauce en accompagnement.

Bon appétit!