vendredi 26 février 2021

Gâteau brioché danois à la cannelle (Brunsviger)

 

brunsviger danois recette

On est tout proche de la tarte au sucre briochée de Belgique et du Nord de la France avec ce Brunsviger danois (originellement de Fionie, l'île au coeur du Danemark): une simple pâte briochée, dans laquelle on fait des indentations avec les doigts avant d'y versez un mélange beurre-cassonade, avec le petit plus qui signe le côté scandinave: une belle dose de cannelle.
C'est forcément très gourmand, et encore meilleur dégusté tiède à l'heure du thé ou du café un dimanche après-midi.


gateau cannelle danemark

Ingrédients:


Pour la pâte:
1 cuill à café de levure de boulanger sèche
125ml de lait
60g de beurre à température ambiante
1 cuill à soupe de sucre
0,5 cuill à café de sel
1 oeuf
250g de farine

Pour la garniture:
75g de beurre
120g de cassonade/vergeoise brune
1 cuill à soupe de cannelle en poudre


brioche gateau danoise à la cannelle

Préparation:


Versez le lait (tiède ou à température ambiante, pas froid) avec la levure dans le bol de votre robot pétrisseur si vous en avez un (sans robot, vous pouvez bien sûr pétrir à la main, c'est juste une pâte assez collante, donc... courage!). Laissez la levure se réveiller quelques minutes, puis ajoutez tous les autres ingrédients de la pâte et pétrissez à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit joliment lisse.

Transférez la pâte dans un moule beurré pas trop grand (moule rectangle 15x20cm pour moi). Couvrez (ou emballez dans un sac plastique) et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Avec les doigts légèrement mouillé, faites des trous (sans aller jusqu'au fond du moule) dans la pâte. Faites chauffer les ingrédients pour la garniture dans une petite casserole et versez le tout sur la pâte. Enfournez à 200°C pour 40 minutes environ, on jusqu'à ce que le Brunsviger soit doré et cuit.
Coupez en carrés et servez tiède de préférence.

Bon appétit!

gateau brunsviger brioché

 

mardi 23 février 2021

Joues de boeuf à l'indienne au radis blanc (Goa)

 

curry boeuf au radis blanc

 

Adapté d'une recette goanaise trouvée dans 'The Essential Goa cookbook' de Maria Teresa Menezes ('Bife Mafad' en version originale), ce curry associe le boeuf et le radis blanc (daïkon), deux ingrédients qui fonctionnent très bien ensemble (comme dans cette recette de soupe coréenne également).
Ce curry peut être réalisé avec de la viande à carbonnade/bourguignon, mais avec des joues, c'est encore meilleur je trouve, même s'il faut alors augmenter le temps de mijotage... ou comme moi, tricher un peu et sortir la cocotte-minute pour l'occasion!
Le résultat est tout ce que j'aime dans la cuisine indienne: savoureux, complexe et tout à fait réconfortant!

curry de goa aux joues de boeuf et radis blanc


Ingrédients (pour 4 personnes environ):


2 joues de boeuf (1kg de viande en tout), coupées en cubes de 3cm de côté environ
2 radis blancs daïkon (1kg en tout)
2 cuill à soupe d'huile
3 beaux oignons, émincés finement
4 gousses d'ail, pressée ou en purée
3cm de gingembre frais, haché
200g de dés de tomates en boîte (tomates fraîches en saison)

Pour le 'Bafad masala':
1 cuill à soupe de piment rouge en poudre (ou moins si vous n'aimez pas trop piquant)
0,5 cuill à soupe de coriandre en poudre
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de poivre noir moulu
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
0,5 cuill à café de clous de girofle moulus
0,25 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à soupe de vinaigre
1 cuill à café de sel


curry de goa recette boeuf

Préparation:


Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites y revenir les oignons avec ail et gingembre jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir légèrement. Ajoutez alors les épices , puis les tomates en dés. Faites revenir 2-3 minutes avant d'ajouter la joues de boeuf en cubes. Faites revenir un peu, puis ajoutez enfin les radis coupés en bâtonnets de la taille d'un doigt environ, le sel, le vinaigre et 500ml d'eau. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les joues de boeuf soient tendres (au moins 2 bonnes heures) ou faites comme moi et trichez en faisant cuire le tout 35 minutes sous pression en cocotte-minutes.

Servez bien chaud, avec des chapatis, du riz, ou des pains pita comme c'est souvent le cas chez nous.

Bon appétit!

curry de joues de boeuf inde

 

vendredi 19 février 2021

Guymag: halva de farine d'Azerbaïdjan

 

halva de farine azerbaidjan

 Un petit dessert (ou un petit dej') classique d'Azerbaïdjan, préparé à partir de trois fois rien: farine, beurre, eau. Une préparation rustique donc, très économique, qui demande juste un peu de temps derrière les fourneaux. Ca se mange de préférence chaud, garni d'un élément sucrant, qui peut être de la mélasse de mûre, de raisin, des dattes, ou de façon moins exotique du miel, du sucre, du sirop de Liège, bref, ce qui vous fait plaisir.
Ca m'a rappelé un peu les boullies de blé noir que me préparait ma grand-mère, et dans laquelle on faisait un trou où mettre un peu de beurre et de confiture. C'est le même esprit, mais en plus torréfié, plus confit. Le petit bonus de cette recette azérie: la croûte au fond de la casserole, croquante comme une galette bretonne bien kraz!
C'est bien riche, donc ça se mange en petite quantité: la recette ici conviendra pour 3-4 curieux environ.

guymag azerbaidjan

Ingrédients:


50g de farine
50g de beurre ou de ghee
500ml d'eau

Mélasse, sirop ou miel, etc pour servir

bouillie de farine au beurre azerbaidjan


Préparation:


Dans une casserole pas trop grande (mais pouvant contenir au moins 600ml), faites fondre le beurre ou le ghee sur feu moyen. Ajoutez la farine, incorporez bien, puis continuez à mélangez sur le feu pendant une bonne dizaine de minutes, jusqu'à ce que le mélange prenne une jolie orange uniforme.
Ajoutez alors 500ml d'eau bouillante (en plusieurs fois, attention, ça bouillonne fort), mélangez bien au fouet pour éliminer peu à peu les grumeaux, laissez bouillonner tranquillement sur feu doux-moyen, en remuant régulièrement pour éviter que ça ne prenne au fond.
Petit à petit, la texture va épaissir, la couleur foncer légèrement. Quand le beurre commence à remonter sur les bords et en surface (45 minutes environ), continuez à remuer mais sans racler le fond (histoire d'obtenir une jolie croûte). Le guymaq est prêt quand il se détache tout seul des parois et du fond de la casserole.
Transférez dans un bol, détachez la croûte. Servez chaud, arrosé de mélasse ou de sirop, avec la croûte en accompagnement.


Bon appétit!

guymag azerbaidjan recette


mardi 16 février 2021

Sarrasin grillé (kasha) aux oignons et à l'aneth (Russie)

sarrasin grille kasha



 J'adore le sarrasin, et je vous ai déjà donné une recette de kasha russe (aux champignons). Depuis, j'ai découvert une technique (en fait une méthode traditionnelle russe) de cuisson qui donne des grains de sarrasin gonflés et léger: la kasha est d'abord grillé à sec, puis simplement cuite au four: comme on ne remue pas, les grains de sarrasin ont moins l'occasion de se casser et du coup on n'obtient pas un porridge, mais une texture plus légère.

Cette technique vient du livre 'Beyond the North wind' de Darra Goldstein, où elle propose aussi ce simple assaisonnement d'oignons sautés et d'aneth: des saveurs typiquement russes qui font mouche, pour un repas végé et sans gluten vraiment très simple à préparer: pour les soirs de semaines  en hiver, où on a besoin d'un réconfort simple par exemple (et l'avantage c'est que le blé noir froid ainsi cuit est parfait en salade le lendemain).



cuisson sarrasin grille a la russe

Ingrédients (pour 2-3 personnes):


1 verre (200ml environ) de sarrasin grillé (kasha)
2 verres d'eau bouillante
0,5 cuill à café de sel
2-3 oignons, émincés en demi-lunes
1 cuill à soupe d'huile
2 cuill à soupe d'aneth hachée
1-2 cuill à soupe de beurre


kasha sarrasin aneth oignons

Préparation:


Dans une poêle ou une sauteuse, faites griller à sec, sur feu moyen, le sarrasin pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'il devienne un peu plus brun. Transférez dans un plat à couvercle allant au four, légèrement beurré.
Ajoutez l'huile dans la poêle chaude et faites y revenir les oignons quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient joliments colorés et tendres.
Mélangez dans le plat le sarrasin avec les oignons grillés, le sel, l'aneth hachée. Versez sur le tout deux verres d'eau bouillante. Parsemez de noisettes de beurre, couvrez et enfournez pour 20 minutes à 180°C, jusqu'à ce que liquide soit évaporé.
Servez bien chaud, parsemé d'un peu d'aneth fraîche et d'encore un peu de beurre si vous le voulez.

Bon appétit!

cuisson ble noir kasha



vendredi 12 février 2021

Agneau épicé au cumin comme au Shaanxi (Chine)

 

 

agneau cumin xi'an famous food

 Une recette express d'agneau: moi qui suis souvent adeptes des cuissons lentes et longues, ça me change! ;-) Ici entre le début et la fin de la cuisson, il y a 6-7 minutes au plus. Rien de compliqué si vous avez bien préparé tous les ingrédients en avance: il suffit alors de les jeter dans le wok les uns après les autres.
La recette de l'agneau épicé au cumin (avec beaucoup de cumin) vient du Shaanxi, une province du nord-ouest de la Chine, mais la version que je vous propose aujourd'hui vient est en fait adaptée de celle de "Xi'An Famous Food", une chaîne de restaurant de cuisine du Shaanxi aux Etats-Unis, lancée par Jason Wang et devenue très populaire pour ses plats aux saveurs bien marquées.
C'est sûr que l'association agneau-cumin-piment est un vrai réveil-papilles, super savoureux (Anthony Bourdain était fan de cette recette).


Comme je le disais plus haut: rien de compliqué. Pour obtenir de fins morceaux d'agneau, le plus simple est de quasi-congeler un bout de gigôt sans os et d'ensuite trancher avec un bon couteau.
Pour me compliquer la tâche, j'ai décidé de servir l'agneau au cumin sur des nouilles biang-biang (= étirées à la main) maison. Leur réalisation est moins compliquée que je ne le pensais (voir la vidéo de nouilles biang-biang de Jason Wang sur Vice), mais elles doivent être cuites sitôt étirées, ce qui complique un peu la logistique en cuisine. Pour plus de simplicité et de rapidité, vous pouvez servir l'agneau épicé au cumin sur un bol de riz, dans un pain pita, ou pourquoi pas, sur des parpadelles! Attention: au Shaanxi, on ne sale pas les nouilles, donc l'agneau est assez salé. Si vous le servez sur du riz ou des nouilles salées, réduisez le sel dans la recette.

 

 

agneau cumin et nouilles biang biang maison

 Ingrédients (pour 2-3 personnes):


300g de gigot d'agneau sans os
1,5 cuill à café de maïzena
2 cuill à café et 2 cuill à soupe d'huile végétale pour cuisson
1 oignon vert, émincé
2,5 cm de gingembre, pelé et haché finement
1 gousse d'ail, finement hachée
1,5 cuill à soupe de cumin en poudre
1 cuill à café de sel
1,5 cuill à café de piment en paillettes (plus ou moins selon votre goût)
1 demi oignon rouge, coupé en fines demi-lunes
1 poivron vert (long, si possible) coupé en fines tranches (1 demi si c'est un poivron vert classique)

Nouilles, riz ou pain pita pour servir de support
(Pour les nouilles biang-biang, j'ai fait 400g de farine type '00', 220ml d'eau et 1/2 cuill à café de sel, voir les instructions en suivant la vidéo indiquée plus haut)

agneau au cumin au wok


Préparation:

Placez le morceau de gigôt au congélateur une petite heure si vous voulez pouvoir la coupez plus facilement. A l'aide d'un bon couteau, coupez le gigot en fines tranches de 3mm d'épaisseur environ. Mélangez dans un bol avec la maïzena et les deux cuill à café d'huile. Réservez.
Mélangez dans un petit bol: oignon vert émincé, ail et gingembre hachés.
Mélangez dans un troisième bol: cumin, piment et paillettes et sel.
Dans un quatrième bol: mélangez oignons rouge en demi-lunes et poivron vert.

Faites chauffer votre wok à sec. Quand il commence à fumer, versez les deux cuill à soupe d'huile, et presque aussitôt le mélange ail-gingembre-oignon vert. Faites revenir une minute environ à feu vif, puis ajoutez l'agneau. Faites revenir (j'utilise ma grande spatule à wok pour détacher les morceaux d'agneau) pendant 5 minutes environ. Quand l'agneau commence à brunir par endroits, baisser le feu et ajoutez le mélange d'épices. Mélangez bien, coupez le feu et ajoutez le mélange oignon-poivron.

Servez sans attendre, en mélangeant avec des nouilles par exemple. Régalez-vous!

Bon appétit!

agneau cumin piment cuit au wok rapide


mardi 9 février 2021

Gratin suédois de chou caramélisé et de viande hachée (Kålpudding)

 

 

kalpudding gateau de chou suedois

Ce 'Kålpudding', comme on l'appelle en Suède est une variation sur un thème hivernal connu: chou et viande hachée. Chez moi, c'était 'saucisses au chou' une potée rustique que j'aime toujours autant, ailleurs, on trouve des feuilles de chou farcies à la viande hachée, populaires en Europe de l'Est.
Et dans le nord, donc, on trouve ce 'pudding de chou', qui demande un peu moins de boulot que du chou farci, mais donne un résultat tout à fait recommandable. Le secret de cette recette suédoise: le chou est d'abord caramélisé avec du beurre et du 'golden syrup'. Si vous ne trouvez pas de golden syrup près de chez vous, vous pouvez remplacer par du sirop de riz ou d'agave qu'on trouve en épicerie bio, ou encore plus simplement par du miel liquide.
La caramélisation du chou lui donne une saveur tout à fait particulière, plus intense, essayez, vous serez surpris! J'ai servi classiquement ce gratin de chou avec des pommes de terre et de la moutarde pour équilibrer la douceur du chou.

gratin de chou sudeois


Ingrédients:


2 choux verts (1,4kg en tout)
4 cuill à soupe de beurre
4 cuill à soupe de golden syrup ou de miel
700g de viande hachée (porc et boeuf)
2 beaux oignons, finement hachés
200g de crème épaisse
1,5 cuill à café de sel
1,5 cuill à café de poivre blanc moulu
3 tranches de pain (ou 3 cuill à soupe de chapelure)
2 cuill à café de sauce soja ou de sauce worcestershire


kalpudding recette suedoise

Préparation:


Coupez les choux en 4, retirez en le coeur, puis hachez les quarts de chou (je coupe en tranches dans un sens, puis dans un autre pour obtenir des petits carrés de chou).
Faites chauffer le beurre dans deux grandes casseroles (2 cuill à soupe dans chaque) puis distribuer le chou à parts égales dans ces casseroles, ajoutez le golden syrup, et faites revenir à feu moyen vif, en remuant régulièrement pendant 20-30 minutes: le chou doit être joliment caramélisé à la feu, un peu brun.
Trempez les tranches de pain (sans la croûte) dans de l'eau chaude, puis égouttez en pressant bien dans vos mains. Mélangez bien avec le reste des ingrédients (sauf la sauce soja) pour obtenir une farce bien homogène. Ajoutez un tiers du chou caramélisé encore chaud, mélangez bien.
Placez la farce dans un moule pas trop grand (il faut que la farce ait une épaisseur d'environ 4cm au moins), garnissez avec le reste du chou caramélisé, que vous aurez salé. Arrosez avec 100ml d'eau à laquelle vous aurez mélangez la sauce worcestershire ou la sauce soja.
Enfournez à 200°C pour 45 minutes environ, jusqu'à ce que la viande hachée soit cuite et la chou joliment bruni et presque craquant en surface.
Servez chaud, avec des pommes de terre vapeur et une bonne moutarde.

Bon appétit!

kalpudding recethe gratin de chou


vendredi 5 février 2021

Brownies au tahini et à la mélasse de Caroube

 

 

brownies melasse de caroube tahine

Le hasard a voulu que le jour où je publiais ma recette de biscuits au kinako, vous évoquant les produits bizarres qui dorment parfois au fond de mes placards, je tombe sur twitter sur une recette de Kavita de brownies à la mélasse de Caroube et au tahini: ça tombait à pique encore une fois, puisqu'il me restait un peu de mélasse de Caroube dont je ne savais pas trop quoi faire. Je connais Kavita depuis des années, après l'avoir rencontrée lors d'un voyage blogueur en Irlande: j'aime toujours lire ses voyages, ses critiques de livres de cuisine et ses recettes sur son blog 'Kavey Eats'.

Pour ceux qui ne connaîtraient (pas de panique, c'est normal, ce n'est pas un produit répandu, hein!), la mélasse de caroube est un sirop épais obtenu par ébullition dans l'eau de la pulpe des graines du caroubier, un arbre originaire des pourtours méditerranéens. C'est un sirop épais et sombre, sucré, mais également un peu salé (car riche en sel minéraux) aux saveurs quelque part entre la mélasse de raisin et le cacao. Au Liban, on l'associe souvent au tahini (purée de graines de sésame) pour y tremper du pain. C'est cette combinaison 'debs bi tahini' qui a inspiré Kavita, via la blogueuse américaine d'origine libanaise Joumana Accad, de Taste of Beirut.
Bref, une recette un peu fusion, qui a voyagé quelque part entre les USA, le Liban et le Royaume-Uni. Un résultat au goût assez complexe: pas un brownie super décadent (il n'est pas très gras), ni très chocolaté (juste un peu de cacao), mais sa texture un peu fudge, un peu pain d'épice, et son goût original nous ont beaucoup séduit. Tiens, et si je rachetais une bouteille de mélasse de caroube, finalement?


brownies melasse de caroube

Ingrédients:


2 oeufs
120g de cassonade brune
120g de mélasse de caroube (en épicerie libanaise)
60g de beurre (salé pour moi, toujours) fondu et légèrement refroidi
50g de tahini
200g de farine (T65 pour moi)
30g de cacao en poudre
1 cuill à café de levure chimique


brownie a la caroube


Préparation:


Fouettez les oeufs avec la cassonade jusqu'à ce que le mélange palisse légèrement. Ajoutez le beurre mélangé au tahini, puis la mélasse de caroube. Dans un autre récipient, mélangez farine, levure chimique et cacao. Ajoutez au premier mélange, et amalgamez bien. Versez dans un moule pas trop grand (20x20cm) chemisé de papier sulfurisé.
Enfournez pour 20 (texture fudge) à 25 minutes (texture plus gâteau) à 200°C.
Laissez refroidir avant de sortir du moule et de découper en petits cubes (Kavita en fait 36, j'ai choisi de les faire plus gros ;-) ).
Régalez-vous!

Bon appétit!

 
cake melasse de caroube

 

mardi 2 février 2021

Soupe de boeuf mijoté aux cornichons: Solianka (Russie, Ukraine)

 

solianka ukraine recette

La Solianka est une soupe d'hiver populaire en Russie et en Ukraine, dont il existe bien des variations, qui ont généralement en commun l'utilisation de cornichons à la russe (et d'un peu de leur saumure). La version que je vous propose aujourd'hui se rapproche plus d'un plat mijoté que d'une soupe, car elle est épaissie avec un peu de farine.

C'est une soupe pleine de contraste: douceur des oignons et saveur du boeuf contre acidité douce des cornichons à la russe, le tout rehaussé d'un peu de piment et d'ail. Ne tentez pas l'expérience avec des cornichons à la française (trop vinaigré): pour une solyanka, il faut de beaux cornichons malossol, soit faits maison, soit achetés: leur acidité est douce, ils ne sont pas trop salés et le parfum d'aneth est délicieux.
En accompagnement, j'ai des mchadis, des petits pains ukrainiens de farine de maïs (farine de maïs blanc + eau + sel) cuits dans une poêle huilée: comme les mchadis sont un peu secs et neutres en goût, ils sont parfait pour saucer la solyanka, c'est une alliance qui fonctionne très bien (mais une bonne baguette croustillante sera aussi parfaite, hein!).


soupe russe classique boeuf cornichons

Ingrédients:

600g de boeuf à mijoter
2 cuill à soupe de beurre
2 cuill à soupe de farine
3 beaux oignons, hachés
4 gousses d'ail, émincées
100g de concentré de tomates
2 cuill à café de sauce worcestershire
2 cuill à café de sauce piquante
1 feuille de laurier
4-5 cornichons malossol (cornichons à la russe), grossièrement hachés
2 cuill à soupe de câpres
100ml de kvass ou de kombucha (ou 2 cuill à soupe de vinaigre de vin)


soupe solyanka russie

Préparation:


Coupez le boeuf en cubes de 3-4 cm, salez et poivrez légèrement, saupoudrez la farine sur la viande.
Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre avant d'y faire revenir la viande enrobée de farine. Amenez la viande à coloration, puis baissez un peu le feu, ajoutez oignons et ail haché, et continuez à faire revenir pendant 10 minutes environ.
Ajoutez enfin tous les autres ingrédients puis de l'eau (et un peu de jus des cornichons) pour bien couvrir le tout. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Rectifiez l'assaisonnement avant de servir, par exemple accompagné de pains plats, ou de mchadi (petits pains de maïs ukrainiens cuits à la poële).

Bon appétit!

soupe d'hiver en russie ukraine