Lapis legit roulé aux pruneaux (lapis legit gulung, spekkoek roll)

Quand je vais aux Pays-Bas, je résiste rarement au plaisir de prendre une part de spekkoek, ce gâteau riche épicé aux nombreuses couches, venu d'Indonésie (mais peut-être né à Goa d'une recette portugaise). Je vous avais déjà proposé une recette de spekkoek indonésien il y a 3 ans (ainsi qu'un bebinca comme à Goa en 2014).
Bref, je suis fan de ce genre de gâteau riche et épicé, mais un peu moins fan de la cuisson par couche sous le grill, qui prend du temps et où chaque couche est un risque de crâmer le truc. Donc quand j'ai découvert sur l'instagram de Titi Waber (cheffe d'origine indonésienne chez qui on s'était régalé l'été dernier dans son restaurant à Zwolle) le concept de lapis legit (le nom du spekkoek en Indonésie) en version roulée, ça m'a tout de suite tenté! On fait le lapis legit en une seule couche sur une plaque à pâtisserie, et ensuite on le roule sur lui-même ce qui reproduit en version rapide les couches.
C'est forcément un peu différent, mais ça fait le job, et c'est tellement plus simple à faire! La cuisson ne prend que 5 minutes du coup.

Pour le reste, on ressent bien les origines portugaises de ce dessert dans les ingrédients: 10 jaunes d'oeuf (!!) quand même (moi ça me paraît beaucoup mais quand j'entends des jeunes accros à la salle de sport qui s'enfilent des tonnes d'oeufs par jour, je relativise!). Ca fait donc un dessert riche, un peu décadent, mais qui se sert en petites parts (la texture est assez épaisse, un peu chewy, presque sèche). Les épices, elles sont bien indonésienne, avec une bonne dose de noix de muscade.

Dans une chouette boutique de kuehs à Singapour (Ratu Lemper sur Arab Street) on a vu une version du lapis legit aux pruneaux, j'ai bien aimé l'idée (même si on a préféré celle au cempedak, délicieux fruit que je n'avais jamais rencontré avant de visiter la Malaisie), donc c'est celle que je vous propose ici (basée sur le blog 'what to cook today'). La recette est rapide à préparer mais mérite d'être réalisée en avance pour que le gras diffuse bien ;-)

Ingrédients (pour 6-8 personnes):

140g de beurre
1 cuill à soupe de lait concentré sucré (+2 cuill à soupe pour rouler le biscuit)
10 jaunes d'oeufs
80g de sucre
25g de farine
10g de maïzena
10g de lait en poudre (j'en ai toujours en stock)
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1/4 cuill à café de noix de muscade râpée
les graines de 6 cardamomes vertes réduites en poudre
5 clous de girofle réduits en poudre
10 pruneaux

Préparation:

Coupez les pruneaux en deux et aplatissez les.
Battez le beurre ramolli avec le sucre et une cuill à soupe de lait concentré. Quand le mélange est crémeux et homogène, ajoutez les jaunes d'oeufs un à un. Fouettez jusqu'à obtenir un belle texture.
Mélangez dans un bol les ingrédients secs, ajoutez les au mélange aux oeufs pour obtenir une pâte homogène, ni trop épaisse ni trop liquide.

Versez sur votre plaque à pâtisserie chemisée d'un papier cuisson huilé ou beurré. Etalez pour recouvrir toute la surface, en essayant d'avoir une épaisseur régulière. Placez les pruneaux écrasés en surface et enfournez pour 5 minutes environ à 190°C. Surveillez bien, la surface doit juste commencer à colorer. Finissez de brunir la surface en plaçant la plaque sous le grill quelques secondes (attention, ça brûle très vite).
Laissez tiédir 2-3 minutes puis retournez la plaque sur une autre feuille de papier cuisson. Décollez la première feuille, et étalez du lait concentré sucré (une à deux cuill à soupe max) sur la surface. Roulez le lapis legit sur sa partie la plus courte, bien serré. Enveloppez le de film étirable et laissez reposer dans un endroit au moins 24h. Coupez en fines tranches pour servir.

Bon appétit!

Curry indonésien végan 'terik' de jackfruit et de pomme de terre

 Je me souviens très bien de la première fois que j'ai mangé du fruit du jacquier vert en plat salé: c'était en Inde, sur la côte du Konkan, et c'était vraiment délicieux. En rentrant je n'avais reproduire l'expérience car le jackfruit jeune était introuvable chez nous.
Depuis les choses ont bien évolué, et si on ne trouve pas de jackfruit jeune frais, on en trouve assez facilement en conserve ou bocal en saumure (il y en a à l'épicerie bio de mon quartier). J'en ai aussi trouvé en version congelée à l'épicerie indienne, mais la cuisson est alors plus longue et j'ai moins aimé la texture.

L'avantage du jacquier vert en conserve, c'est que si on a ça en stock dans ces placards, ça permet d'improviser ce genre de curry sans sortir de chez soi (j'avais tout en stock!), et c'est très satisfaisant. Pour ce curry j'ai utilisé une recette indonésienne de terik, un curry au lait de coco, assez rapide à préparer et qui pourra plaire au plus grand nombre. Le seul ingrédient un peu rare est le galanga: quand j'en trouve du frais, je le congèle tel quel et je le râpe à la microplane sans le décongeler; à défaut, utilisez du gingembre.

Ingrédients (pour 4 personnes):

600g de fruit du jacquier jeune égoutté (deux boîtes de conserve)
3-4 pommes de terre de taille moyenne
500ml de lait de coco

Pour le bumbu ('pâte de curry' à l'indonésienne):
5 échalotes (ou un oignon), grossièrement hachées
3 gousses d'ail
5 noix de macadamia ou candlenut (j'ai remplacé par 2 cuill à café de purée de cajou)
3 à 6 piments rouges (3 mini piments du jardin pour moi ou 1 cuill à café de piment en poudre)
1 cuill à café de galanga râpé (du gingembre à défaut)
2 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
2 feuilles de laurier (sans les nervures)
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'eau de tamarin (préparée à partir d'une 'noisette' de tamarin séché)
3 cuill à soupe de lait de coco (le dessus de la boîte de 500ml, la partie la plus grasse)
2 cuill à soupe d'huile végétale

Préparation:

Au mixeur (ou au mortier si vous en avez le courage), mixez tous les ingrédients pour le bumbu, j'usqu'à obtenir une pâte assez homogène.
Dans une cocotte pas trop grande, faites chauffer le bumbu sur feu moyen, pendant 5-10 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à devenir sec et à fristouiller dans son gras. Ajouter alors les morceaux de jacquier, faites revenir 1-2 minutes, puis ajoutez les pommes de terre (pelées et coupées en cubes de 4-5 cm max) et le lait de coco (en gardant 3-4 cuill à soupe de la partie supérieure plus grasse).
Faites mijoter pendant 30-40 minutes environ, jusqu'à ce que les cubes de pomme de terre soient tendres. Ajoutez le gras de coco conservé, faites encore mijoter 10 minutes environ (nous n'étions pas près à manger, j'ai ajouté un peu d'eau à la fin pour continuer à mijoter tranquillement).
Servez chaud avec du riz blanc.

Bon appétit!

Martabak Manis: gros pancake sucré aux cacahuètes (Malaisie / Indonésie)

 

Le martabak, c'est une crêpe (enfin, plutôt un pancake vu l'épaisseur) qui est pliée en deux (le nom vient de l'arabe ' mutabbaq' = plié). On en trouve un peu partout en Orient et en Asie avec des garnitures très variées. La version martabak manis est la version sucrée, ici garnie de cacahuètes grillées, hachées et sucrées.On en a vu dans les rues de George Town sur l'île de Penang en Malaisie (un endroit qu'on a adoré).

Pour obtenir la texture particulière et les tunnels caractéristiques, il y a quelques astuces, que j'ai chopées chez Christopher Tan dans son livre 'The Way of Kueh' (véritable encyclopédie des desserts de Singapour). Il y a d'abord le mélange de trois farines: farine à pâtisserie normale (T65), farine riche en gluten (typo 00 italienne, ou comme moi farine atta indienne complète) et amidon de manioc (en épicerie asiatique). Il y a ensuite le mélange de levure de boulanger et de levure chimique, et enfin la cuisson à feu doux mais sur une poêle à fond épais longuement chauffée (j'ai suivi le conseil de Christopher Tan pour ce type de cuisson et ai même placé ma poêle sur ma galettière en fonte, pour une chauffe bien répartie).

 

 

Affiche pour différents Martabaks dans les rues de George Town, Penang, Malaisie

Si on suit tous ces conseils, ce n'est pas très compliqué et on obtient un joli martabak manis (ou 'min jiang kueh') à la texture parfaite, qui est tout fait délicieux après avoir été nappé de beurre et garni de cacahuètes!

Ingrédients (pour 4 personnes):

90g de farine à pâtisserie (T65)
60g de farine riche en gluten ('00' ou comme moi atta indienne)
10g de fécule de manioc ('tapioca starch' en épicerie asiatique)
1/4 de cuill à café de levure de boulanger déshydratée
220 ml d'eau

2 oeufs
20g de sucre
1 pincée de sel
10g de beurre salé fondu
3/4 cuill à café de solution alcaline (lye water en épicerie chinoise, facultatif, pour la texture)
1/2 cuill à café de levure chimique

pour garnir:
1 cuill à soupe de beurre salé mou
2-3 cuill à soupe de cacahuètes grillées hachées mélangées à 1 cuill à soupe de sucre

Préparation:

Mélangez les trois farines avec la levure. Ajoutez l'eau, fouettez une minute puis couvrez et laisser lever pendant environ 3h dans un endroit pas trop froid (la pâte, assez liquide doit montrer des bulles).
Battez les oeufs avec le sucre, le sel, le beurre fondu et la solution alcaline.

Faites chauffer votre poêle légèrement huilé (pas antiadhésive, svp!) sur feu moyen-doux (plus la chauffe est longue et douce, plus réussie sera la cuisson). J'ai utilisé ma poêle en acier carbone (diamètre 23cm) posée sur ma galettière en fonte pour une meilleure diffusion de la chaleur).
Pendant la préchauffe, mélangez la pâte levée avec le mélange aux oeufs, battez bien. Juste avant la cuisson, ajoutez la levure chimique.

La poêle est prête quand une goutte d'eau projetée en surface s'en évapore directement. Versez la pâte dans la poêle, et poussez la un peu sur les bords avec une louche pour créer une collerette.
Laissez cuire sans toucher pendant 7-8 minutes: la surface doit alors être couverte de bulles et quasiment sèche au doigt.
Couvrez et continuez la cuisson 2-3 minutes, puis découvrez pour encore 30 secondes.
Faites glisser le martabak manis sur une grille.  Nappez de beurre en surface à la cuillère, puis coupez (sans aller jusqu'à la base) en deux. Parsemez la surface d'une des moitiès de cacahuètes grillées hachées. Pliez en deux, coupez en part et servez fièrement (c'est meilleur chaud, mais ça se conserve quand même un jour ou deux).

Bon appétit!

Gâteau de biscuits ube et rhum

 

Ah, le gâteau de biscuits, c'était un de mes gâteaux préférés quand j'étais enfant, c'était celui que ma grand-mère paternelle préparait pour les jours de fête, toujours accompagné de quelques commentaires de sa part genre 'j'ai l'impression que je l'ai moins réussi cette année (pour une raison x ou y)', ce qu'on démentait sans tarder en dévorant ce fameux gâteau (il n'y en avait jamais assez à mon goût).
Sa recette était celle du 'thé brun' (à base de biscuits 'thé' trempés dans du café, crème au beurre vanille, le tout recouvert de cacao et de copeaux de chocolat), version qui reste indémodable et sans doute indétrônable.

Je vous propose pourtant aujourd'hui une version sortie de mon imagination, un peu plus exotique puisqu'elle combine le ube (tubercule philippin à la belle couleur violette et à la saveur douce et lactée) au rhum et à la coco. Ca permet aussi d'alléger un peu le gâteau de biscuits puisqu'une bonne partie du beurre est remplacée par du ube halaya (crème sucrée de ube, qu'on peut acheter en épicerie asiatique, ou qu'on peut faire maison, avec des patates douces violettes à défaut de vrai ube).

Comme tous les gâteaux de biscuits, c'est un jeu d'enfant à préparer, mais il faut s'y prendre la veille pour laisser au gâteau le temps de reposer au frigo.

Ingrédients:

30 biscuits type thé ou petits beurre (2 paquets de 175g de biscuits bio au sésame pour moi)
100g de beurre
200g de ube halaya (achetée ou faite maison)
1 cuill à café d'huile de coco (pour le goût)
100g de sucre
1 oeuf
60ml de rhum + 40ml d'eau

coco grillée mélangée à du sucre pour garnir ou seroedang indonésien pour moi (coco, sucre, cacahuètes, sel et épices: c'est un accompagnement pour le riz, mais j'adore ça aussi sur des desserts)

Préparation:

Pour la crème au beurre à l'ube: battez le beurre avec le sucre, l'huile de coco, l'oeuf et l'ube halaya. Quand le mélange est quasi homogène, ajoutez en 2-3 fois  quelques cuill à soupe d'eau très chaude jusqu'à obtenir une belle crème au beurre violette.

Mélangez eau et rhum dans un petit bol dans lequel vous pouvez tremper les biscuits. Trempez chaque biscuits quelques secondes à peine dans le mélange et posez le sur votre plat de service (je fais une base de 3*2 biscuits). Etalez de la crème au beurre sur cette couche, et répétez l'opération (j'ai fait 5 couches de biscuits) en finissant par de la crème au beurre.
Couvrez et placez au frigo pour au moins 24h. Sortez le gâteau 30 minutes avant de le servir et saupoudrez le de coco grillée et de sucre (éventuellement avec de la cacahuète grillée si vous aimez).

Bon appétit!

Rawon : soupe indonésienne de boeuf aux noix de keluak

Dites, vous allez aux Pays-Bas, parfois? Ou alors en Indonésie? Je demande parceque pour réaliser cette recette  indonésienne il faut un ingrédient qui ne se trouve pas dans toutes les épiceries: les noix de kluak (ou noix de kluwek). Ce sont elles qui donnent leur goût (un peu chocolaté, un peu fermenté) et leur couleur (noir) au Rawon.
Il y a 13 ans, je vous avais déjà proposé une version de ce Rawon, mais comme je suis allé en vacances aux Pays-Bas et que j'ai retrouvé des noix de Kluak, je vous la repropose, avec de nouvelles photos plus sympa.
Par contre, bonne nouvelle, en 13 ans, les choses ont évolué et il est beaucoup plus facile grâce au commerce en ligne de se procurer ces noix de kluwek. Ces noix, non comestibles quand elles tombent de l'arbre, sont placées sous terre après avoir été bouillies pour en retirer l'acide hydrocyanique. Celles qu'ont peut trouver dans nos contrées ont déjà subi ce traitement et sont donc prêtes à l'emploi.

Noix de keluak séchées

Ingrédients:

600g de boeuf pour bourguignon ou carbonnade

1 tige de citronnelle

Pour le bumbu:

2 piments rouges frais épépinés

6 échalotes

4-5 morceaux de noix de kluwak

2 cuill à café de coriandre en poudre

1/2 cuill à café de curcuma en poudre

1 cuill à café de galanga rapé (à défaut, du gingembre)

1 cuill à café de sel

3 cuill à soupe de jus de tamarin (tamarin trempé et filtré)

2 cuill à soupe d'huile végétale

Accompagnement:

pousses de soja

oignons jeunes

Pour le Sambal terasi (condiment piment/pâte de crevettes)

10 piments oiseaux rouges
1/2 cuill à café de pâte de crevettes
1 gousse d'ail
1/2 cuill à café de cassonade
1 pincée de sel
1  cuill à café de jus de citron

Pilez tous les ingrédients au mortier pour obtenir une pâte, et c'est prêt! Servez en toute petite quantité, c'est très fort (mais délicieux!).

Préparation:

Mettez le boeuf dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez 1 cuill à café de sel et amenez à ébullition. Faites mijoter à couvert pendant 1h15, en retirant l'écume régulièrement (ou comme moi, 40 minutes sous pression en cocotte-minute). Laissez ensuite refroidir le boeuf dans son bouillon.
Faites tremper les morceaux de noix de Luwak pendant 1h, égouttez puis faites les bouillir pendant 10 minutes dans un peu d'eau.
Mixer les noix de kluwak égouttées avec tous les ingrédients du bumbu, pour obtenir un pâte homogène.
Faites revenir cette pâte dans une sauteuse pendant 5-6 minutes puis ajoutez le boeuf cuit coupé en cube, le bouillon de cuisson du boeuf et la tige de citronnelle. Faites mijoter pendant 50 minutes environ. La consistance doit être assez liquide, plus proche d'une soupe que d'une carbonnade.  Servez bien chaud avec du riz nature ou du lontong (riz 'trop' cuit dans un sachet cuisson trop petit, refroidi puis coupé en morceaux), garni de pousses de soja, d'oignon jeunes et d'un peu de sambal terasi.

Bon appétit!

Gâteau au manioc fermenté et au beurre noisette

 En lisant il y a peu 'Tales from the Yeast Indies' de Christopher Tan, son évocation de l'odeur ennivrante du manioc fermenté m'a fait remonter quelques années en arrière, quand il y a 12 ans j'avais réalisé  pour la première fois un gâteau à base 'Tapai Ubi Kayu', aka le manioc fermenté à l'indonésienne.
J'avais gardé un très bon souvenir de l'odeur si particulière de cet ingrédient: odeur d'alcool et de fruit mûr, très proche de celle du vin de riz chinois (normal puisqu'on utilise la même levure). J'ai donc eu envie de me relancer dans l'aventure, avec quelques années d'expérience en plus ;-) .

La fermentation du manioc est super simple et très facile à réussir: il faut juste réussir à se procurer du manioc (à Bruxelles c'est très simple, on en trouve dans la plupart des épiceries asiatiques ou africaines) et de la levure pour vin de riz chinois ('Rice Wine Yeast') qui se présente sous forme de petite boules solides de la taille d'une noix (trouvées chez Kam Yuen près de la bourse à Bruxelles). Ensuite il suffit de cuire le manioc pelé à la vapeur, de l'ensemencer avec une boulette de levure réduite en poudre et d'attendre quelques jours.
 

Dans son livre, Christopher Tan donne une recette et conseille d'utiliser du manioc bien fermenté, au goût plus intense. Faute de temps, je n'ai pas complètement suivi son conseil (après 4 jours mon manioc était joliment couvert d'un velours blanc mais pas encore complètement fermenté), et j'ai trouvé sa recette un peu trop riche et compliquée, donc j'ai bidouillé une recette à ma sauce, sur une base de quatre-quart, pas très éloignée de celle que j'avais réalisée il y a 12 ans, mais sans fromage râpé ni extrait de vanille, et en faisant un petit beurre noisette pour complémenter la délicieuse saveur du manioc fermenté. Pour le sucre, j'ai mélangé sucre blanc (de betterave, of course) et jaggery (sucre de palme indien non raffiné, qui n'est pas complètement homogène, d'où les petites taches dans le cake). C'était tout à fait délicieux, avec le goût unique du manioc fermenté, qui rend en plus le cake très tendre et humide comme j'aime!

Ingrédients:

300g de manioc fermenté 'tapai ubi kayu' maison (voir plus bas)
50g de lait concentré sucré
150g de beurre, salé
180g de sucre (100g de sucre blanc et 80g de jaggery: sucre de canne indien complet)
4 oeufs
180g de farine
1/2 sachet de levure chimique

Pour le manioc:
1 racine de manioc bien ferme
1 boule de levure pour vin de riz asiatique ('Rice Wine yeast', en épicerie chinoise)

Préparation:

Pour le manioc fermenté 'tapai ubi kayu': pelez le manioc, enlevez toutes les parties abimées, coupez le en gros morceaux (7-8 cm de côté) et jetez les parties fibreuses au coeur. Placez les morceaux dans votre cuit-vapeur et faites cuire 50 minutes environ (un couteau doit pénétrer facilement dans chaque morceau).
Laissez refroidir.
Pilez la boulette de levure de vin de riz. Saupoudrez les morceau de manioc refroidi avec la poudre obtenue. Placez dans un récipient en verre ou en céramique, couvrez d'un linge puis d'un couvercle et laissez fermenter quelques jours à température ambiante. Plus il fera chaud plus la fermentation sera rapide. J'ai utilisé le manioc après 4 jours de fermentation dans ma cuisine pas trop chaude: les morceaux étaient joliment recouverts d'un duvet blanc et sentaient déjà odeur unique et légèrement alcoolisée (la prochaine fois je m'y prendrais plus tôt pour obtenir encore plus d'arômes). Le manioc fermenté peut se consommer tel quel en dessert, être mixé avec du lait concentré pour faire une crème dessert ou être utilisé dans le cake de la recette qui suit.


Pour le cake au manioc fermenté:
Faites chauffer le beurre dans une petite casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne un beurre noisette. Coupez le feu et laissez tiédir.
Passez le manioc fermenté bien mûr au mixeur avec le lait concentré (j'adore la texture et le goût à ce stade).
Battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le manioc mixé, mélangez puis ajoutez le beurre noisette tiédi.
Mélangez bien puis ajoutez la farine mélangée à la levure chimique.
Versez dans un moule beurré (moule d'environ 1,5l ou comme moi dans plusieurs petits moules métalliques anciens) et enfournez pour 50 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé dans le cake en ressorte propre.
Laissez refroidir dans le moule avant de démouler.

Bon appétit!

Rendang de champignons bruns

Envie d'un plat mijoté mais envie de lever un peu le pied sur la viande? Les champignons bruns sont vos amis! Je vous avais déjà proposé un bourguignon de champignons en 2020 (qui reste une très chouette recette), mais cette fois je me suis aventuré vers des terres plus exotiques, puisque c'est en Indonésie que j'ai puisé l'inspiration.

Si vous ne connaissez pas le plat original, le rendang est un plat mijoté de boeuf dans du lait de coco: on laisse cuire le boeuf dans la sauce jusqu'à évaporation de celle-ci: la viande commence alors à frire dans le gras du lait de coco: c'est délicieux (en petite dose, car ça peut vite devenir écoeurant). Pour cette version végé, j'ai juste utilisé des champignons à la place du boeuf: ceux gardent leur texture ferme malgré le mijotage et s'accordent très bien à la sauce riche et parfumée du rendang. Servi sur un bol de riz, ce rendang de champignons est un vrai régal.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

1kg de champignons bruns (champignons 'châtaigne'), coupés en deux
1 boîte de lait (ou crème) de coco (400ml)
1 cuill à café de cassonade ou de sucre
1 cuill à café de sel
2 feuilles de combava ou 1 tige de citronelle
1 bâton de cannelle

Pour le bumbu ('pâte de curry'):
3-4 échalottes, grossièrement hachées
4 piments rouges frais (ou comme moi, de la harissa maison), épépinés ou non
4 gousses d'ail, pelées et coupées grossièrement
2cm de gingembre frais, haché
2cm de galanga frais, haché (ou 1 cuill à soupe de galanga en purée, ou rien si vous n'en avez pas)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1/4 de cuill à café de noix de muscade râpée

Préparation:

Passez tous les ingrédients pour le bumbu au mixeur pour obtenir une pâte homogène (ajoutez un peu de lait de coco de la boîte si la pâte est trop sèche).
Mettez le bumbu avec le lait de coco et le reste des ingrédients dans une sauteuse assez large. Placez sur feu moyen à découvert et laissez mijoter tranquillement en mélangeant de temps à autre, pendant 1h. Augmentez le feu vers la fin de la cuisson pour évaporer tout le liquide: le gras du lait de coco doit se séparer et les champignons commencer à y dorer.
Servez chaud, sur un bol de riz blanc.

Bon appétit!

Dessert indonésien au lait de coco à trois couches (Kueh talam banjar)

Si vous lu (ou vu le film) 'Crazy Rich Asian', vous avez peut-être bavé comme moi sur les descriptions de buffets fastueux de Kueh, ces bouchées (on va dire comme ça, car ce ne sont pas vraiment des pâtisseries) sucrées, souvent à base de riz et de lait de coco et très populaires en Chine et en Asie du Sud-Est. Il en existe des myriades, la plupart délicieuses et totalement inconnues chez nous.

Mon amie Anne-Sophie (aka Miss Sunalee sur le net) a eu la chance de visiter Singapour et la Malaisie cet hiver (son récit de voyage ici), d'où elle a ramené un livre entier sur le sujet 'The Way of Kueh' de Christopher Tan, introuvable dans nos contrées.

Quand elle m'a proposé de tester une recette à 4 mains, j'ai sauté sur l'occasion, et c'est donc ainsi qu'on s'est retrouvés un samedi après-midi à suivre la recette du Kueh talam banjar façon Christopher Tan.
Les kueh talam sont des kueh cuit en couches dans des moules carrés ou rectangulaires. Celui-ci est d'origine Banjar, le peuple du sud de l'île de Bornéo en Indonésie.
Trois couches différentes pour ce Kueh Talam: une couche blanche non sucrée assez consistante, une couche brune plus crémeuse et plus riche au sucre de palme et aux oeufs et enfin une dernière couche sucrée au pandan, à la texture plus légère.

L'ingrédient le plus compliqué à trouver sera sans doute du pandan frais ou congelé (feuilles d'une graminée asiatique au parfum délicieux). A défaut, vous pouvez faire la couche supérieure à un autre goût (par exemple de la tonka pourraît être sympa).
Elément indispensable pour cette recette: un cuit vapeur assez grand et un moule d'au moins 6cm de haut par 20cm de large qui y rentre.
La préparation demande un peu d'organisation (avec pas mal de pesées différentes), mais ce n'est rien de compliqué et comme on était deux et qu'on papotait, on n'a pas vu le temps passer.

Le résultat vaut en tout cas le travail investi: c'est super joli, et surtout tout à fait délicieux!

Ingrédients:

Pour la pâte de riz:
120g de farine de riz (thaïe de préférence)
95ml d'eau

Pour la couche blanche (coco):
400g de lait de coco
115g de pâte de riz
30ml d'eau
15g de fécule de manioc (tapioca starch)
10g de maïzena
1/2 cuill à café de sel

Pour la couche brune (oeuf et sucre de palme):
150g gula melaka (sucre de palme)
300g de lait de coco
20g de feuilles de pandan fraîches ou congelées
2 oeufs
25g de pâte de riz
15g de maïzena
1 pincée de sel


Pour la couche verte (pandan):
45g de feuilles de pandan fraîches ou congelées
1/4 de cuill à soupe d'extrait de pandan (facultatif)
70g de pâte de riz
20g de maïzena
15g de fécule de manioc (tapioca starch)
1/3 cuill à café de sel
100g de sucre
300g de lait de coco

Préparation:

La veille:
Mélangez la farine de riz et l'eau pour faire une pâte de riz épaisse, que vous laissez reposer au frigo à couvert pendant 12 à 24h.

En avance:
Pour le sirop de la couche brune: faites chauffer le sucre de palme râpé avec les feuilles de pandan coupés en morceaux, le lait de coco et le sucre. Laissez infuser puis filtrez (en pressant bien les feuilles pour en extraire le maximum de parfum), jetez les feuilles de pandan, réservez le sirop.

Pour la couche blanche de base: mélangez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer doucement, sans amener à ébullition. La crème doit être chaude, mais ne doit pas trop épaissir. Filtrez pour éliminer les grumeaux, ou comme moi donnez un coup de mixeur plongeant.
Versez dans un moule carré de 20*20cm chemisé et huilé (d'au moins 6cm de haut) ou comme moi un moule pyrex rond de 20cm, qui entre dans votre cuit-vapeur.
Faites cuire à vapeur douce 13 à 14 minutes: la crème doit être à peine prise.

5 minutes avant la fin de la cuisson, placez sur feu moyen les ingrédients pour la couche brune: les oeufs, le sirop préparé en avance, la pâte de riz, le sel et la fécule. Comme pour la couche blanche, faites chauffer, mais sans aller jusqu'à épaissir la crème.

Sortez le moule avec la couche blanche du cuit-vapeur. Donnez des petits coups de fourchette superficiels sur la surface, puis versez la couche brune. Replacez à la vapeur pour 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez la couche verte. Passez les feuilles de pandan hachées grossièrement au mixeur ou au blender avec 150ml d'eau. Mixez bien et filtrez pour récupérer une eau verte (ajoutez une pointe d'extrait de pandan si vous le voulez). Mélangez cette eau avec les fécules, le sel et la pâte de riz, puis placez dans une casserole avec le lait de coco et le sucre. Comme pour les couches précédentes, faites chauffer, mais sans aller jusqu'à épaissir la crème.

Quand la couche brune est cuite, versez la couche verte sur le tout. Faites cuire 17 minutes à la vapeur, puis coupez le feu, retirez légèrement le couvercle et laissez tiédir, puis refroidir avant de passer au frigo pour bien affermir le kueh talam.

Coupez en tranches pour servir (passez le couteau sous de l'eau froide entre chaque tranche pour obtenir une coupe nette).

Bon appétit!

Spekkoek: gâteau aux épices cuit au grill des Pays-Bas

'Spekkoek', en néerlandais, ça signifie gâteau-lard. Pas qu'il y ait du lard ou du saindoux dans la recette, mais parceque les fines couches de ce gâteau évoquent celles d'une tranche de bacon.
Ce gâteau est un enfant de la colonisation, puisqu'il aurait été créé en Indonésie sous le joug batave, sans doute inspiré du Bebinca indien (dont je vous avait donné la recette en 2014 déjà), qui lui serait né d'une recette portugaise... Vous suivez? Pas simple de retracer l'historique de ces recettes, mais bon, ce qui compte, c'est le goût, hein!

Ce que le bebinca et le spekkoek ont en commun, c'est la cuisson par couches sous le grill, et la richesse de la préparation. Par contre là où le bebinca est principalement parfumé à la coco, le spekkoek fait la part belle aux épices d'origine indonésienne, surtout le clou de girofle et la muscade et le macis.
C'est vraiment très bon, mais la cuisson sous le grill peut s'avérer un peu compliquée: comme la pâte est très sucrée, elle brûle vite en surface, attention! J'ai la chance d'avoir un genre de salamandre au gaz dans ma cuisine, c'est assez pratique pour cette recette puisqu'on peut facilement surveiller la cuisson. Sous le grill de votre four, il faudra trouver la bonne distance, mais c'est faisable.

Ingrédients:

200g de sucre fin
50g de beurre mou
5 oeufs
125g de farine
1 cuill à café vanille
1 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de cardamome en poudre
0,5 cuill à café de clous de girofle en poudre
0,5 cuill à café de macis en poudre
0,5 cuill à café de noix de muscade râpée
150g de beurre

Préparation:

Beurrez un moule à charnière de 20cm de diamètre environ.
Battez les 50g de beurre mou avec 100g de sucre. Ajoutez les jaunes d'oeufs et la vanille et fouettez bien pour obtenir un mélange mousseux.
Battez les blancs d'oeufs en neige puis ajoutez les 100g de sucre restant pour obtenir une meringue.
Ajoutez la farine et la meringue aux mélange aux jaunes d'oeufs en alternant.

Faites chauffer votre grill. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Réservez.
Séparez la pâte en deux parts égales, et incorporez les épices dans une des deux parties.
Faites chauffer le moule sous le grill. Versez un quart de la pâte nature dans le moule, en étalant avec le dos d'une cuillère. Placez sous le grill pour quelques minutes (la pâte ne doit pas brûler trop vite, si c'est le cas, descendez un peu le moule).
Quand la première couche est joliment colorée, retirez du grille, badigeonnez de beurre fondu, puis versez un quart de la pâte épicée sur le tout, et placez sous le grill. Répétez les étapes pour obtenir 8 couches en tout (vous devriez utiliser tout le beurre fondu normalement). Laissez tiédir dans le moule, ouvrez la charnière puis transférez le spekkoek sur un plat de service quand il est froid.Servez en part pas trop grosses, car c'est assez riche!

Bon appétit!

Magret de canard au wok à l'indonésienne

Ma nouvelle façon préférée de manger le magret de canard (peut-être pas la plus jolie, certes) est d'inspiration indonésienne, depuis que je l'ai découverte dans le 'Fire Islands' de Eleanor Ford. J'ai adapté la recette pour une cuisson du canard beaucoup plus légère (j'aime mon magret saignant) et avec plus de bumbu (la pâte de curry aromatique): je préfère moins de viande (un magret pour deux personnes, c'est largement suffisant pour moi) et plus de sauce!
La cuisson dépendra de la taille de vos magret mais aussi du type de wok ou de poêle utilisé: j'ai utilisé mon wok chinois en acier carbone, qui transmet la chaleur très rapidement: la cuisson y est donc assez rapide. A vous d'adapter selon votre goût et votre matériel.

Servi sur du riz jasmin avec des épinards sautés (oignon, ail, sauce poisson) c'est tout simplement divin: la peau du canard est légèrement craquante, la chair fondante et le bumbu apporte un peu de piment et d'acidité grâce au tamarin. Rien que d'écrire la recette, ça me donne faim. Si vous n'avez pas de tamarin séché en stock, vous pouvez en faire un succédané en mixant 2 pruneaux et 3 cuill à soupe de jus de citron dans la pâte à bumbu: ce sera forcément un peu différent, mais ça devrait faire 'le job' ;-)

Ingrédients (pour deux personnes):

1 magret de canard (400-500g)
2-3 piments rouges longs, hachés avec ou sans les graines
1 belle échalote
3cm de gingembre, pelé et grossièrement haché
1 gousse d'ail, pelée
5 amandes
1 boule de tamarin séché de la taille d'une noix (remplacement, voir en intro)
1 cuill à café de coriandre
0.5 cuill à café de curcuma en poudre

Préparation:

Recouvrez le tamarin de 100ml d'eau bouillante, laissez dissoudre puis mélangez et filtrez les morceaux pour obtenir une pâte de tamarin acidulée.
Mixez 3 cuill à soupe de cette pâte avec les autres ingrédients du bumbu, pour obtenir une pâte pas trop épaisse.
Marquez la peau du magret au couteau en losanges, salez de chaque côté.
Placez le magret côté peau dans le wok et mettez le tout sur feu moyen. Laissez cuire 8 minutes (le temps peut varier, voir intro) jusqu'à ce que la peau du canard soit dorée et craquante et qu'une bonne dose de gras ait été rendue. Retournez le magret et faites cuire 2 minutes sur l'autre face.
Retirez le magret et laissez le reposer dans une assiette, côté peau sur le dessus pendant 10 minutes environ.
Retirez la graisse de canard du wok en en laissant seulement 2-3 cuill à soupe. Remettez sur le wok sur le feu et versez le bumbu dans la graisse chaude. Faites revenir quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que la pâte soit délicieusement aromatique et commence à glisser sur la graisse.
Coupez le magret et tranches fines (puis ces tranches fines en lambeau si vous servez le tout en bol et non en assiette): remettez le dans le wok avec le bumbu une minute maximum.
Servez bien chaud, parsemez de menthe ciselée, accompagné de riz et d'un légume vert sauté.

Bon appétit!

Curry indonésien de fruit de jacquier jeune

La première fois que j'ai goûté le fruit du jacquier jeune, c'était en 2014, lors de notre voyage en Inde, dans la Konkan, chez Medha à Atithi Parinay, un petit paradis où nous nous sommes régalés des saveurs de la cuisine végétarienne locale: on nous y avait servi un curry de jackfruit jeune, et c'était délicieux.
Depuis, j'ai trouvé du fruit du jacquier mûr quelques fois, trouvé à l'épicerie indienne près de chez moi (j'adore ça), et je vous avais d'ailleurs proposé un curry avec les graines de jackfruit, mais je n'avais pas encore trouvé de fruit du jacquier jeune.
Entre temps, le fruit jeune du jacquier est devenu hype comme substitut de viande pour les personnes véganes (populaire pour faire un équivalent de pulled pork sans porc par exemple), et du coup on en trouve plus facilement, pas sous forme fraîche, mais en bocal (j'ai trouvé le mien en épicerie bio, chez Färm). C'est cette forme que j'ai utilisé pour ce curry indonésien sans piment, découvert dans le livre 'Fire Islands' d'Eleanor Ford.
Un curry sans piment, mais pas sans saveur, grace à une belle quantité d'ail, et à la présence de trois racines complémentaires: curcuma, gingembre et galanga. Le jeune jacquier en bocal n'a pas vraiment de goût et absorbe donc délicieusement les saveurs de la sauce dans laquelle il mijote. Comme j'aime quand même le piquant, j'ai préparé un sambal jeune en accompagnement, et c'était parfait.

Ingrédients:

2 bocaux de 500g de fruit de jacquier jeune (young jackfruit)
500ml de bouillon de légumes
2 feuilles de citron kafir/combava ou 1 tige de citronnelle
200ml de crème de coco (du lait de coco à défaut)
1 échalote
huile végétale

Pour la pâte de curry (le bumbu):
1 cuill à soupe de curcuma frais râpé (ou 2 cuill à café de curcuma en poudre)
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à soupe de galanga râpé (en bocal pour moi, plus compliqué à trouver frais)
6 gousses d'ail
2 échalotes
6 noix de cajou
2 cuill à soupe d'huile (récupérée des échalottes frites)

Préparation:

Coupez une échalote en tranches très fines. Faites frire dans une toute petite casserole dans de l'huile végétale, à feu moyen-doux jusqu'à ce que les échalotes devienennent brunes et croustillantes. Filtrez (en récupérant l'huile) et égouttez les échalotes frites sur du papier absorbant.
Préparer le bumbu en mixant au blender (pied plongeant pour moi) les ingrédients (j'utilise l'huile ayant servi à frire les échalotes) jusqu'à obtenir une texture assez fine.

Faites chauffer le bumbu dans une cocotte (en terre cuite pour moi) pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il commence à frire dans sa propre (il se détache alors seul des bords de la cocotte). Ajoutez alors les morceaux de jackfruit rincés et égouttés, puis le bouillon. Amenez à ébullition, ajoutez les feuilles de combava ou la citronnelle (écrasée au couteau), baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant 30 minutes environ: les morceaux de fruits de jacquier doivent être tendres comme une viande mijotée.
Ajoutez la crème de coco, un cuill à soupe d'échalotes frites (gardez en un peu en garniture), rectifiez l'assaisonnement avec du sel, laissez mijoter encore un peu et servez chaud, avec du riz et garni d'un peu d'échalotes frites et d'une feuille de combava très finement émincée.

Bon appétit!

Soupe de riz et de poulet à l'indonésienne (Bubur Ayam)

 

 

L'an dernier, je vous avait déjà proposé un congee à la laotienne (aux boulettes de porc), cette fois c'est une soupe de riz comme à Jakarta que j'ai envie de vous faire découvrir, le bubur ayam. Comme la plupart des congees (ces soupe de riz tellemet cuit que les grains se sont désintégrés) ce bubur ayam est généralement servi au petit déjeuner dans son pays d'origine, mais honnêtement, je trouve que ça fait un lunch très satisfaisant.

La base est donc du riz trop cuit, sur lequel on ajoute une soupe de poulet épicé, et ensuite, ce qui fait tout le sel d'un congee ce sont les garnitures additionnelles: comme le riz ainsi cuit devient doux et sucré, on utilise des garnitures piquantes ou savoureuses pour créer un contraste satisfaisant: huile piquant, pickles, etc. Pour ce bubur ayam, j'ai choisi un garniture classique de persil haché, pousses de soja, sambal kecap (sauce soja additionnée d'un peu de piment et d'ail frais) et surtout du soja cuit puis frit et épicé pour apporter une touche de croquant. Vous pouvez improvisez selon ce que vous avez en stock pour les garnitures: des cacahuètes salées peuvent très bien faire l'affaire par exemple!

Pour le service, vous amenez tout à table: le congee (froid), la soupe de poulet (brûlante) et les garnitures, et ensuite chacun prépare son bol selon ses préférences!

Ingrédients (pour 6-8 personnes):

Pour le congee:
220g de riz
1 bon litre d'eau
1 cuill à café de sel

1 poulet

Pour le bumbu:
2 belles échalotes
2 gousses d'ail
1 cuill à café de gingembre haché
3 noix de macadamia (ou 4 amandes)
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
0,25 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à soupe de sauce soja
2 cuill à soupe d'huile
2 cuill à soupe d'eau chaude

Pour garnir, selon votre goût
Sauce soja additionnée d'un peu de piment oiseau et d'ail haché
pousses de soja
persil plat haché
oignons jeunes ciselés
oignons frits
graines de soja frites épicées (ou cacahuètes)
quartiers de citrons verts

Préparation:

Faites tremper le riz dans l'eau quelques heures (voire la nuit) puis faites le cuire avec le sel jusqu'à ce que les grains se désintègrent (ajoutez de l'eau en cours de cuisson si besoin). Laissez refroidir.

Coupez le poulet en 6-8 pièces et faites pocher dans 2 bons litres d'eau avec une cuill à café de sel pendant 40 minutes sur feu doux environ. Retirez les morceaux du bouillon, laissez tiédir et détachez la viande des os. Remettez os et peau dans le bouillon et laissez cuire sur feu doux encore 20 minutes au moins.
Mixez tous les ingrédients du bumbu ensemble pour obtenir une pâte homogène. Placez le bumbu dans une cocotte à fond épais sur feu moyen et faites revenir au moins 5 minutes. Ajoutez alors les morceaux de viande de poulet, assaisonnez d'un peu de sel et de poivre, puis ajoutez le bouillon de poulet filtré et laissez mijoter une dizaine de minutes.

Pour servir: placez au fond d'un bol un peu de congee froid, puis quelques garnitures fraîches (pousses de soja, persil). Versez la soupe de poulet bouillante sur le tout, puis complétez avec les garnitures frites et la ou les sauces piquantes.

Dégustez avec plaisir!

Bon appétit!