mardi 31 août 2021

Gâteau de manioc au caramel et au rhum

gateau de manioc renversé caramel

Les gâteaux de manioc, j'adore ça. Il y a pour moi quelque chose d'irrésistible dans la texture légèrement caoutchouteuse que donne le manioc frais. Si on y ajoute comme ici du lait de coco, du caramel et du rhum jamaïcain, on obtient un délice très parfumé (sans gluten en plus, pour ceux que ça intéresse).
Je vous avait déjà donné une recette dans la même veine, venue des Philippines ( gâteau de manioc avec un toping au lait de coco). La recette que je vous propose aujourd'hui est inspirée d'une recette vietnamienne, mais j'ai tellement chipoté avec (comme on dit ici en Belgique) que finalement elle est devenue très personelle (j'avais une très grosse envie de caramel).


que faire avec racine de manioc

Ingrédients:


2 racines de manioc (pour obtenir 1kg environ de chair râpée)
200ml de lait de coco
80g de sucre pour le caramel
5 oeufs
200g de sucre
80g de beurre fondu puis refroidi
1 pincée de sel
4 cuill à soupe de lait concentré sucré
30ml de rhum bien parfumé (rhum jamaïcain pour moi)


gateau de manioc rhum caramel


Préparation:


Faites un caramel avec 80g de sucre et 1 cuill à café d'eau. Quand le caramel est bien ambré, retirez le du feu et ajoutez 1 belle cuill à soupe du lait de coco (je le fais directement dans mon moule à tatin, sinon faites le dans une petite casserole et versez ensuite dans votre moule). Nappez bien le fond et les bords du moule avec ce caramel, laissez refroidir.

Pelez les racines de manioc. Coupez les en tronçons puis en 4 dans la hauteur, retirez la partie fibreuse qui se trouve parfois au coeur de la racine. Passez les morceaux de manioc ainsi obtenus à la râpe fine (je le fais avec l'accessoire râpe de mon bamix). Pressez le manioc râpé entre vos main pour en extraire le maximum de jus, que vous jetez.

Battez les oeufs avec les 200g de sucre. Ajoutez le reste de lait de coco, le beurre fondu, le rhum, la pincée de sel et le lait concentré sucré.
Mélangez le tout au manioc râpé.
Versez dans le moule caramélisé et enfournez pour 45 minutes-1h, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré et qu'un cure-dent en ressorte sec.
Laissez tiédir quelques minutes avant de démouler sur un plat de service.

Servez à température ambiante.

Bon appétit!


gateau au manioc frais

vendredi 27 août 2021

Slushie de figues Armagnac-citron

slushie figues fraiches armagnac



Un sorbet pour adulte, super rapide à préparer et une très bonne façon d'utiliser des figues très mûres qui ne tiendront plus très longtemps dans la corbeille de fruits. L'ajout d'Armagnac ajoute un délicieux goût de Sud-Ouest, mais permet aussi un sorbet qui ne gèle jamais complètement, ce qui donne un slushie (on dit 'barbotine' au Québec pour ce type de sorbet à la consistance semi liquide) à la texture parfaite à déguster à la cuillère: dessert léger et digestif deux-en-un, c'est parfait, non?

J'ai utilisé ma sorbetière parceque j'en ai une et qu'il faut bien qu'elle serve de temps à autre, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez tenter la méthode classique de mettre au congélo et de remuer à la fourchette de temps à autre: le taux d'alcool devrait éviter que ça ne prenne en bloc normalement.



slushie alcoolisé aux figues

Ingrédients:


8 belles figues à chair violette, très mûres
2-3 cuill à soupe de miel
zeste finement râpé d'un demi-citron
60ml de jus de citron
80ml d'Armagnac


recette avec figues trop mûres

Préparation:


Passez tous les ingrédients au mixeur pour obtenir une purée homogène. Passez en sorbetière jusqu'à ce que la texture soit épaissie. Versez dans un récipient et placez au congélateur pour quelques heures. Mélangez avant de servir et servez directement dans un verre ou une coupe.

Bon appétit!


slushie aux figues et armagnac

mardi 24 août 2021

Khorech à l'agneau, au citron noir et aux pommes de terre (Iran)

 

qeymeh iran recette

Un khorech (= un plat en sauce, mijoté) iranien qui est parfait pour mettre en valeur le goût du citron noir, ce citron séché très populaire dans la cuisine perse et dont je vous parlais déjà il y a quelques années (pour ma recette de confiture de nectarines aux citrons noirs, un régal).
Le goût du citron noir (limu omani en persan) est difficile à décrire: c'est à la fois acidulé, mais très doux, délicat mais unique. Vous pouvez les trouver en épicerie iranienne ou sur le net. On peut les utiliser entier comme ici (simplement percés pour que le parfum diffuse dans la préparation) ou réduits en poudre pour assaisonner les plats (c'est la poudre noir sur les frites de la photo).

Pour en revenir à ce khorech 'qeymeh', le reste des ingrédients est assez simple: viande (j'ai choisi de l'agneau, mais du poulet fonctionnera bien aussi, et la cuisson sera plus rapide), oignon, tomates, épices (cardamome, cannelle, cumin) et pois cassés pour apporter un peu de texture. Ce qeymeh est le plus souvent garni de frites: j'ai fait de fausses frites maison au four, mais vous pouvez faire de vraies frites, ou acheter des frites au four, voire, si vous êtes dans le nord ou en Belgique, allez vite fait à la friterie. La garniture de pommes de terre n'empêche pas de servir le tout avec un riz classique à l'iranienne.


khorech iran citron noir


Ingrédients:


500g d'agneau coupés en cubes de 2-3cm
2-3 oignons de taille moyenne
3 cuill à soupe d'huile ou de ghee
5 citrons noirs séchés (limu omani)
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de poivre noir moulu
0.5 cuill à café de curcuma
les graines moulues de 2 gousses de cardamome
0.5 cuill à café de cannelle moulue
0.25 cuill à café de cumin en poudre
1 belle tomate, coupée en cubes ou 1/2 boîte de dés de tomates
1 cuill à soupe de miel
le zeste de 2 oranges, finement râpés
1 pincée de safran, réduite en poudre avec un peu de sucre et diluée avec 2 cuill à soupe d'eau de fleur d'oranger
80g de pois cassés

2-3 pommes de terres pour préparer des frites pour l'accompagnement


ragout iranien citron noir séché

Préparation:


Faites revenir les oignons hachés dans l'huile dans une cocotte. Quand ils commencent à colorer, ajoutez l'agneau. Laissez colorer le tout quelques minutes puis ajoutez 4 citrons séchés (percés en deux endroits à l'aide d'une pique), le sel, le poivre, le curcuma. Faites revenir 2-3 minutes puis ajoutez 700ml d'eau environ.
Couvrez et laissez mijoter 50 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez le reste des épices, la tomate, le miel, les zestes d'orange et le safran dilué. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes. Pendant ce temps faites cuire les pois cassé dans un litre d'eau dans une autre casserole, pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas en purée. Egouttez.
Réduisez le dernier citron noir en poudre au mortier, passez la poudre obtenue au tamis et mélangez avec 1 cuill à café de sel.

Ajoutez les pois cassés cuits au khorech 2-3 minutes avant de servir bien chaud, garni de frites que assaisonnez avec le sel au citron noir. Accompagnez le tout de riz chelo à l'iranienne.

Bon appétit!

ragout iranien agneau et frites

vendredi 20 août 2021

Côtelettes de porc fumées comme au Nagaland



porc fumé du nagaland



 Il y a de fortes chances que vous n'ayez jamais entendu parler du Nagaland. C'est assez normal: cet état du nord-est de l'Inde est l'un des plus petits et des moins connus. Peuplé d'ethnies naga, jouxtant l'état d'Assam, le Nagaland est à mille lieues de nos images d'Epinal sur l'Inde et c'est ce qui le rend fascinant.

L'élément le plus connu de la cuisine naga est sans doute son piment, le bhut jolokia (piment fantôme) un des plus piquants du monde. La majorité des habitants étant aujourd'hui chrétiens, on y mange autant le porc que le boeuf. Parmi les recettes naga les plus populaires, on retrouve beaucoup de recettes au porc fumé, une technique de conservation de la viande bien utile en milieu humide. J'ai profité de mon nouveau fumoir japonais pour tenter cette recette trouvée dans le livre 'The Seven Sisters, kitchen tales from the North-east' de Purabi Shridhar et Sanghita Singh, qui décrit les cuisines peu connues des états du nord-est de l'Inde (je vous en avais déjà proposé une recette: porc au sésame noir du Méghalaya).

Fumé et en partie séché, le porc prend une texture assez sèche (si vous souhaitez une texture moins sèche, vous pouvez choisir des morceaux de porc un peu plus gras) et une saveur assez intense, qui m'a rappelé quand ma mère fumait un jambon dans la cheminée. La viande est cuite trois fois: d'abord rapidement bouillie, puis fumée à chaud et enfin mijotée avec ail, gingembre et des pousses de bambou séchées (trouvées en épicerie chinoise). La texture des pousses de bambou séchées est intéressante, et le goût assez doux, mais comme ce n'est pas évident à trouver, vous pouvez remplacer par des haricots verts, ça sera pas mal aussi.
J'ai servi ces côtelettes fumées avec du riz basmati, des épinards sautés et un chutney de tomate très piquant (une tomate, écrasée au pilon avec un peu de pili-pili du congo à défaut de piment bhut jolokia).


porc fumé maison naga

Ingrédients (pour deux personnes):

2 côtelettes de porc (250-300g en tout)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment rouge en poudre
1 belle gousse d'ail, pressée
1 cuill à soupe de gingembre fais râpé
1 cuill à café de poivre noir
1 poignée de pousses de bambou séchées ou de haricots verts

fumoir + copeaux de bois pour fumer


porc fume maison fumoir japonais

Préparation:

Placez les côtelettes de porc dans une casserole avec le sel et le piment en poudre. Couvrez d'eau, amenez à ébullition et laissez cuire environ 10 minutes. Retirez du feu, laissez refroidir.
Sortez les côtelettes de l'eau, séchez les. Placez dans votre fumoir (ça marche aussi dans un barbecue finissant, en plaçant le porc loin de braises et en utilisant la cloche) avec les copeaux de bois et fumez à chaud pendant 30 minutes au moins: l'idée c'est d'obtenir du porc assez sec et joliment fumé: cette étape peut se faire en avance puisque le porc ainsi fumé se conserve bien.

Si vous en utilisez, réhydratez les pousses de bambou dans de l'eau tiède pendant au moins 1 heure (les miennes étaient séchées-salées, j'ai changé l'eau deux fois).
Placez les côtelettes fumées dans une casserole avec le gingembre, l'ail, le poivre, les pousses de bambou séchées (si vous utilisez des haricots verts ou des pousses de bambou non séchées, ajoutez les plutôt en fin de cuisson) et juste assez d'eau pour couvrir le tout. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter une petite heure, en découvrant pendant les 15 dernières minutes pour évaporer en grande partie l'eau de cuisson.
Servez chaud, avec un légume sauté, du riz et un chutney tomate-piment.

Bon appétit!


porc fume nagaland

mercredi 18 août 2021

Kisiel aux mûres

kisiel aux mures pologne


Des mûres au jardin: pas assez pour faire une confiture, pas le courage pour me lancer en pâtisserie, du coup l'idée la plus simple qui me vient à l'esprit est un kisiel (ou kissel, selon le pays): des baies, du sucre, un peu de fécule (de pomme de terre généralement, mais vous pouvez utiliser de la maïzena), et hop, un dessert à manger froid, populaire à l'Est (Pologne, Ukraine, Russie). D'ailleurs, i vous êtes déjà entré dans une épicerie polonaise, vous aurez sûrement vu des sachets de kisiel en poudre (surtout riches en arômes et colorant, malheureusement): dommage, alors que c'est si simple à faire maison et si économique!

Le goût est celui des fruits, la texture est étonnante quand on n'est pas habitué (si je vous dit 'slimmy', ça va vous faire peur, hein? ;-) Moi, j'aime bien). J'ai légèrement parfumé cette version à la réglisse, en ajoutant un peu de liqueur de réglisse italienne (réglisse et mûre vont très bien ensemble, bizarrement) mais c'est complètement facultatif.

Le kisiel se déguste froid, agrémenté d'un peu de crème épaisse par exemple (retrouvez ici un kissel à la framboise et ici à la fraise).


creme dessert polonaise fruits fecule

Ingrédients:


120g de mûres
500ml d'eau
3 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe bombées de fécule de pomme de terre
1 cuill à soupe de liqueur de réglisse (ou autre parfum de votre choix, facultatif)


comment preparer kissel aux fruits

Préparation:


Lavez bien les mûres puis placez dans une casserole avec l'eau. Amenez à ébullition et laissez cuire à feu doux une minute ou deux, le temps que les mûres soient assez tendres pour s'écraser facilement. Versez le tout dans un chinois au dessus d'une autre casserole et pressez à la cuillère pour extraire le maximum des fruits.
Ajoutez le sucre et mettez cette casserole sur le feu, laissez mijoter 2-3 minutes, puis ajoutez la fécule (préalablement délayée dans un petit bol d'eau), tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir 2 minutes à feu doux, sans cesser de mélanger, puis retirez du feu, en mélangeant une ou deux fois (pour éviter qu'une peau se forme en surface).
Placez au frigo, et servez froid, garni de mûres fraîches et si vous le voulez d'un peu de crème épaisse.

Bon appétit!



kisiel pologne ukraine

vendredi 13 août 2021

Mochi-clafoutis aux fruits (mochifoutis)


mochi gateau aux fruits


J'adore le gâteau mochi au beurre hawaïen, je le fais très souvent car il est rapide à préparer et j'en adore la texture. Cette fois j'avais des fruits du jardin à utiliser avant les vacances, et je me suis dit que j'allais tenter de les combiner à la farine de riz gluant pour en faire un genre de clafoutis-mochi, ou mochi-clafoutis (mochifoutis? clafouchi?, à vous de choisir).

Bingo, ça fonctionne super bien, surtout avec les fruits acidulés que j'avais à utiliser: casseilles (hybride de cassis et groseilles), framboises et rhubarbe (qui n'est pas un fruit, hein, je sais ;-)). Je fais généralement le gâteau mochi dans un moule pas trop large et plutôt haut, mais pour ce mochifoutis, j'ai choisi l'opposé, un moule plutôt grand (23*33cm). Le mochifoutis peut se découper en part, qui ont assez de tenue pour être mangées à la main, tout en gardant une texture molle un peu caoutchouteuse typqiue des mochis. Comme les fruits choisis étaient acidulés, j'ai ajouté généreusement du sucre sur le dessus, mais ça dépendra fortement des fruits utilisés.


gateau mochi lait de coco fruits

Ingrédients:


350g de farine de riz gluant (en épicerie asiatique)
1/2 sachet de levure chimique
120g de beurre fondu
400ml de lait de coco (1 boîte)
3 oeufs
200g de sucre (+ pour saupoudrer)
1 cuill à café d'extrait de vanille ou 1 cuill à soupe de rhum brun
Fruits selon ce que vous avez en stock (j'avais 6 tiges très fines de rhubarbe, 15 casseilles et 10 framboises environ)


clafoutis mochi rhubarbe framboise

Préparation:


Mélangez le beurre fondu avec le lait de coco. Ajoutez le reste des ingrédients (sauf les fruits) et fouettez pour bien mélanger. Versez dans un grand moule chemisé-beurré (moule rectangulaire 23*33cm pour moi, sinon un moule à manqué d'au moins 23cm de diamètre devrait convenir). Disposez les fruits en mode free-style sur la surface du gâteau (les rhubarbes sont restées plus ou moins en surface, les framboise un peu moins et les casseilles ont quasiment disparu après cuisson).
Saupoudrez plus ou moins généreusement de sucre selon les fruits utilisés et votre goût (j'ai ajouté 3 cuill à soupe à ce stade) et enfournez pour 1h environ à 180°C (un cure-dent enfoncé doit en ressortir propre).
Laissez le mochifoutis refroidir avant de le sortir du moule à l'aide du papier cuisson. Saupoudrez d'une cuill à soupe de sucre avant de servir (facultatif, mais j'aime bien un peu de sucre croquant sur mon clafoutis).

Bon appétit!


gateau mochifoutis riz gluant

mardi 10 août 2021

Pilons d'ailes de poulet aux pêches et au piment

drumettes poulet sauce peche


A chaque fois, c'est la même chose: quand je reviens de vacances en France, j'ai une grosse envie de piment à mon retour! Je prend pourtant de la sauce piquante avec nous en vacances, mais ça ne comble pas complètement le manque ;-)

Cette recette, sucré-salé-pimentée est lointainement inspirée par le sud des Etats-Unis: du poulet (j'étais parti pour des ailes, et puis j'ai vu ces 'drumettes' = pilons d'aile à vendre), des pêches (profitons-en, c'est la saison) et du piment (habanero) pour relever le tout. C'est simple, gourmand et bien relevé: tout ce qu'il me fallait!


pilon d'aile sauce peche habanero
 

Ingrédients (pour deux personnes):


4 drumettes (pilons d'aile) de poulet ou 6 ailes
1 cuill à soupe d'huile d'olive
2 pêches blanches, dénoyautées, mais avec la peau
1 oignon rouge pas trop gros
1 cuill à soupe de miel
1/2 à 1 piment habenero (ou autre piment de votre choix)
1/2 cuill à café de sel


poulet peche piment

Préparation:


Enrobez les pilons d'ailes de poulet avec l'huile et placez les dans un petit plat ou sur une plaque sans qu'ils se touchent. Enfournez à 180°C. Retournez les morceaux de poulet après 10-15 minutes.
Pendant ce temps préparez la sauce pêche-habanero; mixez tous les ingrédients en une purée. Versez dans une petite casserole et laissez réduire sur feu doux 30 minutes (la consistance doit devenir un peu sirupeuse et l'aspect brillant).
Déposez la sauce sur les morceaux de poulet et laissez encore cuire 15 minutes au four jusqu'à ce que la sauce commence à caraméliser. Laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Bon appétit!



poulet habanero peches blanches