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mardi 22 octobre 2024

Curry de porc aux coings et à la pâte de crevettes (Macao)

curry de porc aux coings macao



Inspirée de la cuisine de Macao (où ce genre de curry est généralement cuisiné avec l'ananas), cette recette est une création maison pour écouler quelques coings du jardin. Un curry tout simple qui utilise la pâte de crevettes fementée comme base de saveurs. Ce qui m'a d'ailleurs valu quelques réflexions à la maison: 'tu cuisines du porc, mais ça sent le poisson' ou 'tu es sûr que tu n'es pas trompé dans les proportions? Ca sent quand même fort!'.

Enfin, ça c'étaient les réflexions pendant la préparation, au moment de la dégustation, on était tous les deux d'accord que c'était très bon et que la pâte de crevettes (balichao) apportait juste ce qu'il fallait de funk! C'est un curry finalement assez léger (surtout que par défaut j'ai utilisé du porc assez maigre vu que c'est tout ce que j'ai trouvé ce jour-là): le porc cuit dans un bouillon oignon-ail-piment-pâte de crevettes, et on ajoute juste des morceaux de coings à la fin.

Dans les recettes macanaise, ce genre de curry est généralement sucré au sucre de palme non raffiné: je ne l'ai pas fait ici, me fiant au sucre et à l'acidité naturelle des coings pour obtenir un curry équilibré.


curry macanais cuit en pot de terre

Ingrédients (pour 4 personnes):


600-700g de porc coupé en morceaux (maigre pour moi, mais du porc gras sera encore plus gourmand)
1 cuill à soupe de saindoux ou d'huile végétale
2 oignons, coupés en fines demi-lunes
4-6 gousses d'ail, hachées finement
1 cuill à café de pâte de crevettes fermentée ou balichao (de Hong-Kong pour moi)
2 piments oiseaux rouges finement émincés (plus ou moins selon votre goût)
1 cuill à café de sel
4-5 beaux coings


curry de porc aux coings, ail piment

Préparation:


Dans une cocotte (en terre cuite pour moi), faites revenir les oignons dans le saindoux. Quand ils sont tendres et quasi-translucides, ajoutez l'ail, le piment , le sel et la pâte de crevettes. Faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez le porc en cubes de 4-5cm de côté. Faites revenir encore un peu puis couvrez à peine d'eau, amenez à ébullition, mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins une heure.

Enlevez le duvet des coings à l'aide d'un essuie-tout (si ils en ont, ceux du commerce en sont souvent dépourvus). Coupez les coings en quarts, retirez-en le coeur dur, puis coupez chaque quart en quelques morceaux (de la même taille ou plus petits que les cubes de porc). Ajoutez les coings dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les coings soient tendres. Servez chaud avec du riz, éventuellement garni d'un peu de piment oiseau émincé pour relever le tout.

Bon appétit!

curry de porc avec morceaux de coings

mardi 10 septembre 2024

Gyozas d'aubergines (sans gluten)

gyozas d'aubergines



 Le pitch: des gyozas où la pâte est remplacée par une tranche d'aubergine. Séduisant, non? Cette recette, piquée chez Tim Anderson dans son livre 'Your Home Izakaya', je l'avais d'abord réalisée à 4 mains il y a déjà 2 ans avec Miss Sunalee et on avait tous les deux trouvé ça super bon.

C'est à mon goût aussi savoureux que des classiques gyozas, mais en plus je trouve que c'est beaucoup plus facile à réaliser: pas de pâte à étaler, juste un morceau d'aubergine à farcir sans prendre trop de pincettes (ce n'est pas grave si ça déborde). Bref c'est une recette que je vous conseille vraiment, et en plus comme il n'y pas de pâte, ces gyozas sont sans gluten, ce qui peut en arranger certains d'entre vous.

J'ai suivi la farce classique de la recette de Tim Anderson (à une variation près, j'y reviens), mais si vous avez une préférence pour une autre farce, ça doit marcher aussi (j'ai un bon souvenir des ces 'Gou Tie' au potimarron et au chorizo par exemple).

La farce classique, c'est donc porc et crevettes, avec oignons jeunes, ail et gingembre. Comme je n'avais pas trop envie d'acheter des crevettes (souvent chères quand elles sont produites dans des conditions un minimum durables), j'ai remplacé par du maquereau salé à l'huile (un produit asiatique très riche en umami, dont la saveur un peu forte peu dérouter, mais une fois cuit, c'est délicieux: voir cette version de poulet vapeur au maquereau salé que j'avais adoré).


gyozas aux aubergines


Ingrédients (pour deux personnes, mais n'hésitez pas comme moi à doubler la dose pour avoir des restes):


1 belle aubergine, la plus dodue possible

Pour la farce:
100g de porc haché gras
50g de crevettes crues hachées (ou de maquereau salé à l'huile comme moi)
2 gousses d'ail, hachées finement ou pressées
2 oignons jeunes, finement émincés
2-3 cm de gingembre frais, pelé et haché finement
1/4 cuill à café de sel
1/2 cuill de poivre blanc

2-3 cuill à soupe de maïzena
2 cuill à soupe d'huile
50ml de saké (ou de vermouth)
75ml d'eau
1,5 cuill à soupe de sauce soja


gyozas sans pâte sans gluten

Préparation:


Mélangez bien tous les ingrédients pour la farce.
Coupez les aubergines en deux dans la longueur. Puis coupez chaque moitié en demi-lune de 2cm d'épaisseur environ. Prenez chaque demi-lune et coupez les encore en deux, mais sans aller jusqu'au bout, pour obtenir comme une poche un peu comme un taco, que vous garnissez avec de la farce (selon la taille du gyoza, entre 2 cuill à café et une cuill à soupe de farce). La farce déborde et est visible, c'est normal, on n'essaie pas de faire des gyozas fermés.
Passez les gyozas dans la maïzena.

Faites chauffer l'huile dans une poêle sur feu moyen et placez les gyoza. Faites cuire 5 minutes sur chaque face à découvert, puis versez le mélange saké-eau-sauce soja au milieu, couvrez et laissez cuire encore 5 minutes. Découvrez, laisser encore cuire jusqu'à évaporation du liquide, puis servez sans attendre, accompagné par exemple de sauce ponzu (j'ai pour ma part fait un mélange sauce soja vinaigre de coings maison). Pour faire de ces gyozas un repas complet je les ai servis avec du riz aux petits pois et des tranches de concombre marinées.


Bon appétit!

gyozas ou la pate est remplacé par des aubergines



vendredi 31 mai 2024

Curry de porc à l'ail du nord la Thaïlande : Kaeng hung lay

curry nord Thaïlande Birmanie porc gras


Un des premiers currys un peu complexes que j'ai préparé, il y a sans doute presque 20 ans de ça (je préparais déjà des currys indiens quand j'étais étudiant, mais j'achetais alors des pots de curry 'Patak's'). J'en avais découvert la recette dans un livre qui m'a beaucoup inspiré à l'époque (et encore maintenant): Madhur Jaffrey's Far Easter Cookery.
Je me souviens l'avoir préparé pour un repas de famille et qu'il avait fait forte impression à l'époque, grâce à ses saveurs marquées et aux deux têtes d'ail qui entrent dans sa composition!

Le Kaeng hung lay est un curry très populaire au nord de la Thaïlande, mais ses origines sont birmanes et ses techniques dénotent un lien avec les currys indiens: c'est un peu un hybride de tout ça: le galanga, la citronnelle et la pâte de crevettes sont tout ce qu'il y a de plus thaï/birman, mais le masala d'épices grillées rappelle les currys indiens.

Ce curry est un délice préparé avec du porc gras: j'ai privilégié un mélange de lard frais (très gras) et d'échine (persillée). Pour le mélange d'épices, j'ai utilisé un mélange de garam masala (comme conseillé sur le blog 'Hot Thai kitchen', ou vous trouvrez aussi un mélange classique pour Kaeng hun lay) et de mélange de curry Kitchen King.
Comme c'est un curry riche, je le sers en petite portion, avec beaucoup de riz blanc (gluant ou basmati) pour absorber la sauce et d'une salade de crudité pour équilibrer le tout.

curry kaeng hunglai birmanie

Ingrédients (pour 3-4 personnes):


300g d'échine de porc
200g de lard frais

Pour la pâte de curry:
4-8 piments rouges séchés
3cm de galanga frais (ou congelé, hein) haché grossièrement
2 tiges de citronnelle, partie tendre hachée
3 échalotes pas trop grosses
1 petite tête d'ail, gousses pelées
1 cuill à café de pâte de crevettes
1 cuill à soupe de garam masala
2 cuill à café de curry en poudre (kitchen king pour moi)
1/2 cuill à café de curcuma

1 cuill à soupe de sauce soja
3 cm de gingembre de frais pelé et coupé en fines allumettes
une bonne dizaine de petites échalottes, pelées
1 tête d'ail, gousses pelées (et coupées en deux si elles sont grosses)
2 cuill à soupe de pâte de tamarin (ou de jus de citron) pour acidifier
2 cuill à soupe de sucre de palme ou de cassonade


curry nord de la Thaïlande au porc et à l'ail

Préparation:


Faites trempers les piments séchés coupés en morceaux pendant 30 minutes dans de l'eau chaude. Egouttez et mixez avec tous les autres ingrédients de la pâte de curry jusqu'à obtenir une pâte assez homogène (j'utilise mon mixeur-pied).
Coupez le porc en cubes de 4cm de côté environ et mélangez dans un sac congélation ou un bol avec la pâte de curry et la sauce soja. Laissez mariner pendant quelques heures voire une nuit.

Placez le porc et la marinade dans une cocotte ou une sauteuse et faites chauffer sur feu moyen-doux, pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que la viande commence à relacher son gras. Augmentez le feu et laissez frire une dizaine de minutes encore: le mélange d'épices doit être presque sec. Ajoutez alors 450ml d'eau, les échalotes et les gousses d'ail.
Couvrez et laissez mijoter 45 minutes environ. Ajoutez tamarin et sucre selon votre goût (et un peu de sel si besoin) mijotez encore quelques minutes et servez bien chaud, garni d'un peu de gingembre frais en julienne, accompagné de riz gluant ou de basmati et par exemple d'une petite salade acidulée (chou-rave pour moi).

Bon appétit!


curry de porc kaeng lay Thaïlande

mardi 5 juillet 2022

Curry vindaloo de lard comme à Goa (Vindalho de porco)

vindalho recette de Goa



Je vous avais déjà proposé une recette de vindaloo en 2010 (pffiou, 12 ans déjà, le temps passe vite) qui était déjà une version de Goa et qu'on adorait. Depuis nous avons découvert Goa et sa cuisine, et aussi Madère et sa version classique, du carne de vinha d'alhos, à base de porc assez gras.

J'ai donc eu envie de refaire un vindaloo, mais dans la version du 'Essential Goa cookbook' de Maria Teresa Menezes: du porc gras (du lard), de l'ail, du vinaigre de vin et du piment, oui, mais pas tant que ça (la version ci-dessous est assez douce puisque j'utilise du piment du Kashmir, coloré mais peu puissant). On n'ajoute pas d'autre liquide que du vinaigre à ce vindalho, qui est quasi un pickles de porc, acide et gras, pouvant ce conserver à température ambiante en climat chaud.

C'est forcément délicieux (tout ce que j'aime, hein) et bien riche, donc je le propose plus comme un condiment pour un bol de riz que l'inverse. Je l'ai préparé à partir de tranches de lard, que j'ai ensuite coupées en morceaux: comme ceux-ci étaient petits, ils se sont un peu dissouts à la cuisson, et le vindalho est donc moins joli qu'avec de gros cubes, mais le goût est le même ;-)



vindaloo recette peu piquante

Ingrédients:


300g de lard frais
1 oignon, finement haché
6 gousses d'ail, pressées ou en purée
1 belle cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de sucre
0.5 cuill à café de coriandre en poudre
0.5 cuill à café de cumin en poudre
0.5 à 1 cuill à café de piment rouge en poudre (plus ou moins selon votre goût)
vinaigre de vin
6 clous de girofle
6 grains de poivre
1 bâton de cannelle


vindalho recette goanaise

Préparation:


Coupez le lard en cubes de 2-3cm de côté (comme j'avais acheté du lard en tranches, j'ai obtenu des morceaux assez fins). Mélangez avec l'oignon émincé, l'ail, le gingembre, le sel, le sucre, le cumin, la coriandre et le piment. Ajoutez 2 cuill à soupe de vinaigre, mélangez bien et laissez mariner au moins une nuit et jusqu'à deux jours au frigo.
Placez le tout dans une petite casserole, sur feu plutôt doux, à couvert, et laissez mijoter tranquilement au moins 1h30. Après 1h, ajoutez poivre, clous de girofle et cannelle. Ajoutez un peu de vinaigre si nécessaire en court de cuisson. Vers la fin, le porc doit être confit, et commencer à frire dans son gras.

Servez chaud, en accompagnement de riz blanc et avec par exemple un raïta (concombre, radis daïkon, mélisse du jardin et yaourt pour moi).

Bon appétit!


vindaloo curry de porc vinaigre ail piment

mardi 12 avril 2022

Haché de porc au miso (nikumiso)

porc haché miso japon



Ah, le nikumiso... une concoction japonaise découverte tout récemment dans le livre 'Your Home Izakya' de Tim Anderson, mais qui a tout de suite conquis mon coeur et mes papilles.

Du porc haché, aggrémenté d'oignons, ail, gingembre et d'une belle dose de miso (sans oublier les 'Usuals suspects' japonais: sauce soja, saké, mirin). C'est super savoureux, du genre qui fait saliver, et ça rentre tout à fait dans l'optique de diminuer sa consommation de viande, en l'utilisant comme un condiment. Le nikumiso relève un bol de riz avec brio, mais c'est sur des feuilles de salade qu'i fait merveille je trouve: le contraste entre la viande hachée salée et caramélisé et la laitue croquante est fraîche est juste divin!

J'ai un peu modifié la recette de Tim Anderson, en augmentant la quantité d'oignon et d'ail. Il conseille du miso rouge, mais comme j'avais du miso blanc en stock, c'est ce que j'ai utilisé.



nikumiso porc miso

Ingrédients:


300g de porc haché nature
2 oignons pas trop gros, hachés finement
1 cuill à soupe d'huile neutre
1 cuill à soupe d'huile de sésame
2 gousses d'ail, pressées
5cm de gingembre frais, pelé et finement haché
1 belle cuill à soupe de miso
1 cuill à soupe de saké
2 cuill à soupe de mirin
1 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à soupe de graines de sésame

Pour servir: feuilles de salade et/ou riz blanc japonais, sichimi togarashi


viande hachée japonaise dans feuille de laitue

Préparation:


Faites chauffer les deux huiles dans une poêle et faites y revenir oignon et gingembre haché à feu moyen-doux pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que les oignons commencent à colorer.
Ajoutez alors porc haché et ail pressé sur feu vif et faites revenir en cassant le porc haché à la cuillère.
Quand tout le porc a blanchi, ajoutez le miso et continuez à cuire jusqu'à ce que le porc commence à caraméliser.
Ajoutez alors saké, mirin, sauce soja , sésame et cassonade et faites revenir encore quelques minutes jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et le nikumiso soit caramélisé et très parfumé.

Servir chaud ou tiède, sur des feuilles de salade ou un bol de riz, saupoudré de sichimi togarashi.

Bon appétit!


porc haché miso a la japonaise

mardi 7 septembre 2021

Boulettes laotiennes vapeur de porc caramélisé et de perles de tapioca

dim sum porc tapioca


Ces bouchées-vapeur venues du Laos sont aussi originales dans leur préparation (la peau qui entoure ces dim sum est faite de perles de tapioca) que détonnantes dans leur saveur: elles cachent une farce de porc caramélisé aux cacahuètes diablement gourmande: sucrée, salée, épicée (mais sans piquant). Pour équilibrer les saveurs, on enroule le tout dans une feuille de laitue avec des herbes fraîches (coriandre et menthe de base, auxquelles j'ai ajouté livèche et fishmint du jardin), on ajoute un peu de piment frais pour réveiller les papilles, un peu d'oignon ou d'ail frit pour du croustillant, on ferme les yeux et on se régale de ces saveurs qui s'entrechoquent pour notre plus grand plaisir.

La confection de ces dim sum (appelés sakoo yut sai au Laos) se fait en deux temps: d'abord la farce de porc caramel et de cacahuètes est cuite, puis on l'enrobe dans des perles de tapioca rincées et égouttées. C'est assez simple à réaliser, et l'effet est garanti. Ces boulettes se servent froides, et peuvent être préparées en avance, et pourquoi pas emmenées en pique-nique.

bouchées vapeur de porc laos

Ingrédients:


250g de haché de porc pas trop gras (ou porc-veau pour moi)
150g de perles fines de tapioca
2 cuill à soupe d'huile
1 échalote
3 gousses d'ail
4 cuill à soupe de sucre
120g de cacahètes grillées réduites en poudre
1 cuill à café de glutamate (facultatif)
60ml de sauce poisson
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir moulu

Pour servir:
feuilles de laitue
piment vert frais
herbes fraîches (menthe, coriandre, livèche selon votre goût)
ail ou oignon frit


dim sum en perles de tapioca

Préparation:


Dans une sauteuse, faites revenir le porc haché quelques minutes dans une cuill à soupe d'huile avec ail et échalote émincées finement, sur feu pas trop fort, sans laisser colorer. Réservez le porc dans un bol, en laissant le maximum de gras dans la sauteuse. Ajoutez une cuill à soupe d'huile puis le sucre et laissez caraméliser sur feu vif, jusqu'à obtenir une belle couleur bien ambrée.
Remettez alors le porc dans la sauteuse, avec la sauce poisson, le sel, le poivre, les cacahuètes en poudre, le glutamate. Faites revenir quelques minutes à feu doux, jusqu'à ce le mélange sèche et commence à frire dans sa graisse. Transférez sur une grande assiette, étalez et laissez refroidir.

Placez les perles de tapioca dans un grand bol. Recouvrez largement d'eau et laissez tremper une minute. Passez au chinois, jettez le liquide et laissez égoutter 20 minutes environ.
Façonnez à la main des boules de la taille d'une noix du mélange de porc caramélisé.
Versez le tapioca égoutté dans un bol. Pour enrober le porc haché de tapioca: placez un peu de tapioca dans une main, puis une boulette de viande dessus, pressez avec vos doigts puis transférez dans l'autre main, en ajoutant un peu de tapioca, répétez plusieurs fois, un peu comme pour faire une boule de neige (le coup se prend assez vite). Placez les boulettes ainsi préparées au fur et à mesure sur le panier de votre cuit-vapeur (ou couscoussier) légèrement huilé.

boulettes de porc en perles de tapioca
Bouchées vapeur au tapioca avant cuisson

Faites cuire 11 minutes à la vapeur (en maitenant une ébullition pas trop forte). Placez les boulettes préparées sur une grande assiette huilée, et arrosez avec un peu d'huile (parfumée à l'ail ou à l'oignon si vous en avez, j'en garde généralement quand je prépare de l'ail frit).
Laissez refroidir.

Pour servir: sur une feuille de salade, placez une boulettes, quelques herbes fraîches, une tranche de piment émincé, un peu d'ail ou d'oignon frit. Enroulez la feuille autour du tout et mordez avec plaisir dans ce mélange de saveurs et de textures fascinant!

Bon appétit!


sakoo yut sai recette laotienne


vendredi 20 août 2021

Côtelettes de porc fumées comme au Nagaland



porc fumé du nagaland



 Il y a de fortes chances que vous n'ayez jamais entendu parler du Nagaland. C'est assez normal: cet état du nord-est de l'Inde est l'un des plus petits et des moins connus. Peuplé d'ethnies naga, jouxtant l'état d'Assam, le Nagaland est à mille lieues de nos images d'Epinal sur l'Inde et c'est ce qui le rend fascinant.

L'élément le plus connu de la cuisine naga est sans doute son piment, le bhut jolokia (piment fantôme) un des plus piquants du monde. La majorité des habitants étant aujourd'hui chrétiens, on y mange autant le porc que le boeuf. Parmi les recettes naga les plus populaires, on retrouve beaucoup de recettes au porc fumé, une technique de conservation de la viande bien utile en milieu humide. J'ai profité de mon nouveau fumoir japonais pour tenter cette recette trouvée dans le livre 'The Seven Sisters, kitchen tales from the North-east' de Purabi Shridhar et Sanghita Singh, qui décrit les cuisines peu connues des états du nord-est de l'Inde (je vous en avais déjà proposé une recette: porc au sésame noir du Méghalaya).

Fumé et en partie séché, le porc prend une texture assez sèche (si vous souhaitez une texture moins sèche, vous pouvez choisir des morceaux de porc un peu plus gras) et une saveur assez intense, qui m'a rappelé quand ma mère fumait un jambon dans la cheminée. La viande est cuite trois fois: d'abord rapidement bouillie, puis fumée à chaud et enfin mijotée avec ail, gingembre et des pousses de bambou séchées (trouvées en épicerie chinoise). La texture des pousses de bambou séchées est intéressante, et le goût assez doux, mais comme ce n'est pas évident à trouver, vous pouvez remplacer par des haricots verts, ça sera pas mal aussi.
J'ai servi ces côtelettes fumées avec du riz basmati, des épinards sautés et un chutney de tomate très piquant (une tomate, écrasée au pilon avec un peu de pili-pili du congo à défaut de piment bhut jolokia).


porc fumé maison naga

Ingrédients (pour deux personnes):

2 côtelettes de porc (250-300g en tout)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment rouge en poudre
1 belle gousse d'ail, pressée
1 cuill à soupe de gingembre fais râpé
1 cuill à café de poivre noir
1 poignée de pousses de bambou séchées ou de haricots verts

fumoir + copeaux de bois pour fumer


porc fume maison fumoir japonais

Préparation:

Placez les côtelettes de porc dans une casserole avec le sel et le piment en poudre. Couvrez d'eau, amenez à ébullition et laissez cuire environ 10 minutes. Retirez du feu, laissez refroidir.
Sortez les côtelettes de l'eau, séchez les. Placez dans votre fumoir (ça marche aussi dans un barbecue finissant, en plaçant le porc loin de braises et en utilisant la cloche) avec les copeaux de bois et fumez à chaud pendant 30 minutes au moins: l'idée c'est d'obtenir du porc assez sec et joliment fumé: cette étape peut se faire en avance puisque le porc ainsi fumé se conserve bien.

Si vous en utilisez, réhydratez les pousses de bambou dans de l'eau tiède pendant au moins 1 heure (les miennes étaient séchées-salées, j'ai changé l'eau deux fois).
Placez les côtelettes fumées dans une casserole avec le gingembre, l'ail, le poivre, les pousses de bambou séchées (si vous utilisez des haricots verts ou des pousses de bambou non séchées, ajoutez les plutôt en fin de cuisson) et juste assez d'eau pour couvrir le tout. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter une petite heure, en découvrant pendant les 15 dernières minutes pour évaporer en grande partie l'eau de cuisson.
Servez chaud, avec un légume sauté, du riz et un chutney tomate-piment.

Bon appétit!


porc fume nagaland

vendredi 9 avril 2021

Bicol Express: porc au lait de coco et piment (Philippines)

 

 

bicol express philippines

 Le 'Bicol Express' est une recette relativement récente du répertoire des Philippines, dont on retrace les origines aux années 70, dans un petit restaurant de Manille tenu par une certaine Celly Kalaw. Inspirée par la cuisine de sa région natale de Bicol, ce plat très gourmand (humm, le porc gras bien fondant, le lait de coco!) est aussi très riche en piments: autant dire que j'étais sûr d'aimer avant même de goûter!
Le nom viendrait du fait que le train Manille-Bicol pouvait être entendu depuis le restaurant de Mme Kalaw.
Que l'histoire qui entoure ce plat soit avérée ou non, le Bicol Express a en tout cas depuis acquis une belle renommée à travers le pays où il est populaire chez les amateurs de saveurs bien relevées.
Comme souvent avec ce genre de plat riche en calories et en saveurs, une petite quantité par personne est suffisante, accompagné de riz blanc à volonté et de légumes vapeur par exemple pour alléger un peu le tout.


recette porc coco piment des Philippines

Ingrédients (pour 6 personnes au moins):


700g de lard frais, coupé en morceaux d'un centimètre d'épaisseur
1 cuill à soupe d'huile
6 gousses d'ail, pressées
1 belle cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 oignon, haché finement
2 cuill à soupe de pâte de crevettes (j'ai fait 50% pâte crue, grise et 50% pâte de crevettes sautée -bagoong alamang, brune)
800ml de lait de coco
6 piments verts longs
4 piments rouges longs
2 à 4 piments oiseaux rouges


bicol express piments

Préparation:


Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y revenir le porc (en deux fois) jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirez le porc et réservez. Dans la cocotte, sur feu moyen, ajoutez ail et gingembre, grattez les sucs de cuisson, puis ajoutez l'oignon haché. Faites revenir quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre.
Remettez le porc dans la cocotte, ajoutez la (ou les) pâte(s) de crevette et faites revenir une minute. Versez le lait de coco (gardez-en une ou deux cuill à soupe pour garnir le plat plus tard), et laissez mijoter jusqu'à ce que le porc soit tendre (15 minutes environ).
Ajoutez alors les piments coupés en tranches (gardez quelques tranches pour garnir) et laissez mijoter jusqu'à ce que les piments soient cuits mais avec encore un peu de texture.
Servez bien chaud, garni d'un peu de lait de coco, de tranches de piments, sur un lit de riz blanc et avec éventuellement des légumes vapeurs en accompagnement.

Bon appétit!

recette populaire des philippines

 

vendredi 12 juin 2020

Adobo de porc comme à Cuzco (Perou)



porc ail piment vinaigre perou

Variation sur un thème connu (et très apprécié chez nous): porc, ail, piment, vinaigre. Il y une magie dans cette combinaison dont je ne m'en lasse jamais (il y a 8 ans je vous proposais déjà un délicieux rôti de porc au bbq, sauce adobo, et plus récemment, un adobo philippin de poulet au lait de coco).
La version du jour est péruvienne, de la ville de Cuzco précisément, et est assez simple: porc, ail, piments péruviens séchés (aji panca, trouvés à l'épicerie latina de mon quartier, Raices latinas), cumin, origan séché. L'acidité vient normalement de la chicha (boisson péruvienne fermentée), que j'ai remplacée par un mélange de vinaigre et de kombucha maison (boisson fermentée à base de thé), qui fait très bien l'affaire.
Préparé avec des morceaux de porc un peu gras (rôti d'épaule pour moi), c'est un délice, à déguster avec des pommes de terre (pour rester dans le thème péruvien) et une salade de votre choix.


recette piments peruviens aji panca



Ingrédients:


1kg de porc un peu gras (rôti d'épaule pour moi) coupé en cubes
6 piments séchés péruviens (aji panca, à défaut des guajillos mexicains)
1 tête d'ail pas trop grosse
1,5 cuill à café de cumin
2 cuill à café d'origan séché
2 cuill à café de sel
80ml de chicha péruvienne (kombucha pour moi, 2 cuill à soupe de vinaigre à défaut)
3 cuill à soupe d'huile infusée (à chaud) au rocou (pour la couleur, huile d'olive sinon)
1 bel oignon

recette adobo perou


Préparation:

Mélangez dans un bol le porc en morceaux avec une cuill à café de sel.
Retirez les queues des piments, coupez les en deux, en enlevant les graines. Faites chauffer une poêle en acier ou en fonte et faites y griller les piments ouverts rapidement sur chaque face, en appuyant à l'aide d'une fourchette. Retirez, placez dans un bol et couvrez de 600ml d'eau bouillante: laisser gonfler pendant 45 minutes au moins, puis égouttez en gardant l'eau de côté.
Faites rôtir les gousses d'ail (séparées mais non pelées) dans la poêle jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement. Laissez tiédir.
Passez au mixeur les piments réhydratés égouttés, l'ail grillé pelé, le cumin, l'origan la chicha et le reste de sel pour obtenir une texture homogène.
Mélangez le porc avec la pâte ainsi obtenue et placez au frigo pour la nuit (jusqu'à 24 heures).

Retirez le maximum de marinade du porc et réservez la. Faites chauffer l'huile (colorée ou non) dans une petite cocotte et faites y revenir le porc. Ajoutez la pâte de marinade, l'eau de trempage des piments ainsi que l'oignon pelé et coupé en quartiers. Faites mijoter jusqu'à ce que la viande soit très tendre et la sauce épaissie (2h au moins).
Servez chaud, accompagné de pommes de terre vapeur et d'une salade croquante.

Bon appétit!



que faire avec piments peruviens aji panca

mardi 19 mai 2020

Côtes de porc au barbecue à la laotienne


porc grille au barbecue laos



Si la cuisine du Laos et du Nord de la Thaïlande me plait autant, c'est parceque c'est une cuisine qui aime les saveurs fortes, très marquées: acide, sucre, piment, sel, umami, grillé, un vrai festival! 

La preuve avec cette recette de côtes de porc au barbecue. La marinade des côtes est déjà bien savoureuse (sauce  huitre, sauce poisson, ail, une bonne dose de coriandre), mais la vraie star ici, c'est la sauce bbq laotienne. Le secret de cette sauce, les ingrédients grillés: piments et riz cru sont toastés à sec pour donner un supplément de saveur. Une sauce qu'on adore, et qu'on ne se prive pas d'utiliser sur d'autres ingrédients (asperges grillées, crevettes sautées, etc). Le genre de sauce à ne pas oublier et à faire très souvent pour relever le quotidien (la sauce se garde sans problème au frigo quelques jours, mais elle est meilleure fraîche).


porc grille au barbecue laos



Ingrédients (pour deux personnes):


Deux côtes de porc assez fine (400g en tout)
0,5 cuill à soupe de graines de coriandre
3 gousses d'ail
0,5 cuill à café de poivre blanc moulu
60ml de sauce huitre
1 cuill à soupe de sauce poisson
2 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à soupe d'huile végétale
1 cuill à soupe de miel

sauce piquante laotienne



Pour la sauce bbq laotienne:

100ml de sauce poisson
100ml de jus de citron vert
1 cuill à soupe de cassonade brune
5-6 piments rouges séchés 
1 cuill à soupe de riz gluant
1 échalotte, finement ciselée
1 cuill à soupe de coriandre fraîche finement hachée (tiges inclues)


viande grillee laos sauce piquante


Préparation:

La veille, préparer la marinade. Faites griller à sec les graines de coriandre dans un petite poêlon, puis passez les au moulin à épices pour les réduire en poudre. Mélangez avec le reste des ingrédients de la marinade, sauf le miel. Placez les côtes de porc dans un sac congélation avec la marinade pendant au moins 12h au frigo.
Dans un petit poêlon, faites griller à sec les piments séchés. Quand ils commencent à noircir, réservez les. Faites ensuite revenir à sec le riz gluant cru sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur caramel. Retirez du feu. 
Réduisez les piments grillés en paillettes (au pilon ou au mixeur). Ecrasez les grains de riz toastés au pilon pour les réduire en poudre (texture d'une semoule fine).
Pour la sauce, mélangez sauce poisson, jus de citron, paillettes de piments grillés et sucre, jusqu'à dissoudre le sucre. Juste avant de servir, ajoutez échalottes hachées, coriandre fraîche et poudre de riz toasté.

Sortez les côtes de porc du frigo au moins deux heures avant de les griller. Egouttez les en gardant la marinade (ajoutez le miel à cette marinade).
Grillez les côtes de porc 2-4 minutes sur chaque face sur des braises bien vives, en le nappant de marinade en touche finale. Laissez le porc reposer quelques minutes avant de servir, accompagné de sauce bbq laotienne, de riz gluant cuit vapeur et par exemple d'une simple salade de concombre.


Bon appétit!


porc et riz gluant

vendredi 15 novembre 2019

Soupe roumaine aux coings (Supa de Gutuie)



soupe porc et coings


Une soupe roumaine tellement simple que j'avais un peu peur de ne pas aimer à vrai dire! Pas d'épices, pas d'oignon, pas d'ail, rien de rissolé: je me disais que ça allait manquer de goût, et bien pas du tout! C'est une soupe simple et rustique, certes, mais tout à fait délicieuse. 

La viande (porc ou veau selon votre goût) cuit d'abord à l'eau avec une garniture classique roumaine (zarzavat) de panais, carotte et céleri. Le coing est ajouté en fin de cuisson, juste le temps qu'il devienne tendre et qu'il donne à la soupe une saveur acidulée irrésistible. Pour ne pas que la recette soit complètement ascétique, on ajoute quand même de la bonne crème épaisse avant de servir. Simplement bon, je vous dit!


soupe salee fruits roumanie


Ingrédients:

1 panais
1 carottes
3 branches de céleri
500g de coings
500g de porc ou de veau (un peu gras, c'est mieux)
1 cuill à café de sel
1 pincée de sucre
1 cuill à café de poivre blanc (selon votre goût)
2 cuill à soupe de crème épaisse


coings et viande soupe



Préparation:

Pelez carotte et panais, et coupez les en petits morceaux. Coupez les tiges de céleri en tranches fines (gardez quelques feuilles pour la garniture).
Coupez la viande en gros cubes.
Placez la viande, les morceaux de panais, carotte et de céleri avec 2 litres d'eau et le sel dans une cocotte. Amenez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter jusqu'à ce que viande et légumes soient tendres (j'ai gagné du temps en faisant cette étape 30 minutes sous pression dans ma cocotte-minute).
Retirez la viande et laissez la tiédir avant de la couper en petits dés.
Lavez et essuyez les coings, coupez les en quartiers, retirez en le coeur, puis coupez les quartiers en tranches et enfin les tranches en petits morceaux.

Ajoutez ces morceaux à la cocotte, avec le sucre et le poivre blanc. Laissez mijoter 30 minutes, ou jusqu'à ce que les morceaux de coings soient fondants. Remettez les dés de viande dans la cocotte, laissez encore mijoter un peu. Juste avant de servir, diluez la crème dans un peu de bouillon chaud avant de mettre le tout dans la cocotte.
Servez bien chaud, garni des feuilles de céleri hachées.


Bon appétit!


soupe de roumanie

mardi 9 juillet 2019

Joues de porc fermentées et frites à la laotienne



joues de porc asie



Je vous ai déjà proposé plusieurs fois des recettes de joues de porc. C’est normal, j’adore ça: quand elles sont lentement mijotées, elles deviennent délicieusement fondantes, c’est tout ce que j’aime! Pour la recette du jour, qui nous vient du Laos, les joues de porc ne sont pas mijotées jusqu’à devenir tendres, mais coupées en tranches, légèrement fermentées avec de l’ail , puis frites  au wok, avant d’être coupées en cubes.

De cette façon, elles deviennent terriblement gourmandes: caramélisées a l’extérieur, salées, très parfumées, avec une texture qui m’a rappelé le jambon fumé de mon enfance. Au Laos, ce genre de recette est servi en grignotage pour accompagner une bonne bière fraiche, mais on peut aussi en faire un plat complet, en servant ces petits cubes de joue de porc avec du riz gluant (ou jasmin), une salade (de papaye verte pour rester dans la tradition laotienne) et une sauce piquante (j’ai improvise une sauce d’inspiration laotienne: sauce pimentée, huile à l’ail et au piment frit, sel, sucre, vinaigre).

Je sais que la fermentation du porc va en effrayer quelques-uns. Il n’y a pas de raison : si on travaille proprement, avec un porc de qualité (porc Duroc de la ferme Bio Herin pour moi), il n’y a pas de risque, surtout que la fermentation est courte (24 à 36h). Cette étape a pour but d’attendrir la viande et de développer de délicieux aromes de charcuterie : la viande doit sentir bon l’ail et le saucisson après fermentation.
Comme la viande est bien salée (pour la sécurité de la fermentation), je vous conseille de ne pas saler le riz en accompagnement, ça équilibrera le tout.



joues de porc fermentees et frites


Ingrédients (pour 4-5 personnes):

500g de joues de porc
1 cuill à soupe de sel
0,5 cuill à café de sucre
1 pincée de poivre noir moulu
1 pincée de MSG (Glutamate monosodique, facultatif)
2 belles gousses d'ail, finement hachées
1 cuill à soupe de riz gluant cuit (du riz jasmin à défaut) rincé et égoutté


recette joues de porc thailande



Préparation:

Coupez les joues de porc en tranches de 1-2 cm environ. Mélangez avec tous les autres ingrédients dans un bol, et malaxez pendant 3 minutes à la main (avec des gants si vous ne voulez pas que vos mains soient parfumées à l'ail).
Dans un récipient plat pas trop grand, placez les tranches de joues de porc, d'abord en une couche sur le fond, puis en ajoutant un deuxième couche, etc. Filmez au contact (pour éviter que la surface ne sèche) et placez dans un endroit chaud (22°C environ) pendant 36h environ. Les joues de porc vont libérer un peu de jus qui va être absorbé par le riz. La fermentation doit donner une odeur agréable au porc, qui doit conserver une couleur rose.

Egouttez les tranches de porc et séchez les au papier essuie-tout. Faites les frire au wok dans de l'huile neutre pendant 3 minutes sur chaque face, à feu pas trop vif. Egouttez, laissez reposer 2 minutes puis coupez en petits cubes, et servez avec de la bière pour l'apéro, ou avec du riz gluant cuit vapeur, de la salade de papaye verte et une sauce piquante-vinaigrée-sucrée en plat.


Bon appétit!



joues de porc salees frites