vendredi 29 mars 2024

Adobo de poulet 'sec' des Philippines (adobong pinauga)

adaobo de poulet frit



Pourquoi est-il sec cet adobo? Et bien parcequ'à la fin de la cuisson il n'y a pas de sauce, ce qui le rend forcément très different d'autres adobos des Philippines (comme cet adobo au lait de coco, que je vous recommande également).
On retrouve les marqueurs de tous les adobos philippins: du vinaigre, du laurier, de l'ail, et du poivre (comme dans les fameux cookies adobo aussi). Pas de piment dans cette version, qui finalement est tout en douceur. J'ai mis une tête d'ail pour 3 personnes, mais vu comment on s'est tous battus pour les gousses d'ail confites, j'aurais pu en mettre plus.

Pour le reste, c'est tout simple: on marine le poulet avec tous les ingrédients, puis on le fait cuire dans le vinaigre. Dans la deuxième partie de la cuisson, on évapore le vinaigre, et enfin on ajoute de l'huile pour confire le poulet et l'ail vers la fin.
C'est bien gourmand comme il faut et finalement, le goût du vinaigre s'efface presque totalement en fin de cuisson (ce qui m'a un peu déçu, moi qui adore l'acidité). J'ai servi cet adobo pinauga avec du riz blanc et une salade d'hiver au pomelo et au radis blanc.


adobo pina-uga des Philippines

Ingrédients (pour 3-4 personnes):


800g de pilons ou manchons de poulets (avec os et peau)
1 à 2 têtes d'ail, gousses séparées mais non pelées
300ml de vinaigre (de cidre, de coco ou comme moi vinaigre maison de coings)
1 cuill à café de sel
2-3 feuilles de laurier
2 cuill à café de grains de poivre noir, grossièrement concassé
huile de colza ou de tournesol


pilons de poulet en adobo sec

Préparation:


Mélangez tous les ingrédients sauf l'huile et placez les dans une casserole juste assez grande pour les contenir en une seule couche (j'ai utilisé un tagine). Laissez mariner au frais toute la nuit.
Placez sur feu moyen à couvert et faites mijoter 20 minutes environ (en retournant les pièces de poulet 1 fois ou deux). Découvrez et laissez évaporer le vinaigre pendant 20 minutes environ (attention à ce que ça ne brûle pas au fond!). Quand il n'y a plus de liquide, ajoutez de l'huile pour arriver à mi-hauteur du poulet environ. Laissez frire quelques minutes, en retournant une fois les pièces, jusqu'à ce que le poulet soit joliment doré et les gousses d'ail confites.
Servez chaud ou tiède.

Bon appétit!


poulet frit ail et vinaigre des Philippines

mardi 26 mars 2024

Gateau-cheesecake Bundt aux épices chai

bundt cheesecake chai


 Comme j'ai eu un moule bundt à Noël, vous risquez de voir de temps à autre des recettes 'bundt' sur le blog. C'est que ces jolis moules permettent de glorifier des recettes finalement assez simples (la recette de base de bien des bundt cakes est un quatre-quart) en les modifiant un peu. Comme ils conduisent bien la chaleur, on a quasi la garantie d'une belle couleur dorée et d'une cuisson à coeur.
Le même type de gâteau peut se faire dans d'autres moules, mais un moule à manqué par exemple, risque de donner un gâteau pas complètement cuit au centre. A vous de voir selon ce que vous avez dans vos placards.

La variation bundt du jour est adaptée de Melanie Johnson dans son livre 'Bundt': un cake simple, parfumé aux épices pour thé à l'indienne (masala chai = mélanges d'épices pour le thé, devenu simplement chai depuis que le chai latte est devenu à la mode), dans lequel est caché un coeur de cheesecake parfumé au sirop d'érable (ou comme moi au sirop de betterave sucrière, pour faire plus local). Ce coeur de fromage frais rend ce bundt très tendre et pas du tout sec: un vrai plaisir, surtout avec les parfums envoûtants des épices.

Pour le mélange d'épices, j'ai acheté un mix tout prêt en épicerie indienne (poivre noir, gingembre, feuilles et écorce de casse, cardamome verte, noix de muscade, clou de girofle et cardamome noire) mais vous pouvez faire votre mélange vous même selon votre goût.

cake bundt cheesecake au chai



Ingrédients:


Pour le gâteau bundt:
210g de farine
225g de sucre blond (ou shakar / jaggery indien)
1/2 sachet de levure chimique
175g de beurre fondu puis tiédi
150ml de lait entier
3 oeufs
2 cuill à café de mélange d'épices pour thé indien (chai masala ou tea masala)

Pour le cheesecake:
240g de fromage frais type philadelphia
5 cuill à soupe de sirop d'érable (2 cuill à soupe de sirop de betterave sucrière pour moi)
1 jaune d'oeuf

Pour le glaçace (facultatif):
80g de sucre glace
1 cuill à café de mélange d'épices pour thé indien (chai masala ou tea masala)
1 peu de lait (2 cuill à soupe au moins) pour obtenir une texture liquide


gateau bundt cheesecake combiné

Préparation:


Mélangez dans un cul-de-poule la farine avec la levure, le tea masala et le sucre.
D'autre part fouettez le beurre fondu tiédi avec le lait et les oeufs. Versez dans le cul-de-poule et mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Beurrez et farinez votre moule bundt (ou comme moi, badigeonnez avec l'onguent magique pour moule bundt, préparé en chauffant légèrement à parts égales: farine, margarine -saindoux pour moi- et huile: c'est magique et ça se conserve des semaines à température ambiante).
Versez la pâte dans le moule.
Battez le fromage frais avec le jaune d'oeuf et le sirop et déposez cette préparation sur la pâte dans le moule bundt (elle va s'y enfoncer d'elle-même pendant la cuisson).
Enfournez pour 45 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce qu'une pique enfoncée en ressorte propre.

Laissez refroidir dans le moule avant de démouler (le cake est plus fragile à cause de la partie humide du cheesecake).
Si vous le voulez, décorez d'un peu de glaçage (préparé en mélangeant simplement les ingrédients) avant de servir, par exemple avec une bonne tasse de masala chai!

Bon appétit!


gateau bundt au chai

vendredi 22 mars 2024

Pains à la grecque (biscuits bruxellois)

pain a la grecque fossé aux loups


La plupart des gens qui visitent Bruxelles ne manquent pas de manger des gaufres (souvent d'ailleurs plutôt des gaufres de Liège que de gaufres de Bruxelles), mais il est une autre spécialité de pâte levée au sucre, chère au coeur des bruxellois que la plupart des touristes ignorent: les 'pains à la grecque'.
Rien de grec dans ses biscuits, dont le nom est une déformation du mot 'canal/fossé' en néerlandais (gracht ou grecht) puisqu'à l'origine ces biscuits étaient préparés par les moines du couvent des Augustins, qui se situait rue du Fossé aux loups (wolvengracht) à Bruxelles (près de la place Debrouckère).

Les pains à la grecque sont plats, dorés et leurs faces sont garnis de morceaux de sucre perlé. Ils sont légèrement parfumés à la cannelle. Leur apparence est simple et leur composition aussi, mais je trouve qu'ils méritent plus de reconnaissance: moi, en tout cas, j'adore ça! En Belgique on les trouve encore dans les boutiques Maison Dandoy (pub gratuite car cette maison de tradition continue à faire de très bons produits).

Si vous n'avez pas l'occasion de venir les déguster à Bruxelles, je vous donne la recette trouvée dans le livre 'Dark Rye and Honey Cake' de Regula Ysewijn (toujours pas traduit en français malheureusement). Comme les recettes de Regula sont précises et dignes de confiance, je n'ai rien adapté, et c'est parfait comme ça.
Je préfère les pains à la grecque après un ou deux jours, quand ils sont un peu raides après avoir rassis légèrement (car c'est comme ça qu'on les vend à Bruxelles). Ils se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte hermétique.


pains a la grecque recette bruxelloise

Ingrédients:


500g de farine blanche (pour pain)
150g de beurre, bien ramolli, coupé en morceaux
1 cuill à café de cannelle
1 sachet de levure de boulanger déshydratée (10g)
1 oeuf
280ml de lait entier
2 pincées de sel
300g de sucre perlé (j'ai mélangé sucre perlé belge et 'rock sugar' chinois cassé en morceaux: à défaut vous pouvez casser des carrés de sucre au marteau).
pour le glaçage : 3 cuill à soupe de sucre et 3 cuill à soupe d'eau



pains a la grecque recette belge

Préparation:


Placez la farine avec la cannelle, la levure et le beurre dans le bol de votre robot pétrisseur (vous pouvez tenter à la main, mais ce genre de pâte riche est pénible à pétrir). Ajoutez l'oeuf et la moitié du lait. Lancez le pétrissage à vitesse moyenne. Quand tout est incorporé, ajoutez le reste du lait et pétrissez 5 minutes (la pâte à une drôle de tête à ce stade, pas de panique). Laissez reposer 5 minutes.
Ajoutez le sel et pétrissez encore 10 minutes: la pâte doit être lisse et brillante.

Couvrez et laissez lever 1h dans un endroit chaud ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Séparez en quatre parts égales. Façonnez un boudin avec chaque part, que vous roulez dans le sucre perlé sur toutes sa surface.
Etalez en un long plan plat sur votre plaque à pâtisserie. Répétez avec un autre morceau de pâte (j'ai placé deux pains par plaque).
Laissez reposer encore 10-15 minutes, puis enfournez la première plaque pour 25-30 minutes à 200°C.
Préparez la plaque avec les deux autres pains pendant la fin de la cuisson des premiers.
Faites chauffer eau et sucre pour le glaçage à feu doux jusqu'à obtenir un sirop.
Quand les pains sont joliments dorés, sortez les du four, badigeonnez les de sirop au pinceau, retournez les sur une plaque et laissez tiédir.
Répétez le tout avec les deux pains restants.
Coupez les pains tièdes en tronçons de 10cm environ et laissez les refroidir sur une grille avant de les placez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!


pains à la grecque Bruxelles

mardi 19 mars 2024

Poulpe au four aux pommes de terre, fenouil et ail des ours

poulpe au four fenouil et ail des ours

 

Comme une envie de printemps avec cette recette de poulpe au four: pommes de terre grenailles (nouvelles si vous trouvez), fenouil et ail des ours du jardin s'allient au poulpe et à l'huile d'olive pour cette recette qui évoque la méditerrannée mais qui est sortie de mon imagination.

Pour gagner du temps, j'ai cuit le poulpe (après l'avoir décongelé la nuit au frigo) à la vapeur à la cocotte minute, ce qui permet de peu y toucher (et donc d'abimer le moins possible les tentacules) tout en obtenant une texture très tendre. Inspiré des techniques chinoises, j'ai ajouté des tranches de gingembre et des feuilles de combava (du jardin) pour parfumer le poulpe pendant sa cuisson: ça donne un goût discret, mais très agréable.

Pendant la cuisson du poulpe, on peut rôtir les légumes au four, et ensuite ajouter les tentacules juste pour 15 minutes avant de servir. L'ail des ours est ajouté juste à la fin, pour un goût de printemps irrésistible.



temps de cuisson poulpe cocotte-minute


Ingrédients (pour 3-4 personnes):



1 poulpe (1 à 1,2kg avant de retirez la tête)
1kg de pommes de terre grenailles (nouvelles si vous trouvez)
2 bulbes de fenouil
2 oignons cébettes
1 morceau de gingembre de 4 cm, coupé en tranches fines
4 feuilles de combava ou 1 bâton de citronelle (ou rien si vous n'avez ni l'un ni l'autre)
4-5 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à café de sel
1 beau bouquet de feuilles d'ail des ours
poivre noir et jus de citron ou vinaigre pour servir



poulpe cuit vapeur, puis au four

Préparation:


Rincez le poulpe, et coupez en la tête. Placez les tentacules dans le panier de votre cuiseur-vapeur, cachez les aromates (parties vertes des cébettes, feuilles de combava, tranches de gingembre, tiges des bulbes de fenouil - gardez les pluches de fenouil pour garnir le plat) entre les tentacules. Versez de l'eau dans le cuit-vapeur et faites cuire le poulpe à la vapeur (plus d'une heure à la vapeur douce, ou comme moi, 20 minutes à la cocotte-minute dès la mise sous pression).

Pendant ce temps, versez l'huile dans un grand plat à rôtir et placez y les pommes de terre lavées et coupées en deux, les parties blanches des cébettes coupées en 2-3 morceaux, les bulbes de fenouil coupés en tranches (partie dure à la base retirée). Salez, mélangez bien et enfournez à 180°C en retournant les légumes de temps à autre jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Quand c'est le cas, ajoutez les tentacules de poulpe, mélangez délicatement pour les enrober d'huile et poursuivez la cuisson 15 minutes.
Avant de servir, parsemez avec les feuilles d'ail des ours émincées, poivrez généreusement et arrosez d'un peu de vinaigre ou de jus de citron.
Servez chaud ou tiède.

Bon appétit!

poulpe cuisson au four avec légumes




vendredi 15 mars 2024

Oignons aux oeufs à la turque (Soğanlı Yumurta)

oignons aux oeufs turquie


La shakshuka a la côte depuis quelques années, et ça se comprend, car c'est vraiment super bon et équilibré. Mais j'avoue que ça me dérange un peu de la voir à la carte toute l'année, alors que tomates et poivrons en font pour moi une recette typiquement estivale.

Je milite donc (enfin, tout seul dans ma cuisine, hein) pour l'adoption du Soğanlı Yumurta en hiver, une recette assez similaire, mais avec un seul ingrédient: l'oignon.

Ca paraît tout bête, mais mijoté comme il faut, l'oignon devient un charmeur tout en douceur qu'on réveille ici avec quelques épices (4-épices, poivre, cannelle) et du vinaigre.
Le tout fait un lit parfait pour la cuisson des oeufs. Servi avec du pain turc (ou comme moi des chapatis indiens, j'étais en mode fusion ce jour-là), c'est un plat parfait pour le brunch ou pour un déjeuner léger.


oeufs cuits sur lit d'oignon

Ingrédients (pour deux personnes):


4 beaux oignons
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee
1/2 cuill à café de sel
1 petit verre d'eau
2 cuill à soupe de vinaigre
1 pincée de sucre (cassonnade si vous avez)
1/4 cuill à café de 4-épices (pas le mélange, l'épice d'origine jamaïcaine)
2 à 4 oeufs
poivre et cannelle pour assaisonner


oeufs et oignons turquie

Préparation:


Coupez les oignons en deux, puis en fines demi-lunes. Placez dans un saladier et saupoudrez les avec une à deux cuill à café de sel. Laissez dégorger 30 minutes au moins.
Rincez deux fois les oignons et laissez les égoutter 10 minutes.

Faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse. Versez-y les oignons, et faites revenir à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer légèrement (au moins 10-15 minutes). Ajoutez le verre d'eau et le sel, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter tranquillement à feu doux pendant au moins 30 minutes. Vous devez obtenir une compotée d'oignons peu colorée. Ajoutez un peu d'eau si c'est trop sec.
Ajoutez le vinaigre, le sucre et le 4-épices, mélangez. Cassez les oeufs sur les oignons, couvrez et continuez à mijoter jusqu'à ce que le blanc des oeufs soit cuit. Saupoudrez de cannelle et de poivre et servez sans attendre.

Bon appétit!


soganli yumurta oignons et oeufs

mardi 12 mars 2024

Marmelade d'oranges amères au chocolat et aux noix

marmelade oranges amères et chocolat


 Pour trouver des oranges amères, il faut toujours un peu de chance ou alors connaître de bons tuyaux (ou alors comme vous, lecteurs de sud, avoir un oranger bigaradier dans son jardin, le rêve!). Cette année, j'en ai trouvé chez mon épicier bio, donc c'était la fête!

J'ai fait un premier batch de marmelade classique parfumée au whisky tourbé (toujours un succès), et puis après avoir à nouveau acheté des oranges la semaine suivante, je me suis dit que j'allais tenter quelque chose d'un peu différent, et j'ai improvisé une version qui mélange oranges amères et chocolat ('orangettes', anyone?). Pour ajouter un peu de texture, j'y ai aussi glissé des noix. Ca paraissait déjà pas mal comme ça, mais comme je ne résiste jamais à ajouter un peu de booze dans mes recette, j'y versé un peu de 'rhum' autrichien 'Stroh80' (le truc décapant parfait pour nettoyer les fenêtres, mais qui a aussi un parfum très intéressant).

Bref, beaucoup d'impro, mais j'ai bien fait, c'est trop bon! Pour la marmelade, je reste sur ma technique éprouvée de cuisson des oranges amères entières à la cocotte-minute: rapide et efficace, c'est le genre de recette qui me fait encore plus aimer ma cocotte-minute. Vous pouvez faire sans, mais forcément, ça sera plus long!



marmelade au chocolat noir

Ingrédients:


1kg d'oranges amères
600ml d'eau
1kg de sucre
100g de cerneaux de noix, grossièrement hachés
100g de pépites de chocolat noir (ou chocolat noir grossièrement haché)
1 pincée de sel
2 cuill à soupe de rhum (Stroh!) ou de whisky (facultatif)



marmelade orange amère chocolat noix

Préparation:


Lavez les oranges amères et placez les avec l'eau dans votre cocotte-minute avec l'eau, faites cuire 25 minutes sous pression (à défaut faites cuire dans une grande cocotte pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que les fruits soient tendres).
Quand les fruits ont assez refroidi pour être manipulés, sortez les de la cocotte (ne jetez pas le liquide!) et coupez les en deux. Retirez pulpe et pépins à la cuillère et placez dans un chinois: pressez à la cuillère pour extraire le maximum de pulpe à travers les mailles du chinois. Coupez les écorces de fruits en lanières assez épaisses.
Dans une grande bassine à confiture (ou dans votre cocotte-minute, avec cette quantité, ça marche), réunissez fruits, eau de cuisson et sucre. Amenez à ébullition sur feu vif et laissez cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'une goutte de marmelade déposée sur une soucoupe froide fige en quelques secondes.
Ajoutez le sel, les cerneaux de noix et l'alcool (si vous en utilisez), laissez cuire encore 2 minutes, puis coupez le feu. Laissez refroidir un peu pendant 2 minutes, ajoutez les pépites de chocolat, mélangez (mais pas trop: juste assez pour répartir le chocolat sans le dissoudre dans la marmelade) et mettez en pot sans attendre (comme vous le voyez, comme on consomme la marmelade très vite et qu'elle se conserve bien, j'utilise un grand bocal).

Bon appétit!


marmelade orange chocolat

mardi 5 mars 2024

Gratin de riz aux chicons aux saveurs japonaises

chicons gratin sans béchamel au riz

Les chicons au gratin (comme on dit en Belgique, ou 'endives au jambon' en France) est un plat d'hiver que j'adore et que mon homme prépare assez souvent. Un vrai bonheur, mais qui demande un peu de temps (faire cuire les chicons, préparer la béchamel, etc), et cette fois j'avais envie d'une recette qui s'en inspire, mais un peu en mode flemme et avec plus de chicons.

J'ai pensé à un gratin de riz, recouvert de chicons (cuits après avoir été grossièrement hachés, ce qui permet d'en mettre plus) et de jambon, et sans béchamel (une casserole de moins à laver, youhou) mais avec de la moza bien fondante dessus. Comme mon riz préféré pour ce genre de préparation est un riz rond japonais, je me suis dit que j'allais donner une petite saveur japonaise à ce plat, en ajoutant un peu de gingembre frais dans le riz, et un peu de sauce soja pour saler les chicons.

Ce gratin nous a bien plu: vue la belle quantité de chicons / endives, on retrouve bien leur amertume (relative, les chicons modernes ne sont plus trop amers, même de pleine terre) qui s'harmonise bien avec la douceur du riz japonais et de la mozarelle fondue. C'est plus léger et digeste qu'un chicon gratin et ça a l'avantage d'être tout-en-un au four!


chicons gratinés mozarella et riz

Ingrédients:


250-300g de riz japonais rond (riz 'à sushi')
1/2 cuill à soupe de gingembre frais coupé en fines allumettes
bouillon de poule
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1, 2 kg de chicons / endives (de pleine terre si vous trouvez, c'est mieux)
250g de jambon blanc (en tranches ou en cubes)
1 cuill à soupe de sauce soja
sel, poivre
300g de mozarella ('à cuisiner') ou autre fromage de votre goût


chicons endives au gratin jambon riz

Préparation:


Faites cuire le riz par absorption dans le bouillon de poule (environ 1,5 fois le volume de riz en bouillon) avec le gingembre haché (je le fais dans mon cuiseur à riz en terre cuite du Japon).
Coupez la base des chicons. Coupez chaque chicon en deux dans la longueur (je retire un petite triangle de la partie épaisse à la base) puis coupez en morceaux de 2-3cm dans la largeur.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse et faites y revenir les morceaux de chicons sur feu moyen-vif, sans couvrir, jusqu'à ce ceux-ci soient tendres (10-15 minutes environ). Ajoutez la sauce soja, mélangez et faites encore revenir quelques minutes.
Salez et poivrez selon votre goût, et ajoutez le jambon blanc coupés en cubes ou en morceaux. Mélangez bien.

Placez le riz cuit au fond d'un plat à gratin. Versez les chicons et le jambon avec leur jus sur le tout, tassez bien.
Parsemez la mozarella déchirée en surface et enfournez à 180°C pour 25 minutes environ, jusqu'à ce que la surface du graton soit joliment dorée.
Laissez tiédir quelques minutes avant de servir.

Bon appétit!

gratin de chicons mozarelle riz japonais