vendredi 25 septembre 2020

Agneau aux courgettes et pois chiches (Egypte)

 

 

recette egyptienne courgette agneau

Une recette égyptienne de la grande famille des plats mijotés de viande avec des légumes qu'on trouve tant au Moyen-Orient. Le genre de recette qui se prête à bien des variations: on peut changer la viande (du boeuf à la place de l'agneau), préférer les pois cassés aux pois chiches, etc.

Pour cette version égyptienne, on est dans la simplicité et la rusticité: agneau et pois chiches sont lentement mijotés dans une sauce enrichie en concentré de tomates et puis on ajoute les courgettes en fin de cuisson. Côté épices, juste un peu de piment de la Jamaïque (qui n'est pas un piment mais plutôt un faux poivre à la saveur de 4 épices): c'est donc le mijotage et le fait de bien faire revenir oignons, ail et viande qui donne toute la saveur à cette recette.

En accompagnement, j'aime servir du pain turc moelleux ou des pains pitta, mais une bonne baguette, du boulghour ou de la semoule de couscous feront aussi très bien l'affaire.


mijote egyptien agneau courgettes


Ingrédients (pour 4-6 personnes):

3 cuill à soupe de ghee ou d'huile d'olive
3 oignons hachés
4 gousses d'ail
1 à 2 cuill à café de piment de la Jamaïque en poudre (facultatif)
700g d'agneau coupé en cubes de 2-3cm
150g de pois chiches secs, trempés pendant la nuit
1kg de courgettes
1 petit pot de double concentré de tomates (140g)
1 à 2 cuill à café de sel


courgettes a l'egyptienne


Préparation:

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir oignons hachés et gousses d'ail entière dans le ghee ou l'huile, sur feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajoutez alors l'agneau en cubes, en plusieurs fois pour qu'il colore bien.
Quand tous les morceaux d'agneau sont légèrement colorés, ajoutez le concentré de tomates, faites revenir 1 à 2 minutes, puis ajoutez les pois chiches trempés egouttés. Versez assez d'eau pour recouvrir le tout d'un centimètre d'eau environ. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant 1h30 à 2h environ, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres et la viande commence à se défaire (ajoutez un peu d'eau si besoin en cours de cuisson).
Ajoutez alors les courgettes coupées en tranches et le sel. Mélangez bien et laissez encore mijoter 30 minutes, jusqu'à ce que les courgettes soient tendres.
Servez chaud ou tiède, accompagné de pain pour saucer ou de semoule de couscous.

Bon appétit!

courgettes et agneau mijotes aux pois chiches



mardi 22 septembre 2020

Bol de riz japonais aux trois couleurs (Sanshoku Donburi)



donburi trois couleurs



De temps en temps, j'aime bien revenir à la cuisine japonaise pour remettre mes papilles à l'heure, surtout après avoir privilégié trop souvent les plats à base d'ail et de piments que j'adore. La cuisine japonaise domestique sait être réconfortante et savoureuse sans recourir à ces ingrédients qui font mon ordinaire.
Cette recette de riz aux trois couleurs, très populaires dans les boîtes bento au Japon, en est un bon exemple: équilibrée, parfumée, aux saveurs umami et légèrement sucrées, elle peut plaire au plus grand nombre. C'est aussi une façon originale de servir des cuisses de poulet, qui sont ici hachées (oui, je m'amuse pas mal depuis que j'ai le hachoir à viande pour mon KitchenAid ;-) ) et mijotées dans un mélange très nipon de sauce soja, mirin et saké.

Bref, c'est gourmand, parfait pour les enfants et pour les grands (et pratique à amener au boulot quand on prend soin, comme moi, d'en préparer plus que nécessaire).


Donburi riz poulet hache



Ingrédients (pour 2-3 personnes):

Pour le bouillon:
200ml de bouillon dashi (à partir de dashi déshydraté pour moi)
30ml de sauce soja
1 cuill à soupe de saké ou de vermouth sec
1 cuill à soupe de mirin

320g de riz japonais
200g de haricots à couper (ou de haricots verts)

2 cuisses de poulet, désossées
50ml de sauce soja
30ml de mirin
2 cuill à soupe de sucre en poudre
1 cuill à soupe de saké ou de vermouth sec

Pour les oeufs brouillés
3 oeufs
2 cuill à café de sucre en poudre
0,5 cuill à soupe de saké ou de vermouth sec
0,5 cuill à café de sel


Bol de riz comme au japon, trois couleurs


Préparation:

Mélangez les ingrédients pour le bouillon. Passez le poulet au hachoir à viande (grille moyenne). Mettez le poulet haché dans le bouillon, amenez à ébullition et laissez cuire trois minutes environ à feu moyen. Egouttez le poulet, en gardant le bouillon ainsi parfumé pour cuire le riz.

Lavez les haricots à coupez, et coupez les en tranches fines. Faites les cuire dans un grand volume d'eau salée, quelques minutes seulement, le temps qu'ils soient tendres. Egouttez, rincez et plongez les dans de l'eau glacée. Quand ils sont bien refroidis, égouttez les à nouveau et réservez.

Placez le riz (rincé plusieurs fois et bien égoutté) avecle bouillon réservé dans une casserole (le bouillon doit arriver 2 cm environ au dessus du riz- ajoutez de l'eau si besoin). Amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu au minimum et laissez mijoter 13 minutes. Coupez le feu, laissez reposer au moins dix minutes.

Placez le poulet pré-cuit dans une casserole avec les 50ml de sauce soja, les 30ml de mirin, les 2 cuill à soupe de sucre et la cuill à soupe de saké. Placez sur feu moyen, laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. Réservez.

Enfin battez tous les ingrédients pour les oeufs brouillés, et faites les cuire dans une petite poele sur feu moyen, en mélangeant quasi sans arrêt à l'aide d'un petit fouet ou de 4 baguettes si vous voulez le faire à la japonaise.

Pour servir, partagez le riz dans les bols et garnissez avec les 3 ingrédients préparés. Servez chaud, tiède ou froid.


Bon appétit!


bol de riz oeufs brouilles, poulet hache mange-tout

vendredi 18 septembre 2020

Soupe de poulet et de courgette à la Philippine

 

 

soupe de poulet des philippines

 

Une petite soupe au poulet, c'est toujours utile à avoir sous le coude, non? Aujourd'hui je vous en propose une version inspirée des Philippines, avec quelques petits touches typiques qui font la différence. D'abord, on utilise l'eau de rinçage du riz comme base du bouillon: une idée qui ne coûte rien mais qui apporte un petit supplément de texture à la soupe (et ça tombe bien, car cette soupe se sert parfaitement avec du riz).
Deuxième technique Philippine: ajouter une bonne dose de sauce poisson au bouillon pour une belle dose d'umami. 

Côté légume, j'ai utilisé de la courgette parce que c'est de saison, mais aux Philippines, ça serait plutôt de la papaye verte (au goût également neutre) qui servirait de légume.
Enfin, la dernière touche exotique de la recette, c'est d'utiliser des feuilles de piment en garniture: j'en avais donc je l'ai fait, mais pas de panique si vous n'en avez pas: quelques feuilles d'épinards ou d'herbes du jardin pourront très bien faire l'affaire! ;-) (aux Philippines, on pourraît aussi utiliser des feuilles de moringa).


soupe de courgette et poulet philippines



Ingrédients (pour 2-3 personnes):


1 cuill à soupe d'huile
2 cuisses de poulet
3 gousses d'ail, pelées et écrasées grossièrement
3 oignons jeunes, émincés
4cm de gingembre frais, finement râpé
1,5 litre d'eau de rinçage de riz (premier et deuxième rinçage)
30ml de sauce poisson
1 petite courgette ou une demi papaye verte
1 poignée de feuilles de piment ou d'épinards

soupe aux feuilles de piment


Préparation:

Dans une cocotte, faites revenir oignons jeunes (partie blanche seulement, réservez la partie verte), ail et gingembre dans l'huile sur feu moyen. Dès que ça commence à colorer, ajoutez les cuisses de poulet (découpées en deux morceaux) et augmentez le feu pour les faire colorer.
Quand elles sont légèrement colorées, ajoutez l'eau de rinçage du riz et la sauce poisson.
Baissez le feu et laissez mijoter tranquillement 40 minutes environ.
Ajoutez la courgette pelée et coupées en longues tranches, laissez cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Une minute avant de servir ajoutez les parties vertes des oignons jeunes et le feuilles de piments ou d'épinards.
Servez bien chaud, avec du riz blanc en accompagnement et des quartiers de citrons verts (ou de kalamansi si vous en avez).

Bon appétit!

 

soupe poulet fish sauce asie
 

mardi 15 septembre 2020

Kouign Amann à la crème

 

kouign amann à la creme

 

Je dois vous avouer que tout ne s'est pas vraiment passé comme prévu pour cette recette. Bon, déjà, le concept de Kouign Amann sans beurre est un peu surprenant (puisque 'amann' veut dire... beurre), et j'étais intrigué quand j'ai découvert cette recette dans le 'Le grand classique de la cuisine bretonne' de Jacques Thorel.

De la pâte à pain, de la crème, du sucre, pas de feuilletage compliqué, je me suis lancé en imaginant naïvement que la crème resterait tranquillement dans la pâte à pain (la recette de Jacques Thorel ne donne pas beaucoup de détail). Et bien non, après 3 minutes dans le four, la crème s'est fait la malle: heureusement que j'avais lancé la cuisson dans un plat à bord. Pour sauver un peu le tout, j'ai décidé d'arroser régulièrement le pain avec la crème sucrée qui avait coulé autour. Comme le résultat est quand même plutôt sympa et qu'on retrouve bien le goût caramélisé du kouign amann (bien que sans le feuilletage, mais ça c'était attendu), je vous livre quand même la recette ;-)

kouign amann maison pate a pain


Ingrédients:


600g de pâte à pain
250ml de crème épaisse (crème crue pour moi, ramenée de Normandie)
150g de sucre

kouign amann caramelise maison


Préparation:

Pour la pâte à pain, pétrissez environ 400g de farine, 200ml d'eau (quantité à adapter pour obtenir une belle pâte lisse), 1 cuill à café de levure de boulanger, 1 cuill à café de sel. Laissez doublez de volume, puis étalez sur un plan de travail fariné en une grande galette ronde.
Etalez la crème sur cette galette, puis saupoudrez avec le sucre. Repliez les bords de la galette vers le centre pour obtenir un carré, puis repliez encore les coins (c'est à cette étape que je n'ai pas vraiment assuré je pense, habitué comme je suis à faire des pâtes à pain plutôt lâches).

Transférez dans un plant beurré (pas trop grand) à bord, et enfournez à 180°C. Arrosez le kouign amann avec la crème qui coule au fur et à mesure de la cuisson, pour obtenir un gâteau bien doré et la croûte sonnante en fin de cuisson (45 minutes environ).

Laissez refroidir avant de déguster, avec une bolée de cidre par exemple!

Bon appétit!

 
kouign amann sans feuilletage

 

vendredi 11 septembre 2020

Gâteau mexicain au maïs frais (pan de elote)

 

 

gateau pan de elote

 Un magnifique gâteau doré, moelleux et très riche en maïs frais au goût si doux. Un régal de fin d'été, à préparer avec des épis de maïs bien dorés et tendres. La préparation de ce délice mexicain est super simple en plus: en gros il suffit de mixer tous les ingrédients, soit au blender si vous en avez un, soit comme moi avec un pied-mixeur. 


On mixe tout, on met au four, on laisse joliment gonfler et on déguste avec gourmandise. Parfumé à la vanille mexicaine et/ou au rhum ambré, ce gâteau de maïs frais est parfait pour l'heure de café, du thé ou du goûter. Il est gourmand mais pas trop sucré non plus: laissez vous tenter!


gateau de mais frais lait concentré


Ingrédients:


4 beaux épis de maïs doux frais
5 oeufs
1 boîte (400g) de lait concentré sucré
3 cuill à soupe bombées de farine de riz ou de blé
1 sachet de levure chimique
2 cuill à soupe de crème épaisse
110g de beurre à température ambiante
1/2 cuill à café d'extrait de vanille
1 cuill à café de rhum ambré (facultatif)


gateau de mais mexique

Préparation:


Mixez les ingrédients au fur et à mesure dans un blender ou dans un un récipient assez haut à l'aide d'un pied-mixeur. Commencez par mixer les oeufs entiers avec le lait concentré, la crème épaisse, la vanille et le rhum. Ajoutez le beurre coupé en cubes, mixez, puis les grains de maïs (détachés des épis à l'aide d'un couteau): mixez pour réduire les grains de maïs en partie en purée.

Ajoutez enfin la farine de riz ou de blé, mélangée à la levure chimique. Mixez une dernière fois, puis versez dans un moule à manqué (de 23cm de diamètre environ) beurré. Enfournez à 180°C pour 35 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé dans le gâteau en ressorte propre. Laissez tiédir dans le moule avant de retourner sur un plat de service.

Servez tiède ou à température ambiante.

Bon appétit!

 
que faire epis de maïs



 

mardi 8 septembre 2020

Aubergines vapeur à la sauce cacahuètes

 

 

aubergines sauce africaine

 

Chaque année, la saison des aubergines est une fête: on adore ça à la maison. Cette année on en a même eu quelques unes au jardin (elles ont fini dans un tian improvisé avec courgettes et tomates du potager également).
Parmi les mille façon de préparer les aubergines, j'adore les cuisiner vapeur: c'est rapide, sain et léger. Préparées de cette façon les aubergines deviennent super tendres, mais par contre elles ne sont pas très savoureuses, il faut alors les agrémenter d'une sauce pleine de goût. Pour la recette du jour, j'ai trouvé l'inspiration en Afrique de l'Ouest, avec une sauce cacahuète piquante improvisée assez rapide à préparer. Si vous trouvez du piment africain (scotch bonnet) ou antillais (habanero), vous obtiendrez le goût typique de la cuisine d'Afrique de l'Ouest, à défaut un piment thaï fera l'affaire mais sera moins parfumé.
Servi avec du riz blanc, ça vous donnera de toute façon un repas végé tout à fait délicieux et équilibré.


aubergines et cacahuètes



Ingrédients (pour 2-3 personnes):


3-4 aubergines de taille moyenne
2 cuill à soupe d'huile
2 oignons rouges, grossièrement hachés
2 cuill à soupe de gingembre râpé en purée
4 gousses d'ail
1 piment africain (scotch bonnet) ou antillais (selon votre goût)
2 grosses tomates charnues bien mûres (type Coeur de boeuf ou noire de Crimée)
300ml de bouillon de poulet (ou de légumes pour une version végane)
2 cuill à soupe de beurre de cacahuètes (smooth)
2 cuill à soupe de cacahuètes grillées salées, grossièrement hachées
1 cuill à café de sel


aubergines sauce cacahuètes


Préparation:


Faites revenir les oignons hachés dans l'huile dans une casserole à fond épais, jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer.
Pelez et hachez les tomates, ou comme moi passez les à la grosse râpe pour récupérer la chair (et jeter la peau). Ajoutez la pulpe des tomates dans la casserole, avec la purée de gingembre et les gousses d'ail pressées. Retirez les graines du piment, hachez le grossièrement et ajoutez le également à la sauce. Laissez mijoter à feu doux à couvert pendant 20 minutes environ.
Pendant ce temps, lavez les aubergines, retirez-en les queues et coupez les en morceaux irréguliers de 4-5 cm. Faites cuire les aubergines en morceaux à la vapeur jusqu'à ce qu'un couteau y pénètre sans rencontrer de résistance (on me dit dans les commentaires qu'une cuisson au four, aubergines simplement enduites d'huile fonctionne très bien également).
Pour finir la sauce: ajoutez le bouillon dans la casserole, mixez le tout pour obtenir une texture lisse, ajoutez et le beurre de cacahuètes et le sel, mixez à nouveau. Remettez sur le feu pour réchauffer quelques minutes.
Servez les aubergines vapeur avec du riz blanc, nappez le tout de sauce et parsemez les cacahuètes salées sur le tout.

Bon appétit!

 

sauce piquante pour aubergines
 

vendredi 4 septembre 2020

Salade de (joues de) morue aux poivrons

 

salade de morue portugaise
 

 

  Pas de destination lointaine pour nos vacances cet été, nous sommes partis vers les Pays de la Loire et la Bretagne pour revoir ma famille. Sur le chemin du retour vers la Belgique nous avons longé la côté normande. Lors d'une pause à Fécamp (la ville de la Bénédictine), nous sommes tombés par hasard sur une chouette boutique de produits de la mer: "Pêcheurs d'Islande". Outre quelques conserves de poissons, du saumon fumé et des harengs saurs, j'y ai également trouvé des joues de morues, ô joie!

Les joues de poisson, c'est un peu le sot-l'y-laisse de la mer: la partie la plus fine de la bête, souvent oubliée. Je n'avais jamais goûté en version salée (morue), j'étais donc tenté. J'ai hésité avec les langues de morue, également disponibles, mais la vendeuse nous a dit que c'était légèrement plus gélatineux, du coup je n'ai pas osé ;-)
Pour préparer ces fameuses joues, je me suis tourné vers Espagne et Portugal, où la salade que je vous propose aujourd'hui est assez classique. Si vous ne trouvez pas de joues de morue, pas de panique, cette recette se réalise plus simplement avec des morceaux de filet de morue (il faudra juste augmenter le temps de trempage).
Niveau goût, c'est du tout simple et bon: la douceur et le fumé des poivrons grillés fait merveille avec la texture parfaite et le goût salé des joues de morue. Ajoutez une bonne dose d'ail et d'huile d'olive et vous voilà partis vers le sud!

salade morue poivrons


Ingrédients (pour deux personnes):

300g de joues de morue salées (ou un morceau de filet de morue)
6 poivrons rouges et verts pas trrop gros
3 gousses d'ail
Huile d'olive


salade morue poivrons portugal


Préparation:


La veille, rincez les joues de morue et mettez les à tremper (trempez plus de 24h si vous utilisez un gros morceau de filet).
Le jour même, placez les poivrons sous le grill (ou sur le grill si vous avez un barbecue encore chaud, c'est ce qu'on fait toujours en été en fin de barbecue, pour ne pas gâcher de bonnes braises) jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir. Tournez les pour noircir tous les côtés, puis placez dans un grand saladier que vous couvrez.
Pendant que les poivrons reposent, rincez plusieurs fois la morue, puis enduisez les joues d'un peu d'huile. Placez les joues sous le grill et faites les griller jusqu'à ce qu'elles commencent à joliment dorer sur les deux faces.
Placez les joues dans un saladier, ajoutez l'ail pressé ou finement haché, puis défaites les légèrement à la cuillère (sans complètement les effilocher non plus).
Enlevez la peau des poivrons (s'ils sont bien grillés, ça se fait sans effort) puis les pépins. Coupez les en lanières et ajoutez les aux joues de morue.
Mélangez bien, ajoutez de l'huile d'olive selon votre goût et laissez mariner au moins une heure ou deux avant de servir (éventuellement au frigo pour le lendemain).

Servez à température ambiante, avec du bon pain.

Bon appétit!

 
Salade de morue aux poivrons

 

mardi 1 septembre 2020

Vareniki aux prunes (ravioles ukrainiennes aux prunes)


vareniki prunes


Des fruits en plat principal? Sans sucre ajouté? Et pourquoi pas? Ce n'est pas trop dans nos habitudes en France et en Belgique, mais plus à l'est, c'est assez classique. C'est ainsi par exemple qu'en Ukraine on n'hésite pas à farcir les raviolis locaux (appelés vareniki) avec des prunes ou des abricots, deux fruits qui quand ils sont cuits développent une belle acidité et ne sont pas trop sucrés.

Mon collègue Alain m'a donné la semaine dernière des prunes de Namur ('Simple Altesse') de son jardin (je vous avais déjà proposé une recette de porc avec ces prunes il y a quelques années): on en a croqué une partie, fait une compote aussi et le reste a finit dans ces vareniki. On les a mangés en plat principal, simplement agrémentés de crème épaisse (avec un peu de vinaigre pour ressembler à la crème aigre ukrainienne): c'était très bon comme ça, mais si vous voulez la jouer sucré, vous pouvez saupoudrer le tout de cassonade.


vareniki ukraine prunes


Ingrédients (pour deux personnes):


200g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel
Une douzaine de belles prunes fermes
facultatif: cassonade et cannelle en poudre

ravioli ukrainiens fruits


Préparation:


Mélangez farine, sel et oeufs pour obtenir une pâte, que vous pétrissez 2-3 minutes pour bien amalgamer. Laisser reposer 30 minutes environ à couvert, puis passez au laminoir (ou au rouleau) jusqu'à obtenir une pâte à raviole fine (je vais jusqu'à l'avant denier cran de ma machine à pâtes). Découpez des cercles de 9 cm environ, réservez les chutes de pâte.
Avec vos doigts, mouillez le bord de la moitié de chaque cercle. Placez une demi prune dans chaque cercle (éventuellement saupoudrée d'un peu cassonade et de cannelle). Refermez la raviole, en évitant d'emprisonner trop d'air avec la prune et en pressant avec les doigts pour bien souder les bords. Réservez les vareniki au fur et à mesure sur un plat fariné.
Roulez les chutes de pâte pour faire encore quelques ravioles.

Faites cuire les vareniki 10 minutes environ à l'eau bouillante salée, en deux fois pour ne pas qu'ils ne collent pas les uns aux autres dans la casserole. Egouttez et servez chauds, avec de la crème aigre (ou crème épaisse mélangée à un peu de vinaigre), avec encore un peu de cassonade si vous les servez sucrés.

Bon appétit!

varenyky ukraine


vendredi 28 août 2020

Gâteau de figues au fonio

 

recette farine de fonio

C'est en lisant sur les cuisines d'Afrique de l'Ouest que j'ai découvert l'existence du fonio (Digitaria exilis) une graminée de la savane, cultivée depuis très longtemps dans la région. Quelques semaines plus tard, coïncidence, je tombe nez à nez avec un paquet de farine de fonio dans mon épicerie bio: c'est que cette céréale, sans gluten et au petit goût de fruit sec (noix, noisette, amande) connait actuellement une vague d'intérêt par chez nous. 


Tant mieux, car son goût et sa texture sont très intéressantes. Pour la recette du jour, j'ai choisi une recette simple qui associe le fonio à la figue: deux goûts qui fonctionnent très bien ensemble. Un gâteau assez économique aussi, à la texture fondante. Si vous n'avez pas de fonio, vous pouvez tout à fait réaliser ce gâteau avec d'autres farines: par exemple 50% froment, 50% avoine (réduite en farine) ou poudre d'amande.

gateau fondant aux figues


Ingrédients:


12 figues mûres pas trop grosses
130g de sucre
200ml d'eau
50g de beurre
50g de farine de fonio (froment et amandes ou avoine à défaut)
2 oeufs
parfum de votre choix (rhum, bourbon, vanille): facultatif

gateau au fonio et figues


Préparation:


Faites pocher les figues dans une casserole pas trop grande avec l'eau et le sucre: amener à ébullition puis faites cuire à feu doux 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les figues soient bien tendres.
Retirez les figues du sirop, égouttez les bien puis placez dans un plat ou un moule à manqué (beurré) pas trop grand.

Dans la casserole contenant le sirop, ajoutez la farine (et le parfum si vous en utilisez). Mélangez bien, remettez sur le feu le temps d'épaissir (5 minutes environ), puis retirez du feu, ajoutez le beurre, les jaunes d'oeufs puis les blancs battus en neige avec une pincée de sel. Amalgamez bien le tout sans trop casser les blancs, puis versez dans le plat sur les figues. Enfournez pour 40 à 50 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce le gâteau soit joliment doré. Laissez refroidir avant de servir (gardez le gâteau éventuellement au frigo si vous le voulez).


Bon appétit!

gateau de figues breton


mardi 25 août 2020

Aubergines rôties aux saveurs du Kashmir



aubergines roties a l'indienne



Cette recette est née un jour où j'avais très envie d'un curry d'aubergines sans avoir la patience de faire frire les morceaux d'aubergines en plusieurs batches comme c'est souvent le cas dans ce genre de curry indien. Je me suis donc inspiré d'un curry du Kashmir aux aubergn-ines et aux pommes de terre et au lieu de faire cuire le tout sur le gaz, je me suis facilité la tâche en faisant rôtir les légumes, en ajoutant les épices vers la fin.
Avantage de cette méthode: tout se fait tout seul au four sans trop de boulot, et on peut ajouter plus ou moins d'eau en fin de cuisson, pour obtenir un curry en sauce si on veut, ou garder une apparence de légumes rôtis au contraire.
En tout cas, on s'est régalé: aubergines et pommes de terre sont ainsi fondantes sans se désintégrer, et les épices apportent un bon kick au tout!


baigan kashmir recette



Ingrédients:

6-8 petites aubergines (ou 3 grosses)
300g de pommes de terre grenailles
2 beaux oignons (échalions pour moi)
125ml d'huile végétale (de moutarde, si vous pouvez)

Epices:
2 cuill à café de gingembre frais râpé
2 piments verts épépinés et hachés finement
1 cuill à café de coriandre en poudre
1,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment en poudre du Kashmir (très rouge mais peu piquant)
0,5 cuill à café de gingembre en poudre
1 pincée d'ase fétide
0,5 cuill à café de graines de fenugrec en poudre
1 cuill à café de graines de cumin
1 cuill à café de curcuma en poudre
2-3 cuill à soupe de coriandre fraîche hachée


curry d'aubergines au four



Préparation:


Lavez les aubergines et coupez les en morceaux irréguliers de 3-4cm de côtés. Lavez les pommes de terre et coupez les en petites tranches de 1cm d'épaisseur. Coupez les oignons en tranches de 1cm également.
Placez les légumes coupés avec l'huile de moutarde dans un grand plat allant au four. Mélangez bien pour enrober les légumes d'huile et enfournez à 170°C pour une heure environ (en mélangeant les légumes de temps à autre) ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres au couteau.
Ajoutez tout le reste des ingrédients, mélangez bien et remettez au four pour 20 minutes environ. Ajoutez un verre d'eau 10 minutes avant la fin de la cuisson, et encore un peu juste d'avant de servir selon que vous désirez un curry en sauce ou non.

Servez chaud, tiède ou froid, garni d'un peu de coriandre fraîche supplémentaire, avec du riz par exemple.


Bon appétit!


aubergines roties huile de moutarde



vendredi 21 août 2020

Petites saucisses laotiennes à l'ail (Sai Gok)


saucisse thailande laos issan



Faire ses saucisses maison, ce n'est pas compliqué, et ces sai gok laotiennes en sont un bel exemple. Elles sont tellement savoureuses que ça vaut la peine de penser à réserver des boyaux à saucisses chez votre boucher/charcutier. Bon, je dis ça, mais en fait de mon côté, je n'y pense jamais, et c'est encore grâce à Apolina de Bombay-Bruxelles (qui en avait des boyaux en stock et m'en a proposé) que j'ai pû réaliser ces petites merveilles!

Une fois les boyaux à saucisse en stock, la préparation de ces saucisses (qu'on retrouve aussi au nord de la Thaïlande) est très simple: on mélange du porc haché avec beaucoup d'ail en purée, du riz gluant cuit, du sel et quelques épices et on farci les boyaux avec le mélange (facile avec l'ustensile adéquat pour mon KitchenAid). Les saucisses doivent fermenter 2-3 jours pour obtenir leur goût typique, mais pas de panique: le sel, l'ail et le riz agissent pour rendre le tout très sûr!

Ensuite il ne reste qu'à passer ces mini-saucisses au barbecue, sous le grill ou à la poêle. En Issan, elles sont souvent consommées en snack, accompagnées d'une bière fraîche, avec des fines tranches de gingembre et d'échalotes, mais avec du riz gluant et une simple salade de concombre à la laotienne (concombre mariné pendant 20 minutes avec piment oiseau et échalotes dans un mélange vinaigre-sucre-sel) ça nous a fait un repas très gourmand!


prepare sai gok




Ingrédients (pour 10 à 15 sai gok):

600g de porc haché
1,2 mètre de boyau à saucisse (porc)
200g de riz gluant cuit vapeur
1 cuill à soupe de sel fin (10g environ)
0,5 cuill à soupe de poivre blanc moulu
100g d'ail frais (passé au presse-ail pour moi)
0,5 cuill à soupe de glutamate de sodium (MSG: j'aime bien, mais faites l'impasse si ça vous gène)
0,5 cuill à soupe de Golden Mountain Seasoning sauce (sauce soja à défaut)
0,5 cuill à café de coriandre en poudre



saucisse laotienne sai gok preparation
Sai Gok premier jour


Préparation:


Rincez le boyau à saucisse et laissez le tremper dans de l'eau clair.
Laissez tremper le riz gluant cuit 30 minutes dans de l'eau froide.
Préparez une purée d'ail en passant l'ail écrasé avec le sel au mortier (ou au mixeur) jusqu'à obtenir une texture assez fine.
Mélangez (à la main, c'est plus efficace) le porc haché avec la purée d'ail, le riz gluant égoutté et le reste des ingrédients. Il est important de bien mélanger pour que tout le porc soit assaisonné.
Farcissez les boyaux du mélange à saucisse à l'aide de votre hachoir muni de l'embout adéquat. Prenez soin de ne pas avoir d'air dans vos saucisses. Tordez le boyaux tous les 5-6 cm pour obtenir de petites saucisses. Placez le chapelet de saucisses dans un endroit chaud pour commencer à la fermentation (je commence dans mon four tiède éteint pour la première nuit) puis le lendemain suspendez les dans un endroit plutôt chaud et à l'abris de courant d'air.




saucisse issan fermentée a l'ail
Sai gok après 3 jours de fermentation / séchage

Laissez fermenter et sécher pendant 2-3 jours.
Pour servir, passez les sai go sur le barbecue s'il fait beau, ou sous le grill ou à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.


Bon appétit!


sai gok laos grillees maison

vendredi 14 août 2020

Boulettes sauce Sambre et Meuse



boulettes sauce sambre et meuse



La première fois que j'ai goûté la sauce Sambre et Meuse, c'était lors du Salon du Blog Culinaire en Belgique (super souvenir, il y a 8 ans déjà). Marie-Thérèse du blog 'Jardins ouverts sur la vallée' nous avait préparé cette sauce, inventée paraît-il par un professeur de l'école hôtelière de Namur, et j'avais adoré! La combinaison de tomates, échalotes, crème et surtout estragon est simplement délicieuse.

J'y ai repensé l'an dernier lors d'une journée à Namur: à midi on a mangé au Bistro Belgo Belge, (sur les conseils d'Héloise de l'Empreinte Belge) où j'ai pris les boulettes sauce Namuroise, qui ressemblaient fort à la sauce Sambre et Meuse mais manquaient un peu d'estragon à mon goût. Ça m'a donné envie d'en refaire une version à la maison, avec les tomates du jardin. J'ai un peu modifié la recette en zappant le blanc de poireau et en le remplaçant par du vert d'oignons jeunes (car j'en avais en stock) et en utilisant du vermouth en place de vin blanc.
Mes boulettes sont légères car j'y mets une belle quantité d'oignon et de pain (au levain): elles cuisent sans problème au four sans se dessécher, et simplement nappées de sauce à la fin, c'est un régal (surtout servies avec des frites de friterie!).


sauce sambre et meuse



Ingrédients (pour 3 personnes environ):
 

Pour les boulettes:

300g de viande haché (porc-veau pour moi)
1 bel oignon, finement haché
1 gousse d'ail (facultatif), pressée
1 belle tranche de pain, croûte enlevée et trempée dans de l'eau chaude
1 oeuf
1 cuill à soupe d'huile d'olive
0,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre
 
Pour la sauce Sambre et Meuse:
 
2 échalotes, ciselées finement
le vert de 4 oignons jeunes, finement haché 
1 cuill à soupe de beurre
1 petit verre de vin blanc ou de vermouth sec
3 tomates, pelées et épépinées (ou comme moi une douzaine de tomates cerises)
sel, poivre
2 cuill à soupe d'estragon haché
150ml de crème liquide
 
 
recette spécialité de Namur belgique
 


Préparation:

Pour les boulettes, mélangez la viande avec le pain (pressé entre vos mains pour en enlever le maximum d'eau) et le reste des ingrédients. Mélangez bien, et façonnez en 6 boulettes, chacune de la taille d'un petit citron environ. Placez les boulettes dans un petit plat allant en four et enfournez à 170°C pour 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les boulettes soient joliment dorées.

Pendant ce temps, préparez la sauce: dans une casserole à fond épais, faites revenir échalotes et vert d'oignons dans le beurre sur feu doux, sans laisser colorer. Quand les échalotes sont translucides, ajoutez le vin ou le vermouth, et laissez cuire jusqu'à quasi évaporation. 
Ajoutez alors les tomates en dés (pour les pelez, je les passe sous le grill, vous pouvez aussi les blanchir à l'eau bouillantes), laissez mijoter un peu, salez, poivrez à votre goût. Juste avant de servir, ajoutez la crème, puis l'estragon haché.

Sortez le plat avec les boulettes du four. Arrosez avec la sauce et servez sans attendre, avec des frites ou des pommes de terre vapeur par exemple.


Bon appétit!

sauce sambre et meuse

mardi 11 août 2020

Okrochka: soupe froide russe aux légumes

 

Soupe ukrainienne froide
  

Quand on pense soupe froide, par chez nous, on a plus rapidement en tête l'image de l'Espagne et de son gaspacho que de la Russie ou de l'Ukraine. Et pourtant avec la chaleur toute continentale qui s'abat sur la Russie durant l'été, ce n'est pas étonnant qu'une tradition bien vivace de soupes froides y soit présente. 

L'okrochka (ou okroshka, окрошка) est une de celle-ci, simplement savoureuse. Des légumes frais (concombre, radis), fermentés (cornichons à la Russe), cuits (pommes de terre) et des herbes, le tout finement haché dans une soupe à base de kéfir de lait ou de kvas (boisson fermentée à base de pain de seigle grillé). Comme j'avais préparé du kvas maison, c'est ce que j'ai utilisé. Pour rendre le kvas crémeux, on ajoute des jaunes d'oeufs durs et on assaisonne le toute avec moutarde et raifort. A défaut de kvas ou de kéfir maison, on peut parfois en trouver en boutique bio, à côté du kombucha (d'ailleurs je pense qu'un kombucha nature au thé noir pourrait très bien faire l'affaire).

On laisse le tout macérer au frigo quelques heures et on sert bien frais avec un jour de canicule, c'est légèrement acidulé et pétillant, rafraîchissant et nourrissant, en un mot: parfait!

 

soupe okroshka cornichons concombres

Ingrédients (par personne):

1 oeuf dur
1 quart de concombre
1 radis
1 demi cornichon à la russe
1 pomme de terre, cuite
300ml de kvas
1 cuill à café de raifort préparé
1 cuill à café de moutarde
2-3 brins d'aneth, hachés finement
quelques feuilles de livèche ou de céleri, haché finement

 

soupe russe froide

Préparation:

Ecalez l'oeuf dur, placez le jaune au fond d'une soupière et écrasez à la fourchette avec le raifort et la moutarde. Mélangez bien pour obtenir une crème épaisse. Versez le kvas sur le tout et mélangez pour incorporer. Hachez le blanc d'oeuf dur et réservez le. Pelez la pomme de terre, coupez la en cube, et réservez au frais également.
Lavez les légumes et coupez les en tout petits dés. Ecrasez légèrement les légumes ainsi préparés au pilon, puis placez les dans la soupière avec les herbes hachés. Laissez macérer pendant au moins deux heures au frigo. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre. Servez bien frais, garni de morceaux de blanc d'oeuf et de dés de pomme de terre.

Bon appétit!


soupe froide de russie ukraine