mardi 16 juillet 2019

Taamia: falafels de fèves comme en Egypte



taamia feves


Les taamia (ou tameya) ce sont les ancètres égyptiens des falafels (ils sont d'ailleurs parfois aussi appelés falafels sur place). La recette est très similaire à celle des falafels de pois chiches, sauf qu'on utilise à la place des pois chiches des fèves séchées décortiquées. 

Il semble que les taamia à base de fèves étaient déjà consommés dans l'Egypte des pharaons, autant dire que c'est une recette qui date légèrement! Et ça se comprend: c'est une recette humble et peu couteuse mais très gourmande et satisfaisante: avec du pain (pita, lavash ou autre), une salade tomate-concombre et une sauce à l'ail, c'est un repas équilibré qui séduira toute la famille!


tameya fait maison

Pour la sauce, vous pouvez opter pour une sauce simple de yaourt à l'ail, mais je préfère la sauce tahiné: ail pilé, jus de citron, crème de sésame (tahin) et assez d'eau pour obtenir une émulsion liquide à votre goût.
J'ai utilisé pour façonner les taamia une petite presse à falafel que j'avais acheté avec un mix tout prêt pour falafel il y a quelques années: c'est très pratique, mais si vous n'en avez pas, façonnez de petites boules à la main et écrasez les pour faire des disques de 2cm d'épaisseur environ (en forme de boule, la cuisson est moins homogène à coeur). Les taamias sont parfois roulés dans des graines de sésame avant cuisson, mais je préfère les préparer sans.


falafels egyptiens feves sechees


Ingrédients:
300g de fèves décortiquées (en vente en épicerie turques, libanaises, etc...)
1 oignon, émincé
3 gousses d'ail, pressées
1 beau bouquet de coriandre, finement haché
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
0,5 cuill à café de piment en poudre
0,5 cuill à café de bicarbonate
1 cuill à café de sel fin


taamia aux feves
Fèves séchées décortiquées


Préparation:

Rincez les fèves décortiquées et couvrez les très largement d'eau. Laissez tremper au moins 12h (24h si possible).
Egouttez les fèves et passez les au mixeur pour obtenir une texture sablée. Ajoutez le reste des ingrédients et mixez à nouveau. Le mélange doit être homogène et pouvoir se façonner en boule. Laissez reposer une demi-heure.
Faites chauffer de l'huile dans une friteuse ou une casserole à feu moyen. Façonnez la pâte en petits disques de 5 cm de diamètre sur 2cm d'épaisseur environ.
Faites frire les taamia sur feu moyen (goûtez le premier pour rectifier l'assaisonnement si besoin): ils doivent gonfler légèrement et brunir en quelques minutes. Egouttez sur du papier absorbant.
Servez les taamia chauds ou tiède, accompagnés de pain, de sauce à l'ail (yaourt ou tahin) et d'une salade tomate-concombre.

Bon appétit!


recette falafels egyptiens

mardi 9 juillet 2019

Joues de porc fermentées et frites à la laotienne



joues de porc asie



Je vous ai déjà proposé plusieurs fois des recettes de joues de porc. C’est normal, j’adore ça: quand elles sont lentement mijotées, elles deviennent délicieusement fondantes, c’est tout ce que j’aime! Pour la recette du jour, qui nous vient du Laos, les joues de porc ne sont pas mijotées jusqu’à devenir tendres, mais coupées en tranches, légèrement fermentées avec de l’ail , puis frites  au wok, avant d’être coupées en cubes.

De cette façon, elles deviennent terriblement gourmandes: caramélisées a l’extérieur, salées, très parfumées, avec une texture qui m’a rappelé le jambon fumé de mon enfance. Au Laos, ce genre de recette est servi en grignotage pour accompagner une bonne bière fraiche, mais on peut aussi en faire un plat complet, en servant ces petits cubes de joue de porc avec du riz gluant (ou jasmin), une salade (de papaye verte pour rester dans la tradition laotienne) et une sauce piquante (j’ai improvise une sauce d’inspiration laotienne: sauce pimentée, huile à l’ail et au piment frit, sel, sucre, vinaigre).

Je sais que la fermentation du porc va en effrayer quelques-uns. Il n’y a pas de raison : si on travaille proprement, avec un porc de qualité (porc Duroc de la ferme Bio Herin pour moi), il n’y a pas de risque, surtout que la fermentation est courte (24 à 36h). Cette étape a pour but d’attendrir la viande et de développer de délicieux aromes de charcuterie : la viande doit sentir bon l’ail et le saucisson après fermentation.
Comme la viande est bien salée (pour la sécurité de la fermentation), je vous conseille de ne pas saler le riz en accompagnement, ça équilibrera le tout.



joues de porc fermentees et frites


Ingrédients (pour 4-5 personnes):

500g de joues de porc
1 cuill à soupe de sel
0,5 cuill à café de sucre
1 pincée de poivre noir moulu
1 pincée de MSG (Glutamate monosodique, facultatif)
2 belles gousses d'ail, finement hachées
1 cuill à soupe de riz gluant cuit (du riz jasmin à défaut) rincé et égoutté


recette joues de porc thailande



Préparation:

Coupez les joues de porc en tranches de 1-2 cm environ. Mélangez avec tous les autres ingrédients dans un bol, et malaxez pendant 3 minutes à la main (avec des gants si vous ne voulez pas que vos mains soient parfumées à l'ail).
Dans un récipient plat pas trop grand, placez les tranches de joues de porc, d'abord en une couche sur le fond, puis en ajoutant un deuxième couche, etc. Filmez au contact (pour éviter que la surface ne sèche) et placez dans un endroit chaud (22°C environ) pendant 36h environ. Les joues de porc vont libérer un peu de jus qui va être absorbé par le riz. La fermentation doit donner une odeur agréable au porc, qui doit conserver une couleur rose.

Egouttez les tranches de porc et séchez les au papier essuie-tout. Faites les frire au wok dans de l'huile neutre pendant 3 minutes sur chaque face, à feu pas trop vif. Egouttez, laissez reposer 2 minutes puis coupez en petits cubes, et servez avec de la bière pour l'apéro, ou avec du riz gluant cuit vapeur, de la salade de papaye verte et une sauce piquante-vinaigrée-sucrée en plat.


Bon appétit!



joues de porc salees frites

mardi 2 juillet 2019

Crème-dessert vietnamienne aux haricots blancs (Chè đậu ván)




soupe sucree de haricots vietnam

Lors de nos vacances au Vietnam il y a quelques années, on avait adoré déguster du Chè à tout moment de la journée, parfois sans trop savoir ce que contenaient nos bols. Le Chè, c'est la petite soupe sucrée, aux haricots, au maïs, au tapioca, etc. qu'on déguste dans la rue quand on a une petite envie de douceur. Certains stands proposent un seul type de chè, d'autres proposent de nombreuses préparations, à associer selon l'envie du moment (généralement on a laissé faire les vendeurs, c'était plus simple).
Je vous avais déjà proposé une version au maïs il y a quelques années (Chè bắp), la version du jour est aux haricots blancs (des mojettes de Vendée pour moi), épaissie à la fécule de pomme de terre et servie comme souvent avec une crème de coco. C'est super bon et très simple: le plus compliqué reste de peler les haricots blancs, mais vous pouvez aussi tricher et acheter des haricots mungo décortiqués (en épicerie indienne).
Le parfum classique est la feuille de pandan, mais vous pouvez tout à fait parfumer le chè à la vanille, au rhum ou à l'arôme de votre choix.


dessert vegan vietnamien


Ingrédients (pour 3 personnes):

150g de haricots blancs secs
100g de sucre
2 feuilles de pandan nouées ou arôme de votre choix
1,5 cuill à soupe de fécule de pomme de terre ou de manioc

Pour la crème coco:

150ml de lait de coco
25g de sucre
0,5 cuill à soupe de fécule de pomme de terre ou de manioc
1 bonne pincée de sel


dessert aux mojettes



Préparation:

Faites tremper les haricots blancs dans de l'eau chaude pendant 2 heures environ.

Pour la crème coco: faites chauffer le lait de coco dans une petite casserole. Ajoutez le sucre, le sel, puis la fécule déliée dans une cuill à soupe d'eau. Laissez épaissir sur feu doux en remuant, puis retirez du feu et laissez refroidir.

Retirez la peau des haricots blancs trempés (je fais une incision au bout avec mon ongle, puis je presse pour faire glisser le haricot hors de sa peau).
Faites cuire les haricots décortiqués dans 500ml d'eau environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas réduits en purée. Laissez tiédir.

Faites chauffer 300ml d'eau avec le sucre et les feuilles de pandan si vous en avez. Quand le sucre est dissout, ajoutez la fécule déliée dans 2 cuill à soupe d'eau. Laissez épaissir sur feu moyen-doux en remuant, puis ajoutez l'arôme (du rhum pour moi, bien sûr) et les haricots blancs égouttés.
Faites cuire deux-trois minutes, puis retirez du feu.

Servez chaud, tiède ou froid, nappé d'un peu de crème coco.


Bon appétit!



che recette vietnam


vendredi 28 juin 2019

Crème glacée pastèque chocolat


creme glacee pasteque copeaux de chocolat


S'il y a bien un fruit (pas très local, certes) qui a du succès chez nous dès qu'il fait chaud, c'est la pastèque. Souvent en tranches en dessert, ou en salade avec feta et olives, ou encore en curry (le curry de pastèque reste un classique chez nous, on adore).
J'ai trouvée l'idée d'une crème glacée à la pastèque dans le bouquin américain 'Peace, Love and Barbecue' de Mike Mills: l'ajout de chocolat râpé (association déjà testée dans cette recette de gelée sicilienne) et de liqueur (du Passoa dans la recette originale) ne pouvait que me séduire, et je n'ai pas été déçu: c'est bon, frais, pas trop sucré (j'ai diminué par deux le sucre de la recette originale) et c'est parfait pour les fortes chaleurs de l'été!



creme glacee a la pasteque


Ingrédients:
1 litre de pastèque réduite en purée
100g de sucre
1 cuill à soupe de miel liquide
1 pincée de sel
80ml de liqueur de votre choix (liqueur de framboises-mûres Chambord pour moi)
1 cuill à café d'extrait de vanille
200ml de créme épaisse (kaymak pour moi)
60g de chocolat noir râpé


pasteque chocolat glace


Préparation:

Placez 500ml de purée de pastèque dans une casserole. Amenez à ébullition avec le miel, le sucre et le sel. Laissez mijoter sur feu doux pendant 20 minutes environ. Retirez du feu, ajoutez extrait de vanille et liqueur et laissez refroidir.
Mélangez avec la crème et le reste de purée de pastèque et placez pour plusieurs heures au frigo.
Passez le tout en sorbetière puis transférez dans un récipient (en parsemant de copeaux de chocolat de temps à autre) et placez au congélateur pour quelques heures.

Sortez du congélateur quelques minutes avant de servir, éventuellement encore parsemé de copeaux de chocolat.

Bon appétit!


pasteque et chocolat

mardi 25 juin 2019

Légumes d'été marinés à la japonaise (agebitashi)



recette japonaise pour canicule


La dernière fois que je suis allé au Japon (il y a 7 ans déjà), c'était au mois d'août à Kyoto et les températures étaient caniculaires. Je garde de beaux souvenirs des spécialités qu'on mange en été au Japon: glace pilée arrosée de sirop au thé matcha, concombre entier en pickles vendu froid en rue sur un pique à brochette, nouilles froides, etc.

Je n'ai pas mangé d'agebitashi sur place à l'époque: c'est Madoka, une amie musicienne de mon homme qui lui a conseillé cette recette estivale pour survivre aux fortes températures à venir. Les légumes sont d'abord frits puis simplement marinés dans un mélange classique dashi (bouillon léger à base de poisson séché, on peut en acheter du déshydraté en poudre), mirin et sauce soja.


shishito frits

C'est très simple et effectivement très rafraîchissant. J'avais un peu peur que le fait que les légumes soient rende le tout lourd et gras, mais ce n'est pas du tout le cas (la marinade fait sortir le gras des aubergines)! J'ai réalisé l'agebitashi (age = frit, bitashi = mariné) avec un mélange de courgettes, aubergines, poivrons et champignons shiitakes. Selon votre goût, vous pouvez adapter avec les légumes dont vous disposez, et ajouter ou non du gingembre frais râpé à la marinade.


recette japonaise ete agebitashi



Ingrédients:

2 aubergines longues et fines (ou une grosse aubergine)
1 courgette
2 petits poivrons rouges allongés
quelques champignons shiitake
quelques petits piments verts (type padron ou shishito)
500ml de bouillon dashi
2 cuill à soupe de mirin
2 cuill à soupe de sauce soja 
1 cuill à café de gingembre frais râpé (facultatif)



legumes glaces japon


Préparation:

Coupez les aubergines en morceaux et placez les au fur et à mesure dans un récipient rempli d'eau salée. Laissez les dégorger pendant 15 minutes environ. Egouttez les et séchez les. Coupez les autres légumes en morceaux également (j'ai laissé les petits piments verts entier, en les coupant juste d'un coup de couteau pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson).
Faites chauffer de l'huile pour friture sur feu moyen. Faites-y frire les légumes par batch (selon la taille de votre friteuse, j'utilise pour ma part une petite casserole à fond sphérique) pendant 2-3 minutes, et réservez les sur du papier absorbant au fur et à mesure. 

Préparez le dashi et faites chauffer avec le mirin et la sauce soja. 
Placez les légumes frits égouttés dans un saladier et versez le bouillon encore chaud dessus. Couvrez, laissez refroidir puis placez au frigo pour une nuit voire un ou deux jours.
Servez bien froid, accompagné par exemple de riz.

Bon appétit!

recette froide legumes japon

vendredi 21 juin 2019

Brochettes de porc à la chinoise (char-siu)




porc grille chine barbecue


J’aime bien le petit rituel du barbecue juste pour nous deux, surtout depuis que 1) on a découvert la cheminée d’allumage (honnêtement, fini le stress de l’allumage qui foire après y avoir passé 20 minutes) et 2) on utilise un petit barbecue de table (avec réserve d’eau) qui permet de griller tout en mangeant. J’aime encore mon gros barbecue à cloche, hein, mais finalement, 2 fois sur 3, c’est le petit barbecue de table qui sort. 

C’était le cas en cette belle journée d’avril pour ce porc char-siu. Char-siu, c’est littéralement ‘fourchette-rôti’ en cantonais, c’est-à-dire de la viande cuit en brochette sur le grill. Par association, c’est devenu le nom de la sauce barbecue utilisée et du plat obtenu. Il existe plusieurs recettes de marinade char-siu, souvent bien sucrées, parfumées, et avec du colorant rouge. J’ai gardé quelques fondamentaux pour un goût chinois authentique (tofu fermenté, 5-épices), mais j’ai abandonné le colorant rouge : le miel et la sauce soja donnent déjà une belle laque qui fait de toute façon très envie.
Le goût est sucré-salé, et pour une fois sans piquant, et la sauce n’est vraiment pas compliquée à préparer (il vous faudra quand même aller à l’épicerie chinoise pour y trouver du tofu fermenté), n’hésitez pas, donnez un goût cantonais à vos barbecue cet été.

Je n'avais pas de Mei Kuei Lu Chiew (alcool chinois parfumé à la rose), donc j'ai remplacé par du vermouth, plus doux, mais également aromatique. Du maltose est souvent utilisé en Chine, mais je préfère la douceur parfumée du miel.


porc grille caramelise chine


Ingrédients:

2 côtes de porc spiringue (assez grasse)

Pour la sauce/marinade char-siu
200ml de vermouth doux (ou mélange vin blanc / Mei Kuei Lu Chiew)
1 cuill à soupe de tofu fermenté
2 cuill à soupe de jus de tofu fermenté
50ml de sauce soja
1 cuill à café de 5-épices chinois
3 gousses d'ail, pressées
3 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe de maïzena, délayée dans une cuill à soupe d'eau


porc char siu faire sauce maison


Préparation:
Pour la sauce: mettre le vermouth à réduire sur feu moyen. Quand il est réduit d'un tiers, ajoutez le reste des ingrédients, sauf la maïzena. Amenez à ébullition, laissez bouillonner 5 minutes, puis passez au chinois. Remettez sur le feu, ajoutez la maïzena délayée en mélangeant bien. Dès que le mélange est épaissi, retirez du feu et laissez refroidir.
Coupez les côtes de porc en morceaux de la taille d'un (gros) doigt. Mélangez les avec la sauce char-siu refroidie et un peu de sel dans un sac à congélation, et laissez mariner au frigo 24 ou 48h.

Sortez le porc mariné du frigo 1 à 2h avant la grillade. Placez les morceaux de porc sur des brochettes (ou pas, c'est vous qui voyez). Gardez la marinade de côté.
Grillez le porc sur des braises chaudes, quelques minutes sur chaque face, en les retournant régulièrement et en les nappant de sauce char-siu de temps à autre. Quand le porc est bien grillé et brillant, retirez du barbecue, laissez reposer quelques minutes, puis servez, par exemple avec du riz blanc, le reste de sauce et pourquoi pas une salade de concombre comme au Sichuan.


Bon appétit!

char siu


mardi 18 juin 2019

Chojín: salade de radis du Guatemala



salade de radis guatemala

Une recette tout en fraîcheur du Guatemala, qui en fait un accompagnement de choix pour les viandes grillées au barbecue par exemple. Des radis, hachés plus ou moins finement, de la menthe, un peu de piment, de jus d'orange amère et une garniture classique de chicharron (couenne de porc frite) que j'ai remplacé par de minuscules lardons maisons passés à la poêle (mais vous pouvez aussi très bien faire sans).
C'est bon, c'est frais, ça peut même se faire en avance (la veille par exemple), bref, c'est parfait et sans prise de tête pour les beaux jours!

radis, menthe, piment en salade

Ingrédients:

1 botte de radis
3 cuill à soupe de jus d'orange amère (ou mélange orange et citron)
1 petit oignon, finement haché
10-15 feuilles de menthe ciselées finement
1 piment vert finement haché (selon votre goût)
1 cuill à soupe de lardons bien frits ou de chicharrones 
sel



radis haches en salade guatemala


Préparation:

Lavez les radis et hachez les plus ou moins finement selon votre goût. Mélangez avec tous les ingrédients (sauf le porc), salez selon votre goût. Garnissez de morceaux de porc de frit.
Servez frais en accompagnement de viandes grillées par exemple.

Bon appétit!


radis en salade guatemala pour viande grillée

vendredi 14 juin 2019

Gâteau crémeux chocolat-whisky




gateau choco whisky


L’étoile de Nigella Lawson a un peu pali ces dernières années (j’avoue ne pas avoir acheté ses derniers bouquins), la faute aux modes qui passent et à la vague ‘healthy’/’detox’ qui a déferlé. Son côté ‘over-the-top’ assumé est moins dans l’air du temps je suppose. Malgré tout, je retourne quand même de temps à autres à ses bouquins, surtout quand je cherche un gâteau au chocolat par exemple.

Celui-ci est parfaitement crapuleux, tout à fait recommandable, et est adapté de son livre Feast : j’ai réduit le sucre, remplacé la crème par du yaourt entier et ajouté du whisky tourbé au sirop choco qui nappe le gâteau après cuisson pour le rendre encore plus à mon goût, et je n’ai pas été déçu ! Si vous le mangez le jour même, il est très crémeux (comme sur la photo), mais ensuite il se conserve bien, tout en devenant plus dense (il nous accompagné en pique-nique pour une mini-journée de randonnée : de quoi prendre des forces pour repartir !).


gateau chocolat sirop


Ingrédients:

200g de farine
0,5 cuill à café de bicarbonate 
2 oeufs
3 cuill à soupe de cacao en poudre
175g de beurre salé, à température ambiante
200g de sucre
1 cuill à café d'extrait de vanille
3 cuill à soupe de yaourt entier
125ml d'eau bouillante
175g de chocolat noir, grossièrement haché ou en pépites

Pour le sirop:
125ml d'eau
1 cuill à café de cacao en poudre
100g de sucre
1 cuill à soupe de whisky tourbé


cake choco nigella


Préparation:
Mixez au blender (ou au mixeur-pied plongeant comme moi) les oeufs, le sucre, la farine, le bicarbonate, le cacao, le yaourt et le beurre, jusqu'à obtenir une masse homogène. Ajoutez l'eau bouillante, mixez à nouveau, puis incorporez à la cuillère en bois le chocolat en morceaux.
Versez dans un moule à cake pas trop grand (le mien fait 17cm de long je pense) bien chemisé et enfournez pour 50 minutes à une heure, à 170°C. Le cake doit être gonflé, et légèrement ferme au toucher. Poursuivez un peu la cuisson si besoin. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, préparez le sirop en faisant chauffer dans une petite casserole l'eau, le cacao et le sucre. Laissez bouillonner quelques minutes, coupez le feu et ajoutez le whisky si vous en utilisez.

Quand le cake est cuit, sortez le du four sans le démouler, piquez-en la surface à l'aide d'un pique à brochette et versez le sirop chaud sur le cake. Laissez refroidir dans le moule avant de démouler et de servir, si vous le voulez, garni de quelques copeaux de chocolat noir.

Bon appétit!

gateau chocolat arrose de sirop


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