mardi 27 février 2018

Boeuf épicé à grignoter, à la mandarine séchée


boeuf sec aux clementines sechees


Quand vous achetez des mandarines (ou clémentines, les deux se valent dans ce cas) bio pendant l'hiver, le bon réflexe est de garder les peaux de côté et de les laisser sécher près du radiateur. Ces peaux se conservent ensuite très longtemps dans une boîte hermétique et sont très utiles en cuisine chinoise par exemple pour parfumer délicieusement des plats.

C'est le cas pour cette recette de boeuf épicé, à la texture sèche (ce n'est pas encore du jerky, mais on s'en approche), qui est parfait à grignoter entre amis pour l'apéro avec des bières bien fraîches par exemple. Outre les peaux de mandarine, les épices ajoutées sont typique du Sichuan: piment séché, poivre du Sichuan et huile de sésame. Faites gaffe, ces lanières de boeuf deviennent vite addictives!


boeuf lanieres epices sichuan



Ingrédients
(pour un grand bol, assez pour 8 personnes à l'apéro):

500g de boeuf (steak ou macreuse)
huile d'arachide pour la friture

Marinade: 
4-5cm de gingembre, coupé en tranches et écrasé
1 oignon jeune
0,5 cuill à café de sel
2 cuill à café de vin de cuisine Shaoxing

Pour la sauce:
les pelures séchées de 2 mandarines 
une poignée de piment séchés, coupés en deux, graines retirées
2 cuill à café de poivre du Sichuan
250ml de bouillon de légumes
0,5 cuill à café de sel
3 cuill à café de sucre
1 cuill à café de sauce soja foncée
1 cuill à café de vin de cuisine Shaoxing
1 cuill à café d'huile de sésame


boeuf sec aux epices chine


Préparation:

Cassez les pelures de mandarines séchées en quelques morceaux. Recouvrez à peine d'eau froide et faites tremper au moins une heure.
Coupez le boeuf en fine lanières (6cm de long, 3-4mm d'épaisseur). Mélangez aux ingrédients de la marinade et laissez reposer au moins 30 minutes.
Faites chauffer une belle quantité d'huile au wok. Mélangez deux cuill à soupe d'huile au boeuf mariné (pour que les morceaux se détachent les uns des autres), et versez le tout dans l'huile chaude. Faites frire 2 minutes, retirez le boeuf, remontez la température de l'huile et remettez le boeuf dans l'huile jusqu'à ce qu'il commence à colorer (ça dépendra de la quantité d'huile et de la qualité de la viande).
Retirez la viande et égouttez la sur du papier absorbant (jetez gingembre et oignon jeune). Conservez seulement 75ml d'huile dans le wok. Remettez le à chauffer et ajoutez les piments séchés et le poivre du Sichuan. Faites frire quelques secondes (attention à ne pas laisser brûler), ajoutez les peaux de mandarines égouttées et taillées en lanières, puis très rapidement le boeuf, le bouillon, le sucre, le sel, la sauce soja et le vin de cuisine.

Laissez la sauce réduire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes environ. A la fin le boeuf doit paraître sec, il reste juste un peu d'huile au fond du wok. Transférez les lanières de boeuf et les aromates dans un bol et laissez refroidir.
Servir à température ambiante, en prévenant vos invités de ne pas croquer dans les piments! ;-)

Bon appétit!


boeuf aux clementines mandarines sechees

vendredi 23 février 2018

Oranges confites entières à l'iranienne


oranges ameres au sirop iran


Une recette iranienne dans laquelle les oranges amères sont confites entières, dans un sirop léger, avec des pistaches. Une préparation finalement assez simple et tout à fait délicieuses.
J'ai utilisé des oranges amères comme c'est le cas traditionnellement en Iran, mais vous pouvez tenter avec d'autres types d'oranges, ça devrait fonctionner aussi ;-)

Ces oranges sont idéales à servir avec de la crème ou du yaourt épais pour un dessert élégant et simple. Il faut une belle quantité de sucre pour confire les fruits, mais ensuite ce sirop n'est pas consommé en totalité: il est par contre idéal allongé avec de l'eau glacée en été ou en cocktail (pensez 'old fashioned').



oranges ameres recette iran



Ingrédients:

6 oranges amères, bio de préférence
1kg de sucre
400ml d'eau
1 poignée de pistaches entières non salée


oranges iran recette


Préparation:

Nettoyez les oranges et brossez les légèrement. Coupez les en quartier sans aller jusqu'en bas des fruits. Récupérez au maximum les pépins au fur et à mesure: conservez 1 cuill à soupe de pépins dans une petite mousseline et laissez les infuser dans 400ml d'eau.
Faites tremper les oranges dans un grand volume d'eau pendant 24 heures, en changeant l'eau deux fois si possible.
Au bout de ce temps, faites bouillir un grand volume d'eau. Placez-y les oranges et laissez mijoter 15 minutes à la reprise de l'ébullition. Egouttez les oranges et recommencez l'opération encore deux fois.

Placez les oranges dans une casserole tout juste assez grande pour les accueillir en une seule couche. Versez le sucre sur les oranges, puis l'eau infusée aux pépins d'oranges. Placez sur le feu, amenez à ébullition, couvrez partiellement, baissez le feu et laissez mijoter 50 minutes environ (la peau des oranges doit paraître transparente). Ajoutez les pistaches, coupez le feu et laissez reposer 24 heures.

Le lendemain, placez les oranges dans un bocal stérilisé. Remettez le sirop avec les pistaches sur le feu. Laissez réduire à forte ébullition pendant 5 minutes puis versez sur les oranges dans le bocal. Fermez directement. Les oranges ainsi préparées peuvent se garder de longs mois.

Bon appétit!



oranges confites

mardi 20 février 2018

Pancetta maison aux saveurs du Sichuan


pancetta faire soi meme


L'hiver est le bon moment pour faire des charcuteries maison: si on possède une pièce non chauffée et bien aérée, c'est très simple de faire sa propre pancetta par exemple. Pour cette recette, j'ai mélangé deux traditions: la vrai pancetta italienne pour la technique et les salaisons du Sichuan pour les parfums exotiques: cannelle, anis étoilé, poivre du Sichuan.
En deux-trois semaines, la pancetta est prête à être utilisée en cuisine: utilisez la dans vos recettes italiennes ou laissez libre court à votre imagination pour de nouvelles recettes!


salaison maison pancetta


Ingrédients:

2kg de lard, côtes retirées (ils l'ont fait pour moi chez Dierendonck)
100g de gros sel
3 clous de girofle
quelques morceaux de cannelle 
3 étoiles d'anis
2 cuill à soupe de poivre du Sichuan
40g de cassonade brune
2 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing


lard sale seche maison


Préparation:

(Note de départ: la quantité de sel et le temps de salaison sont proportionnels au poids de lard frais de départ).

Préparez le lard: retirez les morceaux de gras qui dépassent. A l'aide d'un bon couteau, retirez la couche la plus superficielle de peau.
Réduisez en poudre au mortier toutes les épices, en gardant une cuill à soupe de poivre de Sichuan de côté. Mélangez les épices avec le sel et le vin de Shaoxing. Placez le lard dans un grand sac ziplock et répartissez le mélange sel-épices sur toutes ses faces.
Placez au frigo pour 12 jours, sans ouvrir le sac mais en le retournant tous les deux jours et en massant pour bien répartir les épices.


porc sale seche sichuan


Au bout de 12 jours, sortir le lard du frigo, le rincer à l'eau froide. Le sécher, et le poser côté peau sur le plan de travail. Saupoudrez le reste de poivre de Sichuan moulu sur la face supérieure, puis roulez le lard sur lui-même pour obtenir un beau rouleau. Ficelez bien serré, comme un rôti, en utilisant le noeud du boucher

Suspendez à l'aide d'un crochet de boucher, dans un endroit frais et pas trop sec. Laissez sécher lentement pendant au moins 2-3 semaines avant d'utiliser en cuisine, coupé en tranches fines ou en lardons. La pancetta peut continuer à sécher pendant encore plusieurs semaines sans problème.

Bon appétit!

lard sale seche maison

vendredi 16 février 2018

Gâteau d'oranges aux amandes et au chocolat



gateau oranges amandes sans beurre sans farine

Un grand classique que ce gâteau aux agrumes sans beurre et sans farine, qui trouve sa place sur notre table tous les ans sous une forme ou l'autre. Je vous ai déjà proposé la version à la bergamote, et celle aux clémentines et aux épices, voici donc celle aux oranges (sanguines, mais ça ne se voit pas vraiment sur le résultat final) et au chocolat.
Si vous le pouvez, choisissez des oranges à peau assez fine (moins d'amertume) et bien parfumées. Rappelez vous que ce gâteau est meilleur préparé la veille ou l'avant-veille: les saveurs ont alors le temps de se révéler. L'ajout de rhum est facultatif, mais je ne résiste pas souvent à mettre un peu d'alcool dans mes desserts, vous le savez! ;-)


gateau aux oranges entieres sans farine


Ingrédients:

3 oranges pas trop grosses (400g de fruits cuits en tout)
6 oeufs
300g de poudre d'amandes (pour moi: 200g d'amandes + 50g de pécan et 50g de noisettes)
1 cuill à café de levure chimique
100g de chocolat noir, haché grossièrement
200g de sucre
3 cuill à soupe de rhum ambré

gateau avec des oranges entieres cuites

Préparation:

Faites cuire les oranges entières à la vapeur sous pression pendant 25 minutes. Quand elles sont assez refroidies, coupez en 4, retirez parties blanches et pépins, pesez 400g et mixez avec le rhum pour obtenir une purée d'orange assez lisse.

Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez la poudre de fruits secs, la levure chimique et le chocolat. Mélangez bien, versez dans un moule à manqué beurré et fariné et enfournez pour une heure environ à 180°C. Couvrez de papier sulfurisé si le gâteau colore trop vite.
Démoulez une fois refroidi.

Bon appétit!


gateau oranges cuites et amandes avec chocolat

mardi 13 février 2018

Pois du Cap mijotés aux poireaux


haricots blancs geants mijotes

Les pois du Cap, si vous ne connaissez pas, ce sont de très gros haricots blancs (appelés 'Butter beans' ou 'Lima beans' en anglais, on les trouve parfois en épicerie bio ou en épicerie indienne) qui sont délicieux quand ils sont bien mijotés, comme dans la recette grecque que je vous propose aujourd'hui. La recette est parfaite pour l'hiver puisqu'elle utilise des poireaux, mais les saveurs feront entrer un peu de soleil grec et de chaleur dans votre cuisine ;-)

recette grecque pois du cap


Ingrédients:


300 de pois du Cap, mis à à tremper la veille
4 cuill à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons rouges, émincés
3 gousses d'ail, émincées
3 poireaux, lavés et coupés en tronçons
1 boîtes de tomates en cubes
sel, poivre, piment de Cayenne
jus de citron

preparer butter beans


Préparation:

Égouttez les pois trempés et mettez dans une grande casserole avec un grand volume d'eau. Amenez à ébullition, écumez, couvrez et laissez mijoter une bonne heure (les haricots sont alors 'al dente').
Dans une cocotte en fonte, faites revenir oignon, ail et poireaux dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à caraméliser. Ajoutez alors sel, poivre, piment de Cayenne puis les tomates en boîtes et enfin les pois du cap et une partie de leur liquide de cuisson, pour qu'ils soient couverts d'un ou deux cm de liquide. Mélangez bien, amenez à ébullition, couvrez puis enfournez à 170°C pour une à deux heures (selon l'âge et la qualité des haricots), jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais pas désintégrés. Ajoutez du jus de citron selon votre goût avant de servir, avec du riz ou simplement du pain.

Bon appétit!



recette gigantes grece

vendredi 9 février 2018

Pommes au four au whisky et au sirop d'érable


pomme au four cuisson lente

Rien de plus simple qu'une pomme au four, et rien de plus réconfortant aussi. Souvenirs de mon grand-père, qui laissait ses pommes très lentement cuire dans sa gazinière (qui servait aussi de chauffage pour la salle à manger). Quand j'en prépare, je suis son exemple, en mettant mon four au minimum et en les laissant plusieurs heures.

J'ai eu envie d'en préparer après avoir assisté à une dégustation de whisky Aberlour: on retrouve dans ce whisky à double maturation (une partie en fûts de Bourbon, l'autre en fûts de Xeres) des notes de pommes caramélisées, de fruits secs et d'épices qui m'ont inspiré pour cette version toute simple des pommes au four.

pomme au four whisky et erable


Ingrédients (pour chaque pomme):

1 pomme à cuire
1 pincée de cannelle
1 cuill à soupe de sirop d'érable
1 cuill à café + 1 cuill à soupe de whisky


pomme au four 100°C


Préparation:

Lavez et séchez les pommes. A l'aide d'un vide-pomme, retirez le coeur des pommes, mais ne le jettez pas. Saupoudrez la cannelle à l'intérieur de la pomme, puis remettez le coeur en place (ça évite à la pomme de séchez à la cuisson, tout en facilitant la dégustation). A l'aide d'un couteau, faites une incision autour de chaque pomme (tracez l'équateur, en quelque sorte) pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson.
Placez les pommes dans un plat allant au four. Sur le dessus de chaque pomme, versez une cuill à café de whisky et une cuill à soupe de sirop d'érable. Enfournez à four très doux (100°C environ) et laissez cuire en douceur pendant 2 heures environ. Cinq minute avant de retirez du four, versez le reste de whisky sur chaque pomme.
Servez chaud ou tiède, arrosé par le caramel qui s'est formé au fond du plat et pourquoi pas avec un petit 'dram' de whisky en accompagnement! ;-)

Bon appétit!


pomme cuite cuisson lente

mardi 6 février 2018

Gratin de courge comme en Grèce


lasagne potimarron feta

Un gratin de courge presque comme une lasagne, mais plus simple à préparer, et beaucoup plus léger surtout! De fines tranches de courges, en alternance avec une sauce tomate-oignons toute simple, un peu de menthe et de feta, c'est tout ce qu'il faut pour préparer cette recette grecque. Le plus compliqué dans cette recette, c'est à mon avis de couper la courge en tranches fines, mais armé d'un bon couteau, ça ne prend pas si longtemps. Pour éviter de finir avec un gratin plein d'eau, deux trucs sont utilisés ici: les tranches de courges sont salées et dégorgées avant cuisson et enrobées d'un peu de farine: ça fonctionne parfaitement!

gratin de courge grece



Ingrédients:

1kg de courge (potimarron green Hokaïdo pour moi)
quelques cuill à soupe de farine
2 gros oignons rouges
1 boîte de tomates en cubes
300g de feta
les feuilles ciselées de 6 brins de menthe fraîche
4 cuill à soupe d'huile d'olive
poivre

gratin potimarron feta tomates


Préparation:

Pelez la courge et coupez la en tranches de 5mm d'épaisseur environ. Placez les tranches au fur et à mesure dans un égouttoir, en les salant légèrement entre chaque couche. Laissez dégorger les tranches de courges pendant au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, faites revenir les oignons finement émincés dans 2 cuill à soupe d'huile d'olive. Quand ils sont tendres et translucides, ajoutez les cubes de tomates en boîte, et continuez à laisser mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide au fond.

Séchez grossièrement les tranches de courge avec des feuilles d'essuie-tout, puis jetez les dans la farine pour les enrober légèrement.
Huilez votre plat à gratin, et poser une couche de tranches de courges farinées au fond. Recouvrez d'un peu de mélange tomates-oignons, de feuilles de menthe ciselées et de feta émietté. Poivrez, puis recommencez l'opération (j'ai fait trois couches) et  terminant par une couche de tomates-oignons et de feta, que vous arrosez avec deux cuill à soupe d'huile d'olive.
Couvrez de papier cuisson et enfournez pour 50 minutes environ à 180°C, en découvrant sur la fin si besoin pour gratiner la feta.

Servez chaud ou tiède.

Bon appétit!

lasagne feta courge tomate grece

vendredi 2 février 2018

Poulet rôti aux kumquats


poulet au romertopf

Je ne sais pas vous, mais moi, le dimanche, quand je manque d'inspiration, c'est poulet rôti: ça sent tellement bon, et comme on n'est que deux à la maison, j'ai la garantie d'avoir des restes de viande pour la semaine, et je profite également de la carcasse pour nous faire un bon bouillon. La dernière fois que j'en ai fait, j'avais aussi acheté des kumquats, que je pensais manger en salade de fruits ou confits, mais qui ont finalement fini avec le poulet. Le résultat, était très chouette, donc je vous donne ici la recette: c'est tout bête, mais ça change et c'est délicieux. 

Comme on était un peu malades ce dimanche-là, j'ai farci mon poulet de feuilles de sauge, riches en huiles essentielles qui ont légèrement parfumé mon poulet de l'intérieur. J'ai un plat en terre cuite Römertpof trouvé sur une brocante, je l'ai donc utilisé, mais sans c'est possible aussi, il faudra juste arroser le poulet de temps à autre pour éviter qu'il ne sèche.

poulet roti aux agrumes



Ingrédients:

1 poulet fermier
1 cuill à soupe de beurre
2 poignées de kumquats, coupés en tranches
6 gousses d'ail
3 oignons, émincés grossièrement
2 belles poignées de feuilles de sauge
sel, poivre


cuire poulet avec kumquats


Préparation:

Faites tremper votre Römertopf pendant une vingtaine de minute avant la cuisson.
Salez et poivrez l'intérieur de votre poulet puis farcissez le avec les feuilles de sauge. Enduisez l'extérieur du poulet avec le beurre, puis salez et poivrez généreusement. Mettez les tranches d'oignon au fond du plat, puis les gousses d'ail en chemise. Posez le poulet sur le tout et parsemez les tranches de kumquats autour du poulet. Fermez le Römertopf si vous en utilisez un et enfournez à 180°C pour 1h15 à 1h30 environ, sans y toucher i vous avez un plat à couvercle, en arrosant de temps à autre sinon.
Laissez reposer le poulet 10 minutes avant de le servir, par exemple accompagné comme moi d'un stoemp au brocoli.

Bon appétit!

poulet aux kumquats
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