mardi 16 juillet 2019

Taamia: falafels de fèves comme en Egypte



taamia feves


Les taamia (ou tameya) ce sont les ancètres égyptiens des falafels (ils sont d'ailleurs parfois aussi appelés falafels sur place). La recette est très similaire à celle des falafels de pois chiches, sauf qu'on utilise à la place des pois chiches des fèves séchées décortiquées. 

Il semble que les taamia à base de fèves étaient déjà consommés dans l'Egypte des pharaons, autant dire que c'est une recette qui date légèrement! Et ça se comprend: c'est une recette humble et peu couteuse mais très gourmande et satisfaisante: avec du pain (pita, lavash ou autre), une salade tomate-concombre et une sauce à l'ail, c'est un repas équilibré qui séduira toute la famille!


tameya fait maison

Pour la sauce, vous pouvez opter pour une sauce simple de yaourt à l'ail, mais je préfère la sauce tahiné: ail pilé, jus de citron, crème de sésame (tahin) et assez d'eau pour obtenir une émulsion liquide à votre goût.
J'ai utilisé pour façonner les taamia une petite presse à falafel que j'avais acheté avec un mix tout prêt pour falafel il y a quelques années: c'est très pratique, mais si vous n'en avez pas, façonnez de petites boules à la main et écrasez les pour faire des disques de 2cm d'épaisseur environ (en forme de boule, la cuisson est moins homogène à coeur). Les taamias sont parfois roulés dans des graines de sésame avant cuisson, mais je préfère les préparer sans.


falafels egyptiens feves sechees


Ingrédients:
300g de fèves décortiquées (en vente en épicerie turques, libanaises, etc...)
1 oignon, émincé
3 gousses d'ail, pressées
1 beau bouquet de coriandre, finement haché
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
0,5 cuill à café de piment en poudre
0,5 cuill à café de bicarbonate
1 cuill à café de sel fin


taamia aux feves
Fèves séchées décortiquées


Préparation:

Rincez les fèves décortiquées et couvrez les très largement d'eau. Laissez tremper au moins 12h (24h si possible).
Egouttez les fèves et passez les au mixeur pour obtenir une texture sablée. Ajoutez le reste des ingrédients et mixez à nouveau. Le mélange doit être homogène et pouvoir se façonner en boule. Laissez reposer une demi-heure.
Faites chauffer de l'huile dans une friteuse ou une casserole à feu moyen. Façonnez la pâte en petits disques de 5 cm de diamètre sur 2cm d'épaisseur environ.
Faites frire les taamia sur feu moyen (goûtez le premier pour rectifier l'assaisonnement si besoin): ils doivent gonfler légèrement et brunir en quelques minutes. Egouttez sur du papier absorbant.
Servez les taamia chauds ou tiède, accompagnés de pain, de sauce à l'ail (yaourt ou tahin) et d'une salade tomate-concombre.

Bon appétit!


recette falafels egyptiens

mardi 9 juillet 2019

Joues de porc fermentées et frites à la laotienne



joues de porc asie



Je vous ai déjà proposé plusieurs fois des recettes de joues de porc. C’est normal, j’adore ça: quand elles sont lentement mijotées, elles deviennent délicieusement fondantes, c’est tout ce que j’aime! Pour la recette du jour, qui nous vient du Laos, les joues de porc ne sont pas mijotées jusqu’à devenir tendres, mais coupées en tranches, légèrement fermentées avec de l’ail , puis frites  au wok, avant d’être coupées en cubes.

De cette façon, elles deviennent terriblement gourmandes: caramélisées a l’extérieur, salées, très parfumées, avec une texture qui m’a rappelé le jambon fumé de mon enfance. Au Laos, ce genre de recette est servi en grignotage pour accompagner une bonne bière fraiche, mais on peut aussi en faire un plat complet, en servant ces petits cubes de joue de porc avec du riz gluant (ou jasmin), une salade (de papaye verte pour rester dans la tradition laotienne) et une sauce piquante (j’ai improvise une sauce d’inspiration laotienne: sauce pimentée, huile à l’ail et au piment frit, sel, sucre, vinaigre).

Je sais que la fermentation du porc va en effrayer quelques-uns. Il n’y a pas de raison : si on travaille proprement, avec un porc de qualité (porc Duroc de la ferme Bio Herin pour moi), il n’y a pas de risque, surtout que la fermentation est courte (24 à 36h). Cette étape a pour but d’attendrir la viande et de développer de délicieux aromes de charcuterie : la viande doit sentir bon l’ail et le saucisson après fermentation.
Comme la viande est bien salée (pour la sécurité de la fermentation), je vous conseille de ne pas saler le riz en accompagnement, ça équilibrera le tout.



joues de porc fermentees et frites


Ingrédients (pour 4-5 personnes):

500g de joues de porc
1 cuill à soupe de sel
0,5 cuill à café de sucre
1 pincée de poivre noir moulu
1 pincée de MSG (Glutamate monosodique, facultatif)
2 belles gousses d'ail, finement hachées
1 cuill à soupe de riz gluant cuit (du riz jasmin à défaut) rincé et égoutté


recette joues de porc thailande



Préparation:

Coupez les joues de porc en tranches de 1-2 cm environ. Mélangez avec tous les autres ingrédients dans un bol, et malaxez pendant 3 minutes à la main (avec des gants si vous ne voulez pas que vos mains soient parfumées à l'ail).
Dans un récipient plat pas trop grand, placez les tranches de joues de porc, d'abord en une couche sur le fond, puis en ajoutant un deuxième couche, etc. Filmez au contact (pour éviter que la surface ne sèche) et placez dans un endroit chaud (22°C environ) pendant 36h environ. Les joues de porc vont libérer un peu de jus qui va être absorbé par le riz. La fermentation doit donner une odeur agréable au porc, qui doit conserver une couleur rose.

Egouttez les tranches de porc et séchez les au papier essuie-tout. Faites les frire au wok dans de l'huile neutre pendant 3 minutes sur chaque face, à feu pas trop vif. Egouttez, laissez reposer 2 minutes puis coupez en petits cubes, et servez avec de la bière pour l'apéro, ou avec du riz gluant cuit vapeur, de la salade de papaye verte et une sauce piquante-vinaigrée-sucrée en plat.


Bon appétit!



joues de porc salees frites

mardi 2 juillet 2019

Crème-dessert vietnamienne aux haricots blancs (Chè đậu ván)




soupe sucree de haricots vietnam

Lors de nos vacances au Vietnam il y a quelques années, on avait adoré déguster du Chè à tout moment de la journée, parfois sans trop savoir ce que contenaient nos bols. Le Chè, c'est la petite soupe sucrée, aux haricots, au maïs, au tapioca, etc. qu'on déguste dans la rue quand on a une petite envie de douceur. Certains stands proposent un seul type de chè, d'autres proposent de nombreuses préparations, à associer selon l'envie du moment (généralement on a laissé faire les vendeurs, c'était plus simple).
Je vous avais déjà proposé une version au maïs il y a quelques années (Chè bắp), la version du jour est aux haricots blancs (des mojettes de Vendée pour moi), épaissie à la fécule de pomme de terre et servie comme souvent avec une crème de coco. C'est super bon et très simple: le plus compliqué reste de peler les haricots blancs, mais vous pouvez aussi tricher et acheter des haricots mungo décortiqués (en épicerie indienne).
Le parfum classique est la feuille de pandan, mais vous pouvez tout à fait parfumer le chè à la vanille, au rhum ou à l'arôme de votre choix.


dessert vegan vietnamien


Ingrédients (pour 3 personnes):

150g de haricots blancs secs
100g de sucre
2 feuilles de pandan nouées ou arôme de votre choix
1,5 cuill à soupe de fécule de pomme de terre ou de manioc

Pour la crème coco:

150ml de lait de coco
25g de sucre
0,5 cuill à soupe de fécule de pomme de terre ou de manioc
1 bonne pincée de sel


dessert aux mojettes



Préparation:

Faites tremper les haricots blancs dans de l'eau chaude pendant 2 heures environ.

Pour la crème coco: faites chauffer le lait de coco dans une petite casserole. Ajoutez le sucre, le sel, puis la fécule déliée dans une cuill à soupe d'eau. Laissez épaissir sur feu doux en remuant, puis retirez du feu et laissez refroidir.

Retirez la peau des haricots blancs trempés (je fais une incision au bout avec mon ongle, puis je presse pour faire glisser le haricot hors de sa peau).
Faites cuire les haricots décortiqués dans 500ml d'eau environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas réduits en purée. Laissez tiédir.

Faites chauffer 300ml d'eau avec le sucre et les feuilles de pandan si vous en avez. Quand le sucre est dissout, ajoutez la fécule déliée dans 2 cuill à soupe d'eau. Laissez épaissir sur feu moyen-doux en remuant, puis ajoutez l'arôme (du rhum pour moi, bien sûr) et les haricots blancs égouttés.
Faites cuire deux-trois minutes, puis retirez du feu.

Servez chaud, tiède ou froid, nappé d'un peu de crème coco.


Bon appétit!



che recette vietnam


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