vendredi 31 janvier 2020

Cédrat confit au romarin et sirop cru de cédrat



sirop de cedrat preparation



Une recette deux-en-un pour profiter à fond des cédrats qu'on peut en cette saison trouver sur nos étals. Si vous êtes tombés ces derniers jours sur d'énormes citrons (ils tiennent à peine dans une main!) à la peau rugueuse sur votre marché bio, il y a de grandes chances qu'il s'agisse de cédrats, l'ancêtre du citron, délicieusement parfumé.

La particularité du cédrat, c'est que sous son zeste rugueux, la partie blanche (le ziste) est très épaisse, ce qui la rend particulièrement intéressante à confire. Pour cette recette deux-en-un, j'ai donc confit le ziste au romarin (en partant de ma recette de cédrat confit à l'iranienne) et j'ai utilisé le zeste et le jus pour faire un sirop cru, inspiré de ma recette de punch à l'ancienne. Zéro déchet, 100% plaisir!
Le sirop cru de cédrat sera parfait pour préparer des limonades très parfumées ou en cocktail, et le cédrat confit est génial à utiliser en pâtisserie (brioche aux fruits confits) ou simplement avec du yaourt.


comment confire cedrat



Ingrédients:

4 beaux cédrats

Pour le cédrat confit:
375ml d'eau
1kg de sucre
1 cuill à café de chaux éteinte alimentaire ('Raja chuna' en épicerie indienne, facultatif) 
0,5 cuill à café d'acide citrique (ou deux cuill à soupe de jus de citron vert)
4 brins de romarin

Pour le sirop cru de cédrat:
200g de sucre
2 brins de romarin


confire cedrat bio


Préparation:

Pour les cédrats confits:

Pelez finement les zestes des cédrats (et gardez les de côté pour le sirop cru de cédrat). Coupez les cédrats pelés en 4, retirez la pulpe avec une cuillère (que vous mettez également de côté).
(Facultatif: diluez la chaux alimentaire dans 1,5 litre d'eau. Placez y la partie blanche des cédrats et laissez raffermir pendant 3 heures minimum (jusqu'à une nuit). Rincez 3 fois et laissez tremper 2 heures dans de l'eau bien froide)
  Placez la partie blanche des cédrats dans une grande casserole, recouvrez d'eau froide, placez sur le feu. Amenez à ébullition, baissez le feu, et laissez mijoter 20 minutes.

Égouttez et séchez les quartiers de cédrat. Dans la casserole, faites chauffer l'eau (375ml) et le sucre. Amenez à ébullition, laissez bouillonner 5 minutes avant d'ajouter les cédrats.
Faites mijoter à découvert 20 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez l'acide citrique ou le jus de citron vert et laissez encore mijoter 5 minutes. Coupez le feu, laissez refroidir à couvert et gardez au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, retirez les cédrats du sirop. Ajoutez les brins de romarin au sirop, remettez sur le feu, amenez à ébullition et laissez réduire le sirop pendant 10 minutes. Remettez les quartiers de cédrat dans le sirop, coupez le feu et transférez en pot stérilisé.


Pour le sirop cru de cédrat:

Placez les zestes de cédrat (j'en ai obtenu environ 400g) avec les 200g de sucre. Écrasez les zestes grossièrement au mortier avec le sucre et le romarin, et laissez le tout à couvert pendant au moins une nuit. Le lendemain vous avez obtenu un oleo-saccharum: un mélange huile de cédrat-sucre très parfumé. Pressé la pulpe réservée de cédrat avec vos main ou à l'aide d'une étamine et ajoutez le jus au mélange sucre-zeste. Écrasez le tout encore un peu au mortier, passez au chinois et transférez dans une bouteille propre: le sirop est prêt! Si vous voulez le conservez pour l'été, vous pouvez stériliser la bouteille au bain-marie, sinon gardez la dans un endroit frais ou au frigo et consommez dans les 2-3 semaines.

Bon appétit!


preparation cedrat confit et jus de cedrat

mardi 28 janvier 2020

Gratin de polenta aux poireaux et à la fourme




gratin de polenta


Nouvelle improvisation du weekend (quand je ne suis pas assez courageux pour aller dégoter une recette exotique dans un bouquin!): un gratin d'hiver tout réconfortant, tout en douceur: poireaux et polenta rivalisent de fondant tandis que la fourme apporte sa petite touche piquante et très gourmande. J'ai préparé une polenta plutôt liquide (200g de polenta pour 1 litre de liquide) mais si vous voulez un gratin plus consistant et aussi plus facile à servir, vous pouvez la faire plus épaisse, avec 300g de farine de maïs.

Attention, ne vous faites pas avoir comme moi: le gratin gonfle en cuisant: le mien à légèrement redécoré la sole de four! ;-)

polenta au four et poireaux



Ingrédients (pour 4-6 personnes):

4-5 beaux poireaux
2 cuill à soupe d'huile d'olive
500ml de lait
500ml d'eau
200 à 300g de polenta
250g de fourme d'Ambert
quelques noisettes de beurre

fourme d'ambert recette au four



Préparation:

Coupez les poireaux en deux dans la longueur, puis en tronçons. Lavez les bien et égouttez. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites y revenir les poireaux. Couvrez et laissez réduire à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants. Finissez la cuisson à découvert pour éliminer l'humidité résiduelle. Salez et poivrez légèrement.

Faites chauffer l'eau et lait dans une casserole. A ébullition, ajoutez une demi cuill à café de sel puis versez la polenta, en mélangeant bien. Laissez épaissir deux-trois minutes sur feu doux en remuant sans arrêt.

Sans attendre, versez la moitié de la polenta dans un plat à gratin huilé. Versez les poireaux sur la couche de polenta, puis de fines tranches de fourme d'Ambert pour recouvrir le tout (gardez quelques cubes de fourme pour le finish). Recouvrez avec le reste de polenta. Egalisez la surface et parsemez de quelques petits morceaux de beurre et de quelques dés de fourme.

Enfournez pour 30 à 45 minutes environ, à 180°C. Laissez tiédir 10 minutes avant de servir, éventuellement accompagné d'une salade.

Bon appétit!


preparer polenta au four gratinee

vendredi 24 janvier 2020

Poisson fumé aux haricots noirs et au piment



maquereau truite fumee aux haricots noirs


Il y a peu, mon homme est revenu de Riga avec du maquereau fumé à l'ail dans sa valise. L'occasion rêvée pour enfin préparer cette recette repérée déjà depuis longtemps dans le livre 'Revolutionary Chinese Cookbook' de Fuchsia Dunlop sur la cuisine de la Province du Hunan en Chine.

Peu d'ingrédients mais un résultat incroyable: poisson fumé (truite, carpe, ou maquereau), haricots noirs fermentés (si vous n'en avez pas dans votre cuisine et que vous aimez la cuisine chinoise, je vous conseille vivement d'essayer d'en trouver, son goût est inimitable) et piment en paillettes ou huile pimentée chinoise.
Le poisson est d'abord cuit rapidement au wok, puis cuit vapeur avec les haricots noirs et le piment. Dégusté simplement avec un riz blanc et quelques pickles (navets lacto-fermentés pour moi), voilà un repas qui nous a beaucoup plu!


recette chinoise hunan de poisson fume


Ingrédients (pour deux personnes):

1 maquereau fumé (ou autre poisson fumé)
1 cuill à soupe de haricots noirs fermentés (en épicerie chinoise)
2 cuill à café d'huile pimentée chinoise (avec morceaux de piments) ou 1 càc de piment en paillettes
2 cuill à soupe d'huile végétale neutre


maquereau fume aux haricots fermentes sales


Préparation:

Faites tremper les haricots fermentés dans un peu d'eau tiède.
Coupez le maquereau en morceaux, en enlevant peau et arêtes.
Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif, et dès qu'il fume, versez-y l'huile. Placez les morceaux de maquereau dans le wok et faites revenir pendant une minute environ. Transférez dans un bol supportant la chaleur.

Placez sur le poisson les haricots rincés et égouttés, le piment en paillettes (selon votre goût) ou l'huile pimentée (avec un peu de poivre de Sichuan pour moi).
Mettez le bol dans un cuit-vapeur et faites cuire à vapeur douce 15 minutes environ.

Servez chaud sur un bol de riz, avec par exemple des légumes lacto-fermentés.

Bon appétit!


maquereau fume a la chinoise

mardi 21 janvier 2020

Soupe sucrée chinoises aux graines de lotus et baies de goji




soupe sucree chine goji



Je vous ai déjà parlé des soupes sucrées vietnamiennes (comme ce che tout simple aux haricots blancs). En Chine aussi on aime les soupes sucrées, souvent préparées comme reconstituant, avec des ingrédients issus de la pharmacopée chinoise.
Celle que je vous propose aujourd'hui, du Hunnan, est aux graines de lotus (tout est bon dans le lotus!), aux baies de goji et aux champignons blanc 'oreilles d'argent' 银耳Yin Er/ Tremella fuciformis (plus d'infos sur ces champignons chez Margot). Autant d'ingrédients que vous n'avez sans doute pas dans vos placards mais qu'on trouve assez facilement sous forme séchée en épicerie chinoise.
En plus des baies de goji classiques, j'ai aussi utilisé des baies de goji noires (plus d'infos sur ces goji noires chez Sinogastronomie) qui donnent à la soupe une jolie couleure violacée.
La soupe est traditionnellement sucrée au sucre cristal (en gros cristaux en Chine) mais avec du miel elle sera très bonne également.



graines de lotus sechees, sucre chinois






Cette soupe est autant une question de goût que de textures: les graines de lotus ont une texture et un goût qui rappellent la châtaigne, les 'oreilles d'argent' n'ont pas de goût mais ont une texture croquante, les baies de goji sont acidulées et offrent un contraste agréable à l'ensemble.
J'ai mangé la soupe chaude, mais vous pouvez la déguster froide, pour le petit déjeuner par exemple!



soupe au champignons chinois oreille d'argent



Ingrédients:

150g de graines de lotus séchées
2-3 champignons séchés 'oreilles d'argent'
1 cuill à soupe de baies de goji (goji rouges et noires pour moi)
150g de sucre cristal (plus ou moins selon votre goût)
600ml d'eau


recette chinoise aux baies de goji




Préparation:

La veille, faites tremper les graines de lotus à l'eau froide.
Le lendemain, égouttez-les, placez-les dans un bol, couvrez les d'eau bouillante, mettez le bol dans un cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur pendant 45 minutes environ.
Pendant ce temps faites tremper les champignons et les baies séparément en les couvrant d'eau bouillante.

Faites chauffer l'eau avec le sucre, amenez à ébullition. Ajoutez les graines de lotus égouttées et laissez mijoter quelques minutes le temps que les graines se gorgent d'eau sucrée. Ajoutez les baies égouttées et les champignons, dont vous aurez déchiré les 'feuilles' à la main, en jetant la base plus dure.

Servez chaud, tiède ou froid.


Bon appétit!



soupe sucre chinoise aux champignons et goji noires

mardi 7 janvier 2020

Vermicelles au lait à l'indienne



vermicelles toastes au lait


A la maison, quand j'étais gamin, maman nous préparait souvent des desserts lactés: riz au lait, semoule au lait, tapioca au lait. Le vermicelle au lait ne faisait pas partie de la panoplie de ses desserts simples de semaine, et pourtant c'est tout aussi réconfortant. 
Dans sa version indienne, le vermicelle au lait est parfumé à la cardamome et au safran, le lait est un peu réduit et les vermicelles sont toastés (à sec ou avec du ghee) pour leur donner plus de goût et de tenue.

Je vous donne ici des proportions variables: utilisez plus ou moins de vermicelles selon que vous voulez un dessert épais ou au contraire liquide. Pour le sucre: 100g vous donnera un vermicelle au lait sucré comme en Inde (c'est à dire très sucré), 50g sera plus raisonnable: à vous de voir!



vermicelle lait inde recette



Ingrédients:

30 à 50g de vermicelle
1 litre de lait entier
1 cuill à soupe de ghee (ou d'huile)
50 à 100g de sucre
1 poignée de noix de cajou
3 cardamomes
1 pincée de filaments de safran 


dessert inde maharashtra


Préparation:
Faites chauffer le lait dans une casserole à fond épais. A ébullition baissez le feu et laissez bouillonner 20 minutes en surveillant et en remuant de temps à autre (cette étape à pour but de réduire un peu le lait pour le rendre plus crémeux).
Dans un petit poêlon, faites chauffer le ghee ou l'huile et faites y revenir les vermicelles jusqu'à ce qu'ils deviennent bronzés.
Versez les vermicelles dans le lait, remuez bien et laissez bouillonner pendant 10 minutes. Ajoutez les cajous grossièrement hachées, les graines réduites en poudre des cardamomes, le safran et le sucre. Mélangez bien et laissez encore cuire à feu doux 15-20 minutes environ.

Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!


vermicelle lait, cardamome safran

vendredi 3 janvier 2020

Galette bretonne des îles au beurre salé (coco - rhum - combava)



galette des rois noix de coco


C'est le moment, c'est l'instant, de vous proposer ma galette annuelle façon bretonne pour l'épiphanie (retrouvez les liens vers toutes les versions précédentes ici)! Je n'ai pas été chercher trop loin la variante de cette année, puisque je suis revenu aux bases: la version rhum coco est une de celle que ma maman fait très souvent.
Comme vous le savez, je viens de la région de Nantes, ville qui s'est en partie enrichie grace à la traite des esclaves. Le commerce triangulaire (Nantes-Afrique-Antilles) a donné à la région le goût du rhum et de la noix de coco, qu'on retrouve dans la recette du jour. 

En fait d'île, je me suis plutôt tourné vers la Réunion pour modifier un peu la recette de ma maman: j'ai remplacé le rhum negrita par du rhum Savana Herr 57 (un rhum super riche en saveur), j'ai ajouté un peu de zeste de combava (vu que j'en ai récolté plusieurs au jardin cette année, j'en ai congelé) et j'ai fait griller la noix de coco avant utilisation pour en développer les arômes.
Le résultat est une bombe de saveurs exotiques, un régal digne des rois mages!


galette combava coco


Ingrédients:

175g de farine (T75 pour moi)
75g de coco râpée
125g de beurre salé coupé en cube
zeste finement râpé d'un demi combava (du citron vert à défaut)
125g de sucre
2 jaunes d'oeuf + 1 jaune d'oeuf pour dorer
2 cuill à soupe de rhum (Herr 57 de Savana pour moi)


galette bretonne au beurre demi-sel


Préparation:



Dans une petite poêle, faites revenir la noix de coco râpée à sec le temps de lui donner une jolie couleur dorée. Réservez et laissez refroidir.


Dans une jatte ou sur votre plan de travail, mettez la farine et la coco, creusez un trou au centre et mettez-y le beurre coupé en morceau, le sucre, 2 jaunes d'oeufs, le zeste de combava et le rhum. Mélangez d'abord du bout des doigts en ramenant la farine vers le centre, puis malaxez plus franchement jusqu' à avoir une belle boule de pâte. Laissez reposer la pâte 1/2h. Beurrez une moule à tarte (en métal de préférence pour la galette cuise aussi par dessous), posez-y la boule de pâte et écrasez avec votre poings pour l'étaler (n'oubliez pas la fève -comme moi- si vous la préparez pour l'épiphanie). Continuez avec le bout des doigts et la paume de la main jusqu'à ce que la fine galette soit étalée jusqu'aux bords du moule.
Dorez avec un jaune d'oeuf battu puis faites des traits à la fourchettes pour former des losanges (très important ça, c'est la touche esthétique).
Enfournez à four chaud (th 6-7) pour 20 minutes (en surveillant pour éviter qu'elle ne soit trop cuite).
Laissez refroidir avant de démouler (si vous avez un moule à fond amovible) ou de servir directement dans le plat.

Bon appétit!


galette des rois tradition nantes
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