Halva à la rhubarbe et à la cardamome

Les indiens sont quand même des as pour créer de délicieuses bouchées sucrées avec trois fois rien. Ici, de la maïzena, du sucre et de l'eau sont la base d'un halva qui se découpe en cubes et qui peut être parfumé de différentes façons. J'ai choisi de l'agrémenter, même si ce n'est pas traditionnel de rhubarbe du jardin (tant qu'il y en a), de cardamome et d'extrait de pandan (qui apporte aussi sa couleur). Pour finir, des amandes effilées apportent une touche de croquant. Une base super simple pour un résultat aussi satisfaisant, il ne faut vraiment pas se priver!

Ingrédients:

4 tiges de rhubarbe

1 tasse (250ml) de fécule de maïs (maïzena)

2 tasses de sucre

3 tasses d'eau (environ)

3 cuill à soupe de ghee, de beurre ou d'huile de coco

les graines de 8 cardamomes vertes

quelques gouttes d'extrait de pandan (facultatif)

1 grosse poignée d'amandes effilées

Préparation:

Lavez les tiges de rhubarbes et pelez les. Coupez les en tronçons et mélangez avec une partie (1/2 tasse environ) de sucre. Laissez dégorger une heure puis faites cuire jusqu'à obtenir une compote.

Dans une grande sauteuse, faites chauffer la fécule de maïs à sec pendant 2 minutes, puis ajoutez le sucre non utilisé pour la rhubarbe, la compote de rhubarbe et l'eau (le volume total eau + compote doit correspondre à 4 tasses de liquide).

Portez à ébullition en remuant sans arrêt. Quand la pâte devient plus ou moins transparente et épaisse (la trace laissée par une spatule au fond de la sauteuse ne doit pas se refermer trop vite) ajoutez le ghee, les graines de cardamome moulues et l'extrait de pandan (si vous en utilisez). Laissez cuire en remuant pendant encore quelques minutes puis quand le mélange est bien épais (une cuillerée mise de côté doit solidifier assez vite), ajouter les amandes, mélangez bien et versez le tout dans un plat huilé.

Laissez refroidir 2 heures avant de couper en morceaux. Se conserve quelques jours à température ambiante ou plus longtemps au frigo.

Bon appétit!

Découverte du loft de Charles Kaisin et de la nouvelle Nespresso U.

 

Connaissez-vous Charles Kaisin? Non? Et bien en fait, je pense que si! Si vous feuilletez de temps à autres des magazines avec une rubrique design, vous êtes certainement déjà tombé sur une de ces création, notamment son K-bench, mobilier iconique alvéolé et modulable (celui sur lequel il est assis sur cette photo ci-dessous).

Dans le cadre de la présentation de la nouvelle machine Nespresso U, j'ai été convié dans le loft de Charles Kaisin pour un cocktail dînatoire (qui s'est finalement transformé en dîner-dînette, la magnifique table en bois-façon forêt vivante- étant trop tentante pour rester debout).

 N'étant pas grand amateur de café (mon truc c'est le thé comme vous le savez peut-être) je n'attendais pas grand chose de cette soirée. Et bien j'ai été conquis, par le lieu et la personnalité de Charles Kaisin qui s'est acquitté de son rôle de façon très chaleureuse: on était là pour une présentation commerciale mais on avait presque l'impression d'être invité chez un ami...

...Un ami qui aurait une solide collection d'oeuvres d'art et de mobilier design, bien sûr. En arrivant le loft parait épuré, mais quand Charles Kaisin nous fait la visite on découvre un fourmillement d'oeuvres.

Des artistes ou designers belges (Pol Burry -ci dessus-, Jules Wabbes -si vous êtes amateurs ne manquez pas la prochaine expo à Bozar-), mais aussi étrangers, venant du Japon, de Chine.

 Je n'ai malheureusement pas retenu le nom de tous les artistes, mais la visite de ce loft sous la guidance de Charles Kaisin est aussi instructive qu'une visite dans un musée d'Art Contemporain! ;-)

Et la nourriture dans tout ça (on est quand même sur un blog culinaire ici, non?;-). Et bien elle n'a pas été oubliée et on a même été plutôt gâtés par le traiteur Jean-Michel Loriers qui avait envoyé un de ses meilleurs chefs, d'origine coréenne, qui nous a régalé toute la soirée avec une succession de délicieuses bouchées, pour finir bien sûr... par un café Nespresso.

Pas grand chose à dire sur la machine Nespresso U: petite, avec réservoir d'eau, c'est tout ce qu'il y a à savoir! On choisit le type de café (lungo, espresso, ristretto -si on ne choisit pas la machine utilise le format le plus utilisé récemment), on met la capsule et hop, c'est tout. La café coule, la capsule tombe dans le bac collecteur et voilà! ;-)

Comme c'était le soir, j'ai pris un décaffeinato espresso, avec quelques biscuits aux amandes (j'avais déjà trop mangé, mais je ne résiste pas à ce genre de mignardises!;-) et même en temps que buveur de thé, j'ai bien apprécié.

Merci à Nespresso pour la soirée et à Charles Kaisin pour sa très agréable hospitalité!

Tsukemono: pickle de concombre au citron et au piment, à la japonaise

 Au Japon, les pickles sont une vraie passion: il existe des boutiques spécialisées qui ne vendent que ça et le nombre de variétés qui existent est impressionnant, comme je vous en parlais la semaine dernière. Cette recette est à la fois super simple, rapide et délicieuse. Vous pouvez l'utiliser pour accompagner tous vos repas japonais (au Japon le bol de pickles n'est jamais très loin du bol de riz, même au petit déjeuner!), ou pour accompagner des charcuteries, comme vous le feriez avec des cornichons.

J'ai utilisé des petits concombres (trouvés en épicerie turque), mais le résultat sera tout aussi bon avec un concombre 'classique' du supermarché.

Ingrédients:

6 mini-concombre (ou 1 grand)

zeste d'1/4 de citron

1 piment rouge séché

1 cuill à café de sucre

gros sel de mer

Préparation:

Lavez et séchez le ou les concombres. Coupez les en 4 dans le sens de la longueur. Enlevez les graines à l'aide d'une cuillère et jetez-les (sinon le pickle sera trop aqueux). Dans un récipient en plastique ou en porcelaine (pas de métal), déposez une cuill. à soupe de gros sel. Coupez si besoin les concombres pour qu'ils entrent à plat dans le récipient. Ajoutez le sucre, les zeste de citron, le piment ciselé et une deuxième cuill. à soupe de gros sel.

Posez une assiette de diamètre inférieur à celui de votre récipient sur les concombres. Posez sur l'assiette un poids pour presser le pickle (des galets bien lourds bouilli pour les stériliser conviendront très bien et pourront être réutilisés).

 J'ai utilisé une presse à tsukemono ramenée du Japon il y a deux: le couvercle contient un ressort qui permet d'ajuster la force du pressage, c'est très pratique.

Après très peu de temps, les concombres auront déjà dégorgé beaucoup d'eau et seront donc à l'abri de l'air. Laissez mûrir le pickle pendant 2-3 jours avant de le consommer. Il se conserve au frigo ou dans un endroit frais pendant plusieurs semaines.

Avant de consommer, rincer les morceaux de concombre pour enlever l'excédent de sel.

Itadakimasu!

Souvenir du Japon: Tsukemono

Les tsukemono ce sont les pickles japonais: ils sont présents à presque tous les repas (même au petit déjeuner pour accompagner le bol de riz) et on trouve partout des boutiques qui leur sont entièrement dédiées.

Il faut dire qu'il en existe de très nombreuses variantes, entre les pickles classiques marinés en saumure, ceux en lacto-fermentation (cousins du Kimchi coréen), les pickles au son de riz et ceux (plus coûteux) préservés dans du miso.

Au Japon on ne se contente pas de préserver des légumes en morceaux ou de petit format, on va jusqu'à faire des tsukemono de légumes entiers (légumes feuilles comme sur la photo ci dessus, ou aubergines entières).

Les boutiques de tsukemono sont des endroits où tout est fait pour mettre les légumes préservés en valeur: la beauté s'alliant à la saveur des préparations. Sur place n'hésitez pas à goûter: il y a souvent plein de petites portions à disposition pour tout goûter. Et si comme moi, vous êtes mordus, investissez dans une petite presse à tsukemono (la mienne est comme celle-ci) qui vous permettra d'en préparer très facilement à la maison (recette ici par exemple)! ;-)

Kantolas sautés aux épices

Les Kantolas, vous connaissez? Non, et bien moi non plus jusqu'à ce que je les fasse identifier par mon experte attitrée, c'est à dire Apolina. Je les ai même achetés (dans une épicerie du quartier indien de la gare du Nord à Paris, j'y étais le jour de la fête de Ganesha) sans trop savoir si s'agissait d'un fruit ou d'un légume... Au niveau botanique il s'agit bien d'un fruit, mais au niveau goût, pas de doute c'est un légume, de la famille des cucurbitacées (une courge quoi) de la même branche que le concombre amer, dont il partage le nom (Momordica dioica pour le kantola, Momordica charantia pour le concombre amer) et une pointe d'amertume, même si le kantola est loin d'être aussi amer que le karela.
Après avoir lu plusieurs recettes sur le web, j'ai décidé d'improviser une version au wok, un peu façon curry sec. Choisissez les kantolas les plus verts possibles: les miens viraient déjà sur le jaune, avec des graines bien formées à l'intérieur dont j'ai dû me débarrasser.

Ingrédients:

4 kantolas jeunes et bien verts
2 oignons
1 cuill à soupe de mélange d'épice Kitchen King (ou 1 càc cumin + 1 càc coriandre + 1/2 càc piment)
1 cuill à soupe concentré de tomates
1 cuill à café de graines de moutardes
2 cuill à soupe de ghee
1/2 cuill à café de sel
1 pincé d'ase fétide (facultatif)

Préparation:

Dans un wok ou une grande sauteuse, faites revenir les oignons dans une cuill à soupe de ghee jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le mélange d'épices Kitchen King, faites revenir 1 minute puis transférez dans un blender, avec une cuill à soupe d'eau et le concentré de tomate. Mixez pour obtenir une pâte.

Dans le même wok, faites chauffer le reste de ghee et faites y éclater les graines de moutarde pendant 30 secondes environ. Ajoutez l'ase fétide, puis les kantolas coupés en huitièmes, et épépinés si les graines sont dures. Faites sauter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à changer de couleur. Ajoutez la pâte oignon-épices, et un peu d'eau si besoin. Couvrez et laissez mijoter 5 minutes (ou plus) à feu doux pour attendrir les kantolas.

Découvrez, montez le feu et faites réduire le mélange aromatique jusqu'à ce qu'il forme une pâte sèche entourant les morceau de kantolas. Servez directement, avec un riz blanc ou parfumé (au safran et à la cardamome noire pour moi).

Bon appétit!

En bonus une photo prise lors de la fête de Ganesha dans la rue du Faubourg Saint Denis: ça se passe début septembre et ça mérite vraiment le détour!

Souvenir du Japon: Copeaux de bonite séchée

La base de toute la cuisine japonaise, c'est le bouillon dashi. Ce bouillon très umami (la cinquième saveur apportée par différents acides aminés) est préparé en infusant des copeaux de bonite.
La bonite est un poisson de la famille du thon, qu'on fait sécher jusqu'à le filet en soit dur comme du bois (katsuoboshi c'est ce qu'on voit à gauche de la photo).

Le poisson est alors si dur qu'on utilise un rabot pour en faire des copeaux. Au Nishikidori, on peut acheter un morceau de bonite sec, ou des copeaux qui sont préparés devant vous avec un rabot automatisé: c'est joli non? ;-)

Pancakes de courgette et de panir à la coriandre

Improvisation de fond de frigo, où croupissaient deux courgettes un peu mollassonnes (courgettes rondes de Nice) et un bloc de panir (ce fromage frais pressé indien). On râpe le tout, on mélange avec des épices, et hop, en 15 minutes on a un repas du soir super équilibré et délicieux: il n'est pas toujours nécessaire de passer 1/2h dans ses bouquins de cuisine ou sur le net pour arriver à un chouette résultat!

Ingrédients:

2 courgettes
200g de panir (ou paneer)
1 oeuf
3 cuill à soupe de farine de pois chiches
3 cuill à soupe de coriandre hachée
1 cuill à café de gingembre râpé
1/2 cuill à café de curcuma
1 cuill à soupe de jus de citron
1 cuill à soupe d'huile
1 piment vert
sel, poivre
épices selon votre goût (garam masala et piment rouge en poudre pour moi)

Préparation:

Râpez les courgettes (râpe à gros trous) dans un saladier. Saupoudrez d'une cuill à café de sel et laissez dégorger 20 minutes. Pressez à la main ou à travers une étamine pour retirer le plus de liquide possible. Ajoutez le panir (râpé également) puis tous les autres ingrédients: mélangez à la main pour bien amalgamer tous les ingrédients.
Faites chauffez votre poêle à crêpe (j'utilise ma poêle en fonte, c'est ce que je trouve de meilleur pour les pancakes de tous types) et déposez y des cuillerées de mélange, en aplatissant avec le dos de la cuillère pour former les pancakes. Laissez cuire quelques minutes de chaque côté. Servez bien chaud avec un chutney et des crudités.

Bon appétit!

Souvenir du Japon: concombre amer (goya)

Depuis que j'ai découvert le concombre amer dans les épiceries asiatiques de Bruxelles, je suis fan: farci à l'indienne ou à la thaïlandaise, en pickles ou en soupe, j'aime beaucoup l'amertume de ce légumequi porte bien son nom.

Au Japon aussi ce légume (karela en Inde, goya au Japon)  semble aimé (dans beaucoup de pays d'Asie, c'est considéré comme aliment un peu médicinal, qui 'nettoie' le sang). Dans les rues de Kyoto, en plein été, on voit devant les maisons, des filets sur lesquels poussent des lianes, au milieu desquelles mûrissent des goya, comme sur la photo ci-dessus.

A mon arrivée à Kyoto, c'est la première chose que j'ai goûté cette fois: la station de métro proche de mon hôtel abritait une marchande de jus frais, qui avait le jour de mon arrivée un mix goyave/concombre amer, à la fois sucré et amer: un régal!

Chutney de rhubarbe et de dattes

 Une recette rare, pour un chutney bien épicé, à la fois pimenté et sucré, préparé avec la généreuse rhubarbe du jardin. Une recette trouvé dans un livre qui me tient particulièrement à coeur: 'Usha's pickle digest' une bible de 1000 recettes de pickles et chutneys collectées par Usha R. Prabakaran. Ce livre, j'ai longtemps bavé devant en feuilletant l'exemplaire d'Apolina: hélas le livre est auto-édité par Usha et disponible seulement par demande directe auprès d'elle en Inde...
Et là, miracle de la générosité: Apolina a réussi grâce à ses réseaux efficaces à m'en obtenir une copie qu'elle m'a offert pour mon anniversaire: je ne pouvais rêver cadeau plus précieux!

Voici donc la recette de chutney de rhubarbe que j'ai trouvée dans ce livre: un régal à tester avec de la viande froide par exemple. A tester sans tarder si vous avez de la rhubarbe au jardin!

Ingrédients:

500g de rhubarbe
300g de sucre
125g d'oignon
75g de datte (j'ai utilisé de la pâte de datte, je trouve ça si pratique)
200ml de vinaigre
5g de garam masala
5g de gingembre en poudre
5g de piment en poudre
15g de gros sel

Préparation:

Nettoyer les tiges de rhubarbe et enlevez les parties fibreuses si besoin. Faites chauffer dans une cocotte la rhubarbe coupée en morceaux, les oignons hachés, les dattes dénoyautées et coupées en morceaux (ou la pâte de datte) et le vinaigre, jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre.
Ajoutez le sucre, les épices et le sel et continuez à cuire jusqu'à ce que le chutney prenne la consistance d'une marmelade.
Mettez en pot encore chaud (fermez et retournez les pots directement pour assurez la conservation). Une fois ouvert, ce chutney se conserve comme une confiture: quelques jours à température ambiante ou plus longtemps au réfrigérateur.

Consommez comme condiment pour relevez la saveur de tous vos plats.

Bon appétit!