mardi 29 janvier 2019

Sarrasin (Kasha) aux champignons à la russe



sarrasin cuit aux champignons



Le goût du sarrasin, c'est le goût de mon enfance, mais jamais nous ne le mangions sous sa forme de grains, c'était toujours en farine pour les galettes ou la bouillie. Pourtant, cuisiné sous sa forme entière, avec des champignons comme ici et une belle dose de beurre et de crème comme c'est la tradition en Russie, c'est tout à fait délicieux!
J'ai mélangé champignons bruns frais et champignons sauvages séchés (j'en ai toujours en stock): cèpes, chanterelles et trompettes de la mort, pour un maximum de goût. La kasha aux champignons ainsi préparée est succulente à consommer en plat unique, simplement accompagnée de quelques pickles de votre goût pour contraster avec sa douceur crémeuse (des cornichons à l'aneth pour moi).
Il y a un dicton russe qui dit 'il n'y jamais trop de beurre dans la kasha', alors allez-y, faites vous plaisir.



recette kasha ble noir russie


Ingrédients:


200g de kasha (sarrasin entier grillé)
30g de champignons séchés (cèpes, chanterelles, trompettes de la mort pour moi)
300g de champignons bruns de culture
2 beaux oignons, émincés
7 cuill à soupe de beurre (au moins!)
20cl de crème épaisse
120ml de bouillon de poule ou de légumes


recette ble noir entier sarrasin russe


Préparation:


Faites tremper les champignons séchés dans 500ml d'eau chaude pendant 1-2 heures. Au bout de ce temps, prélever les champignons, épongez les à l'essuie-tout, coupez les en morceaux et réservez les. Filtrez l'eau des champignons, placez la dans une petite casserole et amenez à ébullition.

Dans une casserole, faites chauffer 2 cuill à soupe de beurre et faites y revenir la kasha pendant 3-4 minutes en remuant régulièrement. Versez alors le bouillon de champignons chaud et une cuill à café de sel. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à absorption du liquide (10-15 minutes).
Dans une sauteuse, faites revenir les oignons émincés dans 4 cuill à soupe de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et colorés. Ajoutez les champignons frais coupés en tranches et les champignons ré-hydratés. Poivrez généreusement et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient à leur tour colorés et tendres (10 minutes environ).

Mélangez le bouillon de poule ou de légume avec la crème épaisse. Mélangez le tout avec la kasha cuite et les champignons. Placez dans un plat à gratin et parsemez de quelques noisettes de beurre. Enfournez à 170°C pour 20 minutes environ. Servez chaud, accompagné de quelques pickles de votre choix.

Bon appétit!




kasha recette champignons beurre creme

vendredi 25 janvier 2019

Pain d'épices russe (Pryaniki) à la farine de cerises à grappe




pain d'epice russie



Souvent mes amis me parlent du blog en me disant : « C’est sympa ton truc, mais y’a quand même plein d’ingrédients compliqués à trouver… ». C’est loin d’être toujours le cas, mais c’est vrai, je plaide coupable, j’aime découvrir et cuisiner des choses un peu rare et pas toujours évidentes à dénicher. 😉
Je ne vais pas arranger mon cas aujourd’hui avec cette recette de pain d’épices à la russe, qui ne contient pas d’épices (à peine un peu de poivre) mais met en valeur un ingrédient vraiment pas évident à dégoter : la farine de cerises à grappes, alias cheremuha, Черемуха ou farine de ‘Prunus Padus’ : préparé à partir des fruits de l’arbre ‘Prunus padus’ séchés et broyés entiers (noyau inclus). 

Je vous en avais déjà parlé il y a quelques années quand une lectrice (Alla, encore merci à toi) m’en avait fait parvenir un peu, que j’avais utilisé pour le fameux gâteau russe ‘lait d’oiseau’ (Ptichye Moloko = Птичье молоко ). Depuis, de nombreux lecteurs m’ont demandé comment trouver cette fameuse farine de cerise à grappe et j’ai malheureusement dû les décevoir : je n’en ai pas trouvé en Europe. Pour préparer cette recette, j’ai profité du premier voyage de Ripailles et Passacailles en Russie (à Iekaterinbourg): il est allé m’en dénicher dans un supermarché local.


recette farine prunus padus


Et je l’en remercie, car le goût si particulier de cette farine valait bien le déplacement : quand on ouvre le paquet, l’odeur est discrète, un peu décevante, mais quand on ajoute l’eau bouillante sur la farine, des arômes assez incroyables se dégagent : ça sent (et ça goûte) le vin chaud, les amandes amères, le cacao, c’est tout de suite très séduisant. Pour la recette de ce Pryaniki, je me suis basé sur une recette fournie par Alla, et proposée par Ivan Chichkine à l'Omnivore Food Festival à Moscou en 2012. J’ai remplacé le caramel à l’isomalt (pas trop mon truc) par du simple miel des forêts des Vosges et le résultat est tout à fait délicieux.

Il y a bien sûr des recettes classiques de Pryaniki sans Черемуха, mais si jamais vous avez l’opportunité de mettre la main sur ce produit typiquement russe, n’hésitez pas une seconde !

recette farine de prunus padus merisier à grappe


Ingrédients:

100g de farine de cerises à grappe (cheremuha)
1 cuill à soupe d'extrait de malt (facultatif)
1 cuill à café de poivre moulu
200ml d'eau bouillante

250g de miel 
100g de beurre (demi-sel pour moi, sinon ajoutez une pincée de sel) 
3 jaunes d'oeuf
200g de farine d'épeautre
150g de farine de froment (65% complète)
1 cuill à café de levure chimique


farine de cerise à grappe recette


Préparation:

Dans une casserole, mélangez l'eau bouillante avec la farine cheremuha, l'extrait de malt et le poivre. Chauffez sur feu doux pendant 2-3 minutes, puis laissez infuser 2 heures.
Remettez sur le feu avec le miel et le beurre jusqu'à ce que le tout soit fondu. Laissez tiédir, ajoutez les jaunes d'oeuf, puis les farines mélangées à la farine chimique. Mélangez bien, et placez au frigo pour au moins une nuit.
Etalez sur une plaque à pâtisserie sur une épaisseur de 2-3cm environ (la pâte est épaisse et collante). Décorez si vous le souhaitez (je n'avais pas le temps de le faire, j'ai laissé comme tel) et enfournez pour 15-20 minutes environ à 160°C selon l'épaisseur. Badigeonnez avec un peu de miel pour donner un aspect brillant, puis laissez refroidir sur une grille.

Conservez dans une boîte hermétique et servez coupé en cubes ou en tranches.

Bon appétit!


recette prunus padus

mardi 22 janvier 2019

Soupe de choucroute et de porc à la chinoise (Suan Cai Bai Rou)



soupe chinoise poorc suan cai


Pour nous européens, la choucroute évoque l'Alsace, ou l'Allemagne, mais il s'agit en fait d'une invention chinoise! J'ai goûté pour la première fois cette soupe 'Suan Cai bai rou' des provinces du Nord-Est de la Chine (le Dongbei, entre la Russie et la Corée du Nord) dans un restaurant parisien qui proposait des spécialités de cette région (restaurant 'Chine Gourmand', mais je crois qu'il n'existe plus). C'était une froide journée d'hiver, et cette soupe m'avait tout à fait revigoré: la douceur et le gras du porc contrastent très agréablement avec l'acidité du chou, tandis que l'anis étoilé apporte sa touche exotique.

Au Dongbei, cette soupe est préparée avec du 'suan cai', du chou chinois fermenté. Le suan cai du nord ayant à peu près la même saveur que notre choucroute locale, on peut tout à fait échanger l'un pour l'autre comme je l'ai fait ici. Pour rendre la soupe plus complète, on ajoute des nouilles 'cellophanes' (à base de patate douce ou de haricot mungo): satisfaisant, équilibré et dépaysant!



soupe choucroute et lard


Ingrédients
(pour 4-6 personnes):

1kg de choucroute nature
1 petit paquet de nouilles cellophane (nouilles de fécule de patate douce ou de haricot)
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
4 tranches fines de gingembre
2 cuill à soupe de vin de cuisine chinois (Shaoxing) ou de vermouth
400g de lard frais maigre (en un seul morceau)
1 cuill à soupe d'huile
2cm de gingembre frais rapé
2 gousses d'ail, pressées
2 oignons jeunes, émincés
miel pour adoucir selon votre goût


soupe chou et nouilles cellophane


Préparation:

Placez le lard dans une cocotte, couvrez d'eau (au moins 1 cm au dessus du lard), ajoutez les tranches de gingembre, les étoiles de badiane. Portez sur le feu et amenez à ébullition, en écumant si besoin. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 2h. Laissez tiédir, retirez le lard de la cocotte et filtrez le bouillon.

Rincez la choucroute à l'eau froide, égouttez la et pressez la pour en extraire le maximum de jus.
Faites tremper les nouilles cellophanes dans de l'eau tiède.
Retournez la cocotte sur le feu avec la cuill à soupe d'huile, faites y revenir ail, gingembre et oignon jeune pendant une minute environ. Ajoutez la choucroute, faites revenir un peu puis ajoutez le bouillon filtré. Laissez mijoter une vingtaine de minute, en ajoutant les nouilles égouttées à mi-cuisson puis ajoutez un peu de miel pour adoucir le goût, et enfin le lard cuit coupé en tranches.
Dès que le lard est chaud, servez dans des bols (j'utilise une cuillère à spaghetti pour répartir choucroute et nouilles dans les bols).


Bon appétit!


soupe nord-est chine choucroute


vendredi 18 janvier 2019

Gâteau au panais, glaçage à l'orange sanguine



carrot cake au panais


Un gâteau vraiment de saison, inspiré du fameux carrot-cake anglo-saxon. Cette version est adaptée de celle proposée par les équipes du regretté magazine 'Lucky Peach': des panais remplacent les carottes, avec quelques épices pour relever le tout, et un glaçage rose grâce au jus d'oranges sanguines réduit en sirop. 

Le glaçage original était un genre de crème au beurre, mais je n'avais pas envie d'alourdir le gâteau avec encore plus de 100g de beurre et 250g (!!) de sucre glace. J'ai donc bricolé une glaçage bien plus léger au fromage frais: peut-être moins joli, mais plus digeste!
J'ai également divisé les quantité par deux pour faire un gâteau plus petit (vu que mon glaçage est moins riche, il est aussi moins stable et se conserve moins bien).


gateau glacage orange sanguine



Ingrédients
(pour un moule de 15-20cm de diamètre):

1 oeuf+ 1 jaune
100g de sucre
50ml d'huile végétale 
60ml de lait
0,5 cuill à café de sel
quelques gouttes d'extrait de vanille
100g de farine
1 cuill à café de levure chimique
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
2 pincées de muscade râpée
2 pincées de piment de la Jamaïque (4-épices)
220g de panais râpé finement
1 cuill à café de gingembre frais râpé

Pour le glaçage-crème aux oranges sanguines:
le jus de 3 oranges sanguines
150g de fromage frais type Philadelphia
1 feuille de gélatine
3 cuill à soupe de sucre


carrot cake au panais


Préparation:

Pour le cake: battez les oeufs avec le sucre, le sel, la vanille, le lait et l'huile. Dans un autre bol, mélangez la farine, la levure chimique et les épices. Mélangez les deux préparations, puis incorporez les panais et le gingembre râpé. Versez dans un moule beurré et enfournez pour 25 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que le cake soit doré. Laissez refroidir avant de démouler.

Pour le glaçage crème: faites réduire (de moitié au moins) le jus des oranges sanguines dans une petite casserole. Ajoutez le sucre dans le sirop ainsi obtenu, puis la feuille de gélatine, préalablement trempée à l'eau froide et essorée. Laissez refroidir avant d'incorporer au fromage frais. Placez au frigo.
Placez le glaçage crème refroidi sur le cake et placez au frigo jusqu'au moment de déguster.

Bon appétit!


gateau carrot cake panais
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