Mazurek aux amandes, chocolat blanc et gelée de coings: gâteau de Pâques polonais

 Le Mazurek est une tarte (ou un biscuit plutôt) qui se prépare traditionnellement en Pologne au moment de Pâques. Pour ce qui est de la recette, disons qu'il y a tellement de variations qu'il est difficile de s'y retrouver: celle que je vous propose est une des plus simples, avec juste une pâte sucrée aux amandes comme base, alors que pour d'autres recettes, on superpose un biscuits à la pâte (ou alors il y a deux couches de pâte, bref, c'est compliqué). Pour les garnitures aussi, il y a le choix: on y trouve souvent du kajmak (confiture de lait), parfois du chocolat, souvent des fruits secs, etc.

Bref, autant de variantes que de familles polonaises semble-t'il, du coup je me suis senti libre d'improviser, en garnissant mon fond de tarte d'un mélange de chocolat blanc, purée d'amandes blanches et gelée de coings (le mazurek étant un dessert de fin de Carême, il soit quand même d'être un peu riche, après toutes ces privations).

La côté fun du mazurek, c'est la partie déco: là aussi, tout le monde semble faire un peu à son goût, donc je me suis fait plaisir avec de jolies fleurs kitsch à base d'angéliques (maison) et cerises confites et d'amandes effilées. Le tout en chantonnant la chanson (russe, oups) 'Petrouchka, ne pleure pas', dont le petit chat a disparu, mais qui reviendra peut-être danser une mazurka sur le bord de la fenêtre ('mazurek' est le nom de la danse mazurka en polonais).

Ingrédients:

Pour la pâte:

200g de farine
40g d'amandes en poudre
2 cuill à soupe de maïzena
3 cuill à soupe de sucre
150g de beurre froid
2 jaunes d'oeuf
1 peu d'eau ou de cognac si besoin

Pour la garniture:

80g de chocolat blanc
3 cuill à soupe de purée d'amandes
1 cuill à soupe de gelée de coings

Fruits confits ou fruits secs pour la déco

Préparation:

Pour la pâte: mélangez tous les ingrédients secs, puis coupez le beurre bien froid. Incorporez au couteau ou du bout des doigts pour ne pas faire fondre le beurre. Ajoutez les jaunes d'oeufs, incorporez puis façonnez en une boule (ajoutez un peu d'eau ou de cognac si la pâte vous paraît trop sèche).
Laissez durcir une heure au frigo.

Etalez sur une feuille de papier cuisson pour obtenir un rectangle de 23*33cm, façonnez des bords légers (ou comme moi, étalez plus grand, coupez le rectangle à la taille voulu et roulez les chutes pour façonner des bords fins en les collants sur la première pâte (vous pouvez décorez les bords si vous le voulez). Transfèrez sur votre plaque à pâtisserie (avec le papier), piquez le fond de tarte à la fourchette, placez 30 minutes au frigo pour enfournez pour 20 minutes environ à 190°C.
Laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat blanc avec la purée d'amandes et la gelée de coings au bain-marie sur feu doux. Transférez la pâte ainsi obtenue sur le fond de tarte, étalez (avec le bout des doigts, c'est ce qui fonctionne le mieux) et égalisez.
Décorez selon votre inspiration et votre créativité, servez avec fierté!

Bon appétit et Joyeuses Pâques!

Falernum: sirop-liqueur citron vert-gingembre

 

Ah, le Falernum, voilà un ingrédient qu'on retrouve assez régulièrement dans le monde des cocktails (surtout pour les cocktails tiki ou exotiques) et qui reste inconnu du grand public. A mi-chemin entre une liqueur et un sirop, la version originale, venue de la Barbade, se rapprochait des shrubs et était un mélange de rhum, sucre, citron vert et eau (si vous lisez en anglais, Matt Pietrek a fait toute une recherche sur le sujet sur son blog Cocktail Wonk).
J'avais acheté une bouteille de Velvet Falernum il y a des années, tout excité à l'idée d'incorporer cet ingrédient dans mes cocktails, et j'avoue que j'avais été décu: le sirop était peu parfumé et n'apportait pas un vrai supplément de saveurs (par contre j'ai recyclé leur bouteille que j'utilise pour le mien).

Depuis, le Falernum a connu une rennaissance, sous une version plus intense en saveurs. C'est cette version (citron vert, gingembre, amandes, girofle) qui se retrouve dans le mix de nombreux cocktails modernes. En Belgique, Big Daddy's Falernum en propose depuis quelques années une chouette version par exemple. Sur base de genièvre (normal, ils sont basés à Hasselt), leur recette, goûtée lors de la première édition du Brussels Bar Show est piquante grâce à une belle quantité de gingembre et très riche en cannelle.

Mais c'est ma version maison que je préfère, inspirée de Cocktail Wonk (auteur du livre Minimalist Tiki). Dans son livre, Matt Pietrek, donnait une version modernisée (et boostée donc) du Falernum, et ensuite sur son blog il en donne une nouvelle version en 2023. C'est à partir de cette version que j'ai concoctée la mienne, très semblable, et qui est donc un riche cocktail de rhum, zestes de citrons verts, gingembre, clous de girofle et amandes. Voilà un Falernum qui fait vraiment la différence dans les cocktails. C'est la deuxième fois que j'en prépare et je le considère comme un indispensable dans mon bar (il se conserve des mois sans problème à température ambiante)!

Rapidement, je vous donne un de mes cocktails préférés du moment utilisant du Falernum, le 'Tour Le Carbet': 60ml de rhum agricole blanc, 20ml de Falernum maison, 20ml de jus de citron vert et 15ml de suze.

Ingrédients:

50g d'amandes effilées
1 cuill à soupe de clous de girofle
250ml de rhum blanc (idéalement 50-60% d'alcool si vous avez)
les zestes de 3 citrons verts
5-6cm de gingembre frais, coupé en fines tranches
400g de sucre
250ml d'eau

Préparation:

Faites griller à sec dans une poêle les amandes effilées avec les clous de girofle, jusqu'à ce que les amandes commencent à colorer. Versez dans un bocal et ajoutez le rhum sur le tout. Fermez et laissez infuser pendant au moins une nuit.
Le lendemain, ajoutez les zestes des citrons verts (prélevés en essayant de prendre le moins de blanc possible) et le gingembre en tranche. Mélangez bien (et ajoutez un peu de rhum si tout n'est pas recouvert). Laissez infuser 24h.
Préparer un sirop en faisant bouillir avec l'eau et le sucre pendant 2 minutes. Laissez refroidir.
Pour préparer le falernum, passez le rhum infusé au chinois, et mélangez avec le sirop. Transférez dans une bouteille propre. Ainsi préparé, le falernum maison se garde plusieurs mois à température ambiente.

Santé!

Cocktail 'Tour Le Carbet' au falernum maison

Couronne de Noël aux coings confits et aux amandes

 Si il y a bien un truc qui a changé depuis que j'ai mon KitchenAid, c'est mon envie de faire des brioches. J'avais des souvenirs de pâte à kouglof toute collante et pas vraiment facile à pétrir à la main (autant j'ai toujours aimé pétrir le pain, autant les brioches, bof quoi).

Maintenant que je suis équipé, ça me prend assez régulièrement, et si le kouglof est souvent en haut de ma liste, je me laisse parfois tenter par des recettes un peu différentes comme celle-ci, une brioche plutôt légère (pas d'oeuf et peu de beurre, qui est remplacé par du yaourt grec), à la pâte peu sucrée. Pour que sa dégustation soit quand même un vrai moment de plaisir, on peut compter sur des raisins secs et des morceaux de coings confits (hello, confit de coing de maman) et un glaçage parfumé au rhum (ou pas, hein, je ne vous force pas la main).

Je me suis inspiré des couronnes briochées de Noël qu'on trouve parfois en Allemagne, mais j'ai surtout pas mal improvisé et le résultat est plutôt sympathique ma fois. Cette couronne sera parfaite à déguster en hiver, accompagnée d'une tasse de thé ou pourquoi pas de vin chaud pour rester dans le thème!

Je profite de cette dernière recette de 2024 pour vous souhaiter une douce fin d'année, vous remercier de votre fidélité envers le dino-blogueur que je suis et ses recettes aux ingrédients parfois pas facile à trouver. En 2025 je compte bien continuer, même si les blogs c'est démodé, même si je ne montre pas souvent ma tronche sur les réseaux, même si je ne fais pas de reels ou de videos pour alimenter le système. J'espère que malgré tout ça, vous serez toujours aussi nombreux à me suivre, à partager mes recettes, à les réaliser et à me donner vos avis et commentaires! Merci à tous!

Ingrédients:

500g de farine (farine blanche pour pain)
2 cuill à soupe de sucre
1/2 cuill à café de sel
1 cuill à café de cannelle en poudre
180ml de lait tiède
10g de levure de boulanger déshydratée
200g de yaourt grec bien épais
50g de beurre ramolli
1 cuill à café d'extrait de vanille
le zeste d'un citron ou d'une demi-orange (une petite orange amère du jardin pour moi)
50g de raisins secs
80g de morceaux de coings confits (j'ai utilisé mon confit de coings maison, vous pouvez remplacer par des cerises confites)
30g d'amandes effilées

Pour décorer:
50g de morceaux de coings confits
30g d'amandes effilées légèrement toastées

100g de sucre glace dilué avec un peu de jus de citron et de rhum pour obtenir un glaçage épais

Préparation:

Versez la levure dans le lait tiède, laissez buller quelques minutes.
Dans le bol de votre robot, mélangez la farine avec le sucre, le sel et la cannelle. Ajoutez le beurre, la vanille, le yaourt grec et le lait avec la levure. Pétrissez pendant une petite dizaine de minutes jusqu'à obtenir une texture élastique qui ne colle presque pas (rajoutez un peu de farine si besoin).

Laissez lever à couvert dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la boule de pâte ait quasiment doublé de volume. Dégazez la pâte, ajoutez les raisins secs, les morceaux de coings confits et les amandes. Mélangez bien, façonnez un long boudin que vous rassemblez en couronne sur votre plaque de cuisson (en scellant bien les deux extrémités).
Couvrez (j'utilise le couvercle de mon wok) et laissez encore lever au moins 30 à 45 minutes. Dorez la surface de la couronne au lait ou à l'oeuf battu et enfournez pour 30 à 45 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la couronne soit joliment dorée.
 Laissez refroidir quelques minutes sur la plaque avant de transférer sur une grille.
Quand la brioche est froide, préparez le glaçage au sucre glace, décorez en la surface de la couronne et parsemez coings confits et amandes effilées sur le tout.

Bon appétit!

Pain d'épices végan aux amandes, sarrasin et caroube

  Tous les ans, quand revient l'époque des feuilles tourbillonnantes, des promenades dans les bois et du cocooning sous le plaid, monte en moi une envie irrépréssible de pain d'épices. Il y a 2 ans je vous avais proposé la recette du pain d'épices de Brasov, sans miel, garni de loukoums. Cette recette roumaine a vraiment changé la façon dont je fais mon pain d'épices: je n'utilise plus de miel (j'adore ça, mais le miel de qualité, local, ce n'est pas donné) mais un sirop de caramel, prêt en quelques minutes. Si je n'ai pas de mélange d'épices prêt, je simplifie en n'utilisant que 2-3 épices.

Du coup faire un pain d'épices devient un jeu d'enfant, et je m'amuse en variant les garnitures et les parfums. Pour le pain d'épices d'aujourd'hui, je me suis rendu compte en cours de route qu'il ne me restait que 400g de farine: pas grave, j'ai complété avec de la farine de sarrasin! Comme je venais d'en acheter en boutique bio, j'ai ajouté une bonne dose de poudre de caroube (au goût un peu cacaoté, mais plus léger), de la cannelle, du poivre noir, et j'ai garni le tout avec des amandes et des raisins... because, why not, hein!
A votre tour de fouiller dans vos placards pour créer un pain d'épices unique et à votre goût!

Ingrédients:

400g de farine
100g de farine de sarrasin
1 sachet de levure chimique
250g de sucre
300ml d'eau
3 cuill à soupe d'huile végétale (tournesol ou arachide par exemple)
3 cuill à soupe de poudre de caroube (en épicerie bio)
2 cuill à café de cannelle en poudre
1 cuill à café de poivre noir moulu
3 poignées d'amandes entières
1 poignée de raisins secs

Préparation:

Faites un caramel à sec dans une casserole avec la moitié du sucre. Quand la caramel est bien brun (mais pas brûlé, hein!) ajoutez l'eau (attention aux projections), puis le reste du sucre. Laissez mijoter quelques minutes pour obtenir un joli sirop brun, puis retirez du feu.

Mélangez dans un grand bol la farine avec la lavure chimique et les épices. Ajoutez l'huile végétale et le sirop au caramel (gardez une cuill à soupe de sirop pour glacer le pain d'épices à la sortie du four si vous le voulez). Mélangez pour bien tout amalgamer, puis ajoutez 2/3 des amandes et tous les raisins.

Versez la pâte dans un moule à cake. Placez le reste des amandes en surface.
Faites cuire 45 minutes environ à four doux (140°C), jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé dans le pain d'épices en ressorte propre. Sortez du four, badigeonnez la surface avec le sirop de caramel conservé pour donner du brillant, puis laissez tiédir dans le moule avant de démouler.
Laissez refroidir avant de transférer dans une boîte hermétique (c'est toujours mieux d'attendre au moins 24h avant de consommer le pain d'épices).

Bon appétit!

Gâteau mochi à l'amande et à la confiture de lait

Enième épisode de mon histoire d'amour avec les pâtisseries au riz gluant (chabadabada, chabadabada), dont j'adore autant le goût unique que la texture un peu caoutchouteuse. Je suis fan des mochis japonais, bien sûr, mais je craque encore plus sur les pâtisseries qui savent rendre le riz gluant encore plus gourmand, comme le gâteau 'butter mochi' hawaïen par exemple.

La recette du jour est une création, un peu improvisée avec ce que j'avais en stock et ce qui m'inspirait, mais comme je la trouve irrésistible, je vous donne la recette, on ne sait jamais si ça peut vous inspirer à votre tour à décliner la farine de riz gluant en gâteau. 

Pour changer un peu de l'accord asiatique super classique riz gluant-coco, j'ai utilisé de la purée d'amandes plutôt que du lait de coco et de la confiture de lait (dulce de leche) pour apporter le sucre. Une touche d'extrait d'amandes amères car c'est un parfum qui me fait toujours fondre, et hop, on mélange tous les ingrédients et la magie opère. Pour une touche un peu croquante, j'ai ajouté un peu de cassonade blonde en surface, mais c'est à vous de voir.

Ingrédients (pour un moule carré de 20cm de côté):

250g de farine de riz gluant (mochiko)
1/2 sachet de levure chimique
140g de confiture de lait (dulce de leche ou cajeta)
80g de purée d'amandes
80g de beurre
2 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
240ml d'eau
1 pincée de sel
1/2 cuill a café d'extrait d'amande amère
1 à 2 cuill soupe de cassonade blonde

Préparation:

Faites fondre le beurre avec la confiture de lait et la purée d'amandes sur feu doux. Coupez le feu, mélangez bien et ajoutez l'extrait d'amandes amères. Laissez tiédir.
Mélangez avec le reste des ingrédients (et une cuill à soupe de cassonade si vous souhaitez des mochis plus sucrés) jusqu'à obtenir une pâte à la texture homogène.
Versez dans un moule carré chemisé de 20cm de côté, égalisez la surface à la spatule, saupoudrez avec 1 cuill à soupe de cassonade et enfournez pour 50 minutes à 1h à 180°C.

Laissez refroidir avant de couper en cubes.

Bon appétit!

Gâteau grec aux amandes (amygdalopita, sans beurre ni huile)

J'adore les gâteaux aux amandes, et celui-ci ne déroge pas à la règle. Dans cette amygdalopita qui vient de l'île de Naxos (que nous avons visité il y a quelques années et dont on garde un chouette souvenir), il n'y a ni beurre ni huile, et pourtant le gâteau n'est pas du tout sec, grâce à la belle quantité d'oeufs et d'amandes en poudre. Il est même très humide, car la recette utilise la technique grecque classique qui consiste à imbiber le gâteau une fois cuit avec un sirop.

C'est le genre de gâteau qui semble tout simple et pas super excitant, et puis on goûte et on est conquis par sa texture et son goût. Au niveau des saveurs, on a donc les amandes, le citron du sirop d'imbibage et aussi un peu les alcools qui servent à alléger la pâte même si l'amygdalopita ne goûte pas l'alcool (Tsipouro et Brandy dans la recette originale, mais marc d'Alsace et Cognac feront aussi très bien l'affaire : pour moi c'était Pisco et Brandy albanais!).
Pour donner un peu de texture au gâteau, la recette originale utilise des dakos d'orge (ces petits pains secs qu'on utilise souvent en Grèce comme base de salade une fois réhydratés: j'en ai toujours en stock, mais si vous n'en trouvez pas près de chez vous, vous pouvez utiliser des biscottes par exemple).

Ingrédients:

6 oeufs
200g de sucre
1/2 sachet de levure chimique
50ml de Tsipouro, grappa, marc (ou autre eau de vie blanche)
50ml de Brandy, Armagnac, Cognac (ou autre eau de vie vieillie en fût)
250g d'amandes en poudre
50g de dakos d'orge ('croûtons' grecs, des biscottes à défaut), réduits en poudre

Pour le sirop:
160g de sucre
200ml d'eau
zeste d'un quart de citron
2 cuill à soupe de jus de citron

Préparation:

Pour le sirop: faites bouillir l'eau avec le sucre dans une petite casserole pendant 5 minutes. Ajoutez le jus et le zeste de citron, retirez du feu, couvrez et laissez refroidir.

Battez les oeufs avec le sucre au batteur électrique à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange soit bien gonflé et épaissi. Ajoutez l'eau de vie blanche dans laquelle vous aurez dilué la levure chimique, puis l'eau de vie vieillie.
Mélangez amandes en poudre et dakos et incorporez le tout au mélange aux oeufs. Battez encore une minute à vitesse maximum, puis versez dans un moule à manqué de 27cm chemisé au fond de papier sulfurisé et huilé.

Enfournez pour 45 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le gâteau soit doré et qu'un cure-dent enfoncé en ressorte propre.
Versez lentement le sirop refroidi sur le gâteau encore chaud. Laissez refroidir avant de démouler sur un plat de service.

Bon appétit!

Zimtsterne: étoiles à la cannelle (biscuit allemand de Noël)

 

C'est quand j'ai publié ma recette des Biberle (un autre biscuit de Noël allemand), que Viviane, une lectrice m'a demandé si j'avais une recette de zimtsterne, cet autre grand classique de l'Avent en Allemagne. Plus précisement une recette avec un glaçage pas trop sucré...

Ca tombait bien, les zimtsterne étaient sur ma liste depuis quelques semaines déjà (encore une fois, la recette est celle repérée chez Anja Dunk). Ces petites étoiles à la texture un peu macaron sont très simples à préparer (une meringue, de la poudre d'amandes, de la cannelle, et hop). Elles sont déjà tout à fait délicieuses telles quelles, mais le petit glaçage meringué leur apporte une gourmandise irrésistible. Malheureusement, pour un glaçace qui tienne la distance, il n'y a pas de secret, il faut du sucre, donc je suis resté sur un glaçage classique en essayant de le garder assez fin par la méthode du trempage.

Ces petites zimtsterne étant aussi que délicieuses, elles se prêtent bien au partage je trouve: idéal pour glisser dans un assortiment à offrir en cett période!

Ingrédients:

300g d'amandes en poudre
2 blancs d'oeufs
4 cuill à café de cannelle
180g de sucre glace (+ un peu pour le plan de travail)

pour le glaçage meringue:
1 blanc d'oeuf
100g de sucre glace

Préparation:

Battez les deux blanc d'oeufs en neige ferme. Ajoutez le sucre glace petit à petit jusqu'à obtenir une meringue luisante. Ajoutez la cannelle, battez encore pour bien mélanger. Versez la poudre d'amandes sur le tout et mélangez bien à la spatule, jusqu'à obtenir une pâte homogène, pas trop collante.

Saupoudrez un peu de sucre glace sur le plan de travail: placez y la pâte et étalez là au rouleau sur une épaisseur d'environ 0,5cm.
Découpez des étoiles à l'emporte-pièce et placez sur votre plaque à pâtisserie (pas besoin de trop les espacer, les zimsterne ne gonflent pas beaucoup). Répétez avec les chutes de pâte (j'ai fait deux fournées, pour environ 40 biscuits).
Enfournez pour 10-12 minutes à 180°C, jusqu'à ce la surface des biscuits soit sèche mais sans qu'ils colorent trop.
Faites refroidir sur plaque quelques minutes, puis transférez les biscuits sur une grille.

Quand les biscuits sont bien refroidis, préparez le glaçage. Battez le blanc d'oeuf en neige ferme puis ajoutez le sucre glace peu à peu, pour obtenir à nouveau une meringue lisse et brillante.
Prenez une étoile entre deux doigts pas ses branches, et poser en la surface dans la meringue pour la glacer. A l'aide d'une cuillère, retirez l'excédent et posez l'étoile sur une plaque.
Répétez avec le reste des étoiles (je n'ai pas utilisé tout le glaçace).
Laissez sécher une nuit au moins jusqu'à ce que le glaçage soit bien sec au toucher.

Les zimtsterne se conservent sans souci plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Biberle: biscuits de Noël allemands au massepain et pain d'épice

 Pain d'épices et massepain: deux saveurs qui évoquent pour moi l'hiver et les fêtes de fin d'années et que j'adore quand elles sont associées. C'était déjà le cas du spéculoos farci au massepain (une recette de Belgique et des Pays-Bas que je vous conseille grandement de tester si ce n'est déjà fait) et c'est encore le cas pour ces 'biberle', de délicieux biscuits allemands de Noël: du massepain maison cuit dans une fine enveloppe de pâte à pain d'épices.

Pour cette recette, il vaut mieux préparer son massepain maison, ce qui permet de peu le sucrer (les pâtes d'amandes commerciales ont souvent plus de 50% de sucre, ici on est à seulement 30%) et de le parfumer à son goût (classiquement eau de rose et amande amère, mais vous pouvez être créatifs). Le massepain maison est parfois un peu plus difficile à modeler, mais pas de panique, même un peu moche les biberle sont toujours délicieux.

Il me restait un peu de pâte à pain d'épices après avoir farci tous mes biberle, je l'ai simplement coupée en petits morceaux pour la cuire comme des biscuits, c'est très bon aussi.
Pour le mélange d'épices, vous pouvez utiliser celui que vous préférez (mélange tout à fait à pain d'épices ou à spéculoos, etc.), j'ai pour ma part improvisé un mélange maison (cannelle, gingembre, clou de girofle et cardamome noire).

Ingrédients:

Pour le massepain maison peu sucré:
210g d'amandes effilées ou en poudre
90g de sucre glace
1 pincée de sel
1 cuill à soupe d'eau de rose
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

Pour la pâte pain d'épices:
125g de miel de votre choix
40g de beurre
50g de cassonade
200g (ou plus) de farine
2 cuill à café de mélange à pain d'épices (pour moi 1 càc cannelle, 0,5 càc gingembre, 0,25 càc clou de girofle, 0,25 càc cardamome noire, une pointe de poivre)
1 cuill à café de levure chimique
1 pincée de sel

Préparation:

Pour le massepain: passez la poudre d'amandes (ou les amandes effilées) au mixeur pour obtenir une texture qui commence à s'agglomérer légèrement (le temps de mixage dépendra de votre mixeur et de la chaleur qu'il dégage, j'ai utilisé la moulinette Moulinex de ma grand-mère, ça a été très rapide). Ajoutez le sucre, le sel, mixez à nouveau.
Ajoutez l'eau de rose et l'extrait d'amandes, mixez encore, puis rassemblez la pâte pour obtenir un bloc de massepain (ajoutez un peu d'eau de rose si la texture est trop sèche).

Pour la pâte pain d'épices: faites fondre le miel, la cassonade et le beurre sur feu doux. Laissez tiédir, puis versez dans la farine (à laquelle vous aurez mélangé levure, épices et sel). Mélangez à la cuillère en bois pour obtenir une consistance de pâte à modeller assez facile à travailler (j'ai dû ajouter de la farine pour obtenir une pâte non collante).

Séparez le massepain en quatre parties. Séparez le pain d'épices en quatre parts également.
Roulez chaque part de massepain en un long boudin (15 -20 cm). Etalez chaque part de pain d'épices (je le fais à la main, sur plan de travail fariné) en un rectangle de la même longueur que les boudins de massepain et 8-10cm de large.
Placez le massepain sur le pain d'épices, roulez pour enfermer le massepain dans la pâte, puis coupez ce boudin en biais en petits biberlé triangulaires.
Répétez avec le reste de pâte.
Placez sur une plaque à pâtisserie (j'ai fait deux tournées) et enfournez pour 10 minutes environ à 160°C: les biberles doivent à peine colorer et paraître tendres (ils vont durcir en refroidissant).

Le biberles se conservent sans souci pendant plusieurs semaines dans une boîte hermétique (le massepain devient un peu plus sec vers la fin, mais ce n'est pas gênant je trouve).

Bon appétit!

Biscuits bruns de Bâle (biscuits de Noël au chocolat et amandes, sans gluten)

 Les biscuits bruns de Bâle ou 'Basler Brunsli' comme on les appelle en Suisse, d'où ils sont originaires sont des petits biscuits de Noël aux amandes et au chocolat. Faciles à préparer, leur originalité vient du fait qu'on utilise du chocolat noir finement haché (et je ne le hache pas complètement, gardant des morceaux un peu plus gros qui sont autant de bonnes surprises sous la dent).

En plus des amandes et du chocolat, ils sont légèrement parfumés à la cannelle et au kirsch (que vous pouvez remplacer par un autre parfum de votre choix). La pâte, un peu collante, est étalée sur du sucre, qui donne un petit supplément de croquant aux biscuits une fois cuits.

Dernier avantage: vue leur composition, ces biscuits bruns de Bâle se conservent sans problème plusieurs semaines dans une boîte hermétique, vous pouvez donc les préparer en avance pour les fêtes. Elle est pas belle, la vie?

Ingrédients:

200g de chocolat noir (70%) râpé ou haché finement
250g de poudre d'amandes
75g de cassonade blonde
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1 belle pincée de sel fin
1 cuill à soupe de kirsch
2 blancs d'oeufs

2-3 cuill à soupe de sucre de canne non raffiné (demerara ou jaggery)

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients (sauf le sucre de canne) dans un cul-de-poule, jusqu'à obtenir une pâte de texture homogène.
Saupoudrez le sucre de canne sur votre plan de travail. Placez la pâte sur le sucre et étalez au rouleau pour obtenir une épaisseur de 1cm environ (sans retourner la pâte: si le rouleau colle trop, saupoudrez le d'un peu de sucre glace).
Découpez les biscuits à l'emporte-pièce (ou faites des formes au couteau si vous préférez) et déposez les au fur et à mesure sur votre plaque à pâtisserie chemisée (pas besoin de trop les espacer, les basler brunsli ne gonflent pas).
Enfournez à 140°C environ pour 15 minutes (à ce stade ils sont encore tendres, mais ils durcissent en refroidissant). Laissez tiédir 2-3 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille. Répétez avec le reste de pâte (en re-roulant pour récupérer les chutes).

Les biscuits bruns de Bâle se conservent très bien plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Oum ali: pudding égyptien à réaliser avec des restes de pâte filo

 L'oum ali est un peu le dessert national en Egypte: un genre de bread pudding, sans oeuf, parfumé aux pistaches, aux amandes et aux raisins secs. Autant de variantes sur la recette que d'histoires sur l'origine du nom (Om Ali comme 'mère d'Ali', une femme qui aurait fait tuer sa rivale au XIIIè siècle ou Om Ali comme 'O'Malley' une femme d'origine irlandaise qui aurait importé une version du bread pudding en Egypte, etc.).

On peut tout à fait réaliser un om ali (ou oum ali) avec des restes de pain, mais je trouve que c'est un dessert bien pratique pour écouler des restes de pâte filo. Quand j'achète de la filo (comme pour cette recette de kolokithopita grècque), j'en ai parfois trop, la pâte filo se congèle bien, donc généralement je place les restes non cuits au congélo, mais on peut aussi sans trop d'effort se préparer une délicieuse version de ce dessert égyptien avec les fruits secs qu'on a en stock. Je vous donne ma version, mais vous pouvez tout à fait varier et utiliser des fruits secs un peu orphelins de votre placard. Je ne sucre pas trop: de cette façon chacun peut ajouter miel ou sucre sur son pudding en se servant.

Ingrédients:

150g de pâte filo
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 litre de lait entier
300ml de crème liquide
1 pincée de sel
2-3 cuill à soupe de miel ou de sucre (selon votre goût)
120g de fruits secs (pistaches hachés et amandes effilées pour moi, on peut ajouter des noisettes)
120g de raisins secs (blonds pour moi)
1-2 cuill à café de cannelle (facultatif)

Préparation:

Chiffonnez les feuilles de filo sur une plaque à pâtisserie. Arrosez avec l'huile d'olive et enfournez pour 15 minutes à 150°C pour dorer et sécher la pâte filo.
Sortez du four, laissez tiédir.
Faites chauffer lait, crème, sel, avec le sucre ou le miel. Coupez le feu juste avant ébullition.

Emiettez grossièrement un tiers de la pâte filo au fond d'un plat à gratin. Parsemez la moitié des fruits secs et raisins sur le tout. Répétez, et finissez avec une couche de filo émiettée.
Versez le lait chaud sur le tout, saupoudrez de cannelle si vous le voulez, et enfournez pour 20 minutes environ à 220°C, jusqu'à l'oum ali gonfle et soit doré en surface. Servez chaud ou tiède (ou même froid, moi j'aime bien).

Bon appétit!

Brownies économiques au cacao

 Ca fait bien longtemps que je vois et revois passer des variations de ces brownies d'Alice Medrich, qui promettent d'être très gourmands sans chocolat. Sans chocolat? Oui, sans chocolat, mais avec du cacao quand même, hein, et plein de beurre pour compenser l'absence de beurre de cacao!

Pour le reste, ça reste une recette super simple (oeuf, farine, quelques noix pour un peu de croquant) et rapide à préparer. Alors, est-ce que ça vaut des brownies au chocolat? Et bien oui, même si ce n'est pas vraiment la même chose. Même mon homme qui fait la grimace devant les gâteaux au cacao sans chocolat d'habitude, a adoré. C'est qu'ici on troque la texture d'un gâteau pour celle d'un fudge, un peu caramélisé, et c'est super gourmand.

J'ai fait une grande quantité pour mon moule 20*30cm, de quoi satisfaire mes collègues qui n'ont rien trouvé à redire à ces brownies économiques (le cacao en poudre et le beurre reviennent bien moins cher qu'un chocolat noir de qualité).

Ingrédients:

210g de beurre
320g de sucre
120g de cacao en poudre
1 cuill à café d'extrait de vanille
1 belle pincée de sel
3 oeufs
100g de farine (T65)
1 poignée de noix ou d'amandes, hachées grossièrement (par gourmandise, j'ai ajouté quelques pépites de chocolat quand même!)

Préparation:

Faites fondre le beurre avec le cacao et le sucre dans un grand cul de poule posé sur une casserole d'eau à peine frémissante. Remuez de temps en temps juqu'à ce le mélange soit brillant (pas complètement lisse, c'est normal) et bien chaud (votre doigt plongé dedans par gourmandise ne doit pas pouvoir y rester plus de 2 secondes.
Retirez le cul de poule du bain-marie et laissez tiédir quelques minutes. Ajoutez l'extrait de vanille, le sel, et les oeufs froids un par un en battant bien entre chaque. Ajoutez la farine, mélangez jusqu'à ce  qu'aucune trace de farine ne soit visible, puis battez vigoureusement de 40 coups de cuillère (ça va  vite et ça vivifie et c'est nécessaire pour obtenir une texture de fudge.
Ajoutez les noix et les amandes, mélangez puis versez dans le moule 20*30cm chemisé (puis parsemez avec quelques amandes supplémentaires si vous le voulez).
Enfournez à 165°C pour 25-35 minutes environ, jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé en ressorte juste humide mais sans pâte collant autour.
Laissez bien refroidir le plat sur une grille avant de couper en petits carrés (j'en ai fait 30 : 6*5).

Bon appétit!

Gâteau aux cerises, amandes et huile d'olive

La saison des cerises, enfin! Je n'ai pas la chance d'en avoir au jardin, donc celles que je trouve ne sont pas toujours très parfumées, c'est un peu la lotterie. Du coup une recette comme celle-ci est idéale pour en faire un bon dessert en les boostant avec des arômes qui les complémentent bien: kirsch (une évidence), amandes et huile d'olive (pour le moelleux et parceque ça sent bon l'été) et zeste d'agrume pour faire chanter le tout. J'ai utilisé du zeste de combawa parceque j'en ai au jardin, mais du ciron jaune classique fonctionnera très bien aussi.
La recette est inspirée de celle d'Edd Kimber dans One Tin Bakes, mais avec des parfums qui me conviennent plus (j'ai zappé la vanille pour la remplacer par du kirsch par exemple).
Le résultat change du classique clafoutis sans être vraiment plus compliqué à préparer (j'ai ajouté une étape de macération des cerises pour éviter qu'elles ne rendent trop de jus à la cuisson). Essayez, vous serez conquis!

Ingrédients (pour 8-10 personnes) :

400g de cerises
175g de sucre
3 oeufs
zeste d'un demi combava (ou d'un citron jaune)
1 à 2 cuill à soupe de kirsch (de Fougerolles pour moi)
120ml d'huile d'olive
2 cuill à soupe de yaourt grec
140g de farine (complète pour moi)
100g de poudre d'amandes
1/2 sachet de levure chimique
2 pincées de sel
2 cuill à soupe d'amandes effilées

Préparation:

Dénoyautez et coupez les cerises en deux. Placez dans un bol avec 100g de sucre et laissez macérer pendant au moins 30 minutes. Placez le tout dans une passoire au dessus d'un bol et laissez égouttez 30 minutes pour récuperer le jus sucré des cerises.
Battez les oeufs avec le reste du sucre, le sirop obtenu des cerises, le zeste d'agrume finement haché et le kirsch. Ajoutez l'huile d'olive et le yaourt, mélangez bien.
Mélangez dans un autre bol la farine avec la poudre d'amandes, le sel et la levure chimique. Versez le tout dans le premier bol, mélangez bien et versez dans un moule (20*30cm pour moi) chemisé, en égalisant la surface à la cuillère.
Répartissez les cerises égouttées à la surface de la pâte et parsemez les amandes effilées sur la tout.
Enfournez à 180°C pour 35 minutes environ (jusqu'à ce que la pâte soit dorée).
Laissez refroidir dans le moule avant de découper en barres.

Bon appétit!

 

Spéculoos farci au massepain (gevulde speculaas)

C'est dans une pâtisserie un peu vieillotte d'Anvers que j'ai découvert la première fois le spéculoos farci, cette spécialité diabolique de Belgique et des Pays-Bas. Pourquoi diabolique? Parceque c'est le genre de pâtisserie auquel je ne peux pas résister, vu qu'elle associe massepain (= pâte d'amandes) et spéculoos, deux préparations qui me font craquer.

En France on connaît surtout le spéculoos sous sa forme de biscuit sec, mais dans le nord, il en existe des variantes plus épaisses et plus tendre (spéculoos de Hasselt en Belgique, j'ai une collègue qui nous en prépare tous les ans pour son anniversaire, j'adore). Le spéculoos farci est plutôt de type tendre également, cachant en son coeur une couche de massepain maison encore plus tendre. C'est irrésisitible et totalement indispensable à préparer en hiver si vous voulez mon avis!
Vous pouvez comme moi le préparer en rond et le couper en parts, ou alors le préparer dans un moule carré ou rectangle et le couper en petits carrés pour le servir.

Ingrédients:

Pour la farce de massepain:
150g d'amandes en poudre
150g de sucre fin
2 oeufs, bien battus
1 pincée de sel
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères
1 cuill à café d'eau de rose ou de fleur d'oranger

Pour le spéculoos tendre:
250g de farine
175g de beurre
180g de cassonade brune
1,5 cuill à soupe de mélange d'épices à spéculoos ( cannelle, gingembre, cardamome, anis, girofle, muscade et macis)
1 oeuf (+1 jaune pour dorer la surface)
quelques amandes blanchies pour garnir
0,5 sachet de levure chimique

Préparation:

Mélangez bien tous les ingrédients du massepain jusqu'à obtenir une crème de massepain tartinable. Laissez reposer au frigo.
Coupez le beurre froid en petits cubes et incorporez à la farine du bout des doigts jusq'à obtenir une texture sablée. Ajoutez la cassonade, les épices, le sel et la levure chimique. Mélangez bien, puis ajoutez l'oeuf battu et pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène, que vous filmez et placez au frigo pour au moins 1 heure.

Séparez la pâte en deux parts, une légèrement plus grosse que l'autre. Beurrez et/ou chemisez un moule pas trop grand (moule à charnière de 21cm de diamètre pour moi). Etalez la plus grosse partie de la pâte pour obtenir un cercle de 24cm de diamètre environ (je le fais entre deux feuilles de silicone farinées). Placez ce rond de pâte au fond du moule. Versez le massepain sur la pâte et faites revenir les bords de pâte au spéculoos sur le massepain.
Etalez le reste de pâte en un cercle de 21 cm environ. Placez dans le moule, en essayant de souder au maximum avec la pâte déjà présente.
Battez un jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau et badigeonnez ce mélange sur le spéculoos farci (je le fais avec mes doigts). Placez quelques amandes en surface et enfoncez les légèrement.
Faites cuire au four à 170°C pendant 35-40 minutes environ.
Laissez refroidir avant de démouler. Conservez dans une boîte hermétique au moins 1 jour ou deux avant de consommer.
Le spéculoos farci se garde sans problème une semaine ou deux. Servez le en petites parts (c'est assez riche).

Bon appétit!