vendredi 31 août 2018

Pilaf aux aubergines comme en Grèce


riz aux aubergines grece


Encore une recette pour s'envoler virtuellement vers les îles grecques (île de Milos, cette fois). Des ingrédients très simples et typiquement estivaux, une cuisson dans une seule sauteuse, cette recette équilibrée à tout pour plaire. J'ai choisi de dégorger mes aubergines, non pas pour en retirer l'amertume, mais accélérer leur cuisson et intensifier leur goût.

Un peu comme pour un risotto, on ajoute en fin de cuisson une dernière quantité d'huile d'olive: à vous de voir la quantité qui convient pour cette dernière étape! Cette recette est aussi délicieuse servie tiède ou froide (je la relève alors d'un peu de jus de citron ou de vinaigre).


riz pilaf grece



Ingrédients:

100ml d'huile d'olive
2 oignons rouges, émincés finement
2 gousses d'ail, hachées
3 aubergines plutôt petites ou deux grosses
100g de riz long grain (riz jasmin pour moi)
4 tomates, épépinées et coupées en cubes
600ml d'eau
3 cuill à soupe d'origan frais haché
1 cuill à soupe de persil haché


riz pilaf grece aubergines oignons


Préparation:

Lavez, séchez et coupez les aubergines en morceaux de 2cm environ. Placez dans un égouttoir, saupoudrez de sel et laissez dégorger pendant au moins une heure.
Quand les aubergines sont prêtes, faites chauffer 60ml d'huile d'olive dans une grande sauteuse à fond épais et faites y revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient dorés (8 à 10 minutes).
Pendant ce temps, rincez les aubergines pour les débarrasser de l'excédent de sel, puis pressez les entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau. Épongez les avec de l'essuie tout pour terminer.

Quand les oignons sont dorés, ajoutez l'ail, puis après une ou deux minutes les morceaux d'aubergines. Laissez les revenir en remuant de temps à autre jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau. Versez alors le riz, mélangez pour bien l'enrober de gras, puis ajoutez les cubes de tomates et l'eau et une 0,5 cuill à café de sel et de poivre.
Baissez le feu à l'ébullition, couvrez et laisser mijoter jusqu'à absorption du liquide. Ajoutez alors les herbes et le reste d'huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement, mélangez bien et servez sans attendre.


Bon appétit!


recette grecque aux aubergines et riz

mardi 28 août 2018

Aubergines aux oeufs comme aux Philippines (Tortang Talong)


aubergines grillées aux oeufs



Les aubergines, je les adore de deux façons : cuites vapeur et enveloppées d’une sauce très savoureuse (comme ici ou ici) ou grillées à la flamme pour leur donner en plus du fondant une touche fumée irrésistible (comme ici par exemple). La recette du jour, qui nous vient des Philippines, appartient à la deuxième catégorie, et est vraiment bête comme chou à réaliser. Les aubergines sont classiquement grillées à la flamme ou sous le grill, pelées, puis trempées dans un mélange d’œuf et d’oignons avant d’être cuites à la poele et servies avec du riz, et un petit condiment dont les Philippins sont si friands (en gros un vinaigre épicé, on est vite devenus accros à la maison). C’est simple, rustique et diablement efficace !


aubergine entiere en omelette


Ingrédients (pour 2-3 personnes) :

4 aubergines, plutôt petites
4 œufs
1 oignon, émincé finement
2 oignons jeunes, ciselés
2 cuill à soupe d’huile végétale
Sel, poivre
Riz blanc et Vinaigre épicé à l’ail et au piment pour servir (facultatif)



aubergines recette philippines


Préparation :

Piquez les aubergines au couteau, puis faites les cuire à la flamme ou sous le grill très chaud : la peau doit devenir noir et craquelée. Laissez tiédir un peu puis pelez les aubergines (la peau se détache assez facilement à ce stade) tout en les gardant entières. Placez-les dans un égouttoir pour les laisser tiédir et dégorger.
Dans un plat creux de la taille d’une aubergine, cassez les œufs et battez les avec un peu de sel et de poivre. Placez une aubergine dans le plat et écrasez un peu sa pulpe avec une fourchette, arrosez la d’œufs battus, et parsemez sa surface d’oignons émincés. Faites chauffer 1 cuill à soupe d’huile dans une poêle, et placez-y l’aubergine enduite d’œuf et d’oignon. Faites cuire à feu moyen-vif environ deux minutes de chaque côté.
Réservez dans plat de service et répétez l’opération avec les autres aubergines, en ajoutant un peu d’huile dans la poêle si besoin.
Servez tiède ou froid, parsemé d’oignons jeunes ciselés, accompagné de riz blanc et d’un vinaigre épicé.

Bon appétit !


aubergines cuites à la poele entieres

vendredi 24 août 2018

Cocktail 'Verde Maria' (Bloody Mary version mexicaine)


bloody mary version mexicaine


La Maria Verde, c'est la cousine mexicaine du Bloody Mary: on remplace le jus de tomate épicé par un jus de tomatillos (cousin lui du physalis, j'en mets deux pieds au jardin tous les ans pour faire des salsas verdes) et d'avocat, et la vodka par de la tequila anejo. Il n'existe pas de recette officielle de la Verde Maria, j'ai donc bricolé à l'instinct avec des recettes trouvées ici et là.
L'idée de préparer ce cocktail m'a été soufflée par Pascal, barman attitré du Yi Chan à Bruxelles (où il prépare de très chouettes cocktails d'inspiration mexico-vietnamienne) quand il a vu la photo de mes tomatillos fraîchement récoltés sur instagram. Merci Pascal, c'était vraiment une super suggestion!


cocktail vert à l'avocat tequila


Ingrédients (pour 2-3 personnes):

5 tomatillos frais
2 oignons jeunes
1 gousse d'ail
1 petit piment vert
1 poignée de coriandre fraîche
1/2 avocat
quelques tranches de piments jalapenos frais ou en escabèche (lacto-fermenté maison pour moi)
1 pincée de sel
1 citron vert (plus deux tranches pour garnir)
120ml de tequila anejo
150 à 200ml de bière blonde pas trop forte


maria verde cocktail tequila anejo


Préparation:

Si vous le désirez, grillez sur un comal ou une plaque en fonte, les tomatillos entiers, l'ail en chemise, le piment et les oignons jeunes. Pelez l'ail et passer le tout au blender ou au mixeur avec l'avocat, la coriandre, la pincée de sel, le jus de citron vert et un peu d'eau pour obtenir une texture légèrement liquide. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût (en ajoutant jus de citron, sel, sucre ou piment).
Passez au chinois pour obtenir une purée assez lisse, sans les grains de tomatillos.

Dans un shaker rempli de glaçons, placez la tequila avec 180ml de purée de tomatillos. Secouez bien et versez dans des verres long drink remplis de glaçons, en vous arrêtant à 3-4cm du haut du verre. Complétez avec la bière blonde, mélangez dans les verres et garnissez avec une tranche de citron vert, une tranche de jalapeno et un brin de coriandre.

Salud!


verde maria tequila jalapeno

lundi 20 août 2018

Soufico: légumes d'été confits à l'huile d'olive comme à Ikaria



soufico grece legumes huile d'olive

Le soufico (ou soufiko, c'est selon), c'est un peu la ratatouille de l'île d'Ikaria en Grèce: beaucoup de bons légumes d'été, beaucoup d'huile d'olive, un peu de patience, et hop, un résultat fondant et confit qui peut se servir coupé en tranches, chaud, tiède ou même froid.
Ce plat fait partie de la famille des ladera, ces plats grecs de légumes pour lesquels il ne faut pas lésiner sur l'huile d'olive si on veut obtenir un résultat qui tienne à la hauteur (le nom serait d'ailleurs dérivé de l'italien 'soffocare', étouffer, comme les légumes le sont dans l'huile d'olive).
Comme dans toutes les recettes traditionnelles, il y a plusieurs écoles, j'ai suivi celle qui conseille de frire les ingrédients à l'huile d'olive séparément avant de réunir le tout par couches dans un grand pot qu'on ne mélange plus ensuite. 

Simplement accompagné d'un peu de pain (pour saucer l'huile, hmmm), d'un morceau de feta (ou de fromage libanais du pauvre pour nous) et d'un verre de vin, c'est le régime méditerranéen dans toute sa splendeur: simple et tellement satisfaisant!


legumes cuits à l'olive grece


Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):

4 oignons, finement émincés
6 gousses d'ail, finement hachées
4 courgettes de taille moyenne, coupées en tranches de 5mm d'épaisseur environ
4 aubergines de taille moyenne, coupées en tranches de 5mm d'épaisseur environ
3 poivrons (jaune et rouges pour moi) coupés en lanières
3 belles pommes de terre (à frites) pelées et coupées en tranches de 5mm d'épaisseur environ
4 grosses tomates
plein d'huile d'olive


soufico pommes de terre aubergines tomates courgettes


Préparation:

Faites dégorger séparément (pendant une heure au moins), les tranches de courgettes, d'aubergines et les lanières de poivron en les plaçant dans des égouttoir et en salant légèrement entre chaque couche.
Pendant ce temps, émincez ail et oignon. Dans une grande sauteuse, versez assez d'huile d'olive pour obtenir une profondeur d'environ 6mm. Faites chauffer sur feu vif, puis quand l'huile est bien chaude, versez-y ail et oignon. Faites frire pendant 7-8 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient bien tendres. Retirez ail et oignon de l'huile à l'aide d'une écumoire et réservez. Faites ensuite revenir les tranches de pommes de terre (en plusieurs fois) dans l'huile jusqu'à ce qu'elle commencent à colorer sur les bords.
Une fois frites, placez les tranches de pommes de terre égouttées dans une grande cocotte au fond de laquelle vous aurez versé 100ml d'huile d'olive. Parsemez un peu d'oignons cuits sur le tout et poivrez.
Quand les courgettes ont bien dégorgées, pressez les bien avec vos main pour en sortir le maximum d'eau et séchez les à l'essuie tout, sans les rincer. Faites frire les tranches de courgettes dans la sauteuse (en plusieurs fois et en réajoutant de l'huile si nécessaire, je n'en ai pas eu besoin) jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer. Egouttez bien et transférer dans la cocotte en tassant pour obtenir une couche égale.
Faites de même avec les tranches d'aubergines puis avec les lanières de poivron, en parsemant d'oignons et de poivre entre chaque ajout de légumes (pas de sel puisque les légumes sont déjà salés).

Passez les tomates à la grosse râpe (pour en garder la pulpe en purée, sans la peau). Versez cette purée sur la dernière couche de poivrons. Couvrez et enfournez pour 40 minutes environ à four très doux (120°C). Laissez tiédir de préférence avant de servir, accompagné de pain et d'un peu de feta.

Bon appétit!


grece ikaria recette

vendredi 17 août 2018

Sauce chinoise aux prunes


ketchup de prunes epice


Les sauces à base de prunes sont un classique en Chine, il en existe de nombreuses version selon les épices qui en relèvent le goût. Cette version lorgne du côté du Sichuan avec du poivre du Sichuan et surtout du 'pixian doubanjiang', cette fameuse préparation fermentée à base de fèves et de piment (trouvable en épicerie chinoise, au Kam Yuen par exemple à Bruxelles).
Pour l'utilisation, pensez-y comme à un ketchup pour adulte, bien épicé. Je l'ai par exemple pour le jour de la photo servi en accompagnement de nouilles et de crevettes sautées: on a commencé en trempant les crevettes dans la sauce, et puis comme c'était très bon on a rapidement versé une belle quantité de sauces aux prunes sur nos bols de nouilles, c'était trop bon!


sauce au pixian doubanjiang


Ingrédients:

8 à 10 prunes de taille moyenne
2 cuill à soupe d'huile végétale
1 à 2 cuill à soupe de pixian doubanjiang (à défaut un peu de miso mélangé à du piment)
0,5 cuill à café de poivre du Sichuan
1 oignon de taille moyenne, émincé finement
2 gousses d'ail, haché
1 cuill à soupe de gingembre haché
1 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe de vinaigre de pomme


sauce chinoise aux prunes


Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une casserole pas trop grande à fond épais. Faites y revenir poivre du Sichuan et pixian doubanjiang, pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que l'huile soit bien colorée en rouge. Ajoutez l'oignon émincé et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, puis ajoutez ail et gingembre et 30 secondes plus tard, les prunes dénoyautées, le sucre et le vinaigre. Couvrez et laisser mijoter 15 à 20 minutes à feu doux, en remuant de temps à autres. Mixer et passez au chinois, rectifiez l'assaisonnement si besoin. Mettre en pot sans attendre, servir froid, en accompagnement de plats chinois, en nappage pour des grillades (hmmm, sur des ribs!) ou en remplacement de ketchup!


Bon appétit!


ketchup aux prunes de chine

vendredi 3 août 2018

Poulet entier fumé au barbecue comme en Alabama

poulet avec white sauce alabama



Le poulet fumé au barbecue, on adore ça à la maison. C’est le poulet rôti du dimanche, mais version estivale, au jardin. Je vous en ai déjà proposé une recette simple et l’autre aux myrtilles , cette fois c’est une version américaine que je vous fait découvrir. Aux Etats-Unis, on ne rigole pas avec le barbecue, surtout dans le sud, où les « pit-masters » gardent jalousement leurs secrets. La recette de la sauce ‘blanche’ (en opposition aux sauces barbecues classiques plutôt brunes) qui nappe ce poulet après cuisson vient de l’Alabama et est super simple à préparer : mayo, vinaigre, jus de citron. 

Là-bas on plonge directement les poulets rôtis entiers dans des seaux remplis de cette sauce : à la maison je vous propose plutôt de prendre un pinceau et de ‘peindre’ la volaille grillée. Pour accélérer la cuisson, j’ai utilisé une technique argentine  pour aplatir le poulet (différente de la crapaudine que je vous avais proposé l’an dernier) : en 4 coups de couteau on obtient un poulet un peu monstrueux, tout allongé, parfait pour le grill !
Accompagnez ce poulet d’une salade et de pain de maïs comme aux USA, ou comme nous de petits pois au pimenton pour une barbecue printanier.


poulet barbecue argentin
Decoupe du poulet à l'argentine


Ingrédients :

1 poulet fermier
Sel, poivre
2 cuill à soupe d’huile
3 cuill à soupe de mayonnaise bien moutardée
3 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à soupe de jus de citron
Quelques gouttes de tabasco


poulet fumé entier


Préparation :

Pour découper le poulet (tout en le gardant entier, hein !) : posez le poulet poitrine vers le haut. Avec un couteau bien aiguisé, incisez au niveau de l’aine (base de la cuisse) jusqu’à l’articulation (sans la dépasser). Tenez la carcasse d’une main, et de l’autre poussez la cuisse vers le plan de travail pour casser l’articulation. Faites de même pour l’autre cuisse. Reprenez le couteau et coupez la cage thoracique depuis le bas des côtes en direction des ailes. Il ne reste plus qu’à déplier le poulet (voir photo) et à appuyer sur le coffre pour l’aplatir : l’épaisseur doit être à peu près la même partout. Coupez les extrémités des ailes.

Salez et poivrez généreusement les deux faces du poulet ainsi déplié. Préparez les braises de votre barbecue. Quand les charbons sont blancs, faites griller le poulet 5 minutes sur chaque face sur les braises pour le colorer (j’ai zappé cette étape), puis écartez les charbons sur les côtés. L’idée est de cuire le poulet à la chaleur indirecte : les charbons sont sur les côtés, le poulet est au centre, avec une feuille de papier alu dessous pour récupérer les graisses. Ajoutez quelques herbes sur les charbons (romarin par exemple) pour donner plus de fumée. Fermez votre barbecue avec son couvercle (laissez les ventilations ouvertes au quart environ). Laissez cuire le poulet 15 minutes sur chaque face, puis salez et poivrez à nouveau, et enduisez le d’huile pour les 10 dernières minutes sur chaque côté. Les temps donnés sont indicatifs : ça dépendra de la taille de votre poulet, de votre bbq et de la quantité de braises.

Mélangez tous les ingrédients pour la sauce. Quand le poulet est cuit, placez le sur une planche à découper et badigeonnez le généreusment au pinceau avec la sauce mayo-vinaigre. Couvrez d’un papier alu et laissez reposer 10 minutes avant de découper et de servir.

Bon appétit !


poulet fume alabama
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