mardi 24 mai 2022

Flan salé aux oeufs et sauce piquante au porc du Sichuan

mapo tofu aux oeufs sichuan


L'origine de cette recette, c'est le mapo tofu, un des plats emblématiques de la cuisine du Sichuan ou des blocs de tofu sont enrobés d'une sauce 'ma la', c'est à dire piquante (le piment rouge) et anésthésiante (le poivre du Sichuan) au porc haché. C'est diablement bon, un vrai uppercut des papilles.
La première fois que j'ai découvert cette version alternative ou un flan aux oeufs, cuit vapeur, remplace le tofu, c'était chez Piment Oiseau. Je me suis dit que j'allais la préparer sans tarder car ça me tentait vraiment, puis les mois et les années ont passé, et j'ai oublié.

C'est dans le livre 'Home Izakaya' de Tim Anderson que j'ai redécouvert cette recette, chez lui en variante japonaise (les oeufs sont mélangés non à du lait de soja mais à du bouillon dashi par exemple). Je me suis bidouillé ma propre variante, selon mes goûts et on s'est vraiment régalé. Les oeufs cuit vapeur de cette façon donnent un flan tout doux, à la texture soyeuse, qui offre un contraste parfait avec la sauce mapo furieusement intense. Un régal!
Je vous donne les ingrédients pour deux: il y a deux fois plus de sauce que nécessaire, mais comme elle est délicieuse, c'est fait exprès, pour avoir des restes ;-)


mabo tamago dofu recette aux oeufs

Ingrédients (pour deux personnes, mais il vous restera de la sauce):


4 oeufs
300ml de bouillon dashi (de l'eau à défaut)
1 cuill à café de sauce soja
2 cuill à café de mirin

400g de porc haché (ou comme moi, mélange porc-veau)
1 poireau, lavé et haché
4 belles gousses d'ail (6 si elles sont petites), hachées finement
6cm de gingembre frais, pelé et haché finement
3 cuill à soupe d'huile
6-8 piments rouges séchés
1 cuill à soupe de "doubanjiang" (pâte de soja aux piments, à défaut du miso mélangé à du piment)
2 cuill à café de poivre du Sichuan réduit en poudre (voire plus)
2 cuill à café de sucre
1 cuill à café d'huile de sésame
400ml de bouillon de poule
1 cuill à café de maïzena


mapo tofu sur flan d'oeufs vapeur

Préparation:


Coupez les piments séchés en fines tranches, en gardant ou non les graines selon votre tolérance au piquant (j'en ai gardé la moitié environ). Dans une sauteuse, faites roussir légèrement les piments, puis ajoutez l'huile et poireau, ail, gingembre. Faites revenir quelques minutes le temps que le poireau soit tendre.
Ajoutez alors la viande hachée et faites revenir 10 minutes environ sur feu moyen, le temps que l'humidité soit évaporée et que le porc commence à colorer dans son gras. Ajoutez alors la moitié du poivre de Sichuan, le doubanjiang, l'huile de sésame et le sucre. Faites revenir une minute ou deux le temps que le rouge de la pâte doubanjiang colore l'huile et le porc. Ajoutez alors le bouillon et laissez mijoter quelques minutes.

Mixez les oeufs avec le dashi, le mirin et la sauce soja. Versez dans un bol pas trop grand et placez le tout dans votre cuit-vapeur (dans ces cas-là, je suis très content de mon cuit-vapeur thaï dans lequel tout rentre!
Faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes environ.
Quand le flan est prêt, montez le feu sous la sauce, ajoutez la maïzena délayée dans un peu d'eau, faire cuire deux minutes le temps d'épaissir un peu la sauce.
Servez le flan nappé de la moitié de la sauce environ, accompagné d'un bol de riz ou comme nous le jour de la photo, d'un bon bout de baguette!

Bon appétit!


flan aux oeufs cuisson vapeur sauce porc épicée

jeudi 19 mai 2022

Hosmerim: halva de fromage (Turquie)

Hosmerim au four
 


Vous commencez à me connaître après toutes ces années: je ne résiste jamais à une recette qui peut s'apparenter à un cheesecake! Je trouve assez irrésistible l'association d'un fromage neutre et de sucre, je n'y peut rien.
Quand je suis tombé sur le 'Höşmerim' turc, qu'on nomme parfois aussi halva de fromage, je n'ai pas hésité longtemps, surtout que les parfums ajoutés: citron et cardamome avaient tout pour me plaire également.
Le nom
'Höşmerim' vient du persan et signifie 'crème sucrée', mais on associe souvent le nom du dessert à la locution turque 'Hoş mu erim?', question que poserait une épouse à son mari 'alors ça te plait?' (oui, parceque dans l'imaginaire collectif turc, ça ne peut être que la femme qui cuisine, hein, et ce n'est pas très différent chez nous).
Il existe différentes recettes pour cette spécialité, en version gratinée ou non, épaissie à la semoule ou à la farine, etc. J'ai choisi une version pas trop sucrée, épaissie à la farine rôtie puis passée au four. Le résultat est un genre de halva assez compacte, délicieusement parfumée au citron. Vue la consistance, on peut le couper en petits morceaux et le servir en accompagnement d'un bon thé turc bien corsé.


hosmerim fromage frais turquie

Ingrédients:


500g de fromage turc non salé (Köy Peyniri) à défaut de la ricotta ou du Lor Peyniri
2 cuill à soupe de farine
180g de sucre
1 citron (jus et zeste finement râpé)
les graines broyées de 5 gousses de cardamomes


halva koy peyniri turquie


Préparation:


Placez la farine dans une petite casserole sur feu moyen et faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'elle prenne une jolie teinte beige. Transférez dans un petit bol.
Faites chauffer le fromage sur feu doux dans une casserole à fond épais. Quand le fromage commence à changer de texture, ajoutez le sucre, le zeste et le jus de citron. Mélangez bien à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture homogène, la pâte doit se détacher des bords de la casserole. Ajoutez alors la farine, mélangez quelques instants pour épaissir puis transférez dans un plat allant au four.
Saupoudrez de sucre et enfournez pour 30 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que la surface du Hosmerim soit joliment dorée.
Laissez refroidir avant de servir en petites portions.


Bon appétit!

recette hosmerim sucre fromage



mardi 17 mai 2022

Soupe froide de banane, croûtons à la cannelle

soupe froide de bananes

Une petite recette qui n'en est presque pas une, mais plutôt une façon différente d'utiliser les bananes un peu brunes dans le panier de fruits ainsi que des restes de pain. Généralement avec les bananes trop mûres je fais un banana bread (mon banana bread noir est toujours un succès), mais là j'avais envie d'un truc plus simple encore à préparer: des bananes trop mûres, donc, mixées avec de l'eau et de la crème liquide (pas besoin de sucre, les bananes le sont déjà assez): easy, non?

Pour apporter un peu de texture, des croûtons maison préparés avec du pain rassis, auxquels j'ai juste ajouté un peu de sucre de canne peu raffiné et de la cannelle. Si vous préparez cette soupe sucrée un jour où il fait vraiment chaud, n'hésitez pas à ajouter des glaçons avant ou au moment de servir pour un dessert agréablement rafraîchissant!



soupe froide sucrée de banane

Ingrédients (pour 2 personnes):


2 belles bananes (ou trois petites) trop mûres
100ml de crème liquide
200ml d'eau (plus ou moins selon votre goût)
2 cuill à café de jus de citron, de verjus ou de vinaigre

Pour les croûtons:
1 ou 2 tranches de pain rassis
0.5 cuill à soupe de beurre, de ghee (ou pourquoi pas d'huile d'olive)
0.5 cuill à soupe de sucre (selon votre goût)
0.5 cuill à café de cannelle en poudre


soupe sucrée froide de banane

Préparation:


Pelez les bananes et mixez les avec la crème, l'eau et le jus de citron pour obtenir une texture à votre goût (vous pouvez ajoutez sans souci plus d'eau). Placez au frigo.
Faites revenir le pain rassis coupé en petits cubes dans la matière grasse sur feu assez doux dans un petit poêlon, quand il commence à être joliment coloré, saupoudrez avec le sucre. Laissez caraméliser quelques minutes, ajoutez la cannelle, mélangez bien, laissez refroidir et réservez.

Servez la soupe bien fraîche dans des petits bols, garnie de croûtons.

Bon appétit!

soupe froide aux bananes trop mûres


vendredi 13 mai 2022

Curry Ghanéen au Corned Beef

corned beef stew curry ghana



 Une recette ghanéenne découverte dans le toujours chouette livre de Zoe Adjonyoh, Zoe's Ghana Kitchen. L'idée de cuisiner avec du Corned Beef m'intrigait, moi qui n'avait jamais goûté cette drôle de préparation en conserve. Avant d'en acheter une boîte, j'ai quand même regardé les ingrédients, et à 99% de boeuf, je me suis dit qu'au moins on ne mentait pas sur la marchandise. Et puis moi qui reste fan du pâté Henaff, je ne peux pas vraiment faire la fine bouche devant de la viande en boîte.

Bref, je me suis lancé et je n'ai aucun regret: j'ai ajouté plus de légumes et fait mijoté la sauce plus longtemps que Zoe dans sa recette, pour obtenir une sauce un peu comme une bolognaise bien épicée: le corned beef s'est dissout dans le tout et ce sont finalement les tomates, les petits pois et les carottes qui prennent le devant de la scène. C'est  économique et délicieux servi avec du riz blanc, mais ça ira du coup très bien aussi avec des spaghetti.


mijoté sauce tomate corned beef


Ingrédients (pour 4-6 personnes)


2 boîtes de 400g de tomates en cubes
1 (ou 1 et demi)  piment scotch bonnet ou habanero
4 gousses d'ail
5 cm de gingembre, haché grossièrement
2 oignons
1 cuill à soupe de poudre pour curry (Madras par exemple)
1 cuill à soupe de piment en poudre (plus ou moins selon votre goût)
2 cuill à soupe d'huile
1 boîte (340g) de corned beef
3 belles carottes, rapées ou coupées en petits dés
200g de petits pois (frais ou congelés)
1 cuill à café de sel


curry corned beef stew ghanéen

Préparation:

Pour les oeufs: plongez les (de préférence oeufs à température ambiante) dans une petite casserole d'eau bouillante. Laissez cuire 6 min 30, en retournant les oeufs régulièrement en début de cuisson pour que le jaune soit centré et la cuisson homogène. Retirez les et plongez dans un bol rempli d'eau froide et de glaçons. Laissez refroidir avant d'écaler sous un filet d'eau froide. Réservez

Mixez (au blender ou au pied plongeur) les tomates en boîte avec l'ail, le gingembre, le piment habanero et un oignon haché.
Dans une cocotte, faites revenir le deuxième oignon haché dans l'huile. Quand il est tendre et commence à colorer, ajoutez la poudre de curry et le piment en poudre. Faites revenir une minute ou deux, puis ajoutez la sauce aux tomates mixées, le corned beef coupés en plus ou moins gros morceaux ainsi que les carottes et les petits pois.
Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter selon votre goût (30 minutes à 1h) en ajoutant de l'eau si besoin.
Servez chaud avec du riz par exemple, les oeufs mi-cuits ou des plantains frites.

Bon appétit!

curry de corned beef en boîte



mardi 10 mai 2022

Orgeat de graines de courges grillées

orgeat de graines de courge



J'adore le sirop d'orgeat, et je vous en ai déjà proposé une recette (dans sa version classique aux amandes, avec du mahaleb, que je décline souvent en version noisette). J'en utilise souvent pour mes cocktails tiki, mais c'est aussi devenu  un ajout classique dans mon café corsé du matin quand je suis en mode télétravail.

Mais la technique de l'orgeat peut s'appliquer à bien d'autres graines qu'aux amandes, et c'est dans cette optique que je vous propose aujourd'hui un orgeat de graines de courges grillées, très légèrement salé et agrémenté si vous le voulez d'un peu de téquila (mais ce n'est pas obligatoire, hein).
Une version au goût un peu énigmatique (vous pouvez mettre amis et famille au défi de découvrir l'origine de ce sirop), tout à fait délicieuse et plus économique que celles aux amandes (même en utilisant des graines de courges bio). Une chouette alternative, donc!


orgeat maison de graines de courge

Ingrédients:


150g de graines de courge
300ml d'eau
sucre
1 pincée de sel
1 cuill à soupe de tequila (facultatif)


sirop d'orgeat de graines de courge

Préparation:


Etalez les graines de courge sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour une dizaine de minutes environ à 160°C, le temps de les faire dorer légèrement.
Mélangez les avec l'eau et mixez les pour obtenir une purée le plus fine possible. Filtrez à l'aide d'un linge (ou comme moi, d'un sac nylon pour lait végétaux) pour obtenir un lait de graines de courges.
Mesurez ou pesez ce lait de courge et ajoutez 1,5 fois la quantité de sucre (par exemple pour 200ml de lait, 300g de sucre).
Placez dans une casserole sur le feu avec la généreuse pincée de sel. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez bouillonner 5 minutes environ à feu doux. Ajoutez la téquila si vous le voulez, laissez tiédir un peu puis transférez en bouteille.
Pour consommer, diluez simplement avec de l'eau et des glaçons selon votre goût ou utiliser en cocktail.

Santé!


orgeat de courge maison

vendredi 6 mai 2022

Chou-fleur grillé aux épices coréennes

 

 

 

chou fleur grille epices coree

Dans ma collection de livres de cuisine, il doit y avoir 90% d'auteures (ou autrices, selon ce que vous préférez). Très peu d'hommes. Pourquoi? Sans doute parceque la majorité des hommes qui écrivent des livres de cuisine sont des chefs (qui généralement les font écrire par d'autres) et que la cuisine de chef m'intéresse peu, mais aussi parce qu'en tant qu'homme gay, je me reconnais plus dans le glamour généreux d'une Nigella Lawson ou dans la rigueur historique d'une Regula Ysewijn que dans le macho power d'un mec hétéro.

Quand j'ai commencé ce blog, il y a 13 ans déjà, les auteurs ouvertement gay n'existaient pas, ou presque. Depuis, quelques uns ont fait leur coming-out ou sont devenus des célébrités (Nigel Slater, Raghavan Iyer, et bien sûr le célébrissime Yotam Ottolenghi, qui ne figure pas dans ma bibliothèque, contrairement aux deux précédents). Tout ça pour dire qu'en tant qu'homo qui a grandi sans modèle dans ce milieu, c'est assez enthousiasmant de voir de jeunes auteurs gay qui revendiquent leur identité, ce qui nous amène à Eric Kim, chroniqueur au New York Times, et à son livre 'Korean American', une ode à la cuisine coréenne-américaine et à sa maman, avec qui il a conçu ce bouquin en plein confinement, dont les textes m'ont à tour de rôle ému et fait sourire.

Issue de ce chouette livre, une recette toute simple (easy-peasy comme on dirait outre-Atlantique): du chou fleur, grillé avec un peu d'huile (je l'ai fait sous mon antique broiler au gaz) jusqu'à être légèrement brûlé, saupoudré d'une poudre magique d'inspiration coréenne. Le genre de recette qui ne demande qu'à être testée sans tarder, à servir en accompagnement, ou en apéro à manger avec les doigts!


chou fleur cuit au grill

Ingrédients:


1 chou-fleur
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de gochugaru (piment coréen en paillettes, du piment d'espelette peut convenir)
0.5 cuill de pimenton (paprika fumé)
1/4 cuill à café de sucre ou de cassonade
0.5 cuill à café de poudre d'ail (poudre d'ail rôti pour moi)


chou-fleur grillé aux épices

Préparation:


Divisez le chou-fleur en bouquets pas trop gros, avec quelques feuilles si possible. Mélangez avec l'huile, et placez sous le grill pour 10-15 minutes, en retournant régulièrement, jusqu'à ce que les morceaux commencent à bien noircir aux extrémités.

Transférez au four (160°C) et faites cuire jusqu'à ce que le chou fleur soit tendre à votre goût (pour l'apéro, j'aime qu'il garde du croquant).
Mélangez tous les ingrédients restants dans un petit bol.
Placez les morceaux de chou-fleur sur un plat de service et saupoudrez généreusement avec le mélange d'épices.
Servez chaud, tiède ou froid.


Bon appétit!

chou-fleur et epices


mardi 3 mai 2022

Gâteau de riz gluant birman au sucre de palme (shwe htamin)

bouchees birmane riz gluant shwe htamin


Ces petites bouchées à base de riz gluant que je vous propose aujourd'hui sont une spécialité birmane facile à préparer, le genre de petit snack légèrement sucré dont on trouve des variations en Asie partout où le riz gluant est cultivé.
Comme j'adore le goût unique du riz gluant, c'est le genre de recette auquel je ne résiste jamais. Ce 'hswe htamin' à l'avantage d'être peu sucré et pas trop gras non plus, ce qui en fait un accompagnement parfait pour une dégustation de thé oolong par exemple.
Pour cette recette, il vous faudra donc du riz gluant (à trouver en épicerie asiatique 'glutinous' ou sweet rice) et du sucre de palme. En Birmanie, il s'agit de sucre du palmier de Palmyre ('Toddy palm sugar'), assez sombre, mais vous pouvez utiliser le sucre de votre choix (même du sucre blanc) avec un résultat différent selon le profil aromatique du sucre utilisé. J'ai utilisé du jaggery noir de Goa (ramené de là-bas), dont le goût réglissé de mélasse fait merveille avec la crème de coco et le riz gluant.


bouchees de riz gluant pour le thé birmanie

Ingrédients:


400g de riz gluant, rincé plusieurs fois et trempé pendant au moins 8h
100ml d''eau
125g de sucre de palme (ou autre sucre de votre choix)
2 cuill à soupe d'huile d'arachide (ou autre huile végétale)
60ml (deux belles cuill à soupe) de crème de coco (la partie solide au dessus de la boîte de lait de coco)
1 bonne pincée de sel


shwe htamin riz gluant

Préparation:


Egouttez le riz gluant trempé. Placez dans une étamine assez grande et étalez le sur tout la surface de votre cuit-vapeur (j'ai un grand cuit-vapeur thaï, ça aide). Faites cuire à la vapeur pendant 40 minutes environ, en retournant le riz à la cuillère à mi-cuisson.
Laissez refroidir dans l'étamine.
Faites chauffer l'eau avec le sucre pour le dissoudre. Ajoutez l'huile, la crème de coco et le sel, puis le riz. Mélangez sur feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide et que le riz commence à caraméliser.
Versez dans un moule en pyrex huilé, tassez bien le riz avec le dos d'une cuillère et laissez refroidir.
Coupez en losanges pas trop grands, servez froid parsemé de coco fraîche râpée, ou comme moi de coco sèche, accompagné d'une tasse de thé.

Bon appétit!


recette sucrée de birmanie au riz gluant

vendredi 29 avril 2022

Bouilli ou pot au feu comme aux Philippines (nilagang baka)

 

nilagang baka recette des Philippines



'Nilagang baka' comme on appelle ce plat aux Philippines, signifie simplement 'boeuf bouilli', et c'est l'équivalent local du 'bouilli' belge, ou du pot au feu français. Un morceau de boeuf un peu coriace qui mérite de mijoter longtemps (plat de côte, qu'on appelle simplement 'bouilli' en Belgique), des légumes qu'on ajoute en cours de cuisson, et un peu d'assaisonnement en touche finale.
Dans le pot au feu de ma maman, il y a du chou, des navets, des pommes de terre, des carottes et on sert une vinaigrette au persil pour relever le tout, dans le 'nilagang baka' d'une maman philippine, il y a du chou, des bananes saba et du pakchoi (bokchoy, chou chinois) et on accompagne le plat avec du riz (héhé, on est en Asie, hein), de la sauce soja et du calamansi (petit agrume local).

Bref, deux coins du monde fort éloignés mais qui partagent des traditions parfois proches. Pour saler la version Philippine, on utilise généralement de la sauce poisson (Nuoc Mam vietnamien, Patis aux Philippines), qui apporte un supplément de goût tout à fait délicieux.
Comme les bananes à cuire 'Saba' des Philippines ne sont pas facile à trouver dans mon quartier, j'ai opté pour une banane plantain à la place: je l'ai choisie jaune (et donc déjà sucrée) mais selon votre goût, vous pouvez en prendre une verte (qui ressemblera alors plus à de la pomme de terre).



pot au feu version philippines bouilli de boeuf

Ingrédients (pour 4-6 personnes):


1 kg de 'bouilli' avec os - plat-de-côtes, coupé en 4 morceaux
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 oignon
3 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc mam, patis)
2-3 pommes de terre
1 banane plantain (ou quelques bananes saba)
1 petit chou pointu
1 pakchoi (ou plusieurs si ils sont petits)


nilagang baka pot au feu

Préparation:


Placez le bouilli dans une grande cocotte avec l'oignon entier pelé et l'étoile de badiane. Couvrez largement d'eau, amenez à ébullition sur feu vif en écumant la mousse grise au fur et à mesure qu'elle aparait à la surface. Couvrez et laissez mijoter au moins 2h sur feu doux (ou faites comme moi, 45 minutes en cocotte-minutes pour gagner du temps): la viande doit se détacher des os.

Retirez et jetez les os, la badiane et l'oignon. Ajoutez la sauce poisson dans la cocotte, le chou pointu coupé en 8, les pommes de terre pelées en morceaux. Remettez à mijoter. Après  15 minutes, ajoutez la banane plantain coupée en morceau (si vous avez choisi une plantain verte, ajoutez la en même temps que les pommes de terre).
Quand les pommes de terre et le morceaux de plantain sont tendres, ajoutez le pakchoi coupé en morceaux. Laissez mijoter 2 minutes, coupez le feu et laissez reposer 5 minutes, avant de servir sur du riz blanc, accompagné de sauce soja ou sauce poisson pour saler et de jus de calamansi, de citron vert ou de vinaigre blanc (épicé ou non).

Bon appétit!


bouilli de boeuf asiatique Philippines

mardi 26 avril 2022

Amaro maison à la rhubarbe de Chine, à la cardamome noire et au cacao

amaro maison a la rhubarbe


 Quand je vais dans un bar à cocktail, je prend souvent un Négroni (parts égales de Gin, Vermouth et Amaro) pour juger de la qualité du bar: c'est un cocktail super simple, mais qui se prête à bien des variations, notamment selon la qualité des trois ingrédients de base utilisées.

L'amaro utilisé est souvent du Campari (et sa couleur rouge issue de cochenilles) mais je préfère souvent avec d'autres amers italiens, notamment du type 'amaro sfumato rabarbaro' dont l'ingrédient typique est la racine de rhubarbe de Chine (Rheum Palmatum) qui donne un goût fumé très particulier.
Comme on a la chance à Bruxelles d'avoir une herboristerie traditionnelle où trouver de la racine de rhubabe de Chine et d'autres ingrédients typiquement utilisés dans la préparation des amers, je me suis dit que j'allais me lancer. Voici donc ma recette, inspirée principalement de méthodes glanées sur des forums internet, mais aussi pas mal improvisée.

Comme mon amaro sfumato était un peu trop trouble après filtrage, j'ai décidé de le clarifier au blanc d'oeuf. Pas obligatoire, mais plus joli. L'avantage de faire son amer maison, c'est qu'on peut décider ce qu'on y met, bien sûr, mais aussi de la quantité d'alcool et de sucre ajouté. A vous de voir ce qui vous plaît!

Comme je suis en Belgique, j'ai utilisé de l'alcool surfin (96°), si vous êtes en France, vous pouvez tenter avec un alcool neutre à 40° (vodka ou alcool à fruit) et zapper (ou minimiser) l'étape de l'infusion à l'eau (ainsi que l'ajout d'eau à la fin) pour ne pas trop diluer l'amaro.


comment faire amer maison pour cocktail

Ingrédients (pour 1 litre environ):


500ml d'alcool surfin (alcool à 96°, en supermarché en Belgique, plus compliqué en France)
3 cuill à soupe de racine de rhubarbe de Chine séchée (Rheum Palmatum) en morceaux
1 cuill à soupe d'écorce de quinquina en morceaux
1 cuill à soupe de piment de la Jamaïque (quatre-épices, une baie qui n'a rien à voir avec le piment)
2 cuill à soupe de grué de cacao
6 cardamomes noires

80-100g de sucre
400g d'eau

1 blanc d'oeuf


amaro maison pour negroni

Préparation:


Mélangez l'alcool surfin avec les ingrédients secs dans un bocal hermétique. Laissez infuser 1 dizaine de jour, en agitant le bocal au moins une fois par jour.
Filtrez et transférez l'alcool dans un autre récipient. Dans une casserole, mélangez l'eau avec les épices égoutées. Amenez à ébullition, laissez mijoter à couvert quelques minutes, puis laissez refroidir. Filtrez et ajoutez le liquide obtenu (assez trouble) à l'alcool infusé.

Si vous désirez clarifier votre amaro comme moi, battez un blanc d'oeuf à la fourchette, ajoutez à la liqueur, secouez vivement quelques instant pour bien mélanger, laissez reposer quelques heures puis filtrez le tout sur un filtre à café par exemple.
Ajoutez le sucre selon votre goût et eventuellement encore de l'eau pour obtenir un taux d'alcool qui vous convient (vous devrez probablement ajouter encore 200ml d'eau pour un amaro à 40% d'alcool).

Dégustez pur sur glace ou en cocktail (Negroniii!).

Santé!


amaro sfumato préparation

vendredi 22 avril 2022

Poisson à l'iranienne au jus d'orange amère et à l'ail

 

 

poisson orange amère recette iranienne

 Pendant nos vacances en Croatie, notre location sur l'île de Hvar comptait deux orangers remplis de fruits dans le jardin, et on avait l'autorisation de se servir tant qu'on voulait, puisqu'il s'agissait d'oranges amères. Le rêve pour moi, du coup on en a beaucoup consommé (le matin, jus frais allongé d'un peu d'eau et de sucre, le soir à l'apéro avec du pelinkovac -liqueur locale aux plantes riche en absinthe).

J'adore les oranges amères (et je ne suis pas le seul, d'ailleurs les oranges amères confites entières sont une des recettes les plus consultées du blog), donc je n'ai pas résisté à en mettre quelques unes dans la valise au moment de quitter la Croatie. Je les ai utilisé pour cette recette d'inspiration iranienne, vraiment délicieuse. Pas de panique si vous ne savez pas où trouver des oranges amères: vous pouvez très bien remplacer le jus de celles-ci par un mélange 50/50 jus de citron/jus d'orange, ça fonctionne très bien.

Dans la recette du jour, le poisson en filet est simplement cuit à la poêle (dans laquelle on a d'abord fait confire de l'ail, hmmmm), puis on déglace en fin de cuisson avec le jus d'agrume, adouci par un peu de mélasse de raisin ou de miel. C'est simple et diablement efficace. J'ai servi ce poisson à l'ail et à l'orange avec un pilaf de saison (fèves des marais et ail des ours) mais juste avec du riz et des herbes frâiches, ce sera déjà un très beau plat.


oranges amères arbre
'Notre' oranger en Croatie

Ingrédients (pour 2 personnes):


2 filets de poisson blanc (selon votre goût, simple merlu pour moi)

Pour la panure:
1 cuill à soupe de farine
0.5 cuill à café de curcuma
0.5 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de poivre noir
1 pincée de piment en paillettes

6-8 gousses d'ail, pelées
4 cuill à soupe d'huile d'olive
130ml de jus d'orange amère (ou mélange 50/50 jus de citron et jus d'orange à jus)
0.5 cuill à café de mélasse de raisin ou de miel
1 noisette de beurre


filet de merlu à l'iranienne orange et ail

Préparation:


Rincez les filets de poisson et séchez les. Mélanger tous les ingrédients pour la panure et placer le tout dans une petite assiette.
Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile d'olive dans une petite poêle sur feu moyen-doux et faites-y colorer tranquillement les gousses d'ail en le retournant régulièrement. Réservez les gousses d'ail bien dorées après quelques minutes. Ajoutez le reste d'huile dans la poêle. Passez les filets de poisson dans la panure pour bien les enrober, puis placez dans la poêle. Faites cuire 2 minutes de chaque côté sur feu moyen le temps de colorer (plus ou moins selon la taille des filets et le type de poisson), puis remettez l'ail autour du poisson, et ajoutez le jus d'oranges amères, la mélasse (ou le miel) et le beurre. Couvrez et laissez cuire encore 3 à 5 minutes.
Servez le poisson accompagné de l'ail confit, nappé de la sauce à l'orange et accompagné de riz et d'herbes fraîches (persil, aneth, menthe, selon votre goût).

Bon appétit!


filet de poisson à l'iranienne

vendredi 15 avril 2022

Dessert ultra-rapide au citron en 10 minutes

fausse tarte citron tiramisu



Bon, je ne savais pas trop comment appeler cette recette: ce n'est clairement pas une tarte au citron, mais il y a quand même un peu de ça dans l'esprit, et ce n'est pas un tiramisu non plus. En tout cas c'est le genre de recette pas forcément raisonnable qui peut vous sauver la vie quand le temps manque et qu'on veut épater ses convives quand même: même pas 10 minutes de préparation, pour un résultat gourmand tout en douceur (le jus de citron ne donne pas énormément d'acidité dans cette recette, qui est plutôt pour les becs sucrés, donc).

Je connaissais déjà la technique qui consiste à ajouter du jus de citron à du lait concentré sucré pour obtenir une jolie crème citronnée en quelques instants. Dans cette recette (américaine, of course, issue du 'Genius Desserts' des équipes de Food52), on va encore plus loin dans les raccourcis: pas besoin de préparer un fond de tarte, on utilise des Tucs (oui, oui, des Tucs, les biscuits salés pour l'apéro) qu'on superpose en couches à la crème citron, façon tiramisu.

J'ai laissé le tout prendre au frigo deux heures seulement, pour encore garder un peu du croquant salé des tucs, qui contraste avec la douceur citronnée de la crème. J'en ai fait un dessert 3 citrons en ajoutant un peu de liqueur de yuzu à la crème et en râpant un peu de combava sur le tout en couche finale. A vous de pimper cette recette express à votre tour!


creme citron au lait concentré

Ingrédients (pour 6-8 personnes environ):


1 boîte + 1 tube de lait concentré sucré (430ml en tout)
500ml de crème liquide
60ml de jus de citron vert
2 cuill à soupe de liqueur de yuzu (facultatif)
zeste finement râpé d'un citron vert (+ 1 autre pour la garniture finale)
1 paquet de biscuits apéritifs type Tucs (100g ou autre biscuit de votre choix)


dessert lait concentré citron express

Préparation:


Mélangez la crème liquide et le lait concentré sucré avec le zeste de citron vert. Ajoutez le jus de citron et la liqueur, mélangez au fouet, la texture va rapidement commencer à épaissir.

Versez un quart de la préparation au fond d'un plat pas trop grand. Placez des Tucs sur toute la surface de la crème. Continuez à monter le dessert en alternant biscuits et crème (j'ai fait 3 couches de biscuits), et en finissant avec une couche de crème. Couvrez et placez au frigo pour 2 h minimum (pour des biscuits encore un peu croquants) jusqu'à une nuit (les biscuits auront alors 'fondu' dans la préparation).
Servez (en petite quantité, c'est assez riche) garni d'un peu de zeste râpé de citron vert ou comme moi de combava.

Bon appétit!

dessert express au citron vert



mardi 12 avril 2022

Haché de porc au miso (nikumiso)

porc haché miso japon



Ah, le nikumiso... une concoction japonaise découverte tout récemment dans le livre 'Your Home Izakya' de Tim Anderson, mais qui a tout de suite conquis mon coeur et mes papilles.

Du porc haché, aggrémenté d'oignons, ail, gingembre et d'une belle dose de miso (sans oublier les 'Usuals suspects' japonais: sauce soja, saké, mirin). C'est super savoureux, du genre qui fait saliver, et ça rentre tout à fait dans l'optique de diminuer sa consommation de viande, en l'utilisant comme un condiment. Le nikumiso relève un bol de riz avec brio, mais c'est sur des feuilles de salade qu'i fait merveille je trouve: le contraste entre la viande hachée salée et caramélisé et la laitue croquante est fraîche est juste divin!

J'ai un peu modifié la recette de Tim Anderson, en augmentant la quantité d'oignon et d'ail. Il conseille du miso rouge, mais comme j'avais du miso blanc en stock, c'est ce que j'ai utilisé.



nikumiso porc miso

Ingrédients:


300g de porc haché nature
2 oignons pas trop gros, hachés finement
1 cuill à soupe d'huile neutre
1 cuill à soupe d'huile de sésame
2 gousses d'ail, pressées
5cm de gingembre frais, pelé et finement haché
1 belle cuill à soupe de miso
1 cuill à soupe de saké
2 cuill à soupe de mirin
1 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à soupe de graines de sésame

Pour servir: feuilles de salade et/ou riz blanc japonais, sichimi togarashi


viande hachée japonaise dans feuille de laitue

Préparation:


Faites chauffer les deux huiles dans une poêle et faites y revenir oignon et gingembre haché à feu moyen-doux pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que les oignons commencent à colorer.
Ajoutez alors porc haché et ail pressé sur feu vif et faites revenir en cassant le porc haché à la cuillère.
Quand tout le porc a blanchi, ajoutez le miso et continuez à cuire jusqu'à ce que le porc commence à caraméliser.
Ajoutez alors saké, mirin, sauce soja , sésame et cassonade et faites revenir encore quelques minutes jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et le nikumiso soit caramélisé et très parfumé.

Servir chaud ou tiède, sur des feuilles de salade ou un bol de riz, saupoudré de sichimi togarashi.

Bon appétit!


porc haché miso a la japonaise

mardi 29 mars 2022

Cookies à l'Ube et au tahiné

cookies ube tahiné


 Ca fait déjà longtemps que j'ai entendu parler pour la première fois de l'ube, un igname très populaire aux Philippines, où il est notament utilisé en pâtisserie pour sa jolie couleur pourpre. Il y a peu, j'ai lu un roman policier plutôt sympa "Arsenic and Adobo" et forcément, on y parlait encore de desserts à l'ube.  Malheureusement, je n'ai pas encore réussi à trouver de l'ube (Dioscorea alata, igname ailée) frais par chez nous.

Quand je suis tombé sur un sachet de poudre d'ube séchée en épicerie asiatique, je me suis dit que j'allais quand même tenté le truc, même si la couleur est moins intense (la plupart des recettes combinent alors poudre séchée et 'extrait' d'ube, qui est surtout un arôme mélangé à du colorant). J'ai improvisé des cookies avec la purée d'ube réhydratée: le goût est assez discret (on le décrit souvent comme un peu lacté) et la texture des cookies toute tendre (ça m'a rappelé les biscuits à la peau de lait que faisait ma maman). Je me suis amusé à combiner ube et tahiné pour des cookies bicolores, parcequ'il faut quand même bien avoir du fun en cuisine ;-)

cookies a l'igname ailée ube

Ingrédients:


1 sachet 115g de poudre de Ube (Purple Yam, igname ailée)
2 cuill à soupe de rhum blanc (optionnel)
300g de farine (+ 1 cuill à soupe)
1 cuill à café de bicarbonate ou de levure chimique
140g de cassonade (vergeoise) blonde
80 sucre fin
225g de beurre mou
2 oeufs
1 cuill à soupe de tahiné


cookies ube recette

Préparation:

Mélangez la poudre d'igname ailée (ube) avec assez d'eau (et le  rhum) pour obtenir une consistance de pâte à crêpe. Placez sur feu moyen dans une casserole et cuisez en mélangeant jusqu'à obtenir une consistance de purée assez sèche. Laissez refroidir et réservez.

Battez le beurre mou avec les deux sucres, quand le mélange est bien homogène, ajoutez les oeufs et battez encore jusqu'à obtenir un mélange un peu mousseux. Incorporez alors les 300g de farine et le bicarbonate.
Prélevez 200g de la pâte ainsi obtenue et incorporez-y le tahiné et une cuill à soupe de farine.
Dans le reste de la pâte, ajoutez la purée d'igname ailée, mélangez bien. Réservez les 2 pâtes au frais le temps qu'elles durcissent légèrement.

Transférez la pâte à l'ube sur un plan de travail fariné. Etalez en un long rectangle. Façonnez un boudin de la même longueur avec la pâte au tahiné et posez le sur le rectangle. Refermez la pâte à l'ube sur celle au tahiné pour obtenir un boudin. Alongez un peu ce boudin de pâte puis coupez le en 16 parties égales.

Placez les cylindres de pâte sur une plaque à pâtisserie, assez espacés les uns des autres et enfournez pour 15 minutes environ à 160°C.
Laissez refroidir un peu sur la plaque avant de transférer sur une grille.

Bon appétit!


cookies violet ube