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mardi 25 janvier 2022

Joues de boeuf à la géorgienne

 

joues de boeuf khalia géorgie

 Inspirée du khalia, un mijoté de boeuf épicé classique de Géorgie, ma version est un peu adaptée pour des joues de boeuf (morceau que j'adore, tellement fondant quand c'est bien mijoté). J'ai coupé mes morceaux de boeuf plus gros (dans le khalia classique géorgien, on coupe le boeuf en petits cubes) et j'ai accéléré la cuisson en utilisant ma cocotte-minute, mais pour le reste, j'ai respecté l'assaisonnement classique (coriandre, fenugrec, paprika fort) et les deux bases de la sauce: concentré de tomates et prunes jaunes séchées.

prunes jaunes séchées
Prunes jaunes séchées


Les prunes jaunes séchées sont assez classiques  dans la cuisine d''Asie centrale, mais ne se trouvent pas facilement par chez nous: elles ressemblent à de petits pruneaux bruns, mais leur goût est beaucoup plus acide et moins sucré. J'en trouve en épicerie indienne (généralement provenant du Pakistan) sous le nom de Aloo Bukhara. Vous pouvez remplacer les prunes jaunes séchées par des abricots séchées et un peu de jus de citron.
Ce khalia de joues de boeuf donne un mijoté très riche en goût (acide, sucré, épicé) qui je trouve se marrie très bien avec une polenta ou une semoule de blé (simplement cuite dans un mélange eau-lait) pour un repas très réconfortant. Je vous donne pour une fois des proportions pour un régiment car je me suis un peu emporté devant les joues de boeuf chez le boucher (j'en ai pris 3!), mais comme c'est vraiment meilleur réchauffé, c'était finalement une bonne idée! ;-)

joues de boeuf mijotées cocotte-minute

Ingrédients (pour 10-12 personnes):


3 belles joues de boeuf (1.5kg), coupées en morceaux de 5-6 cm de côté
4 cuill à soupe d'huile d'olive
5 beaux oignons, hachés grossièrement
100g de prunes jaunes séchées (où 80g d'abricots secs et une cuill à soupe de jus de citron)
150g de concentré de tomates
1 cuill à soupe de paprika piquant (ou paprika doux + un peu de piment)
2 cuill à café de coriandre en poudre
1,5 cuill à café de graines de fenugrec réduites en poudre
4-5 brins d'estragon frais haché, ou 2 cuill à café d'estragon séché
5 belles gousses d'ail pressées
120g de cerneaux de noix, hachés finement
1 petit bouquet de coriandre, haché


joues de boeufs épicées recette cocotte-minute

Préparation:


Couvrez les prunes jaunes séchées ou les abricots d'eau bouillante et laissez ramollir.

Faites chauffer l'huile d'olive dans votre cocotte-minute (à défaut une cocotte à fond épais) et faites y revenir joues de boeuf en morceaux et oignons hachés pendant 10 minutes environ, en mélangeant régulièrement (les joues vont peu à peu rendre leur jus).

Retirez les noyaux des prunes jaunes réhydratées. Mixez la chair des prunes (ou des abricots, avec le jus de citron) avec le concentré de tomates et 500ml d'eau pour obtenir une purée, que vous ajoutez dans la cocotte avec l'estragon haché, la coriandre en poudre, le fenugrec, le paprika, quelques tours de moulin de poivre noir et 1 cuill à café de sel. Ajoutez un peu d'eau si besoin, pour mouiller les joues à hauteur. Amenez à ébullition, mettez sous pression, baissez le feu et laissez cuire sous pression pendant 1h-1h15 environ (au moins 3h si vous utilisez une cocotte classique, en ajoutant de l'eau si besoin).
Après avoir fait retomber la pression, ouvrez la cocotte, vérifiez que la viande est très tendre, puis ajoutez ail pressé, noix hachées, et coriandre fraîche. Faites encore mijoter 15 minutes au moins à feu doux, rectifiez l'assaisonnement si besoin puis servez, sur un lit de semoule ou de polenta, ou accompagné de riz ou simplement de bon pain.

Bon appétit!

joues de boeuf fenugrec estragon tomates



mardi 1 juin 2021

Pilaf géorgien d'agneau au carvi

pilaf agneau georgie


Pilaf, plov, pulao, polow... Des langues différentes, mais une même famille de plats, originaire d'Asie Centrale. Je devais avoir 11-12 ans la première fois que j'ai fait un pilaf: j'avais suivi la recette toute simple du livre Seb de la cocotte-minute de ma mère, et ça avait été un succès, si bien que l'association pilaf-côtes de porc étaient devenu un classique chez nous.

Depuis j'ai découvert qu'il existaient mille et une variantes de ce plat de riz. Celle que j'ai choisie aujourd'hui est géorgienne (on devait partir en Géorgie en 2020, on croise encore les doigts pour 2021) et est une version très simple: un pilaf blanc (sans safran, sans tomate) qui met bien en avant la saveur de l'agneau, simplement parfumé de carvi et d'oignons.
Un régal, que j'ai accompagné de tomates lacto-fermentées maison, pour un repas à la fois simple et élégant en goût.


pilaf agneau carvi

Ingrédients:


500g d'agneau, coupé en cubes de 3-4cm
300g de riz basmati de bonne qualité
0.5 cuill à café de sel
3 oignons de taille moyenne, hachés finement
0,5 cuill à café de carvi
1 à 2 pommes de terre (farineuses), pelées et coupées en tranches fines(0.5cm)
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 petit bouquet de persil (ou pour moi de l'ail des ours du jardin), haché


pilaf a l'agneau et ail des ours


Préparation:


Rincez le riz plusieurs fois à l'eau froide. Couvrez largement d'eau et laissez tremper au moins une heure ou deux.
Dans une casserole pas trop grande, placez l'agneau en morceaux et le sel. Couvrez, placez sur feu doux et laissez l'agneau cuire dans son jus pendant 15 minutes environ, en remuant 2-3 fois seulement.
Au bout de ce temps, ajoutez oignons hachés et carvi, et laissez cuire à découvert sur feu moyen, le temps que toute l'eau s'évapore et que les oignons commencent à colorer très légèrement dans le gras de l'agneau. Coupez le feu, couvrez et réservez.

Egouttez le riz. Faites chauffer un grand volume d'eau, salez comme pour des pâtes et versez-y à ébullition le riz en pluie. Mélangez, et laissez cuire 7 minutes environ sur feu moyen (le riz doit être encore un peu al dente).
Pendant ce temps, faites chauffer 2 cuill à soupe de ghee ou de beurre avec 1 cuill à soupe d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Placez y les tranches de pommes de terre pour tapissez le fond mais sans qu'elles se chevauchent trop.
Dès que le riz est cuit, égouttez et sans attendre, placez en la moitié sur les pommes de terre dans la cocotte. Ajoutez alors l'agneau aux oignons et au carvi, puis le persil haché. A la cuillère, ajoutez le reste du riz sur le tout (en ajoutant toujours le riz au centre, pour créer une pyramide), puis versez 100ml d'eau chaude et 1 cuill à soupe d'huile d'olive sur le riz.
Placez un torchon sur la cocotte, puis son couvercle (en repliant les coins de linge qui dépassent sur le dessus du couvercle). Faites cuire 8 minutes à feu moyen, puis baissez le feu et laissez encore mijoter 1h environ.

Servez bien chaud, accompagné par exemple de pickles.

Bon appétit!

pilaf basmati agneau


vendredi 4 mai 2018

Brochettes d'agneau à la géorgienne

marinade agneau barbecue


Une recette simplissime avec peu d'ingrédients pour la marinade qui donne tout le sel à cette préparation géorgienne, destinée à l'origine à attendrir la viande de mouton avant de la griller. Plutôt de l'agneau que du mouton pour nous, mais le mélange de jus de grenade fraîche, ail, laurier et huile d'olive a de toute façon fait merveille.
Pour ajouter un peu de légumes à ces brochettes: des morceaux d'aubergines que j'ai simplement pré-cuites à la vapeur et dont le fondant s'accorde très bien avec l'agneau.


marinade jus de grenade agneau



Ingrédients (pour 2-3 personnes):

400g de viande d'agneau (épaule ou gigôt) coupée en cubes
250ml de jus de grenade fraîchement pressé
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 feuille de laurier, émiettée 
1 gousse d'ail, pressée
1 aubergines


agneau recette georgienne



Préparation:

La veille, préparez la marinade en mélangeant jus de grenade, huile d'olive, ail et laurier émietté avec une demi cuill à café de sel. Ajoutez les cubes d'agneau, mélangez bien et laissez mariner au frigo.
Le jour-même: coupez l'aubergine en gros cubes, saupoudrez les de sel et laissez dégorger pendant 30 minutes à une heure. Cuisez les cubes d'aubergine à la vapeur pendant 5 minutes environ pour les rendre tendres.
Préparez les brochettes en alternant cubes d'aubergines et d'agneau. Faites cuire sur les braises de votre barbecue pendant 10 minutes en tout, en les retournant régulièrement. Laissez reposer un peu avant de déguster.

Bon appétit!
marinade pour viande d'agneau barbecue


jeudi 28 juillet 2016

Poisson froid en sauce aux noix comme en Géorgie


poisson froid sauce aux noix

J'ai ressorti mon bouquin de cuisine géorgienne ces jours-ci, et je redécouvre de chouettes recettes, comme ce poisson servi froid dans une sauce qui contient plusieurs ingrédients emblématiques de la cuisine de Géorgie: noix (où est-ce que les géorgiens ne mettent pas de noix, on se le demande!? ;-) ), ail, grenade fraîche, piment.

A vrai dire après l'avoir préparé et laissez reposer au frigo, je me demandais bien quel goût ça pourrait avoir, j'avais même peur de ne pas aimer (le poisson froid, je ne suis en général pas super fan). J'ai eu une très bonne surprise: si le goût est difficile à décrire (le poisson et les oignons caramélisés sont enrobés par cette sauce mystérieuse) c'est tout bonnement délicieux: je m'en suis immédiatement servi une deuxième portion.
C'est le genre de recette avec laquelle vous pouvez jouer aux devinettes: rares seront ceux qui pourront déterminer les ingrédients de la sauce!


poisson sauce aux noix


Ingrédients:

1 filet de poisson blanc assez ferme de 300 à 400g (flétan pour moi)
2 cuill à soupe de farine,
sel, poivre
3 cuill à soupe d'huile
2 oignon, émincés
100g de cerneaux de noix
1 grenade 
1 belle gousse d'ail
1 piment oiseau
2 cuill à soupe de concentré de tomates
grains de grenade, cerneaux de noix hachés et herbes hachées pour garnir


poisson blanc à la georgienne

Préparation:

Salez, poivrez le filet de poisson et farinez le. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites y frire le poisson quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirez du feu et placez dans un plat allant sur le feu.
Gardez l'huile dans la poêle et faites y revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Versez les sur le poisson.

Pressez la grenade pour en extraire le jus (comme vous le feriez avec une orange, ça fonctionne bien). Mixez les cerneaux de noix avec l'ail, le piment le jus de grenade, le concentré de tomate, un peu de sel et assez d'eau pour obtenir une sauce de consistance semi-liquide.
 Versez la sauce sur le poisson et les oignons. Placez le tout sur le feu, couvrez, amenez à ébullition et laissez mijoter deux minutes. Retirez du feu, laissez refroidir puis placez quelques heures au frigo.
Servez froid, garni de cerneaux de noix grillés et grossièrement hachés, de grains de grenade et d'herbes fraîches (coriandre, aneth, persil, etc).

Bon appétit!

poisson comme en Georgie

samedi 16 juillet 2016

Côtelettes d'agneau mijotées aux légumes d'été à la géorgienne (Chanakhi)


agneau georgie mijote

Une recette tout-en-un comme j'adore, qui évoque une ratatouille, sans courgette ni poivron, mais avec de l'agneau et des herbes en abondance, sans oublier une belle quantité d'ail. De quoi nous rappeler qu'une partie de la Géorgie bénéficie d'un climat très généreux qui favorise tomates et aubergines. La viande d'agneau, quant à elle, reste une des viandes les plus écologiques, puisque les agneaux se nourissent principalement sur des côteaux incultivables.

La préparation de ce plat très classique est ultra-simple: en gros, on met tous les ingrédients dans un plat en terre cuite, on enfourne, et deux heures plus tard on se régale, en accompagnant le tout simplement de pains lavash, de pains pitta ou même de baguette croustillant pour saucer les jus de cuisson délicieux.
Si vous n'avez pas de pot en terre cuite non verni, vous pouvez préparez le tout en cocotte, mais vous perdrez un peu en saveur  (ajoutez peut-être un peu de liquide en ce cas: la terre cuite permet une cuisson vapeur grace à l'humidité qu'elle emmagasine) ;-)


recette de georgie agneau legumes


Ingrédients
(pour 3-4 personnes):

600g de côtelettes d'agneau
7 gousses d'ail
1 cuill à café de paprika (mélange de paprika doux et piquant pour moi)
6 mini-aubergines (ou une aubergine pas trop grosse coupée en morceaux)
3 pommes de terre, pelées et coupées en tranches épaisses
3 cuill à soupe de coriandre hachée
3 cuill à soupe de persil plat haché
3 oignons émincés
1 verre de jus de tomate (ou une cuill à café de concentré de tomate diluée dans un verre d'eau)
2 cuill à soupe de jus de citron
0,5 cuill à café de piment en paillettes
9 grains de poivre
6 petites tomates 
sel, poivre


aubergines mijotees georgie


Préparation:

Retirez le gras excédentaire des côtelettes, mettez le de côté.
Passez deux gousses d'ail au presse-ail. Frottez les côtelettes avec l'ail pressé et le paprika: réservez pendant une heure. Si vous utilisez une cocotte en terre non vernie, faites la tremper 30 minutes à l'eau froide. 
Hachez finement les 5 gousses d'ail restantes. Hachez une cuill à soupe du gras d'agneau, mélangez avec 2 pincées de sel, 1 cuill à café d'ail haché et 2 cuill à café de coriandre hachée. Coupez les queues des mini-aubergines, faites une incision profonde dans la longueur dans chacune d'entre elle et farcissez les avec le mélange gras-ail-coriandre (ça les rend encore plus succulentes).

Placez les côtelettes au fond de la cocotte. Parsemez un peu de sel, d'ail, de persil et de coriandre dessus, puis recouvrez par les pommes de terre, les aubergines et enfin les oignons, en parsement les mêmes ingrédients entre chaque couche. Saupoudrez le piment en paillettes et les grains de poivre sur le tout et versez le jus de citron et le verre de jus de tomate.

Fermez la cocotte et enfournez à 180°C. Après 50 minutes, ajoutez un ou deux verres d'eau et les tomates coupées en deux. Remettez au four pour 45 minutes. 
Retirez du four et laissez un peu tiédir avant de servir, parsemé d'herbes fraîches et accompagné de pain pour saucer le jus.

Bon appétit!


agneau mijote avec legumes



mercredi 6 juillet 2016

Betteraves en sauce aux griottes comme en Géorgie


recette originale de salade de betteraves


Une recette géorgienne toute simple... quand on a des griottes séchées dans son placard! Un ingrédient qu'on retrouve également dans la cuisine iranienne toute proche et qui fait des merveilles pour parfumer les plats, ici sous la forme d'une sauce épaisse, sombre et légèrement acide qui enveloppe à merveille la douceur terreuse des betteraves.

Comme ce n'est pas un ingrédient facile à trouver, vous pouvez utiliser en saison des griottes fraîches: il faudra juste réduire la sauce plus longtemps pour obtenir une texture assez épaisse et le goût sera moins concentré mais également interessant ;-)


cerises acides sechees
Griottes séchées (dried sour cherries)

Ingrédients:

400g de betteraves rouges crues
1 oignon haché finement
80g de griottes séchées (en épiceries orientales)
4 cuill à soupe d'herbes hachées (coriandre et persil par exemple)
sel


salade betteraves froides sauce cerises


Préparation:

Placez les betteraves dans un plat allant à rôtir et faites cuire au four à  190°C pendant environ 1h30 ou jusqu'à qu'elles soient tendres. Laissez tiédir avant de les peler et de les couper en tranches fines.
Rincez les griottes séchées (ou fraîches) et placez les dans une petite casserole avec juste assez d'eau pour les recouvrir. Amenez à ébullition puis laissez mijoter 15 minutes environ à feu doux à couvert (si vous utilisez des griottes fraîches, mettez le minimum d'eau et laissez la sauce réduire plus longtemps en remuant).

Versez les griottes dans un chinois au dessus d'un bol et pressez avec une cuillère pour passer la chair à travers les trous tout en gardant peau et noyaux dans le chinois. Vous devez obtenir une sauce assez épaisse, parfumée et légèrement acide.

Mélangez la sauce avec les tranches de betterave tièdes, couvrez et laissez refroidir complètement. Servez saupoudré de sel et garni des herbes hachées.

Bon appétit!

recette griottes sechees

samedi 10 mai 2014

Tkemali: sauce géorgienne aux prunes




Si vous allez dans une épicerie turque au mois de mai, vous avez de grandes chances de tomber nez à nez avec de petites prunes vertes, dure et croquantes. Ce sont des prunes non mûres, qu'on aime en Turquie manger en snack, juste avec un peu de sel. Le goût est acide, frais et la textur croquante et légèrement astringente.


Le même type de prune acide est utilisé en Géorgie pour préparer le Tkemali, la sauce prune qui est aux géorgiens ce que le ketchup est aux américains: une sauce ambivalente qui va avec tout. Je ne suis pas fan de ketchup, mais par contre le tkemali maison vaut le détour: l'acidité des prunes est bien présente, mais on y ajoute de l'ail, du piment, et comme souvent en cuisine géorgienne des herbes fraîches pour donner une sauce riche en saveur et très digeste, qui accompagne à merveille du poulet grillé par exemple.



Ingrédients:

500g de prunes vertes acides ('Erik' en turque)
4 gousses d'ail
2 piments verts
1 branche de rue (facultatif)
Herbes fraîches selon votre goût, avec au moins de la coriandre, de l'aneth ou de l'estragon (pour moi: estragon, cataire, coriandre, roquette, menthe)
1 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de sucre (plus ou moins selon votre goût)



Préparation:

Lavez les prunes et mettez dans une casserole avec juste assez d'eau pour les recouvrir, avec la rue si vous en avez au jardin. Faites mijoter à couvert jusqu'à ce que les prunes compotent (ajoutez de l'eau en cours de cuisson si besoin)
Laissez refroidir, retirez la rue, filtrez le liquide et passez la chair des prunes au chinois pour obtenir une purée fine.

Faites chauffer cette purée (en ajoutant un peu de liquide filtrée si elle est trop épaisse) avec les gousses d'ail pressées, les piments verts hachés finement et les herbes lavées et finement ciselées. Ajoutez coriandre, sel et sucre. Laissez mijoter quelques minutes jusqu'à obtenir la consistance d'un ketchup (ni trop liquide, ni trop épais).

Mettez en pot et laissez refroidir. Se garde quelques jours au frigo.

Bon appétit!


vendredi 2 août 2013

Courgettes farcies à la géorgienne et repas 'farci'



Pour ce nouveau 'repas à 4 blogueurs', le thème choisi par Apolina était 'Farci': vaste sujet qui nous a permis de vagabonder dans des contrées lointaines. La Géorgie pour ma part, avec ces courgettes cuites à la vapeur, puis farcies d'un mélange -typiquement géorgien- de noix, d'ail et d'herbes. Servi froid, c'est une entrée estival surprenante (recette plus bas).

Dès l'apéritif, nous sommes partis vers l'Asie avec les Momos préparés par Apolina: des raviolis farcis à la viande hachée et aux épices, servis avec une sauce aux tomates grillées, piment et sésame. Le cocktail à la Mastiha et aux canneberges qui accompagnait ces petites bouchées nous a bien plu également!


Ensuite mon entrée: courgettes et mini-poivrons farcis à la géorgienne et kachapuri (pain farci au fromage):


Pour le plat, direction l'Afghanistan avec Marion qui nous a régalé avec des ashaks: bouchées farcies au poireau, avec sauce tomate et viande hachée et de la crème à l'ail:


Enfin pour finir sur une note légère, Fanny nous a fait rêver du Vietnam avec une pastèque farcie d'une salade de fruits parfumée au lait de coco, combava et citron vert:



Voici donc la recette pour mon entrée géorgienne:

Ingrédients (pour 6 personnes):

6 petites courgettes (et d'autres légumes au choix à farcir)
500g de cernaux de noix
1 cuill à café de coriandre en poudre
1,5 cuill à café de sel
4 gousses d'ail
1 petit bouquet de coriandre
1 pincée de piment en poudre
1 pincée de fenugrec séché (ou un peu de poudre de graines de fenugrec)
1 cuill à soupe de vinaigre de vin
Herbes fraîches hachées à volonté (feuilles de céléri, aneth, coriandre, etc.)



Préparation:

Coupez les courgettes en tronçons de quelques centimètres, puis évidez les sans transverser complètement. Passez à la vapeur quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Rincez à l'eau froide pour les refroidir, puis égouttez.

Préparer la farce: faites une pâte au mortier avec l'ail, la coraindre, le sel, le piment et le fenugrec. Passez les noix au mixer pour obtenir une poudre grossière. Ajoutez-y la pâte d'ail, le vinaigre et les herbes hachées. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonenement selon votre goût.
Utilisez ce mélange pour farcir les tronçons de courgette et d'autres légumes de votre choix: tomates (crues), mini-poivrons etc. (en Géorgie on farci même... les carottes! -de gros calibre-).

Servez frais en entrée.

Bon appétit!


vendredi 3 février 2012

Bouillon de poule géorgien, à l'oeuf et au citron (Chikhirtma)


Une soupe géorgienne reconstituante, riche et crémeuse par l'ajout d'oeufs et la base de bouillon de poule et acidifiée par le jus de citron. La viande du poulet utilisé pour la préparation du bouillon peut-être utilisée dans une multitude de recettes, en garniture de sandwich ou pour du riz sauté par exemple.


Ingrédients:

1 poule ou 1 poulet à bouillir
1 oignon
2 gousses d'ail
1/2 cuill à café de grains de poivre
4 brins de coriandre

2 cuill à soupe de beurre
2 oignons
1 cuill à soupe de farine
1 pincée de safran
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1/2 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de sel
poivre du moulin
2 oeufs
100ml de jus de citron pressé
feuilles de coriandre pour garnir



Préparation:

Pour le bouillon: dans une grande cocotte, réunissez le poulet, les brins de coriandre, l'oignon, les gousses d'ail et les grains de poivre. Recouvrez d'eau froide, amenez à ébullition (en écumant si besoin) puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant au moins 2h. Filtrez le bouillon (gardez la viande du poulet pour d'autres utilisations).

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les oignons hachés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez alors la farine, et faites revenir les oignons avec la farine pendant une minute. Ajoutez les épices, mélangez bien, puis mouillez petit à petit avec le bouillon de poule. Salez à votre goût.
Dans un bol à part, mélangez le jus de citron avec les oeufs battus. Détendez avec une louche de bouillon chaud. Quand vous êtes prêts à servir la soupe, transférez le contenu du bol dans la cocotte en mélangeant. Laissez épaissir 1 minute (ne laissez pas bouillir!) et servez immédiatement, garni de coriandre hachée.

Bon appétit!

lundi 23 août 2010

Menu Géorgien: Tarte aux noix et aux raisins (Nigzvis torti)



Les noix ont une place de choix dans la cuisine géorgienne (le satsivi, le plat national est un poulet servi froid dans une sauce de noix), et on en retrouve donc naturellement dans beaucoup de dessert. Cette tarte est magnifique grâce à son glaçage et délicieusement riche et sucrée. Darra Goldstein, dans son livre, la décrit comme une baklava avec à la place du filo de la pâte à cookies. la garniture est un simple mélange de noix, de raisins et de sucre, la qualité des noix utilisées est donc importante.
Cette recette donne une très grande tarte, qui peut suffire pour 12-14 personnes, surtout en fin de repas!



Ingrédients:

Pour la pâte:
250g de beurre ramolli
115g de sucre
250ml de yaourt entier
500g de farine

pour le glaçage:
120g de sucre
125ml de jus de raisin blanc

Pour la garniture (les mesures sont en volume, 1 cup= 250ml):
2,5 cup de cerneaux de noix
2 cups de raisins secs
110g de sucre
1 cuill à café de cannelle en poudre


Préparation:

Pour la pâte: écrasez le beurre ramolli dans le yaourt, puis ajoutez le sucre et enfin la farine. Travaillez pour obtenir une grosse boule de pâte, enveloppez de cellophane et laissez reposer au moins 6h au frigo.

Pour la garniture: Faites revenir les noix à sec quelques minutes dans une poêle, laissez refroidir. Faites gonfler les raisins à la vapeur pendant 20 minutes (10 minutes en cocotte minute). Passez les noix au mixer pour obtenir une texture encore assez grossière, mélangez avec le sucre, les raisins et la cannelle.

Pour préparer la tarte: Coupez la boule de pâte en 4. Etalez 1/4 en un cercle fin de 25-30cm environ (garder le reste de pâte au frigo). Posez sur votre plaque de cuisson huilée (plaque en silicone pour moi) et étalez 1/3 de farce dessus, en restant a 2cm des bords. Recouvrez d'une couche de pâte, du 2è tiers de farce, d'une troisième couche de pâte, du reste de farce, et finissez par une couche de pâte. Égalisez les bords de pâte au ciseau (et mangez goulûment la pâte crue ainsi découpée si comme moi vous êtes amateur!;-), Soudez les 4 épaisseur de pâte ensemble avec les doigts et poussez la partie ainsi soudée sous la tarte. Faites 4-5 incisions au couteau sur le dessus de la tarte et enfournez pour 50 minutes à 180°C.

Pour la glaçage: 15 minutes avant la fin de la cuisson de la tarte, préparez le sirop de glaçage, en amenant sucre et jus de raisin mélangés à ébullition. Lassez bouillonner 3-4 minutes puis retirez du feu.

Quand la tarte est cuite et bien dorée, sortez la du four et laissez refroidir 10 minutes, puis nappez de sirop encore chaud au pinceau, en insistant sur les fentes faites au couteau pour que le sirop pénètre au cœur de la tarte (faites le en plusieurs fois pour que la tarte se gorge au maximum de ce sirop épais). Passez la tarte 1-2 minutes sous le grill chaud, puis laissez refroidir.

Servez en petites parts, accompagné d'un thé ou d'un café.

Bon appétit!







mercredi 18 août 2010

Menu Géorgien: Sauce aux abricots et à la coriandre (kindzis satsebela)


J'avoue, l'aspect de cette sauce est loin d'être vraiment engageant. Une peu brillante, assez épaisse, de couleur vert sombre, je l'ai surnommé 'La sauce qui fait peur', et Benoît l'a carrément affublé du sobriquet de 'vomi de vache'... On a fait plus glamour, vous en conviendrez... ;-) Et pourtant... Et pourtant, ça serait dommage de passer à côté de cette sauce car elle est surprenante et délicieuse. Pas besoin de l'intégrer dans un repas géorgien pour l'apprécier, avec du poulet rôti ou une viande froide, elle sera également fantastique... Elle se sert froide, son goût est un peu sucré, avec la fraîcheur des herbes, une pointe d'ail et sa texture est fondante. La base est l'amardine, cette feuille épaisse de pâte d'abricot qu'on trouve dans les épiceries orientales (fruit leather en anglais, voir photo plus bas). Si vous n'en avez pas, vous pouvez faire tremper des abricots secs, les mixer et passez le tout au chinois pour une texture fine.
La préparation de la sauce set très rapide. Il est conseillé de la préparer à l'avance pour que les saveurs se mélangent. C'est un bon test des papilles gustatives de vos invités, car une fois que les saveurs se seront mêlées, il leur sera difficile de deviner la composition de cette sauce effectivement effrayante mais également délicieuse.


Ingrédients:

50g d'amardine (pâte d'abricot)
250 ml d'eau bouillante
1 bonne poignée de cerneaux de noix
4 gousses d'ail
1 beau bouquet de coriandre
1 beau bouquet d'herbes du jardin en mélange: aneth, persil, estragon, basilic (bref, ce que vous avez à disposition)
1 petite botte d'oignons jeunes
50ml de jus de citron
huile de noix (je n'en avais pas, j'ai utilisée une huile végétale)


Préparation:

Versez l'eau bouillante sur l'amardine. Laissez reposer 1h, la feuille d'abricot va petit à petit se décomposer.
Mixer ensemble les noix et l'ail émincé, ajoutez la coriandre, les herbes, les oignons jeunes, l'amardine dissoute dans son liquide et le jus de citron. Mixez pour obtenir une sauce homogène. Tout en continuant de mixer ajouter environ un verre d'huile pour obtenir une sauce crémeuse et brillante. Gardez au frigo quelques heures pour que les saveurs se mélangent. Servez à température ambiante, par exemple avec du poulet grillé.


Bon appétit!





jeudi 12 août 2010

Menu Géorgien: Pain au fromage (Khachapuri)



Il existe de nombreuses variations de ce pain géorgien au fromage. Ceux que l'on peut acheter dans des échoppes en Géorgie sont généralement des pains levés, alors que dans sa version domestique, le khachapuri est souvent préparé à la levure chimique. je l'ai préparé à la levure chimique et la simple pâte de farine, yaourt et beurre a donné un pain très doux et moelleux. Les quantités données ici font un énorme pain, une très belle pièce à amener à table: vous aurez sûrement des restes, mais même froid c'est très bon!


Ingrédients:

700g de farine
500ml de yaourt entier
2 cuill à soupe de beurre ramolli
2 œufs + 1 jaune pour dorer le pain
1 cuill à soupe de sel
2 cuill à soupe de bicarbonate de sodium
300g de feta
200g de ricotta
200g de mozarella


Préparation:

Mélangez dans un grand saladier le yaourt avec le beurre ramolli et un œuf. Ajoutez petit à petit la farine pour former une pâte possible à travailler mais pas trop épaisse. Saupoudrez avec le bicarbonate et le sel et incorporez en mélangeant bien (à la main c'est plus facile). Formez une boule, enrobez un peu d'huile, recouvrez le saladier de film plastique et faites reposer au moins 1h au frigo (je l'ai préparé la veille, donc ma pâte est restée 24h au frigo sans problème).
Pour la farce: râpez la mozarella et la feta grossièrement, ajoutez la ricotta et un oeuf et mélangez le tout pour obtenir une farce assez épaisse.
Séparez la pâte reposée en deux, roulez la moitié sur un plan fariné pour obtenir un rectangle un peu plus petit que la plaque de votre four. Posez sur la plaque du four (plaque en silicone pour moi), étalez la farce en couche uniforme en restant à 2cm des bords, et recouvrez de la deuxième moitié de la pâte étalée. Soudez bien les bords avec les doigts (vous pouvez garder un peu de pâte pour décorer votre pain: suivant l'inspiration de Nigella, j'ai représenté une grappe de raisin sur le pain). Badigeonnez de jaune d'œuf battu (délayé avec un peu d'eau), et enfournez à 180°C pour 40-50 minutes. Servez chaud, tiède ou froid.


Bon appétit!

lundi 9 août 2010

Menu Géorgien: Poulet farci au riz, aux cerises aigres et aux herbes (Shemtsvari tsitsili satenit)





Pour le plat principal de mon menu géorgien, je rejoins la proposition de Nigella Lawson dans "Feast": poulet rôti farci, haricots verts au yaourt et pain au fromage. Ça m'a permis de ne pas passer trop de temps en cuisine pendant la soirée: j'ai cuit le pain au fromage avant que les invités arrivent, ainsi que les haricots verts, les poulets étaient farcis et sont juste entrés au four à l'arrivée des invités.
Comme je n'ai pas trouvé de cerises aigres sèches pour mettre dans la farce des poulets, j'ai utilisé de la pâte de cerise aigre en feuille fine, qu'on trouve dans les épiceries orientales / iraniennes.


Ingrédients:

2 beaux poulets
200g de riz basmati environ
100g de cerises aigres sèches ou de pâte de cerise aigre
2 oignons
1 gousse d'ail
1 gros bouquet d'herbes du jardin (estragon, origan grec et feuilles de céleri pour moi, mais un mélange persil coriandre fera également très bien l'affaire)
2 cuill à soupe de beurre ou de ghee


Préparation:

Faites tremper les cerises aigres ou la pâte de cerise découpée en morceau dans un peu d'eau tiède (la pâte de cerise va se désintégrer, mais ce n'est pas grave, le liquide épais obtenu sera incorporé au riz). Lavez plusieurs fois le riz, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 12 min, égouttez. Pendant ce temps, faites revenir l'oignon haché et l'ail dans 2 cuill à soupe d'huile, jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Ajoutez alors le riz égoutté et mélangez bien pour bien l'enrober de gras. Retirez du feu et ajoutez les herbes, les cerises égouttées (ou la pâte de cerise liquide). Salez, poivrez.
Utilisez ce mélange pour farcir les poulets. Pour évitez que la farce ne sorte pendant la cuisson, utilisez un cure-dent pour fermer les bêtes.
Pratiquez sur les volatiles un massage sensuel avec le beurre ou le ghee, comme si vous vouliez faire pénétrer le beurre sous la peau. Salez et poivrez, et enfournez à thermostat 7 pour 1h30-2h, selon votre four et la qualité des poulets. Comptez que les poulets devront reposer, couvert d'un papier alu pendant 20 minutes environ avant d'être découpés, pour s'assurer que la viande reste juteuse (utilisez ce temps pour réchauffer le pain au fromage dans le four éteint).


Bon appétit!



lundi 2 août 2010

Menu Georgien: Soupe froide aux cerises (Chrianteli)




L'inspiration de préparer un repas georgien pour mes invités remonte à la sortie du livre "Feast", de Nigella Lawson, dans lequel elle présente avec éloges un chapitre consacrée à la cuisine peu connue de ce pays. Ma curiosité était piquée et après quelques recherches sur internet, je me suis offert ce très chouette bouquin: "The Georgian Feast" de Darra Goldstein, qui non seulement propose de nombreuses recettes authentiques, mais également une perspective très intéressante sur le culture culinaire de ce pays, à la fois unique et influencée par sa position géographique particulière (Entre Mer Noire et Caucase, entre Empire Ottoman et Empire Moghol).
En entrée de mon menu georgien, j'ai choisi une soupe froide aux cerises, à la recette simplissime et pourtant savoureuse: il s'agit simplement de cerises crues mixées en soupe, avec un pointe d'ail, d'aneth et de coriandre; innatendu et dépaysant...


Ingrédients (pour 8 personnes)

1,5kg de cerises
1 gousse d'ail
2-3 brins brins d'aneth
4-5 brins de coriandre
1/2 cuill à soupe de sel


Préparation:

Lavez les cerises, équeuttez les et dénoyautez les (il vaut mieux être au moins équipé d'un petit dénoyauteur manuel, au couteau ça risque de vous prendre l'après-midi ;-). Mixez les cerises ou passez les au moulin à légume avec l'ail émincé, l'aneth et la coriandre hachée. Ajoutez le sel, mélangez bien et mettez au frigo le temps de rafraîchir la soupe. Servez froid avec un peu d'aneth ou des rondelles d'oignon jeune pour décorer.


Bon appétit!