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mardi 27 février 2024

Champignons shiitake caramélisés à la chinoise

shiitakes a l'aigre douce



 Je suis toujours fasciné par la cuisine bouddhiste, qu'elle soit de Chine, de Corée ou du Japon. C'est une mine de recettes végétarienne ou véganes, souvent savoureuses et inventives.
Cette recette bouddhiste chinoise de Wuxi (à l'est de Shangaï) repérée chez Fuchsia Dunlop (dans 'Land of Fish and Rice') est une reproduction façon végane d'un classique de la région 'xiang you shan si' à base d'anguilles des marais enrobées d'une sauce aigre-douce caramélisée.

Ici les shiitakes séchés (réhydratés puis frits) remplacent les tronçons d'anguilles des marais. Ca fonctionne super bien: niveau texture les champignons sont un peu croquants à l'extérieur, avec une bonne consistance en bouche (de la 'mâche' comme on dit dans Top Chef), et niveau goût, c'est un festival de saveurs: l'umami naturel des champignons est amplifié par la sauce sucrée-vinaigrée (bien meilleure que l'aigre-douce des sauces en pot).
Les fines lamelles de gingembre, de piment (ou de poivron, selon votre goût) complètent cette recette en apportant un peu de fraîcheur (et de couleur aussi). Un ravissement pour les papilles (et une leçon pour tous les restos qui proposent de la cuisine végane: c'est ce genre de recette qu'on a envie d'y retrouver!).



champignons shiitakes a la chinoise


Ingrédients (pour 2 personnes):


9 champignons shiitake séchés
2 cuill à soupe de fécule (de pomme de terre ou de maïs - maïzena-)
5cm de gingembre frais, pelé et coupés en allumettes très fines
1 petit piment vert pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron vert)
1 petit piment rouge pas trop fort, graines retirées, coupé en fines lamelles (ou un peu de poivron rouge)
1 cuill à café d'huile de sésame grillé

Huile neutre pour friture

Pour la sauce:

1 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing (ou de Xérès)
2 cuill à soupe de vinaigre noir Chinkiang (ou de balsamique)
3 cuill à soupe de sucre
2 cuill à café de sauce soja claire
1/2 cuill à café de sauce soja foncée


champignons shiitakes au caramel chine

Préparation:

Placez les shiitakes dans un bol. Couvrez les d'eau bouillante et laissez les tremper au moins 30 minutes.
Egouttez les shiitakes (j'ai gardé l'eau de trempage pour faire cuire le riz en accompagnement), pressez chaque champignon entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau.
Retirez le pied des shiitake, jettez le. Coupez les champignons en tranches de 1cm environ.
Mélangez les ingrédients pour la sauce. Préparez le reste des ingrédients.

Faites chauffer 3-4cm d'huile dans un wok ou une casserole. Mélangez les tranches de shiitake avec la fécule. Quand l'huile est bien chaude (180°-200°C) plongez-y les tranches de champignons. Faites frire 1-2 minutes environ, retirez les champignons de l'huile. Faites remonter l'huile en température et plongez-y à nouveau les champignons et faites les frire jusqu'à ce qu'ils changent de texture et deviennent assez croquants.
Retirez les de la friture, réservez. Jettez l'huile de friture et remettez une cuill à soupe d'huile dans le wok sur le feu. Faites-y revenir rapidement le gingembre. Versez la sauce dans le wok, laissez caraméliser quelques secondes puis ajoutez les champignons frits. Enrobez les bien de sauce, ajoutez les filaments de piment/poivron, mélangez et retirez du feu. Ajoutez l'huile de sésame, mélangez et servez sans attendre.
Régalez-vous!

Bon appétit!

shiitakes caramelisés au wok Fuchsia Dunlop

mardi 6 février 2024

Champignons à la crème et au paprika à la hongroise

champignons a la creme à la hongroise


Une recette qui a tous les ingrédients de la cuisine hongroise, ou presque: du paprika emblématique, de la crème épaisse, du saindoux pour faire revenir oignon et champignons. Pour rendre cette recette hivernale réconfortante encore plus complète, on y ajoute un oeuf par personne à la fin de la cuisson au four.

Servi avec simplement du riz ou des pommes de terre, c'est un vrai régal. En Hongrie on utilisera le plus souvent du paprika doux, mais avec du paprika piquant ou fumé, ça sera délicieux aussi. J'ai trouvé cette recette dans le livre 'Treasure trove of Hungarian cooking' de Mariska Vízváry (1877–1954), une actrice hongroise célèbre dans l'entre-deux-guerres et qui est donc également l'autrice d'un livre de cuisine de référence de l'époque, dans lequel on trouve quelques trésors simples comme cette recette.


champignons de paris creme au four


Ingrédients (pour 3-4 personnes):


700g de champignons (type champignons de Paris ou champignons bruns)
2 cuill à soupe de saindoux
1 oignon, très finement haché (ou râpé, mais ne vous râpez pas la main comme moi)
1-2 cuill à café de paprika (doux ou piquant)
1 cuill à soupe de farine
1/2 cuill à café de sel
20cl de crème épaisse
1 oeuf par personne


champignons creme et oeufs au four

Préparation:


Faites chauffer le saindoux dans une grande sauteuse et faites y revenir l'oignon haché pendant 2 minutes environ. Ajoutez les champignons (coupés en 2, 4 ou plus selon leur taille) et faites revenir quelques minutes en remuant régulièrement. Ajoutez sel et paprika, mélangez, couvrez et laissez mijoter 5-10 minutes à feu moyen-doux (les champignons vont rendre leur eau).
Découvrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que quasi tout le liquide soit évaporé.
Ajoutez la farine, mélangez, faites revenir une minute ou deux puis retirez du feu et ajoutez la crème épaisse, mélangez bien.
Versez le tout dans un petit moule à gratin. Laissez cuire au four (180°C) pendant 15 minutes environ. 5 minutes avant de passer à table, creuser légèrement des cavités à la cuillère dans le plat et versez un oeuf dans chaque trou. Continuez la cuisson juste le temps nécessaire pour que le blanc des oeufs soit opaque.
Servez chaud, accompagné de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.

Bon appétit!



champignons creme et paprika hongrie

mardi 16 janvier 2024

Choux de Bruxelles confits aux noix

choux de Bruxelles confits, garniture noix piments



Comme beaucoup, j'ai longtemps eu une histoire compliquée avec les choux de Bruxelles. Aujourd'hui encore quand il y a des 'spruitjes' (comme on dit en Flandre) à la cantine, je frissonne d'horreur devant ces pauvres boules bouillies qui tombent quasiment en purée.
Heureusement, j'ai découvert il y a déjà longtemps que cuisinés autrements que bouillis, ces mini-choux peuvent être tout à fait délicieux (le thoran de choux de Bruxelles reste une délicieuse façon de convaincre les récalcitrants, sinon je les rôti souvent au four en cette saison). Cette année, pour le réveillon, j'en ai même servi simplement émincés en salade, assaisonnés de vinaigre et de cheong de coings, tout le monde a apprécié.

J'avais donc acheté ce weekend des choux de Bruxelles sans trop savoir ce que j'allais en faire, et finalement j'ai improvisé cette recette, qui s'inspire un peu de la cuisine grècque (pour l'utilisation généreuse de l'huile d'olive), indienne (pour l'ajout d'ail, de gingembre et de cumin) et coréenne (pour la garniture de noix et de piments en paillettes). J'y ai même mis une touche bruxelloise en utilisant de la gueuze pour mouiller le tout (mais un peu de vin blanc ou simplement de l'eau et un trait de vinaigre feront aussi l'affaire).
La preuve qu'on peut se régaler avec un simple bol de chou de Bruxelles.


choux de bruxelles confits à l'huile

Ingrédients (pour 2 personnes avec bol de riz par exemple):

700g de choux de Bruxelles
100ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail, coupées en fines tranches
3-4 cm de gingembre, coupé en fines allumettes
1 cuill à café de cumin
1 petit verre (100ml) de vin blanc sec, de gueuze ou d'eau avec un trait de vinaigre
1 cuill à café de sel
1 poignée de cerneaux de noix, hachés grossièrement
piment doux en paillette (espelette ou gochugaru) selon votre goût.


choux de bruxelles confits ail et gingembre

Préparation:


Nettoyez les choux de Bruxelles en retirant les feuilles extérieures abimées et placez les dans une sauteuse (qui idéalement peut contenir les choux de Bruxelles en une seule couche) avec l'huile, le gingembre et l'ail. Placez sur feu moyen, couvrez et laissez cuire quelques minutes en remuant de temps à autre pour éviter que l'ail ne brûle.
Ajoutez le sel, le cumin et le vin blanc (ou autre liquide), couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 20-30 minutes jusqu'à ce que les choux soient tendres. Retirez le couvercle, et continuez à cuire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et que les choux commencent à frire dans l'huile restante.
Retirez du feu, transfèrez dans un bol de service et garnissez avec les noix hachées et le piment en paillettes.

Bon appétit!

choux de bruxelles gourmands végan



vendredi 12 janvier 2024

Gnocchi (kotfe) de boulgour en sauce poivron et noix (Sarımsaklı Köfte )

kofte de boulgour sauce poivron ail



Une recette d'Anatolie: des koftes / gnocchi / dumplings à base de boulgour, servi dans une sauce à la pâte de poivron, aux noix et à l'ail, accompagnés classiquement de yaourt à l'ail. C'est végé, plein de saveurs, et de texture (les kofte gardent un peu la texture du boulgour fin car le pétrissage est léger).
Il en existe des versions ou de la viande hachée est incorporée à la préparation de boulgour, mais ici je suis resté végé (et même végan si vous remplacez le yaourt à l'ail par un autre accompagnement).

Le façonnage des kofte prend un peu de temps, mais j'avoue que je n'ai pas cherché la régularité: j'ai fait ça de la façon la plus relax possible pour des kofte un peu difformes, mais on avait dit qu'on ne jugeait pas le physique, hein!
Par contre résistez à l'envie de les faire trop gros: ils gonflent quand même à la cuisson, et si ils sont trop épais, le ratio sauce/gnocchi sera moins intéressant.


kofte de boulgour

Ingrédients:


200g de boulgour fin
140ml d'eau environ
2 cuill à soupe bombées de farine
0,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à soupe de pâte de poivron (en épicerie turque, du concentré de tomate et un peu de piment à défaut)

5 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à soupe de pâte de poivron (en épicerie turque, du concentré de tomate et un peu de piment à défaut)
4 gousses d'ail, pressées
1 poignée de cerneaux de noix, hachés au couteau


gnocchi pâtes de boulgour

Préparation:


Faites bouillir l'eau et versez la sur le boulgour dans un grand bol. Couvrez et laissez reposer 10 minutes. Ajoutez la farine, le sel, le cumin et la pâte de poivrons. Mélangez à la main pour obtenir une pâte assez sèche mais qui se tient. Ajoutez un peu d'eau si besoin. Roulez en un gros boudin, coupez en tranches de 2-3 cm, puis coupez chaque tranche en 4 pour obtenir des petites portions de pâte (idéalement de la taille d'une noisette).
Pressez 2-3 fois chaque portion de pâte entre les doigts d'une main pour obtenir un gnocchi un peu difforme. Réservez sur une assiette.

Faites bouillir un grand volume d'eau salé et déposez y les kofte de boulgour. Laissez mijoter 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
Pendant que les kofte cuisent, préparez la sauce. Faites chauffer 3 cuill à soupe d'huile dans une casserole moyenne sur feu doux et faites y revenir la pâte de poivron avec les gousses d'ail pressées. Ajoutez un peu d'eau de cuisson des gnocchi - kofte pour détendre la sauce si elle sèche trop.
Quand les gnocchi sont cuits (ils remontent à la surface), prélevez les et placez dans la sauce avec un peu d'eau de cuisson. Ajoutez les 2 cuill d'huile d'olive restantes, les noix hachées, mélangez bien et laissez reposer 15 minutes avant de servir, accompagné d'un peu de yaourt à l'ail et au concombre et garni de persil haché (ou comme moi de feuilles de pimprenelle du jardin).

Bon appétit!


kofte boulgour sauce ail poivron

mardi 28 novembre 2023

Tapioca sauté à l'indienne avec cacahuètes et pommes de terre (sabudana khichdi)

Tapioa salé à l'indienne



Le 'sabudana khichdi' fait partie de ces chouettes plats indiens végés qu'on ne trouve quasi jamais à la carte des restos par chez nous et qui pourtant à tout pour plaire et constituer un petit lunch sympa et végé, en plus d'être rapide à préparer.

C'est aussi une façon originale de manger le tapioca (qui dans ma famille était toujours dégusté au lait, sucré, ou en crème persane comme la faisait ma maman). Ici le tapioca n'est pas cuit dans du liquide, mais pré-trempé puis sauté à la poêle. C'est la seule difficulté de la recette: le trempage du tapioca... selon la taille des grains et la qualité du tapioca, il va absorber plus ou moins d'eau. Celui que j'ai acheté était à bille très fines, et au moment de la cuisson, elles se sont un peu désagrégées, pour donner une texture tapioquesque, finalement assez agréable en contraste avec les cacahuètes croquantes et les dés de pomme de terre tendres.

Ce khichdi, dont j'ai trouvé la recette dans mon livre de cuisine du Maharashtra 'The Essential Marathi Cookbook' de Kaumadi Marathé , même s'il est approprié pour les périodes de jeûne en Inde, est tout sauf austère, il a même un côté très réconfortant je trouve.


khichdi de tapioca inde


Ingrédients:


120g de tapioca (billes moyennes si vous trouvez, billes fines pour moi)
1 belle pomme de terre, pelée et coupée en dés de 1-2cm de côté
1 poignée de cacahuètes grillées salés, grossièrement hachées
2 belles cuill à soupe de ghee
2-3 piments verts (selon votre goût et leur force)
1,5 cuill à café de cumin
0,5 cuill à café de sel
1 pincée de sucre


noix de coco râpée, jus de citron et coriandre fraîche pour garnir



tapioca sauté en version salée inde

Préparation:


La veille, placez le tapioca dans une passoire et rincez à l'eau froide. Egouttez et placez dans un bol avec 2 cuill à soupe d'eau. Couvrez et laissez gonfler pendant la nuit.
Le lendemain, égrainez le tapioca: il doit être blanc et un grain doit s'écraser facilement quand on le presse entre deux doigts. Si ce n'est pas le cas, ajouter une cuill à café d'eau, mélangez bien et laissez encore gonfler un peu.

Faites chauffer le ghee dans une sauteuse ou une poêle, faites y revenir les graine de cumin et le piment vert pendant quelques secondes sur feu vif, puis ajoutez les dés de pomme de terre. Couvrez et faites cuire quelques minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les dés de pomme de terre soient translucides et tendres.

Mélangez le tapioca avec les cacahuètes, le sucre et le sel. Ajoutez le tout aux dés de pomme de terre et faites cuire quelques minutes à couvert (ou mi-couvert), jusqu'à ce que les grains de tapioca soient translucides.
Idéalement, les graines de tapioca devraient rester séparés, mais si comme chez moi ça prend un peu en masse, ce n'est pas grave, c'est quand même très bon.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel, garnissez de coriandre hachée, de noix de coco râpée et d'un peu de jus de citron.

Bon appétit!



sabudana khichdi recette indienne tapioca

vendredi 17 novembre 2023

Rendang de champignons bruns

Rendang vegan de champignons



Envie d'un plat mijoté mais envie de lever un peu le pied sur la viande? Les champignons bruns sont vos amis! Je vous avais déjà proposé un bourguignon de champignons en 2020 (qui reste une très chouette recette), mais cette fois je me suis aventuré vers des terres plus exotiques, puisque c'est en Indonésie que j'ai puisé l'inspiration.

Si vous ne connaissez pas le plat original, le rendang est un plat mijoté de boeuf dans du lait de coco: on laisse cuire le boeuf dans la sauce jusqu'à évaporation de celle-ci: la viande commence alors à frire dans le gras du lait de coco: c'est délicieux (en petite dose, car ça peut vite devenir écoeurant). Pour cette version végé, j'ai juste utilisé des champignons à la place du boeuf: ceux gardent leur texture ferme malgré le mijotage et s'accordent très bien à la sauce riche et parfumée du rendang. Servi sur un bol de riz, ce rendang de champignons est un vrai régal.


Champignons mijotes au lait de coco

Ingrédients (pour 3-4 personnes):


1kg de champignons bruns (champignons 'châtaigne'), coupés en deux
1 boîte de lait (ou crème) de coco (400ml)
1 cuill à café de cassonade ou de sucre
1 cuill à café de sel
2 feuilles de combava ou 1 tige de citronelle
1 bâton de cannelle

Pour le bumbu ('pâte de curry'):
3-4 échalottes, grossièrement hachées
4 piments rouges frais (ou comme moi, de la harissa maison), épépinés ou non
4 gousses d'ail, pelées et coupées grossièrement
2cm de gingembre frais, haché
2cm de galanga frais, haché (ou 1 cuill à soupe de galanga en purée, ou rien si vous n'en avez pas)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1/4 de cuill à café de noix de muscade râpée


Rendang vegan aux champignons

Préparation:


Passez tous les ingrédients pour le bumbu au mixeur pour obtenir une pâte homogène (ajoutez un peu de lait de coco de la boîte si la pâte est trop sèche).
Mettez le bumbu avec le lait de coco et le reste des ingrédients dans une sauteuse assez large. Placez sur feu moyen à découvert et laissez mijoter tranquillement en mélangeant de temps à autre, pendant 1h. Augmentez le feu vers la fin de la cuisson pour évaporer tout le liquide: le gras du lait de coco doit se séparer et les champignons commencer à y dorer.
Servez chaud, sur un bol de riz blanc.

Bon appétit!

rendang végé



mardi 17 octobre 2023

Mijoté de champignons et de tomates vertes à la grecque

mijoté grec tomates vertes champignons



 Une recette qui sent bon l'automne: dernière tomates vertes qui ne mûriront plus, premiers champignons récoltés lors d'une promenade dans les bois... Bon, de mon côté la réalité est un peu moins glamour, puisque les champignons sont des champignons de culture bruxellois, et il ne me restait au jardin qu'une seule tomate verte (celles que j'ai utilisées pour cette recette m'ont été gentiment données par mon collègue Jérôme), mais l'esprit de cette recette venue de Grèce reste présent.

Si en Grèce les tomates vertes finissent souvent en beignets pour la table de mezzés, dans cette recette découverte chez Diane Kochilas, elles sont mijotées (je me souviens également d'une recette géorgienne dans le même esprit). J'étais intrigué par l'association champignons-tomates vertes, et effectivement, ça donne un mijoté végé original, à la fois riche de l'umami et des saveurs boisées des champignons et de l'acidité des tomates vertes. Nous l'avons simplement dégusté accompagné de pains pitta, mais si vous préférez, ça peut faire un bon accompagnement pour une viande blanche.

Pour les champignons, par économie j'ai principalement utilisé des champignons bruns 'châtaigne', avec quelques pleurottes et des shiitakés pour plus de goût et de saveurs, mais si vous avez la chance d'allez à la cueillette des champignons dans votre coin, des cèpes, des coulemelles ou d'autres champignons sauvages feront forcément votre bonheur dans cette recette.


mijoté de tomates vertes et champignons

Ingrédients:


1kg de champignons environ, coupés en lanières ou en morceaux de 2-3cm d'épaisseur
4-5 petites pommes de terre, pelées et coupées en dés de 3cm environ
160ml d'huile d'olive
1 oignon, haché
3 gousses d'ail, finement hachés
120ml de vin blanc (le fond d'une bouteille de rosé oublié au frigo pour moi)
1 cuill à soupe de concentré de tomate, dilué dans 200ml d'eau
6 tomates vertes coupées en quartiers
2-3 brins de thym
sel, poivre (et éventuellement sucre pour équilibrer l'acidité)


ragoût tomates vertes grece

Préparation:


Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faites y frire les dés de pomme de terre sur feu moyen-vif pendant 8-10 minutes environ, en remuant de temps, jusqu'à obtenir comme des frites blondes. Ajoutez les champignons, faites revenir quelques minutes en mélangeant régulièrement, puis ajoutez oignon et ail haché.
Faites revenir 5-6 minutes, puis versez le vin. Laissez évaporer un peu l'alcool, puis ajoutez sel (1 cuill à café au moins), poivre et concentré de tomates dilué. A ce stade, j'avais du liquide à mi-hauteur des champignons, si ce n'est pas le cas, ajouté un peu d'eau.
Couvrez et laissez mijoter 10-15 minutes avant d'ajouter les tomates vertes. Laissez encore mijoter une quinzaine de minutes (jusqu'à ce que les tomates soit légèrement tendres), goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
Laissez un peu tiédir avant de servir, par exemple avec des pains pitta en accompagnement.

Bon appétit!

mijoté de tomates vertes et champignons


mardi 5 septembre 2023

Tourte grecque épicée aux courgettes et au riz (kolokythopita)

kolokythopita tourte grecque


 Une 'pita' grecque (kolokythopita, même, pour être précis) qui vous permettra d'écouler un peu votre stock de courgettes si la récolte est trop généreuse. Une tourte en pâte filo, garnie d'un mélange de courgettes rapées (cuites à la poêle avant pour ne pas avoir une farce trop aqueuse), oignon, tomates et riz, le tout relevé de paprika et de piments.
J'avais un peu peur que sans fromage (pas de feta dans cette version de Corfou) cette tarte soit un peu fade, mais grâce au piment, ce n'est pas du tout le cas, elle est même tout à fait délicieuse. Magie de la cuisine grecque qui réussit à rendre une recette végé de courgette tout à fait savoureuse ;-).

Cette pita végétarienne se sert tiède ou froide (ce qui est donc bien pratique car on peut la préparer en avance). Si vous voulez la rendre végane, vous pouvez simplement omettre l'oeuf et ajouter une cuill à soupe de farine à la place.

tourte végé pate filo courgette

Ingrédients:


1kg de courgettes
120ml d'huile d'olive
2 oignons, finement hachés
120g de riz rond
1 belle tomate bien mûre, passée à la râpe
1 poignée de feuilles de menthe, hachée (ou de mélisse comme moi)
1 oeuf
1,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir moulu
1 cuill à café de paprika doux (paprika fumé pour moi)
1 cuill à café de piment de cayenne (moins si vous avez le palais sensible ;-) )

500g de pâte filo


kolokythopita sans feta

Préparation:


Lavez les courgettes et passez les à la grosse râpe. Pressez les entre vos mains pour en retirez le maximum d'eau.
Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et faites y revenir les courgettes pendant 15-20, jusqu'à ce que quasi tout le liquide qu'elles ont rendu se soit évaporé. Transférez dans un grand saladier.
Dans la même sauteuse, mettez à nouveau 2 cuill à soupe d'huile d'olive et faites y revenir les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient translucides (10 minutes environ). Ajoutez le riz et faites le revenir jusqu'à ce qu'il soit nacré.
Ajoutez le tout dans le saladier contenant les courgettes (égouttez d'abord le liquide que les courgettes ont rendu pendant ce temps).
Ajoutez le reste des épices à la farce, ainsi que la tomate passée à la râpe (jetez en la peau) et la menthe hachée, et enfin l'oeuf battu. Mélangez bien.

Huilez au pinceau le fond d'un grand plat à rôtir. Placez-y la moitié des feuilles de filo, en les superposant et en les enduisant chacune grossièrement d'huile au pinceau.
Versez la farce dans le plat, puis recouvrez avec les feuilles filo restantes, toujours badigeonnées avec le reste d'huile. Rentrez les bords des feuilles de filo à l'intérieur du plat (comme si vous bordiez un lit). Pour la dernière feuille, mélangez un peu d'eau à l'huile pour les derniers coups de pinceau.
Donnez quelques coups de couteaux à la surface et enfournez pour 50 minutes environ à 180°C.

Laissez tiédir ou refroidir avant de servir en tranches.

Bon appétit!


pita aux courgettes (tarte grecque)

vendredi 11 août 2023

Crème de maïs frais à l'indienne (makai ni khichdi)

crème de maïs à l'indienne


 C'est la saison des épis de maïs frais et doux, profitons-en, par exemple avec cette recette indienne. Recette découverte dans le livre 'A pinch of this, a handful of that' de l'auteure indienne Rushina Munshaw Ghildiyal (je n'ai pas le bouquin, mais je l'ai feuilleté chez Apolina aka Bombay-Bruxelles).
Un khichdi est typiquement un plat de riz et lentilles mijotés ensemble, il en existe de très nombreuses variations à travers l'Inde. Cette variante du Gujarat ne contient même pas de riz, ni de lentilles, mais juste du maïs doux frais. C'est en fait une crème de maïs doux épicée qui joue l'équilibre entre le sucre naturel du maïs et les saveurs du piment vert, du gingembre et du citron. Servi avec du riz blanc, c'est un repas végétarien léger et assez réconfortant.
Deux techniques pour obtenir la texture crémeuse nécessaire: vous pouvez soit récupérez les grains de maïs au couteau sur l'épi et ensuite les passez au blender, ou alors comme moi les passer à la râpe fine directement sur l'épi.


khichdi de maïs gujarat

Ingrédients (pour deux personnes):


3 épis de maïs doux frais, grains réduits en purée (voir introduction)
1 piment vert émincé ou râpé finement
2 cm de gingembre frais, râpé
150ml de lait
2 pincées de sel
1 cuill à soupe d'huile ou de ghee
1/2 cuill à café de graines de moutarde
1/4 de cuill à café de curcuma
1 pincée d'ase fétide (asa foetida, en épicerie indienne, facultatif)
1-2 cuill à café de jus de citron


recette indienne au maïs doux frais

Préparation:


Dans une petite casserole, mélangez les grains de maïs en purée avec, le lait, le sel, le piment et le gingembre. Amenez à ébullition en remuant et laissez cuire à feu doux 2-3 minutes.
Faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole (j'ai une louche indienne spécialement pour cet usage) et dès qu'elle est bien chaude versez-y les graines de moutarde, le curcuma et l'ase fétide. Dès que les grains de moutarde ont éclaté, versez le tout sur la crème de maïs. Mélangez bien, retirez du feu, ajoutez du jus de citron selon votre goût.
Servez chaud avec du riz ou comme le conseil Rushina dans son livre, sur un toast grillé.

Bon appétit!


recette indienne crème au maïs frais

mardi 27 juin 2023

Sauté de concombre amer comme à Okinawa (Goya Chanpuru)

goya chanpuru recette



J'aime l'amertume en cuisine, même si je sais que ce n'est pas une préférence que tout le monde partage. Naturellement, j'aime le concombre amer, cette cucurbitacée asiatique à l'amertume très prononcé.
Il y a plus de 10 ans déjà, j'étais au Japon lors d'un été caniculaire. La première chose que j'avais goûté en arrivant à Kyoto, c'était un jus goyave-concombre amer, une alliance qui avait tout pour séduire mon palais!
Dans le même esprit, mêlant douceur et amertume, le wok de concombre amer que je vous propose aujourd'hui est une spécialité d'Okinawa. 'Chanpuru', signifie 'mélange' dans le dialecte d'Okinawa. Un chanpuru (ou champuru, c'est selon), c'est donc un mélange d'ingrédients sautés. Goya c'est le nom du concombre amer au Japon, donc le Goya chanpuru, c'est un sauté de concombre amer, auquel on ajoute un peu ce qu'on veut: tofu, porc, oeuf, miso... Les recettes sont nombreuses et assez variées. Celle que je vous propose associe la douceur du potimarron (à peau verte version japonaise, mais n'importe quelle courge douce fera l'affaire,ou même une courgette en été) à l'amertume du goya, avec un mélange oeuf-dashi-sauce soja pour parfumer le tout. Du tofu fumé pour les protéines, de la bonite séchée en copeaux pour la touche finale et hop, on se croit direct au Japon!

goya champuru recette okinawa


Ingrédients
(pour deux personnes):


2 concombres amers
1/8 d'un petit potimarron, coupé en fines tranches (ou une courgette en été)
1 petit oignon rouge, coupé en fines demi-lunes
1 bloc de tofu (250g, fumé pour moi)
1 cuill à soupe d'huile végétale
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
1 oeuf, battu avec une cuill à soupe de bouillon dashi (eau à défaut) et 2 cuill à café de sauce soja
katsuobushi (copeaux de bonite séchée, facultatif)



goya chanpuru concombre amer


Préparation:


Coupez les concombres amers en deux, retirez-en les graines à la cuillère. Coupez les demi-concombres en fines tranches, salez les et laissez les suer pendant 30 min à 1h. Rincez deux fois, égouttez et séchez.
Faites sauter le tofu dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'il colore légèrement. Réservez.

Faites chauffer votre wok à sec. Dès qu'il fume, versez l'huile de sésame, puis sans attendre l'oignon coupé en fines demi-lunes. Faites sauter sur feu vif une minute, puis ajoutez les tranches de courge et de concombre amer. Faites sauter 2-3 minutes jusqu'à ce que la courge soit tendre, puis ajouter le mélange oeuf-dashi-sauce soja. Coupez le feu, et mélangez bien le tout. Servez bien chaud, sur un bol de riz japonais par exemple, garni de copeaux de bonite séchée si vous en avez (sinon des graines de sésame toasté feront aussi l'affaire).

Bon appétit!

goya melon amer recette japonaise



mardi 28 mars 2023

Panir en sauce au lait et aux épices

panir sauce lait fenouil


J'ai la chance d'avoir une épicerie indienne tout près de chez moi. Parmi les avantages de cette proximité, il y a facilité d'acheter certains produits frais indiens, comme le panir, ce 'fromage' indien qui garde sa consistance à la cuisson et permet de préparer de chouettes recettes protéinées.
Faire son panir maison n'est pas très compliqué (on fait cailler du lait chaud avec du jus de citron, on égoutte et on presse la caillé jusqu'à obtenir une masse compacte) mais il faut s'y prendre au moins un jour à l'avance pour obtenir un panir de bonne consistance, qui pourra être sauté à la poêle.

La liste d'ingrédients de cette recette indienne vous paraîtra sans doute longue, mais si vous cuisinez indien régulièrement, il y a des chances que comme moi, vous ayez tout ce qu'il faut dans vos placards. Le panir est d'abord légèrement frit à la poêle, puis on fait revenir une série d'épices pour une alchimie de saveurs qui est vraiment le secret de la cuisine indienne, avant de créer une sauce en ajoutant du lait qui va lier le tout.
C'est génialement bon, vraiment! J'ai servi ce panir épicé et sa sauce avec du riz basmati aux amandes fumées et aux raisins secs et un genre de raïta céleri-rave-yaourt. On s'est régalé!

panir en sauce de lait fenouil cardamome noire


Ingrédients (pour 2-3 personnes):


un bloc de 500g de panir, coupé en gros cubes
2 cuill à soupe d'huile (de moutarde si vous avez)
2 piments verts, fendus en deux
4 cardamomes vertes
3 cardamomes noires
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de graines de cumin
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café d'ase fétide (asa foetida, 'hing' en épicerie indienne)
1,5 cuill à café de graines de fenouil réduites en poudre
1 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de gingembre en poudre
200ml d'eau chaude
200ml de lait
2 cuill à café de feuilles de fenugrec séchées (qasuri methi en épicerie indienne, un peu de menthe séchée à défaut)


panir a la poele en sauce lait et épices

Préparation:


Rassemblez les épices: dans un premier bol, placez les cardamomes, les clous de girofle, le laurier et les graines de cumin. Dans un second bol, mélangez sel, ase fétide, curcuma, gingembre et fenouil.

Dans une sauteuse ou une poêle (en acier carbone pour moi) faites chauffer l'huile et faites y frire les cubes de panir jusqu'à ce qu'ils soient colorés sur toutes leurs faces. Retirez les cubes de panir et réservez les. Dans la même poêle, versez le contenu du premier bol, faites revenir quelques secondes sur feu moyen, puis ajoutez les piments et le contenu du bol deux. Faites revenir moins d'une minute, puis versez les 200ml d'eau chaude.
Laissez réduire quelques minutes à feu moyen, puis remettez les cubes de panir dans la poêle pour les enrober de sauce.
Après 3 minutes, versez le lait, mélangez bien puis laissez réduire le tout jusqu'à ce que la sauce soit épaissie à votre goût.
Parsemez les feuilles de fenugrec sur le tout, mélangez du feu, mélangez et servez sans attendre (retirez les cardamomes et clous de girofle si vous les repérez), accompagné de riz basmati et d'un raïta par exemple.

Bon appétit!


panir frit aux épices nord de l'Inde

mardi 21 mars 2023

Dal de kulthi (lentilles 'pois de cheval' du sud de l'Inde)

dal de kulthi inde

Kulthi, kulith, horsegram sont quelques uns de noms de Macrotyloma uniflorum, une légumineuse du sud de l'Asie, souvent utilisée en fourrage pour chevaux (d'où son nom en anglais). Quasiment inconnue chez nous, cette lentille à un goût assez marqué (qui rappelle la lentille verte), une couleur brune-orangée une fois cuite.
Le kulith commence à se faire un nom dans la famille des super-aliments (superfood, concept un peu fourre-tout et pas forcément utile à mon avis) car c'est une des légumineuses contenant le plus fort taux de protéines.

macrotyloma uniflorum lentilles
Macrotyloma uniflorum (kulthi, kulith, horsegram)


C'est en me promenant dans une nouvelle épicerie indienne de mon quartier avec ma guide préférée Apolina, aka Bombay-Bruxelles, que je suis tombé sur un paquet de kulith - horsegram. Comme j'aime toujours faire de nouvelles découvertes culinaires, je n'ai pas hésité à en acheter pour préparer un dal assez simple où le kulthi se mesure à des saveurs fortes: ail, piment, fenouil.
Pour me faciliter la vie, j'ai cuit les pois de chevaux (une traduction de horsegram qui m'a fait sourire) à la cocotte minute, si vous n'en avez pas, mijoter simplement les kulith jusqu'à ce qu'elles soient tendres.



dal de kulthi lentilles inde


Ingrédients:


250g de Macrotyloma uniflorum (kulthi, kulith, horsegram)
2 cuill à soupe de ghee, d'huile de moutarde ou de colza
1 cuill à café de graines de moutarde
1 tête d'ail, gousses pressées ou hachées
2 oignons rouges, hachés
4-6 piments verts (selon leur force et votre goût)
2 cuill à café de graines de fenouil
1,5 cuill à café de sel
quelques feuilles de curry si vous en avez


dal de kulith lentilles chevaux

Préparation:


Rincez les kulthi, puis faites les cuire dans au moins 3 fois leur volume d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres (j'ai cuit 20 minutes sous pression). Coupez le feu et réservez.

Mixez un des oignons avec l'ail, les piments et le fenouil pour obtenir une pâte.
Faites chauffer l'huile ou le ghee dans une sauteuse ou une cocotte. Faites y éclater les graines de moutarde, puis ajoutez sans tarder le deuxième oignon, finement haché. Faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, puis ajoutez la pâte ail-piment-fenouil.
Faites revenir quelques minutes en remuant pour eviter que la pâte ne brûle, puis ajoutez les kulthi et assez de leur jus de cuisson pour obtenir un dal à la consistance qui vous plait. Salez et ajoutez les feuilles de curry. Laissez mijoter quelques minutes pour bien mélanger les saveurs.
Servez bien chaud avec un bol de riz ou de pain, additionné d'un peu de jus de citron ou d'un trait de vinaigre.

Bon appétit!


dal de lentilles horsegram

mardi 28 février 2023

Pilaf aux poireaux et pruneaux fumés

pilaf de poireaux et pruneaux


Des pruneaux fumés! Je n'avais jamais entendu parler de pruneaux fumés avant que ma copine Fanny (du Départementales magazine) en voyage en Pologne ne fasse cette découverte sur un marché. J'ai tout de suite été attiré par l'idée. En cherchant un peu, j'ai découvert que cette technique de fumage de pruneaux se pratiquait en Pologne, effectivement, mais aussi en Roumanie, et jusqu'en Chine et au Japon. Une façon de s'assurer de la bonne conservation de prunes séchées dans certaines régions du globe.

Comme j'aime tout ce qui est fumé, j'ai depuis quelques temps un fumoir japonais (fumage à chaud) en céramique (qui se place sur le gaz). Je n'ai donc pas attendu 24h pour fumer quelques pruneaux d'Agen (15 minutes de fumage à chaud avec copeau de pommiers). C'est tout à fait délicieux à manger tel quel déjà. En Roumanie, une des recettes aux pruneaux fumés est un plat de monastère à base de riz et d'oignons. Je me suis inspiré de cette idée pour un pilaf façon turque (j'ai du riz turc pour pilaf), en remplaçant les oignons par des poireaux car j'aime beaucoup l'association pruneaux-poireaux.
Un plat végé, hivernal, réconfortant tout en étant équilibré et savoureux, bref, tout ce que j'aime! Pas de souci si vous n'avez pas de fumoir, la recette sera -presque!- aussi délicieuse sans!


pilaf sucré salé pruneaux poireaux

Ingrédients:


400g de riz (riz turc à pilaf pour moi)
3 poireaux
10 pruneaux (fumés si vous le voulez), dénoyautés et coupés en deux
520ml de bouillon (poulet ou légumes) ou d'eau
4 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de 4-épices en poudre (piment de la Jamaïque)


pilaf pruneaux fumés et poireaux

Préparation:

Faites tremper le riz dans 500ml d'eau avec deux pincées de sel pendant 30 minutes environ, puis rincez le plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laissez égoutter une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, préparez les poireaux. Coupez les en deux dans la longueur, puis en tronçons de quelques centimètres de long. Lavez bien pour retirer toute la terre, puis rincez et égouttez.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse ou une cocotte. Faites y sauter les poireaux sur feu assez vif pendant une dizaine de minutes eu moins, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à colorer.
Ajoutez le riz égoutté, mélangez pour bien enrober le riz de gras (sans trop casser les grains). Laissez revenir pendant 2-3 minutes, puis ajoutez le bouillon, les pruneaux, le sel et le 4-épices. Amenez à ébullition puis couvrez, baissez le feu au minimum et laissez cuire à couvert pendant 14-15 minutes. Laissez reposer 5 minutes, mélangez avec précaution, puis placez un essuie (torchon pour les français ;-) ) entre le couvercle et la cocotte et laissez reposer encore 15 minutes.
Servez sans attendre, seul ou en accompagnement.

Bon appétit!


pilaf d'hiver aux poireaux