Crème de courge du Cachemire (Chutney)

 

Un petit condiment sucré-salé du Cachemire, qui se sert en accompagnement d'un curry de viande (ou d'un curry de coings, pourquoi pas!) et de riz par exemple. C'est tout doux (il y a de l'ail, mais il est cuit vapeur donc très adouci), parfumé au safran et aux raisins secs, relevé d'un peu d'ajwain (ou ajwoan, graine cousine du cumin, que vous pouvez utiliser en remplacement, même si le goût est légèrement différent).

J'ai trouvé la recette de cet accompagnement (à classer entre chutney et raïta) dans le beau livre 'On the Himalayan Trail' de Romy Gil, qui traite de la cuisine du Cachemire et du Ladakh. La recette est rapide à préparer et peut se modifier selon son goût (par exemple en ajoutant plus de yaourt, on se rapproche plus d'un raïta). Cette crème de courge se prépare en avance et peut donc être un chouette ajout sur une table de fête d'inspiration indienne, ou même avec une viande rôtie.

Ingrédients (pour un petit bol, pour 2-3 personnes en accompagnement d'un repas):

200g de courge pelée et coupée en gros morceaux
6 gousses d'ail, pelées
1 belle cuill à soupe de yaourt (grec pour moi)
1 cuill à soupe de raisins secs blonds
1/2 cuill à soupe de miel
1/2 cuill à café de sel fin
1 pincée de filament de safran
1 pincée de graines d'ajwain (ou de cumin)

Préparation:

Placez les cubes de courges et les gousses coupées en deux dans un petit cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur 20 minutes jusqu'à ce que la courge soit tendre. Egouttez, écrasez à la fourchette, laissez tiédir puis placez dans une étamine ou un linge pour en extraire le maximum d'eau.
Mélangez avec le reste des ingrédients, laissez reposer au moins 1h pour que les saveurs se mélangent. Servir froid en accompagnement d'un repas.

Bon appétit!

Soupe espagnole aux pommes de terre, ail et amandes

Une soupe comme je les aime, complète et rustique (une soupe de patates, quoi), mais rendue légèrement sophistiquée grâce à deux produits plus raffinés: jambon serrano et safran. C'est gourmand, régressif, très savoureux grâce à une belle quantité d'ail et d'huile d'olive: un bel hommage à la cuisine espagnole de Anya von Bremzen, chez laquelle je suis plus habitué à découvrir des recettes de Russie (Please to the Table) mais qui a aussi publié 'The new spanish table'.

Pour rester rustique, je n'ai pas pelé les pommes de terre, mais vous pouvez le faire si préférez. Pour la texture, ce qui est chouette, ce que vous maîtrisez complètement en écrasant plus ou moins les pommes de terre selon votre goût (soyez sûrs de choisir des pommes de terre farineuses!). La petite touche de vinaigre au moment de servir apporte un peu de légereté à l'ensemble.

Ingrédients:

700g de pommes de terre farineuses pas trop grosses, coupées en morceaux de 3-4cm environ

60ml d'huile d'olive

75g d'amandes entières pelées

4 gousses d'ail pelées, coupées en tranches épaisses

50g de jambon serrano en tranches fines

1,2 litre de bouillon de poule

quelques filaments de safran, réduits en pooudre avec un peu de sucre

1 cuill à soupe de vinaigre (de xéres ou de cidre)

quelques feuilles de persil pour servir

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et faites y revenir ail et amandes sur feu moyen jusqu'à les colorer. Quand le tout est bien doré, retirez avec une écumoire et réservez. Dans la même huile, faites revenir les tranches de serrano déchirées à la main ou coupées au ciseau jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis ajoutez les pommes de terre en morceaux. Faites revenir 2-3 minutes puis ajoutez le bouillon de poule. Amenez à ébullition, salez, poivrez puis baissez le feu.

Passez le mélange ail-amande frit aux mixeur pour obtenir une texture sablée. Versez les deux tiers du mélange dans la soupe, conservez le reste. Laissez mijoter la soupe 30 à 45 minutes environ (selon la variété de pomme de terre utilisée), jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres et se décomposent en partie. Ecrasez quelques pommes de terre avec la louche contre le bord de la cocotte pour apporter de la texture.
Diluez le safran (écrasé avec le sucre) avec un peu de bouillon de la soupe et versez le tout dans la cocotte.
Juste avant de servir, mélangez le reste de mélange ail-amandes avec le vinaigre et versez le tout dans la soupe. Mélangez et servez bien chaud, garni d'un peu de persil haché.

Bon appétit!

Vermicelles au lait à l'indienne

A la maison, quand j'étais gamin, maman nous préparait souvent des desserts lactés: riz au lait, semoule au lait, tapioca au lait. Le vermicelle au lait ne faisait pas partie de la panoplie de ses desserts simples de semaine, et pourtant c'est tout aussi réconfortant. 

Dans sa version indienne, le vermicelle au lait est parfumé à la cardamome et au safran, le lait est un peu réduit et les vermicelles sont toastés (à sec ou avec du ghee) pour leur donner plus de goût et de tenue.

Je vous donne ici des proportions variables: utilisez plus ou moins de vermicelles selon que vous voulez un dessert épais ou au contraire liquide. Pour le sucre: 100g vous donnera un vermicelle au lait sucré comme en Inde (c'est à dire très sucré), 50g sera plus raisonnable: à vous de voir!

Ingrédients:

30 à 50g de vermicelle

1 litre de lait entier

1 cuill à soupe de ghee (ou d'huile)

50 à 100g de sucre

1 poignée de noix de cajou

3 cardamomes

1 pincée de filaments de safran 

Préparation:
Faites chauffer le lait dans une casserole à fond épais. A ébullition baissez le feu et laissez bouillonner 20 minutes en surveillant et en remuant de temps à autre (cette étape à pour but de réduire un peu le lait pour le rendre plus crémeux).
Dans un petit poêlon, faites chauffer le ghee ou l'huile et faites y revenir les vermicelles jusqu'à ce qu'ils deviennent bronzés.
Versez les vermicelles dans le lait, remuez bien et laissez bouillonner pendant 10 minutes. Ajoutez les cajous grossièrement hachées, les graines réduites en poudre des cardamomes, le safran et le sucre. Mélangez bien et laissez encore cuire à feu doux 15-20 minutes environ.

Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!

Brioche suédoise sans pétrissage au safran (saffransbullar)

Le saffransbullar, c'est la brioche sudéoise qu'on associe généralement à la Sainte Lucie (le 13 décembre) et qu'on voit souvent façonnée sous forme de chat. j'ai préféré la préparée sous une autre forme traditionnelle, celle d'une double couronne.
Le principal avantage de cette recette, c'est qu'il s'agit d'une brioche sans pétrissage: on mélange bien tous les ingrédients, on laisse 24h au frigo avant de façonner (assez facilement puisque la pâte est réfrigérée), de laisser pousser et de cuire. Rien de compliqué, même pour moi qui ne suis pas expert en pâtisserie.
La couleur de la brioche, riche en safran est juste magnifique je trouve, et son goût est aussi délicieux!

Ingrédients:

500g de farine (T60 pour moi)

2 sachet de levure de boulanger

125ml d'eau tiède

100g de sucre

100g de beurre fondu 

250ml de crème liquide

0,5 cuill à café de filament de safran

2 oeufs, à température ambiante

pour dorer: 1 jaune d'oeuf et 2 cuill à soupe de lait

pour garnir: quelques grains de sucre perlé (ou des morceaux de sucre cassés au marteau)

Préparation:

Délayer la levure dans le l'eau tiède dans un grand saladier. Laissez buller quelques minutes, puis ajoutez le beurre fondu tiédi, la crème liquide, les oeufs battus et le safran, réduit en poudre au mortier avec une pincée de sucre.

Mélangez bien, puis ajoutez la farine en plusieurs fois, pour obtenir une pâte homogène. Couvrez et placez au frigo pour 24h environ.
Sortez la pâte du frigo. Mettez en un tiers de côté, et diviser le reste en 3 parts égales, que vous roulez chacun en un fin boudin d'un mètre environ sur un plan fariné. Tressez ces trois boudins ensemble. Coupez les deux bouts nettement, formez une couronne sur votre plaque à pâtisserie et soudez les bouts que vous venez de coupez.

Faites une couronne similaire, mais plus petite avec le tiers de pâte réservé au départ (en roulant trois boudins de 50cm environ). Posez la seconde couronne au centre de la première (vous pouvez utilisez les chutes de pâte pour façonner des feuilles et des lianes de façon traditionnelle, nous on les a mangé crues - j'adore ça!).
Couvrez la couronne (avec un grand pot ou un linge humide) et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Dorez la couronne avec le jaune d'oeuf mélangé au lait, garnissez de grains de sucre perlé et enfournez pour 25 minutes environ à 190°C.
Laissez refroidir avant de consommer (pas comme moi qui ai dû la couper encore tiède pour faire la photo avant que le soleil d'hiver ne soit trop bas).


Bon appétit!

Halva iranien au safran et à la rose

Les halvas, je les aime tous ! Du halva aux carottes d’Inde (voire à la rhubarbe)! à celui au sésame de Turquie en passant par ce jamoncillo mexicain, je ne résiste pas à ces préparations sucrées addictives. La recette de halva du jour nous vient d’Iran et est à base de farine de blé (en partie complète, j’ai utilisé une farine 65% complète), cuite comme pour faire un roux, à la poêle. J’ai été surpris par sa texture, très tendre et son goût peu sucré, parfumé au safran et à la cardamome. 

C’est donc un halva moins sucré que la moyenne, mais n’allez pas croire pour autant qu’il est light, puisqu’il est tout de même assez gras ;-) A servir découpé en tous petits morceaux (plus, c’est écœurant) à l’heure du thé par exemple. J’ai utilisé pour cette recette une belle qualité de safran iranien que m’a gentiment offert Roshanak de la boutique Yalda (en échange je lui ai donné quelques coings de mon jardin : j’aime ce genre de troc). Découvrez également un autre dessert iranien à la rose : le mythique Faloodeh.

L’occasion pour moi de vous dire tout le bien que je pense de cette boutique bruxelloise (dans le quartier du Sablon) spécialisée en artisanat iranien : du temps où ce n’était encore qu’un pop-up à Schaerbeek, je m’étais déjà offert des tissus de table comme celui que vous voyez sur la photo, et je les trouve toujours aussi beaux. N’hésitez pas à faire coucou à Roshanak de ma part si vous passez découvrir ses trésors.

Ingrédients:

170ml d'eau

150g de sucre

2 belles pincées de safran

120ml d'eau de rose

0,5 cuill à café de cardamome en poudre

60g de beurre

170ml d'huile végétale neutre

130g de farine (farine à 65% pour moi)

Préparation:

Pilez le safran en poudre avec une pincée de sucre, diluez avec l'eau de rose.

Faites un sirop avec l'eau et sucre, et laisser bouillonner 1 minute. Retirez du feu et ajoutez l'eau de rose safranée et la cardamome. Réservez.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile avec le beurre sur feu moyen. Quand le mélange est bien chaud, ajoutez la farine. Faites cuire en remuant constamment à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur dorée (15 à 20 minutes). Retirez la casserole du feu, et ajoutez le sirop en plusieurs (attention aux éclaboussures brûlantes!). Continuez à remuer pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe en une pâte lisse et brillante.
Pour obtenir une belle texture, prenez la sauteuse en main avec des maniques et basculez la pâte d'un côté à l'autre de la sauteuse, pendant 2-3 minutes.

Transférez le halva sur une assiette plate de service. Etalez et égalisez la surface avec le dos d'une cuillère. Décorez avec quelques coups de cuillère, des éclats d'amandes ou de pistaches et pourquoi pas quelques pétales de rose. Placez au frigo après refroidissement. Le halva va durcir en refroidissant et en séchant. Coupez en petits losanges pour servir, avec un thé par exemple.

Bon appétit!

Koresh de fèves fraîches à l'agneau

Les fèves des marais, c’est un délice, même si c’est un peu de boulot à préparer, d’autant que le rendement n’est pas fabuleux : il faut bien 2-3kg de cosses fraîches pour obtenir de quoi satisfaire 4 gourmands ;-) Mais quand on aime, on ne compte pas. Pour accommoder ces fèves venues tout droit du Buisson, j’ai opté pour une recette iranienne, un koresh (plat mijoté) où les fèves sont reines, mais où l’agneau, l’ail, l’aneth, le safran comptent aussi. C’est très savoureux et plein de bonnes choses pour la santé.

 Servi avec du riz à l’iranienne ou juste du bon pain (il faut bien quelque chose pour saucer ce jus magnifique doré !), c’est un vrai bonheur.  Vous pouvez remplacer l’agneau par du poulet, ou ne pas mettre de viande du tout, ça fonctionnera aussi.

Ingrédients:

2-3kg de fèves fraîches (poids non écossées)

500g d'agneau en cubes

2 oignons, finement émincés

8 gousses d'ail, finement émincées

4 cuill à soupe d'huile ou de ghee

1 bouquet d'aneth, haché grossièrement

1 cuill à café de curcuma

1 pincée de safran

1 cuill à soupe d'eau de rose

4 cuill à soupe de verjus ou de vinaigre de cidre

3 oeufs

Préparation:

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile ou de ghee: faites y revenir les oignons, l'ail et l'agneau en cubes, jusqu'à ce qu'ils commencent à frire et colorer (après avoir rendu de l'eau au départ). Ajoutez la moitié du curcuma, un peu de sel, de poivre et 750ml d'eau environ. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 environ (j'ai fait cette étape la veille).

Ecossez les fèves. Faites bouillir une grande quantité d'eau salée, et plongez-y les fèves. Dès le retour de l'ébullition, retirez les fèves et plongez les dans de l'eau glacée. Retirez la peaux des fèves, en réalisant une petite incision au couteau et en pressant entre vos doigts: c'est l'étape la plus pénible de la recette, mettez de la bonne musique ou faites ça en bonne compagnie, ça fera passer le temps.

Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse et faites y revenir les fèves pendant 3 minutes environ, ajoutez le reste de curcuma, un peu de sel et l'aneth hachée. Continuez à faire revenir pendant encore 3 minutes.

Ajoutez le tout dans la cocotte avec l'agneau avec le vinaigre ou le verjus et le safran (réduit en poudre avec une pincée de sucre et dilué dans l'eau de rose), laissez mijoter pendant 10 minutes environ.  Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Cassez les oeufs et versez les un par un dans la cocotte. Couvrez, laissez cuire 2 minutes et servez sans attendre, après avoir mélangé à la cuillère pour répartir les oeufs dans le mélange.

Bon appétit!