vendredi 5 septembre 2014

Tacos de carnitas: tacos garnis de lard tendre



Pour éviter la confusion, je préviens tout de suite que ce sont des tacos à la mexicaine, c'est à dire des tortillas de maïs fraîchement cuites et encore souples simplement garnies. Pas grand chose à voir avec les tacos tex-mex, ces coques dures de maïs frit qu'on trouve dans nos supermarchés.

Au Mexique on garnit les tacos avec un peu tout ce qu'on veut. Ici j'ai improvisé sur les 'tacos de carnitas' (petites viandes): du lard maigre mijoté dans du jus d'orange qui finit par frire dans son propre gras. Plutôt qu'une salsa classique comme le pico de gallo, j'ai accompagné le porc frit avec une salsa de poivrons grillés légèrement piquants (le genre de piments qu'on trouve en épicerie turque): un régal!



Ingrédients:

Pour les tortillas:

Masa harina (farine de maïs nixtamalisé, en épicerie latino-américaine)
sel
saindoux
eau chaude

Pour le porc frit:

300g de lard maigre en tranches (1cm d'épaisseur environ)
le jus d'une orange et d'un citron
1 verre d'eau

Pour la salsa de poivrons piquants:

1 dizaine de poivrons longs piquants turcs (moins s'ils sont très gros, les miens avaient la largeur d'un pouce)
2 cuill à soupe d'olives vertes dénoyautées, coupées en tranches
2 tomates
1 gousse d'ail

coriandre pour garnir




Préparation:


Pour la salsa (peut se faire la veille): passez les poivrons sous le grill jusqu'à ce qu'ils noircissent. Placez les dans un saladier couvert le temps qu'ils refroidissent, puis pelez les, enlevez les pépins et coupez les en petits cubes. Epépinez également les tomates, coupez les en cubes et ajoutez aux poivrons, ainsi que l'ail pressé et les olives en tranches. Mélangez et salez selon votre goût.

Coupez les tranches de lard maigre en trois. Placez les dans une casserole à fond épais avec le jus d'orange, de citron, et le verre d'eau. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1h environ. Au bout de ce temps le lard devrait être tendre: continuez alors la cuisson à découvert en augmentant un peu le feu pour évaporer l'eau jusqu'à ce que le lard commence à frire dans sa propre graisse et colore. Ne vous inquiétez pas si les morceaux de porc se défont: c'est parfait pour garnir les tacos! ;-)



Préparez la pâte à tortilla en mélangeant 2 bols de masa harina, 1 cuill à café de sel, 1 cuill à soupe de saindoux et assez d'eau chaude pour obtenir une consistance malléable, comme une pâte à modeler souple. Couvrez et laisser reposer 30 minutes.
Faites chauffer une poele en fonte ou en acier à feu moyen. Façonnez une boule de la taille d'une balle de golf environ avec la pâte. La presser dans une presse à tortilla ou entre votre plan de travail et le fond d'une casserole, en plaçant d'abord la boule entre deux feuilles plastiques. Décollez un des côtés du film plastique et laissez tomber la tortilla dans la paume de votre main.
Placez la tortilla sur la plaque chaude. Faites cuire jusqu'à ce que les bords se relèvent légèrement et retournez pour cuire l'autre côté (la tortilla devrait gonfler un peu sous l'effet de la chaleur). Faites cuire ainsi toutes les tortillas et déposez les au fur et à mesure dans un panier garni d'un linge pour les garder souples.

Apportez sur la table les tortillas chaudes et souples, le lard encore tiède et la salsa et la coriandre hachée. Laissez chacun garnir ses tortillas et les manger à son rythme.

Bon appétit!


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