vendredi 14 octobre 2011

Pâte à tartiner aux coings, miel et vin rouge, façon cotignac mediéval


Les cotignacs sont en fait à l'origine des pâtes de coing, dont le nom est lié à un petit village français (plus de détails historiques ici). La version moderne, comme le cotignac d'Orléans est à base de coings et de sucre, mais la version telle qu'elle est décrite dans "Le ménagier de Paris" vers 1393 est à base de coings, de vin, de miel et d'épices à Hypocras.
J'ai trouvé la recette traduite du vieux français dans le très intéressant bouquin de Jeanne Bourrin 'Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui', réédité il y a peu dans une jolie version en forme de grimoire (avec tranche dorée et enluminures).
J'ai modifié la recette pour en faire une pâte à tartiner, plus rapide à préparer et plus facile à conserver que les pâtes de fruit. Le miel étant moins sucrant que le sucre blanc, le goût est encore légèrement acide, riche des arômes de vin, de coings et d'épices.


Ingrédients:

1 kg de coings (5-6 coings de taille moyenne)
1 bouteille de vin rouge pas trop tannique (Beaujolais Village pour moi)
750g de miel
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1/2 cuill à café de gingembre en poudre
1/2 cuill à café de macis en poudre ou de noix de muscade râpée
2 clous de girofle réduits en poudre
les graines écrasées de 4 cosses de cardamome verte




Préparation:


Enlevez le duvet des coings et lavez les. Coupez les en quartiers (sans les peler), enlevez le cœur et les pépins que vous réservez dans une étamine. Coupez chaque quartier en 3-4 morceaux, disposez les dans une grande sauteuse et couvrez avec le vin rouge. Ajoutez l'étamine nouée avec les pépins et les cœurs.


Amenez à ébullition et laissez bouillonner pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les coings soient tendres. Pendant ce temps faites chauffer le miel dans une petite casserole pour qu'il réduise d'environ 1/3 de volume.
Avec une écumoire prélevez  les coings cuits et passez les au moulin à légumes ou au mixer. Laissez le feu sous la sauteuse 5 minutes pour réduire encore le vin restant, puis ajoutez le à la compote de coings. Remettez cette compote sur le feu avec le miel réduit.


Laissez un peu refroidir l'étamine et dès que vous pouvez la manipuler sans vous brûler, presser la à fond au dessus de la compote pour en extraire le maximum de pectine qui gélifiera votre pâte à tartiner.
Laissez bouillonner en remuant pendant 20 à 30 minutes (plus longtemps si vous voulez faire des pâtes de fruit): la pâte aura alors un aspect brillant et devrait figer en quelques minutes sur une assiette froide.
Coupez le feu, ajoutez les épices en mélangeant bien et mettre en pot aussitôt.


Délicieux sur des tartines (avec du beurre salé c'est encore meilleur) et très utile aussi pour faire une sauce express pour accompagner gibier et viandes rouges.





Bon appétit!

6 commentaires :

  1. Hmmmm! Bonne idée :-) Je n'ai pas encore décidé de ce que je vais faire :-)

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  2. J'ai tout de suite pensé à une sauce pour gibier quand j'ai vu le titre de ton post. La cuisine médiévale est remise au goût du jour, mais je ne suis pas sûre que je goûterai cette sauce avec... du pélican!!!!!!! Monsieur LaFrancesa a participé à un repas médiéval au siècle dernier, il y a goûté, heureusement qu'il y avait autant d'épices : elles masquaient le goût fort des viandes trop faisandées et elles participaient à la prophylaxie. Aujourd'hui on les dose plus légèrement et c'est tant mieux!
    Besooooooos

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  3. une bien belle recette..j ai un livre de cuisine medieval !et les recettes y sont exquises! merci pour cette jolie recette..

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  4. miammmm quelle délicieuse recette que j'adore

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  5. Quelle jolie recette ! J'adore !

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  6. Quelle bonne idée de reprendre des recettes médiévales ! Elles sont pleines de saveurs et de surprises.

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