mardi 27 mai 2014

Boulette de poulet aux amandes, riz chelo, à l'iranienne


 Ou comment associer un produit humble (des boulettes de poulet) à un produit haut de gamme (le ratafia de Champagne) pour obtenir une délicieuse recette d'inspiration persane ;-).
Pour ceux qui l'ignoreraient, le ratafia de Champagne est une mistelle (au même titre que le Pinot des Charentes ou le Floc de Gascogne): il est produit en mélangeant le jus de raisin à un alcool fort qui stoppe la fermentation. En Champagne on a pu utiliser traditionnellement la fine de Champagne à cet effet, mais chez Julien Chopin, qui m'a fournit le ratafia dans le cadre d'un concours, on mûte le jus de raisin à l'alcool surfin (94°), ce qui permet d'en utiliser moins et de laisser les arômes du raisin vraiment prendre la vedette.



C'est le cas avec ce Ratafia du Champagne 100% Pinot Meunier (vieilli en fût de chêne), d'une grande complexité aromatique, qui séduit par ses arômes de fruits secs et de pâte de coings notamment. Pour le mettre en valeur, je me suis une nouvelle fois tourné vers une cuisine qui sublime avec subtilité les épices rares (safran, eau de rose): la cuisine iranienne.
L'association du ratafia de Champagne Pinot Meunier avec le jus de grenade frais donne un équilibre parfait de sucré et d'acide, avec des arômes envoûtants....




Ingrédients:

2 cuisses de poulet
100g d'amandes en poudre
1 tranche de pain trempée dans du lait
1/2 cuill à café de coriandre en poudre
1/4 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de sel
1 oignon
150ml de Ratafia de Champagne Pinot Meunier
2 grenades
amandes effilés
1 pincée de filament de safran

coriandre




 Pour le riz à l'iranienne  au ratafia(chelo)

200g de riz
2 cuill à soupe de yaourt
3 cuill à soupe d'huile
1 pincée de safran
1 cuill à café de sucre
1 cuill à soupe d'eau de rose
1 cuill à soupe de ratafia de Champagne Pinot Meunier



Préparation:

Pour les boulettes:


Désossez les cuisses de poulet et enlevez la peau (gardez en un tiers pour apporter du moelleux aux boulettes.
Passez au hachoir ou à la moulinette (j'ai utilisé mon antique moulinette Moulinex de 1971) le poulet desossé, une partie de la peau et le pain trempé égoutté. Quand la texture est presque lisse, transférez dans un grand bol et ajoutez oeuf, amandes en poudre, oignon émincé, cumin, coriandre, et sel. Mélangez à la main pour obtenir une texture homogène.
Huilez vos mains et façonnez des boulettes de taille moyenne que vous disposez dans un plat huilé allant au four. Enfournez à four moyen (170°C) pour 30 minutes environ, jusqu'à ce que les boulettes soient dorées.
Pendant ce temps, faites chauffer dans une petite casserole 150ml de ratafia avec 100ml de jus de grenade frais et une pincée de filament de safran. Faites réduire de 2/3.
Quand les boulettes sont dorées, ajoutez le mélange ratafia/grenade mélangez bien pour enrober les boulettes de sauce et laissez reposer 10 minutes au chaud.



Pour le riz à l'iranienne (chelo) au ratafia:

La veille, ou le matin, rincez le riz basmati dans plusieurs eaux, jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis recouvrez le d'eau et laissez tremper pendant minimum une heure, jusqu'à plus d'une nuit si besoin. Une heure avant de passer à table, faites bouillir une grande quantité d'eau. Salez l'eau généreusement (comme pour des pâtes) et versez le riz par poignées dans l'eau bouillante. Faites cuire le riz 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit 'al dente', égouttez le directement et rincez le à l'eau tiède.


le tadig croustillant, en avant plant

Dans un mortier, réduisez le safran en poudre avec le sucre. Diluez avec le ratafia et l'eau de rose.
Dans une cocotte à fond épais, placez 6 cuill à soupe de riz avec 2 cuill à soupe de yaourt, 1 cuill à soupe de mélange safran-ratafia et 2 cuill à soupe d'huile. Mélangez bien, tassez à la cuillère puis disposez le riz restant en une montagne, sans tasser cette fois. Versez le ratafia au safran et une cuillère d'huile sur la montagne de riz.
Posez un linge propre sur le dessus de la cocotte, puis le couvercle (en relevant les coins du linge sur le couvercle) et faites cuire d'abord 2 minutes à feu moyen-fort puis à feu très doux pendant 20 à 30 minutes. Le riz sera alors aérien et délicieusement parfumé, et au fond de la cocotte vous pourrez détacher la croûte de riz croustillante, le tadig (servi traditionnellement à part comme marque de respect pour les invités).

Placez le riz en couronne dans un grand plat, avec des morceaux de tadig autour. Ajoutez les boulettes au centre, garnissez d'amandes effilées grillées, de grains de grenade et de coriandre hachée.

Bon appétit!


8 commentaires :

  1. Quel beau mariage :-))
    bonne journée

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    1. Ca fonctionne terriblement bien. Ratafia de Champagne et jus de grenade, au final ça donne des notes de fruits secs (raisins, dattes...).

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  2. Réponses
    1. Merci! Je suis content qu'il en reste un peu pour ce soir ;-)

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  3. C'est super bon ça! J'avais fait les deux en V.O. pour un atelier il y a pas longtemps :-)

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    1. Je ne comprend toujours pas pourquoi le riz cuit comme ça n'est pas plus connu: c'est finalement assez simple et tellement bon! ;-)

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  4. Un plat que je découvre et qui me fait très envie. Ca a l'air tellement bon

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    1. Merci! Une recette pour amener un peu d'exotisme en cuisine sans ingrédient impossible à trouver pour une fois ;-)

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