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mardi 7 novembre 2023

Compote confite courge-coing pour accompagner le couscou (hlou aux coings)

hlou courge coings pour accompagner couscous



Une recette découverte chez Claudia Roden, autrice culinaire dont 'Le livre de la cuisine juive' reste pour moi une référence inégalée: un livre sans photo, certes, mais qui compense par le nombre de recettes et les recherches engagées (sans compter que l'index est vraiment très complet, et il n'y a rien qui me frustre plus dans un livre de cuisine qu'un index lacunaire - chacun ses marottes, hein!).

Ce 'hlou aux coings' est un accompagnement festif et sucré pour le couscous, dans les communautés juives de Tunisie. Un peu comme le tfaya marocain (à base d'oignons confits et de raisins secs), c'est un accompagnement sucré qui se sert en petite portion soit simplement avec de la semoule de couscous, soit avec le couscous et sa sauce (agneau et légumes pour moi).

Le Hlou est généralement à base de courge et d'oignons, auxquels on ajoute soit des abricots (frais ou secs), soit des châtaignes, soit comme ici des coings. C'est confit, sucré, mais quand même un peu acidulé grâce à l'acidité naturelle des coings.
On a consommé notre couscous agneau et légumes avec ce hlou aux coings et ma harissa maison aux coings, et on s'est régalé!


hlou confit de courge couscous

Ingrédients:


50ml d'huile neutre (tournesol ou arachide)
1 oignon, haché
140g de sucre
250g de courge (potimarron pour moi)
2 coings


hlou accompagnement sucré couscous

Préparation:


Pelez et coupez un morceau de potimarron pour obtenir 250g de chair, coupez la en morceau de 3-4cm.
Coupez les coings en quartier (sans les peler, enlevez juste leur duvet à l'aide d'un essuie-tout si besoin), retirez en le coeur puis coupez les en petits morceaux de 2cm environ.

Faites chauffer l'huile avec le sucre dans une casserole pas trop grande jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser. Dès que le caramel est blond, ajoutez l'oignon haché, baissez un peu le feu et laissez confire en remuant de temps à autre pendant 5 minutes environ.
Ajoutez alors morceaux de coings et de potimarron, couvrez et laissez cuire 30 minutes au moins, jusqu'à ce que les ingrédients soient quasiment réduits en compote (j'aime qu'il reste un tout petit peu de texture).
Laissez tidéir ou refroidir avant de servir le hlou en accompagnement de couscous.

Bon appétit!



confit de courge et de coings avec couscous hlou

mardi 12 septembre 2023

Chamoy: sauce mexicaine épicée-fruitée-acidulée

chamoy sauce mexicaine

 Le chamoy est une recette mexicaine, mais qui a probablement des origines asiatiques (philippines, chinoises ou japonaises selon les hypothèse). C'est un concentré de saveurs, qui est souvent servi pour accompagner des fruits frais (avec du melon ou de la pastèque, c'est une délice) mais peut aussi être utilisée en cocktail (tequila-chamoy-eau pétillante), pour parfumer une bière (pour donner une Michelada fruitée plutôt que tomatée), comme base pour un curry express par exemple, ou comme coulis pour booster une pavlova aux pêches par exemple!

La version moderne telle qu'elle est répandue aujourd'hui au Mexique est réalisée à partir de la saumure dans laquelle ont macéré des fruits, à laquelle on ajoute piment et purée de fruits. La version que je vous propose aujourd'hui utilise un racourci en faisant mijoter des fruits secs avec des piments, en réduisant le tout en purée et en passant au chinois.

Pour obtenir un bel équilibre de saveurs, on utilise des pruneaux et des abricots secs pour leur douceur et des canneberges et des fleurs d'hibiscus séchées pour leur acidité. Cette version est celle que j'ai découverte dans le livre 'Asada' de Bricia Lopez, mais vous pouvez varier les fruits secs selon ce que vous aimez ou avez en stock. Vous pouvez également ajuster la consistance selon votre préférence: d'une purée épaisse comme une marmelade, à une texture plus liquide type sauce piquante.


chamoy sauce piment hibiscus

Ingrédients (pour 500ml de Chamoy):


50g de pruneaux dénoyautés
50g d'abricots secs
50g de canneberges séchées non sucrées (sinon réduisez le sucre)
50g de fleurs d'hibiscus séchés (karkadé, généralement au rayon tisane)
2-3 piments rouges séchés assez forts (chile de rabol au Mexique) sans la queue ni les graines
80g de sucre
2 cuill à café de sel
jus de citron/d'orange/verjus/vinaigre pour rectifier l'acidité et la texture


sauce chamoy mexique

Préparation:


Placez les pruneaux, abricots, canneberges, piments et fleurs d'hibiscus avec le sucre dans une casserole. Ajoutez 750ml d'eau. Portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
Retirez du feu ajoutez le sel, et l'acidifiant (j'ai ajouté 3 cuill à soupe de verjus et 1 cuill à soupe de sirop cheong maison de chinotto -orange amère). Mixez (au blender ou comme moi au pied plongeant) jusqu'à obtenir une texture homogène. Goutez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Passez au chinois (pas trop fin, on veut éliminer les grosses fibres mais garder la pulpe des fruits) puis mettez en pot ou en bouteille.

Le chamoy se conserve à température ambiante dans un endroit pas trop chaud pendant quelques semaines, ou au frigo plus longtemps.
Servez avec des fruits frais ou avec ce que vous voulez (je trouve que c'est bon avec tout!).

Bon appétit!


sauce mexicaine épicée et fruits frais

mercredi 8 mars 2023

Tamarin confit à la mexicaine

tamarin confit mexique


J'adore les gousses de tamarin. Quand j'en trouve en épicerie asiatique, j'en prend toujours une boîte: comme elles sont déjà sèches, elles se conservent bien et j'aime bien en prendre comme dessert au boulot quand les fruits de saison sont un peu décevants. Une fois débarassés de leur peau fine et craquante, les gousses de tamarin ont un aspect un peu bizarre (mes collègues trouvent que ça ressemble à des crottes de chat, c'est dire), mais leur goût à la fois sucré et acidulé est un délice.
Bref, je les aime nature, mais ce n'est pas très difficile de les transformer en bonbons super addictifs en suivant une métode mexicaine super simple: on confit les gousses entières dans un sirop, puis on les enrobe d'un mélange diabolique: piment-sucre-sel.
On réunit ainsi 4 saveurs dans une seule bouchée: sucré-salé-acide-piquant. Tout simplement irrésistible!

tamarin confit a la mexicaine

Ingrédients:


300g de gousses de tamarin
80ml d'eau
le même volume de sucre (80ml, donc, si vous suivez)
1 cuill à café d'acide citrique (facultatif, mais je préfère avec)

Pour la poudre d'enrobage (à modifier selon votre goût et ce que vous avez en stock):
2 cuill à soupe (mélange cassonade blonde et sucre blanc pour moi)
1 cuill à café de poudre de piment chipotle
1 cuill à café de poudre de piment de Cayenne
0,5 cuill à café de sel


comment confire tamarin

Préparation:


Retirez la peauet les fibres externes des gousses de tamarin sans les abimer. Placez les avec l'eau, le sucre et l'acide citrique dans une petite casserole (l'eau doit à peine submerger les gousses). Mettez la casserole sur feu moyen, amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez confire 5-10 minutes à petits bouillons, le temps que le sirop soit quasi réduit. Egouttez les gousses sur une grille et laissez refroidir et sécher une heure ou deux.

Mélangez tous les ingrédients pour l'enrobage et roulez les tamarins confits dedans.
Consommez avec délectation et explosion de papilles! (sinon, les tamarins confits se conservent très bien en boîte hermétique si on les laisse bien sécher.

Bon appétit!


Tamarin en gousse confit

mardi 21 avril 2020

Farz oaled d'Ouessant à la farine d'orge


farz oaled lardons



'Qui voit Ouessant, voit son sang' dit-on. Ça fait de trop longues années que je ne suis allé sur cette si belle et sauvage île de Bretagne. C'est l'insularité d'Ouessant qui a donné naissance à cette recette de far au foyer: vu la rareté des arbres sur l'île, on cuisait le far dans l'âtre, alimenté par de la tourbe ('les mottes' comme on les appelle sur place). Les pommes de terre étaient locales et la farine d'orge venait du continent sans être trop coûteuse.

Ce plat est donc un plat rustique comme je les aime: savoureux (pour peu que vous utilisiez des ingrédients de qualité, notamment les lardons), peu coûteux et consistant. Les raisins apportent une touche sucrée-salée tandis que les lardons nourrissent la pâte de farz de leur gras savoureux. Le tout est à déguster chaud avec une salade pour une entrée ou un plat complet du soir.


far breton sucre sale


Ingrédients:
400g de pommes de terre, râpées finement
500g de farine d'orge (farine de blé à défaut)
1/2 litre de bon lait entier
100g de bon lard fumé coupé en lardons fins
200g de raisins secs (ou moitié-moitié raisins secs / pruneaux)
1 cuill à café de sel
50-100g de beurre

farz cuit au four



Préparation:

Mélangez à la main la farine d'orge avec les pommes de terre râpées (à la râpe fine), les lardons, les raisins secs et le sel. Ajoutez le lait tiédi, mélangez à la spatule et transférez dans un moule généreusement beurré.
Parsemez le dessus du far oalde de quelques noisettes de beurre et enfournez pour une heure environ à 180°C ou jusqu'à ce que le farz soit cuit et doré (ajoutez éventuellement un peu de beurre sur les bords du moule en cours de cuisson pour nourrir le dessous du far).
Démoulez et servez chaud, avec une bonne salade bien vinaigrée par exemple.


Bon appétit!



far breton sans oeufs ouessant

vendredi 18 novembre 2016

Tajine de poulet aux coings et aux amandes


poulet avec des coings

Je ne suis pas un grand spécialiste en tajine: je ne sais pas si cette recette respecte les règles du genre, mais comme je l'ai préparé dans un vrai tajine en terre cuite, je me suis dit qu'elle pouvait bien en prendre le nom ;-)

 En tout cas, elle associe des goûts que j'adore: celui, acidulé, des coings et du citron confit, avec la douceur des raisins et du miel, les parfums enivrants de l'eau de rose et du safran. Bref, cette recette nous a vraiment beaucoup plu (au point que je l'ai cuisiné une deuxième fois pour pouvoir faire une photo pour le blog puisque la première fois je l'avais préparé un soir pour un repas entre amis): avec ou sans tajine, n'hésitez pas à la réaliser aussi!


tagine coings recette


Ingrédients (pour deux personnes):

2 cuisses de poulet (éventuellement mariné la veille, voir plus bas)
2 cuill à soupe de ghee ou d'huile végétale
1 oignon 
1 bâton de cannelle
1 cuill à soupe de miel
3 à 4 coings 
1 poignée d'amandes
1 poignées de raisins secs
1/2 citron confit au sel
1/2 cuill à café de poivre blanc moulu
1/4 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café de sel
1 pincée de safran, pilée au mortier avec une pincée de sucre et diluée avec 1 càs d'eau de rose 


poulet en tajine coings et amandes


Préparation:

Si vous le désirez, marinez le poulet la veille dans un sac congélation avec une gousse d'ail pressée, un peu de purée de gingembre frais, 2 pincées de curcuma et un peu d'huile.

Enlevez le duvet des coings, coupez les en quartier, retirez-en le coeur et coupez encore chaque quartier en deux dans la longueur. Transférez les directement dans un saladier rempli d'eau et du jus d'un citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
Faites chauffer une cuill à soupe de ghee (ou d'huile) dans votre tajine ou dans une cocotte. Faites y revenir les cuisses de poulet coupées en deux morceaux, environ 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez les morceaux de poulet et réservez les.

Dans le même tajine, faites revenir les oignons 5 minutes environ avec un petit peu d'eau pour déglacer les sucs de poulet. Quand ils sont tendres, ajoutez le bâton de cannelle, les amandes et les raisins. Faites dorer le tout 3-4 minutes, puis retirez les du tajine et ajoutez les au poulet. Ajoutez la deuxième cuill à soupe de ghee au tajine avec la cuill à soupe de miel, laissez caraméliser un peu puis ajoutez les morceaux de coings égouttés.

Faites revenir les coings pendant quelques minutes pour les enrober de miel et les caraméliser légèrement. Ajoutez les morceaux de poulet (avec oignons, amandes, raisins) ainsi que le safran dilué à l'eau de rose, le poivre blanc, le cumin, le citron confit coupé en petits dés et le sel. Ajoutez un petit verre d'eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit et les coings tendres.

Servez bien chaud, avec du pain croustillant ou un riz pilaf par exemple.

Bon appétit!

tajine de poulet d'automne

mardi 27 mai 2014

Boulette de poulet aux amandes, riz chelo, à l'iranienne


 Ou comment associer un produit humble (des boulettes de poulet) à un produit haut de gamme (le ratafia de Champagne) pour obtenir une délicieuse recette d'inspiration persane ;-).
Pour ceux qui l'ignoreraient, le ratafia de Champagne est une mistelle (au même titre que le Pinot des Charentes ou le Floc de Gascogne): il est produit en mélangeant le jus de raisin à un alcool fort qui stoppe la fermentation. En Champagne on a pu utiliser traditionnellement la fine de Champagne à cet effet, mais chez Julien Chopin, qui m'a fournit le ratafia dans le cadre d'un concours, on mûte le jus de raisin à l'alcool surfin (94°), ce qui permet d'en utiliser moins et de laisser les arômes du raisin vraiment prendre la vedette.



C'est le cas avec ce Ratafia du Champagne 100% Pinot Meunier (vieilli en fût de chêne), d'une grande complexité aromatique, qui séduit par ses arômes de fruits secs et de pâte de coings notamment. Pour le mettre en valeur, je me suis une nouvelle fois tourné vers une cuisine qui sublime avec subtilité les épices rares (safran, eau de rose): la cuisine iranienne.
L'association du ratafia de Champagne Pinot Meunier avec le jus de grenade frais donne un équilibre parfait de sucré et d'acide, avec des arômes envoûtants....




Ingrédients:

2 cuisses de poulet
100g d'amandes en poudre
1 tranche de pain trempée dans du lait
1/2 cuill à café de coriandre en poudre
1/4 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de sel
1 oignon
150ml de Ratafia de Champagne Pinot Meunier
2 grenades
amandes effilés
1 pincée de filament de safran

coriandre




 Pour le riz à l'iranienne  au ratafia(chelo)

200g de riz
2 cuill à soupe de yaourt
3 cuill à soupe d'huile
1 pincée de safran
1 cuill à café de sucre
1 cuill à soupe d'eau de rose
1 cuill à soupe de ratafia de Champagne Pinot Meunier(facultatif)



Préparation:

Pour les boulettes:


Désossez les cuisses de poulet et enlevez la peau (gardez en un tiers pour apporter du moelleux aux boulettes.
Passez au hachoir ou à la moulinette (j'ai utilisé mon antique moulinette Moulinex de 1971) le poulet desossé, une partie de la peau et le pain trempé égoutté. Quand la texture est presque lisse, transférez dans un grand bol et ajoutez oeuf, amandes en poudre, oignon émincé, cumin, coriandre, et sel. Mélangez à la main pour obtenir une texture homogène.
Huilez vos mains et façonnez des boulettes de taille moyenne que vous disposez dans un plat huilé allant au four. Enfournez à four moyen (170°C) pour 30 minutes environ, jusqu'à ce que les boulettes soient dorées.
Pendant ce temps, faites chauffer dans une petite casserole 150ml de ratafia avec 100ml de jus de grenade frais et une pincée de filament de safran. Faites réduire de 2/3.
Quand les boulettes sont dorées, ajoutez le mélange ratafia/grenade mélangez bien pour enrober les boulettes de sauce et laissez reposer 10 minutes au chaud.



Pour le riz à l'iranienne (chelo) au ratafia:

La veille, ou le matin, rincez le riz basmati dans plusieurs eaux, jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis recouvrez le d'eau et laissez tremper pendant minimum une heure, jusqu'à plus d'une nuit si besoin. Une heure avant de passer à table, faites bouillir une grande quantité d'eau. Salez l'eau généreusement (comme pour des pâtes) et versez le riz par poignées dans l'eau bouillante. Faites cuire le riz 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit 'al dente', égouttez le directement et rincez le à l'eau tiède.


le tadig croustillant, en avant plant

Dans un mortier, réduisez le safran en poudre avec le sucre. Diluez avec le ratafia (si vous en utilisez) et l'eau de rose.
Dans une cocotte à fond épais, placez 6 cuill à soupe de riz avec 2 cuill à soupe de yaourt, 1 cuill à soupe de mélange safran-ratafia et 2 cuill à soupe d'huile. Mélangez bien, tassez à la cuillère puis disposez le riz restant en une montagne, sans tasser cette fois. Versez le ratafia au safran et une cuillère d'huile sur la montagne de riz.
Posez un linge propre sur le dessus de la cocotte, puis le couvercle (en relevant les coins du linge sur le couvercle) et faites cuire d'abord 2 minutes à feu moyen-fort puis à feu très doux pendant 20 à 30 minutes. Le riz sera alors aérien et délicieusement parfumé, et au fond de la cocotte vous pourrez détacher la croûte de riz croustillante, le tadig (servi traditionnellement à part comme marque de respect pour les invités).

Placez le riz en couronne dans un grand plat, avec des morceaux de tadig autour. Ajoutez les boulettes au centre, garnissez d'amandes effilées grillées, de grains de grenade et de coriandre hachée.

Bon appétit!


lundi 26 mars 2012

Petits os comme à Memphis (Memphis Ribs)


Un barbecue un soir du mois de mars à Bruxelles, décidément, le climat a parfois de quoi nous surprendre (c'est également la raison pour laquelle les photos sont un peu sombres: c'est le risque de faire un barbecue avant le passage à l'heure d'été! ;-). J'en ai profité pour tester cette version des petits os, assez classique: sucrée-épicée comme je les aime. Pour ne pas sécher les ribs et qu'ils soient très tendres et fondants, je les cuits d'abord à four très très doux pendant 2h, avant de les passer sur le barbecue pour les caraméliser.
La particularité des ribs cuits comme à Memphis c'est d'être non pas marinés, mais enrobés d'un 'rub' sec qui caramélise à la cuisson.
La sauce est ajoutée au dernier moment et également servie en accompagnement. Le tout ne demande pas beaucoup de travail mais nécessite de s'y prendre un peu à l'avance: essayez, c'est irrésistible!


Ingrédients (pour deux personnes environ):

700g de petits os (short ribs)

Pour le 'rub' (vous pouvez adapter selon vos goûts et vos stocks)
1 cuill à soupe de sucre
2 cuill à café de poivre
2 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de piment de la Jamaïque

Pour la sauce:

3 cuill à soupe de concentré de tomate
2 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à soupe de sirop de dattes (ou de cassonade)
1 cuill à soupe de sauce piment (facultatif) ('scotch bonnet' sauce pour moi)
1 cuill à café de fumée liquide (facultatif, on en trouve dans les boutiques latino-américaines)
1 cuill à café de sel (sel fumé si vous en avez pour remplacer la fumée liquide)




Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour le 'rub'. Enduisez les ribs de ce mélange, et placez dans un plat allant au four. Enfournez pour 2h à thermostat 1/4 (40°C) (cette étape peut-être réalisée en avance).
Allumez votre barbecue pour que les braises ne soient plus trop chaudes quand les ribs sortiront du four.




Mélangez tous les ingrédients pour la sauce, en ajustant les quantités selon votre goût, et en ajoutant si besoin de l'eau pour obtenir une texture pas trop épaisse (plus liquide qu'un ketchup).
Placez les ribs sur le grill, au dessus de braises douces, pour 20 minutes environ de chaque côté: le rub va caraméliser et leur donner une croûte légèrement croquante. Après ce laps de temps, enduisez les ribs de sauce au pinceau, et faites cuire encore 3 minutes de chaque côté. Servez bien chaud avec le reste de sauce, des épis de maïs grillés et une salade en accompagnement.

Bon appétit!