Kaapse Kerrievis: pickle de poisson comme au Cap et repas sud-africain

Reprise de nos repas à 4 blogueurs après quelques trop longs mois d'interruption. Destination du jour: l'Afrique du Sud et ses mélanges d'origines et de saveur. En charge de l'entrée, j'ai jeté mon dévolu sur le 'Kaapse Kerrievis' un pickle de poisson parfumé aux épices à curry, traditionnellement dégusté en période de Carême, le vendredi Saint. Je l'ai accompagné d'un pain à la bière (du genre 'soda bread', c'est à dire à la levure chimique) donc la douceur s'alliait très bien au pickle légèrement acide.

En apéritif, Fanny nous a préparé une 'ginger beer' légèrement boostée au rhum, avec des sosaties de poulet (brochettes légèrement épicées):

Des Sosaties aussi pour le plat, préparé par Marion, mais à l'agneau, avec une sauce aux abricots en accompagnement, des haricots mijotés à la tomate et du riz pour compléter le tout:

Enfin pour le dessert, Apolina nous a régalé d'un malvapoeding: gâteau simple transcendé en étant imbibé d'une sauce délicieuse de crème et de cherry: à tomber! ;-)

Voici la recette pour le pickle de cabillaud comme au Cap:

Ingrédients: 

2 filets de cabillaud (ou autre poisson blanc à chair ferme)

farine blanche 

huile pour friture

2 oignons, émincés en demi-lunes

4 gousses d'ail, coupées en fines tranches

250ml de vinaigre de cidre

125ml d'eau

100g de cassonade

1 cuill à soupe de mélange d'épices à curry ('Kitchen King' pour moi)

8 grains de poivres

4 clous de girofle

4 grains de piment de la Jamaïque

2 cuill à café de coriandre en poudre

2 cuill à café de cumion en poudre

1 cuill à café de curcuma en poudre

1,5 cuill à café de sel

Préparation:

Saupoudrez les filets de sel. Laissez reposez pendant 30 minutes, rincez, séchez et coupez en morceau de 3-4cm de côté. Passez les morceaux dans la friture puis faites frire dans l'huile pas trop chaude pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Laissez refroidir.

Faites chauffer tous les ingrédients restant dans une casserole, à feu moyen d'abord pour dissoudre le sucre, puis plus fort pour atteindre l'ébullition. Laissez mijoter 8 minutes environ, pour garder les oignons relativement croquants.

Dans un bocal stérilisé, alternez les morceaux de poisson refroidis et le liquide vinaigré chaud aux oignons, en terminant par une couche de liquide (ajoutez si besoin du vinaigre pour que le liquide recouvre le poisson). Fermez et laissez refroidir avant de stocker jusqu'à une semaine au frigo.

Servez avec du pain.

Bon appétit!

Tsukemono: pickle de concombre au citron et au piment, à la japonaise

 Au Japon, les pickles sont une vraie passion: il existe des boutiques spécialisées qui ne vendent que ça et le nombre de variétés qui existent est impressionnant, comme je vous en parlais la semaine dernière. Cette recette est à la fois super simple, rapide et délicieuse. Vous pouvez l'utiliser pour accompagner tous vos repas japonais (au Japon le bol de pickles n'est jamais très loin du bol de riz, même au petit déjeuner!), ou pour accompagner des charcuteries, comme vous le feriez avec des cornichons.

J'ai utilisé des petits concombres (trouvés en épicerie turque), mais le résultat sera tout aussi bon avec un concombre 'classique' du supermarché.

Ingrédients:

6 mini-concombre (ou 1 grand)

zeste d'1/4 de citron

1 piment rouge séché

1 cuill à café de sucre

gros sel de mer

Préparation:

Lavez et séchez le ou les concombres. Coupez les en 4 dans le sens de la longueur. Enlevez les graines à l'aide d'une cuillère et jetez-les (sinon le pickle sera trop aqueux). Dans un récipient en plastique ou en porcelaine (pas de métal), déposez une cuill. à soupe de gros sel. Coupez si besoin les concombres pour qu'ils entrent à plat dans le récipient. Ajoutez le sucre, les zeste de citron, le piment ciselé et une deuxième cuill. à soupe de gros sel.

Posez une assiette de diamètre inférieur à celui de votre récipient sur les concombres. Posez sur l'assiette un poids pour presser le pickle (des galets bien lourds bouilli pour les stériliser conviendront très bien et pourront être réutilisés).

 J'ai utilisé une presse à tsukemono ramenée du Japon il y a deux: le couvercle contient un ressort qui permet d'ajuster la force du pressage, c'est très pratique.

Après très peu de temps, les concombres auront déjà dégorgé beaucoup d'eau et seront donc à l'abri de l'air. Laissez mûrir le pickle pendant 2-3 jours avant de le consommer. Il se conserve au frigo ou dans un endroit frais pendant plusieurs semaines.

Avant de consommer, rincer les morceaux de concombre pour enlever l'excédent de sel.

Itadakimasu!

Souvenir du Japon: Tsukemono

Les tsukemono ce sont les pickles japonais: ils sont présents à presque tous les repas (même au petit déjeuner pour accompagner le bol de riz) et on trouve partout des boutiques qui leur sont entièrement dédiées.

Il faut dire qu'il en existe de très nombreuses variantes, entre les pickles classiques marinés en saumure, ceux en lacto-fermentation (cousins du Kimchi coréen), les pickles au son de riz et ceux (plus coûteux) préservés dans du miso.

Au Japon on ne se contente pas de préserver des légumes en morceaux ou de petit format, on va jusqu'à faire des tsukemono de légumes entiers (légumes feuilles comme sur la photo ci dessus, ou aubergines entières).

Les boutiques de tsukemono sont des endroits où tout est fait pour mettre les légumes préservés en valeur: la beauté s'alliant à la saveur des préparations. Sur place n'hésitez pas à goûter: il y a souvent plein de petites portions à disposition pour tout goûter. Et si comme moi, vous êtes mordus, investissez dans une petite presse à tsukemono (la mienne est comme celle-ci) qui vous permettra d'en préparer très facilement à la maison (recette ici par exemple)! ;-)

Chutney de rhubarbe et de dattes

 Une recette rare, pour un chutney bien épicé, à la fois pimenté et sucré, préparé avec la généreuse rhubarbe du jardin. Une recette trouvé dans un livre qui me tient particulièrement à coeur: 'Usha's pickle digest' une bible de 1000 recettes de pickles et chutneys collectées par Usha R. Prabakaran. Ce livre, j'ai longtemps bavé devant en feuilletant l'exemplaire d'Apolina: hélas le livre est auto-édité par Usha et disponible seulement par demande directe auprès d'elle en Inde...
Et là, miracle de la générosité: Apolina a réussi grâce à ses réseaux efficaces à m'en obtenir une copie qu'elle m'a offert pour mon anniversaire: je ne pouvais rêver cadeau plus précieux!

Voici donc la recette de chutney de rhubarbe que j'ai trouvée dans ce livre: un régal à tester avec de la viande froide par exemple. A tester sans tarder si vous avez de la rhubarbe au jardin!

Ingrédients:

500g de rhubarbe
300g de sucre
125g d'oignon
75g de datte (j'ai utilisé de la pâte de datte, je trouve ça si pratique)
200ml de vinaigre
5g de garam masala
5g de gingembre en poudre
5g de piment en poudre
15g de gros sel

Préparation:

Nettoyer les tiges de rhubarbe et enlevez les parties fibreuses si besoin. Faites chauffer dans une cocotte la rhubarbe coupée en morceaux, les oignons hachés, les dattes dénoyautées et coupées en morceaux (ou la pâte de datte) et le vinaigre, jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre.
Ajoutez le sucre, les épices et le sel et continuez à cuire jusqu'à ce que le chutney prenne la consistance d'une marmelade.
Mettez en pot encore chaud (fermez et retournez les pots directement pour assurez la conservation). Une fois ouvert, ce chutney se conserve comme une confiture: quelques jours à température ambiante ou plus longtemps au réfrigérateur.

Consommez comme condiment pour relevez la saveur de tous vos plats.

Bon appétit!

Pickles de chou-fleur aux dates et aux amandes

Depuis que j'ai goûté le pickles de carottes préparé par Apolina, je suis accroc... Quand j'ai eu fini le petit pot qu'elle m'avait offert, j'en ai immédiatement préparé moi-même, et j'ai alors réalisé à quel point c'était facile: peu d'efforts pour un résultat délicieux: je suis conquis. Et puis j'ai découvert qu'elle avait un bouquin avec 1000(!!) recettes de pickles (Usha's pickle digest, introuvable chez nous malheureusement), j'ai alors choisi une recette un peu au hasard, et c'est tombé sur ces pickles de chou-fleur aux amandes et aux dates. Comme pour le pickles de carottes: 1h de préparation et on a un stock de pickles bien relevés tout prêt pour plusieurs semaines: pratique, non?


Ingrédients:

1 chou-fleur
6 belles dates
1 poignée d'amandes effilées
1 bâton de canelle
6 clous de girofle
2 cuill à soupe de piment en poudre
2 cuill à soupe d'huile (de moutarde si vous avez)
1 cuill à soupe de graines de moutarde
1 cuill à soupe de pâte de gingembre
1 cuill à soupe de curcuma en poudre
1 cuill à soupe de sel
4 citrons
2 citrons verts


Préparation:

La veille détaillez le chou-fleur en petits bouquets, mélangez avec 1 cuill à soupe de sel et laissez reposer la nuit.
Le jour-même, rincez le chou-fleur à l'eau bouillante, égouttez bien, séchez au maximum avec un torchon, puis passez au four très doux, porte entrouverte pour enlevez ce qui reste d'humidité.
Pendant ce temps, faites chauffer à feu moyen-doux l'huile avec les graines de moutarde, la pâte de gingembre, la cannelle et les clous de girofle. Faites bien frire pour que la pâte de gingembre perde son humidité. Ajoutez alors les dates coupées en morceau, faites les frire 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles rougissent, ajoutez ensuite les amandes, la poudre de piment, le curcuma, le sel, mélangez bien et retirez du feu. Quand le mélange est un peu refroidi, ajoutez le jus des 6 citrons et mélangez bien.
Ajoutez le chou-fleur, mélangez et transférer dans un bocal (préalablement stérilisé à l'eau bouillante et séché) en tassant bien. Si besoin ajoutez du jus de citron et finissez en couvrant d'une fine couche d'huile.
Attendez quelques jours que les saveurs se combinent puis consommez en apéro, en accompagnement de cuisine indienne, ou par gourmandise, sur une tartine! ;-)


Bon appétit!