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vendredi 28 juillet 2023

Injeolmi (bouchées coréennes de riz gluant 인절미)

injeolmi poudre de soja grillé


 Cousin coréen du mochi, l'injeolmi est beaucoup moins connu chez nous. En Corée, il se décline sous bien des formes et se retrouve aussi à la base ou en garniture de bien des desserts. Pour moi qui adore la texture 'chewy' (j'hésite toujours à traduire par 'caoutchouteuse' un peu trop péjoratif à mon goût) des desserts au riz gluant, la Corée était un peu le paradis.
De retour à la maison, j'ai très vite voulu refaire des injeolmis, suivant une recette classique pour obtenir une texture assez intense et très 'chewy', à l'ancienne. La recette est simple: la farine de riz gluant est cuite vapeur avec un peu de sucre et d'eau, puis martelée au pilon en bois pour développer la texture. Une fois refroidi les injeolmis sont enrobées de poudre de soja grillée (qu'on trouve sous le nom de kinako ou kong-garu) pour les parfumer et les empêcher de coller (à défaut, du sésame noir grillé grossièrement moulu est souvent utilisé).

Les injeolmis se consomment nature, à l'heure du thé ou du café, mais une des façons de les servir que j'ai aimé en Corée, c'est sous la forme d'injeolmi toast: deux tranches de pain comme un croque-monsieur sucré, avec un coeur de riz gluant: irrésistible!
Les proportions ci-dessous sont pour au moins une vingtaines de bouchées: comme les injeolmis se conservent peu, vous pouvez réduire les quantités pour préparer juste ce que vous pensez consommer sur deux jours.


mochi coréen riz gluant

Ingrédients:


250g de farine de riz gluant
25g de sucre
40 à 80ml d'eau environ
eau
farine de soja grillé (kong-garu ou kinako)


injeolmi riz et soja

Préparation:


Mélangez la farine de riz gluant avec le sucre dans un saladier. Ajoutez de l'eau petit à petit, en mélangeant d'abord à la cuillère puis à la main. Il y a assez d'eau quand vous pouvez former une pâte en fermant la main mais qu'elle se désagrège dès que vous ouvrez votre main.

Placez un linge ou une étamine en coton dans votre cuit-vapeur. Saupoudrez avec un peu de sucre (ça évitera à la pâte de riz de coller) puis versez la pâte de riz (qui ressemble plus à du sable à ce stade) sur une épaisseur régulière. Faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes à partir du moment où la vapeur monte. Transférez dans une cul-de-poule ou un mortier et frappez avec un pilon pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la masse devienne bien homogène, élastique et légèrement translucide.
Travaillez encore un peu à la main la pâte ne doit plus être trop chaude à ce stade) et façonnez en un rectangle pas trop épais. Couvrez de film alimentaire et laissez durcir une heure ou deux.

Coupez en cubes à l'aide d'un bon couteau et roulez directement les injeolmi dans la farine de soja grillée.
Les injeolim se gardent 1-2 jours dans une boîte hermétique dans un endroit frais (ensuite ils deviennent trop durs).

Pour faire un injeolmi toast: coupez 2-3 injeolmis en deux et placez les entre deux tranches de pain beurrées sur chaque face. Faites griller quelques minutes dans votre appareil à croque-monsieur. Servez arrosé de sirop, de lait concentré ou comme moi, simplement saupoudré de sucre.


Injeolmi toast recipe


Bon appétit!

lundi 10 avril 2023

Lammele au riz gluant et au parfum de jackfruit

 

lammele gay coings


J'oublie parfois que j'ai un moule à lammele (gâteau alsacien en forme d'agneau) au fond de mes placards. Pourtant c'est un beau moule en terre cuite qui mérite de servir plus souvent! Cette année c'est mon amie Sheila qui m'a rappelé son existence en me demandant si j'allais préparé un lammele cette année.
Nou voulant pas la décevoir, je me suis donc éxécuté ;-) D'autant que c'est un gâteau tout simple et rapide à réaliser! Après avoir fait il y a des années une version au thé matcha et l'année suivante un lammele aux saveurs grecques, j'ai cette année décidé de donner un twist asiatique à mon agneau pascal: un goût de rhum et de jacquier (je viens d'acheter de l'arôme de jackfruit) et un peu de farine de riz gluant pour le goût et la texture.
Simple et satisfaisant, un petit plaisir pour un long weekend qui sent le printemps!


lammele parfum asiatique

Ingrédients:


3 oeufs
1 cuill à soupe de rhum
1 cuill à soupe de lait
150g de sucre
100g de farine T65
50g de farine de riz gluant
0.5 cuill à café d'arôme de jackfruit
0.5 cuill à café de levure chimique



gateau forme d'agneau alsace

Préparation:


Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajoutez le lait, le rhum et l'arôme de jackfruit.
Battez les blancs en neige ferme. Incorporez les au mélange de jaunes d'oeufs. Mélangez les deux farines et la levure chimique et saupoudrez ce mélange sur la pâte liquide, en incorporant délicatement. Versez dans le moule à lammele généreusement beurré.
Enfournez pour environ 40 minutes à 180°C.
Démoulez quand le lammele est tiède.
Servez saupoudrez de sucre glace.

Bon appétit et Joyeuses Pâques!


lammele parfum jackfruit

mardi 3 mai 2022

Gâteau de riz gluant birman au sucre de palme (shwe htamin)

bouchees birmane riz gluant shwe htamin


Ces petites bouchées à base de riz gluant que je vous propose aujourd'hui sont une spécialité birmane facile à préparer, le genre de petit snack légèrement sucré dont on trouve des variations en Asie partout où le riz gluant est cultivé.
Comme j'adore le goût unique du riz gluant, c'est le genre de recette auquel je ne résiste jamais. Ce 'hswe htamin' à l'avantage d'être peu sucré et pas trop gras non plus, ce qui en fait un accompagnement parfait pour une dégustation de thé oolong par exemple.
Pour cette recette, il vous faudra donc du riz gluant (à trouver en épicerie asiatique 'glutinous' ou sweet rice) et du sucre de palme. En Birmanie, il s'agit de sucre du palmier de Palmyre ('Toddy palm sugar'), assez sombre, mais vous pouvez utiliser le sucre de votre choix (même du sucre blanc) avec un résultat différent selon le profil aromatique du sucre utilisé. J'ai utilisé du jaggery noir de Goa (ramené de là-bas), dont le goût réglissé de mélasse fait merveille avec la crème de coco et le riz gluant.


bouchees de riz gluant pour le thé birmanie

Ingrédients:


400g de riz gluant, rincé plusieurs fois et trempé pendant au moins 8h
100ml d''eau
125g de sucre de palme (ou autre sucre de votre choix)
2 cuill à soupe d'huile d'arachide (ou autre huile végétale)
60ml (deux belles cuill à soupe) de crème de coco (la partie solide au dessus de la boîte de lait de coco)
1 bonne pincée de sel


shwe htamin riz gluant

Préparation:


Egouttez le riz gluant trempé. Placez dans une étamine assez grande et étalez le sur tout la surface de votre cuit-vapeur (j'ai un grand cuit-vapeur thaï, ça aide). Faites cuire à la vapeur pendant 40 minutes environ, en retournant le riz à la cuillère à mi-cuisson.
Laissez refroidir dans l'étamine.
Faites chauffer l'eau avec le sucre pour le dissoudre. Ajoutez l'huile, la crème de coco et le sel, puis le riz. Mélangez sur feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide et que le riz commence à caraméliser.
Versez dans un moule en pyrex huilé, tassez bien le riz avec le dos d'une cuillère et laissez refroidir.
Coupez en losanges pas trop grands, servez froid parsemé de coco fraîche râpée, ou comme moi de coco sèche, accompagné d'une tasse de thé.

Bon appétit!


recette sucrée de birmanie au riz gluant

vendredi 10 septembre 2021

Zongzi alcalins nature (kansui joong)

 

zongzi nature recette


Les zongzi sont parmi les dim sum les plus simples à réaliser. Dans leur plus simple expression, il s'agit juste de riz gluant cuit dans des feuilles de bambou. Un peu comme les tamales du Nouveau Monde, ils peuvent être farcis de viande (de porc, souvent) ou de fruits secs, ou de pâte de haricots rouges. Le plus compliqué étant de trouver les feuilles de bambou séchées, qui leur donnent un goût particulier et permettent le pliage nécessaire (on les trouve dans les bonnes épiceries chinoises, j'ai trouvé les miennes chez Kam Yuen à Bruxelles).

La version que je vous propose ici est une des plus basiques, sans garniture: sa spécificité vient de l'utilisation de carbonate de potassium (vendu en épicerie chinoise sous l'appellation 'Lye Water / Eau de lessive, je vous en avais déjà parlé car je l'utilise pour la pâte de mes ramens). Cette potasse liquide change le pH de la la préparation, conférant au riz ainsi une texture plus compacte et une couleur plus dorée. Vous pouvez faire sans, ça sera très bon aussi.
J'ai trouvé la recette pour ces dim sums alcalins  chez 'The woks of life', un blog super intéressant. Vous y trouverez quelques photos des étapes de la préparation, utiles pour le pliage des zongzi (sinon vous pouvez voir une vidéo ici, j'avoue que je n'avais pas regardé avant de me lancer, mon pliage n'était pas forcément orthodoxe -plus triangle que berlingot, mais ça a bien fonctionné quand même).
Les zongzi natures sont cuits à l'eau, puis refroidi. Je préfère les manger à température ambiante, simplement arrosé de miel, c'est super bon!

zongzi chinois sans garniture

Ingrédients:


250g de riz gluant rond (sticky rice, sweet rice)
6 cuill à café de carbonate de potassium liquide (lye water en épicerie chinoise)
15-20 feuilles de bambou séchées (en épicerie chinoise, ceux de votre jardin peuvent être toxiques selon la variété)
de la ficelle (type ficelle à rôti)


cuisson zongzi
Zongzi avant cuisson

Préparation:


La veille: Rincez le riz gluant deux trois à l'eau claire. Recouvrez d'environ 2cm d'eau, ajoutez 4 cuill à café de 'lye water', mélangez et laissez tremper dans un endroit pas trop chaud pour la nuit. Placez les les feuilles de bambou séchées dans un plat ou une casserole, versez un bon litre d'eau bouillante sur les feuilles (pliez les si elles ne sont pas complètement sous eau) et laissez également tremper la nuit.


kansui joong zongzi préparation



Le lendemain, rincez le riz deux fois à l'eau claire, et égouttez. Egouttez également les feuilles de bambou.
Placez deux feuilles de bambou tête-bêche (mais pas jusqu'au bout, nervure épaisse vers le bas. Pliez au tiers de la longueur pour former un cône. Remplissez le cône de riz égoutté, puis repliez le reste de feuilles vers le bas et sur le côté, pour former un paquet triangulaire. Enroulez le tout de ficelle, finissez avec un noeud et placez dans une casserole. Répétez l'opération avec le reste de riz et de feuilles de bambou.
Recouvrez les kansui joong de plusieurs cm d'eau, ajoutez encore 2 cuill à café de 'lye water', placez sur le feu, amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 2 heures environ.
Egouttez bien, laissez refroidir, puis dégustez avec du miel ou le sirop de votre choix.

Bon appétit!

zongzi alcalin carbonate de potassium

vendredi 13 août 2021

Mochi-clafoutis aux fruits (mochifoutis)


mochi gateau aux fruits


J'adore le gâteau mochi au beurre hawaïen, je le fais très souvent car il est rapide à préparer et j'en adore la texture. Cette fois j'avais des fruits du jardin à utiliser avant les vacances, et je me suis dit que j'allais tenter de les combiner à la farine de riz gluant pour en faire un genre de clafoutis-mochi, ou mochi-clafoutis (mochifoutis? clafouchi?, à vous de choisir).

Bingo, ça fonctionne super bien, surtout avec les fruits acidulés que j'avais à utiliser: casseilles (hybride de cassis et groseilles), framboises et rhubarbe (qui n'est pas un fruit, hein, je sais ;-)). Je fais généralement le gâteau mochi dans un moule pas trop large et plutôt haut, mais pour ce mochifoutis, j'ai choisi l'opposé, un moule plutôt grand (23*33cm). Le mochifoutis peut se découper en part, qui ont assez de tenue pour être mangées à la main, tout en gardant une texture molle un peu caoutchouteuse typqiue des mochis. Comme les fruits choisis étaient acidulés, j'ai ajouté généreusement du sucre sur le dessus, mais ça dépendra fortement des fruits utilisés.


gateau mochi lait de coco fruits

Ingrédients:


350g de farine de riz gluant (en épicerie asiatique)
1/2 sachet de levure chimique
120g de beurre fondu
400ml de lait de coco (1 boîte)
3 oeufs
200g de sucre (+ pour saupoudrer)
1 cuill à café d'extrait de vanille ou 1 cuill à soupe de rhum brun
Fruits selon ce que vous avez en stock (j'avais 6 tiges très fines de rhubarbe, 15 casseilles et 10 framboises environ)


clafoutis mochi rhubarbe framboise

Préparation:


Mélangez le beurre fondu avec le lait de coco. Ajoutez le reste des ingrédients (sauf les fruits) et fouettez pour bien mélanger. Versez dans un grand moule chemisé-beurré (moule rectangulaire 23*33cm pour moi, sinon un moule à manqué d'au moins 23cm de diamètre devrait convenir). Disposez les fruits en mode free-style sur la surface du gâteau (les rhubarbes sont restées plus ou moins en surface, les framboise un peu moins et les casseilles ont quasiment disparu après cuisson).
Saupoudrez plus ou moins généreusement de sucre selon les fruits utilisés et votre goût (j'ai ajouté 3 cuill à soupe à ce stade) et enfournez pour 1h environ à 180°C (un cure-dent enfoncé doit en ressortir propre).
Laissez le mochifoutis refroidir avant de le sortir du moule à l'aide du papier cuisson. Saupoudrez d'une cuill à soupe de sucre avant de servir (facultatif, mais j'aime bien un peu de sucre croquant sur mon clafoutis).

Bon appétit!


gateau mochifoutis riz gluant

mardi 29 septembre 2020

Gâteau mochi au thé matcha

 

mochi cake au matcha



 Ah, le butter mochi cake: une spécialité hawaïenne que j'adore. La texture est 'chewy', limite élastique et le goût du riz gluant est irrésistible. Pour cette version, j'ai ajouté du thé matcha et également une liqueur de plantes (Elixir de Spa pour moi, mais Chartreuse, Verveine ou Bénédictine feront aussi très bien l'affaire selon ce qui dort au fond de vos placards).
L'association matcha-coco-elixir de plantes fonctionne super bien, le genre de goût à la fois régressif et adulte qui fait mouche!

 

mochi cake au thé

 

Ingrédients:


500g de farine de riz gluant (en épicerie asiatique)
1/2 sachet de levure chimique
3 cuill à café de poudre de thé matcha
4 oeufs
160g de beurre
280ml de lait ou de crème de coco
280ml de lait concentré sucré
1 pincée de sel
1 cuill à soupe de liqueur aux plantes (Chartreuse, Bénédictine, Elixir de Spa)


gateau mochi au matcha



Préparation:


Faites fondre à feu doux le beurre avec le lait de coco. Laissez tiédir quelques minutes. Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients (au batteur électrique ou la main) jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez dans un moule beurré (moule à manqué ou moule à gratin de 20 cm de diamètre et enfournez à 180°C pour une heure environ.
Démoulez encore tiède, puis laissez refroidir avant de découper en cubes.

Bon appétit!

gateau mochi elastique


vendredi 21 août 2020

Petites saucisses laotiennes à l'ail (Sai Gok)


saucisse thailande laos issan



Faire ses saucisses maison, ce n'est pas compliqué, et ces sai gok laotiennes en sont un bel exemple. Elles sont tellement savoureuses que ça vaut la peine de penser à réserver des boyaux à saucisses chez votre boucher/charcutier. Bon, je dis ça, mais en fait de mon côté, je n'y pense jamais, et c'est encore grâce à Apolina de Bombay-Bruxelles (qui en avait des boyaux en stock et m'en a proposé) que j'ai pû réaliser ces petites merveilles!

Une fois les boyaux à saucisse en stock, la préparation de ces saucisses (qu'on retrouve aussi au nord de la Thaïlande) est très simple: on mélange du porc haché avec beaucoup d'ail en purée, du riz gluant cuit, du sel et quelques épices et on farci les boyaux avec le mélange (facile avec l'ustensile adéquat pour mon KitchenAid). Les saucisses doivent fermenter 2-3 jours pour obtenir leur goût typique, mais pas de panique: le sel, l'ail et le riz agissent pour rendre le tout très sûr!

Ensuite il ne reste qu'à passer ces mini-saucisses au barbecue, sous le grill ou à la poêle. En Issan, elles sont souvent consommées en snack, accompagnées d'une bière fraîche, avec des fines tranches de gingembre et d'échalotes, mais avec du riz gluant et une simple salade de concombre à la laotienne (concombre mariné pendant 20 minutes avec piment oiseau et échalotes dans un mélange vinaigre-sucre-sel) ça nous a fait un repas très gourmand!


prepare sai gok




Ingrédients (pour 10 à 15 sai gok):

600g de porc haché
1,2 mètre de boyau à saucisse (porc)
200g de riz gluant cuit vapeur
1 cuill à soupe de sel fin (10g environ)
0,5 cuill à soupe de poivre blanc moulu
100g d'ail frais (passé au presse-ail pour moi)
0,5 cuill à soupe de glutamate de sodium (MSG: j'aime bien, mais faites l'impasse si ça vous gène)
0,5 cuill à soupe de Golden Mountain Seasoning sauce (sauce soja à défaut)
0,5 cuill à café de coriandre en poudre



saucisse laotienne sai gok preparation
Sai Gok premier jour


Préparation:


Rincez le boyau à saucisse et laissez le tremper dans de l'eau clair.
Laissez tremper le riz gluant cuit 30 minutes dans de l'eau froide.
Préparez une purée d'ail en passant l'ail écrasé avec le sel au mortier (ou au mixeur) jusqu'à obtenir une texture assez fine.
Mélangez (à la main, c'est plus efficace) le porc haché avec la purée d'ail, le riz gluant égoutté et le reste des ingrédients. Il est important de bien mélanger pour que tout le porc soit assaisonné.
Farcissez les boyaux du mélange à saucisse à l'aide de votre hachoir muni de l'embout adéquat. Prenez soin de ne pas avoir d'air dans vos saucisses. Tordez le boyaux tous les 5-6 cm pour obtenir de petites saucisses. Placez le chapelet de saucisses dans un endroit chaud pour commencer à la fermentation (je commence dans mon four tiède éteint pour la première nuit) puis le lendemain suspendez les dans un endroit plutôt chaud et à l'abris de courant d'air.




saucisse issan fermentée a l'ail
Sai gok après 3 jours de fermentation / séchage

Laissez fermenter et sécher pendant 2-3 jours.
Pour servir, passez les sai go sur le barbecue s'il fait beau, ou sous le grill ou à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.


Bon appétit!


sai gok laos grillees maison

mardi 2 juin 2020

Lalampa: boulettes de riz gluant au thon épicé (Indonésie)




lalampa boulettes de thon

Riz gluant et lait de coco sont deux ingrédients qui se marient à merveille dans cette recette indonésienne, pas si différente de celle des lemper au poulet (lemper ayam) que je vous avais déjà proposé il y a bientôt dix ans (pfffiou, ça ne nous rajeunit pas, hein!).

Les lalampas, de la région de Minhasa sur l'île Célèbes (Sulawesi) ont des origines portugaises, puisque la farce est la même que les Panada qu'on trouve sur la même île, et qui ressemblent fort à de mini empanadas. Cette farce m'a d'ailleurs fait penser à celle de l'empanada gallega (sans les poivrons). Bref, en empanada, c'est super bon, mais en version farcie dans du riz gluant au lait de coco, c'est super gourmand également.

Traditionnellement, les lalampas sont réchauffés enroulés dans des morceaux de feuilles de bananier qu'on grillen, ce qui leur donne un petit goût fumé délicieux. Comme je n'ai pas de bananier au jardin, j'ai utilisé des feuilles de chou, mais vous pouvez simplement les griller sans les enrouler de feuille: le riz est assez gras pour ne pas sécher trop vite sous le grill.


riz gluant boulette au lait de coco



Ingrédients:


400g de riz gluant
400ml de lait de coco
0,5 cuill à café de sel

1 boîte de thon à l'huile (poids égoutté 100g
1 cuill à soupe d'huile 
2 cuill à café de gingembre râpé
3 oignons rouges, émincés finement
4 gousses d'ail, émincées finement
1 piment oiseau, finement haché
0,5 cuill à café de sel (fumé si vous avez)
3 tomates pas trop mûres
3 oignons jeunes, émincés
1 petite poignée de feuilles de menthe ou de basilic

Feuilles de bananier ou de chou pour griller les lalampas


lalampa sulawesi recette


Préparation:

Faites tremper le riz dans un grand volume d'eau pendant au moins une heure. 
Pendant ce temps, préparer la farce. Ouvrez la boîte de lait coco et récupérez une cuill à soupe de crème épaisse qui se trouve à la surface. Mettez cette crème dans une sauteuse avec une cuill à soupe d'huile et faites-y revenir oignons et ail émincés jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés.; Ajoutez alors gingembre râpé, tomates épépinées et coupées en cubes, piment haché et oignons jeunes émincés. Faites revenir quelques minutes puis ajoutez le thon égoutté et le sel (fumé). Laissez compoter un peu le tout quelques minutes, coupez le feu et ajoutez menthe ou basilic grossièrement haché. Laissez refroidir.

Faites chauffer le lait de coco: quand il arrive à ébullition, ajoutez le sel, puis le riz gluant égoutté. Ramenez à ébullition, laissez cuire 1 minute puis couvrez et coupez le feu. Laissez reposer 10 minutes.
Au bout de ce temps le lait de coco doit être complètement absorbé par le riz (si ce n'est pas le cas, remettez brièvement sur le feu). Transférez le riz dans votre cuit-vapeur (je le place dans un tissu) et faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes environ. Laissez tiédir.

Pour assembler les lalampas: étalez une poignée de riz cuit sur une feuille de silicone. Placez une noix de farce au centre et roulez la feuille de silicone pour refermer le riz sur la farce (un peu comme pour un sushi). Scellez les bouts pour former une saucisse épaisse.
Si vous le pouvez, enroulez chaque lalampa dans un morceau de feuille de bananier (une feuille de chou du jardin pour moi).
Passez sur (ou sous) le grill juste avant de servir.


Bon appétit!


lalampa au thon epice

mercredi 13 novembre 2019

Bibingka palapong: gâteau philippin au riz et lait de coco



riz et coco dessert philippin



J'ai découvert le bibingka (à ne pas confondre avec le bebinca de Goa) en assistant à un repas philippin 'kamayan' (c'est à dire où on mange avec les doigts des plats partagés sur des feuilles de bananier) organisé par Yana Gilbuena au restaurant Humphrey, en collaboration avec le chef du lieu, Glen Ramaekers. 

Une très chouette expérience (ça donne toujours une ambiance conviviale de manger avec les doigts): tout était délicieux et très généreux, jusqu'aux desserts parmi lesquels Yana avait imaginé une gaufre bibingka, en clin d'oeil à la Belgique! Quand on lui a demandé la recette, elle nous a simplement dit: farine de riz + farine de riz gluant + lait de coco + oeuf + sucre. Elle avait également ajouté des morceaux de coco jeune (qu'on peut acheter en bocal).

La version que je vous propose aujourd'hui est un peu plus traditionnelle dans la forme (pas eu le courage d'essayer dans mon gaufrier), et dans la préparation: pas de farine de riz ici, mais du riz trempé, mixé et fermenté. C'est clairement moins rapide, mais ça vaut la peine: la texture est plus intéressante je trouve. J'ai sucré au miel (parce que je n'avais plus de sucre, il pleuvait et j'avais la flemme de sortir, comme ça vous savez tout! ;-)).


gateau de riz et coco philippines


Ingrédients:

100g de riz jasmin
100g de riz gluant
200ml de lait de coco 
1 cuill à café de bicarbonate
2 oeufs
1 pincée de sel
2 cuill à soupe de miel 
30g de beurre fondu + pour beurrer le moule et dorer le bibingka
coco en poudre pour garnir


gateau sans gluten



Préparation:

Faire tremper les deux riz ensemble dans un grand volume pendant 12h au moins. Égoutter (en gardant un peu de liquide) et mixez (au blender ou comme moi au mixeur plongeant) avec juste assez d'eau de trempage pour obtenir une pâte assez lisse (il reste des petits morceaux de riz, c'est normal). Couvrez et laissez fermenter tranquillement à température ambiante (48h pour moi). Videz l'eau qui est remontée en surface s'il y en a.

Mélangez le miel avec le lait de coco et les jaunes d'oeufs. Battez les blancs en neige. Mélangez la pâte de riz fermentée (le 'palapong') avec tous les ingrédients, en finissant par les blancs en neige que vous incorporez délicatement.

Versez dans un moule de 20cm environ, chemisé et beurré. Faites cuire à 180°C pour 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la surface offre de la résistance quand vous appuyez dessus avec votre index.
Sortez du four, laissez tiédir 5 minutes, recouvrez la surface d'un peu de beurre fondu, saupoudrez d'un peu de sucre et passez sous le grill 2 minutes, le temps de gratiner la surface.

Servez tiède ou à température ambiante.


Bon appétit!


dessert des philippines


mardi 9 juillet 2019

Joues de porc fermentées et frites à la laotienne



joues de porc asie



Je vous ai déjà proposé plusieurs fois des recettes de joues de porc. C’est normal, j’adore ça: quand elles sont lentement mijotées, elles deviennent délicieusement fondantes, c’est tout ce que j’aime! Pour la recette du jour, qui nous vient du Laos, les joues de porc ne sont pas mijotées jusqu’à devenir tendres, mais coupées en tranches, légèrement fermentées avec de l’ail , puis frites  au wok, avant d’être coupées en cubes.

De cette façon, elles deviennent terriblement gourmandes: caramélisées a l’extérieur, salées, très parfumées, avec une texture qui m’a rappelé le jambon fumé de mon enfance. Au Laos, ce genre de recette est servi en grignotage pour accompagner une bonne bière fraiche, mais on peut aussi en faire un plat complet, en servant ces petits cubes de joue de porc avec du riz gluant (ou jasmin), une salade (de papaye verte pour rester dans la tradition laotienne) et une sauce piquante (j’ai improvise une sauce d’inspiration laotienne: sauce pimentée, huile à l’ail et au piment frit, sel, sucre, vinaigre).

Je sais que la fermentation du porc va en effrayer quelques-uns. Il n’y a pas de raison : si on travaille proprement, avec un porc de qualité (porc Duroc de la ferme Bio Herin pour moi), il n’y a pas de risque, surtout que la fermentation est courte (24 à 36h). Cette étape a pour but d’attendrir la viande et de développer de délicieux aromes de charcuterie : la viande doit sentir bon l’ail et le saucisson après fermentation.
Comme la viande est bien salée (pour la sécurité de la fermentation), je vous conseille de ne pas saler le riz en accompagnement, ça équilibrera le tout.



joues de porc fermentees et frites


Ingrédients (pour 4-5 personnes):

500g de joues de porc
1 cuill à soupe de sel
0,5 cuill à café de sucre
1 pincée de poivre noir moulu
1 pincée de MSG (Glutamate monosodique, facultatif)
2 belles gousses d'ail, finement hachées
1 cuill à soupe de riz gluant cuit (du riz jasmin à défaut) rincé et égoutté


recette joues de porc thailande



Préparation:

Coupez les joues de porc en tranches de 1-2 cm environ. Mélangez avec tous les autres ingrédients dans un bol, et malaxez pendant 3 minutes à la main (avec des gants si vous ne voulez pas que vos mains soient parfumées à l'ail).
Dans un récipient plat pas trop grand, placez les tranches de joues de porc, d'abord en une couche sur le fond, puis en ajoutant un deuxième couche, etc. Filmez au contact (pour éviter que la surface ne sèche) et placez dans un endroit chaud (22°C environ) pendant 36h environ. Les joues de porc vont libérer un peu de jus qui va être absorbé par le riz. La fermentation doit donner une odeur agréable au porc, qui doit conserver une couleur rose.

Egouttez les tranches de porc et séchez les au papier essuie-tout. Faites les frire au wok dans de l'huile neutre pendant 3 minutes sur chaque face, à feu pas trop vif. Egouttez, laissez reposer 2 minutes puis coupez en petits cubes, et servez avec de la bière pour l'apéro, ou avec du riz gluant cuit vapeur, de la salade de papaye verte et une sauce piquante-vinaigrée-sucrée en plat.


Bon appétit!



joues de porc salees frites

mardi 24 octobre 2017

Riz gluant aux huits trésors (Chine)


dessert chinois riz et fruits secs


Un dessert chinois simple à préparer si on est équipé d'un cuit-vapeur. Seul ingrédients réellement nécessaire: de riz gluant (on en trouve dans toutes les épiceries chinoises, j'en ai trouvé du brun cette fois), les autres ingrédients, les huit trésors peuvent être improvisés avec les fonds de placard au rayon fruits secs puisqu'il faut assez peu de chaque trésor. Si vous voulez une liste des trésors classiques chinois, vous pouvez aller faire un tour sur le chouette blog de Margot, j'ai pour ma part improvisé avec ce que j'avais, allant jusqu'à utiliser un peu de marmelade d'oranges amères, car j'aime bien les desserts doux-amers (et puis je n'ai pas résisté, j'y ai aussi mis des coings confits ;-) ).
Le sucre peut-être dosé selon votre goût, sachant que les fruits secs sont bien sucrés et qu'il est plus facile d'en ajouter au moment de servir que d'en enlever.


gateau riz aux huits tresors


Ingrédients:

250g de riz gluant (riz gluant brun pour moi)
1 à 3 cuill soupe de sucre muscovado ou de cassonade
1 cuill à soupe de saindoux ou d'huile
8 types de fruits secs et confits (raisins secs, abricots secs, pruneaux, coings confits, oranges amères confites, cacahouètes, noix de cajou et noisettes pour moi): environ 1 cuill à soupe de chaque

dessert chinois aux fruits secs nouvel an


Préparation:

La veille, rincez le riz et faites le tremper dans un grand volume d'eau pendant la nuit. 
Le jour-même,réhydratez les fruits secs dans un peu d'eau bouillante. Rincez le riz et faites le cuire 4 minutes dans un grand volume d'eau bouillante. Egouttez, mélangez avec sucre et saindoux.

Huilez un grand bol supportant la chaleur. Si vous voulez tester vos talents artistiques, disposez joliment quelques morceaux de fruits secs dans le fond du bol. Coupez grossièrement le restes des fruits secs et mélangez les au riz. Placez le tout dans le bol, tassez à la cuillère, placez le bol dans votre cuit-vapeur et faites cuire 45 minutes à une heure.

Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler. Servez chaud ou tiède, éventuellement saupoudré de sucre.

Bon appétit!


dessert chine simple

vendredi 17 février 2017

Mochi au beurre comme à Hawaï


gateau mochi


Les mochis japonais, j'adore depuis longtemps, que ce soit les vrais, préparés à partir de riz cuit martelé ou la version plus simple à reproduire à la maison, à partir de farine de riz gluant. Cette recette de 'mochi' au beurre, très populaire à Hawaï ne pouvait donc que m'attirer depuis que j'en ai entendu parler il y a quelques années déjà.
C'est tellement simple, je me demande pourquoi j'ai attendu tant de temps avant de la réaliser: quelques ingrédients, on mélange tout et hop, au four! Le tout pour obtenir des bouchées quelque part entre le mochi japonais et un gâteau de chez nous: délicieux!
J'ai préparé la recette dans un petit moule carré de 15cmx15cm, si vous voulez une quantité plus classique, multipliez le tout par deux.


gateau riz gluant sans gluten


Ingrédients (pour un petit moule de 15x15cm)

250g de farine de riz gluant
80g de beurre
2 oeufs
140ml de lait de coco ou de crème de coco (la partie épaisse au dessus du lait de coco)
140ml de lait concentré sucré
1,5 cuill à café de bicarbonate ou de levure chimique
1,5 cuill à café d'extrait de vanille


recette hawai mochi butter


Préparation:

Faites fondre le beurre avec la crème de coco. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse. Versez dans le moule beurré et enfournez à 180°C pour une heure environ. Laissez refroidir avant de couper en cubes.

Bon appétit!

mochi beurre coco