Affichage des articles dont le libellé est riz gluant. Afficher tous les articles
Affichage des articles dont le libellé est riz gluant. Afficher tous les articles

vendredi 13 décembre 2024

Salade de magret de canard presque comme au Laos (Lap ped)

Lap de magret de canard

 Si j'avais un restaurant, c'est vraiment le genre de recette que je mettrais à la carte. Facile à préparer, équilibrée, vraiment délicieuse, c'est une façon complètement différente -pour nous européens- de consommer le canard. La viande d'un magret est hachée grossièrement, à peine cuite pour la garder très tendre, et relevée par des exhausteurs de goûts laotiens qui dépotent: sauce poisson et padaek (un condiment de poisson d'eau douce fermenté qui sent plus le fromage que le poisson), poudre de riz gluant grillé, piment brûlé (voir la recette de ma salade de pastèque), à quoi on ajoute des herbes pour rafraîchir le tout: menthe, coriandre, citronnelle.

La recette traditionnelle du larb ped est un peu plus root que la version du jour: à la viande du canard, on ajoute les abats et même le sang. Ma recette est facile à réaliser à la maison avec juste un beau magret (j'ai ramené le mien d'une visite 'Au Canard Gourmand' à Sprimont, une petite ferme qui élève des canards). A ce propos, j'ai appris récemment qu'un magret, ça vient forcément d'un canard gras (engraissé pour le foie gras, donc) sinon ça ne s'appelle pas magret mais filet. Vous le saviez, vous? (et aussi que le gavage d'un canard, en Belgique, ne dure que 12 jours, et pas plus).

Le padaek ne se trouvant pas très facilement, vous pouvez faire l'impasse et ajouter un peu plus de sauce poisson.
Le larp ped se sert avec du riz gluant (trempé quelques heures puis cuit vapeur) et des crudités. En hiver, j'ai choisi chou pointu et chicon (dont l'amertume va bien avec la douceur du canard).


magret de canard cuisiné à la laotienne

Ingrédients (pour deux personnes):


1 magret de canard
3 cuill à soupe d'huile végétale neutre
1 tige de citronnelle, finement ciselée
2 échalotes, hachées en fines demi-lunes
2 cuill à soupe de riz gluant grillé à sec et réduit en poudre
1 cuill à soupe de piment rouge séché grillé à sec et réduit en paillettes
1,5 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de padaek (sauce de poisson fermenté laotienne, avec des morceaux généralement)
1/2 cuill à café de glutamate (msg, facultatif)
1 bel oignon jeune finement haché
quelques feuilles de menthe fraîche (mélisse pour moi)
1 poignée de coriandre fraîche (feuilles et tiges grossièrement hachées)

chou pointu et chicon pour accompagner


lap de canard comme au laos

Préparation:


Décoller la peau du magret. Coupez la peau en lanières, puis en morceaux. Gardez en 1/3 pour cuire avec le canard. Salez les 2/3 tiers restants, et faites les frire à feu doux dans l'huile végétale (je le fais dans un mini wok), jusqu'à ce que les fritons soient bien colorés et croustillants. Egouttez et réservez.

Dans un bol, mélangez padaek, sauce poisson, oignon jeune, échalotte et citronnelle. Dans un autre bol, mélangez poudre de riz grillé, paillettes de piment brûlé, msg.
Hachez la viande du magret en petits morceaux de 1-2 cm d'épaisseur, mélangez avec la peau de canard réservée (également hachée).
Quand vous êtes prêts à passer à table, faites cuire le haché de canard dans une petite poêle, 2-3 minutes seulement, juste le temps de colorer la viande mais la gardant tendre.
Transférez dans un saladier, mélangez avec le contenu du bol à la sauce poisson, puis ajoutez le contenu du bol à épices.
Ajoutez les herbes (menthe et coriandre), mélangez et servez tiède, garni des fritons, accompagné de riz gluant (cuit à la vapeur), de chou pointu et de chicon (ou de concombre en été).

Bon appétit!


lap de canard laos

vendredi 4 octobre 2024

Gâteau mochi à l'amande et à la confiture de lait

gateau mochi maison

Enième épisode de mon histoire d'amour avec les pâtisseries au riz gluant (chabadabada, chabadabada), dont j'adore autant le goût unique que la texture un peu caoutchouteuse. Je suis fan des mochis japonais, bien sûr, mais je craque encore plus sur les pâtisseries qui savent rendre le riz gluant encore plus gourmand, comme le gâteau 'butter mochi' hawaïen par exemple.


La recette du jour est une création, un peu improvisée avec ce que j'avais en stock et ce qui m'inspirait, mais comme je la trouve irrésistible, je vous donne la recette, on ne sait jamais si ça peut vous inspirer à votre tour à décliner la farine de riz gluant en gâteau. 

Pour changer un peu de l'accord asiatique super classique riz gluant-coco, j'ai utilisé de la purée d'amandes plutôt que du lait de coco et de la confiture de lait (dulce de leche) pour apporter le sucre. Une touche d'extrait d'amandes amères car c'est un parfum qui me fait toujours fondre, et hop, on mélange tous les ingrédients et la magie opère. Pour une touche un peu croquante, j'ai ajouté un peu de cassonade blonde en surface, mais c'est à vous de voir.


gateau mochi maison farine riz gluant

Ingrédients (pour un moule carré de 20cm de côté):


250g de farine de riz gluant (mochiko)
1/2 sachet de levure chimique
140g de confiture de lait (dulce de leche ou cajeta)
80g de purée d'amandes
80g de beurre
2 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
240ml d'eau
1 pincée de sel
1/2 cuill a café d'extrait d'amande amère
1 à 2 cuill soupe de cassonade blonde


gateau mochi

Préparation:


Faites fondre le beurre avec la confiture de lait et la purée d'amandes sur feu doux. Coupez le feu, mélangez bien et ajoutez l'extrait d'amandes amères. Laissez tiédir.
Mélangez avec le reste des ingrédients (et une cuill à soupe de cassonade si vous souhaitez des mochis plus sucrés) jusqu'à obtenir une pâte à la texture homogène.
Versez dans un moule carré chemisé de 20cm de côté, égalisez la surface à la spatule, saupoudrez avec 1 cuill à soupe de cassonade et enfournez pour 50 minutes à 1h à 180°C.

Laissez refroidir avant de couper en cubes.

Bon appétit!

gâteau mochi purée d'amandes


mardi 2 juillet 2024

Pain de mie au riz gluant noir et à l'eau de coco

pain au riz gluant noir


J'aime le bon pain, mais je ne suis pas un 'geek' du pain, qui étudie toutes les méthodes, les taux d'hydration, etc. La plupart du temps, j'achète mon pain chez le boulanger du coin (j'adore son pain au sarrasin) ou parfois on va un peu plus loin pour trouver un bon pain au levain qui nous durera la semaine.

Malgré tout, j'aime retrouver le plaisir de la boulange de temps en temps, quand je sais que j'ai une après-midi de libre par exemple, et que je ne vais pas être pris par le temps. Depuis que j'ai mon robot KitchenAid, je fais aussi plus souvent des brioches, notamment avec la technique chinoise du tangzhong, qui permet d'obtenir une mie filante sans enrichir trop la pâte.

J'ai découvert ce pain au riz gluant dans le livre 'Tales from the yeast indies' de Christopher Tan (livre qui fait suite au succès de son livre NerdBaker en Asie). Christopher vit à Singapour et fusionne dans ses recettes techniques européennes et goûts asiatiques. Tout pour me plaire, donc! Dans ce pain, il utilise une technique similaire au tangzhong, mais en remplaçant la bouillie de farine par un porridge de riz gluant noir, préparé avec de l'eau de coco.

La couleur est jolie, le goût est discret mais très agréable (je vous ai déjà souvent parlé de mon amour pour la saveur sucrée du riz gluant), la mie est très tendre (à l'asiatque, donc) bref, ce pain est une chouette petite expérience si vous avez un peu de temps devant vous!

 

pain asie riz gluant noir

Ingrédients:


80g de riz gluant noir
400ml d'eau de coco (d'une noix de coco jeune ou en cannette, à défaut de l'eau sucrée d'une càc de sucre)
360g de farine pour pain blanc (j'utilise de la farine italienne type '00')
1/2 cuill à café de vinaigre de cidre ou de vin
4g de levure de boulanger déshydratée
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de beurre ou d'huile de coco


pain de mie au riz gluant violet

Préparation:


Rincez le riz gluant, puis mélangez avec l'eau de coco. Placez dans une casserole, amenez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter tranquillement pendant au moins 1 heure, jusqu'à obtenir un porridge de riz gluant: le riz doit être très tendre et il ne doit quasiment plus y avoir de liquide. Laissez refroidir.

Mélangez le porridge de riz avec le vinaigre et le sel, ajoutez la farine et la levure de boulanger. Mélangez (à la main ou avec le crochet de votre robot pétrisseur) pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte collante et humide (j'ai ajouté 2 cuill à soupe d'eau de coco pour obtenir une texture satisfaisante).
Couvrez, laissez reposer 10 minutes, puis pétrissez 5 minutes. Couvrez, laissez reposer encore 15 minutes, puis ajoutez le beurre et pétrissez une dernière fois 3 minutes (les temps de repos permettent à l'humidité du porridge d'hydrater la farine et de faciliter le pétrissage).
Façonnez en bouler, couvrez et laissez lever pendant une heure environ.

Huilez vos mains et votre plan de travail: étalez la pâte en un grand rectangle, de deux fois la longueur de votre moule par 3-4 fois sa largeur. Placez vous devant le rectangle, partie longue face à vous. Repliez les bords droits et gauche pour qu'ils se rejoignent au centre, puis roulez devant vous pour obtenir un rouleau de la longueur du moule.
Placez dans le moule huilé, avec la soudure en dessous.
Aspergez d'un peu d'eau, puis enfournez pour 35-40 minutes à 190°C (le temps dépendra de votre four: s'il sèche trop, placez un bol d'eau en bas du four).
Démoulez, vérifiez le cuisson en tapotant la base du pain (le son doit être creux). Laissez bien refroidir.

Bon appétit!


pain riz gluant et eau de coco



vendredi 14 juin 2024

Gâteau de riz gluant à la coco comme à Singapour (Bingka Pulut)

bingka pulut singapour recette riz gluant


Le monde moderne offre bien des raccourcis rapides en cuisine. Parfois j'aime prendre ces raccourcis, mais parfois j'aime bien aussi revenir aux sources. C'est le cas pour ce Bingka Pulut: une recette nyonya (pour simplifier, les nyonyas sont les singapouriens et malaisiens descendants des premiers émigrés chinois) qui associe riz gluant et lait de coco.
La plupart des recettes modernes utilisent de la farine de riz gluant (pour une texture qui tend du coup vers le butter mochi hawaïen par exemple), mais j'ai voulu tester une recette à l'ancienne, à base de riz trempé et mixé, comme celle que propose Christopher Tan dans son livre 'The Way of Kueh'.

C'est forcément plus de travail, et j'ai dû un peu improviser pour mixer la pâte épaisse à base de riz (j'ai d'abord tenté de passer le tout au hachoir à viande: je ne vous le conseille pas, ça c'est bloqué et j'ai passé un temps bête à ensuite nettoyer le tout), mais le résultat est très intéressant: la texture qui mêle coco fraîchement râpée (bon, là par contre, j'ai pris un racourci en achetant de la coco râpée congelée à l'épicerie indienne) et riz gluant pas complètement broyé est parfaite. Côté saveurs: pandan (si vous trouvez cette feuille au délicat parfum en épicerie asiatique, sinon, utilisez un peu de vanille), coco et sucre de palme: tout ce que j'aime, je ne pouvais donc que me régaler!

La cuisson sur feuille de bananier ajoute une petite saveur unique, mais bon, du papier sulfurisé, ça marchera aussi très bien (hello, monde moderne!).


bingka pulut riz trempé

Ingrédients:


350g de riz gluant
110g de riz jasmin
300g de lait de coco
215g de sucre (sucre de palme non raffiné pour moi)
30g de feuilles de pandan (extrait de pandan ou de vanille à défaut)
3/4 cuill à café de sel
300g de coco fraîchement râpée (congelée pour moi)
Feuille de banane ou papier sulfurisé pour chemiser un moule carré de 20cm


bingka pulot coco riz gluant singapour malaisie

Préparation:


La veille, mélangez les deux riz, rincez les et couvrez largement d'eau. Laissez tremper pendant la nuit.
Egouttez le mélange de riz. Si vous avez un blender ajoutez de l'eau au riz égoutté pour obtenir un poids total (eau + riz) de 840g: mixez pour obtenir une texture assez lisse et épaisse. Si comme moi, vous n'avez pas de blender, passez le riz égoutté au mixeur pour obtenir une farine assez fine, ajoutez de l'eau pour un poids total de 840g, puis mixez (au mixeur-pied plongeant) pour obtenir une pâte assez lisse.

Faites chauffer le lait de coco avec le sel, le sucre et les feuilles de pandan hachées. Laissez bouillonner 2-3 minutes coupez le feu, puis filtrez après avoir fait infuser 5-10 minutes.
Mélangez la pâte de riz avec le lait de coco sucré placez dans une casserole sur feu moyen, et mélangez bien jusqu'à ce que le mélange épaississe. Dès qu'il forme une masse épaisse, ajoutez la coco râpée, mélangez soigneusement.

Chemisez votre moule et huilez légèrement le papier (si vous utiliser une feuille de bananier, passez la sur le gaz pour l'assouplir, puis placez la dans le moule côté luisant dessus, huilez la légèrement).
Versez la pâte épaisse dans le moule et enfournez à 180°C, pour 1h30 environ (je couvre de papier cuisson après 10 minutes et ne découvre que pour les dernières 30 minutes, de façon à obtenir une croûte, mais pas brûlée.
Laissez refroidir au moins 3h avant de couper en petites parts à l'aide d'un couteau huilé.
Le bingka pulut se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique (évitez de le mettre au frigo, ce qui le fera trop durcir).


Bon appétit!


gateau coco riz gluant cuit en feuille de bananier

mardi 28 mai 2024

Soupe sucrée des Philippines au lait de coco, patate douce, banane et boulettes de riz gluant (Ginataang bilo-bilo)

ginataang bilo bilo recette philippine



Beaucoup de choses dans ce dessert philippin (et encore, je n'ai pas tout mis dans le titre, hein): du lait de coco pour la base, du tapioca pour la texture, puis 4 garnitures: patate douce, banane plantain (banane saba aux Philippines), jackfruit (fruit du jacquier, ça se trouve en conserve au sirop) et boulettes de riz gluant (parfumées au tubercule ube si vous trouvez de l'extrait d'ube, mais ce n'est pas grave si vous n'en avez pas).

J'avais goûté ce ginataang (qui signifie cuit au lait de coco) bilo-bilo lors de l'évènement 'Filipino Food Festival' au printemps dernier: j'avais été intrigué par l'aspect, mais c'est vraiment le goût et les textures qui m'ont complètement fait craquer: le goût du jacquier est inimitable, le lait de coco et la banane vont super bien ensemble et la patate douce apporte une touche surprenante. Si on ajoute à tout ça du bilo-bilo, c'est à dire des boulettes de riz gluant (vous connaissez mon amour immodéré pour les desserts à base de riz gluant), je ne pouvais que craquer.

Un vrai festival de parfums exotiques et de textures, qui vous fera voyager direct. Le ginataang bilo-bilo se mange chaud ou tiède, mais j'avoue que même à température ambiante, j'adore ça.

bilo bilo boulettes de riz philippines

Ingrédients:


50g de tapioca (perles fines)
1 boîte de lait de coco (400ml)
1 patate douce pas trop grosse, pelée et coupée en quartiers puis en tranches de 1cm maxi
1 banane plantain mûre (peau jaune avec des taches noires), pelée et coupée en tranches de 1cm
quelques pièces de fruit de jacquier au sirop (conserve à trouver en épicerie asiatique), coupés en morceaux
3 cuill à soupe de farine de riz gluant
1/4 cuill à café d'extrait d'ube (facultatif, vou pouvez utiliser un autre parfum: rhum, vanille...)
2 cuill à soupe de sucre
2 belles pincées de sel


ginataang bilo-bilo dessert philippin

Préparation:


Amenez à ébullition 1,5 litre d'eau dans une casserole et versez-y le tapioca en pluie. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15 minutes environ, en remuant de temps à autre. Coupez le feu et laissez les perles devenir complètement translucides dans le liquide (30 minutes environ). Egouttez les perles de tapioca et couvrez les de 600ml d'eau froide pendant que vous préparez la soupe.
Préparez les bilo-bilo: mélangez l'extrait d'ube avec 2 cuill à soupe d'eau. Mélangez ce liquide avec la farine de riz gluant, puis ajoutez encore de l'eau jusqu'à ce que la pâte ne soit plus trop sèche. Travaillez la à la main (pour obtenir une texture d'oreille de bébé, comme on dit au Japon), puis façonnez de petites boulettes (taille d'une noisette).

Faites chauffer le lait de coco avec 400ml d'eau, le sel et le sucre. A ébullition, ajoutez les morceaux de patate douce, laissez mijoter 6 minutes.
Ajoutez les tranches de plantain et les boulettes de bilo-bilo. Laissez mijoter encore 5 minutes (les boulettes de riz gluant remontent à la surface quand elles sont cuites), puis ajoutez les morceaux de jackfruit (j'ai mis aussi un peu de leur sirop) et les perles de tapioca égouttées. Laissez cuire 2-3 minutes (les morceaux de patate douce doivent être tendres).
Servez chaud ou tiède.

Bon appétit!

ginataang bilo bilo recette philippine



vendredi 28 juillet 2023

Injeolmi (bouchées coréennes de riz gluant 인절미)

injeolmi poudre de soja grillé


 Cousin coréen du mochi, l'injeolmi est beaucoup moins connu chez nous. En Corée, il se décline sous bien des formes et se retrouve aussi à la base ou en garniture de bien des desserts. Pour moi qui adore la texture 'chewy' (j'hésite toujours à traduire par 'caoutchouteuse' un peu trop péjoratif à mon goût) des desserts au riz gluant, la Corée était un peu le paradis.
De retour à la maison, j'ai très vite voulu refaire des injeolmis, suivant une recette classique pour obtenir une texture assez intense et très 'chewy', à l'ancienne. La recette est simple: la farine de riz gluant est cuite vapeur avec un peu de sucre et d'eau, puis martelée au pilon en bois pour développer la texture. Une fois refroidi les injeolmis sont enrobées de poudre de soja grillée (qu'on trouve sous le nom de kinako ou kong-garu) pour les parfumer et les empêcher de coller (à défaut, du sésame noir grillé grossièrement moulu est souvent utilisé).

Les injeolmis se consomment nature, à l'heure du thé ou du café, mais une des façons de les servir que j'ai aimé en Corée, c'est sous la forme d'injeolmi toast: deux tranches de pain comme un croque-monsieur sucré, avec un coeur de riz gluant: irrésistible!
Les proportions ci-dessous sont pour au moins une vingtaines de bouchées: comme les injeolmis se conservent peu, vous pouvez réduire les quantités pour préparer juste ce que vous pensez consommer sur deux jours.


mochi coréen riz gluant

Ingrédients:


250g de farine de riz gluant
25g de sucre
40 à 80ml d'eau environ
eau
farine de soja grillé (kong-garu ou kinako)


injeolmi riz et soja

Préparation:


Mélangez la farine de riz gluant avec le sucre dans un saladier. Ajoutez de l'eau petit à petit, en mélangeant d'abord à la cuillère puis à la main. Il y a assez d'eau quand vous pouvez former une pâte en fermant la main mais qu'elle se désagrège dès que vous ouvrez votre main.

Placez un linge ou une étamine en coton dans votre cuit-vapeur. Saupoudrez avec un peu de sucre (ça évitera à la pâte de riz de coller) puis versez la pâte de riz (qui ressemble plus à du sable à ce stade) sur une épaisseur régulière. Faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes à partir du moment où la vapeur monte. Transférez dans une cul-de-poule ou un mortier et frappez avec un pilon pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la masse devienne bien homogène, élastique et légèrement translucide.
Travaillez encore un peu à la main la pâte ne doit plus être trop chaude à ce stade) et façonnez en un rectangle pas trop épais. Couvrez de film alimentaire et laissez durcir une heure ou deux.

Coupez en cubes à l'aide d'un bon couteau et roulez directement les injeolmi dans la farine de soja grillée.
Les injeolim se gardent 1-2 jours dans une boîte hermétique dans un endroit frais (ensuite ils deviennent trop durs).

Pour faire un injeolmi toast: coupez 2-3 injeolmis en deux et placez les entre deux tranches de pain beurrées sur chaque face. Faites griller quelques minutes dans votre appareil à croque-monsieur. Servez arrosé de sirop, de lait concentré ou comme moi, simplement saupoudré de sucre.


Injeolmi toast recipe


Bon appétit!

lundi 10 avril 2023

Lammele au riz gluant et au parfum de jackfruit

 

lammele gay coings


J'oublie parfois que j'ai un moule à lammele (gâteau alsacien en forme d'agneau) au fond de mes placards. Pourtant c'est un beau moule en terre cuite qui mérite de servir plus souvent! Cette année c'est mon amie Sheila qui m'a rappelé son existence en me demandant si j'allais préparé un lammele cette année.
Nou voulant pas la décevoir, je me suis donc éxécuté ;-) D'autant que c'est un gâteau tout simple et rapide à réaliser! Après avoir fait il y a des années une version au thé matcha et l'année suivante un lammele aux saveurs grecques, j'ai cette année décidé de donner un twist asiatique à mon agneau pascal: un goût de rhum et de jacquier (je viens d'acheter de l'arôme de jackfruit) et un peu de farine de riz gluant pour le goût et la texture.
Simple et satisfaisant, un petit plaisir pour un long weekend qui sent le printemps!


lammele parfum asiatique

Ingrédients:


3 oeufs
1 cuill à soupe de rhum
1 cuill à soupe de lait
150g de sucre
100g de farine T65
50g de farine de riz gluant
0.5 cuill à café d'arôme de jackfruit
0.5 cuill à café de levure chimique



gateau forme d'agneau alsace

Préparation:


Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajoutez le lait, le rhum et l'arôme de jackfruit.
Battez les blancs en neige ferme. Incorporez les au mélange de jaunes d'oeufs. Mélangez les deux farines et la levure chimique et saupoudrez ce mélange sur la pâte liquide, en incorporant délicatement. Versez dans le moule à lammele généreusement beurré.
Enfournez pour environ 40 minutes à 180°C.
Démoulez quand le lammele est tiède.
Servez saupoudrez de sucre glace.

Bon appétit et Joyeuses Pâques!


lammele parfum jackfruit

mardi 3 mai 2022

Gâteau de riz gluant birman au sucre de palme (shwe htamin)

bouchees birmane riz gluant shwe htamin


Ces petites bouchées à base de riz gluant que je vous propose aujourd'hui sont une spécialité birmane facile à préparer, le genre de petit snack légèrement sucré dont on trouve des variations en Asie partout où le riz gluant est cultivé.
Comme j'adore le goût unique du riz gluant, c'est le genre de recette auquel je ne résiste jamais. Ce 'hswe htamin' à l'avantage d'être peu sucré et pas trop gras non plus, ce qui en fait un accompagnement parfait pour une dégustation de thé oolong par exemple.
Pour cette recette, il vous faudra donc du riz gluant (à trouver en épicerie asiatique 'glutinous' ou sweet rice) et du sucre de palme. En Birmanie, il s'agit de sucre du palmier de Palmyre ('Toddy palm sugar'), assez sombre, mais vous pouvez utiliser le sucre de votre choix (même du sucre blanc) avec un résultat différent selon le profil aromatique du sucre utilisé. J'ai utilisé du jaggery noir de Goa (ramené de là-bas), dont le goût réglissé de mélasse fait merveille avec la crème de coco et le riz gluant.


bouchees de riz gluant pour le thé birmanie

Ingrédients:


400g de riz gluant, rincé plusieurs fois et trempé pendant au moins 8h
100ml d''eau
125g de sucre de palme (ou autre sucre de votre choix)
2 cuill à soupe d'huile d'arachide (ou autre huile végétale)
60ml (deux belles cuill à soupe) de crème de coco (la partie solide au dessus de la boîte de lait de coco)
1 bonne pincée de sel


shwe htamin riz gluant

Préparation:


Egouttez le riz gluant trempé. Placez dans une étamine assez grande et étalez le sur tout la surface de votre cuit-vapeur (j'ai un grand cuit-vapeur thaï, ça aide). Faites cuire à la vapeur pendant 40 minutes environ, en retournant le riz à la cuillère à mi-cuisson.
Laissez refroidir dans l'étamine.
Faites chauffer l'eau avec le sucre pour le dissoudre. Ajoutez l'huile, la crème de coco et le sel, puis le riz. Mélangez sur feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide et que le riz commence à caraméliser.
Versez dans un moule en pyrex huilé, tassez bien le riz avec le dos d'une cuillère et laissez refroidir.
Coupez en losanges pas trop grands, servez froid parsemé de coco fraîche râpée, ou comme moi de coco sèche, accompagné d'une tasse de thé.

Bon appétit!


recette sucrée de birmanie au riz gluant

vendredi 10 septembre 2021

Zongzi alcalins nature (kansui joong)

 

zongzi nature recette


Les zongzi sont parmi les dim sum les plus simples à réaliser. Dans leur plus simple expression, il s'agit juste de riz gluant cuit dans des feuilles de bambou. Un peu comme les tamales du Nouveau Monde, ils peuvent être farcis de viande (de porc, souvent) ou de fruits secs, ou de pâte de haricots rouges. Le plus compliqué étant de trouver les feuilles de bambou séchées, qui leur donnent un goût particulier et permettent le pliage nécessaire (on les trouve dans les bonnes épiceries chinoises, j'ai trouvé les miennes chez Kam Yuen à Bruxelles).

La version que je vous propose ici est une des plus basiques, sans garniture: sa spécificité vient de l'utilisation de carbonate de potassium (vendu en épicerie chinoise sous l'appellation 'Lye Water / Eau de lessive, je vous en avais déjà parlé car je l'utilise pour la pâte de mes ramens). Cette potasse liquide change le pH de la la préparation, conférant au riz ainsi une texture plus compacte et une couleur plus dorée. Vous pouvez faire sans, ça sera très bon aussi.
J'ai trouvé la recette pour ces dim sums alcalins  chez 'The woks of life', un blog super intéressant. Vous y trouverez quelques photos des étapes de la préparation, utiles pour le pliage des zongzi (sinon vous pouvez voir une vidéo ici, j'avoue que je n'avais pas regardé avant de me lancer, mon pliage n'était pas forcément orthodoxe -plus triangle que berlingot, mais ça a bien fonctionné quand même).
Les zongzi natures sont cuits à l'eau, puis refroidi. Je préfère les manger à température ambiante, simplement arrosé de miel, c'est super bon!

zongzi chinois sans garniture

Ingrédients:


250g de riz gluant rond (sticky rice, sweet rice)
6 cuill à café de carbonate de potassium liquide (lye water en épicerie chinoise)
15-20 feuilles de bambou séchées (en épicerie chinoise, ceux de votre jardin peuvent être toxiques selon la variété)
de la ficelle (type ficelle à rôti)


cuisson zongzi
Zongzi avant cuisson

Préparation:


La veille: Rincez le riz gluant deux trois à l'eau claire. Recouvrez d'environ 2cm d'eau, ajoutez 4 cuill à café de 'lye water', mélangez et laissez tremper dans un endroit pas trop chaud pour la nuit. Placez les les feuilles de bambou séchées dans un plat ou une casserole, versez un bon litre d'eau bouillante sur les feuilles (pliez les si elles ne sont pas complètement sous eau) et laissez également tremper la nuit.


kansui joong zongzi préparation



Le lendemain, rincez le riz deux fois à l'eau claire, et égouttez. Egouttez également les feuilles de bambou.
Placez deux feuilles de bambou tête-bêche (mais pas jusqu'au bout, nervure épaisse vers le bas. Pliez au tiers de la longueur pour former un cône. Remplissez le cône de riz égoutté, puis repliez le reste de feuilles vers le bas et sur le côté, pour former un paquet triangulaire. Enroulez le tout de ficelle, finissez avec un noeud et placez dans une casserole. Répétez l'opération avec le reste de riz et de feuilles de bambou.
Recouvrez les kansui joong de plusieurs cm d'eau, ajoutez encore 2 cuill à café de 'lye water', placez sur le feu, amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 2 heures environ.
Egouttez bien, laissez refroidir, puis dégustez avec du miel ou le sirop de votre choix.

Bon appétit!

zongzi alcalin carbonate de potassium

vendredi 13 août 2021

Mochi-clafoutis aux fruits (mochifoutis)


mochi gateau aux fruits


J'adore le gâteau mochi au beurre hawaïen, je le fais très souvent car il est rapide à préparer et j'en adore la texture. Cette fois j'avais des fruits du jardin à utiliser avant les vacances, et je me suis dit que j'allais tenter de les combiner à la farine de riz gluant pour en faire un genre de clafoutis-mochi, ou mochi-clafoutis (mochifoutis? clafouchi?, à vous de choisir).

Bingo, ça fonctionne super bien, surtout avec les fruits acidulés que j'avais à utiliser: casseilles (hybride de cassis et groseilles), framboises et rhubarbe (qui n'est pas un fruit, hein, je sais ;-)). Je fais généralement le gâteau mochi dans un moule pas trop large et plutôt haut, mais pour ce mochifoutis, j'ai choisi l'opposé, un moule plutôt grand (23*33cm). Le mochifoutis peut se découper en part, qui ont assez de tenue pour être mangées à la main, tout en gardant une texture molle un peu caoutchouteuse typqiue des mochis. Comme les fruits choisis étaient acidulés, j'ai ajouté généreusement du sucre sur le dessus, mais ça dépendra fortement des fruits utilisés.


gateau mochi lait de coco fruits

Ingrédients:


350g de farine de riz gluant (en épicerie asiatique)
1/2 sachet de levure chimique
120g de beurre fondu
400ml de lait de coco (1 boîte)
3 oeufs
200g de sucre (+ pour saupoudrer)
1 cuill à café d'extrait de vanille ou 1 cuill à soupe de rhum brun
Fruits selon ce que vous avez en stock (j'avais 6 tiges très fines de rhubarbe, 15 casseilles et 10 framboises environ)


clafoutis mochi rhubarbe framboise

Préparation:


Mélangez le beurre fondu avec le lait de coco. Ajoutez le reste des ingrédients (sauf les fruits) et fouettez pour bien mélanger. Versez dans un grand moule chemisé-beurré (moule rectangulaire 23*33cm pour moi, sinon un moule à manqué d'au moins 23cm de diamètre devrait convenir). Disposez les fruits en mode free-style sur la surface du gâteau (les rhubarbes sont restées plus ou moins en surface, les framboise un peu moins et les casseilles ont quasiment disparu après cuisson).
Saupoudrez plus ou moins généreusement de sucre selon les fruits utilisés et votre goût (j'ai ajouté 3 cuill à soupe à ce stade) et enfournez pour 1h environ à 180°C (un cure-dent enfoncé doit en ressortir propre).
Laissez le mochifoutis refroidir avant de le sortir du moule à l'aide du papier cuisson. Saupoudrez d'une cuill à soupe de sucre avant de servir (facultatif, mais j'aime bien un peu de sucre croquant sur mon clafoutis).

Bon appétit!


gateau mochifoutis riz gluant

mardi 29 septembre 2020

Gâteau mochi au thé matcha

 

mochi cake au matcha



 Ah, le butter mochi cake: une spécialité hawaïenne que j'adore. La texture est 'chewy', limite élastique et le goût du riz gluant est irrésistible. Pour cette version, j'ai ajouté du thé matcha et également une liqueur de plantes (Elixir de Spa pour moi, mais Chartreuse, Verveine ou Bénédictine feront aussi très bien l'affaire selon ce qui dort au fond de vos placards).
L'association matcha-coco-elixir de plantes fonctionne super bien, le genre de goût à la fois régressif et adulte qui fait mouche!

 

mochi cake au thé

 

Ingrédients:


500g de farine de riz gluant (en épicerie asiatique)
1/2 sachet de levure chimique
3 cuill à café de poudre de thé matcha
4 oeufs
160g de beurre
280ml de lait ou de crème de coco
280ml de lait concentré sucré
1 pincée de sel
1 cuill à soupe de liqueur aux plantes (Chartreuse, Bénédictine, Elixir de Spa)


gateau mochi au matcha



Préparation:


Faites fondre à feu doux le beurre avec le lait de coco. Laissez tiédir quelques minutes. Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients (au batteur électrique ou la main) jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez dans un moule beurré (moule à manqué ou moule à gratin de 20 cm de diamètre et enfournez à 180°C pour une heure environ.
Démoulez encore tiède, puis laissez refroidir avant de découper en cubes.

Bon appétit!

gateau mochi elastique


vendredi 21 août 2020

Petites saucisses laotiennes à l'ail (Sai Gok)


saucisse thailande laos issan



Faire ses saucisses maison, ce n'est pas compliqué, et ces sai gok laotiennes en sont un bel exemple. Elles sont tellement savoureuses que ça vaut la peine de penser à réserver des boyaux à saucisses chez votre boucher/charcutier. Bon, je dis ça, mais en fait de mon côté, je n'y pense jamais, et c'est encore grâce à Apolina de Bombay-Bruxelles (qui en avait des boyaux en stock et m'en a proposé) que j'ai pû réaliser ces petites merveilles!

Une fois les boyaux à saucisse en stock, la préparation de ces saucisses (qu'on retrouve aussi au nord de la Thaïlande) est très simple: on mélange du porc haché avec beaucoup d'ail en purée, du riz gluant cuit, du sel et quelques épices et on farci les boyaux avec le mélange (facile avec l'ustensile adéquat pour mon KitchenAid). Les saucisses doivent fermenter 2-3 jours pour obtenir leur goût typique, mais pas de panique: le sel, l'ail et le riz agissent pour rendre le tout très sûr!

Ensuite il ne reste qu'à passer ces mini-saucisses au barbecue, sous le grill ou à la poêle. En Issan, elles sont souvent consommées en snack, accompagnées d'une bière fraîche, avec des fines tranches de gingembre et d'échalotes, mais avec du riz gluant et une simple salade de concombre à la laotienne (concombre mariné pendant 20 minutes avec piment oiseau et échalotes dans un mélange vinaigre-sucre-sel) ça nous a fait un repas très gourmand!


prepare sai gok




Ingrédients (pour 10 à 15 sai gok):

600g de porc haché
1,2 mètre de boyau à saucisse (porc)
200g de riz gluant cuit vapeur
1 cuill à soupe de sel fin (10g environ)
0,5 cuill à soupe de poivre blanc moulu
100g d'ail frais (passé au presse-ail pour moi)
0,5 cuill à soupe de glutamate de sodium (MSG: j'aime bien, mais faites l'impasse si ça vous gène)
0,5 cuill à soupe de Golden Mountain Seasoning sauce (sauce soja à défaut)
0,5 cuill à café de coriandre en poudre



saucisse laotienne sai gok preparation
Sai Gok premier jour


Préparation:


Rincez le boyau à saucisse et laissez le tremper dans de l'eau clair.
Laissez tremper le riz gluant cuit 30 minutes dans de l'eau froide.
Préparez une purée d'ail en passant l'ail écrasé avec le sel au mortier (ou au mixeur) jusqu'à obtenir une texture assez fine.
Mélangez (à la main, c'est plus efficace) le porc haché avec la purée d'ail, le riz gluant égoutté et le reste des ingrédients. Il est important de bien mélanger pour que tout le porc soit assaisonné.
Farcissez les boyaux du mélange à saucisse à l'aide de votre hachoir muni de l'embout adéquat. Prenez soin de ne pas avoir d'air dans vos saucisses. Tordez le boyaux tous les 5-6 cm pour obtenir de petites saucisses. Placez le chapelet de saucisses dans un endroit chaud pour commencer à la fermentation (je commence dans mon four tiède éteint pour la première nuit) puis le lendemain suspendez les dans un endroit plutôt chaud et à l'abris de courant d'air.




saucisse issan fermentée a l'ail
Sai gok après 3 jours de fermentation / séchage

Laissez fermenter et sécher pendant 2-3 jours.
Pour servir, passez les sai go sur le barbecue s'il fait beau, ou sous le grill ou à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.


Bon appétit!


sai gok laos grillees maison