mardi 29 novembre 2011

Rawon daging: ragout de boeuf indonésien aux noix de kluwak


Ça  faisait un petit moment que je voulais essayer cette recette (avant même de l'avoir goûtée au restaurant Garuda, je l'avais déjà repérée dans un livre de Sri Owen), mais les noix de kluwak (ou keluak) ne sont pas si faciles à trouver.
Finalement j'ai eu l'occasion de passer un demi-journée à Maastricht et c'est là que j'ai finalement dégoté cet ingrédient rare, fruit du "Pangium edule".
Un peu comme le requin du Groenland que les islandais putréfient sous terre pour le débarrasser de son ammoniac, les indonésiens laissent les noix de kluwak sous terre après les avoir bouillies pour en retirer l'acide hydrocianique qui est poison. Les noix qu'on trouve en exportation ont toutes déjà subi ce procédé, et c'est aussi ce qui leur donne cette couleur noire si caractéristique.



Le rawon est une des recettes indonésiennes classiques qui utilisent ces noix: elles confèrent à ce plat (mi ragout / mi-soupe) sa couleur noire particulière et une profondeur, un goût un peu terreux, avec des notes rappelant la châtaigne.


Ingrédients:

600g de boeuf pour bourguignon ou carbonnade
1 tige de citronnelle
2 piments rouges frais épépinés
6 échalotes
4-5 morceaux de noix de kluwak
2 cuill à café de coriandre en poudre
1/2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de galanga rapé (à défaut, du gingembre)
1 cuill à café de sel
3 cuill à soupe de jus de tamarin (tamarin trempé et filtré)
2 cuill à soupe d'huile végétale

Accompagnement:

pousses de soja
persil haché
sambal terasi (recette ici)



Préparation:

Mettez le boeuf dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez 1 cuill à café de sel et amenez à ébullition. Faites mijoter à couvert pendant 1h15, en retirant l'écume régulièrement. Laissez ensuite refroidir le boeuf dans son bouillon.
Faites tremper les morceaux de noix de Luwak pendant 1h, égouttez puis faites les bouillir pendant 10 minutes dans un peu d'eau.
Mixer les noix de kluwak égouttées avec tous les ingrédients sauf la tige de citronnelle, pour obtenir un pâte homogène.
Faites revenir cette pâte dans une sauteuse pendant 5-6 minutes puis ajoutez le boeuf cuit coupé en cube, le bouillon de cuisson du boeuf et la tige de citronnelle. Faites mijoter pendant 50 minutes environ. La consistance doit être assez liquide, plus proche d'une soupe que d'une carbonnade.  Servez bien chaud avec du riz nature (riz jasmin complet pour moi), garni de pousses de soja, de persil haché et d'un peu de sambal terasi.

Bon appétit!




vendredi 25 novembre 2011

Gâteau épicé aux pommes et aux dattes, sauce toffee au whisky


Un gâteau très automnal, très facile à réaliser et vraiment délicieux, surtout servi généreusement nappé de sauce toffee (pensez caramel au beurre salé, mais en mieux, ou caramel comme dans les boîtes "Quality Street" -la boîte à bonheur-). Cette recette est issue du numéro de novembre du magazine "Good Food", dont elle fait même la couverture, et elle mérite d'être en couverture: je trouve le résultat très esthétique, pour un gâteau super facile à réaliser.
La présence de dattes broyées dans la pâte rend le gâteau super moelleux et pas sec du tout, et le goût rappelle un peu celui du "sticky toffee pudding". L'association des pommes avec la sauce toffee évoque elle le goût des 'toffee apples', proches de nos pommes d'amour mais ou le sirop rouge est remplacé par un sirop caramel toffee.




Ingrédients:

3 pommes de taille moyenne, rouge c'est plus joli (des Royal gala pour moi)
200g de dattes dénoyautées ou de pâte de dattes
200ml de lait
250g de beurre ramolli
280g de farine fermentant
200g de cassonade brune
1/2 cuill à café de levure chimique
4 oeufs
1 cuill à café de mélange d'épices (pour moi: cannelle, clou de girofle, macis, gingembre et cardamome)
1 cuill à café d'extrait de vanille


Pour la sauce toffee au whisky:

2 cuill à soupe de golden syrup (ou de miel)
3 cuill à soupe de cassonade brune
2 cuill à soupe de beurre
3 cuill à soupe de crème liquide
1 pincée de sel
2 cuill à soupe de whisky


Préparation:

Faites chauffer le lait avec les dattes (j'utilise de la pâte de dattes, qu'on trouve dans les épiceries orientales, c'est plus simple). Quand ça bouillonne, coupez le feu. Laissez refroidir 10 minutes puis passez au mixer pour obtenir une purée assez épaisse.
Ajoutez à cette purée tous les autres ingrédients sauf les pommes, en finissant par la farine et mélangez à la main ou au mixeur pour obtenir une pâte homogène.
Coupez les pommes en quartier, retirez le coeur puis coupez en tranches fines (arrosez au besoin d'un peu de jus de citron pour éviter qu'elles ne brunissent).



Chemisez un moule rectangulaire (20 x 30cm environ) de papier sulfurisé. Versez y la pâte en égalisant le dessus à la spatule. Disposez les pommes en 3 rangs dans le sens de la longueur, puis enfournez pour 50 minutes environ à 180°C. Vérifiez la cuisson en enfonçant un cure-dent dans la pâte: il doit ressortir propre.
Laissez refroidir dans le four.

Pour la sauce toffee: mélangez tous les ingrédients dans une petite casserole, amenez à ébullition puis laissez bouillonner gentiment pendant 10 minutes environ.

Servez le gâteau tiède ou froid, nappé de sauce tiède de préférence. Dégustez avec délectation en testant votre capacité de résistance à l'envie de rajouter toujours plus de sauce... ;-)

Bon appétit!



vendredi 18 novembre 2011

Lemper ayam: Roulé indonésien de riz gluant au poulet et au combava


Un délice que cette spécialité indonésienne. Le riz gluant est cuit dans du lait de coco, ce qui lui donne une saveur incroyable et très douce. Le poulet est mijoté dans une sauce savoureuse mais pas pimentée, surtout relevée par les feuilles de kafir (combava). Le toute peut se manger chaud ou froid, c'est le genre de street food qui voyage sans problème, pour un pique-nique ou comme en-cas.
La version traditionnelle est cuite dans des feuilles de bananier à la vapeur, mais cette version est plus simple: le riz et le poulet sont préparés séparément et sont simplement assemblée en un gros roulé (on en trouve de toutes les tailles en Indonésie: de la taille d'un doigt à celle d'un bras).


Ingrédients:

300g de poulet cuit (restes de poulet rôti pour moi, sinon faites pocher 20 minutes des blancs de poulet dans un bouillon)
450g de riz gluant
500ml de lait de coco
3 échalotes
4 gousses d'ail
2 feuilles de kafir (combava) (j'ai un plant en pot, mais on en trouve, frais ou parfois séché dans les épiceries asiatiques)
3 noix de macadamia
1 cuill à café de coriandre en poudre
1/2 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café de cassonade brune
1/2 cuill à café de sel
1/4 cuill à café de poivre blanc
2 cuill à soupe d'huile végétale





 Préparation:

Faites cuire le riz gluant dans 300ml de lait de coco aditionné de 150ml d'eau et d'1/4 de cuill à café de sel jusqu'à ce que liquide soit absorbé. Transférez alors le tout dans un panier vapeur et faites cuire à la vapeur douce (je le fais dans ma cocotte minute sans mettre la pression) pendant 15 minutes. Coupez le feu, mais laissez le riz au chaud.

Passez au mixer la moitié du lait de coco restant avec les échalotes, les gousses d'ail et les feuilles de combava et tous les autres ingrédients sauf le poulet, jusqu'à ce que la texture soit homogène. Versez dans une casserole, amenez à ébullition et faites mijoter pendant 8 minutes. Ajoutez alors le poulet cuit déchiqueté et le reste de lait de coco, et continuez à mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé.

Étalez le riz gluant cuit dans le lait de coco (le parfum qui s'en dégage est enivrant!) sur une feuille de silicone ou de papier cuisson pour former un rectangle régulier. Déposer la farce de poulet-coco sur la longueur, et roulez le riz sur lui-même comme vous le feriez pour un maki japonais ou un biscuit roulé. Pressez bien pour fermez le rouleau et enfermer la farce à l'intérieur.

Coupez en tranches avec un grand couteau trempé dans de l'eau tiède. Servez tiède ou froid, comme snack ou à emporter en pique-nique, vous serez surpris par la saveur douce de cette spécialité de Yogyakarta, sur l'île de Java.

Bon appétit!


lundi 14 novembre 2011

Souvenir d'Islande: Hákarl: Requin putréfié


La vie n'a pas toujours été facile en Islande, et la nourriture pas toujours abondante, alors on mangeait tout ce qui pouvait l'être... et même le reste! L'exemple le plus frappant est celui du Hákarl ("requin" en Islandais). Le requin pêchée en eaux islandaise n'est pas comestible: il s'agit du Requin du Groënland, qui 'transpire' son urine: sa chair est donc saturée en urée à la forte odeur d'ammoniac. Les islandais ont cependant trouvé la parade en enterrant le requin pendant 4 mois sous terre. La chair se putréfie alors pendant que l'urée est en partie évacuée. Le résultat est une spécialité locale assez pittoresque, le Hákarl, donc.

Nous avons pu en goûter au restaurant "3 frakkar" à Reykjavik. La chair putréfiée est coupée en petits cubes (ici dans la partie blanche, la plus noble) et servie ici très froide (presque encore congelée) ce qui limite l'odeur d'ammoniac (et oui, toute l'odeur n'est pas évacuée malgré les quelques semaines sous terre). Le résultat est mangeable (j'ai tout fini! ;-P): la texture est assez agréable, douce en bouche, mais le goût d'ammoniac est quand même relativement présent.
Le mieux est paraît-il de le consommer avec du Brennivín, le savoureux schnaps local, ça aide à apprécier cette spécialité islandaise! ;-)

Pour finir un petit petit strip comparant les habitudes alimentaires nordiques: à chacun sa spécialité! ;-)

vendredi 11 novembre 2011

Cocktail au Gewurztraminer, Ratafia de feuilles de cassis et baies de sureau



A la maison, on n'est pas des grands buveurs de vin. En fait j'aime tellement les cocktails que j'en prépare tous les weekends, donc cocktail à la vodka + vin quand on est juste tous les deux, c'est un peu trop... Généralement, le vin, c'était quand on avait des invités, donc.
Et puis un soir d'octobre, au salon Megavino à Bruxelles, nous avons eu une démo de cocktail aux vins de Bordeaux, et c'était délicieux. J'ai ensuite tenté l'expérience lors d'un de nos dîner blogueurs, celui consacré aux contes de fées, et c'était encore une fois très bon.
Ensuite il y a eu le voyage en Alsace, où nous avons aussi goûté des cocktails aux vins d'Alsace au restaurant Flamme & Co. Et c'est ainsi qu'est née l'envie de faire un cocktail au Gewurztraminer. Pourquoi ce vin? Parce qu’il accompagne idéalement les saveurs corsées de la cuisine épicée et que la cuisine épicée, chez nous, c'est presque quotidien: après un verre de cocktail à l'apéritif, on peut donc ensuite continuer sur le Gewurztraminer pour le plat!



Ingrédients:


Gewurztraminer
Ratafia de feuille de cassis (de chez Vedrenne pour nous, ramené de France, c'est un délice pur également)
Sirop de baie de sureau (fait maison par exemple)


Préparation:

Dans un verre à vin, versez une cuill à soupe de ratafia, 1 cuill à café de sirop de baie de sureau et complétez avec le gewurztraminer bien frais. Mélangez à le cuillère et dégustez sans attendre.

A la votre!
 

lundi 7 novembre 2011

Cookie géant pour les fainéants...


Je ne prépare pas très souvent de biscuits, cookies, etc parce que ça prend toujours un peu de temps, de vaisselle, que souvent je dois les cuire en deux fournées et que ça ne fait pas un repas! ;-) Et bien cette recette de Tasty Kitchen, découverte au détour d'un commentaire sur Facebook de Carole, des Casseroles de Carole résout tous ces problèmes: prêt en 30 minutes cuisson comprise, et surtout, surtout, surtout: pas de vaisselle!... et puis, si on mange tout ça fait peut-être un repas, non? ;-)  Tout se fait dans une poêle allant au four: mélange et cuisson. Le seul inconvénient à mon goût, c'est qu'on ne peut pas lécher la pâte à cookie cru au fond du bol à mélanger puisque tout se fait dans la poêle!   En tout cas, je trouve cette recette géniale et le résultat est conforme à ce qu'on peut attendre d'un bon cookie: tendre, riche, réconfortant : si vous avez une poêle allant au four, n'hésitez pas à l'essayer!
 


Ingrédients:


125g de beurre
100g de cassonnade
100g de sucre blanc
220g de farine
1 cuill à café d'extrait de vanille
1 oeuf
1/2 cuill à café de levure chimique ou bicarbonate de soude
1 pincée de sel
1 tasse (250ml en volume) de garniture de votre choix: pépites de chocolat, noix, etc.


Préparation:

Préchauffez votre four à 180°C. Faites fondre le beurre dans une poêle allant au four, d'environ 20cm de diamètre. Ajoutez hors du feu le sucre et l'extrait de vanille, laissez tiédir pendant 5 minutes.
Cassez l’œuf sur le mélange beurre-sucre, incorporez à la fourchette, puis ajoutez la farine, la levure et le sel. Mélangez bien jusqu'à ce que le mélange soit homogène, puis ajoutez la garniture (morceaux de chocolat noir et pépites 'butterscotch' pour moi).
Enfournez pour 20 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus et les pourtours soient dorés et le centre encore tendre.

Dégustez à l'américaine, avec une boule de glace à la vanille, ou nature avec un verre de lait froid...

Bon appétit!

vendredi 4 novembre 2011

Souvenir d'Islande: macareux fumé


En Islande, il est très facile d'observer des macareux ('lundi' en islandais), ces oiseaux marins à la tête de clown triste. On en voit facilement en faisant une promenade en bateau dans la baie de Reykjavík ou sur la côte un peu partout dans le pays (ci dessous photo prise lors de notre premier voyage il y a deux ans).

Par contre pour goûter du macareux, c'est un peu plus difficile. On nous avait pourtant dit que sa chair est prisée, rares sont les restaurant qui en proposent. Finalement c'est au "3 Frakkar" à Reykjavík que nous en avons trouvé en entrée.

Il s'agissait de magrets fumés de macareux, et si la texture était très fine et agréable, le goût était trop fumé pour distinguer un éventuel goût particulier à cette jolie bête à plume... Tant pis, c'était très bon comme ça! ;-)



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