vendredi 4 avril 2014

Gâteau russe 'lait d'oiseaux' à la farine de cerise à grappe (Ptichye Moloko) Птичье молоко




Waow, deux découvertes en une avec ce gâteau! Tout d'abord le gâteau 'Lait d'oiseaux', un classique russe que je ne connaissais pas: mousse meringuée alternée avec deux couches de génoise. C'est très léger, super aérien: une idée du paradis à la russe!

Deuxième découverte: la farine de cerise à grappe. C'est grâce à une lectrice d'origine russe, Alla, que j'ai découvert cette spécialité sibérienne qui est utilisé pour parfumer nombre de pâtisseries. Sous un post Facebook où je parlais de ma découverte du 'wattleseed' australien, elle me parle de cette mystérieuse farine. 

Ma curiosité est tout de suite piquée, et après quelques échanges, quand Alla propose de déposer un sachet de cette poudre magique dans ma boîte aux lettres, je suis en joie. Elle pousse même la générosité jusqu'à me traduire du russe deux recettes, dont celle que j'ai testé ici. Merci mille fois, Alla: c'est ce genre d'échange qui donne tout son intérêt à l'activité de blogueur! ;-)

Pour en revenir à la farine de cerise à grappe (cheremuha en russe: Черёмуха, bird cherry en anglais). Il s'agit d'une farine obtenue à partir des fruits du Cerisier à grappe (Prunus Padus). Les cerises de cet arbre du nord de l'Europe et de la Sibérie ne sont pas très intéressantes en soi, mais une fois séchées, puis réduites en poudre (entières, noyau compris!), on obtient une farine parfumée parfaite pour donner une touche originale à vos pâtisseries.





Au nez, la farine de cerise à grappe a une odeur d'amande amère, qui fait penser au malheb, cette poudre d'amandes de cerises, utilisée dans les pâtisseries grecques par exemple. En bouche, c'est beaucoup plus complexe: là où le mahaleb est amer, la cheremuha est légèrement sucrée, avec des notes presque chocolatées: un délice.

La recette traditionnelle du gâteau 'Lait d'oiseaux' ne contient pas de cheremuha, donc si vous n'avez pas de relation en Sibérie, vous pouvez parfumer la génoise à votre goût: chocolat, vanille,... malheb ;-)

Voici donc la recette que j'ai adapté de celle fournie par Alla: j'ai divisé les quantités par deux pour un moule à charnière de 20cm de diamètre et c'était parfait: idéal pour 6 personnes (4 si vous êtes gourmands) ;-)



Ingrédients:

Pour la génoise:

25g de farine de cerise à grappe (cheremuha) ( à défaut de la poudre d'amande et du cacao)
125ml de lait
120g de sucre
35g de beurre
3 oeufs
125g de farine
1 pincée de levure chimique

Pour la mousse meringuée:

200g de sucre
125ml d'eau
2g d'agar-agar
4 blancs d'oeuf
25g de sucre glace
1 trait de jus de citron
50g de beurre très mou
1 cuill à soupe de lait concentré sucré


Préparation:
Pour la génoise à la farine de cerise à grappe:
Portez à ébullition le lait avec la farine de cheremuha, laissez refroidir/gonfler. Montez les oeufs entiers avec le sucre. Quand l'"infusion" au lait a refroidi, fouettez-la avec le beurre fondu, puis incorporez délicatement les oeufs blanchis au sucre. Ajoutez petit à petit la farine de froment tamisée avec la levure chimique, mélangez doucement par mouvements circulaires. Versez dans un moule à manqué chemisé et enfournez 20-30 min à 170°. Coupez en deux couches lorsque la génoise a refroidi.

Pour la mousse meringuée:
Préparez le moule: placez à nouveau un rond de papier sulfurisé au fond du moule et une ou deux longues bandes sur le pourtour pour aider le démoulage et permettre de dépasser la hauteur du moule.
Portez à ébullition l'eau avec le sucre et l'agar-agar et laissez cuire 3min à feu doux. Pendant ce temps, montez les blancs en neige avec le sucre. Versez en fin filet le sirop d'agar-agar tout en battant à la vitesse minimale. Ajoutez le beurre mou et le lait concentré sucré, mélangez bien au mixer, ensuite versez très rapidement la moitié de la préparation dans le moule sur la moitié génoise, placez dessus l'autre moitié de génoise et versez le reste de la préparation (le soufflé prend instantanément). Réfrigérez 6 - 8 heures, démouler (ça devrait aller tout seul!). Classiquement, vous pouvez glacer le gâteau avec du chocolat fondu, mais j'ai préféré simplement le saupoudrer de cacao.
Bon appétit!

PS: une petite vidéo musicale, véritable ode au cerisier à grappe, digne des meilleurs moments de l'Eurovision: allez, tous ensemble: 'Oi, cheremuha' ;-)


16 commentaires :

  1. Une recette qui semble délicieuse ! Merci de commencer la journée en chanson.
    Mimi.

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    1. Merci! Une journée est toujours meilleure si elle commence en chanson! ;-) Bises

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  2. De la farine de cerises, je découvre ! bon il va falloir que je fasse échange avec la Russie, pour l'instant dans mes valises il y avait du sirop d'érable, de la Mistelle de Pommes et des pois jaunes (pour la soupe au pois Québecoise ) et des livres.......de cuisine bien sûr ;
    bon je vais essayer de faire la recette avec une autre farine :-))

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    1. Arf, les valises chargées de produits à échanger, je connais. C'est stimulant tous ces échanges! ;-)

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  3. C'était bon ce gâteau... avec un vrai goût distinctif!

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    1. Oui, difficile à décrire, mais très distinctif, c'est sûr!

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  4. Encore une jolie découverte ce matin, je voyage souvent en passant par ici, encore un avantage aux blogs !

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    1. Merci! Moi aussi j'adore découvrir de nouvelles choses tout le temps! ;-)

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  5. J'aime bien ta description de la farine de cerise, ça donne envie, mais je vais devoir m'en passer! En ce qui concerne la mousse meringuée, tu penses que je peux la remplacer par 2 feuilles de gélatine? Ou une seule suffit?

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    1. Rhhaa, je suis nul pour les équivalences agar/gélatine. J'aurai tendance à dire 2 feuilles pour être sûr que ça prenne, mais je ne garantie rien... Pas de problème pour zapper la farine de cerise: la version classique du Ptichye Moloko ('lait d'oiseaux') n'en contient pas de toute façon ;-)

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    2. Super, merci pour ta réponse! Je vais tenter avec deux, on ne sait jamais! J'aime beaucoup l'appellation "lait d'oiseaux" !

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    3. Je suis impatient de voir ta version! ;-) Bises!

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  6. Bonjour,

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  7. Je pense que je vais me laisser tenter par cette recette et c'est parfait nous sommes 4 !!!
    Etant donné que je n'ai pas cette fameuse farine, je vais remplacer par poudre d'amendes et chocolat. Pour 25 g je fais moitié moitié ? Ou bien c'est chocolat ou amende ?
    Bon week end

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    1. Je dirai moitié-moitié (les amandes apporteront un peu de texture, le cacao du goput), mais je n'ai pas essayé, donc c'est à voir... J'espère que ça fonctionnera ;-)

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  8. il est fabuleux ce beau gateau, miamm

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