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mardi 5 décembre 2023

Chou blanc au four à la crème et au pain de seigle

chou blanc a la russe au four



 Inspiration russe (de chez Darra Goldstein, comme souvent) pour cette recette végé, puisqu'on y retrouve 3 ingrédients emblématiques des hivers russes: chou, crème épaisse et pain de seigle. Le tout est cuit au four en pétales superposés, pour obtenir des parties plus tendres et d'autres plus brunies, avec des petites touches caramélisées.

C'est beaucoup plus simple et rapide à préparer que le chou caramélisé à la suédoise (qui reste une de mes recettes fétiches pour convertir les réticents au chou, ce légume d'hiver souvent mal-aimé), c'est plus léger aussi, donc c'est parfait pour un dîner de semaine par exemple.

Pour le pain de seigle, essayez de trouver du pain de seigle noir, à la texture humide et épaisse (souvent au rayon bio en pré-emballé) au goût plus proche de ce qu'on trouve en Russie.



chou blanc au four russie

Ingrédients (pour 3 personnes environ):


1 chou blanc (800g-1kg environ)
200g de pain de seigle noir (de type très complet et humide, en épicerie bio par exemple)
15-20cl de crème liquide
60g de beurre, fondu
sel, poivre


chou seigle et crème épaisse au four

Préparation:


Séparez les feuilles de chou une à une, jusqu'à atteindre la partie centrale compacte (que j'ai gardé pour faire un genre de coleslaw - salade chou-carottes).
Versez la moitié du beurre fondu au fond d'un plat allant au four.
Prenez une feuille de chou, tartinez en le coeur avec un peu de crème liquide et placez la, côté crème sur le dessus dans le plat. Répétez avec assez de feuilles pour recouvrir toute la base du plat. Emiettez une partie du pain de seigle dans les feuilles de chou, puis salez et poivrez.
Répétez ces étapes en plusieurs couches (superposez les feuilles comme vous le pouvez) jusqu'à avoir utilisé tous les ingrédients.
Versez le reste de beurre fondu en surface, puis couvrez d'un papier cuisson (ou feuille d'alu) et enfournez pour 1h à 180°C environ, en enlevant la feuille de papier cuisson à mi-cuisson.
Au moment de déguster, le bout des feuilles doit être bruni et un couteau doit s'enfoncer sans trop de résistance dans les feuilles de chou.

Servez chaud, seul ou en accompagnement.

Bon appétit!


chou blanc cuisson au four russie

mardi 30 novembre 2021

Choucroute mijotée à la russe

choucroute recette russe



C'est drôle, dès qu'on dit que le mot 'choucroute', tout le monde voit directement une grosse choucroute alsacienne très garnie, le genre qui fait qu'on sort de table un peu trop rempli. Alors qu'en soit, la choucroute, qui n'est que du chou salé et fermenté, c'est plutôt léger: ce sont les accompagnements de viande trop nombreux qui font sa réputation de plat roboratif.

Du côté de la Russie, la choucroute fait aussi partie des aliments d'automne et d'hiver, mais on l'accommode différement. La recette du jour est inspirée d'une solyanka de choucroute: la choucroute y est mijotée avec des lardons, des champignons, un peu de tomate, du vin de Madère, et... du chou! Oui, deux doses de chou pour le prix d'une, et ça fonctionne très bien!
J'ai utilisé du chou kale (j'en ai au jardin) mais vous pouvez remplacer par un autre chou. Cette solyanka est très goûteuse et est un très bon accompagnement pour une côte de porc par exemple.


choucroute lardons et champignons russie

Ingrédients:


500g de choucroute nature
6-8 branches de chou kale (ou 1/4 de chou vert)
1 poignée de champignons séchés (cèpes, girolles, trompettes de la mort, etc.)
150g de lardons fumés
1 bel oignon, émincé
1-2 cuill à soupe de concentré de tomates
2 cuill à café de graines de carvi
2 cuill à soupe de vin de Madère
2 pincées de sucre


choucroute façon russe

Préparation:

Placez les champignons séchés dans un bol et recouvrez les d'eau bouillante. Laisser réhydrater une heure environ, puis égouttez les et hachez les (gardez le bouillon de trempage et filtrez le).
Faites revenir les lardons dans leur gras dans une grande cocotte sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir. Retirez les de la cocotte et réservez les dans un bol.
Dans le gras des lardons, faites revenir ensemble oignon et champignons hachés, jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
Lavez le chou kale, et hachez en assez finement les feuilles (jetez les côtes).
Ajoutez le chou kale haché dans la cocotte et faites revenir 10 minutes au moins, jusqu'à ce qu'il commence à brunir.
Rincez bien et égouttez la choucroute, et ajoutez la ensuite dans la cocotte, mélangez bien et faites revenir 5 minutes. Ajoutez enfin le concentré de tomates, le bouillon de trempage des champignons, le vin de Madère, le carvi et le sucre, avec encore un peu d'eau si besoin). Couvrez et laissez mijoter 1h environ. Poivrez et rectifiez l'assaisonnement se besoin.
Servez chaud ou tiède.

Bon appétit!

choucroute mijotée russie



mardi 23 novembre 2021

Radis rôtis au carvi et à l'ail

radis cuits au four


On ne cuisine que très rarement la radis chaud par chez nous, et pourtant ce cousin du navet s'y prête sans problème, avec l'avantage que vu sa petite taille il cuit assez rapidement. Une fois cuit son goût se rapproche de celui du navet, et sa texture également.

Pour le parfumer, on peut s'inspirer de la cuisine russe avec ce duo ail (revenu dans du beurre, hummm) et carvi (délicatement parfumé en plus d'aider à la digestion), découvert chez Darra Goldstein dans son livre 'Beyond The North Wind'. Ces radis rôtis vite préparés accompagneront parfaitement de la viande de porc par exemple (avec des pommes de terre pour un repas complet).


radis cuits ail et carvi

Ingrédients:


2 bottes de radis
0.5 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de poivre fraîchement moulu
1 cuill à soupe d'huile
1 cuill à soupe de beurre
1 gousse d'ail
0.5 cuill à café de carvi

comment rotir radis



Préparation:


Lavez et équeuttez les radis. Coupez les en deux dans la longueur et placez dans un plat allat au four. Mélangez les radis avec l'huile, le sel et le poivre et enfournez à 180°C pour 20 minutes environ, ou jusqu'à ce que les radis soient tendres au couteau.
Faites chauffer le beurre avec l'ail finement haché et le carvi dans une toute petite casserole et laisser cuire 2-3 minutes environ.
Versez le beurre à l'ail et au carvi sur les radis à la sortie du four, et servez sans attendre.

Bon appétit!

radis rôtis au beurre

 

vendredi 8 octobre 2021

Coings fermentés à la russe

 

coings en lacto-fermentation



J'avais déjà fait des pickles de coings par le passé (pickles de coings à l'anglaise ici par exemple), mais jamais en lacto-fermentation, et l'idée de fermenter des coings entiers ne me serait sûrement jamais venue à l'esprit si je n'avais découvert cette technique utilisée en Russie pour conservez des pommes entières chez Darra Goldstein (dans ' Beyond the North Wind').
J'ai donc adaptée l'année dernière sa recette avec des coings de mon jardin: des coings, du miel, du sel, de l'eau, un peu de farine de seigle, quelques feuilles de cassissier du jardin, et ensuite... du temps, tout simplement. Les coings étant moins sucrés que des pommes la fermentation s'est faite tout en douceur: j'ai ouvert le bocal tous les jours pendant 10 jours pour dégazer, puis ensuite une fois par semaine environ. 


Après 3 mois environ (au moment de la photo): les coings paraissent presque intacts de visu. Quand on les coupe, ils résistent encore bien au couteau, mais sont légèrement translucides. En bouche, du croquant malgré les 3 mois passés, mais aussi du parfum, du sel, et une acidité encore assez douce. Comme ces coings lacto-fermentés sont fnalement peu salés et pas trop acides, ma façon préférée de les utiliser est des les faire sauter au beurre ou à l'huile d'olive, avec des épices: parfait avec un bol de riz ou en accompagnement d'un repas. C'est en fait une façon parfaite de péréserver les coings tout au long de l'automne et de l'hiver! Je me demande si cette année je ne vais pas en faire une plus grande quantité dans mon pot à choucroute...

 

coings lacto-fermentés entiers


Ingrédients:


Une dizaine de coings de taille moyenne (moins s'ils sont très gros), de préférence non abîmés
2 litres d'eau
1 cuill à soupe bombée de farine de seigle
2 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe de gros sel
6 feuilles de cassissier, de groseiller ou de cerisier (facultatif)
2 brins de menthe


coings fermentés bocal

Préparation:

Faites bouillir l'eau (la plus pure possible) dans une grande casserole.
Dans un bol, diluez la farine de seigle avec 2 cuill à soupe d'eau froide. Quand l'eau est bouillante, ajoutez 200ml environ dans le bol de farine diluée. Mélangez bien, puis transférez le tout dans la casserole d'eau bouillante avec le miel et le sel. Mélangez bien, retirez du feu et laissez refroidir (comptez plusieurs heures).

Retirez le duvet à la surface des coings en les frottant, puis lavez les soigneusement. Egouttez les.
Placez les coings dans un grand bocal (ou plusieurs bocaux plus petits) sur la moitié des feuilles de cassissier, en coinçant les brins de menthe entre les fruits. Placez le reste de feuilles sur le tout, puis versez la saumure refroidie. Il doit y avoir assez de saumure pour recouvrir les fruits, si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau salée.

Si vous avez des poids de fermentation, utilisez les: pour ma part, je place un sac congélation rempli de saumure et bien fermé sur les fruits pour éviter qu'ils ne remontent et moisissent en surface.
Laissez fermenter à température ambiante pendant 1 à 2 semaines, en ouvrant le bocal matin et soir pour commencez puis un peu moins souvent à mesure que la fermentation diminue (visible à la quantité de bulles). Après ce temps, déplacez le bocal dans un endroit plus frais (la cave par exemple) pour continuer tranquillement la fermentation pendant au moins 2-3 mois.


Pour déguster, sortez un coing de la saumure, coupez en 4, retirez le coeur, puis taillez chaque quart de coings en tranches fines.

Bon appétit!

comment fermenter des coings



mercredi 18 août 2021

Kisiel aux mûres

kisiel aux mures pologne


Des mûres au jardin: pas assez pour faire une confiture, pas le courage pour me lancer en pâtisserie, du coup l'idée la plus simple qui me vient à l'esprit est un kisiel (ou kissel, selon le pays): des baies, du sucre, un peu de fécule (de pomme de terre généralement, mais vous pouvez utiliser de la maïzena), et hop, un dessert à manger froid, populaire à l'Est (Pologne, Ukraine, Russie). D'ailleurs, i vous êtes déjà entré dans une épicerie polonaise, vous aurez sûrement vu des sachets de kisiel en poudre (surtout riches en arômes et colorant, malheureusement): dommage, alors que c'est si simple à faire maison et si économique!

Le goût est celui des fruits, la texture est étonnante quand on n'est pas habitué (si je vous dit 'slimmy', ça va vous faire peur, hein? ;-) Moi, j'aime bien). J'ai légèrement parfumé cette version à la réglisse, en ajoutant un peu de liqueur de réglisse italienne (réglisse et mûre vont très bien ensemble, bizarrement) mais c'est complètement facultatif.

Le kisiel se déguste froid, agrémenté d'un peu de crème épaisse par exemple (retrouvez ici un kissel à la framboise et ici à la fraise).


creme dessert polonaise fruits fecule

Ingrédients:


120g de mûres
500ml d'eau
3 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe bombées de fécule de pomme de terre
1 cuill à soupe de liqueur de réglisse (ou autre parfum de votre choix, facultatif)


comment preparer kissel aux fruits

Préparation:


Lavez bien les mûres puis placez dans une casserole avec l'eau. Amenez à ébullition et laissez cuire à feu doux une minute ou deux, le temps que les mûres soient assez tendres pour s'écraser facilement. Versez le tout dans un chinois au dessus d'une autre casserole et pressez à la cuillère pour extraire le maximum des fruits.
Ajoutez le sucre et mettez cette casserole sur le feu, laissez mijoter 2-3 minutes, puis ajoutez la fécule (préalablement délayée dans un petit bol d'eau), tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir 2 minutes à feu doux, sans cesser de mélanger, puis retirez du feu, en mélangeant une ou deux fois (pour éviter qu'une peau se forme en surface).
Placez au frigo, et servez froid, garni de mûres fraîches et si vous le voulez d'un peu de crème épaisse.

Bon appétit!



kisiel pologne ukraine

mardi 20 juillet 2021

Crème de casseilles à la semoule

creme vegan groseilles maquereau


 Une recette toute simple de Darra Goldstein dans son livre de cuisine russe 'Beyond the North Wind': des casseilles (des groseilles à maquereau roses dans la recette originale), un peu de sucre, un peu de semoule et hop, une petite semoule-dessert acidulée.

La simplicité de la recette m'a rapidement convaincu de me lancer, avec les casseilles (hybrides de cassis et de groseilles, aussi appelées josta) du jardin. Darra Goldstein la décrit comme une mousse, et c'est vrai que le fait de fouetter la crème pendant qu'elle refroidit lui donne une texture plus aérienne qu'une simple semoule. C'est très bon et parfait pour vraiment déguster la saveur de ces baies acidulées!


creme de casseilles et de semoule
 

Ingrédients:


200g de casseilles
150ml d'eau
2-3 cuill à soupe de sucre (selon votre goût)
3 cuill à soupe de semoule fine de blé dur

creme dessert casseilles josta


Préparation:


Lavez les casseilles et placez les dans une petite casserole avec l'eau. Amenez à ébullition sur feu vif puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 5 minutes environ.
Passez au blender ou au mixeur, puis passez au chinois pour obtenir une purée liquide bien colorée. Ajoutez le sucre (goûtez pour ajuster la quantité selon votre goût) puis remettez sur le feu.
A ébullition versez la semoule en pluie dans la casserole et remuez vivement pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir sur feu doux pendant 3 minutes, puis retirez du feu et laissez refroidir 15 minutes.
Fouettez pendant une dizaine de minutes (pour ça je suis bien content d'avoir mon KitchenAid) pour aérer le mélange, puis transférez dans de petits ramequins et placez au frigo pour au moins 2 heures.


Bon appétit!


creme aux casseilles

vendredi 26 mars 2021

Pashka: cheesecake russe pour Pâques

 

 

pashka russe recette

 

La Pashka est le compagnon incontournable du kulich sur les tables de Pâques en Russie. Le kulich (ou koulitch), c'est la brioche haute et richement parfumée, dont je vous avais déjà donné la recette il y a 4 ans, et la pashka, qui en est l'accompagnement presque obligé, est un genre de cheesecake, tout doux et crémeux.
Il est surtout délicieux si on le prépare à partir de tvorog (j'avoue, c'est le jour des mots compliqués!) maison, c'est à dire un fromage blanc égoutté vraiment tout simple à préparer (le même que pour la recette des sirniki -pancakes russes- et que pour le syrnik -mon cheesecake préféré, ukrainien).
Une fois qu'on a égoutté son tvorog (vous pouvez acheter une bonne faisselle si vous le voulez, hein, promis, je ne vous jugerai pas), il suffit ensuite de le mélanger avec un peu de beurre, de sucre, des jaunes d'oeufs et de la vanille et d'égoutter le tout assez longtemps pour obtenir une texture épaisse. De nombreuses versions ajoutent une garniture (amandes, fruits confits) mais je préfère faire simple et laisser la pashka nature.

Pour mouler la Pashka, les familles russes ont un moule spécialement étudié, en forme de pyramide tronquée. En l'absence de ce moule, vous pouvez soit réutiliser un moule à faisselle, soit faire comme moi, et utiliser un pot de fleur en terracota non vernie, qui permet de drainer efficacement l'humidité.
Pour rester dans la tradition russe, on écrit 'XB' sur la pashka avec des fruits confits, pour 'Christos Voskres' (ХРИСТОϹ ВОϹКРЕСЕ = Christ est ressucité). Bon, je ne suis pas très porté sur les religions, mais j'aime bien ce genre de tradition, donc je l'ai fait, aussi pour l'esthétique, avec des airelles confites au sucre.
La Pashka est assez riche, donc on en sert pas de grosses portions: au goût, c'est tout doux (enfin, ça dépendra en grande partie de votre tvorog ou faisselle) légèrement sucré, délicieux!

pashka russie xb



Ingrédients:


2 litres de lait entier + 20cl de crème épaisse (ou 500g de faisselle)
60g de beurre
100g de sucre
3 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille (ou une cuill à café d'extrait crémeux de vanille)

pashka russe de paques


Préparation:

Pour la préparation du tvoro/fromage frais: mélanger  le lait et la crème épaisse dans un grand récipient propre. Couvrez et laissez fermenter dans un endroit chaud (près d'une fenêtre en été ou d'un radiateur en hiver) pendant au moins 48 heures: la crème va remonter en surface et en dessous le lait va cailler sous l'action des bactéries lactiques (vérifier que c'est le cas avant de passer à l'étape suivante).
Transférer le fromage ainsi préparé dans un égouttoir garni d'un linge fin à fromage (un torchon en coton fera l'affaire). Égouttez deux heures avant de rabattre les coins de la mousseline sur le fromage: posez une assiette sur la mousseline repliée et quelque chose d'assez lourd dessus (boîte de conserve, récipient rempli d'eau) pour presser le fromage pendant au moins 8 heures au frigo (je l'ai laissé une vingtaine d'heure). Transférez dans un bol propre: le fromage ainsi préparé se garde sans problème quelques jours au frigo.

Passez le tvorog ou la faisselle à travers un chinois ou une passoire pour obtenir une texture fine.
Battez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux. Ajoutez les jaunes d'oeuf un par un, puis le tvorog ou la faisselle et l'extrait de vanille. Battez bien pour obtenir une belle texture lisse.
Tapissez votre moule ou votre pot de fleur (le mien faisait 13cm de diamètre au plus large, et c'était parfait) avec une étamine doublée passée sous l'eau et essorrée. Placez la crème préparée dans le moule, refermez l'étamine sur le tout, placez le moule dans un bol, avec un poids sur le dessus (un pot de confiture par exemple) et mettez le tout au frigo pour au moins 24 heures, en vidant le liquide dans le bol de temps à autre.
Sortir la pashka du frigo 30 minutes avant de la servir. Démouler sur une belle assiette, retirez l'étamine, garnissez de fruits confits pour former les lettres XB si vous le voulez et servez accompagné de brioche.

Bon appétit!

pashka comme en russie



mardi 16 février 2021

Sarrasin grillé (kasha) aux oignons et à l'aneth (Russie)

sarrasin grille kasha



 J'adore le sarrasin, et je vous ai déjà donné une recette de kasha russe (aux champignons). Depuis, j'ai découvert une technique (en fait une méthode traditionnelle russe) de cuisson qui donne des grains de sarrasin gonflés et léger: la kasha est d'abord grillé à sec, puis simplement cuite au four: comme on ne remue pas, les grains de sarrasin ont moins l'occasion de se casser et du coup on n'obtient pas un porridge, mais une texture plus légère.

Cette technique vient du livre 'Beyond the North wind' de Darra Goldstein, où elle propose aussi ce simple assaisonnement d'oignons sautés et d'aneth: des saveurs typiquement russes qui font mouche, pour un repas végé et sans gluten vraiment très simple à préparer: pour les soirs de semaines  en hiver, où on a besoin d'un réconfort simple par exemple (et l'avantage c'est que le blé noir froid ainsi cuit est parfait en salade le lendemain).



cuisson sarrasin grille a la russe

Ingrédients (pour 2-3 personnes):


1 verre (200ml environ) de sarrasin grillé (kasha)
2 verres d'eau bouillante
0,5 cuill à café de sel
2-3 oignons, émincés en demi-lunes
1 cuill à soupe d'huile
2 cuill à soupe d'aneth hachée
1-2 cuill à soupe de beurre


kasha sarrasin aneth oignons

Préparation:


Dans une poêle ou une sauteuse, faites griller à sec, sur feu moyen, le sarrasin pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'il devienne un peu plus brun. Transférez dans un plat à couvercle allant au four, légèrement beurré.
Ajoutez l'huile dans la poêle chaude et faites y revenir les oignons quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient joliments colorés et tendres.
Mélangez dans le plat le sarrasin avec les oignons grillés, le sel, l'aneth hachée. Versez sur le tout deux verres d'eau bouillante. Parsemez de noisettes de beurre, couvrez et enfournez pour 20 minutes à 180°C, jusqu'à ce que liquide soit évaporé.
Servez bien chaud, parsemé d'un peu d'aneth fraîche et d'encore un peu de beurre si vous le voulez.

Bon appétit!

cuisson ble noir kasha



mardi 2 février 2021

Soupe de boeuf mijoté aux cornichons: Solianka (Russie, Ukraine)

 

solianka ukraine recette

La Solianka est une soupe d'hiver populaire en Russie et en Ukraine, dont il existe bien des variations, qui ont généralement en commun l'utilisation de cornichons à la russe (et d'un peu de leur saumure). La version que je vous propose aujourd'hui se rapproche plus d'un plat mijoté que d'une soupe, car elle est épaissie avec un peu de farine.

C'est une soupe pleine de contraste: douceur des oignons et saveur du boeuf contre acidité douce des cornichons à la russe, le tout rehaussé d'un peu de piment et d'ail. Ne tentez pas l'expérience avec des cornichons à la française (trop vinaigré): pour une solyanka, il faut de beaux cornichons malossol, soit faits maison, soit achetés: leur acidité est douce, ils ne sont pas trop salés et le parfum d'aneth est délicieux.
En accompagnement, j'ai des mchadis, des petits pains ukrainiens de farine de maïs (farine de maïs blanc + eau + sel) cuits dans une poêle huilée: comme les mchadis sont un peu secs et neutres en goût, ils sont parfait pour saucer la solyanka, c'est une alliance qui fonctionne très bien (mais une bonne baguette croustillante sera aussi parfaite, hein!).


soupe russe classique boeuf cornichons

Ingrédients:

600g de boeuf à mijoter
2 cuill à soupe de beurre
2 cuill à soupe de farine
3 beaux oignons, hachés
4 gousses d'ail, émincées
100g de concentré de tomates
2 cuill à café de sauce worcestershire
2 cuill à café de sauce piquante
1 feuille de laurier
4-5 cornichons malossol (cornichons à la russe), grossièrement hachés
2 cuill à soupe de câpres
100ml de kvass ou de kombucha (ou 2 cuill à soupe de vinaigre de vin)


soupe solyanka russie

Préparation:


Coupez le boeuf en cubes de 3-4 cm, salez et poivrez légèrement, saupoudrez la farine sur la viande.
Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre avant d'y faire revenir la viande enrobée de farine. Amenez la viande à coloration, puis baissez un peu le feu, ajoutez oignons et ail haché, et continuez à faire revenir pendant 10 minutes environ.
Ajoutez enfin tous les autres ingrédients puis de l'eau (et un peu de jus des cornichons) pour bien couvrir le tout. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Rectifiez l'assaisonnement avant de servir, par exemple accompagné de pains plats, ou de mchadi (petits pains de maïs ukrainiens cuits à la poële).

Bon appétit!

soupe d'hiver en russie ukraine


vendredi 13 novembre 2020

Pastila russe aux coings (meringue séchée aux coings)

 

pastila russe recette coings

Une curiosité que la pastila, une confiserie bien connue en Russie mais complètement inconnue chez nous. Imaginez une sucrerie à base de fruit, entre la meringue et le cuir de fruits. Ce qui était sans doute un genre de cuir de pommes à l'origine en Russie a ensuite évolué , d'abord par l'ajout de sucre et puis plus tard en ajoutant du blanc d'oeuf pour une texture encore plus aérienne.
En Russie, c'est généralement préparé à partir de pommes, mais comme j'avais encore des coings au jardin, j'ai choisi de vous en proposer une version aux coings. 


La préparation est assez simple: on part d'une compote (de coings rôtis au four, c'est mieux car la compote est alors déjà plus sèche), qu'on monte en meringue avec sucre et blanc d'oeuf. Ensuite il suffit de faire sécher... pendant au moins 6 heures (parfait si vous êtes confinés, je l'ai fait un jour de télétravail!). Pour obtenir une pastila avec un plus joli volume, on empile plusieurs couches de meringue à mi-cuisson. Vous trouverez des photos des étapes de la préparation de la pastila sur le site de Russia Beyond, dont je me suis inspiré en partie.
Après séchage, la texture de la pastila est entre la meringue croquante et 'chewy': elle va devenir plus caoutchouteuse si elle n'est pas conservée à l'abris de l'humdité: sympa aussi, et pratique en emmener en randonnée par exemple!

 

pastila aux coings russie

 Ingrédients:


6-8 coings (pour obtenir 500g de compote)
200g de sucre
1 blanc d'oeuf


meringue aux pommes sechees russie

Préparation:


Enlevez le duvet des coings, mais ne les pelez pas. Coupez chaque coings en deux et posez les, face coupée vers le bas, dans un plat à rôtir. Faites rôtir 45 minutes à 1h à 160°C, jusqu'à ce que les coings soient tendres. Laissez tiédir.
Récupérez la chair des coings (avec la peau) au couteau (en laissant le coeur et les parties dures de côté). Passez au moulin à légumes grille fine pour obtenir une compote fine (j'ai donné un coup de mixeur plongeant pour affiner encore la texture). Couvrez et placez au frigo pour au moins une heure et jusqu'à une nuit.
Quand vous êtes prêt pour la cuisson, fouettez la compote avec le sucre (c'est là que je suis content d'avoir mon KitchenAid) pendant quelques minutes à haute vitesse jusq'à ce que le mélange blanchisse. Fouttez légèrement le blanc d'oeuf dans un bol pour qu'il commence à mousser, puis ajoutez à la compote sucrée. Continuez à battre à haute vitesse pendant au moins 5 minutes, jusqu'à obtenir une belle meringue fruitée assez épaisse.
Réservez environ une tasse de préparation au frigo. Etalez le reste de la meringue en rectangle assez régulier sur une plaque à pâtisserie chemisée d'une feuille en silicone. Enfournez à 90°C (avec ventilation si vous avez, mon four à gaz est une antiquité et ne propose pas cette option ;-) ) et laissez sécher tranquillement la pastila dans le four. 


Après 3 heures, retournez la pastila sur une plaque, décollez lentement la feuille de silicone. Coupez le rectangle en trois parties égales.
Faites un sandwich avec les trois rectangles, en étalant un peu de meringue réservée entre chaque couche (et sur les côtés pour égaliser). Remettez au four. Après 3 heures, la pastila est joliment dorée et encore souple. Retirez la de la plaque, placez la sur une grille dans le four chaud. Elle va durcir en refroidissant et continuer à sécher.
Coupez en plusieurs morceaux pour stocker la pastila refroidie dans une boîte bien hermétique.
Coupez en cubes pour servir. La pastila se conserve sans problème des mois mais peut devenir plus élastique si elle absorbe l'humidité.

Bon appétit!

 
pastila russe recette coings

 

mardi 1 septembre 2020

Vareniki aux prunes (ravioles ukrainiennes aux prunes)


vareniki prunes


Des fruits en plat principal? Sans sucre ajouté? Et pourquoi pas? Ce n'est pas trop dans nos habitudes en France et en Belgique, mais plus à l'est, c'est assez classique. C'est ainsi par exemple qu'en Ukraine on n'hésite pas à farcir les raviolis locaux (appelés vareniki) avec des prunes ou des abricots, deux fruits qui quand ils sont cuits développent une belle acidité et ne sont pas trop sucrés.

Mon collègue Alain m'a donné la semaine dernière des prunes de Namur ('Simple Altesse') de son jardin (je vous avais déjà proposé une recette de porc avec ces prunes il y a quelques années): on en a croqué une partie, fait une compote aussi et le reste a finit dans ces vareniki. On les a mangés en plat principal, simplement agrémentés de crème épaisse (avec un peu de vinaigre pour ressembler à la crème aigre ukrainienne): c'était très bon comme ça, mais si vous voulez la jouer sucré, vous pouvez saupoudrer le tout de cassonade.


vareniki ukraine prunes


Ingrédients (pour deux personnes):


200g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel
Une douzaine de belles prunes fermes
facultatif: cassonade et cannelle en poudre

ravioli ukrainiens fruits


Préparation:


Mélangez farine, sel et oeufs pour obtenir une pâte, que vous pétrissez 2-3 minutes pour bien amalgamer. Laisser reposer 30 minutes environ à couvert, puis passez au laminoir (ou au rouleau) jusqu'à obtenir une pâte à raviole fine (je vais jusqu'à l'avant denier cran de ma machine à pâtes). Découpez des cercles de 9 cm environ, réservez les chutes de pâte.
Avec vos doigts, mouillez le bord de la moitié de chaque cercle. Placez une demi prune dans chaque cercle (éventuellement saupoudrée d'un peu cassonade et de cannelle). Refermez la raviole, en évitant d'emprisonner trop d'air avec la prune et en pressant avec les doigts pour bien souder les bords. Réservez les vareniki au fur et à mesure sur un plat fariné.
Roulez les chutes de pâte pour faire encore quelques ravioles.

Faites cuire les vareniki 10 minutes environ à l'eau bouillante salée, en deux fois pour ne pas qu'ils ne collent pas les uns aux autres dans la casserole. Egouttez et servez chauds, avec de la crème aigre (ou crème épaisse mélangée à un peu de vinaigre), avec encore un peu de cassonade si vous les servez sucrés.

Bon appétit!

varenyky ukraine


mardi 11 août 2020

Okrochka: soupe froide russe aux légumes

 

Soupe ukrainienne froide
  

Quand on pense soupe froide, par chez nous, on a plus rapidement en tête l'image de l'Espagne et de son gaspacho que de la Russie ou de l'Ukraine. Et pourtant avec la chaleur toute continentale qui s'abat sur la Russie durant l'été, ce n'est pas étonnant qu'une tradition bien vivace de soupes froides y soit présente. 

L'okrochka (ou okroshka, окрошка) est une de celle-ci, simplement savoureuse. Des légumes frais (concombre, radis), fermentés (cornichons à la Russe), cuits (pommes de terre) et des herbes, le tout finement haché dans une soupe à base de kéfir de lait ou de kvas (boisson fermentée à base de pain de seigle grillé). Comme j'avais préparé du kvas maison, c'est ce que j'ai utilisé. Pour rendre le kvas crémeux, on ajoute des jaunes d'oeufs durs et on assaisonne le toute avec moutarde et raifort. A défaut de kvas ou de kéfir maison, on peut parfois en trouver en boutique bio, à côté du kombucha (d'ailleurs je pense qu'un kombucha nature au thé noir pourrait très bien faire l'affaire).

On laisse le tout macérer au frigo quelques heures et on sert bien frais avec un jour de canicule, c'est légèrement acidulé et pétillant, rafraîchissant et nourrissant, en un mot: parfait!

 

soupe okroshka cornichons concombres

Ingrédients (par personne):

1 oeuf dur
1 quart de concombre
1 radis
1 demi cornichon à la russe
1 pomme de terre, cuite
300ml de kvas
1 cuill à café de raifort préparé
1 cuill à café de moutarde
2-3 brins d'aneth, hachés finement
quelques feuilles de livèche ou de céleri, haché finement

 

soupe russe froide

Préparation:

Ecalez l'oeuf dur, placez le jaune au fond d'une soupière et écrasez à la fourchette avec le raifort et la moutarde. Mélangez bien pour obtenir une crème épaisse. Versez le kvas sur le tout et mélangez pour incorporer. Hachez le blanc d'oeuf dur et réservez le. Pelez la pomme de terre, coupez la en cube, et réservez au frais également.
Lavez les légumes et coupez les en tout petits dés. Ecrasez légèrement les légumes ainsi préparés au pilon, puis placez les dans la soupière avec les herbes hachés. Laissez macérer pendant au moins deux heures au frigo. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre. Servez bien frais, garni de morceaux de blanc d'oeuf et de dés de pomme de terre.

Bon appétit!


soupe froide de russie ukraine

 

vendredi 8 mai 2020

Sel noir du Monastère (Russie)


sel noir darra goldstein

Quel bonheur de découvrir ce type de recette inédite au détour des pages d'un livre. En l'occurrence, c'est dans le nouveau livre de Darra Goldstein 'Beyond the North Wind', consacré à la cuisine russe que j'ai découvert l'existence des sels noirs russe. Des sels rituels très populaires depuis longtemps dans les campagnes russes, préparés traditionnellement le jeudi avant Pâque (on les appelle 'sels du jeudi), et dont la valeur sacrée était importante dans des contrées où le sel était une denrée coûteuse.


sel noir coriandre

La version la plus classique de sel du jeudi est à base de pain de seigle et de sel, cuits au four jusqu'à donner une brique carbonisée. Celle que je vous présente est un sel de monastère, variante imaginée par des moines avec de l'avoine et des épices. La méthode est la même: on mélange le tout avec un peu d'eau et on passe au four jusqu'à carbonisation. J'avais peur de dégagements de fumée intenses, mais fnalement à part une odeur de pain brûlée, nous ne sommes pas retrouvés enfumés, ouf!
Le sel obtenu est bien parfumé à la coriandre et fenouil, mais bizarrement ne sent pas le brûlé. A utiliser sur un pavé de saumon grillé par exemple (testé et également approuvé sur des frites de la fiterie d'en face...)!


cuisson sel du jeudi


Ingrédients:
50g de flocons d'avoine fins
50g de gros sel marin (Guérande pour moi, origines oblige)
0,5 cuill à café de grains de coriandre
0,5 cuill à café de grains de fenouil
125ml d'eau

sel brule au four russie


Préparation:

Mélangez tous les ingrédients dans un bol avec l'eau et laissez gonfler pendant 15 minutes environ. Versez dans un poelon en fonte huilé pas trop grand (le mien ramené de Louisiane, fait 15cm de diamètre environ), à défaut un moule en pyrex fera peut-être l'affaire.
Placez au four très chaud (plus de 220°C degrés si possible) pendant au moins une heure, voire plus, le temps que le mélange cuise puis se transforme en une galette carbonisée. Attention à votre détecteur de fumée en ouvrant la porte du four!


sel monastere russie


Laissez refroidir, décollez la galette  (qui ressemble à une roche volcanique) et cassez la en morceaux au morteau. Passez au mixeur pour obtenir une texture assez fine. Votre sel noir est prêt!
Utilisez le sel noir sur vos plats, par exemple sur du poisson ou des crevettes.

Bon appétit!


sel noir russe preparation maison