Gâteau au manioc fermenté et au beurre noisette

 En lisant il y a peu 'Tales from the Yeast Indies' de Christopher Tan, son évocation de l'odeur ennivrante du manioc fermenté m'a fait remonter quelques années en arrière, quand il y a 12 ans j'avais réalisé  pour la première fois un gâteau à base 'Tapai Ubi Kayu', aka le manioc fermenté à l'indonésienne.
J'avais gardé un très bon souvenir de l'odeur si particulière de cet ingrédient: odeur d'alcool et de fruit mûr, très proche de celle du vin de riz chinois (normal puisqu'on utilise la même levure). J'ai donc eu envie de me relancer dans l'aventure, avec quelques années d'expérience en plus ;-) .

La fermentation du manioc est super simple et très facile à réussir: il faut juste réussir à se procurer du manioc (à Bruxelles c'est très simple, on en trouve dans la plupart des épiceries asiatiques ou africaines) et de la levure pour vin de riz chinois ('Rice Wine Yeast') qui se présente sous forme de petite boules solides de la taille d'une noix (trouvées chez Kam Yuen près de la bourse à Bruxelles). Ensuite il suffit de cuire le manioc pelé à la vapeur, de l'ensemencer avec une boulette de levure réduite en poudre et d'attendre quelques jours.
 

Dans son livre, Christopher Tan donne une recette et conseille d'utiliser du manioc bien fermenté, au goût plus intense. Faute de temps, je n'ai pas complètement suivi son conseil (après 4 jours mon manioc était joliment couvert d'un velours blanc mais pas encore complètement fermenté), et j'ai trouvé sa recette un peu trop riche et compliquée, donc j'ai bidouillé une recette à ma sauce, sur une base de quatre-quart, pas très éloignée de celle que j'avais réalisée il y a 12 ans, mais sans fromage râpé ni extrait de vanille, et en faisant un petit beurre noisette pour complémenter la délicieuse saveur du manioc fermenté. Pour le sucre, j'ai mélangé sucre blanc (de betterave, of course) et jaggery (sucre de palme indien non raffiné, qui n'est pas complètement homogène, d'où les petites taches dans le cake). C'était tout à fait délicieux, avec le goût unique du manioc fermenté, qui rend en plus le cake très tendre et humide comme j'aime!

Ingrédients:

300g de manioc fermenté 'tapai ubi kayu' maison (voir plus bas)
50g de lait concentré sucré
150g de beurre, salé
180g de sucre (100g de sucre blanc et 80g de jaggery: sucre de canne indien complet)
4 oeufs
180g de farine
1/2 sachet de levure chimique

Pour le manioc:
1 racine de manioc bien ferme
1 boule de levure pour vin de riz asiatique ('Rice Wine yeast', en épicerie chinoise)

Préparation:

Pour le manioc fermenté 'tapai ubi kayu': pelez le manioc, enlevez toutes les parties abimées, coupez le en gros morceaux (7-8 cm de côté) et jetez les parties fibreuses au coeur. Placez les morceaux dans votre cuit-vapeur et faites cuire 50 minutes environ (un couteau doit pénétrer facilement dans chaque morceau).
Laissez refroidir.
Pilez la boulette de levure de vin de riz. Saupoudrez les morceau de manioc refroidi avec la poudre obtenue. Placez dans un récipient en verre ou en céramique, couvrez d'un linge puis d'un couvercle et laissez fermenter quelques jours à température ambiante. Plus il fera chaud plus la fermentation sera rapide. J'ai utilisé le manioc après 4 jours de fermentation dans ma cuisine pas trop chaude: les morceaux étaient joliment recouverts d'un duvet blanc et sentaient déjà odeur unique et légèrement alcoolisée (la prochaine fois je m'y prendrais plus tôt pour obtenir encore plus d'arômes). Le manioc fermenté peut se consommer tel quel en dessert, être mixé avec du lait concentré pour faire une crème dessert ou être utilisé dans le cake de la recette qui suit.


Pour le cake au manioc fermenté:
Faites chauffer le beurre dans une petite casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne un beurre noisette. Coupez le feu et laissez tiédir.
Passez le manioc fermenté bien mûr au mixeur avec le lait concentré (j'adore la texture et le goût à ce stade).
Battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le manioc mixé, mélangez puis ajoutez le beurre noisette tiédi.
Mélangez bien puis ajoutez la farine mélangée à la levure chimique.
Versez dans un moule beurré (moule d'environ 1,5l ou comme moi dans plusieurs petits moules métalliques anciens) et enfournez pour 50 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé dans le cake en ressorte propre.
Laissez refroidir dans le moule avant de démouler.

Bon appétit!