Spare ribs aux piments mexicains au barbecue

Je ne suis pas un grand amateur de spare ribs, principalement parce que je n'aime pas trop rogner les os et finir complètement barbouillé de sauce. J'en ai acheté surtout pour Benoît, qui adore ça. Maintenant que j'ai un barbecue à couvercle, j'ai décidé des les cuire en cuisson indirecte (c'est à dire pas directement sur les braises, mais à côté). Pour les parfumer, je suis allé fouiller dans mon stock de piment pour en sortir des piments mexicains: des guajillos ramenés par Benoît du Mexique et des Mulatos offert par ma petite sœur qui les a trouvé à Paris. En nappant le tout d'une sauce barbecue maison en fin de cuisson, on obtient des ribs caramélisées qui brûlent délicieusement les lèvres: avis aux amateurs!

Ingrédients (pour 2 personnes)

4 spare ribs

2 piments 'mulato'

6 piments 'guajillo'

4 gousses d'ail

2 cuill à soupe d'huile

1 cuill à soupe de graines de cumin

sel, poivre

pour la sauce barbecue maison:

3 cuill à soupe de concentré de tomate

1 cuill à soupe de mélasse (black treacle)

2 cuill à soupe de cassonade brune

1 cuill à café de sel (fumé si vous en avez)

2 cuill à café de sauce Worcestershire

Préparation:

Pour la sauce barbecue, mélangez simplement tous les ingrédients ensemble, réservez.

Pour les ribs: Coupez en deux les piments sec et enlevez les graines. Coupez les piments en tronçons, placez dans un bol et recouvrez d'eau bouillante. Laissez réhydrater 20 minutes. Égouttez grossièrement les piments et mixez les avec les gousses d'ail, 1 cuill à soupe d'eau, du sel et du poivre. Toujours en mixant, ajoutez l'huile pour former une belle pâte lisse. Ajoutez le cumin, mélangez.

Utilisez ce mélange pour bien enduire les spare ribs (vous pouvez faire ceci 2-3h en avance et mariner les ribs au frigo jusqu'à l'. Pour la cuisson indirecte suivez les instructions de la recette du poulet fumé: les ribs ne doivent pas se situer au dessus de la braise. Il n'est pas nécessaire d'ajouter des herbes sur les braises pour fumer les ribs, car le goût de la marinade est de toute façon fort.

Après une demi-heure de cuisson à couvert, retourner les ribs (sans ajouter de charbon) et poursuivez la cuisson 1/2h, toujours à couvert. Retirez le couvercle du barbecue, enduisez au pinceau les ribs de sauce barbecue et faites caraméliser 2-3 minutes de chaque côté, cette fois directement sur les braises.

Servez avec par exemple des pains pittas juste réchauffés au barbecue et une salade de légume grillés (sans oublier plein de serviettes en papier pour s'essuyer les doigts).

Bon appétit!

Poulet fumé à l'ail et au romarin

Il y a deux ans, j'ai acheté un livre de cuisine intitulé "Barbecue: Recipes, Techniques, Tools" de C. Schlesinger et J. Willoughby. C'est un chouette bouquin, avec des recettes inspirées de 4 coins du monde, mais j'étais bien embêté, car les recettes qui me tentaient le plus étaient des recettes qui demandaient un barbecue couvert, hors le notre était un simple grill. Et puis l'année passée nous avons prêté notre barbecue, puis oublié de le récupérer, et il s'est retrouvé dans une cave inondée... L'occasion était trop belle de s'offrir un nouveau barbecue cette année, avec un couvercle et tout ce qu'il faut! Enfin, j'allais pouvoir tester ce poulet fumé qui me tentait depuis longtemps!
Dans cette recette le poulet est donc fumé et cuit en même temps, mais pas grillé: ça signifie qu'il ne doit pas être au dessus des charbons mais à côté. Il cuit sous la cloche indirectement par la chaleur dégagée et se gorge en même temps d'un goût fumé complètement irrésistible. En plus, c'est une recette no-stress: il suffit de laisser tranquillement cuire à couvert, en ajoutant juste une poignée de charbon une fois ou deux. Relax, non?


Ingrédients:

1 beau poulet fermier
3 gousses d'ail
3 brins de romarin
2 cuill à soupe d'huile ou de ghee
sel, poivre
1 citron
des herbes (romarin, sauge, fougère, etc) ou des rameaux frais (cerisier, pommier, chêne) pour parfumer la fumée

Préparation:

Préparez votre barbecue avec l'équivalent d'une boîte à chaussure de charbon de bois (pour moi: une trentaine de briquettes de coco). Quand les charbons sont rouges, disposez les pour la cuisson indirecte: mon barbecue à des clips en acier qui permettent de garder les charbons des deux cotés du barbecue en laissant l'espace central libre; si ce n'est pas le cas du votre, dégagez juste les charbons en deux parties égales, le plus près possible du bord.
Posez votre poulet, blancs contre le plan de travail et écrasez le à deux mains pour l'aplatir. Salez et poivrez l'intérieur du poulet. Enduisez le ensuite de sel, poivre, ail émincé et romarin coupé haché, massez la peau sous toutes les coutures avec l'huile ou le ghee: voilà, votre poulet est prêt à cuire.
Quand tous les charbons sont recouverts d'une couche de cendre grise, le barbecue est prêt. dans l'espace laissé libre entre les charbons de bois, posez une barquette en aluminium (j'ai juste utilisé une feuille d'alu dont j'ai relevé les bords), qui servira à récolter là graisse du poulet. Posez sur les charbons des herbes humides pour favoriser le dégagement de fumé: j'ai utilisé du romarin et de l'origan frais trempés dans un peu d'eau et plus tard de la fougère fraîche également.
Posez la grille de cuisson au dessus de l'ensemble et posez sur cette grille le poulet (côté blancs contre la grill), pour qu'il soit au dessus de la barquette d'aluminium. Posez le couvercle du barbecue sur le tout (aérateur du couvercle ouvert à 1/4, aérateur du barbecue ouvert au maximum) et laissez cuire 2 bonnes heures, en rajoutant une poignée de charbon par côté toutes les 45 minutes, et éventuellement des herbes humides pour créer un peu plus de fumée.

Quand le poulet est cuit (vérifiez la cuisson en piquant une cuisse, le liquide qui en coule doit être clair) posez le dans un plat à côté et recouvrez le d'un papier alu (j'ai utilisé l'alu qui faisait office de barquette, en arrosant au passage le poulet avec ses jus de cuisson) et laissez le reposer pendant 20 minutes environ (temps que vous pouvez mettre à profit pour griller des légumes ou des pains sur le barbecue encore chaud).
Découpez le poulet, servez le arrosé de jus de cuisson et de jus de citron, avec une salade bien fraîche et du pain au barbecue par exemple.


Bon appétit!