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mardi 28 février 2023

Pilaf aux poireaux et pruneaux fumés

pilaf de poireaux et pruneaux


Des pruneaux fumés! Je n'avais jamais entendu parler de pruneaux fumés avant que ma copine Fanny (du Départementales magazine) en voyage en Pologne ne fasse cette découverte sur un marché. J'ai tout de suite été attiré par l'idée. En cherchant un peu, j'ai découvert que cette technique de fumage de pruneaux se pratiquait en Pologne, effectivement, mais aussi en Roumanie, et jusqu'en Chine et au Japon. Une façon de s'assurer de la bonne conservation de prunes séchées dans certaines régions du globe.

Comme j'aime tout ce qui est fumé, j'ai depuis quelques temps un fumoir japonais (fumage à chaud) en céramique (qui se place sur le gaz). Je n'ai donc pas attendu 24h pour fumer quelques pruneaux d'Agen (15 minutes de fumage à chaud avec copeau de pommiers). C'est tout à fait délicieux à manger tel quel déjà. En Roumanie, une des recettes aux pruneaux fumés est un plat de monastère à base de riz et d'oignons. Je me suis inspiré de cette idée pour un pilaf façon turque (j'ai du riz turc pour pilaf), en remplaçant les oignons par des poireaux car j'aime beaucoup l'association pruneaux-poireaux.
Un plat végé, hivernal, réconfortant tout en étant équilibré et savoureux, bref, tout ce que j'aime! Pas de souci si vous n'avez pas de fumoir, la recette sera -presque!- aussi délicieuse sans!


pilaf sucré salé pruneaux poireaux

Ingrédients:


400g de riz (riz turc à pilaf pour moi)
3 poireaux
10 pruneaux (fumés si vous le voulez), dénoyautés et coupés en deux
520ml de bouillon (poulet ou légumes) ou d'eau
4 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de 4-épices en poudre (piment de la Jamaïque)


pilaf pruneaux fumés et poireaux

Préparation:

Faites tremper le riz dans 500ml d'eau avec deux pincées de sel pendant 30 minutes environ, puis rincez le plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laissez égoutter une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, préparez les poireaux. Coupez les en deux dans la longueur, puis en tronçons de quelques centimètres de long. Lavez bien pour retirer toute la terre, puis rincez et égouttez.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse ou une cocotte. Faites y sauter les poireaux sur feu assez vif pendant une dizaine de minutes eu moins, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à colorer.
Ajoutez le riz égoutté, mélangez pour bien enrober le riz de gras (sans trop casser les grains). Laissez revenir pendant 2-3 minutes, puis ajoutez le bouillon, les pruneaux, le sel et le 4-épices. Amenez à ébullition puis couvrez, baissez le feu au minimum et laissez cuire à couvert pendant 14-15 minutes. Laissez reposer 5 minutes, mélangez avec précaution, puis placez un essuie (torchon pour les français ;-) ) entre le couvercle et la cocotte et laissez reposer encore 15 minutes.
Servez sans attendre, seul ou en accompagnement.

Bon appétit!


pilaf d'hiver aux poireaux

vendredi 20 août 2021

Côtelettes de porc fumées comme au Nagaland



porc fumé du nagaland



 Il y a de fortes chances que vous n'ayez jamais entendu parler du Nagaland. C'est assez normal: cet état du nord-est de l'Inde est l'un des plus petits et des moins connus. Peuplé d'ethnies naga, jouxtant l'état d'Assam, le Nagaland est à mille lieues de nos images d'Epinal sur l'Inde et c'est ce qui le rend fascinant.

L'élément le plus connu de la cuisine naga est sans doute son piment, le bhut jolokia (piment fantôme) un des plus piquants du monde. La majorité des habitants étant aujourd'hui chrétiens, on y mange autant le porc que le boeuf. Parmi les recettes naga les plus populaires, on retrouve beaucoup de recettes au porc fumé, une technique de conservation de la viande bien utile en milieu humide. J'ai profité de mon nouveau fumoir japonais pour tenter cette recette trouvée dans le livre 'The Seven Sisters, kitchen tales from the North-east' de Purabi Shridhar et Sanghita Singh, qui décrit les cuisines peu connues des états du nord-est de l'Inde (je vous en avais déjà proposé une recette: porc au sésame noir du Méghalaya).

Fumé et en partie séché, le porc prend une texture assez sèche (si vous souhaitez une texture moins sèche, vous pouvez choisir des morceaux de porc un peu plus gras) et une saveur assez intense, qui m'a rappelé quand ma mère fumait un jambon dans la cheminée. La viande est cuite trois fois: d'abord rapidement bouillie, puis fumée à chaud et enfin mijotée avec ail, gingembre et des pousses de bambou séchées (trouvées en épicerie chinoise). La texture des pousses de bambou séchées est intéressante, et le goût assez doux, mais comme ce n'est pas évident à trouver, vous pouvez remplacer par des haricots verts, ça sera pas mal aussi.
J'ai servi ces côtelettes fumées avec du riz basmati, des épinards sautés et un chutney de tomate très piquant (une tomate, écrasée au pilon avec un peu de pili-pili du congo à défaut de piment bhut jolokia).


porc fumé maison naga

Ingrédients (pour deux personnes):

2 côtelettes de porc (250-300g en tout)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment rouge en poudre
1 belle gousse d'ail, pressée
1 cuill à soupe de gingembre fais râpé
1 cuill à café de poivre noir
1 poignée de pousses de bambou séchées ou de haricots verts

fumoir + copeaux de bois pour fumer


porc fume maison fumoir japonais

Préparation:

Placez les côtelettes de porc dans une casserole avec le sel et le piment en poudre. Couvrez d'eau, amenez à ébullition et laissez cuire environ 10 minutes. Retirez du feu, laissez refroidir.
Sortez les côtelettes de l'eau, séchez les. Placez dans votre fumoir (ça marche aussi dans un barbecue finissant, en plaçant le porc loin de braises et en utilisant la cloche) avec les copeaux de bois et fumez à chaud pendant 30 minutes au moins: l'idée c'est d'obtenir du porc assez sec et joliment fumé: cette étape peut se faire en avance puisque le porc ainsi fumé se conserve bien.

Si vous en utilisez, réhydratez les pousses de bambou dans de l'eau tiède pendant au moins 1 heure (les miennes étaient séchées-salées, j'ai changé l'eau deux fois).
Placez les côtelettes fumées dans une casserole avec le gingembre, l'ail, le poivre, les pousses de bambou séchées (si vous utilisez des haricots verts ou des pousses de bambou non séchées, ajoutez les plutôt en fin de cuisson) et juste assez d'eau pour couvrir le tout. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter une petite heure, en découvrant pendant les 15 dernières minutes pour évaporer en grande partie l'eau de cuisson.
Servez chaud, avec un légume sauté, du riz et un chutney tomate-piment.

Bon appétit!


porc fume nagaland

vendredi 15 janvier 2021

Ragoût de chèvre à la ghanéenne ( ragoût Waakye)

 

waakye ghana ragout de chevre

Le waakye ghanéen, c'est d'abord du riz cuit avec des haricots, souvent consommé dans la rue, pour le petit déjeuner. Il peut être servi avec tout un tas d'accompagnement, et ce ragoût en fait parti. C'est un ragoût de viande mijotée dans de la sauce tomate, qui évoque forcément les 'ragù' italiens bien connus par chez nous (à ce propos, n'hésitez pas, si vous avez du temps, à réaliser un vrai ragù à la napolitaine, c'est aussi tellement bon).


Comme dans le ragoût napolitain, les tomates mijotent longuement avec oignons et viande pour former une alchimie irrésistible. Les différences viennent dans les saveurs ajoutées, bien ghanéennes: piment, gingembre, épices africaines (cubèbe, maniguette), et poudre de crevettes séchées ou de poisson fumé.
J'ai préparé ce ragoût waakye à la chèvre car c'est ce que conseille Zoe Adjonhyo dans son livre 'Zoe's Ghana Kitchen', mais si vous n'en trouvez pas près de chez vous, de l'agneau fera l'affaire.
La liste des ingrédients est un peu longue, et vous n'aurez pas sans doute pas tout en stock, mais même avec quelques remplacement, ça vaut bien la peine d'essayer.


waache chevre tomate ghana

Ingrédients:


700g de viande de chèvre, en cubes (avec os pour moi)
1 gousse d'ail, pressée
0,5 cuill à soupe de sel
1 cuill à café de cassonade
0,5 cuill à café de curcuma
1 cuill à café de pimenton (paprika fumé)
1 cuill à café de maïzena
4 cuill à soupe d'huile d'arachide
3 beaux oignons rouges, hachés
1 cuill à café de piment rouge en poudre
2 cuill à café de maniguette en poudre
5cm de gingembre frais râpé
1 piment africain rouge ('scotch bonnet'), sans ses graines
140g de concentré de tomates, dilué dans 140ml d'eau
700g de bonnes tomates pelées en conserve
3 poivrons (cornus si vous trouvez) rouges
1 cuill à café de mélange d'épices ghanéen (principalement poivre cubèbe, avec un peu de muscade, de cannelle, et de girofle)
1 cuill à soupe de poudre de crevettes séchées ou de poisson fumé (en épicerie africaine ou asiatique)



riz haricots ghana chevre mijote

Préparation:


Mélangez les cubes de chèvre avec l'ail pressé, le sel, la cassonade, le curcuma, le paprika fumé et la maïzena, directement dans la cocotte. Placez sur feu moyen-doux, couvrez et laissez la viande cuire à couvert pendant une dizaine de minutes, en mélangeant une ou deux fois pour vérifier que ça n'accroche pas au fond.
Ajoutez deux cuill à soupe d'huile, laissez revenir quelques minutes pour continuer à colorer la viande, puis ajoutez la moitié des oignons et le piment rouge en poudre. Faites revenir 5-10 minutes
Passez le reste des oignons au blender (j'utilise mon pied-mixeur) avec la maniguette, le gingembre en purée et le piment africain débarassé de ses graines. Ajoutez ce mélange dans la cocotte, avec encore deux cuill à soupe d'huile, et continuez à faire revenir quelques minutes, avant d'ajoutez le concentré de tomates dilué à l'eau. Laissez mijoter et réduire 10 minutes.


Toujours au blender, mixez les tomates pelées et leur jus avec les poivrons (sans leurs pépins également). Ajoutez ce mélange à la cocotte, avec la poudre de crevettes ou de poisson.
Couvrez et laissez mijoter très lentement pendant au moins deux heure (plus c'est mijoté longuement à feu doux, meilleur c'est!), jusqu'à ce que la viande soit assez attendrie à votre goût.
Servez avec des oeufs durs et du riz aux haricots par exemple. C'est encore meilleur réchauffé.

Bon appétit!

Riz haricots waakye ghana stew


jeudi 7 février 2019

Poulet fumé au thé à la chinoise



poulet fume recette chinoise


Les saveurs fumées, j'adore, que ce soit dans les boissons (thé fumé, whiskys tourbés) ou les charcuteries par exemple. Ça fait longtemps que je connais la technique chinoise qui consiste à fumer directement au wok, mais je ne l'avais jamais tenté, un peu effrayé de parfumer irrémédiablement notre appartement (pas de hotte dans la cuisine!).
Je n'aurais pas dû avoir peur: finalement, si on prépare bien son wok avec du papier alu, la fumée ne sort presque pas: il suffit ensuite d'être patient avant d'ouvrir le wok. Le poulet reste super tendre puisqu'il est d'abord cuit à la vapeur, et son parfum délicieux est bien mis en valeur avec juste du riz blanc et des pickles de légumes racines par exemple, mais vous pouvez aussi l'utiliser en viande froide dans un sandwich par exemple. J'en ai profité pour fumer aussi des oeufs, mais c'est facultatif, hein!


fumer poulet au wok


Ingrédients:

2 cuisses de poulet
2 oeufs durs, écalés, et marinés 1h dans le mélange suivant: 2 cuill à soupe de sauce soja, 1 cuill à café de sucre, 0,5 cuill à café de sel, 0,5 cuill à café d'huile de sésame

Pour le fumage:
3 cuill à soupe de riz
3 cuill à soupe de thé noir (non parfumé)
1 cuill à soupe de sucre
4 baguettes en bambou 


comment fumer poulet maison


Préparation:

La veille ou quelques heures plus tôt, massez les cuisses de poulet avec 2 cuill à café de sel. Placez au  frigo.
Sortir les cuisses de poulet du frigo, placez dans un bol supportant la chaleur et placez dans votre cuit-vapeur (vous pouvez enlevez la peau selon votre goût). Faites cuire à la vapeur pendant 45 minutes à 1h. Réservez sur une assiette et laissez refroidir (au frigo ou dans un endroit frais).
Tapissez le fond d'un wok (un vrai wok en fonte ou en acier, pas un wok recouvert d'anti-adhésif!) de deux feuilles d'aluminium, en appuyant bien pour que les feuilles soient en contact avec le fond du wok. Placez le riz, le thé et le sucre au fond du wok.
Placez les baguettes au fond du wok, pour obtenir une grille (comme pour un jeu de morpion!). Placez les cuisses de poulet bien essuyées et les oeufs séchés également sur la grille ainsi obtenue.

Placez le couvercle du wok sur le tout et repliez l'aluminium qui dépasse sur le couvercle pour sceller au maximum la fumée à l'intérieur. Ouvrez les fenêtres, placez le wok sur feu vif pendant 4 minutes environ: si le couvercle est bien ajusté, il ne devrait pas y avoir trop de fumée dans la cuisine.

Laissez reposer 10 minutes, puis enlevez le couvercle. Coupez le poulet en morceaux et servez par exemple avec un bol de riz jasmin et quelques pickles.

Bon appétit!


fumer cuisses de poulet au wok

vendredi 3 août 2018

Poulet entier fumé au barbecue comme en Alabama

poulet avec white sauce alabama



Le poulet fumé au barbecue, on adore ça à la maison. C’est le poulet rôti du dimanche, mais version estivale, au jardin. Je vous en ai déjà proposé une recette simple et l’autre aux myrtilles , cette fois c’est une version américaine que je vous fait découvrir. Aux Etats-Unis, on ne rigole pas avec le barbecue, surtout dans le sud, où les « pit-masters » gardent jalousement leurs secrets. La recette de la sauce ‘blanche’ (en opposition aux sauces barbecues classiques plutôt brunes) qui nappe ce poulet après cuisson vient de l’Alabama et est super simple à préparer : mayo, vinaigre, jus de citron. 

Là-bas on plonge directement les poulets rôtis entiers dans des seaux remplis de cette sauce : à la maison je vous propose plutôt de prendre un pinceau et de ‘peindre’ la volaille grillée. Pour accélérer la cuisson, j’ai utilisé une technique argentine  pour aplatir le poulet (différente de la crapaudine que je vous avais proposé l’an dernier) : en 4 coups de couteau on obtient un poulet un peu monstrueux, tout allongé, parfait pour le grill !
Accompagnez ce poulet d’une salade et de pain de maïs comme aux USA, ou comme nous de petits pois au pimenton pour une barbecue printanier.


poulet barbecue argentin
Decoupe du poulet à l'argentine


Ingrédients :

1 poulet fermier
Sel, poivre
2 cuill à soupe d’huile
3 cuill à soupe de mayonnaise bien moutardée
3 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à soupe de jus de citron
Quelques gouttes de tabasco


poulet fumé entier


Préparation :

Pour découper le poulet (tout en le gardant entier, hein !) : posez le poulet poitrine vers le haut. Avec un couteau bien aiguisé, incisez au niveau de l’aine (base de la cuisse) jusqu’à l’articulation (sans la dépasser). Tenez la carcasse d’une main, et de l’autre poussez la cuisse vers le plan de travail pour casser l’articulation. Faites de même pour l’autre cuisse. Reprenez le couteau et coupez la cage thoracique depuis le bas des côtes en direction des ailes. Il ne reste plus qu’à déplier le poulet (voir photo) et à appuyer sur le coffre pour l’aplatir : l’épaisseur doit être à peu près la même partout. Coupez les extrémités des ailes.

Salez et poivrez généreusement les deux faces du poulet ainsi déplié. Préparez les braises de votre barbecue. Quand les charbons sont blancs, faites griller le poulet 5 minutes sur chaque face sur les braises pour le colorer (j’ai zappé cette étape), puis écartez les charbons sur les côtés. L’idée est de cuire le poulet à la chaleur indirecte : les charbons sont sur les côtés, le poulet est au centre, avec une feuille de papier alu dessous pour récupérer les graisses. Ajoutez quelques herbes sur les charbons (romarin par exemple) pour donner plus de fumée. Fermez votre barbecue avec son couvercle (laissez les ventilations ouvertes au quart environ). Laissez cuire le poulet 15 minutes sur chaque face, puis salez et poivrez à nouveau, et enduisez le d’huile pour les 10 dernières minutes sur chaque côté. Les temps donnés sont indicatifs : ça dépendra de la taille de votre poulet, de votre bbq et de la quantité de braises.

Mélangez tous les ingrédients pour la sauce. Quand le poulet est cuit, placez le sur une planche à découper et badigeonnez le généreusment au pinceau avec la sauce mayo-vinaigre. Couvrez d’un papier alu et laissez reposer 10 minutes avant de découper et de servir.

Bon appétit !


poulet fume alabama

mardi 10 juillet 2018

Mendiant aux cerises (Bettelmann alsacien)


battelmann cerises alsace


On peut parfois trouver de bons côtés aux pires calamités: par exemple le réchauffement climatique nous a cette année gratifiés en Belgique d'un printemps et d'un début d'été incroyables: soleil et chaleur qui font du bien au moral (bon, la sécheresse par contre, c'est plus embêtant au jardin). Conséquence heureuse: les cerises belges sont délicieuses cette année! 

De quoi me donner envie d'en utiliser pour ce classique alsacien qu'est le Mendiant aux cerises. Je suis resté assez classique dans ma recette, avec cependant des particularités: pas de vanille ni de cannelle, les cerises, aidées d'un peu de kirsch sont assez parfumées. Je n'avais plus de poudre d'amandes, j'ai donc décidé d'utiliser ce que j'avais en stock; c'est à dire des amandes fumées (non salées) qui ont fait merveille avec le kirsch et les cerises!

gateau restes de pain cerises


Ingrédients:

160g de pain légèrement rassis, sans la croûte
4dl de lait
4 oeufs
120g de sucre 
1 bonne cuill à soupe de kirsch
125g d'amandes (fumées si vous en trouvez) ou de poudre d'amandes
1kg de cerises noires
3 cuill à soupe de chapelure
quelques noisettes de beurre


battelmann amandes cerises


Préparation:

Amenez le lait à ébullition et versez le sur le pain coupé en morceaux. Laissez le pain ramollir pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, dénoyautez les cerises (ou pas, selon votre goût).
Mixez les amandes pour obtenir une poudre fine.
Mixez le pain trempé avec le lait pour obtenir une bouillie. Ajoutez le sucre, les jaunes d'oeufs, le kirsch, les amandes, mélangez bien. Ajoutez les cerises.
Battez les blancs en neige avec une pincée de sel, et incorporez avec délicatesse à la pâte aux cerises. Versez dans un moule à charnière de 22cm de diamètre, au fond beurré et saupoudré de chapelure. Parsemez de quelques noisettes de beurre (oups, j'ai oublié!).
Enfournez pour 50 min à 1h à 180°C, jusqu'à ce que le mendiant soit bien doré et qu'un pic enfoncé en ressorte sec.
Laissez tiédir avant de démouler sur un plat de service.

Bon appétit!

recette du battelmann alsacien

vendredi 29 juin 2018

Ribs fumées au barbecue aux saveurs cubaines, mojo à la mangue



ribs tendres cuisson lente bbq


Des ribs cuites au barbecue, c’est un des grands plaisirs des beaux jours, non? J’en fait assez régulièrement (enfin, aussi régulièrement que possible quand le temps se prête aux barbecues en Belgique, hein ;-) ), en utilisant presque toujours la technique de la pré-cuisson douce au four : de la triche, en somme, pour tenter de reproduire un peu les ribs fondantes des héros du barbecue américains (les fameux pit-masters), ou plus récemment celles de Holy Smoke à Bruxelles.


ribs lentement cuites bbq

La cuisson lente fonctionne parfaitement avec la technique de la marinade sèche (le ‘dry rub’), pour laquelle je me suis cette fois inspiré de l’adobo cubain : cumin, poivre noir, piment de la Jamaïque (qui n’est pas un piment mais une épice, parfois appelée 4-épices), ail, rocou… J’ai appliqué la marinade sèche sur les ribs le soir, et le matin, j’ai sauté du lit pour allumer le four à 100°C et les laisser cuire lentement pendant 3-4h : ça laisse amplement temps ensuite d’allumer le four et de finir la cuisson indirecte près des braises pour leur donner un délicieux goût fumé. Contrairement à mon habitude, je n’ai cette fois pas badigeonné mes ribs de sauce barbecue en fin de cuisson : je les ai servi telles quelles, mais accompagnées d’un ‘mojo’, pour l’occasion à base de mangue bien sucrée, piment, coriandre, ail : on s’est régalé !


barbecue cuba recette


Ingrédients  (pour 2 personnes) :

800g de travers de porc (ribs)

Pour la marinade sèche (dry rub) :
1,5 cuill à café de sel
2 cuill à café de cumin en poudre
2 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu
2 cuill à café de piment de la Jamaïque en poudre (4-épices)
1 cuill à café de rocou passé au moulin à épices (facultatif)

Pour le mojo à la mangue :
1 mangue fraîche bien sucrée (mangue alphonso pour nous)
1 ou 2 gousses d’ail, pressées
1 poignée de coriandre fraîche ciselée
1 piment oiseau finement émincé
3 cuill à soupe d’huile
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre

cotes porc bbq epicees


Préparation :

La veille ou le matin, mélangez tous les ingrédients pour la marinade sèche. Séchez bien le travers de porc et coupez le en deux parties égales. Frottez les avec la marinade en appuyant pour en faire adhérez le maximum à la surface de la viande. Quatre ou cinq heures avant de passer à table, placez le porc dans un plat allant au four, recouvrez d’un peu de papier cuisson et enfournez pour 3-4 heures au four à 100°C, en retournant les ribs à mi-cuisson.

Pelez la mangue et coupez la en petits cubes. Ajoutez les autres ingrédients du mojo, mélangez bien et réservez (je n’ai pas salé mon mojo puisque les ribs le sont déjà assez).

Allumez votre barbecue. Quand les charbons sont devenus blancs, poussez les sur un côté de votre barbecue et posez quelques herbes dessus pour dégager de la fumée (et éventuellement quelques pommes de terre enveloppées de papier alu). Placez les ribs du côté opposé, assez loin des braises : après la cuisson lente au four, elles sont quasiment cuites, le passage au barbecue c’est pour leur donner un délicieux goût fumé. Couvrez le barbecue et laisser fumer 45 minutes à 1 heure environ, en tournant les ribs à mi-cuisson. Laissez reposer les travers 15 minutes à couvert, avant de les découper entre les côtes et de les servir accompagnés de mojo et des pommes de terre cuites à la braise par exemple.

Bon appétit !


ribs epicees bbq