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vendredi 31 janvier 2020

Cédrat confit au romarin et sirop cru de cédrat



sirop de cedrat preparation



Une recette deux-en-un pour profiter à fond des cédrats qu'on peut en cette saison trouver sur nos étals. Si vous êtes tombés ces derniers jours sur d'énormes citrons (ils tiennent à peine dans une main!) à la peau rugueuse sur votre marché bio, il y a de grandes chances qu'il s'agisse de cédrats, l'ancêtre du citron, délicieusement parfumé.

La particularité du cédrat, c'est que sous son zeste rugueux, la partie blanche (le ziste) est très épaisse, ce qui la rend particulièrement intéressante à confire. Pour cette recette deux-en-un, j'ai donc confit le ziste au romarin (en partant de ma recette de cédrat confit à l'iranienne) et j'ai utilisé le zeste et le jus pour faire un sirop cru, inspiré de ma recette de punch à l'ancienne. Zéro déchet, 100% plaisir!
Le sirop cru de cédrat sera parfait pour préparer des limonades très parfumées ou en cocktail, et le cédrat confit est génial à utiliser en pâtisserie (brioche aux fruits confits) ou simplement avec du yaourt.


comment confire cedrat



Ingrédients:

4 beaux cédrats

Pour le cédrat confit:
375ml d'eau
1kg de sucre
1 cuill à café de chaux éteinte alimentaire ('Raja chuna' en épicerie indienne, facultatif) 
0,5 cuill à café d'acide citrique (ou deux cuill à soupe de jus de citron vert)
4 brins de romarin

Pour le sirop cru de cédrat:
200g de sucre
2 brins de romarin


confire cedrat bio


Préparation:

Pour les cédrats confits:

Pelez finement les zestes des cédrats (et gardez les de côté pour le sirop cru de cédrat). Coupez les cédrats pelés en 4, retirez la pulpe avec une cuillère (que vous mettez également de côté).
(Facultatif: diluez la chaux alimentaire dans 1,5 litre d'eau. Placez y la partie blanche des cédrats et laissez raffermir pendant 3 heures minimum (jusqu'à une nuit). Rincez 3 fois et laissez tremper 2 heures dans de l'eau bien froide)
  Placez la partie blanche des cédrats dans une grande casserole, recouvrez d'eau froide, placez sur le feu. Amenez à ébullition, baissez le feu, et laissez mijoter 20 minutes.

Égouttez et séchez les quartiers de cédrat. Dans la casserole, faites chauffer l'eau (375ml) et le sucre. Amenez à ébullition, laissez bouillonner 5 minutes avant d'ajouter les cédrats.
Faites mijoter à découvert 20 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez l'acide citrique ou le jus de citron vert et laissez encore mijoter 5 minutes. Coupez le feu, laissez refroidir à couvert et gardez au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, retirez les cédrats du sirop. Ajoutez les brins de romarin au sirop, remettez sur le feu, amenez à ébullition et laissez réduire le sirop pendant 10 minutes. Remettez les quartiers de cédrat dans le sirop, coupez le feu et transférez en pot stérilisé.


Pour le sirop cru de cédrat:

Placez les zestes de cédrat (j'en ai obtenu environ 400g) avec les 200g de sucre. Écrasez les zestes grossièrement au mortier avec le sucre et le romarin, et laissez le tout à couvert pendant au moins une nuit. Le lendemain vous avez obtenu un oleo-saccharum: un mélange huile de cédrat-sucre très parfumé. Pressé la pulpe réservée de cédrat avec vos main ou à l'aide d'une étamine et ajoutez le jus au mélange sucre-zeste. Écrasez le tout encore un peu au mortier, passez au chinois et transférez dans une bouteille propre: le sirop est prêt! Si vous voulez le conservez pour l'été, vous pouvez stériliser la bouteille au bain-marie, sinon gardez la dans un endroit frais ou au frigo et consommez dans les 2-3 semaines.

Bon appétit!


preparation cedrat confit et jus de cedrat

mardi 6 novembre 2018

Coings, pommes de terre et lard/boudin au four



lard coings pommes de terre

Beaucoup de coings au jardin cette année, donc je me creuse la tête pour en consommer le plus possible sous des formes variées. Malgré les déjà près de 50 recettes de coings rassemblées ici, je n'en avais encore aucune les associant boudin noir, alors que ces deux là étaient faits pour se rencontrer. 

Comme mon homme n'est vraiment pas fan de boudin noir, pour lui j'ai mis des tranches de lard frais. Pour en faire un plat tout en un, j'y ai mis des pommes de terre également, pour obtenir un genre de mille-feuille d'automne: en dessous des tranches de coings fondantes légèrement sucrées au sirop d'érable, au dessus des pommes de terre à l'huile d'olive et enfin en surface et en fin de cuisson, le boudin noir et/ou le lard. Pas compliqué à préparer, et succulent!


recette salée coings


Ingrédients (pour 2-3 personnes):

3-4 coings de taille moyenne
1 cuill à soupe de sirop d'érable
5-6 pommes de terre pas trop grosses
1 boudin ou deux tranches de lard par personne
1 brin de romarin frais
1 cuill à soupe d'huile d'olive


recette coings boudin et lard


Préparation:

Frottez le duvet des coings, mais ne les pelez pas. Coupez les en quartier, retirez en le coeur, puis coupez chaque quartier en 3-4 tranches, que vous placez au fur et à mesure dans un plat à gratin pas trop grand. Arrosez avec le sirop d'érable.
Pelez et lavez les pommes de terre, coupez les en tranches fines et posez les sur les coings en salant et poivrant chaque couche de pommes de terre. Arrosez avec l'huile d'olive. Couvrez le plat avec un couvercle ou du papier sulfurisé et enfournez à 190°C pour 45 minutes environ, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres au couteau, en découvrant à mi-cuisson. Posez sur les pommes de terre les tranches de lard et/ou de boudin et remettez au four pour environ 25 minutes, jusqu'à ce que le lard soit bien croustillant.

Servez bien chaud, par exemple avec une bonne moutarde et une salade verte.

Bon appétit!


recette coings et porc au four

mardi 30 janvier 2018

Marmelade super simple au romarin et au cognac


confiture orange romarin


Chaque année, en cette période, je me mets en quête d'oranges amères. Si il y a bien une confiture que je tiens à réaliser tous les ans, c'est celle ci (et le confit de coings de ma maman aussi, bien sûr). Chaque année, la recette évolue un peu, en utilisant toujours la technique de pré-cuisson. Cette fois, j'ai un peu moins précuit mes fruits, et j'ai utilisé du sucre gélifiant pour confiture. Le résultat est moins caramélisé / concentré en goût, mais aussi plus léger en bouche, donc cette version me plaît beaucoup. Autre avantage: la recette est encore plus rapide à préparer!

Les oranges amères ont un goût bien prononcé, donc il n'est théoriquement pas nécessaire d'y ajouter des parfums supplémentaires, mais vous me connaissez, je ne peux pas résister à un peu d'expérimentation, et j'y ai donc ajouté cette fois un peu de romarin du jardin et de cognac, qui je trouve se marient très bien à l'amertume des oranges.


marmelade oranges anglaise



Ingrédients:

12 oranges amères (bio de préférence)
1,2 litre d'eau
2kg de sucre gélifiant à confiture
12 brins de romarin frais
1 verre de cognac


confiture d'oranges recette facile

Préparation:

Lavez les oranges amères et placez les avec l'eau dans votre cocotte-minute avec la moitié des brins de romarin, faites cuire 25 minutes sous pression (à défaut faites cuire dans une grande cocotte pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que les fruits soient tendres).
Quand les fruits ont assez refroidi pour être manipulés, sortez les de la cocotte (ne jetez pas le liquide!) et coupez les en deux. Retirez pulpe et pépins à la cuillère et placez dans un chinois: pressez à la cuillère pour extraire le maximum de pulpe à travers les mailles du chinois. Coupez les écorces de fruits en lanières assez épaisses.
Dans une grande bassine à confiture, réunissez fruits, eau de cuisson et sucre, reste de romarin et la moiitié du cognac (j'ai obtenu 1,4kg de fruits(écorces et pulpe), auquel j'ai ajouté 1 litre de liquide de cuisson et 2kg de sucre). Amenez à ébullition sur feu vif et comptez ensuite 4 minutes à gros bouillon. Ajoutez le reste de cognac, mettez en pot sans attendre et fermez les pots directement.

Bon appétit!


recette simple marmelade oranges de seville

vendredi 8 septembre 2017

Gratin de courgettes à la mimolette


comment faire gratin de courgettes pas liquide


Les gratins de courgettes, c'est très chouette pour utiliser les courgettes quand on en a plein le jardin, mais ça donne souvent un résultat moyen quand les courgettes rendent leur eau dans le plat de cuisson. Pour éviter ce dégorgement excessif qui rend les gratins de courgettes insipides, deux trucs à retenir: premièrement faire revenir les courgettes en cocotte pour les débarasser de leur eau et intensifier les saveurs, et deuxièmement tapisser le plat de polenta ou de semoule de blé, qui va retenir le reste d'humidité. Pour le reste les ingrédients sont très simples: courgettes comme ingrédient principal, oignon, ail, romarin et sauge pour le goût, mimolette et oeuf pour le crémeux. Essayer, c'est vraiment super bon!


gratin pour utiliser courgettes


Ingrédients (pour 2 personnes en plat unique, ou 4 en accompagnement):

4 à 5 courgettes de taille moyenne
2 cuill à soupe de saindoux ou d'huile
3 oignons de taille moyenne, coupés en demi-lunes
3 gousses d'ail, pressées ou hachées
2 cuill à café de romarin frais finement haché
4 feuilles de sauge finement ciselées 
1 à 2 cuill à café de sel
poivre du moulin
125g de mimolette, grossièrement rapée ou coupée en petits cubes
1 oeuf
huile et polenta pour tapisser le plat


courgettes et mimolette


Préparation:

Dans une cocotte en fonte, faites revenir les oignons dans l'huile ou le saindoux. Quand ils sont dorés, ajoutez l'ail, puis 1 minute plus tard les courgettes (coupées en tranches de 0,5 à 1 cm d'épaisseur), la suage et le romarin. Poivrez généreusement, salez et faites cuire à feu moyen pendant 40 minutes environ, en remuant régulièrement pour éviter que les courgettes n'accrochent au fond. Au bout de ce temps les courgettes doivent être tendres et il ne doit pas y avoir trop de liquide au fond.
Laissez tiédir 2 minutes puis ajoutez la mimolette (gardez en un peu pour saupoudrez le gratin) et enfin l'oeuf battu. Mélangez rapidement le tout, et transférez dans un plat à gratin huilé et tapissé d'un couche de polenta. Saupoudrez du reste de mimolette et enfournez à 180°C pour 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit bien doré.
Servez chaud, tiède ou froid.


Bon appétit!

gratin de courgettes avec mimolette


vendredi 12 août 2016

Gâteau polenta-amandes au citron, romarin et huile d'argan


gateau polenta amandes

Un gâteau estival tout simple, qui associe trois saveurs qui évoquent la Mediterranée: citron, romarin et argan, pour un résultat tout moelleux grace à la combinaison des amandes et de la polenta et surtout parceque le gâteau est arrosé d'un sirop de citron après cuisson, façon 'drizzle cake' britannique.
J'ai bidouillé cette recette après avoir vu passer un tweet de John Whaite (sympathique gagnant du Great British Bake Off) sur un gâteau associant citron et romarin, ce qui m'a donné l'idée d'adapter pour l'occasion une recette classique de Nigella Lawson, en réduisant notamment le sucre pour un résultat plus léger.
Si vous n'avez pas d'huile d'argan en stock, vous pouvez remplacez par de l'huile végétale, ou utiliser 150g de beurre.

Recette gateau citron sans gluten

Ingrédients:

100g de beurre
50ml d'huile d'argan
150g de sucre (sucre de palme pour moi)
200g d'amandes en poudre
100g de polenta
3 oeufs
1 cuill à café de feuilles de romarin finement hachées + 1 brin de romarin pour la décoration
1 sachet de levure chimique
1 pincée de curcuma
2 citrons
60g de sucre glace

gateau huile d'argan


Préparation:

Dans un grand bol, battez le sucre avec le beurre ramolli et l'huile d'argan. Dans un autre bol, mélangez amandes en poudre, polenta, curcuma, levure chimique, feuilles de romarin hachées et zeste fins des 2 citrons (gardez les citrons de côté pour le jus).

Ajoutez une partie du mélange sec au mélange beurre-sucre-huile, puis un oeufs, en battant bien entre chaque ajout. Continuez avec le reste des oeufs et du mélange sec. Versez le mélange dans un moule à manqué chemisé, posez un brin de romarin à la surface et faites cuire au four à 150°C pendant 25 à 30 minutes environ, jusqu'à ce le gâteau soit bien doré et qu'un cure-dent en ressorte sec.

Faites chauffer le jus des deux citrons avec le sucre glace dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Piquez le gâteau encore chaud avec un cure dent et versez le sirop chaud dessus. Laissez refroidir avant de démouler.

Bon appétit!

gateau polenta amandes citron


mercredi 30 avril 2014

Biscuits tout simples au romarin



Depuis que j'ai mes jolis "tampons" à cookies, j'ai de nouvelles envies de biscuits, alors que ce n'est pas vraiment ma spécialité.
Après les avoir étraîné avec mes biscuits au wattleseed et au cacao, voici une recette toute simple avec des ingrédients accessibles à tous: de la farine, du sucre, du beurre et du romarin frais!

Cette recette vient d'un livre que j'aime beaucoup: 'Cooking up a storm' de Marcelle Bienvenu et Judy Walker. Un livre touchant puisqu'il recense les recettes 'trouvées et perdues' après l'ouragan Katrina à la Nouvelle-Orléans. Dans les mois qui ont suivi, le Times-Picayune avait ouvert une colonne où les gens pouvaient demander une recette chère à leur coeur dont ils avaient perdu la copie physique en même temps que leur maison.
Cette recette vient donc de cette collection, et a été proposée par Mary Youngblood Cooper. Sa simplicité et son goût original et délicieux expliquent son succès: essayez, vous verrez! ;-)




Ingrédients:

120g de beurre ramolli
120g de farine
50g de sucre glace
1 cuill à soupe de feuilles de romarin frais finement ciselées
1 trait de jus de citron
Sucre cristallisé (ou fin) pour la décoration



Préparation:

Coupez le beurre en cube et mélangez à la main avec tous les autres ingrédients (sauf le sucre cristallisé) jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laissez raffermir 15 minutes dans un bol couvert sur le plan de travail.

Préchauffez le four à 180°C. Façonnez à la main des petites boules de pâte de la taille d'une tomate-cerise environ. Aplatissez avec un tampon à cookie trempé dans du sucre cristallisé entre chaque biscuit (ça marche aussi très bien avec le fond d'un verre à vin à motif par exemple).


Enfournez pour 10 minutes environ: les biscuits doivent juste commencez à dorer sur les bords (un peu moins que les miens, donc: j'étais occuppé à tapper la recette pendant qu'ils cuisaient et j'ai été moins rapide qu'eux, mais ils étaient tout de même très bon). Laissez refroidir sur une grille et conservez dans une boîte hermétique. Servez à l'heure du thé, du café, ou pourquoi pas avec une coupe de Champagne! ;-)

Bon appétit!


lundi 12 juillet 2010

Poulet fumé à l'ail et au romarin

Il y a deux ans, j'ai acheté un livre de cuisine intitulé "Barbecue: Recipes, Techniques, Tools" de C. Schlesinger et J. Willoughby. C'est un chouette bouquin, avec des recettes inspirées de 4 coins du monde, mais j'étais bien embêté, car les recettes qui me tentaient le plus étaient des recettes qui demandaient un barbecue couvert, hors le notre était un simple grill. Et puis l'année passée nous avons prêté notre barbecue, puis oublié de le récupérer, et il s'est retrouvé dans une cave inondée... L'occasion était trop belle de s'offrir un nouveau barbecue cette année, avec un couvercle et tout ce qu'il faut! Enfin, j'allais pouvoir tester ce poulet fumé qui me tentait depuis longtemps!
Dans cette recette le poulet est donc fumé et cuit en même temps, mais pas grillé: ça signifie qu'il ne doit pas être au dessus des charbons mais à côté. Il cuit sous la cloche indirectement par la chaleur dégagée et se gorge en même temps d'un goût fumé complètement irrésistible. En plus, c'est une recette no-stress: il suffit de laisser tranquillement cuire à couvert, en ajoutant juste une poignée de charbon une fois ou deux. Relax, non?


Ingrédients:

1 beau poulet fermier
3 gousses d'ail
3 brins de romarin
2 cuill à soupe d'huile ou de ghee
sel, poivre
1 citron
des herbes (romarin, sauge, fougère, etc) ou des rameaux frais (cerisier, pommier, chêne) pour parfumer la fumée


Préparation:

Préparez votre barbecue avec l'équivalent d'une boîte à chaussure de charbon de bois (pour moi: une trentaine de briquettes de coco). Quand les charbons sont rouges, disposez les pour la cuisson indirecte: mon barbecue à des clips en acier qui permettent de garder les charbons des deux cotés du barbecue en laissant l'espace central libre; si ce n'est pas le cas du votre, dégagez juste les charbons en deux parties égales, le plus près possible du bord.
Posez votre poulet, blancs contre le plan de travail et écrasez le à deux mains pour l'aplatir. Salez et poivrez l'intérieur du poulet. Enduisez le ensuite de sel, poivre, ail émincé et romarin coupé haché, massez la peau sous toutes les coutures avec l'huile ou le ghee: voilà, votre poulet est prêt à cuire.
Quand tous les charbons sont recouverts d'une couche de cendre grise, le barbecue est prêt. dans l'espace laissé libre entre les charbons de bois, posez une barquette en aluminium (j'ai juste utilisé une feuille d'alu dont j'ai relevé les bords), qui servira à récolter là graisse du poulet. Posez sur les charbons des herbes humides pour favoriser le dégagement de fumé: j'ai utilisé du romarin et de l'origan frais trempés dans un peu d'eau et plus tard de la fougère fraîche également.
Posez la grille de cuisson au dessus de l'ensemble et posez sur cette grille le poulet (côté blancs contre la grill), pour qu'il soit au dessus de la barquette d'aluminium. Posez le couvercle du barbecue sur le tout (aérateur du couvercle ouvert à 1/4, aérateur du barbecue ouvert au maximum) et laissez cuire 2 bonnes heures, en rajoutant une poignée de charbon par côté toutes les 45 minutes, et éventuellement des herbes humides pour créer un peu plus de fumée.

Quand le poulet est cuit (vérifiez la cuisson en piquant une cuisse, le liquide qui en coule doit être clair) posez le dans un plat à côté et recouvrez le d'un papier alu (j'ai utilisé l'alu qui faisait office de barquette, en arrosant au passage le poulet avec ses jus de cuisson) et laissez le reposer pendant 20 minutes environ (temps que vous pouvez mettre à profit pour griller des légumes ou des pains sur le barbecue encore chaud).
Découpez le poulet, servez le arrosé de jus de cuisson et de jus de citron, avec une salade bien fraîche et du pain au barbecue par exemple.


Bon appétit!