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mardi 30 janvier 2024

Salade de pomelo et de radis blanc des Philippines

salade pomelo radis Philippines



L'hiver n'est pas la grande période des salades, mais c'est quand même sympa d'avoir dans son répertoire une recette vitaminée et pas ennuyeuse pour accompagner un repas d'hiver. C'est le cas de cette recette des Philippines, qui associe pomelo (pamplemousse géant chinois, dont les segments se détachent facilement et on un goût très doux) et radis blanc.

La salade est salée par de la sauce poisson, parfumé par des échalotes, avec un peu de croquant grâce à des cacahuètes. J'ai résisté à l'envie de mettre du piment, mais j'ai bien, car le gingembre frais apporte un piquant différent mais très agréable.

J'ai servi cette salade en accompagnement de l'adobo de poulet sec (adobong pinauga), avec un bol de riz, et c'était parfait.


salade accompagnement philippines

Ingrédients (pour 3 personnes en accompagnement):


1/3 de gros pomelo
1/4 de gros radis blanc daïkon
2 échalottes, ciselées finement
3cm de gingembre pelé et coupé en fines allumettes
2 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de vinaigre (de cidre ou de coco)
1 cuill à soupe de sucre muscovado
1 poignée de cacahuètes grillées, hachées grossièrement


salade de pomelo salée

Préparation:


Pelez le radis daïkon, et coupez le en très fines tranches (que j'ai recoupé en quart ensuite). Saupoudrez d'un peu de sel, et laisse dégorger pendant 15 minutes environ. Pressez entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau.
Détachez la chair du pomelo et séparez les segments en les émiettant grossièrement.
Mélangez tous les ingrédients, en finissant avec les cacahuètes en garniture.

Bon appétit!

salade hivernale vitaminée pomelo


vendredi 29 septembre 2023

Les cookies adobo d'Abi Balingit

Cookies adobo abi balingit



Sauce soja, vinaigre, laurier, poivre: les ingrédients classiques d'un adobo philippin, mais en version cookie? C'est le défi relevé par Abi Balingit dans son livre 'Mayumu, Filipino American desserts remixed', un livre que j'ai attendu de nombreux mois, puisqu'Abi (autrice du blog 'The Dusky Kitchen') avait partagé la date de publication il y a presque un an.
Etant fan des cuisines des Philippines, j'étais sur les starting-blocks pour ce livre de pâtisserie remixant les classiques sucrés philippins avec des techniques ou recettes américaines. Dès que je l'ai reçu, j'y ai placé plein de post-its, et j'ai tout de suite sû que la première recette que j'allais tester serait celle des cookies adobo. Je n'ai pas été le seul à être séduit par cette recette qui s'est vite retrouvé sur le site du New-York Times.
Je vous avais déjà proposé des cookies chocolat-sauce soja il y 3 ans, j'avais adoré: la version adobo est encore plus funky, avec plus de sauce soja, un beurre noisette aux feuilles de laurier, une touche de vinaigre et du poivre en garniture. J'ai adapté la recette d'Abi, en changeant un peu les proportions, en omettant le sel en garniture (la sauce soja foncée est déjà très salée) et en remplaçant les baies roses (dont je ne suis pas fan) par du vrai poivre noir qui apporte sa force.
Des cookies over-the-top, tout à fait mémorables!


cookies au gout d'adobo

Ingrédients (pour 12 gros cookies adobo):


200g de beurre
4 feuilles de laurier
250g de cassonade brune (blonde pour moi, additionnée d'un peu de mélasse)
50ml de sauce soja (foncée pour moi)
250g de farine (150g de farine T65 et 100g de farine complète)
1/2 sachet de levure chimique
1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf
2 cuill à café de vinaigre de cidre
2 cuill à café d'extrait de vanille
200g de pépites de chocolat noir
poivre noir du moulin pour garnir (baies roses si vous préférez)


cookies adobo du livre Mayumu Abi

Préparation:


Placez le beurre avec les feuilles de laurier dans une petite casserole sur feu moyen-doux jusqu'à obtenir un beurre noisette parfumé. Retirez du feu, retirez les feuilles de laurier et versez le beurre noisette dans un bol avec la cassonade. Laissez tiédir 10-15 minutes, ajoutez oeuf, jaune d'oeuf, vinaigre et sauce soja. Mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajoutez la farine préalablement mélangée à la levure chimique, jusqu'à ce que toutes les traces de farine aient disparu. Ajoutez enfin les pépites de chocolat.
Laissez refroidir la pâte jusqu'à ce qu'elle durcisse (le mieux est de laisser la pâte au moins une nuit au frigo).

Prélevez des boules de pâte (à l'aide d'une cuillère à glace) et placez-les sur une plaque à pâtisserie (5 à 6 par plaque car les cookies s'étalent beaucoup) et enfournez à 180°C pour 10-12 minutes environ: les cookies doivent alors être gonflés et les bords commencer à croustiller.
Retirez la plaque du four, faites la tomber d'une dizaine de cm de haut pour les dégonfler, et sans tarder garnir de poivre noir du moulin. Laissez tiédir sur la plaque avant de transférer sur une grille. Répétez avec le reste de pâte.

Bon appétit!

cookies sauce soja vinaigre poivre

vendredi 15 septembre 2023

Curry de porc au boudin inspiré des Philippines (dinuguang)

dinuguang sans sang


La première fois que j'ai goûté le dinuguang, c'était au Philippine Food Festival à Bruxelles. Je ne savais pas trop ce que j'avais commandé à une des nombreuses femmes d'origine Philippine qui y proposent leurs plats. L'aspect n'était pas le plus sexy, mais ça sentait fort bon, donc je me suis laissé tenter.

J'ai été bluffé à la première cuillère si le look est perturbant (des morceaux de porc dans une sauce très noire) le goût est juste fabuleux: sucré, acidulé, avec ce goût de boudin noir que j'adore en toile de fond.
J'en ai remangé l'an passé quand nous sommes retournés à ce festival post-Covid, et j'ai été à nouveau séduit. Du coup, j'avais forcément très envie d'en préparer maison, mais le problème c'est que le dinuguang se prépare à partir de sang frais, un ingrédient pas super facile à trouver par chez nous.

Du coup j'ai concocté ma propre version pas vraiment authentique mais dont le goût est aussi délicieux, à partir de porc un peu gras et de boudin noir. Je n'ai pas ajouté d'abats comme c'est souvent le cas aux Philippines (coeur, poumon, foie): on y perd en goût et en texture, mais ça plaira à plus de monde ainsi!
Ce n'est qu'une approximation du fameux dinuguang, mais c'est déjà pas mal!


curry philippines sang de porc

Ingrédients:


400g de viande de porc (tranches de spiringue pour moi)
poivre noir en grains
2 boudins noirs, sortis de leur boyau et hachés ou écrasés
3 oignons, finement hachés
2 cuill à soupe d'huile
5 gousses d'ail
1 cuill à soupe de gingembre râpé
150ml de vinaigre (de cidre par exemple)
3 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc-mâm)
4 piments longs verts


recette philippine au sang

Préparation:

Placez la viande de porc dans une casserole avec une gousse d'ail et 1/2 cuill à café de grains de poivre. Couvrez d'eau, amenez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes environ. Laissez tiédir.

Retirez le porc de la casserole (gardez le bouillon) et coupez le en cubes de 2-3 cm.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites y revenir à feu moyen les cubes de porc avec les oignons hachés.
Quand les oignons sont tendres, ajoutez les gousses d'ail restantes pressées et le gingembre râpé. Déglacez avec la sauce poisson, puis ajoutez le vinaigre et enfin la chair des boudins écrasés. Versez assez de bouillon réservé pour obtenir une texture de curry assez liquide. Ajoutez quelques tours de moulin de poivre noir, les piments verts entiers, couvrez et laissez mijoter pendant 15-20 minutes.
Goûtez pour rectifier l'assaisonnement à votre goût et servez chaud avec du riz blanc.

Bon appétit!

dinuguang philippin au boudin


vendredi 7 juillet 2023

Salade de poisson séché et de mangue verte comme aux Philippines

salade morue grillée



Une petite salade inspirée d'une recette découverte chez Bryan Koh, qui combine du poisson salé grillé (on peut utiliser de la morue par chez nous) et de la mangue verte (qu'on peut remplacer par chez nous par de la pomme Granny Smith pour l'acidité, même si le goût et la texture seront différents).

Pas de vinaigrette à proprement parler pour cette salade, mais du lait de coco et du jus de citron (calamansi aux Philippines, mais du citron vert fonctionne très bien aussi).
Le tout est délicieusement parfumé et exotique et fait une très chouette entrée légère pour un repas, ou peut servir de simple lunch accompagné d'un bol de riz ou d'un bout de pain.

salade de poisson salé philippines



Ingrédients (pour 2 personnes):


100g de poisson séché /salé (morue ou autre) déssalé
3 petites mangues vertes (1 pomme granny smith à défaut)
1/2 pomme sucrée (ou une petite tomate en saison)
1 oignon rouge
150ml de lait de coco
1 cuill à soupe de jus de citron vert (ou de calamansi)
1 piment rougé émincé (selon votre goût, facultatif)
1-2 cuill à soupe de coco séchée râpée

salade de poisson et de mangue des Philippines

Préparation:


Egouttez le poisson mis à tremper en avance (jusqu'à 3 jours en changeant l'eau matin et soir pour la morue salée, moins si vous l'avez achetée en partie déssalée ou s'il s'agit simplement de poisson séché non salé).
Séchez le poisson avec un essuie-tout puis passez le sous le grill. Après quelques minutes, retournez les morceaux de poisson puis effilochez les légèrement. Retournez les sous le grill jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer légèrement. Ecrasez les au mortier.
Pelez les mangues vertes, coupez les en deux pour en retirez les noyaux tendres, puis coupez leur chair en fines tranches. Coupez les pommes en fines tranches également.
Mélangez le poisson grillé refroidi avec l'oignon rouge finement émincé, les tranches de mangue et de pomme et le piment.
Arrosez avec le lait de coco et le jus de citron, mélangez bien.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez à température ambiante, saupoudrez de coco râpée que vous aurez grillé à sec dans un petit poêlon.

Bon appétit!

salade poisson mangue coco



vendredi 23 juin 2023

Boeuf séché des Philippines (Tapa - Tapang baka)

tapang baka recette des philippines


 Jerky, biltong, tapa: des noms différents pour des recettes venant des quatre (enfin trois) coins du monde (Amérique latine, Afrique du Sud, Philippines) mais qui se ressemblent beaucoup: de la viande salée et séchée, permettant de la stocker et de la transporter facilement.
La version du jour, le tapa des Philippines donc, est bien sucrée en plus d'être salée par la sauce soja. Son utilisation la plus classique est de faire frire le tapa avant de la consommer, généralement au petit déjeuner, accompagné de riz sauté à l'ail (je vous avais donné la recette du Sinangag ici) et d'un oeuf au plat, le tout prenant alors le nom de 'tapsilog'.

La préparation de la viande est très facile si les conditions sont réunies: comme je n'ai pas de déshydrateur, j'ai attendu que la météo soit chaude et sèche à Bruxelles (le mois de juin a été généreux en la matière): en deux jours le boeuf était séché au soleil, prêt à être stocké pour utilisé quand on veut.
Je me suis inspiré de la recette de Bryan Koh dans 'Milkier Pig & Violet gold' mais j'ai augmenté la quantité d'ail et de poivre, et réduit le sucre.


Tapa boeuf séché frit des Philippines


Ingrédients (pour 4-6 personnes):


250g de steak de boeuf
2 gousses d'ail, pressées
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à café de sauce soja
1 cuill à café de poivre fraîchement moulu


tapsilog recette des philippines pour brunch

Préparation:


Mélangez tous les ingrédients pour la marinade dans un sac congélation. Coupez le steak en tranches bien fines, placez les dans le sac, mélangez bien scellez et laissez mariner la nuit au frigo.
Le lendemain, déposez les tranches de boeuf sur une grille: laissez égouttez le liquide puis placez à l'extérieur (protégé des mouches par une autre grille -j'utilise ma cloche à fruits-) et laissez le tapa sécher au soleil pendant 1 jour ou deux (en rentrant le tout pendant la nuit).

Pour préparer le tapa pour le tapsilog: placez les tranches de boeuf avec 120ml d'eau et deux cuill à soupe d'huile végétale dans une poêle. Faites chauffer à feu moyen, jusqu'à ce que l'eau s'évapore et le tapa commence à frire. Retournez les morceaux, continuez un peu la cuisson, puis servez, avec du riz à l'ail (sinangag) et un oeuf au plat par personne (et quelques tranches de concombre pour vous convaincre que c'est un lunch ou un petit dej équilibré).

Bon appétit!


tapa philippin pour tapsilog

vendredi 14 avril 2023

Poulet en sauce de manioc des Philippines (Kaliya de l'ethnie Yakan)

Kaliya recette des Philippines



Ce Kaliya est une recette qui m'a tout de suite intrigué quand je l'ai découverte chez Bryan Koh dans son livre sur la cuisine des Philippines 'Milkier pigs and violet gold': du poulet mijoté dans un bouillon parfumé au lait de coco, puis servi enrobé d'une sauce à base de manioc râpé.
Le manioc apporte une texture très envelopante, un peu comme une polenta crémeuse et parfumée. C'est très différent de ce que je connaissais jusque là de la cuisine philippine car cette recette vient de l'ethnie Yakan, principalement présente sur l'île Basilan, un peuple de cavaliers et de tisserands, majoritairement musulmans.
Le kalyia est une recette des jours de fête, qui séduit par sa couleur dorée, son mélange de textures (le riz, le poulet, la sauce de manioc râpé et le bouillon qu'on sert à côté) et son goût qui fait la part belle au curcuma , à l'oignon et à l'ail. Une recette qui sort des sentiers battus, tout ce que j'aime vous proposer, donc!


Kaliya poulet en sauce de manioc frais

Ingrédients:


1 poulet, coupé en 8 morceaux
2 oignons rouges, émincés grossièrement
1 tête d'ail, gousses pressés
5cm de gingembre frais, râpé
1 tige de citronnelle
2 piments oiseaux rouges
250ml de lait de coco
2 cuill à café de curcuma
5 cuill à soupe d'huile
1kg de manioc
1 tomate (faites sans si ce n'est pas la saison, ou utilisez un peu de passata).


Kaliya poulet manioc curcuma Philippines

Préparation:


Mixez les oignons avec l'ail et le gingembre pour obtenir une pâte (au mortier ou au mixeur).
Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile dans une sauteuse et faites y revenir un tiers de cette pâte. Quand elle commence à colorer, ajoutez les morceaux de poulet, la citronnelle et 1 cuill à café de curcuma. Couvrez et laissez suer sur feu moyen pendant 10 minutes environ, en retournant 2-3 fois les morceaux de poulet. Ajoutez le lait de coco, 500ml d'eau et 1/2 cuill à café de sel. Amenez à ébullition et laissez mijoter à couvert sur feu doux pendant 45 minutes environ.

Pelez et râpez finement le manioc. Pressez la râpure de manioc dans un linge pour en extraire le maximum de jus et d'amidon, puis placez la râpure dans 1 litre d'eau (si vous voulez, vous pouvez laisser le manioc fermenter de 1 à 3 jours à ce stade, le goût en sera plus marqué: je l'ai laissé un jour, mais ce n'est pas obligatoire).

Mixez le reste de pâte ail-oignon-gingembre avec les piments oiseaux. Faites revenir cette pâte dans 3 cuill à soupe d'huile dans une grande cocotte. Quand le mélange commence à colorer, ajoutez 1 cuill à café de curcuma, la tomate passée à la grosse râpe (pour se débarasser de la peau). Faites encore revenir une minute ou deux, puis ajoutez le manioc râpé et son eau de trempage. Amenez à ébullition et laissez cuire au moins une quinzaine de minutes sur feu moyen-doux, en remuant régulièrement. La râpure de manioc doit être translucide et se fondre dans la masse quand elle est cuite. Salez à votre goût, puis retirez les morceaux de poulet de leur bouillon pour les laisser mijoter 5 minutes dans la sauce de manioc. Servez les morceaux de poulet avec leur sauce de manioc accompagné de riz (au curcuma, encore, pour moi), avec le bouillon en accompagnement. Régalez-vous!

Bon appétit!

poulet en sauce de manioc râpé et curcuma

jeudi 30 mars 2023

Kutsinta: bouchée sucrée des Philippines à la farine de manioc

 

cuchintas kutsinta philippines

Dans les kutsintas (ou cuchintas), tout est question de texture: celle-ci doit être caoutchouteuse! Une texture pas très valorisée sous nos latitudes, mais beaucoup plus populaire en Asie. Aux Philippines, donc, où on trouve ces 'putos' (bouchées sucrées vapeur, de la même famille que les kue putu indonésiens), on apprécie la texture 'chewy' donnée à ces kutsinta par la farine de manioc, et amplifiée par de la 'lye water' (= 'kansui' parfois traduit en 'eau de lessive', on trouve cette solution alcaline dans les épiceries asiatiques, mais vous pouvez faire sans).
Tout est dans la texture, donc, car le goût est assez discret et est celui du sucre que vous choisirez (un muscovado parfumé est donc conseillé). Pour la couleur, on utilise des graines de rocou: pas non plus indispensable, mais c'est traditionnel.
J'ai aimé car j'aime bien les textures un peu bizarres parfois, mais mon homme un peu moins: à vous de voir, donc!

Un peu de promotion (gratuite, je n'ai aucun contact avec eux) au passage pour un petit évènement sympa à Bruxelles ce weekend: le 'Philippine Food Festival': c'est ce dimanche (02-04-23) et je garde un chouette de la précédente édition, où j'avais notamment goûté un super savoureux dinugan (mijoté au porc, au sang et au vinaigre). On y trouvera des kutsintas cette année si on en croit leur page Facebook ;-)


kutsinta coco râpée

Ingrédients:


60g de farine
50g de fécule/amidon de manioc
140g de sucre muscavodo
2 cuill à café de graines de rocou (achiote) infusée dans 50ml d'eau bouillante
350ml d'eau
0,5 cuill à café de 'lye water' (facultatif)
Coco râpée pour servir


kutsinta cuit vapeur manioc

Préparation:


Versez 50ml d'eau bouillante sur les graines de rocou dans une petite tasse. Laissez infuser 30 minutes, puis filtrez (jetez les graines).
Mélangez les 2 farines avec le sucre dans un bol, puis ajoutez l'eau colorée au rocou et le reste des ingrédients (sauf la coco).
Versez dans de petits moules beurrés (moules à muffins et à pasteis de nata pour moi), et faites cuire 15 minutes à la vapeur. Vous aurez peut-être l'impression que les kutsintas sont encore liquides, mais ils vont se raffermir en refroidissant.
Démoulez après refroidissement, et servez froid, garni de coco râpée, et appréciez le texture! ;-)

Bon appétit!


kutsinta lye water et manioc

vendredi 17 février 2023

Soupe de boeuf à la coco brûlée des Philippines (Tiyula Itum)

Tiyula Itum soupe noire coco philippines


"Tiyula Itum", un nom un peu mystérieux, qui signifie 'soupe noire' en Tausūg , la langue de l'ethhnie des Philippines (et de Malaisie) d'où vient ce plat. Un plat de fête (de mariage souvent), dont la couleur noire vient de noix de coco carbonisées, qui donnent la base de ce plat de boeuf mijoté, parfumé au gingembre, à l'ail et à la citronnelle.

C'est vraiment délicieux, une harmonie de saveurs comme je les aime, pour une recette finalement assez simple. Le plus compliqué reste de carboniser la noix de coco: on part de coco fraîche, qu'on brûle à la flamme jusqu'à ce qu'elle soit vraiment noire. Je l'ai fait sous mon grill au gaz (un genre de salamandre) et j'avais l'impression que mes morceaux de coco étaient assez noirs, mais j'aurais pu pousser encore la carbonisation pour obtenir une couleur noire plus intense: ma cuisine commençait à être fort enfumée, et même si ce n'était pas une fumée piquante (plutôt agréable en fait), j'ai préféré arrêter.

La meilleure méthode sera de carboniser la coco sur un barbecue l'été ou dans une cheminée l'hiver!
La recette classique est à la citronnelle, mais comme j'en ai au jardin et que les saveurs sont similaires, j'ai utilisé des feuilles de combava.



boeuf coco brulee philippines

Ingrédients:


500g de boeuf (à mijoter, type bourguignon ou carbonnade)
1/2 noix de coco fraîche
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à café de curcuma frais râpé (ou 1/2 de curcuma en poudre)
3 cuill à soupe d'huile
3 oignons (ou 6 échalotes)
1/2 cuill à café de sel
2-3 tiges de citronnelle (ou 6 feuilles de combava pour moi)
6 gousses d'ail
6 piments rouges longs


soupe coco carbonisee philippines

Préparation:


Cassez la noix de coco au marteau, décollez en la chair en morceaux (pas besoin de peler la peau brune). Passez la moitié des morceaux de coco à la flamme (barbecue, grill ou cheminée) jusqu'à ce qu'ils soient bien noirs et carbonisés. Laissez refroidir et broyez pour obtenir une poudre noirâtre.

Coupez le boeuf en cubes de 2-3cm de côté. Mélangez avec la poudre de coco brûlée, puis ajoutez gingembre et curcuma râpés. Laissez mariner 30 minutes environ.

Dans une cocotte, faites revenir oignons hachés et ail pressé dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajoutez la viande et sa marinade sèche. Faites revenir quelques minutes à feu moyen, couvrez et laissez la viande suer son eau. Ajoutez assez d'eau pour couvrir la viande d'un cm ou deux, amenez à ébullition puis ajoutez le sel, les piments entiers et les tiges de citronnelle (ou les feuilles de combava).
Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant environ 2h, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Servez dans un bol, avec par exemple un bol de riz en accompagnement.

Bon appétit!


soupe noire boeuf coco brulee

vendredi 10 février 2023

Crème de patate douce violette comme aux Philippines (ube halaya)


 

ube halaya patate douce



Bon, je devrais dire presque comme aux Philippines, parceque pour faire du vrai 'Ube halaya', il faudrait mettre de la main sur du vrai 'ube' ce tubercule à la peau épaisse, à la chair violette et à la saveur délicate. A défaut de trouver facilement de l'igname ailé (Dioscorea alata, le vrai ube), on peut appliquer la technique de l'ube halaya à la patate douce à chair pourpre (un cultivar de Ipomoea batatas), assez proche et qu'on peut parfois trouver sur nos marché si on a de la chance.


patate douce violette
Patate douce à chair pourpre

La préparation est ensuite assez simple (même si il y a plein de versions différentes aux Philippines: avec ou sans lait de coco, avec ajout d'extrait d'ube pour booster la couleur etc.): on fait bouillir le tubercule, on l'écrase ou on le passe au moulin à légumes et puis on fait cuire avec du sucre et du lait concentré jusqu'à obtenir une pâte (plus ou moins épaisse selon son goût) à déguster telle quelle ou à incorporer dans des desserts (à utiliser en garniture, ou un peu comme une confiture). Le goût est lacté, sucré, gourmand.

J'ai fait mon ube halaya avec un mélange de lait concentré sucré et de crème de coco (plus riche que le lait de coco), en ajoutant un peu de beurre et de fromage râpé (l'utilisation de fromage râpé dans les desserts est un grand classique philippin) à la fin. Comme mes patates douces étaient très colorées, je n'ai pas ajouté d'extrait de ube (et pourtant j'en ai dans mes tiroirs!). Avec une partie de la crème de coco, j'ai préparé du latik (on fait cuire de la crème de coco jusqu'à caraméliser les parties solides, c'est très gourmand) pour garnir ce dessert.


ube halaya et latik recette

Ingrédients:


1kg d'ube (dioscorea alata) ou de patate douce à chair pourpre à défaut
1 boîte de lait concentré sucré
1 boîte de crème de coco (400ml, du lait de coco à défaut)
2 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe de beurre
1 cuill à soupe de fromage râpé (facultatif)



pâte sucrée violette des Philippines

Préparation:


Coupez les ubes ou les patates douces en gros morceaux et placez les dans une casserole en les couvrant d'eau. Amenez à ébullition puis faites cuire à couvert et à feu doux jusqu'à ce que la chair se transperce très facilement au couteau.
Egouttez, laissez tiédir 10 minutes puis pelez les morceaux. Ecrasez la chair au presse-purée (ou passez au moulin à légumes).

Ouvrez la boîte de crème de coco: prélévez 3 cuill à soupe de la partie solide en surface, que vous placez dans une petite casserole à part (pour faire le latik).
Versez le reste de crème de coco, le lait concentré sucré et le sucre dans une autre casserole. Placez sur feu moyen et faites chauffer. Quand tout est bien mélangé, ajoutez la purée de ube ou de patate douce, mélangez bien et faites cuire sur feu moyen en remuant régulièrement pendant 20-30 minutes, jusqu'à ce que la purée soit assez sèche et compacte (la cuillère doit tenir seule dans la pâte d'ube). Ajoutez le beurre et le fromage, mélangez pour bien incorporer, puis retirez du feu et versez dans un moule. Laissez refroidir avant de déguster.

Pour le latik: faites chauffer sur feu moyen-vif la petite casserole dans laquelle vous avez mis 3 cuill à soupe de la partie solide de la boîte de crème de coco. Au bout de 15 minutes environ, les solides de coco vont commencer à dorere (remuez de temps à autre pour qu'ils ne brûlent pas au fond de la casserole). Dès qu'ils sont bien bronzés, filtrez le contenu de la casserole sur une petite passoire: le latik reste dans la passoire tandis que l'huile de coco (que vous pouvez récupérer) passe en dessous. Laissez refroidir le latik et utiliser le en garniture de l'ube halaya par exemple.

Bon appétit!

ube halaya recette adaptée




vendredi 29 avril 2022

Bouilli ou pot au feu comme aux Philippines (nilagang baka)

 

nilagang baka recette des Philippines



'Nilagang baka' comme on appelle ce plat aux Philippines, signifie simplement 'boeuf bouilli', et c'est l'équivalent local du 'bouilli' belge, ou du pot au feu français. Un morceau de boeuf un peu coriace qui mérite de mijoter longtemps (plat de côte, qu'on appelle simplement 'bouilli' en Belgique), des légumes qu'on ajoute en cours de cuisson, et un peu d'assaisonnement en touche finale.
Dans le pot au feu de ma maman, il y a du chou, des navets, des pommes de terre, des carottes et on sert une vinaigrette au persil pour relever le tout, dans le 'nilagang baka' d'une maman philippine, il y a du chou, des bananes saba et du pakchoi (bokchoy, chou chinois) et on accompagne le plat avec du riz (héhé, on est en Asie, hein), de la sauce soja et du calamansi (petit agrume local).

Bref, deux coins du monde fort éloignés mais qui partagent des traditions parfois proches. Pour saler la version Philippine, on utilise généralement de la sauce poisson (Nuoc Mam vietnamien, Patis aux Philippines), qui apporte un supplément de goût tout à fait délicieux.
Comme les bananes à cuire 'Saba' des Philippines ne sont pas facile à trouver dans mon quartier, j'ai opté pour une banane plantain à la place: je l'ai choisie jaune (et donc déjà sucrée) mais selon votre goût, vous pouvez en prendre une verte (qui ressemblera alors plus à de la pomme de terre).



pot au feu version philippines bouilli de boeuf

Ingrédients (pour 4-6 personnes):


1 kg de 'bouilli' avec os - plat-de-côtes, coupé en 4 morceaux
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 oignon
3 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc mam, patis)
2-3 pommes de terre
1 banane plantain (ou quelques bananes saba)
1 petit chou pointu
1 pakchoi (ou plusieurs si ils sont petits)


nilagang baka pot au feu

Préparation:


Placez le bouilli dans une grande cocotte avec l'oignon entier pelé et l'étoile de badiane. Couvrez largement d'eau, amenez à ébullition sur feu vif en écumant la mousse grise au fur et à mesure qu'elle aparait à la surface. Couvrez et laissez mijoter au moins 2h sur feu doux (ou faites comme moi, 45 minutes en cocotte-minutes pour gagner du temps): la viande doit se détacher des os.

Retirez et jetez les os, la badiane et l'oignon. Ajoutez la sauce poisson dans la cocotte, le chou pointu coupé en 8, les pommes de terre pelées en morceaux. Remettez à mijoter. Après  15 minutes, ajoutez la banane plantain coupée en morceau (si vous avez choisi une plantain verte, ajoutez la en même temps que les pommes de terre).
Quand les pommes de terre et le morceaux de plantain sont tendres, ajoutez le pakchoi coupé en morceaux. Laissez mijoter 2 minutes, coupez le feu et laissez reposer 5 minutes, avant de servir sur du riz blanc, accompagné de sauce soja ou sauce poisson pour saler et de jus de calamansi, de citron vert ou de vinaigre blanc (épicé ou non).

Bon appétit!


bouilli de boeuf asiatique Philippines

mardi 29 mars 2022

Cookies à l'Ube et au tahiné

cookies ube tahiné


 Ca fait déjà longtemps que j'ai entendu parler pour la première fois de l'ube, un igname très populaire aux Philippines, où il est notament utilisé en pâtisserie pour sa jolie couleur pourpre. Il y a peu, j'ai lu un roman policier plutôt sympa "Arsenic and Adobo" et forcément, on y parlait encore de desserts à l'ube.  Malheureusement, je n'ai pas encore réussi à trouver de l'ube (Dioscorea alata, igname ailée) frais par chez nous.

Quand je suis tombé sur un sachet de poudre d'ube séchée en épicerie asiatique, je me suis dit que j'allais quand même tenté le truc, même si la couleur est moins intense (la plupart des recettes combinent alors poudre séchée et 'extrait' d'ube, qui est surtout un arôme mélangé à du colorant). J'ai improvisé des cookies avec la purée d'ube réhydratée: le goût est assez discret (on le décrit souvent comme un peu lacté) et la texture des cookies toute tendre (ça m'a rappelé les biscuits à la peau de lait que faisait ma maman). Je me suis amusé à combiner ube et tahiné pour des cookies bicolores, parcequ'il faut quand même bien avoir du fun en cuisine ;-)

cookies a l'igname ailée ube

Ingrédients:


1 sachet 115g de poudre de Ube (Purple Yam, igname ailée)
2 cuill à soupe de rhum blanc (optionnel)
300g de farine (+ 1 cuill à soupe)
1 cuill à café de bicarbonate ou de levure chimique
140g de cassonade (vergeoise) blonde
80 sucre fin
225g de beurre mou
2 oeufs
1 cuill à soupe de tahiné


cookies ube recette

Préparation:

Mélangez la poudre d'igname ailée (ube) avec assez d'eau (et le  rhum) pour obtenir une consistance de pâte à crêpe. Placez sur feu moyen dans une casserole et cuisez en mélangeant jusqu'à obtenir une consistance de purée assez sèche. Laissez refroidir et réservez.

Battez le beurre mou avec les deux sucres, quand le mélange est bien homogène, ajoutez les oeufs et battez encore jusqu'à obtenir un mélange un peu mousseux. Incorporez alors les 300g de farine et le bicarbonate.
Prélevez 200g de la pâte ainsi obtenue et incorporez-y le tahiné et une cuill à soupe de farine.
Dans le reste de la pâte, ajoutez la purée d'igname ailée, mélangez bien. Réservez les 2 pâtes au frais le temps qu'elles durcissent légèrement.

Transférez la pâte à l'ube sur un plan de travail fariné. Etalez en un long rectangle. Façonnez un boudin de la même longueur avec la pâte au tahiné et posez le sur le rectangle. Refermez la pâte à l'ube sur celle au tahiné pour obtenir un boudin. Alongez un peu ce boudin de pâte puis coupez le en 16 parties égales.

Placez les cylindres de pâte sur une plaque à pâtisserie, assez espacés les uns des autres et enfournez pour 15 minutes environ à 160°C.
Laissez refroidir un peu sur la plaque avant de transférer sur une grille.

Bon appétit!


cookies violet ube

vendredi 9 avril 2021

Bicol Express: porc au lait de coco et piment (Philippines)

 

 

bicol express philippines

 Le 'Bicol Express' est une recette relativement récente du répertoire des Philippines, dont on retrace les origines aux années 70, dans un petit restaurant de Manille tenu par une certaine Celly Kalaw. Inspirée par la cuisine de sa région natale de Bicol, ce plat très gourmand (humm, le porc gras bien fondant, le lait de coco!) est aussi très riche en piments: autant dire que j'étais sûr d'aimer avant même de goûter!
Le nom viendrait du fait que le train Manille-Bicol pouvait être entendu depuis le restaurant de Mme Kalaw.
Que l'histoire qui entoure ce plat soit avérée ou non, le Bicol Express a en tout cas depuis acquis une belle renommée à travers le pays où il est populaire chez les amateurs de saveurs bien relevées.
Comme souvent avec ce genre de plat riche en calories et en saveurs, une petite quantité par personne est suffisante, accompagné de riz blanc à volonté et de légumes vapeur par exemple pour alléger un peu le tout.


recette porc coco piment des Philippines

Ingrédients (pour 6 personnes au moins):


700g de lard frais, coupé en morceaux d'un centimètre d'épaisseur
1 cuill à soupe d'huile
6 gousses d'ail, pressées
1 belle cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 oignon, haché finement
2 cuill à soupe de pâte de crevettes (j'ai fait 50% pâte crue, grise et 50% pâte de crevettes sautée -bagoong alamang, brune)
800ml de lait de coco
6 piments verts longs
4 piments rouges longs
2 à 4 piments oiseaux rouges


bicol express piments

Préparation:


Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y revenir le porc (en deux fois) jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirez le porc et réservez. Dans la cocotte, sur feu moyen, ajoutez ail et gingembre, grattez les sucs de cuisson, puis ajoutez l'oignon haché. Faites revenir quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre.
Remettez le porc dans la cocotte, ajoutez la (ou les) pâte(s) de crevette et faites revenir une minute. Versez le lait de coco (gardez-en une ou deux cuill à soupe pour garnir le plat plus tard), et laissez mijoter jusqu'à ce que le porc soit tendre (15 minutes environ).
Ajoutez alors les piments coupés en tranches (gardez quelques tranches pour garnir) et laissez mijoter jusqu'à ce que les piments soient cuits mais avec encore un peu de texture.
Servez bien chaud, garni d'un peu de lait de coco, de tranches de piments, sur un lit de riz blanc et avec éventuellement des légumes vapeurs en accompagnement.

Bon appétit!

recette populaire des philippines

 

vendredi 18 septembre 2020

Soupe de poulet et de courgette à la Philippine

 

 

soupe de poulet des philippines

 

Une petite soupe au poulet, c'est toujours utile à avoir sous le coude, non? Aujourd'hui je vous en propose une version inspirée des Philippines, avec quelques petits touches typiques qui font la différence. D'abord, on utilise l'eau de rinçage du riz comme base du bouillon: une idée qui ne coûte rien mais qui apporte un petit supplément de texture à la soupe (et ça tombe bien, car cette soupe se sert parfaitement avec du riz).
Deuxième technique Philippine: ajouter une bonne dose de sauce poisson au bouillon pour une belle dose d'umami. 

Côté légume, j'ai utilisé de la courgette parce que c'est de saison, mais aux Philippines, ça serait plutôt de la papaye verte (au goût également neutre) qui servirait de légume.
Enfin, la dernière touche exotique de la recette, c'est d'utiliser des feuilles de piment en garniture: j'en avais donc je l'ai fait, mais pas de panique si vous n'en avez pas: quelques feuilles d'épinards ou d'herbes du jardin pourront très bien faire l'affaire! ;-) (aux Philippines, on pourraît aussi utiliser des feuilles de moringa).


soupe de courgette et poulet philippines



Ingrédients (pour 2-3 personnes):


1 cuill à soupe d'huile
2 cuisses de poulet
3 gousses d'ail, pelées et écrasées grossièrement
3 oignons jeunes, émincés
4cm de gingembre frais, finement râpé
1,5 litre d'eau de rinçage de riz (premier et deuxième rinçage)
30ml de sauce poisson
1 petite courgette ou une demi papaye verte
1 poignée de feuilles de piment ou d'épinards

soupe aux feuilles de piment


Préparation:

Dans une cocotte, faites revenir oignons jeunes (partie blanche seulement, réservez la partie verte), ail et gingembre dans l'huile sur feu moyen. Dès que ça commence à colorer, ajoutez les cuisses de poulet (découpées en deux morceaux) et augmentez le feu pour les faire colorer.
Quand elles sont légèrement colorées, ajoutez l'eau de rinçage du riz et la sauce poisson.
Baissez le feu et laissez mijoter tranquillement 40 minutes environ.
Ajoutez la courgette pelée et coupées en longues tranches, laissez cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Une minute avant de servir ajoutez les parties vertes des oignons jeunes et le feuilles de piments ou d'épinards.
Servez bien chaud, avec du riz blanc en accompagnement et des quartiers de citrons verts (ou de kalamansi si vous en avez).

Bon appétit!

 

soupe poulet fish sauce asie