vendredi 17 décembre 2010

Gravlax au poivre cubèbe, pain de levain au cumin, et repas 'Esprit de Noël'



Et oui, déjà une nouvelle édition de notre repas à 4 blogueurs, avec un thème bien de saison puisque Fanny avait choisi de célébrer l'Esprit de Noël. Je devais faire l'entrée et j'avoue que j'ai longuement hésité, car si dans ma famille les repas de Noël sont pantagrueliques, le menu change tous les ans, il n'y aucune entrée qui soit vraiment emblématique... Finalement je me suis décidé pour un gravlax, car même si le saumon n'est plus autant symbole de fêtes que quand j'étais petit, ça reste quand même délicieux, et un gravlax préparé maison, c'est super facile et ça vaut mieux que bien des saumons fumés!

Traditionnellement, le gravlax accompagne les repas de fêtes en Suède et dans la plupart des pays scandinaves. Il s'agit d'un pavé de saumon frais mariné avec du sel, du sucre et de l'aneth, jusqu'à ce qu'il soit comme confit: on peut alors le couper en tranche et le servir comme du saumon fumé. Le poivre traditionnellement utilisé est du poivre blanc, mais j'ai choisi du poivre cubèbe ou poivre à queue, au goût frais et piquant, et j'ai également ajouté un peu de mezcal mexicain à la marinade.

Je l'ai servi sur du pain levain maison (à partir d'un levain démarré avec du kéfir) au cumin, légèrement grillé et refroidi, avec des tranches de concombre, de la sauce "hovmästarsås"et des petits morceaux de peau de saumon grillé.

Mais revenons tout d'abord au menu, Marion nous a proposé en apéritif une soupe de chicon aux pétoncles, relevée d'un peu de goda massala et de piment d'espelette:


En plat, Apolina nous a offert des roulades de dinde aux canneberges et pistaches, avec une sauce au fond de gibier et grand Marnier


Et enfin, le dessert préparé par Fanny: un pudding à l'anglaise, riches en fruits secs et au doux parfum de clémentine:


Pour la recette du gravlax:

Ingrédients:

1 beau filet de saumon avec peau (800g environ)
6 cuill à soupe de gros sel
5 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe de cubèbe (ou de poivre blanc)
1 cuill à soupe de mezcal
quelques brins d'aneth

Pour la sauce:
Moutarde, huile, sucre, vinaigre de pomme et aneth hachée


Préparation:




Lavez consciencieusement le filet de saumon (en vérifiant avec les doigts qu'il ne reste pas d'arêtes le long de la colonne). Coupez dans la largeur en deux parties égales. Mélangez dans un bol le sucre, le sel et le poivre. Versez 3 cuill à soupe de ce mélange au fond d'un plat ayant à peu près la taille des morceaux de saumon. Posez dessus un morceau de saumon, côté peau vers le bas saupoudrez de 3 cuill à soupe de mélange, puis les brins d'aneth (selon votre goût), 2 cuill à soupe de mélange, puis posez la seconde pièce de saumon, côté peau vers le haut, pour que les deux morceaux  "s'emboîtent" le mieux possible. Ajoutez le reste de mélange et la cuill à soupe de mezcal. Couvrez de film plastique, d'une petite tablette (pour répartir le poids, j'ai découpé le fond en frigolite/polystyrène d'une barquette de supermarché) et d'un poids.


Laissez mariner trois jours au frigo, en retournant le sandwich de saumon toutes les 24h. Après ce temps, retirez le saumon de sa saumure, rincez et séchez le mieux possible avec du papier absorbant (à ce stade le gravlax peut être conservé plusieurs jours bien enveloppé dans du film plastique). Pour servir, coupez des tranches fines au couteau (sans la peau, devenue dure, celle-ci peut être frite ou grillée et servie en accompagnement, c'est délicieux et croustillant), servez sur du pain grillé et refroidi, avec la sauce "hovmästarsås" (préparé en mixant moutarde, vinaigre et sucre avant d'ajouter petit à petit de l'huile et de finir avec de l'aneth ciselée).



Bon appétit et Joyeuses Fêtes!

9 commentaires :

  1. C'était excellent! Même moi, j'en ai repris :-)

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  2. C'était vraiment délicieux! Mais par contre, j'avais pas goûté le mezcal...

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  3. Bon, c'est clair que le mezcal ne se faisait pas trop remarquer, il y en avait pourtant également une cuill à soupe dans la sauce... ;-)

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  4. Quelle efficacité ;-)
    D'ailleurs tu m'as convaincue, cette année je suis ta recette et dès demain m'en vais acheter mon saumon.
    C'était tellement bon!

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  5. Sylvain, Merci pour la "remise dans le contexte" du gravlax et ta recette qui me parait une sacrée réussite à la lecture des commentaires de tes concives ! Bonne soirée, bises, Françoise

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  6. Bonjour,
    Nous avons vu que vous consacriez votre blog à la cuisine.
    nous avons une information qui peut vous interesser.
    Nous avons réalisé avec l'aide de Lionel Rigolet une cooking session où il a pu cuisiner des recettes issue de sa carte sans lactose.
    Si vous souhaitez plus d'information contactez moi. Nous avons réalisé aussi une video, n'hésitez pas!

    j'attends de vos nouvelles
    héloïse
    heloise.richard@pr-ide.be

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  7. Chez moi le saumon est toujours synonyme de fête mais je ne l'ai jamais préparé moi même et cette marinade doit etre très sympa et le pain aussi !!!!
    *
    **
    *** Belle soirée mon choupin et à bientot !

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  8. je vois ta recette grace à Stellla sur Fb: j'adore ;)))))
    bisou
    sag

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    1. Merci! Ca vaut le coup de tester: c'est pas compliqué et c'est toujours délicieux! ;-)

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