Couronne de Noël aux coings confits et aux amandes

 Si il y a bien un truc qui a changé depuis que j'ai mon KitchenAid, c'est mon envie de faire des brioches. J'avais des souvenirs de pâte à kouglof toute collante et pas vraiment facile à pétrir à la main (autant j'ai toujours aimé pétrir le pain, autant les brioches, bof quoi).

Maintenant que je suis équipé, ça me prend assez régulièrement, et si le kouglof est souvent en haut de ma liste, je me laisse parfois tenter par des recettes un peu différentes comme celle-ci, une brioche plutôt légère (pas d'oeuf et peu de beurre, qui est remplacé par du yaourt grec), à la pâte peu sucrée. Pour que sa dégustation soit quand même un vrai moment de plaisir, on peut compter sur des raisins secs et des morceaux de coings confits (hello, confit de coing de maman) et un glaçage parfumé au rhum (ou pas, hein, je ne vous force pas la main).

Je me suis inspiré des couronnes briochées de Noël qu'on trouve parfois en Allemagne, mais j'ai surtout pas mal improvisé et le résultat est plutôt sympathique ma fois. Cette couronne sera parfaite à déguster en hiver, accompagnée d'une tasse de thé ou pourquoi pas de vin chaud pour rester dans le thème!

Je profite de cette dernière recette de 2024 pour vous souhaiter une douce fin d'année, vous remercier de votre fidélité envers le dino-blogueur que je suis et ses recettes aux ingrédients parfois pas facile à trouver. En 2025 je compte bien continuer, même si les blogs c'est démodé, même si je ne montre pas souvent ma tronche sur les réseaux, même si je ne fais pas de reels ou de videos pour alimenter le système. J'espère que malgré tout ça, vous serez toujours aussi nombreux à me suivre, à partager mes recettes, à les réaliser et à me donner vos avis et commentaires! Merci à tous!

Ingrédients:

500g de farine (farine blanche pour pain)
2 cuill à soupe de sucre
1/2 cuill à café de sel
1 cuill à café de cannelle en poudre
180ml de lait tiède
10g de levure de boulanger déshydratée
200g de yaourt grec bien épais
50g de beurre ramolli
1 cuill à café d'extrait de vanille
le zeste d'un citron ou d'une demi-orange (une petite orange amère du jardin pour moi)
50g de raisins secs
80g de morceaux de coings confits (j'ai utilisé mon confit de coings maison, vous pouvez remplacer par des cerises confites)
30g d'amandes effilées

Pour décorer:
50g de morceaux de coings confits
30g d'amandes effilées légèrement toastées

100g de sucre glace dilué avec un peu de jus de citron et de rhum pour obtenir un glaçage épais

Préparation:

Versez la levure dans le lait tiède, laissez buller quelques minutes.
Dans le bol de votre robot, mélangez la farine avec le sucre, le sel et la cannelle. Ajoutez le beurre, la vanille, le yaourt grec et le lait avec la levure. Pétrissez pendant une petite dizaine de minutes jusqu'à obtenir une texture élastique qui ne colle presque pas (rajoutez un peu de farine si besoin).

Laissez lever à couvert dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la boule de pâte ait quasiment doublé de volume. Dégazez la pâte, ajoutez les raisins secs, les morceaux de coings confits et les amandes. Mélangez bien, façonnez un long boudin que vous rassemblez en couronne sur votre plaque de cuisson (en scellant bien les deux extrémités).
Couvrez (j'utilise le couvercle de mon wok) et laissez encore lever au moins 30 à 45 minutes. Dorez la surface de la couronne au lait ou à l'oeuf battu et enfournez pour 30 à 45 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la couronne soit joliment dorée.
 Laissez refroidir quelques minutes sur la plaque avant de transférer sur une grille.
Quand la brioche est froide, préparez le glaçage au sucre glace, décorez en la surface de la couronne et parsemez coings confits et amandes effilées sur le tout.

Bon appétit!

Gâteau de Noël Jamaïcain aux fruits secs (Black Cake)

 C'est en lisant l'an dernier le chouette roman 'Black Cake' de Charmaine Wilkinson que j'ai eu envie de faire un black cake, ce gâteau de Noël des Caraïbes, comme un cousin des îles du Christmas pudding britannique ou du Christmas cake.
Le problème, c'est que j'ai lu ce roman en décembre, et que pour un bon 'black cake' des familles, les fruits secs (pruneaux, raisins secs, raisins de Corinthe) doivent macérer dans un mélange de rhum et de vin doux pendant quelques semaines au moins, voire quelques mois. Du coup, comme j'étais motivé, j'ai mis les fruits à tremper en décembre 2023, et j'ai attendu jusque novembre 2024 pour finalement cuire mon black cake. Vu que je vous propose cette recette en décembre, c'est trop tard pour vous aussi cette année, mais peut-être que ça vous inspirera pour mettre un bocal de fruits à tremper pour l'an prochain?

Pour le reste, la recette est tout simple: on mixe les fruits bien gorgés d'alcool pour obtenir une purée, qu'on incorpore dans une pâte à cake. La cuisson se fait à four tout doux, et un peu à la mode britannique, on arrose ensuite le black cake de rhum pour le laisser mûrir encore un peu.
J'ai panaché deux sources pour cette recette: celle proposée par Charmaine Wilkinson dans 'Black cake' (Eleanor's black cake) et celle de Brigid Washington telle que rapportée dans le livre 'Islas' de Von Diaz.

C'est tout à fait délicieux, surtout si on utilise un rhum jamaïcain très parfumé (les rhums jamaïcains sont réputés pour le 'funk', obtenu par une longue fermentation avant distillation, ce qui favorise les arômes de fruits mûrs exotiques ennivrants).

Ingrédients:

600g de fruits secs trempés dans un mélange de rhum et de Porto pendant quelques semaines/mois*
200g de cassonade brune
110g de beurre
3 oeufs
110g de farine
2 cuill à soupe de chapelure
1 cuill à café de levure chimique
2 cuill à café d'extrait d'amandes amères
1 cuill à café d'extrait de vanille
1 cuill à café de zeste de citron vert finement râpé
2 cuill à café de poudre de 4-épices (= tout-épices, piment de la Jamaïque)
1 cuill à café de noix de muscade râpée
2 cuill à soupe de mélasse (treacle)
1 poignée d'amandes effilées

100ml rhum jamaïcain pour nourrir le cake

*Fruits trempés:
150g de pruneaux dénoyautés
150g de raisins de Corinthe
150g de raisins secs
Mélangez les fruits, placez dans un bocal, couvrez d'un mélange (50/50) de rhum jamaïcain et de Porto, laissez infuser pendant plusieurs semaines ou mois (un an pour moi!)

Préparation:

Mixez les 600g de fruits gorgés d'alcool avec la vanille, l'extrait d'amandes, la mélasse et le zeste de citron vert, pour obtenir une purée épaisse (vous pouvez laisser un peu de texture).
Fouttez le beurre ramolli avec la cassonade jusqu'à ce que le mélange soit aéré, puis ajoutez les oeufs un par un. Ajoutez la farine, mélangée à la levure chimique et aux épices, mélangez bien, puis ajoutez la purée de fruits et enfin les amandes effilées.

Versez dans un moule à manqué de 23cm, chemisé et beurré. Enfournez à fou doux (120°C) pendant 2-3 heures, jusqu'à ce que le black cake soit cuit (un cure-dent enfoncé dedans doit en sortir propre). Laissez tiédir dans le moule, puis démoulez sur un plat de service. Badigeonnez le cake tiède avec le rhum jamaïcain jusqu'à ce qu'il soit totalement absorbé.
Enveloppez le cake et l'assiette de papier sulfurisé, puis de papier alu, et laissez mûrir quelques jours au moins dans un endroit frais.
Servir en petites parts (c'est riche) éventuellement accompagné d'un petit verre de rhum! ;-)

Bon appétit!

Salade de magret de canard presque comme au Laos (Lap ped)

 Si j'avais un restaurant, c'est vraiment le genre de recette que je mettrais à la carte. Facile à préparer, équilibrée, vraiment délicieuse, c'est une façon complètement différente -pour nous européens- de consommer le canard. La viande d'un magret est hachée grossièrement, à peine cuite pour la garder très tendre, et relevée par des exhausteurs de goûts laotiens qui dépotent: sauce poisson et padaek (un condiment de poisson d'eau douce fermenté qui sent plus le fromage que le poisson), poudre de riz gluant grillé, piment brûlé (voir la recette de ma salade de pastèque), à quoi on ajoute des herbes pour rafraîchir le tout: menthe, coriandre, citronnelle.

La recette traditionnelle du larb ped est un peu plus root que la version du jour: à la viande du canard, on ajoute les abats et même le sang. Ma recette est facile à réaliser à la maison avec juste un beau magret (j'ai ramené le mien d'une visite 'Au Canard Gourmand' à Sprimont, une petite ferme qui élève des canards). A ce propos, j'ai appris récemment qu'un magret, ça vient forcément d'un canard gras (engraissé pour le foie gras, donc) sinon ça ne s'appelle pas magret mais filet. Vous le saviez, vous? (et aussi que le gavage d'un canard, en Belgique, ne dure que 12 jours, et pas plus).

Le padaek ne se trouvant pas très facilement, vous pouvez faire l'impasse et ajouter un peu plus de sauce poisson.
Le larp ped se sert avec du riz gluant (trempé quelques heures puis cuit vapeur) et des crudités. En hiver, j'ai choisi chou pointu et chicon (dont l'amertume va bien avec la douceur du canard).

Ingrédients (pour deux personnes):

1 magret de canard
3 cuill à soupe d'huile végétale neutre
1 tige de citronnelle, finement ciselée
2 échalotes, hachées en fines demi-lunes
2 cuill à soupe de riz gluant grillé à sec et réduit en poudre
1 cuill à soupe de piment rouge séché grillé à sec et réduit en paillettes
1,5 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de padaek (sauce de poisson fermenté laotienne, avec des morceaux généralement)
1/2 cuill à café de glutamate (msg, facultatif)
1 bel oignon jeune finement haché
quelques feuilles de menthe fraîche (mélisse pour moi)
1 poignée de coriandre fraîche (feuilles et tiges grossièrement hachées)

chou pointu et chicon pour accompagner

Préparation:

Décoller la peau du magret. Coupez la peau en lanières, puis en morceaux. Gardez en 1/3 pour cuire avec le canard. Salez les 2/3 tiers restants, et faites les frire à feu doux dans l'huile végétale (je le fais dans un mini wok), jusqu'à ce que les fritons soient bien colorés et croustillants. Egouttez et réservez.

Dans un bol, mélangez padaek, sauce poisson, oignon jeune, échalotte et citronnelle. Dans un autre bol, mélangez poudre de riz grillé, paillettes de piment brûlé, msg.
Hachez la viande du magret en petits morceaux de 1-2 cm d'épaisseur, mélangez avec la peau de canard réservée (également hachée).
Quand vous êtes prêts à passer à table, faites cuire le haché de canard dans une petite poêle, 2-3 minutes seulement, juste le temps de colorer la viande mais la gardant tendre.
Transférez dans un saladier, mélangez avec le contenu du bol à la sauce poisson, puis ajoutez le contenu du bol à épices.
Ajoutez les herbes (menthe et coriandre), mélangez et servez tiède, garni des fritons, accompagné de riz gluant (cuit à la vapeur), de chou pointu et de chicon (ou de concombre en été).

Bon appétit!

Petits biscuits de Noël aux noisettes, citron et poivre blanc

Ma petite soeur est la reine des biscuits de Noël: un peu à la mode alsacienne, elle en fait plein de différents (tous délicieux, même si on a chacun nos préférences), qu'elle répartit ensuite dans des boîtes et qu'elle partage avec la famille et les amis. J'avoue je suis moins courageux et organisé, et je me contente en décembre d'en faire une ou deux séries, à déguster quand l'envie nous en prend.

Cette année encore j'ai cherché l'inspiration dans le livre 'Advent' de Anja Dunk, où j'ai choisi une recette de biscuits noisettes et citron. Anja Dunk les parfume à la cannelle, et j'en ai mis aussi mais j'ai également ajouté du poivre blanc (fumé -vous connaissez mon amour pour tout ce qui est fumé!) pour une note encore plus chaude qui reste en bouche une fois le biscuit dégusté. 
Avec le glaçage (acidulé au jus de citron), ces biscuits sont assez sucrés, mais dans ce cas, j'aime bien: j'en mange juste un en passant et c'est assez!

Ingrédients (pour 40 à 50 biscuits):

300g de noisettes torréfiées en poudre
160g de cassonade blonde (sucre roux)
2 blancs d'oeufs
60g de farine
1/2 cuill à café de levure chimique
1 pincée de sel
zeste d'un citron finement râpé
2 cuill à café de cannelle en poudre
1 cuill à café de poivre blanc (fumé pour moi) finement moulu

Pour le glaçage:
140g de sucre
environ 2 cuill à soupe de jus de citron

Préparation:

Battez les blancs en neige avec un peu de sel au fouet électrique. Ajoutez peu à peu la cassonade pour obtenir une meringue très ferme.
Mélangez dans un bol les noisettes en poudre, la farine, les épices, le sel, le zeste de citron et la levure chimique. Incorporez le tout à la spatule à la meringue, jusqu'à obtenir une masse épaisse et homogène.

Prélevez la moitié de la pâte et étalez la sur votre plan de travail saupoudré de sucre glace, jusqu'à une épaisseur de 0.5cm environ. Découpez les biscuits à l'emporte pièce et placez les sur votre tôle à pâtisserie chemisée, à 2cm les uns des autres (ils s'étalent peu).
Cuire 12-15 minutes à 180°C, jusqu'à ce que les biscuits commencent juste à colorer. Laissez tiédir sur la plaque avant de transférer sur une grille.
Répétez avec la deuxième moitié de pâte puis avec les chutes de découpages.

Quand les bisuits sont froids, mélangez sucre glace et juste assez de jus de citron pour obtenir un glaçage liquide mais pas trop.
Pour glacez les biscuits, je les trempe face supérieure dans le glaçage et je retire l'excédent avec un petit couteau à beurre.
Laissez le glaçage sécher à l'air libre pendant une à deux heures avant de conserver dans une boîte hermétique (plusieurs semaines sans problème).

Bon appétit!

Rawon : soupe indonésienne de boeuf aux noix de keluak

Dites, vous allez aux Pays-Bas, parfois? Ou alors en Indonésie? Je demande parceque pour réaliser cette recette  indonésienne il faut un ingrédient qui ne se trouve pas dans toutes les épiceries: les noix de kluak (ou noix de kluwek). Ce sont elles qui donnent leur goût (un peu chocolaté, un peu fermenté) et leur couleur (noir) au Rawon.
Il y a 13 ans, je vous avais déjà proposé une version de ce Rawon, mais comme je suis allé en vacances aux Pays-Bas et que j'ai retrouvé des noix de Kluak, je vous la repropose, avec de nouvelles photos plus sympa.
Par contre, bonne nouvelle, en 13 ans, les choses ont évolué et il est beaucoup plus facile grâce au commerce en ligne de se procurer ces noix de kluwek. Ces noix, non comestibles quand elles tombent de l'arbre, sont placées sous terre après avoir été bouillies pour en retirer l'acide hydrocyanique. Celles qu'ont peut trouver dans nos contrées ont déjà subi ce traitement et sont donc prêtes à l'emploi.

Noix de keluak séchées

Ingrédients:

600g de boeuf pour bourguignon ou carbonnade

1 tige de citronnelle

Pour le bumbu:

2 piments rouges frais épépinés

6 échalotes

4-5 morceaux de noix de kluwak

2 cuill à café de coriandre en poudre

1/2 cuill à café de curcuma en poudre

1 cuill à café de galanga rapé (à défaut, du gingembre)

1 cuill à café de sel

3 cuill à soupe de jus de tamarin (tamarin trempé et filtré)

2 cuill à soupe d'huile végétale

Accompagnement:

pousses de soja

oignons jeunes

Pour le Sambal terasi (condiment piment/pâte de crevettes)

10 piments oiseaux rouges
1/2 cuill à café de pâte de crevettes
1 gousse d'ail
1/2 cuill à café de cassonade
1 pincée de sel
1  cuill à café de jus de citron

Pilez tous les ingrédients au mortier pour obtenir une pâte, et c'est prêt! Servez en toute petite quantité, c'est très fort (mais délicieux!).

Préparation:

Mettez le boeuf dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez 1 cuill à café de sel et amenez à ébullition. Faites mijoter à couvert pendant 1h15, en retirant l'écume régulièrement (ou comme moi, 40 minutes sous pression en cocotte-minute). Laissez ensuite refroidir le boeuf dans son bouillon.
Faites tremper les morceaux de noix de Luwak pendant 1h, égouttez puis faites les bouillir pendant 10 minutes dans un peu d'eau.
Mixer les noix de kluwak égouttées avec tous les ingrédients du bumbu, pour obtenir un pâte homogène.
Faites revenir cette pâte dans une sauteuse pendant 5-6 minutes puis ajoutez le boeuf cuit coupé en cube, le bouillon de cuisson du boeuf et la tige de citronnelle. Faites mijoter pendant 50 minutes environ. La consistance doit être assez liquide, plus proche d'une soupe que d'une carbonnade.  Servez bien chaud avec du riz nature ou du lontong (riz 'trop' cuit dans un sachet cuisson trop petit, refroidi puis coupé en morceaux), garni de pousses de soja, d'oignon jeunes et d'un peu de sambal terasi.

Bon appétit!