Pain de viande sauce tomate piquante d'inspiration philippine

 Des pains de viande à la sauce, il doit y en avoir à peu près à tous les coins de globe, les variations étant dans le type de viande utilisé et les ingrédients qui aromatisent le tout. Pour la version du jour, je me suis inspiré de l'embutido des Philippines, lui même dérivé de la cuisine espagnole. Du coup, il n'y a rien de trop exotique dans les ingrédients: câpres, olives vertes, pickles. J'ai remplacé les traditionnels raisins secs par des canneberges pour apporter une petite touche acidulé et j'ai zappé oeuf et chorizo qui garnissent générlament l'embutido.

J'ai épicé le tout avec de la pâte de piment, mais à defaut, utilisez de la sauce piquante ou des piments en poudre. Pour saler le tout, on utilise de la sauce soja.
La forme de pain de viande permet de réduire le ratio de viande hachée comparé à des boulettes (puisqu'on ne doit pas se soucier que le mélange tienne à la cuisson): du coup je mets une belle quantité de pain sec (je ne jette jamais mon pain sec), et ici en plus de l'oignon on a aussi de la carotte râpée dans le mélange.

Bref, une recette à la fois un peu exotique et tout à fait familière, parfaite pour les repas en famille (réduisez le piment dans la sauce tomate selon les sensibilités quand même!)

Ingrédients:

500g de viande hachée (mélange porc-veau typiquement belge pour moi)
2 beaux quignons de pain sec (pain au levain pour moi), trempés 1h au moins dans de l'eau chaude
1 oignon, finement haché
1 grosse carotte, finement râpée
3 gousses d'ail, pressées
2 oeufs
1 cuill à soupe de câpres (ou de caprons hachés)
1 cuill à soupe de piccalilli
1 dizaine d'olive vertes égouttées et hachées
1 cuill à soupe de canneberges séchées
1 cuill à café de pâte de piment (jaune :Mme Jeanette pour moi)
2 cuill à soupe de sauce soja
quelques tours de moulin de poivre noir

Pour la sauce:
1 oignon, finement haché
2 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de pâte de piment habanero (maison) ou piment en poudre selon votre goût
1 boîte de tomates en cubes ou des tomates fraîches pelées
1 feuille de laurier

Préparation:

Egouttez les quignons de pain quand ils sont bien ramollis et pressez les pour en retirez le maximum d'eau.
Dans un grand saladier mélangez tous les ingrédients à la main, jusqu'à obtenir une texture homogène en s'assurant que tous les ingrédients sont bien mixés.
Placez dans un plat allant en four en façonnant en forme de pain. Enfournez à 180°C pour une heure environ, en couvrant en cours de cuisson si besoin.

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une petite casserole. Faites y revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il commence à colorer, ajoutez alors l'ail, puis le concentré de tomates et la pâte de piment. Faites revenir quelques instants, puis ajoutez les tomates en cubes et leurs jus, la feuille de laurier. Rincez la boîte de tomates et versez l'eau dans la casserole. Salez légèrement et laissez mijoter 15-20 minutes à feu doux. 
Retirez la feuille de laurier et mixez la sauce tomate. 

Servez le pain de viande en tranches, nappé de sauce tomate, et accompagné de riz par exemple.

Bon appétit!

Piments farcis au poisson à l'indonésienne: sesate lombok (recette de 1843 du livre Kokki Bitja)

 S'intéresser aux recettes historiques est pour moi un bon moyen de s'intéresser à l'histoire, celle avec un petit h, celle des hommes et des femmes qui ont de tout temps cuisiné. La recette de 'sesate lombok' que je vous propose aujourd'hui est telle qu'elle a été écrite en 1843 dans le premier livre de cuisine indonésienne répertorié, publié à l'époque à Batavia (aujourd'hui Jakarta) en langue malaise et connu aujourd'hui sous le nom de Kokki Bitja.

Batavia était à l'époque une ville déjà cosmopolite aux influences variées, qu'on retrouve dans les recettes du livre, allant de recettes de fricadelles (hello les Pays-Bas) à celle de spécialités peranakan (chinois de Singapour), indonésiennes, en passant par des macarons.

Ce livre a connu de nombreuses éditions, mais c'est celle de 1843 que Marjolein Kokosky Deforchaux-Kelderman a choisi de retranscrire et traduire (sans les modifier) dans son très joli livre 'Kokki Bitja, een boek over het oudste indische kookboek uit 1843' (après l'avoir découvert chez Dorothy Porker, je l'ai trouvé dans la boutique Moesson à La Haye, mais c'est difficile de mettre la main dessus).

Pour la recette du jour, rien de compliqué et on retrouve de nos jours le même type de recette avec ces piments lombok (piments rouges de la taille d'un -long- doigt) en Indonésie. Les piments sont précuits puis fendus en deux pour en retirer les graines et les membranes piquantes, puis farci de poisson cuit (poisson fumé pour moi pour répliquer le goût d'un poisson cuit à la braise) et cuits dans de l'huile de coco (la recette originale précise qu'on peut les cuire dans du beurre si on préfère). C'est délicieux, pas vraiment piquant et très joli à présenter.

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes):

10 piments rouges longs type lombok (de la taille d'un doigt environ, mais plus longs)
200g de chair de poisson cuite (maquereau fumé pour moi)
1 oeuf
1 cuill à soupe de persil haché
1 oignon jeune, ciselé finement
3-4cm de gingembre frais haché finement
1 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café de curcuma en poudre
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de poivre fraîchement moulu
1 trait de jus de citron
1-2 cuill à soupe d'huile de coco

Préparation:

Faites précuire les piments sous le grill pendant 2 minutes environ de chaque côté pour les assouplir. Quand ils sont refroidis, incisez les sur la longueur et retirez-en les graines et les membranes à l'aide de vos doigts.

Dans un mortier, préparez le bumbu en pilant le gingembre et l'oignon jeune avec les épices pour obtenir une pâte grossière.
Emiettez la chair de poisson dans un bol, en retirant peau et arêtes. Mélangez avec le bumbu, le persil, le jus de citron et l'oeuf pour obtenir une pâte assez épaisse.
Farcissez les piments avec la farce, puis faites les cuire sur feu moyen-doux dans l'huile de coco pendant 7-8 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés.

Servez par exemple avec du riz au curcuma et une salade de concombre, arrosé de jus de citron.

Bon appétit

Cookies au beurre fumé et au chocolat

 

J'adore tout ce qui est fumé (saucisse fumée polonaise? Yes! Mezcal mexicain bien fumé? Yes!) donc forcément je me suis offert un fumoir japonais en céramique il y a des années. Je ne l'utilise pas très souvent, mais je suis quand même bien content de l'avoir. Ne serait-ce que pour pour pouvoir fumer mon beurre, ce qui lui donne un goût que je trouve irrésistible (spoiler: pas besoin d'acheter un fumoir sophistiqué pour ça: une simple casserole à couvercle peut faire le job).

Le beurre fumé, c'est fabuleux avec du bon pain et un morceau de comté, ou en rillettes avec de la sardine, mais ça fonctionne aussi très bien pour transformer un simple cookie au chocolat en quelque chose d'intrigant et diablement séduisant. La recette est inspirée de celle de Jesse Szewczyk dans 'Cookies, the new classics', mais comme d'hab j'ai quand même diminué un peu le sucre (et augmenté un peu le chocolat). J'ai aussi choisi un chocolat noir bien corsé (85%) pour un contraste plus intense. Le résultat est un cookie adulte et chic, sous une allure très innofensive.

Ingrédients:

125g de beurre (salé pour moi)
1 cuill à soupe de copeaux de bois pour fumage (pommier pour moi)
160g de sucre (sucre blond de betterave pour moi)
1 oeuf
1 cuill à café d'extrait de vanille
220g de farine
1/2 sachet de levure chimique
120g de chocolat noir (85% pour moi), coupé en morceaux
fleur de sel fumée pour garnir (facultatif)

Préparation:

Pour fumer le beurre, j'utilise mon fumoir japonais en céramique (fumage à chaud) mais vous pouvez tout à fait bricoler un fumoir maison à partir d'une vieille casserole (pas antiadhésive, please) avec un couvercle hermétique. Placez un morceau de papier alu au fond de la casserole et déposez-y les copeaux de bois au centre. A l'aide de papier alu, bricolez une couronne un peu épaisse sur laquelle vous pouvez poser un petit récipient contenant le beurre. Placez sur veu moyen-vif et faites chauffer jusqu'au premier dégagement de fumée. Couvrez et continuez à faire chauffer 5-10 minutes sur feu moyen-doux (mon fumoir à un goulet d'eau autour du couvercle qui empêche la fumée de sortir). Coupez le feu et laissez refroidir.

Battez le beurre fumé refroidi avec le sucre au fouet, puis ajoutez l'oeuf et l'extrait de vanille. Battez encore jusqu'à avoir un mélange ruban. Ajoutez la farine mélangée à la levure chimique, juste assez pour incorporer, puis 100g du chocolat en morceaux (gardez de jolis morceaux pour garnir les cookies).

Façonnez des boules de pâte de la taille d'une noix. Aplatissez les légèrement sur la tôle à pâtisserie et enfoncez un bout de chocolat réservé en surface. Espacez les cookies de quelques centimètres (j'ai fait deux fournées de 8 cookies). 
Enfournez pour 12-14 minutes à 180°C: les cookies doivent tout juste commencer à colorer.

Transférez sur une grille pour refroidir.

Bon appétit!

Haricots de Lima, épinards, feta et tomates au four à la grecque

Les haricots de Lima, vous connaissez? Ce ne sont pas les haricots secs les plus faciles à trouver, mais pourtant ce sont parmi mes préférés: ce sont de très gros haricots blancs à l'intérieur très crémeux. En cuisson en cocotte-minute, ils sont assez rapides à préparer (6 minutes sous pression après une nuit de trempage).
On les trouve parfois sous le nom de 'butter beans' (pas la même chose que nos haricots beurre) ou de 'elephant beans'. En Grèce une variété unique est très populaire: les Gigantes, dont la recette la plus célébre est 'Gigantes plaki', qu'on trouve avec de la chance dans les bonnes tavernas: des haricots géants crémeux cuits dans une sauce tomate au four.

La recette que je vous propose pour mes 'gigantes' est un peu différente, plus riche en légumes puisqu'en plus des tomates, elle est très riche en épinards (associés à d'autres herbes: ici aneth et persil) et rendue gourmande par une bonne dose de feta et d'huile d'olive. Un plat complet équilibré et assez léger, parfait pour une belle soirée de fin d'été par exemple!

Pour réduire les épinards, j'ai utilisé une technique classique grècque consistant à les masser avec du sel pour les dégorger. Vous pouvez tout à fait également les blanchir ou même utiliser des épinards congelés par facilité.

Ingrédients:

300g de haricots secs de Lima, trempés la veille
900g d'épinards frais (jeunes feuilles)
1 petit bouquet d'aneth
1 petit bouquet de persil
1 poireau, vert et blanc émincés finement 
3 belles tomates
une dizaine de tomates cerises, coupées en 4
2 oignons, émincés finement
50-100ml d'huile d'olive
250g de feta
sel, poivre 
panure

Préparation:

Faites cuire les haricots secs à l'eau (avec une gousse d'ail, deux feuilles de laurier et une cuill à soupe d'huile) jusqu'à ce qu'ils soient quasi cuits (4 minutes sous pression en cocotte-minute, environ 1h en cuisson en cocotte classique). Réservez.

Lavez et séchez les épinards, les herbes et le poireau. Placez dans un égouttoir avec une cuill à café de sel et massez/pétrissez à la main pendant quelques minutes pour faire dégorger. Placez une assiette en surface et un poids sur le tout pour au moins une heure.

Pendant ce temps, faites revenir les oignons émincés dans une cuill à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Passez les grosses tomates à la grosse râpe pour en obtenir la pulpe sans la peau. Ajoutez les tomates cerises en quartier, une cuill à café de sel, puis mélangez la moitié de cette préparation avec les haricots de Lima égouttés (gardez une partie de jus de cuisson).

Pressez une dernière fois les épinards entre vos mains pour en retirer le maximum de jus. Mélangez avec les oignons revenus, une quantité généreuse de poivre du moulin et la moitié de la feta émiettée. Placez ce mélange au fond d'un plat à gratin.
Versez sur le dessus le mélange tomates-haricots, puis finissez avec le reste de tomates et de feta. Arrosez généreusement d'huile d'olive et parsemez de panure de pain.

Enfournez pour une heure environ (ou plus si besoin): les haricots doivent être très tendres.
Dégustez chaud avec par exemple du bon pain.

Bon appétit!

Tacu-tacu: riz et haricots sautés à la péruvienne

 Le tacu-tacu, c'est la méthode péruvienne pour utiliser deux types de restes: du riz blanc cuit et des haricots blancs cuits. Cette méthode, née de la nécessité, probablement dans les communautés d'esclaves, tranforme ces deux ingrédients en une préparation poelée croustillante et consistante, épicée et savoureuse. 

Le tacu-tacu se sert souvent en accompagnement de viande (steak), mais 'al pobre', il est aussi simplement servi avec un oeuf au plat et de la banane plantain frite (que j'ai ici omis, pour faire un lunch rapide sans prise de tête et parce que je n'avais pas de plantain sous la main).
On peut l'accompagner d'une salsa aux tomates fraîches en cette saison, mais comme je voulais aussi vider mon pot à pickles, je l'ai servi de façon pas très traditionnelle avec des carottes et navets lacto-fermentés. 

Niveau consistance, le tacu-tacu peut ressembler à une omelette si on écrase complètement les haricots blancs, ou à un riz sauté si on ne le fait pas du tout. J'ai écrasé la moitié des haricots et je n'ai pas ajouté trop de liquide, donc je suis plutôt du côté riz sauté, mais c'est à vous de voir!

Ingrédients (pour deux personnes):

1 oignon rouge, haché grossièrement
2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1 à 2 cuill à café de pâte de piment jaune (aji amarillo) ou autre pâte de piment selon votre stock
1/2 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café d'origan séché réduit en poudre
1 bol de riz blanc cuit (riz rond pour moi)
1 bol de haricots blancs cuits bien tendres (haricots canari péruvien par exemple)
sel, poivre
vinaigre ou jus de citron pour servir

Préparation:

Ecrasez la moitié des haricots à la fourchette pour obtenir une pâte (en ajoutant un peu de liquide de cuisson). Mélangez le riz avec les haricots entiers et la pâte de haricots, ajoutez un peu de liquide des haricots pour obtenir une texture humide mais pas trop pâteuse (mais c'est selon votre goût, hein). Salez si besoin.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites y revenir l'oignon sur feu moyen. Quand il commence à colorer, ajouter les gousses d'ail (hachées ou pressées), le cumin, l'origan et la pâte de piments. Faites revenir 1-2 minutes, puis ajoutez le mélange riz haricots.
Répartissez dans la poêle et pressez bien avec le dos d'une spatule. Faites cuire sur feu doux-moyen jusqu'à ce qu'une croûte se forme (je le fais dans une poêle en acier carbone, dans une antiadhésive, ça sera peut-être un peu plus compliqué: ça fait tellement longtemps que je n'en ai plus utilisé que je ne sais pas trop). Roulez comme une omelette et servez chaud, éventuellement garni d'un oeuf au plat (cuit à part), d'une demi banane plantain frite et de salsa ou de légumes fermentés ou pickles.

Bon appétit!

Crème de maïs frais comme au Brésil (Curau de milho verde)

Inspirée des puddings et crèmes d'Europe, mais revisitée avec le maïs du Nouveau Monde, cette recette brésilienne tout en simplicité donne un dessert crémeux et réconfortant. 
A réaliser lors de la saison du maïs frais (je ne pense pas que ça vaille la peine de tester avec du maïs en boîte) quand les épis sont bien charnus et vendus pour presque rien (points bonus si vous avez du maïs au jardin forcément).

La crème n'est pas épaissie par des oeufs, mais simplement en cuisant sur le feu, du coup en utilisant un lait végétal c'est très simple d'en faire un dessert végan bien gourmand. Pour la quantité de sucre, c'est vous qui voyez: au Brésil on a tendance à aimer les desserts sucrés, mais avec le sucre naturel du maïs, j'ai déjà réduit la proportion de sucre. 
Traditionnellement le curau de milho est garni de cannelle en poudre, si vous n'aimez pas la cannelle, vous pouvez tout à fait vous en passer.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

3 épis de maïs frais (400g de grains de maïs)
350ml de lait (végétal si vous voulez un dessert végan)
80g de sucre
1 pincée de sel

Préparation:

Passez les grains de maïs frais avec le lait au mixeur jusqu'à obtenir une texture fine. Filtrez le mélange à l'aide d'un linge ou d'un filtre fin (j'ai depuis des années un 'superbag' très pratique pour ça). Pressez bien pour exprimer le maximum de jus (gardez la partie solide pour des cookies par exemple).

Mélangez le lait de maïs obtenu avec le sucre et le sel, placez dans une casserole sur feu moyen et faites cuire 25 minutes environ après ébullition, en mélangeant de temps à autre, jusqu'à obetnir une texture crémeuse qui nappe le dos de la cuillère.
Placez dans des petits ramequins et faites prendre quelques heures au frais. Servez garni de cannelle moulue.

Bon appétit!

Curry de porc et d'aubergines au poivre noir et noix de cajou

 Un curry sans piment aujourd'hui, mais pas sans piquant! C'est le poivre noir qui cette fois prend la vedette dans ce curry indien (n'oublions pas que le piment est assez récent dans la cuisine indienne, quelques siècles seulement, depuis la découverte des Amériques). 

Je me suis inspiré pour cette recette d'un curry de Goa (où l'influence portugaise a favorisé l'utilisation du porc en cuisine): sur la base (porc, ail, vinaigre), on n'est d'ailleurs pas si loin d'un vindaloo goanais ou d'un 'carne de vinha d'alos' comme à Madère.

Ce qui fait la différence ici c'est l'utilisation de noix de cajou pour une sauce crémeuse. L'ajout d'aubergines est de moi, j'avais envie d'un curry équilibré sans devoir cuisiner des légumes à part, j'ai donc pris mon légume phare d'été pour créer une recette dont je suis plutôt fier; savoureuse, équilibrée, on s'est régalé!

Ingrédients:

500g de porc un peu gras, coupé en cubes
2 cuill à soupe de gingembre frais râpé
5 gousses d'ail, pressées
1/4 de cuill à café de curcuma en poudre
3-4 cuill à soupe d'huile végétale
3 aubergines, coupées en morceaux de 7-8cm
1 oignon
1 cuill à café de graines de cumin
2-3 cuill à café de poivre noir grossièrement moulu
2 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de noix de coco sèche rapée (réhydratée à l'eau bouillante pendant 30 minutes)
4 cuill à soupe de noix de cajou
2 tomates coupées en morceaux

Préparation:

Faites mariner le porc en cubes avec le gingembre, l'ail et le curcuma au frigo, pendant au moins 30 minutes et jusqu'à une nuit.
Placez les morceaux d'aubergine dans un égouttoir et saupoudrez les de sel pour les faire dégorger, pendant au moins 30 minutes. Rincez les, pressez les (dans un linge ou entre vos mains) pour en extraire le maximum de jus, puis séchez les.
Faites revenir les noix de cajou dans une cuill à soupe d'huile dans une sauteuse. Retirez les dès qu'elles sont dorées. 
Dans la même sauteuse, ajoutez le reste d'huile et faites y revenir les morceaux d'aubergines, également juste assez pour les colorer. Retirez les.
Ajoutez le cumin dans la sauteuse puis le porc mariné et l'oignon coupé en fines demi-lunes. Faites revenir quelques minutes, le temps que porc et oignon rendent leur eau, puis que celle-ci s'évapore et que le porc commence à colorer.
Pendant ce temps, mixez les noix de cajou avec le sel, le poivre, le vinaigre, la coco égouttée et assez d'eau pour obtenir une purée assez liquide et homogène.

Ajoutez les aubergines dans la sauteuse avec le porc, puis la purée cajou-coco-poivre et assez d'eau pour à peu près couvrir le tout. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter une vingtaine de minutes au moins, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient tendres à votre goût. Juste avant de servir, ajoutez les tomates en morceaux.
Servez chaud, accompagné de riz.

Bon appétit!

Pickles de carottes et daikon séchés à la vietnamienne (Dưa Món)

 

Le Dưa Món, ce sont des pickles vietnamiens, mais assez différents de ceux qu'on connaît le plus (les pickles sucrés-vinaigrés qu'on retrouve souvent dans les restos vietnamiens): ici les légumes en julienne sont d'abord séchés au soleil (ou au déshydrateur) puis réhydratés dans un mélange de sauce poisson, sucre et eau. 
Du coup, très peu d'acidité dans ce Dưa Món, mais par contre une texture super intéressante sous la dent et le goût très puissant mais addictif de la sauce poisson.

J'ai fait un mélange carotte/daikon, mais d'autres légumes peuvent être utilisés: si la papaye verte se retrouve parfois dans le Dưa Món au Vietnam, ici on peut remplacer par de la courgette en fines tranches,du chou-rave, du chou-fleur: du moment que ça peut sécher au soleil, ça peut entrer dans le pickle! 

Ces pickles sont pour les vietnamiens associés à la fête de Tết, le nouvel an lunaire, servis par exemple avec le porc au caramel (thịt kho tàu). Le nouvel an lunaire, c'est en février, mais pour moi, la préparation de ces pickles se fait en été, car je profite des vagues de chaleur pour sécher les légumes au soleil (généralement en 24h de canicule c'est bouclé!). Si vous avez un déshydrateur, vous pouvez le faire quand vous voulez (un four à thermostat très doux ça marche aussi).

Comme ces pickles sont assez salés et puissamment parfumés à la sauce poisson, ils vont parfaitement avec des plats doux plutôt sucrés pour créer un contraste de saveur intéressant.

Ingrédients:

4-5 carottes pas trop grosses
1/4 de daïkon (à peu près même poids de carottes et de daïkon, mais c'est à vous de voir)
1/2 cuill à café de sel
100ml de sauce poisson 
100g de sucre
50ml d'eau
1 piment oiseau rouge (remplacé pour moi par 1 pointe de purée de habanero maison)

Préparation:

Selon votre goût, pelez ou non les légumes. Coupez les en tranches puis en julienne de 1cm max d'épaisseur (si vous avez comme moi un petit ustensile vietnamien -ou non- pour faire une taille en vague, utilisez le). Salez légèrement, mélangez, laissez reposer 30 minutes, puis placez sur une grille et mettez soit au déshydrateur soit sous un soleil d'été brûlant jusqu'à ce que les légumes soient séchés.

Mélangez sauce poisson, eau et sucre dans une casserole. Faites chauffer pour dissoudre le sucre, puis laissez refroidir.
Dans un pot, placez l'ail et le piment, puis les légumes séchés. Versez le liquide sur le tout (il doit recouvrir les légumes). Laissez réhydrater 24h à température ambiante puis placez au frigo quelques jours avant de consommer en accompagnement de plats vietnamiens par exemple.

Bon appétit!

Gâteau brioché aux fruits d'été (levure de boulanger)

  

Un gâteau à l'ancienne, comme on les réalisait avant l'invention de la levure chimique (1835): des ingrédients simples, une quantité de sucre limitée, des fruits de saison pour un gâteau brioché qui trouvera aussi bien sa place à l'heure du thé qu'au petit déjeuner.

Je n'ai ajouté ni vanille, ni autre arôme: le goût de ce gâteau (inspiré d'une recette polonaise), c'est celui des fruits, du beurre et lait fermenté (un peu comme un gâteau au yaourt du coup). J'aime bien réaliser ce genre de gâteau à pâte en levée après une période de chaleur en été: la cuisine est alors bien chaude et la pâte y lève donc plus rapidement. Pour la farine, vous pouvez choisir le type qui vous plaît, j'ai fait un mélange de farine à pain (riche en gluten pour une bonne levée) et de farine semi-complète (riche en fibres).

Je vous donne les quantités pour mon moule rectangulaire 22*32cm: ça fait une bonne quantité, mais même pour deux, c'est parfait vu que je mange avec grand plaisir ce genre de gâteau au petit déjeuner.

Ingrédients:

500g de farine
100g de sucre (blond de betterave pour moi)
1/2 cuill à café de sel
1 sachet de levure de boulanger déshydratée (11g)
250ml de lait fermenté (j'ai mélange lait battu et raïb)
150g de beurre, fondu puis tiédi
2 oeufs
3-4 nectarines et 1 petit bol de framboise (ou autres fruits d'été selon votre goût)

Pour le streusel en surface:
150g de farine
1 cuill à soupe de lait fermenté
60g de beurre froid en dés
75g de sucre

Préparation:

Mélangez la farine avec le sucre, le sel et la levure. 
Chemisez le moule de papier cuisson badigeonnez le avec un peu du beurre fondu.

Battez le beurre fondu tiédi avec le lait fermenté, puis avec les oeufs: versez ce mélange sur le mélange farine-sucre.
Pétrissez au robot (ou à la main, mais je n'ai jamais aimé pétrir les pâtes riches à la main, ça colle trop à mon goût) pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et forme une boule. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume (1h30 à 2h).

Pendant ce temps, préparez le streusel en sablant avec les doigts le beurre dans le mélange sucre-farine. Réservez au frigo.

Une fois levée, abaissez la pâte à la main et transférez la dans le moule chemisé beurré. Etalez la pâte à la main jusqu'à recouvrir toute la surface du moule.
Posez les fruits en morceaux à la surface en les enfonçant un peu. Couvrez le moule et laissez lever encore 45 minutes environ jusqu'à ce que la brioche soit bien levée.
Parsemez le streusel froid en surface et enfournez à four chaud (180°C) jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et qu'un couteau enfoncé dans la pâte en ressorte sec.
Laissez refroidir dans le moule en dehors du four.

Servez saupoudré de sucre glace selon votre goût à l'heure du thé ou du petit déjeuner. Ce gâteau se garde sans problème plusieurs jours couvert à température ambiante.

Bon appétit!

Aubergines et tomates au gochujang express (cocotte-minute)

Voilà une recette d'aubergines que je fais beaucoup depuis quelques années (aussi culte que ma recette d'aubergines à la chinoise) et que je ne vous avais pas encore partagée. L'idée de départ vient d'un livre qui n'a pas quitté la pile de bouquins qui traîne au bout du canapé depuis au moins 5 ans (un record!) mais dont je vous ai peu parlé. C'est vraiment un livre indispensable si vous avez une cocotte-minute et que vous lisez l'anglais: grâce à lui j'ai vraiment agrandit mon répertoire de recettes express à réaliser à la cocotte-minute (je ne suis pas payé pour vous le dire, hein, c'est vraiment un de mes bouquins de cuisine préféré).
Le livre s'intitule 'Modern Pressure Cooking' de Catherine Phipps et j'y reviens très souvent, que ce soit pour cuire en 4 minutes des carottes au cumin, cuire toutes sortes de légumineuses, faire un risotto express ou même faire une crème anglaise sans fouetter.

Dans ce livre hautement recommandable, donc, il y a une recette d'aubergines aux tomates. Avec le temps, je me suis approprié cette recette et voici donc la version un peu coréenne que je fais maintenant chaque été, avec du gochujang et de l'huile de sésame. 
J'utilise généralement pour ce genre de recette des petites aubergines longues car j'ai la chance d'en trouver au coin de ma rue. Si ce n'est pas votre cas, vous pouvez tout à fait utiliser de grosses aubergines classiques. Si j'ai le temps, je sale mes aubergines et je les presse ensuite: c'est moins express, mais ça permet de mettre plus d'aubergines dans ma cocotte et comme c'est trop bon, ça en vaut la peine.

Je mange cette recette généralement froide en été, arrosée de vinaigre: c'est assez léger et donc c'est parfait pour les jours de canicule, simplement accompagné de pain. Dans la version que vous voyez sur la photo, j'ai ajouté des fèves, achetées en boîte et simplement rincées avant d'être ajoutées après la cuisson; j'utilise souvent aussi des pois chiches: ça donne une recette encore plus équilibrée et complète.

Ingrédients:

6-7 petites aubergines longues (ou 2 aubergines classiques dodues)
5-6 petites tomates grappes (ou 2-3 tomates classiques), coupées en quart
1 oignon
2 gousses d'ail, pressées
3-4cm de gingembre frais, coupé en fin bâtonnets
3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
2 cuill à soupe de gochujang (pâte coréenne au piment, vous pouvez utiliser 1 cuill à soupe de harissa à défaut)
1 cuill à soupe de concentré de tomates
100ml de vin blanc ou de vermouth (ou de l'eau)
50ml de bouillon de poulet (j'utilise du bouillon de poulet japonais en granulé, vous pouvez utiliser 1/2 bouillon cube)
1 pincée de sel
1 boîte de pois chiches ou de fèves (facultatif)

Préparation:

Lavez les aubergines et coupez les en morceaux de 3-4 cm environ. Placez les dans un égouttoir et salez les au fur et à mesure. Laissez dégorger 30 minutes au moins (zappez cette étape si vous êtes pressé).
Faites revenir l'oignon dans la cocotte-minute dans le mélange huile d'olive-huile de sésame jusqu'à ce qu'il commence à colorer. 
Pendant ce temps, rincez les aubergines et pressez les entre vos mains ou dans un linge pour en extraire le maximum de jus.

Mélangez dans un bol le gochujang, le concentré de tomates, le vermouth et le bouillon.
Ajoutez ail et gingembre dans la cocotte, faites revenir une à deux minutes puis ajoutez les aubergines. Faites les colorer sur feu vif pendant quelques minutes en remuant régulièrement. Salez.
Ajoutez alors les tomates et le mélange au gochujang, mélangez bien, fermez et placez sous pression (vous aurez peut-être l'impression qu'il n'y a pas assez de liquide, mais n'ayez crainte, les aubergines vont en rendre pas mal.

Dès que la pression est montée, baissez le feu et cuisez 5 minutes. Coupez le feu et laissez la pression descendre naturellement. Ajoutez pois chiches ou fèves rincées après cuisson.
Mangez sans attendre accompagné de pain plat ou de baguette croustillante ou laissez refroidir pour manger froid (j'aime alors ajouter un bon trait de vinaigre dans mon assiette).

Bon appétit!

Curry pakistanais de poulet haché et d'épinards (palak keema)

Ce qui est chouette avec les currys de viande hachée, outre que c'est très bon, c'est ce que c'est très rapide à préparer. C'est le cas par exemple de ce palak keema (palak = épinards, keema = viande hachée) pakistanais. Du poulet haché, des épinards, des épices et hop, un délicieux curry à partager en famille en moins de deux!
Selon votre temps et vos envies, vous pouvez simplifier la recette: je vous donne ici la version avec les épices de stock, mais vous pouvez remplacer le tout par 2-3 cuill à café de masala tout prêt. Vous pouvez utiliser des jeunes feuilles d'épinards frais, ou comme moi préférer la rapidité d'un paquet d'épinards congelés. 

Pour la viande aussi, vou avez le choix: j'aime bien le poulet haché quand j'en trouve, mais avec de l'agneau ou du boeuf (ou du mélange porc-veau comme on trouve partout en Belgique) ça sera aussi très bon.
J'ai utilisé des feuilles de fenugrec séché (car j'en avais en stock, ça se trouve dans les épiceries indiennes): leur goût est unique et change le profil du plat, mais vous pouvez très bien faire sans. 
Bref, utilisez cette recette comme une base, faites-confiance et vous verrez que ce curry pakistanais trouvera très vite sa place dans votre répertoire!

Ingrédients:

2 oignons, coupés en fines demi-lunes
2 cuill à soupe d'huile végétale (moutarde pour moi)
4cm de gingembre frais, râpé
3 gousses d'ail, pressées 
1 bâton de cannelle
1 cardamome noire
1 cuill à café de graines de cumin
1-2 cuill à café de piment rouge en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
1/2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de concentré de tomates
400g de haché de poulet
1 cuill à café de sel
350g d'épinards congelés en galets
1 cuill à soupe de feuilles de fenugrec séchées (facultatif)
1 cuill à café de garam masala

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte ou sauteuse à fond épais et faites y revenir cumin, cardamome et cannelle pendant quelques secondes, avant d'ajouter les oignons. Faites revenir à feu moyen pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les oignons commencent à joliment caraméliser. 

Ajoutez alors ail et gingembre en purée, ainsi que la coriandre, le curcuma et le piment en poudre. Faites revenir quelques secondes le temps de griller le tout, puis ajoutez le poulet haché. Cassez bien le haché de poulet avec le dos de la cuillère, et faites revenir en ajoutant un tout petit peu d'eau si ça attache au fond. 

Quand le mélange est bien coloré et doré, ajoutez épinards, sel et fenugrec. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les épinards soient cuits. Ajoutez le garam masala juste avant de servir, par exemple avec des pains pitta ou des naans. Arrosez d'un trait de jus de citron ou de vinaigre.

Bon appétit!

Amaretti tendres à l'armoise

Je vous en parle régulièrement, mais l'état de mes placards de cuisine est inquiétant. Dans certains recoins, ça s'accumule et du coup je ne sais plus trop ce que j'ai en stock. Par exemple du côté des fruits secs: alors que je cherchais de la coco râpée en urgence (vue que la coco 'fraîche' que j'avais acheté ce jour-là c'était révélée sentir la vieille chaussette, arghhh!), j'ai vite réalisé que je n'en avais plus du tout en stock. Par contre je suis tombé sur deux paquets ouverts de poudre d'amandes et sur un troisième tout beau tout neuf!

Bref, j'avais donc en stock 400g de poudre d'amandes, à utiliser sans trop tarder. J'ai d'abord penser refaire une amygdalopita (délicieux gâteau grec aux amandes), mais ça n'utilisait que 250g d'amandes, il m'en serait encore resté. Et puis j'ai pensé amaretti, ces biscuits italiens irrésistibles, simple combinaison d'amandes, de blancs d'oeufs et de sucre. J'aurai pû faire des amaretti classiques parfumés à l'extrait d'amandes amères, mais comme je venais juste de tomber sur un post de Sarah en Corée où elle parlait de l'armoise coréenne 'ssukk' et de ses bienfaits, je me suis souvenu que grâce à elle, j'avais encore de la poudre d'armoise en stock, donc j'ai décidé d'en utiliser pour ces amaretti (et de mettre la dose).
Bien sûr, la poudre d'armoise coréenne étant introuvable par chez nous (pour l'instant en tout cas, peut-être que dans quelques années ce sera le nouveau truc à la mode), vous pouvez remplacer par du matcha.

Pour compléter les saveurs, j'ai ajouté encore un peu d'armoise, plus locale celle-là, sous forme d'absinthe (la plante de grande Absinthe utilisée pour la liqueur d'absinthe est une armoise) et une pointe de sel aussi, car j'aime bien les cocktails à l'absinthe avec une touche salée.
J'ai adoré cette combinaison: grâce à la forte dose de poudre d'armoise et à l'absinthe, le goût est riche mais ne masque pas complètement celui des amandes. Voilà donc des amaretti tendres et herbacés tout à fait séduisants!

Ingrédients:

400g d'amandes en poudre
4 blancs d'oeufs
220g de sucre (sucre blond de betterave pour moi)
3 cuill à soupe de poudre d'armoise coréenne ssukk - Artemisia Princeps (ou 1 cuill à soupe de matcha, ou de poudre de verveine citron séchée, basilic, etc.)
2 cuill à soupe d'absinthe
2 pincée de sel
100-150g de sucre glace

Préparation:

Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre, le sel et la poudre d'armoise ou de matcha.
Fouettez les blancs en neige avec l'absinthe, puis incorporez au mélange aux amandes. Mélangez bien pour obtenir une pâte assez épaisse. Laissez reposer 30 minutes au moins.

Placez le sucre glace dans un grand bol. Faites des boulettes de pâte de la taille d'une noix environ. Placez 4-5 boulettes dans le bol de sucre glace, faites tourner le bol pour enrober les boules de pâte de sucre. Placez les sur la plaque à pâtisserie de votre four, espacées de 4-5cm. 
Répétez jusqu'à ce que la plaque soit remplie.
Ecrasez les amaretti avec le fond d'un verre, saupoudrez encore d'un peu de sucre glace et enfournez à 180°C pendant 12-15 minutes (le dessous d'un biscuit doit à peine être coloré).
Laissez tiédir sur plaque puis transférez sur une grille pour refroidir.
Stockez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Condiment indonésien aux cacahuètes et au piment (sambal kacang)

Il y a deux ans, lors de nos vacances d'été aux Pays-Bas (ancien colonisateur de l'Indonésie), j'avais été tenté d'acheter un livre entier consacré aux sambals, ces condiments indonésiens qui accompagnent quasi tous les repas. Je ne l'avais pas acheté, mais je reste fasciné par l'immense variété de sambals différents qui existent à l'image de l'Indonésie, pays de 17000 îles, dont 992 habitées.

Un sambal, ça peut être une sauce assez liquide, une salsa de légumes crus ou une pâte plutôt épaisse, comme je l'ai fait ici. Ce sambal kacang, aux cacahuètes, est très puissant en saveurs: il est gras, intense, salé, piquant (mais pas tant que ça): du coup il est parfait avec des aliments qui sont tout le contraire, comme des aubergines vapeurs par exemple. J'adore également l'avoir au frigo pour pimper ma lunchbox pour le boulot: un reste de pâtes, des légumes crus, un peu de sambal, un trait de vinaigre et hop, en quelques minutes de quoi se réveiller les papilles le midi.

La recette est adaptée de celle du livre Maluku (sur la cuisine des îles Moluques) de Carl Lemette-Polhaupessy at Mas van Putten .

Ingrédients:

100g de cacahuètes grillées
1 oignon
3 cuill à soupe d'huile 
5 piments oiseaux (ou comme moi un autre type de piment fort du jardin)
2 gousses d'ail
2 cuill à soupe de kecap manis (sauce soja sucrée sombre indonésienne, à défaut sauce soja et mélasse)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de glutamate de monosodique (aji no moto - facultatif)
1 cuill à café de poivre blanc fraîchement moulu
50ml d'eau
le jus d'un citron vert

Préparation:

Faites caraméliser l'oignon émincé dans une cuill à soupe d'huile dans un petit poêlon (au moins une dizaine de minutes). Mixez les cacahuètes, l'oignon caramélisé, les piments oiseaux et les gousses d'ail pour obtenir un bumbu assez granuleux.

Remettez ce bumbu dans le poêlon avec une cuill à soupe d'huile, faites revenir une minute puis ajoutez le kecap manis, le sel, le glutamate et l'eau. Faites revenir jusqu'à l'émulsion se fasse et que le sambal commence à 'sécher' un peu. Ajoutez enfin le poivre blanc (selon votre goût) et le jus de citron. Séchez encore un peu le condiment sur le feu (selon votre goût, je le préfère plus sec pour la conservation), ajoutez la dernière cuillère d'huile pour le rendre bien brillant et transférez dans un petit pot bien propre.
Laissez refroidir et conservez jusqu'à 2-3 semaines au frigo.

Utilisez ce sambal kacang comme condiment avec des aliments doux comme aubergines vapeur, poulet, tofu, tempeh, etc... 

Bon appétit!