vendredi 27 mai 2011

Pastel de tres leches: gâteau aux trois laits mexicain


Un classique mexicain, très facile à réaliser, demandant peu d'ingrédients et au résultat délicieux, à la fois léger et délicatement parfumé à la vanille et à la crème. Il s'agit d'une simple génoise généreusement imbibé après cuisson d'un mélange de trois laits: lait concentré, lait concentré sucré et lait entier. Comme le lait concentré (non sucré) est parfois plus difficile à trouver (il est vendu en Belgique comme "crème pour le café"), je l'ai parfois remplacé par de la crème fleurette et c'était tout aussi bon! Les proportions données ici sont valables pour un gâteau généreux (moule à manquer 26cm) mais ce gâteau se déguste facilement qu'il ne faut pas hésiter: "c'est fin, très fin, ça se mange sans fin!" ;-)


Ingrédients:

Pour la génoise:

5 œufs (de la meilleure qualité possible)
250g de sucre
175g de farine

Pour la sauce aux trois laits:

1 belle gousse de vanille
1 boîte de lait concentré sucré
le même volume de lait concentré non sucré (ou de crème fleurette)
le même volume de lait entier
crème fouettée et fruits pour garnir (facultatif)




Préparation:

Préparez si possible la sauce aux trois laits la veille ou quelques heures avant. Mélangez dans un récipient les trois laits. Coupez la gousse de vanille en deux, prélevez les graines et ajoutez les au mélanges de lait (gardez la gousse pour faire votre propre sucre vanillé). Laissez infuser au frigo jusqu'au moment d'imbiber le gâteau.

Pour la génoise: chemisez le fond d'un moule à manqué de 26 cm avec du papier sulfurisé. Préchauffez le four th4. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Battez les blancs en neige ferme, puis ajoutez petit à petit le reste de sucre (125g) en continuant à battre pour obtenir un meringue ferme. Versez le mélange jaune-sucre sur la meringue, et incorporez délicatement à la spatule. Saupoudrez avec la farine tamisée et incorporez également délicatement, jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Versez dans le moule chemisé, et faites cuire environ 1h (au four au gaz, en four électrique ce sera sans doute plus rapide). Vérifier la cuisson en piquant un cure-dent qui doit ressortir propre.
Laissez refroidir le gâteau 5 minutes dans son moule et piquez en régulièrement la surface avec un cure-dent. Versez alors la sauce froide aux trois laits petit à petit et sur toute la surface du gâteau jusqu'à ce que la sauce soit complètement absorbée. Laissez refroidir.

Démoulez au moment de servir et garnissez si vous le voulez avec une crème fouettée pas trop ferme et des fruits de saison.

Bon appétit!



mercredi 25 mai 2011

Les 18-19 juin, premier salon du blog culinaire en Belgique: invitations à gagner!

Ces 18 et 19 juin, se tiendra pour la première fois en Belgique un Salon du Blog Culinaire, à l'autoworld (Parc du Cinquantenaire) à Bruxelles.



En quoi ça consiste? Et bien des blogueurs de Belgique, de France et d'ailleurs se retrouvent pour un weekend convivial autour de cuisine et bonne bouffe. Au programme: des 'démonstrations' de blogueurs (des blogueurs cuisinent devant vous et partagent leurs meilleures recettes), un pique-nique de partage le samedi (chacun amène un plat qui le représente, des rencontres enrichissantes, des parrains prestigieux (Benoît Molin et Yves Mattagne).



Si vous êtes amateur de bonne cuisine, foodie passionné ou tout simplement curieux  et même si vous n'avez pas de blog, vous pouvez facilement nous rejoindre pour une journée de partage et de découvertes culinaires. Pour ce faire, il suffit de m'envoyer un message à l'adresse e-mail suivante: sylvain.coings@yahoo.com, les 5 premiers seront sélectionnés.


N'hésitez pas, l’ambiance sera chaleureuse et vous aurez l'occasion de goûtez des préparations culinaires inédites! ;-)

mardi 24 mai 2011

Duo d'asperges aux tomates grillées et aux piments chipotle


Savez-vous ce qu'est un cuit-asperges? Non, et bien moi non plus jusqu'à il y a peu... Jusqu'à ce que je reçoive un cuit-asperges Beka de la part des Vins d'Alsace en fait! Il s'agit d'une casserole haute munie d'un panier qui permet de cuire les asperges à la verticale: le bas des tiges, plus épais est bouilli, alors que les têtes, plus délicates sont cuites à la vapeur. Quel rapport avec les Vins d'Alsace me direz-vous? Et bien un Pinot blanc ou un Muscat d'Alsace est l'accompagnement idéal de ces belles demoiselles! ;-)

Pour apprécier la délicatesse des asperges, j'ai préparé un accompagnement simple et pas trop épicé d'inspiration mexicaine, un genre de salsa roja aux tomates et piments chipotle (piment mexicain fumé, vendu en conserve en sauce adobo), avec un peu de beurre fondu infusé aux graines de cumin.


Ingrédients:

1 botte d'asperges vertes
1 botte d'asperges blanches
4 tomates
1 piment chipotle en adobo
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre
2 cuill.à soupe de beurre ou de ghee
1 cuill. à café de graines de cumin


Préparation:

Avant de les préparer, laissez tremper les asperges les tiges dans l'eau comme un bouquet de fleurs pendant une ou deux heures, elles seront plus tendres.
Nettoyez les asperges: rincez simplement les vertes, pour les blanches, épluchez les à l'économe à la base. Cassez la partie fibreuse à la base de chaque asperges.
Faites bouillir quelques centimètres d'eau dans le cuit asperges, puis plongez-y le panier contenant les asperges. Couvrez et laissez cuire 8 à 12 minutes selon le diamètre des asperges.

Pendant ce temps, passez les tomates sous le grill, en les retournant une fois jusqu'à ce que leur peau soit carbonisée. Leur peau s'enlève alors très facilement et elles développent un délicieux arôme grillé. Coupez les en 4, enlevez le cœur, pressez les pour enlever le maximum de pépins, puis hachez les grossièrement. Ajoutez le piment chipotle épépiné et haché, le vinaigre de cidre, du sel, du poivre et un peu de sucre, mélangez bien et réservez.



Faites chauffer le ghee dans une petite casserole, ajoutez les graines de cumin légèrement écrasées au pilon et laissez infusez quelques minutes.

Quand les asperges sont cuites, égouttez les, arrosez de beurre au cumin (avec ou sans les graines de cumin selon votre goût) puis garnissez d'un peu de salsa roja au chipotle et de fleur de sel.
Dégustez sans tarder.

Bon appétit!

vendredi 20 mai 2011

Cocktail fraîcheur gin-concombre



 


La cuisine au siphon, c'est très à la mode: espumas et autres mousses légères envahissent les pages de tous les magazines culinaires. J'ai reçu il y a déjà pas mal de temps un siphon d'une amie, mais à part pour préparer de la crème chantilly de temps à autres, j'avoue que ça ne m'inspire pas trop... Et puis grâce à Apolina, j'ai découvert qu'il existait aussi des cartouches de gaz (dorées pour ne pas les mélanger) qui permettent de gazéifier l'eau pour avoir de l'eau de Seltz comme les pros! Pour nous qui n'achetons jamais d'eau en bouteille, c'est une bonne méthode pour préparer des cocktails finis à l'eau de Seltz très facilement!

Pour une première utilisation, j'ai préparé un cocktail tout simple et très frais en utilisant mon gin préféré, le gin Hendrick's dont le goût est rehaussé après distillation par l'ajout d'une infusion de pétales de rose et de concombre. J'y ai donc ajouté encore un peu de concombre frais, du jus de citron et de l'eau de Seltz au siphon pour un résultat super frais.


Ingrédients:
1 dose de gin (Hendrick's ou autre)
2 à 3 doses d'eau de Seltz au siphon (ou d'eau gazeuse en bouteille)
jus de citron
sucre
concombre


Préparation:

Pour l'eau de Seltz au siphon: refroidissez le siphon en le remplissant de glaçons ou en le plaçant au frigo. Remplissez d'eau aux 3/4, fermez, percutez une cartouche de gaz doré et laissez au frigo jusqu'au moment de servir.
Dans un shaker, écrasez au pilon (stoempez, en bruxellois;-) quelques tranches de concombre avec un petit peu de sucre et de jus de citron (selon votre goût). Ajoutez le gin et des glaçons, frappez au shaker, filtrer dans un verre haut. Complétez avec de l'eau de Seltz, garnissez d'une tranche de concombre et d'une paille et allez dégustez au soleil!

A la votre!



lundi 16 mai 2011

Khoresht persan de boeuf à la rhubarbe (Koresht Reevas) et Riz à la persane (Chelo)



Il n'est pas toujours nécessaire d'avoir un stock d'épices rares et précieuses pour préparer un plat exotique et dépaysant: la preuve avec cette recette iranienne qui marrie le bœuf et la rhubarbe, avec comme assaisonnement simplement sel, poivre et cannelle.

Un khoresht est un ragoût persan, peu épicé où la viande est associée à un fruit. Tous les fruits de saison y passent et en fin de saison, quand les derniers khoreshts aux coings ont été préparés, on en prépare aussi aux fruits secs. Un khoresht est en fait un accompagnement et sera toujours servi avec du riz blanc cuit à la persane (Chelo), avec au fond de la casserole de riz cette fameuse croûte de riz, le tadig, qui est une gourmandise offerte aux invités.


Ingrédients:

Pour le Khoresht:

500g de bœuf a bourguignon ou à carbonnade
500g de tiges de rhubarbe nettoyées
le jus d'un demi citron
1 oignon
1/2 cuill. à café de cannelle en poudre
4 cuill à soupe de beurre ou de ghee
sel, poivre


Pour le Chelo:

Riz basmati
3 cuill à soupe de beurre
sel

Préparation:

Pour le Chelo (Riz à la persane):

Rincez le riz basmati dans plusieurs eaux, jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis recouvrez le d'eau et laissez tremper pendant minimum une heure, jusqu'à plus d'une nuit si besoin. Une heure avant de passer à table, faites bouillir une grande quantité d'eau. Salez l'eau généreusement (comme pour des pâtes) et versez le riz par poignées dans l'eau bouillante. Faites cuire le riz 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit 'al dente', égouttez le directement et rincez le à l'eau tiède.
Dans une cocotte (j'utilise ma cocotte en terre vernie du Portugal, une cocotte en fonte ou une grande sauteuse anti-adhésive fera aussi l'affaire), faites chauffer 2 cuill. à soupe de beurre ou de ghee, ajoutez le riz égoutté encore chaud, mélangez bien. Parsemez avec quelques noisettes de beurre. Posez un linge propre sur le dessus de la cocotte, puis le couvercle (en relevant les coins du linge sur le couvercle) et faites cuire à feu très doux pendant 20 à 30 minutes. Le riz sera alors aérien et délicieusement parfumé, et au fond de la cocotte vous pourrez détacher la croûte de riz croustillante, le tadig.


Pour le Khoresht Reevas:

Émincez finement l'oignon et faites le revenir dans deux cuill. à soupe de beurre ou de ghee, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajoutez alors la viande coupée en cubes de 1-2 cm (plus petits que pour une carbonnade ou un bourguignon). Faites bien revenir la viande pour la brunir sous toutes les faces. Ajoutez sel, poivre et cannelle, couvrez d'eau et faites mijoter pendant 1h30-2h, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.



Coupez la rhubarbe nettoyée en tronçons de 4-5 cm et faites la revenir 2-3 minutes dans 2 cuill à soupe de beurre ou de ghee. Ajoutez le jus du demi citron et continuez à faire revenir 3 minutes. Ajoutez alors le tout au bœuf mijoté et laissez mijoter encore 10 minutes pour lier les saveurs. Goûter et rectifier l'assaisonnement, en ajoutant un peu de sucre si ça vous paraît trop amer.
Servez sans tarder avec le chelo et un petit morceau de tadig pour chacun.

Bon appétit!



mardi 10 mai 2011

Saint-Jacques panées à la mozarella et à l'ail des ours


Encore une recette tirée de Harumi Kurihara dans votre cuisine... Si avec ça vous n'avez pas encore compris à quel point je recommande ce livre, je ne sais plus quoi faire. J'ai d'ailleurs servi ces Saint-Jacques avec un accompagnement également issus de ce livre, le riz au gingembre (sans morille ni autre champignon cette fois).
Comme le titre l'indique, la recette est loin d'être 100% japonaise, mais franchement quand c'est aussi bon, pourquoi se priver! Je l'ai adaptée en utilisant de l'ail des ours du jardin, la version originale était réalisée avec du basilic.
En servant deux Saint-Jacques panées par personne, vous aurez un amuse bouche original et délicieux, mais comme je suis plutôt, j'ai transformé ça en repas, en servant 6 bouchées par personne, avec du riz et une salade de roquette et d'ail des ours.


Ingrédients:

6 noix de Saint-Jacques par personne
1 boule de mozarella (di Buffala si vous en trouvez)
2-3 feuilles d'ail des ours (ou basilic)
2-3 cuill à soupe de farine
1 œuf battu
chapelure (j'ai utilisé du panko: chapelure japonaise super croustillante, mais de la chapelure faite maison, ça sera aussi délicieux)
shichimi togarashi (mélange japonais aux 7 saveurs, à défaut du piment d'espelette)
sauce Ponzu (ou sauce soja additionné de zeste de citron vert)


Préparation:

Coupez les noix de Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur et faites un sandwich avec un morceau de mozarella de taille équivalente et un morceau de feuille d'ail des ours entre les deux morceaux de Saint-Jacques. Faites tenir le tout avec un cure-dent.
Passez le tout d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure.
Faites frire dans le l'huile à 180°C pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que l'ensemble soit joliment doré. Égouttez sur du papier absorbant et servez aussitôt, saupoudré d'un peu de shichimim togarashi ou d'une pointe de piment d'espelette, avec de la sauce ponzu et un quartier de citron.


Bon appétit!




vendredi 6 mai 2011

Margarita au tamarin (Margarita de Tamarindo)


 
 

Une recette qui sent bon le soleil et le farniente, qui est simple variation sur le grand classique mexicain à base de Tequila, le margarita. Ici le jus de citron vert est remplacé par du tamarin, ce fruit indien qui sert d'acidifiant dans plusieurs cuisines asiatiques. je l'achète sous forme de pâte sèche et compacte. Pour obtenir du 'jus' de tamarin, il suffit de réhydrater une portion de tamarin, puis de passer la pulpe épaisse ainsi obtenue au tamis.
Le résultat est délicieux: l'acidité du tamarin est moins franche que celle du citron, et il s'y ajoute un côté végétal, presque terreux très intéressant. On peut aussi conjuguer jus de citron et tamarin.  A conseiller pour les jours de barbecue!


Ingrédients:

1 grosse cuill à soupe de pâte sèche de tamarin
1 cuill de jus de citron vert
250ml de tequila
80ml de grand marnier, cointreau ou liqueur du pendu
de la glace pilé
mélange sel-piment pour les bords des verres


Préparation:

Versez 100ml d'eau chaude sur la pâte de tamarin. Laissez dissoudre quelques minutes puis à l'aide des vos doigts travaillez la pulpe épaisse avant de la passer au tamis pour filtrer pépins et fibres. Laissez refroidir.
Dans un blender, mélanger tequila, cointreau, jus de citron et "jus" de tamarin avec les glaçons ou la glace pilée.
Servez sans attendre le mélange épais dans des verres au bord glacé avec le mélange sel-piment.

A votre santé!

lundi 2 mai 2011

A la découverte des Vins d'Alsace: Jour 3, deuxième partie


Encore deux visites de caves avant de clore ce voyage en Alsace. Et deux visites que tout ou presque oppose puisque nous sommes passés du domaine Stoeffler (photo ci-dessus) qui travaille de nombreux vins sur une toute petite surface, en méthode biologique et également en vins naturels (sans sulfites), au géant Arthur Metz, au show-room moderne et au marketing efficace:


Si chez Stoeffler nous avons vu des futs de bois de taille modeste, chez Arthur Metz, ce sont des cuves inox qui transforment la cave en cathédrale de métal:



Là où Stoeffler mise sur la tradition et les méthodes naturelles, pour des vins ayant reçu de multiples reconnaissances, Arthur Metz ose faire voler certains tabous en éclats, comme le montre ce Roséal (on ne peut pas dire vin rosé, alors on dit blanc taché) produit à partir de pinot gris et délicieusement frais et fruité:


En somme les deux acteurs ont leur place sur le marché et dans les deux maisons j'ai goûté certains vins qui me plaisaient.


Retour ensuite à Strasbourg, et nouveau passage chez Olivier Nasti, mais pas au Chambard cette fois. Le chef a en effet ouvert d'abord à Kaysersberg puis à Strasbourg, une adresse originale et innovante: Flamme & Co, dont la carte revisite de l'entrée au dessert, la fameuse tarte flambée alsacienne.



Le look est est très jeune et mode et en apéritif on sert des cocktails sur base de vins d'Alsace (Sylvaner et liqueur de gingembre pour moi: belle association,dommage que la liqueur ne goûtait pas vraiment le gingembre).
Pour le menu, on a choisi le menu concocté par le chef Jean-Georges Klein du restaurant triplement étoilé L'Arnsbourg:

Flammée à la noix de st jacques, crème de choux fleur, œufs de poissons volants au wasabi.
Flammée homard au gout du Maghreb.
Flammée poitrine de pigeon et foie de canard, betterave et kombu.
Flammée de rhubarbe crue et cuite, agrumes et sorbet kougelhof grillé.


(pas de photo malheureusement, la lumière était trop chiche dans les assiettes).




Ne quittez pas le restaurant sans un petit tour par les toilettes, à l'ambiance disco avec Madonna en fond sonore ce soir-là:


Après cette dernière soirée ensemble autour des vins d'Alsace, le lendemain il est l'heure du retour vers la Belgique. Une petite photo devant la gare de Strasbourg (Vincenzo est absent de la photo ayant pris un autre train que le notre).





Merci à mes petits camarades blogueurs pour ce chouette weekend, à Alice pour s'être si bien occupée de nous et au CIVA de nous avoir permis de découvrir la richesse des Vins d'Alsace dans de si bonnes conditions.


A la découverte des Vins d'Alsace: Jour 3, première partie


Pour le troisième jour de notre périple entre blogueurs en Alsace, nous démarrons par le sympathique marché couvert de Colmar, où nous découvrons des spécialités plus ou moins attirantes, telles cette saucisse de langue:


ou ces radis primus, grands comme des carottes et à la belle couleur rose:


ou encore ces mauricettes alsaciennes: petist pains en pâte de bretzel, délicieux en petits sandwich.


Quelques rues plus loin, un passage par la bien fournie épicerie Sézanne, où on retrouve les confitures de Christine Ferber, mais également des conserves fines, des épices variés et des alcools sélectionnés, dont un incroyable rhum Angostura 1919 (découvert chez Isabelle Sipp, elle en avait mis dans sa torche aux marrons).


Ensuite cap sur la fromagerie Saint Nicolas où Jacky Quesnot et sa femme nous ont accueilli et nous ont fait partager leur passion des bons fromages et leurs qualités d'affineur, au cours d'une dégustation vins-fromages.


L'occasion de rappeler que si les vins rouges non tanniques conviennent pour les fromages à croûte fleurie (camembert, brie), pour les autres on privilégiera les blancs.



Par exemple, le munster à l'odeur corsée mais au goût doux et crémeux, s'accordera très bien avec un Gewurtztraminer (testé et approuvé!).

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