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vendredi 13 janvier 2023

Pâtes au boeuf et aux oignons comme en Croatie

sporki makaruli recette



Une recette ramenée de Croatie dans nos valises ce printemps. Proximité avec l'Italie oblige, on mange pas mal de pâtes en Croatie (la Dalmatie où nous étions à d'ailleurs fait partie de la République de Venise au cours de son histoire).
Lors de notre séjour sur l'île de Hvar, on était tellement hors saison que seuls deux restaurants étaient ouverts dans la ville. Dans l'un de ceux-ci, les vieux habitués locaux mangeaient dans une salle en bas, alors que les touristes partaient chercher la lumière dans la salle du dessus avec terrasse. Et que mangaient-ils ces vieux croates (tous des hommes ce jour-là): des makaruni (pâtes artisanales croates) avec de la viande de boeuf mijotée: une version de 'Šporki makaruli' de Dubrovnik.

Il existe plusieurs versions de cette recette: celle que je vous propose ne contient pas de concentré de tomates (comme celle qui était servie ce jour-là), et est parfumée à l'ail, aux clous de girofle et au vin rouge. Comptez plusieurs heures pour le mijotage de cette recette qui demande un peu de surveillance (puisqu'on mijote à découvert): une recette à réserver pour une journée grise, donc.
Le résultat de ce mijotage une sauce concentrée riche en oignon et en boeuf, un peu comme un rendang indonésien sans épices sauf qu'ici ce n'est pas dans le lait de coco que le boeuf mijote, mais dans le saindoux! ;-).



pates et boeuf au vin rouge

Ingrédients (pour 4-6 personnes)


1kg de boeuf (carbonnade ou bourguignon), coupé en cubes de 3cm environ
1kg d'oignons, hachés
3 belles cuill à soupe de saindoux
1 petit bouquet de persil, haché
6 gousses d'ail, pressées ou hachées
6 clous de girofle
250ml de vin rouge
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir
fromage râpé (parmesan ou vieux chèvre) pour garnir


macaroni sauce viande vin rouge croatie

Préparation:


Dans une grande sauteuse, faites revenir sur feu moyen les oignons dans le saindoux jusqu'à ce qu'ils soient dorés (patience, avec une telle quantité, ça prend du temps). Ajoutez alors le boeuf en cubes, et continuez à faire revenir: après quelques minutes, le boeuf va commencer à rendre son eau: continuez à cuire sans ajout jusqu'à ce que celle-ci soit quasiment totalement évaporée.

Ajoutez alors le vin rouge et un verre d'eau, ainsi que sel, poivre, ail, persil et clou de girofle.
Mélangez et continuez à faire cuire sur feu moyen-doux, sans couvrir, en remuant de temps à autre et en ajoutant un peu d'eau quand il n'y a plus de liquide. La cuisson peut prendre 2-3h selon la qualité de la viande et selon la texture recherchée: à 2h les morceaux de boeuf auront encore de la mâche, après 3h, ils seront plus tendres. Retirez les clous de girofle si vous les retrouvez, et servez la viande et sa sauce confite avec des pâtes bien chaudes égouttées et enrobées d'un peu de saindoux, avec un peu de fromage râpé pour garnir.

Bon appétit!


pâtes au boeuf croatie recette

vendredi 3 novembre 2017

Mostarda de coings


mostarda italienne coings


J'avais envie de préparer une mostarda aux coings depuis 4 ans, lorsque j'avais découvert la mostarda vicentina (version bien piquante de la ville de Vicenza, pour laquelle les coings sont réduits en purée) lors d'un évènement blogueur à Maas-Mechelen.
Seul problème, la plupart des recettes de mostarda aux coings que j'ai trouvé online contiennent de l'huile essentielle de moutarde, pas facile à trouver hors d'Italie (pour cause de toxicité si utilisée en trop grande quantité): du coup, j'avais un peu laissé tomber l'idée.

comment préparer mostarda de fruits


Il y a deux semaines, j'ai été invité à un autre évènement, pour les fromages de Suisse. Je n'assiste plus à beaucoup d'events blogueurs car je suis rarement intéressé par les produits qu'on me présente, mais ici il s'agissait d'une soirée pairing fromages de Suisse / bières bruxelloises, dans un nouvel endroit bruxellois que j'aime beaucoup en plus: La Fruitière, le premier bar à fromages de la capitale. J'ai bien fait d'y aller: Véronique Socié et son fils Léo nous ont présenté de très bons accords (mes préférés: de l'Appenzeller Extra accompagné d’une Heavy Porter de la brasserie No Science, et
une savoureuse Tomme Vaudoise accompagnée de confiture de framboise et d’une Kriek Lou Pépé de la brasserie Cantillon pour un accord de cœur, crémeux, doux et tout en finesse).

C'est lors de cette soirée que Véronique Socié à réveillé mon envie de mostarda, car ce condiment italien est un bon accompagnement pour le fromage. En absence d'huile essentielle de moutarde, j'ai utilisé de la moutarde Tierenteyn Verlent, une délicieuse moutarde ramenée de Gand. Le résultat est une mostarda sans doute moins piquante que celle à l'huile essentielle, mais tout à fait délicieuse, et parfaitement à même d'accompagner un plateau de fromages pour les fêtes par exemple.


mostarda mantovana coings



Ingrédients:


600g de coings (poids sans les coeurs)

300g de sucre
3 cuill à soupe de moutarde bien relevée
3 cuill à soupe de vin blanc





Préparation:




Enlevez le duvet des coings. Coupez les en 4, retirez les coeurs et coupez chaque quartier en tranches fines. Pesez les coings ainsi préparés et mélangez les avec le sucre dans un récipient en verre ou en porcelaine. Couvrez et laissez reposer 24h: les tranches de fruits vont rendre du jus et liquéfier le sucre.

Au bout de ce temps, récupérez le jus sucré dans une petite casserole, amenez le à ébullition, laisser mijoter 10 minutes, puis versez le mélange bouillant sur les tranches de coings. Laissez à nouveau macérer 24h, puis répétez l'opération, encore 2 jours de suite. Le 4ème jour, versez les coings et leur jus, avec la moutarde et le vin blanc. Faites cuire juqu'à ce que le liquide épaississe et devienne sirupeux. Versez le tout dans un bocal stérilisé. Laissez refroidir et servez en accompagnement de fromages, ou comme c'était la tradition en Italie, avec des viandes bouillies.

Bon appétit!


recette coing italienne







vendredi 20 octobre 2017

Biscuits portugais à l'eau de vie et à l'huile d'olive (Borrachões da Beira Baixa)


biscuits portugais sans oeuf ni lait

Le nom portugais de ces biscuits est 'Borrachões da Beira Baixa' signifie biscuits 'ivres', puisque ces biscuits à la recette on ne peut plus simple contiennent une double dose d'alcool (qui s'évapore à la cuisson, je vous rassure, son rôle est surtout de donner une texture croustillante aux biscuits): du vin blanc et de l'eau de vie. L'occasion pour moi d'utiliser la délicieuse eau de vie de figue ramenée du Portugal cet été.

Ces biscuits rustiques peuvent être préparés sans rien peser, puisqu'on travaille par volume et qu'on ajoute ensuite juste assez de farine pour obtenir une pâte qui ne colle pas. Après cuisson au four, on obtient des biscuits croustillants, garnis de sucre et parfumés à la cannelle: délicieusement simples!

biscuits portugais a l'huile d'olive


Ingrédients:

1 volume de vin blanc
1 volume d'eau de vie ou d'alcool de votre choix (eau de vie de figue pour moi)
2 volumes de sucre
2 volumes d'huile d'olive
farine (pour exemple, j'ai utilisé environ 400g de farine pour un volume de base de 80ml)
1 jaune d'oeuf (facultatif, à omettre si vous voulez une version véganne)
sucre et cannelle pour garnir

biscuits croquants portugal sans beurre


Préparation:

Mélangez huile d'olive, sucre, vin blanc et eau de vie. Ajoutez petit à petit de la farine jusqu'à obtenir une pâte qui ne colle plus. Etalez la pâte plus ou moins finement selon votre goût (les miens sont plutôt fins), découpez la en rectangles. Piquez les à la fourchette, dorez avec le jaune d'oeuf battu puis saupoudrez avec un mélange sucre-cannelle en poudre.
Enfournez à 180°C pour 10 minutes environ, jusqu'à ce que les borrachões soient dorés. Faites refroidir sur une grille et conservez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

recette borrachoes au four

vendredi 25 août 2017

Soupe de vin ("rôtie", "routie", "miget")


soupe de vin froide


Le croirez-vous  si je vous dit que cette recette au vin rouge est un souvenir d'enfance, une madeleine de Proust? Et bien oui! ;-)
Mes grand-parents avaient une ferme dans mon village, et quand j'étais gamin la saison des foins était un moment important: la récolte n'était pas complètement mécanisée, mon oncle (qui a depuis repris la ferme) et mon grand-père avaient besoin de main-d'oeuvre pour transférer les bottes de foin du champs à la remorque et ensuite de la remorque à la grange. Toute la famille était mobilisée pour aider, et pour ravitailler les travailleurs dans les champs, ma grand-mère préparait cette soupe de vin (qu'on appelle 'rôtie' en Vendée) qui était servie froide, avec des glaçons et transportée en glacière jusqu'aux champs de foin.
Pour nous, les enfants, c'était des moments de fêtes, à attraper des grenouilles dans les fossés, à parader fièrement sur les charettées de foins à travers la campagne. Goûter un peu de cette soupe de vin, pour moi, c'est un peu revivre ces chouettes moments.
La recette est assez simple mais originale: une soupe sucrée froide, au pain sec et au vin (du rouge qui tâche de mon grand-père à l'époque). Je trouve toujours ça aussi bon quand il fait chaud l'été, à vous d'essayer! ;-)


recette soupe au vin rouge



Ingrédients:

800ml d'eau
3 cuill à soupe de sucre
1 ou 2 tranches de pain de campagne sec (légèrement grillé si vous voulez)
200ml de vin rouge jeune


soupe de vin saison des foins


Préparation:

Dans une casserole faites chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à dissolution. Coupez le feu, ajoutez le pain sec coupé en cubes, couvrez et laisser refroidir. Quand c'est tiède ou froid, ajoutez le vin et placez au frigo.
Servez bien frais avec des glaçons si besoin.

Bon appétit!

soupe de vin Bretagne

vendredi 13 mai 2016

Cocktail 'Bicyclette' au Bitter de Biercée




Le cocktail 'bicicleta' (son nom original) est dit devoir son nom aux italiens qui reprenaient leur vélo en titubant après en avoir bu quelques uns. L'histoire est sans doute fausse mais le cocktail n'en est pas moins délicieux!

Cette bicyclette est un cousin de spritz devenu si tendance ces dernières années: ici pas de prosecco, mais du vin blanc et de l'eau pétillante pour faire pétiller les arômes amers du bitter. Une recette parfaite pour inaugurer un nouvel 'amer' bien belge: le Biercée Bitter.

Si vous êtes belges vous connaissez forcément la distillerie de Biercée pour sa célèbre Eau de Villée (liqueur de citrons) et ses eaux de vie de qualité, mais saviez-vous que depuis quelques années Biercée n'est pas en reste dans la création de nouvelles distillations parfaites pour les cocktails? Après deux gins très réussis, voici donc leur amer fruité, un bitter qui tire son amertume de la gentiane, de l'orange amère et de l'angélique, mais également des fèves de cacao et du café, alors que le fruité est distillé d'agrumes et de fruits rouges frais. A déguster nature (pour les amateurs de suze par exemple) allongé de limonade, ou bien en négroni (même proportion de bitter, gin et vermouth rouge).




Vous le savez, j'adore les saveurs amères ('Bitter is the new sweet, darling'), il n'est donc pas étonnant que ce bitter ait fait mouche chez moi. Je pense que cette bicyclette désaltérante et vraiment apéritive (les saveurs amères ouvrent l'appétit) sera en bonne place lors de nos apéros estivaux.

Ingrédients:

60ml de bitter de Biercée
40ml de vin blanc sec (chablis pour moi)
20ml d'eau gazeuse




Préparation:

Remplissez un verre à vin de glaçons. Versez les trois ingrédients du cocktail dans l'ordre, mélangez à l'aide d'une cuillère, garnissez d'une spirale de citron et dégustez avec plaisir!

Santé!


cocktal bicicleta recette

mardi 28 juillet 2015

Espèce de Gros Manseng! A la découverte des Vins des Côtes de Gascogne.



Connaissez-vous les vins de Côtes de Gascogne? Non? Vous pensez que 'Gros Manseng' est une insulte du Sud-Ouest? (c'est en fait un cépage local). Rassurez-vous, avant de participer à un concours de recettes associant ces vins du Sud-Ouest à une recette d'apéro dînatoire, moi non plus je ne connaissais pas (bon, j'avoue, je ne suis pas une référence, mes connaissances en vin sont loin d'être encyclopédiques!). Peut-être que si je vous dit que le Tarriquet est un vin des Côtes de Gascogne, votre oreille se dresse?

Je n'ai pas gagné le concours, mais grâce à la gagnante, Léticia du blog Piment-Oiseau (vous connaissez j'espère!), je suis parti avec elle et Philou du blog Philou, Un cuisinier Chez vous dans le Gers, à la découverte de ces vins jeunes et si sympathiques (et légers en alcool pour la plupart). 

Bacchus sourit au Domaine Laguille ;-)


Vins jeunes, car si il y a des vignes dans la région depuis des temps très anciens, depuis plus de 600 ans, le fruit de ces vignes était destiné principalement à la distillation d'Armagnac, et ce jusqu'aux années 80. La baisse de consommation d'Armagnac à cette époque a alors conduit les vignerons à imaginer valoriser leur terroir en créant des vins à l'image de l'hospitalité gasconne telle qu'on l'a vécue sur place lors de ce court voyage: simples, accessibles, parfaits à partager entre amis!


Il y a pire endroit pour une dégustation! (Domaine de Fontan)
Aujourd'hui, les Côtes de Gascogne, c'est une IGP depuis 2009 (quand je vous disais que c'était des vins jeunes!), 1200 producteurs dont 200 vignerons indépendants et l'équivalent de 80 millions de bouteilles par an. La zone de production est la même que celle de l'Armagnac et du Floc De Gascogne (mistelle de jus de raisin et d'Armagnac): autant de bonnes choses à déguster dans la région.

Un Armagnac de mon année de naissance: impossible de ne pas goûter! ;-) (Laguille)

Sur place nous avons visité trois vignerons, qui nous tous accueilli avec beaucoup de chaleur... et quelques bouteilles! ;-) Bouteilles bien fraîches pour la plupart, car 80% des Côtes de Gascogne sont des vins blancs, jeunes, fruités et frais. Le combo gagnant niveau cépage: le Colombard, régional et typiquement océanique qui apporte ses notes d'agrumes et de fruits exotiques, associé à l'Ugni-blanc, plus fleuri. Mais la liste des cépages est longues, et les vignerons se font souvent plaisir avec des associations différentes.

Ohlala, j'ai forcément dû tous les goûter! (Domaine Laguille)

C'est le cas par exemple de 'La Rencontre' dégusté sous les grands chênes chez Colette et Guy Vignoli au Domaine Laguille: Sauvignon, Petit et Gros Manseng (ces deux derniers étant généralement réservés aux vins moelleux de l'appellation) pour une bouteille demi-sec séduisante pour l'apéritif (à 6 euros, c'est une bonne affaire!).

Coup de coeur culinaire du weekend: la croustade (servie arrosée d'Armagnac 1968 par Guy Vignoli: hips!)

Plus typique des Côtes de Gascogne, le Domaine de Maubet Blanc Sec, dégusté lui sous les grands arbres au Domaine de Fontan (domaine labellisé HVE - Haute Valeur Environnementale, géré par Sylvain et Nadège Fontan, 4ème génération sur le domaine) est parfait pour moi: frais, fruité, sans tralala, un bel équilibre à déguster avec un poisson par exemple.

Domaine de Maubet blanc Sec

Tempo Latino!
Après un intermède festif au Festival Tempo Latino de Vic-Fezensac (quelle chouette ambiance, on n'a pas résisté à danser un peu malgré la fatigue), et une nuit au très joli gîte de la Ferme de Mounet, le lendemain c'est au Domaine Pellehaut de la famille Béraut que nous nous rendons. Gros domaine, aux installations impressionnantes, la gamme y est plus large, il y en a pour tous les goûts. Mon petit coup de coeur, le moelleux Été Gascon, à 80% de Gros Manseng: doux mais pas trop avec toujours cette fraîcheur typique des vins de la région.

Gîte de la Ferme de Mounet


Domaine de Pellehaut vu du haut de ses installations: impressionant!


Pour finir, un superbe repas au restaurant 'La Grande Salle' de l'Hôtel de France à Auch: des produits locaux mais intelligemment préparés par Vincent Casassus, que ce soit le foie gras servi en carpaccio sur une compotée de tomates et d'échalotes au vin, ou la magret, servi 'comme avant', c'est à dire longuement confit à température douce: incroyablement tendre et savoureux.

Carpaccio de Foie gras et vin 'Pur Colombard' du Domaine Magnaut à l'Hôtel de France (Auch)
Repas en la présence de Jean-Marie Terraube du domaine de Magnaut qui nous a proposé deux belles associations: son Esprit Plaisir -Pur Colombard sec (mono-cépage, mais multi-terroir) pour le foie gras (touché, pour moi qui ne suis pas fan des vins doux sur le foie gras) et un rouge (oui, il y en a aussi en Côtes de Gascogne, et des rosés également): son Esprit Passion - Tannat qui met en valeur ce cépage puissant en le vinifiant de façon délicate pour ne pas en faire un vin trop rentre-dedans: une réussite.

Magret confit 'Comme avant', frites de noisettes et vin 'Esprit Passion -Tannat'

Et c'est déjà l'heure du retour à Bruxelles, la tête pleine d'acceng du sud-ouest, les papilles encore émoustillées et la certitude d'avoir découvert de petits vins si sympathique frais et faciles d'approche, qu'il rejoindront sans problème ma table, moi qui m'y connaît si peu en vins et qui suis encore si souvent perdu au rayon vin du supermarché.

Vive la fraîcheur des Vins des Côtes de Gascogne! ;-)

Vue du Domaine Pellehaut

mardi 16 juin 2015

Vin de riz gluant noir




Trois ingrédients seulement pour ce vin fermenté maison: du riz gluant noir, de la levure et un peu de sucre. Après mûrissement, le résultat est surprenant: aromatique et élégant, ce breuvage vous surprendra, c'est sûr!

L'envie de faire du vin de riz m'est venue en rentrant du Vietnam: du côté de Mai Chau, on a eu la chance de déguster le Ruou Can, qui est le vin de riz gluant local, sucré et parfumé aux herbes des montagnes, ce vin est mûrit dans de grosses jarres en terre et dégusté en groupe, à l'aide de nombreuses pailles naturelles.

Jarres de Ruou Can: vin de riz gluant vietnamien



Ma version maison n'a pas tous les parfums du ruou can, mais elle est tout de même délicieuse. Pour la préparer il vous faudra quand même faire un tour en épicerie asiatique pour trouver du riz noir gluant et surtout des boulettes de levures pour riz. Mais pour obtenir si facilement un vin maison aussi beau et savoureux, ça en vaut la peine! ;-)

Boulette de levure pour riz et riz noir gluant


Ingrédients (pour une bouteille de vin de riz):
2 boulettes de levures pour alcool de riz
sucre selon votre goût





Préparation:

Lavez le riz à l'eau claire, puis laissez le tremper une nuit dans un grand volume d'eau froide.
Le lendemain égouttez rapidement le riz et placez le dans un grand bol. Placez le bol dans votre cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur douce jusqu'à ce que le riz soit cuit (un grain ne doit plus croquer sous la dent).
Laissez refroidir le riz, arrosez le d'un petit verre d'eau. Réduisez les boulettes de levure en poudre au mortier et saupoudrez sur le riz. Mélangez bien à la main. Transférez dans un grand bocal et ajoutez un peu d'eau si besoin: il ne doit pas y avoir d'eau au fond du bocal, mais le riz doit être très humide.
Couvrez d'un linge puis d'une petite assiette pour éviter une trop forte évaporation.

Laissez fermenter pendant deux semaines environ, en remuant chaque jour la première semaine. Le riz va peu à peu exsuder son eau pendant que les levures vont transformer les sucres complexes du riz en alcool.

Après deux semaines, transférer le riz dans une grande étamine et pressez pour en extraire le maximum de liquide. Goûtez et ajoutez un peu de sucre selon votre goût (deux cuill à soupe pour moi). Transférez en bouteille et laissez mûrir encore une à deux semaines au frigo (cette étape permet aussi de laisser les particules se déposer pour avoir un vin clair).

Servir bien frais.

Santé!




lundi 3 février 2014

Repas Renaissance: Clairet (vin blanc aux épices et au miel)



Pour accompagner mes fricadelles de poulet aux amandes et à l'eau de rose, préparées pour notre repas Renaissance, j'ai choisi comme apéritif une version pas trop sucrée du Clairet, ce vin de dessert médiéval à base de vin blanc, de miel et d'épices. Cette recette est issue de Viandier de Taillevent, donc plutôt de la fin du Moyen-âge, mais les usages et les recettes ont évolué lentement, et les clairets étaient toujours consommés à la Renaissance, généralement en fin de repas puisque le gingembre était déjà connu pour aider à la digestion.



Ingrédients:

2 bouteilles de vin blanc sec de bonne qualité (Bordeaux blanc pour moi)
1 cuill à soupe de cannelle en poudre
5 cm de racine de gingembre frais rapé en purée
4 cuill à soupe d'eau de rose
4 clous de girofle écrasés
1,5 cuill à café de poudre de cardamome
300g de miel (selon votre goût)

Préparation:

Placez toutes les épices mélangées dans une petite étamine, fermez soigneusement. Faites chauffer le vin avec le miel et le nouet d'épices. Amenez à ébullition, puis laissez bouillonner 2-3 minutes. Laissez refroidir et mettez en bouteille: se conserve sans problème au frigo ou à la cave pendant plusieurs jours.

Santé!