Calamars farcis au riz et aux herbes

Une recette improvisée un samedi midi. J'avais acheté les calamars en pensant les griller au barbecue, mais au dernier moment on a réalisé que le stock de charbon de bois était vide. Pas assez courageux pour aller en acheter, j'ai improvisé une recette avec un reste de riz cuit et les herbes du jardin, dont la production est très généreuse en cette saison.

Pour le mélange d'herbes, faites selon ce que vous avez en abondance et selon votre goût: il ne faut en tout cas pas hésiter à en mettre de belles quantités. Mon mélange contenait, en proportions variables: sauge, origan, ciboulette, rue, chénopode blanc, estragon.

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 calamars bien nettoyés
2 bols de riz cuit
1 oignon
1 gousse d'ail
1 piment oiseau (facultatif)
1 gros bouquet d'herbes fraîches (voir ci-dessus)
2 poignées d'amandes effilées
2 cuill à soupe d'huile
2 tomates
1 boîtes de tomates pelées
1/2 verre de vin rouge

Préparation:

Dans une grande sauteuse faites revenir l'oignon haché dans 1 cuill à soupe d'huile. Quand il commence à colorer, ajoutez l'ail émincé puis les herbes lavées, séchées et hachées. Faites revenir 2 minutes puis ajoutez le riz cuit et les amandes effilées. Faites sauter le tout pendant 2 minutes. Salez, poivrez selon votre goût.

Rincez et séchez les calamars, farcissez les avec le riz sauté. Fermez la grande ouverture avec un cure-dent.

Faites chauffez 1 cuill à soupe d'huile dans une grande poêle: faites y dorer les calamars farcis, 30 secondes maximum de chaque côté: disposez les dans un plat à four. Dans la même poêle, ajoutez les tomates grossièrement coupées, la boîte de tomates pelées et le 1/2 verre de vin.

Salez, poivrez, faites réduire 2-3 minutes puis versez sur les calamars.

Enfournez pour 30 minutes à four très doux (th3-4).

Servez bien chaud.

Bon appétit!

Riz aux herbes à l'iranienne et poisson frit (Sabzi polo mahi)

Le printemps du calendrier, c'est demain, et pour les iraniens, c'est aussi le jour du nouvel an 'norouz', célébré le 20, le 21 ou le 22 mars selon les communautés.
Pour célébrer ce jour sous les plus beaux augures, il est de tradition en Iran de préparer ce riz aux herbes (sabz signifie vert en persan), servi avec un poisson frit.
Le riz est préparé comme dans la méthode du chelo (déjà décrite ici), et cuit en couches avec un mélange d'herbes symbolisant une année faste.

Ingrédients:

Riz basmati
Herbes: mélange de persil, cives (ou parties vertes d'une botte d'oignons jeunes), coriandre, fenugrec, estragon, aneth: à panacher selon votre goût
2 cuill à soupe de Ghee ou de beurre
1 pincée de pistils de safran

Préparation:

Je ne donne volontairement pas de proportion, il faut juste prévoir une belle quantité d'herbes fraîches (vous pouvez inclure quelques herbes séchées si besoin, par exemple le fenugrec, pas toujours facile à trouver frais).
La veille ou quelques heures avant, laver le riz basmati plusieurs fois à l'eau claire. Couvrez très largement d'eau froide, salez et laissez le riz se gonfler d'eau pendant au moins 6 heures (toute la nuit si ça vous arrange, c'est généralement ce que je fais pour un repas le lendemain midi).

Le jour même, une heure avant de passer à table, faites bouillir une grande quantité d'eau. Salez l'eau généreusement (comme pour des pâtes) et versez le riz par poignées dans l'eau bouillante. Faites cuire le riz 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit 'al dente', égouttez le directement et rincez le à l'eau tiède.
Dans une cocotte (j'utilise ma cocotte en terre vernie du Portugal, une cocotte en fonte ou une grande sauteuse anti-adhésive fera aussi l'affaire), faites chauffer 2 cuill. à soupe de beurre ou de ghee, ajoutez un tiers du riz égoutté bien chaud, mélangez.

Recouvrez de la moitié des herbes hachées, ajoutez une deuxième couche de riz, le reste des herbes hachées puis finissez par une couche de riz. Posez un linge propre sur le dessus de la cocotte, puis le couvercle (en relevant les coins du linge sur le couvercle) et faites cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes.
A part faites fondre 2 cuill à soupe de ghee ou de beurre, avec une pincée de pistils de safran, versez sur le riz quand il est cuit.
Servir directement avec une darne ou morceau de poisson frit (du saumon pour nous). Le riz sera alors aérien et délicieusement parfumé, et au fond de la cocotte vous pourrez détacher la croûte de riz croustillante, le tadig (à offrir aux invités de marque, c'est un privilège! ;-).

Bon appétit!